Tổng quan về sử dụng chất bảo quản acid sorbicmuối sorbate trong sản phẩm bánh kẹo

LOGO
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN
Tổng quan về
sử dụng chất bảo quản
acid sorbic/muối sorbate
LOGO
Phần 1:
Phần 2:
KẾT CẤU BÀI TIỂU LUẬN
KHÁI QUÁT
HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG
Phần 3:
ƯU NHƯỢC ĐIỂM
Phần 4:
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT
Chất rắn không màu, ít tan trong nước,
có mùi đặc trưng và dễ thăng hoa.
1.1. ACID SORBIC C6H8O2
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

Là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật

Được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm để
chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc, ít có
tác dụng đối với vi khuẩn.

Tham gia tạo mùi, tạo vị chua cho sản phẩm.


Hoạt tính chống vi sinh vật của nó được phát hiện
vào cuối những năm 1930 và 1940
1.1. ACID SORBIC C6H8O2
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

Sử dụng cho các thực phẩm nướng, đồ uống, bánh mì, lớp
trên bề mặt bánh, phomat, cá hun khói, cá muối, nước trái
cây, xúc xích, si rô, mứt, rượu

Các hóa chất có thể thay thế acid sorbic trong thực phẩm:

Sodium sorbate; potassium sorbate; calcium sorbate

Acid benzoic; sodium benzoate; calcium benzoate

Acid propionic; sodium propionate;
potassium propionate; calcium propionate.
1.1. ACID SORBIC C6H8O2
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

E201: Sodium Sorbate
(C6H7NaO2)

E202: Potassium Sorbate
(C6H7KO2)

E203: Calcium Sorbate
(C6H7CaO2)

1.2. MUỐI SORBATE
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

Có khả năng bảo quản giống như acid sorbic.

Muối sorbate là một chất bảo quản, có dạng tinh
thể màu trắng, mùi đặc trưng, chủ yếu là chống
lại các loại nấm và nấm men, không có hiệu quả
chống lại vi khuẩn.

Tối ưu hoạt động tại các giá trị độ pH dưới 6,5.
1.2. MUỐI SORBATE
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

Sản xuất bằng cách trung hòa Acid Sorbic với
hydroxit tương ứng

Các loại muối Sorbate này được sử dụng rộng rãi
do dễ tan trong nước hơn so với acid Sorbic

Khi cho vào thực phẩm không gây mùi hay vị lạ,
không làm mất mùi vị tự nhiên trong thực phẩm.

Ứng dụng trong: Các sản phẩm sữa, phomat, bánh
mì lúa mạch, salad hoa quả, nước ép trái cây, nước
sốt, mứt, dưa muối, bánh kẹo, đồ hộp….
1.2. MUỐI SORBATE
LOGO

Phần 1: KHÁI QUÁT

Acid sorbic và muối sorbate được xem là chất bảo
quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở
mức độ vượt quá liều lượng sử dụng

Chỉ có một tỉ lệ rất nhỏ người dân mẫn cảm cho
thấy dị ứng nhẹ khi sử dụng quá liều lượng (gây
khó chịu cho da và màng nhày)

Trong cơ thể, axit sorbic bị oxy hóa tạo ra các chất
không độc cho con người.
1.3. ĐỘC TÍNH
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

A.sorbic có thể phản ứng với các acid có mặt trong
thực phẩm, đặc biệt là phản ứng với acid nitrơ
HNO2 và với các sulfit.

Sản phẩm tích lũy trong cơ thể và gây ra sự sai
lệch ở nhiễm sắc thể và có thể gây ung thư.

Do đó, không nên sử dụng đồng thời acid sorbic
và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia trong cùng một
sản phẩm thực phẩm.
1.3. ĐỘC TÍNH
LOGO
Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG
pH

MIC
E.Coli
Pseudomonas
aeruginosa
Staphylococcus
aureus
Candida
albicans
4.6
5.0
4.6
6.0
482
730
974
2681
1458
3169
7064
9755
975
1462
3169
4631
0
730
974
1219
Bảng: Ảnh hưởng pH đến nồng độ sorbate tối thiểu có khả năng ức chế vsv
(MIC – Minimum Inhibitory Concentration) đơn vị tính theo mg/lít

