sử dụng chất nhũ hóa trong bánh nướng

L O G O
Đề tài: chất nhũ hóa trong sản phẩm bánh nướng
Bộ công thương
Trường đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM
Khoa: Công nghệ thực phẩm
Môn: Phụ gia thực phẩm.
GVHD: Nguyễn Phú Đức
Nhóm:11
Mục lục
Phân loại và tính chất chức năng của chất nhũ hóa
1
Các chất nhũ hóa phổ biến trong thực phẩm
2
Ứng dụng chất nhũ hóa trong sp bánh nướng
3
Tài liệu tham khảo
4
1
Phân loại và tính chất chức năng của
chất nhũ hóa
Phân loại

Phân loại thông qua phương pháp HLB.

HLB cho biết 1 ái lực tương đối của 1 chất hoạt động bề mặt nào đó với
pha dầu hoặc pha nước.

Giá trị này sẽ cho biết khả năng hòa tan và xác định loại nhũ nào tạo ra.
Tính chất chức năng

Đặc tính phân tử: liên quan đến việc cải thiện và sự hình thành của hệ nhũ và làm bền

nó.

Tính chất vật lý – hóa lý:
•
Sự sắp xếp phân tử trong dung dịch.
•
Nồng độ hình thành micelle – CMC.
•
Hệ hòa tan hóa.
•
Hoạt tính hoạt đông bề mặt và làm bền.
•
Tương tác với polymer sinh học.
•
Tương tác tạo phức với tinh bột.
•
Kiểm soát sự kết tinh của chất béo.
2
Các chất nhũ hóa phổ biến trong thực
phẩm
Chất nhũ hóa phổ biến
M
o
n
o
g
l
y
c
e

r
i
d
e

E
s
t
e
r

c
ủ
a

m
o
n
o
g
l
y
c
e
r
i
d
e

E

s
t
e
r

c
ủ
a

a
c
i
d

b
é
o

S
u
c
r
o
s
e

e
s
t
e

r
M
u
ố
i

S
t
e
a
r
o
y
l

l
a
c
t
y
l
a
t
e
L
e
c
i
t
h

i
n
Monoglyceride (MG)
Sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp thực phẩm.
Sản xuất bằng phương pháp ester hóa chung với glycerol và các loại dầu hoặc chất béo
hoặc ester hóa trực tiếp của glycerol và các acid béo tự do.
Chuỗi hydrocacbon (nhóm đuôi) với chiều dài và mức độ không no khác nhau tùy thuộc
vào thành phần của dầu hoặc chất béo tham gia phản ứng ester hóa.
Sơ lược
Monoglyceride (MG)

Tan trong dầu, không ion và có giá trị HLB khoảng 2 – 5

Tồn tại ở các dạng:
o
Rắn
o
Lỏng
o
Dẻo
CTCT
Ester của monoglyceride và các acid hữu cơ
Monoglyceride có thể được ester hóa với nhiều loại acid hữu cơ như:
acetic, citric, diacetyl tartaric và lactic để tạo các chất hoạt động bề mặt có
tính chất chức năng khác nhau. Các acid hữu cơ có thể được ester hóa với
một hoặc hai nhóm hydroxyl tự do còn lại cuả phân tử monoglyceride.
ACETEM
LACTEM
DATEM
CITREM

Ester của monoglyceride và các acid hữu cơ
Tan trong dầu, không
ion, HLB thấp
Ion, tan trong nước, HLB
trung bình hoặc cao
Các chất hoạt động bề mặt có các tính chất chức năng khác nhau được
tạo ra từ phản ứng ester hóa các polyol với các acid béo. Loại polyol và các
acid béo nào được sử dụng sẽ xác định các tính chất chức năng của chúng.
Ester của acid béo với các polyol
polyglycerol
propylene glycol
sorbitan
polyxeethylen sorbitan
sucrose
Polyol
phổ biến
Polyol
phổ biến
Ester của acid béo với các polyol
Sucrose ester
Hợp chất sucrose ester được tạo ra bằng phương pháp ester hóa giữa đường saccharose
và các ester methy của các acid béo. Sản phẩm thu được là một hỗn hợp chủ yếu bao gồm
monoester, diester, triester; trong số đó monoester chiếm lượng lớn nhất. Chúng là loại
chất nhũ hóa không ion.
Muối của Stearoyl lactylate

