sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Phú Đức
Nhóm: 10
1
1
•
Giới thiệu chung
•
Giới thiệu chung
2
2
•
Chất tạo màu tự nhiên
•
Chất tạo màu tự nhiên
3
3
•
Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
•
Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
4
4
•
Chất tạo màu công nghiệp

•
Chất tạo màu công nghiệp
5
5
•
Lưu ý khi sử dụng chất tạo màu
•
Lưu ý khi sử dụng chất tạo màu
Chương 1: Giới thiệu chung
Chương 1: Giới thiệu chung
1.1 Khái niệm
Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm được thêm vào thực phẩm nhằm
thay thế các màu sắc bị mất hay tăng thêm màu trong quá trình sản xuất, chủ yếu
đóng góp cho giá trị cảm quan của thực phẩm.

Chất màu vô cơ

Chất màu tổng hợp/nhân tạo

Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên

Chất màu tự nhiên

Chất màu tự nhiên được tạo ra trong quá trình chế biến
1.2 Phân loại
Chương 1: Giới thiệu chung
Chương 1: Giới thiệu chung
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ (thực vật, động vật ),có cấu trúc
phân tử đa dạng và phức tạp.
•
Chúng là các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ quả, động vật
(màu đỏ của tôm,…).
2.1. Giới thiệu
2.1. Giới thiệu
•
Vì được chiết xuất từ tự nhiên
 không gây độc cho con người
 nguồn phụ gia thực phẩm an toàn nhất
 được sử dụng mà không cần sự quản lý chặt chẽ
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) → các yếu tố nhiệt độ, pH,
ion kim loại,…
•
Một số chất còn có vai trò sinh học, tốt cho sức khỏe (ví dụ: β-carotene là
tiền vitamin A).
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit.
•
Có màu đỏ, màu xanh lam.
•
Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,…

2.2. Một số chất màu tự nhiên:
2.2. Một số chất màu tự nhiên:

Anthocyanins
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với tác động của môi trường →
pH và nhiệt độ.
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl,
capxanthin…
•
Có màu vàng, cam, đỏ.
•
Có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt.

Carotenoids
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

Clorophylls:
•
Gồm 2 dạng: clorofin a (C
55

H
72
O
5
N
4
Mg) và clorofin b
(C
55
H
70
O
6
N
4
Mg).
•
Có màu xanh lá.
•
Có đặc tính không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành
màu nâu.
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Có nhiều trong các loại rau xanh.
•
Có nhiều trong các loại rau xanh.
•
Ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,
đồ uống hay đồ hộp rau quả…

•
Ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo,
đồ uống hay đồ hộp rau quả…
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Là các polyphenol.
•
Là chất tạo màu vàng cho củ nghệ.

Curcuminoids
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên

Caramels
•
Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường
•
Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm.
•
Dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nước giải khát,…
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
•
Là các phản ứng giữa đường và acid amin, các hợp phần tham gia phản ứng là
protein và glucid.
•
Có màu vàng đến nâu sậm.
•
Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm.


Các hợp chất Maillard
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
Chương 2: Chất tạo màu tự nhiên
CHƯƠNG 3: Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
CHƯƠNG 3: Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
1. Sunset Yellow FCF (cam vàng)
1. Sunset Yellow FCF (cam vàng)
•
Tên khác: CI Food Yellow 3,
FD&C Yellow No.6
•
INS: 110
•
Mã E: E110
•
ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng
•
Tên khác: CI Food Yellow 3,
FD&C Yellow No.6
•
INS: 110
•
Mã E: E110
•
ADI: 0 – 2.5mg/kg thể trọng
•
Chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.

•
Có liên quan đến các chứng bệnh như: dị ứng, khó
chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên
quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em.
•
Chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
•
Có liên quan đến các chứng bệnh như: dị ứng, khó
chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn,…và cũng liên
quan đến tính hiếu động thái quá ở trẻ em.
2.Allura Red AC (Red 17)
2.Allura Red AC (Red 17)
•
Tên khác: CI Food Red 17, FD&C
Red No.40
•
INS: 129
•
ADI: 0 – 7mg/kg thể trọng
•
Mã E: E129
•
Tên khác: CI Food Red 17, FD&C
Red No.40
•
INS: 129
•
ADI: 0 – 7mg/kg thể trọng
•
Mã E: E129

•
Sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống
không cồn.
•
Chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng
hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá
•
Sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống
không cồn.
•
Chất có thể gây ung thư ở động vật, ở người dị ứng
hen suyễn, viêm mũi, gây chứng hiếu động thái quá

Mức hai
Mức ba
Mức bốn
Mức năm
3.Red 2G (Red 10)
3.Red 2G (Red 10)
•
Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
•
INS: 128
•
ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng.
•
Mã E: E128
•
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
•

Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
•
INS: 128
•
ADI: 0 – 1mg/kg thể trọng.
•
Mã E: E128
•
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
•
Có trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích
nấu chín, humburger, mứt và đồ uống
•
Trong đó chỉ được phép sử dụng trong
xúc xích, ngũ cốc với hàm lượng nhỏ.
•
Có trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích
nấu chín, humburger, mứt và đồ uống
•
Trong đó chỉ được phép sử dụng trong
xúc xích, ngũ cốc với hàm lượng nhỏ.
4. Ponceau 4R (Red 7)
•
Tên khác: CI Food Red 7,
cochineal red A, New
Cochineal.
•
INS: 124
•
ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.

•
Mã E: E124
•
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
•
Tên khác: CI Food Red 7,
cochineal red A, New
Cochineal.
•
INS: 124
•
ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng.
•
Mã E: E124
•
dạng bột hoặc hạt màu đỏ.
•
Tạo màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo,
thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia
cầm, xúc xích….
•
Khi kết hợp với chất bảo quản, có thể gây chứng hiếu động
thái quá cho trẻ em.
•
Tạo màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo,
thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt gia
cầm, xúc xích….
•
Khi kết hợp với chất bảo quản, có thể gây chứng hiếu động
thái quá cho trẻ em.