LOGO
Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG

Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic
mạnh nhất ở pH 4, 75, thể hiện mạnh mẽ ở pH
thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6,5

Một số chủng nấm men có khả năng chống
chịu acid sorbic / muối sorbate do ở nồng độ
thấp chúng bị nấm men chuyển hóa

Mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả
năng làm giảm hoạt tính của acid sorbic.
LOGO
Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG
Acid sorbic/sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm
mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn.
 Có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản
phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo
quản rau quả muối chua vì vẫn đảm bảo vi
khuẩn lactic phát triển và lên men được.
LOGO
Phần 2: HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG
CƠ CHẾ KÌM HÃM SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV
Can thiệp vào
sự vận chuyển
qua màng tế bào
Kìm hãm hoạt
động của các
Enzyme

Những enzyme đóng vai
trò rất quan trọng:
fumarase, aspartase,
succinic dehydogenase,
alcohol dehydrogenase
Làm chuyển đổi pH bên
ngoài tế bào, thay đổi sự vận
chuyển của các acid amin;
làm giảm sinh tổng hợp
protein và thay đổi sự tích lũy
nucleotide trong tế bào…
LOGO
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

Hiệu quả chống vi sinh vật của acid sorbic và
muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như:
pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình
đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo
quản và điều kiện vệ sinh

Acid sorbic và các muối của nó được phép sử
dụng rộng rãi tại tất cả các nước trên thế giới
trong việc bảo quản nhiều loại thực phẩm.
LOGO
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

Có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn vì vậy khi
sử dụng axit sorbic người ta vẫn có thể giữ
được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn
có lợi như vi khuẩn lactic.


Axit sorbic thêm vào một số nước quả và quả
nghiền với lượng 0,05- 0,06% có thể bảo
quản trong thời gian dài.
Axit sorbic không tiêu diệt được các vi
khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể
gây hư hỏng nước quả. Vì thế người ta cần
đun nóng sơ bộ nước quả
LOGO
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

Sử dụng axit sorbic/sorbate phối hợp với các
chất bảo quản khác sẽ cho kết quả tốt hơn

Ví dụ: vi khuẩn axetic trong nước táo mà các
sorbat không có tác dụng nên ngoài sorbate có
thể cho thêm một lượng nhỏ natri benzoate. Tác
dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài
hơn không có dấu hiệu hư hỏng
LOGO
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

Sử dụng axit sorbic xử lý bề mặt các sản
phẩm không đưa vào đóng hộp
Ví dụ:

Các loại mứt quả thường hay nhiễm trùng
trên bề mặt, xử lý bằng cách phun axit
sorbic trên bề mặt sau khi đóng gói mứt vào
bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy

bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ
lên bề mặt của mứt.

Phun axit sorbic lên giấy và dùng để gói
phomat.
LOGO
Phần 4: ƯU NHƯỢC ĐIỂM
 Acidsorbic/Sorbate Acidbenzoic/Benzoat
Đốitượng
tácđộng
Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
Hoạttính Hoạt tính kháng khuẩn càng cao khi pH càng thấp
Độctính
Hầu như không độc đối với cơ thể
con người
Có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần
kinh trung ương, gây kích ứng mắt.
Cảmquan
Không tạo ra mùi vị lạ
Không làm mất mùi tự nhiên
Có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen
Dễ nhận biết dư vị
Giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Cơchế
tácđộng
Kìm hãm hoạt động của các Enzyme
Ảnh hưởng tới protein trên màng tế
bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến
quá trình vận chuyển các ion âm qua
màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài

tế bào, thay đổi sự vận chuyển của
các acid amin; làm giảm sinh tổng
hợp protein và thay đổi sự tích lũy
nucleotide trong tế bào.
Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế
quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá
trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức
chế quá trình biến dưỡng các hợp chất
đa lượng (N, P,…) của sinh vật.

ứngdụng
Dùng nhiều trong chế biến rau quả,
rượu vang, đồ hộp, chế biến sữa, bảo
quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm
bánh mì, nước chấm, cá ngâm dấm,
sữa làm sữa chua.
Sử dụng nhiều trong bảo quản rau quả,
sản xuất mứt, nước quả
LOGO
Thank You
for your listening!