Các hợp chất hoạt động bề mặt này được tạo ra bằng phản ứng ester
acid lactic với các loại acid béo và có mặt của chất kiềm sodium hoặc
calcium hydroxide ( NaOH hoặc Ca(OH)
2

).

Chủ yếu có 2 loại muối: sodium stearoyl lactylate (SSL) và calcium
stearoyl lactylate (CSL).
Muối của Stearoyl lactylate

Trong bánh mì, SSL không có vai trò làm bền nhũ mà lợi ích của nó là
làm tăng chất lượng bánh (thể tích, độ mềm, cấu trúc ruột bánh) cũng
như nó có vai trò như một chất “hỗ trợ quá trình”.

CSL là chất hoạt động bề mặt anion, tan trong dầu có giá trị HLB thấp.
Lecithin

Có trong tự nhiên, chiết xuất từ đậu nành, hạt cải và lòng đỏ trứng.

Các loại phospholipip phổ biến nhất trong lecithin là phosphatidylcholin
(PC), phosphatidyletanolamine (PE) và phosphatidylinositol (PI).
Lecithin
Lecithin tự nhiên có đặc tính hòa tan trung bình và giá trị HLB khoảng 8, có nghĩa
là nó không thích hợp để làm bền hệ nhũ W/O hoặc O/W một cách đặc trưng
nhưng nó có thể hiệu quả khi được dùng kết hợp với các chất hoạt động bề mặt
khác.
Lecithin
Lecithin có thể bị thủy phân hóa học bằng enzyme để bẻ gãy một trong
các đuôi hydrocarbon của nó và tạo ra loại chất hoạt động bề mặt ưa nước
có khả năng làm bền hệ nhũ O/W.
3
Ứng dụng chất nhũ hóa trong sản
phẩm bánh nướng.
Sơ lược

Bánh nướng là ngành sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm lớn nhất trong
công nghệ thực phẩm. Ứng dụng chất nhũ hóa trong thực phẩm tiếp theo
sau sự ứng dụng chất nhũ hóa/chất hoạt động bề mặt vào shortening. Trong
các công thức bánh nướng thường có mặt một lượng khá lớn shortening và
chúng có vai trò rất quan trọng cho các sản phẩm này.
Sơ lược
Ngoài chức năng “làm mềm, dịu” vốn có, shortening còn ảnh hưởng đến
cấu trúc, độ bền, hương vị, chất lượng tồn trữ, chất lượng cảm quan của các
sản phẩm bánh nướng. Nhiều tính chất chức năng này có được là do hoặc
được cải thiện nhờ có bổ sung chất nhũ hóa thích hợp trong shortening.
Sử dụng chất nhũ hóa trong shortening

Shortening là một sản phẩm được chế biến chủ yếu từ dầu thực vật qua
quá trình hydrogen hóa và tiếp đó là các quá trình làm sạch như tinh
luyện, tẩy màu, tẩy mùi.

Giúp cho sự phân tán các hạt chất béo trong bột nhào mịn hơn, tạo cho
bột nhào bông lan tăng độ kết cấu.
Ứng dụng shortening

Bánh bông lan nhiều lớp.

Bông lan bơ

Bột bông lan trộn sẵn.

Whipped topping.

Bánh mì.


Bánh mì ngọt.
Shortening
Chất nhũ hóa và
các tác nhân nhũ
hóa
Chất hoạt động bề
mặt và tác nhân
hoạt động bề mặt