Tài liệu BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ĐẦU CÁ NGỪ ĐỂ SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO TÔM ppt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU
SỬ DỤNG ĐẦU CÁ NGỪ
ĐỂ SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO TÔM
Sinh viên thực hiện:
TRẦN VĂN TRỊNH
MSSV: 45DT092
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG
Nha Trang, 11/2007
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG
ĐẦU CÁ NGỪ ĐỂ SẢN XUẤT THỨC ĂN CHO TÔM
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học, 2003 - 2008
Sinh viên thực hiện:
TRẦN VĂN TRỊNH
MSSV: 45DT092
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG
Nha Trang, 11/2007
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU................................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................3
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cá ngừ...............................................................3
1.1.1 Tình hình khai thác cá ngừ........................................................................3
1.1.2 Giới thiệu các loại các ngừ thường gặp ở Việt Nam.................................4

1.1.3 Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam................................................7
1.1.4 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ........................................8
1.1.5 Tìm hiểu về cá ngừ vây vàng và thành phần hóa học..............................9
 Phân bố....................................................................................................9
 Tình hình khai thác cá ngừ vây vàng......................................................9
 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng......................................11
 Phế liệu cá ngừ và tình hình sử dụng....................................................11
1.2 Tìm hiểu về enzyme và quá trình thủy phân........................................13
1.2.1 Giới thiệu chung về enzyme....................................................................13
1.2.2 Giới thiệu về enzyme protease và các ứng dụng....................................14
1.3 Tìm hiểu về tôm Sú và nhu cầu dinh dưỡng .........................................15
1.3.1 Phân bố của tôm Sú.................................................................................15
1.3.2 Một số đặc điểm chung của tôm Sú........................................................15
 Đăc điểm dinh dưỡng............................................................................15
 Đặc điểm sinh trưởng ...........................................................................16
 Đăc điểm môi trường sống...................................................................16
1.3.3 Nhu cầu dinh dưỡng của tôm Sú.............................................................16
 Protein...................................................................................................16
 Axit amin..............................................................................................17
 Lipid......................................................................................................18
 Phospholipid.........................................................................................19
 Cholesterol............................................................................................19
 Hydrat cacbon.......................................................................................19
i
 Vitamin.................................................................................................19
 Chất khoáng..........................................................................................20
 Bổ sung các chất dinh dưỡng cho thức ăn nuôi tôm.............................20
1.3.4 Tìm hiểu về thức ăn của tôm Sú và tình hình sử dụng............................23
1.3.5 Yêu cầu thức ăn và nguyên liệu làm thức ăn sử dụng ............................25
Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................27

2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................27
2.1.1. Tôm Sú..................................................................................................27
2.1.2. Phế liệu đầu cá ngừ................................................................................27
2.1.3 Các nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn nuôi tôm.............................28
2.1.4 Enzyme protamex...................................................................................28
2.2 Thời gian nghiên cứu....................................................................................28
2.3 Địa điểm nghiên cứu.....................................................................................29
2.4 Phương pháp nghiên cứu..............................................................................29
2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm...............................................................29
a. Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng...........................29
b. Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ........................................30
c. Thực hiện quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ bằng enzyme.......................31
d. Xác định hàm lượng protein của các nguyên liệu..................................32
e. Xác định thành phần hoá học của thức ăn..............................................33
f. Bố trí thí nghiệm kiểm chứng thức ăn sản xuất......................................33
2.4.2 Phương pháp phân tích............................................................................35
a. Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ..........................................35
b. Phương pháp xác định các thành phần hóa học.....................................35
c. Phương pháp xác định công thức phối trộn...........................................36
d. Các công thức tính toán một số chỉ tiêu.................................................36
2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu......................................................................37
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...............................38
3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng.................38
3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ..............................39
3.3 Kết quả xác định hàm lượng protein của các nguyên liệu........................40
ii
3.4 Sản xuất thức ăn ở quy mô phòng thí nghiệm...........................................41
3.5 Kết quả xác định thành phần hoá học của thức ăn.....................................49
3.6 Kết quả xác định các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả........................................49
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...............................................53

4.1 Kết luận......................................................................................................53
4.2 Đề xuất ý kiến............................................................................................53
iii
LỜI CẢM ƠN
Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha
Trang cùng các quý thầy cô trong khoa Chế Biến đã truyền đạt kiến thức và tạo điều
kiện cho tôi hoàn thành chương trình đại học.
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ về mọi mặt và chỉ bảo tận tình của cô giáo ThS. Nguyễn Thị
Mỹ Hương. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc.
Tôi xin cảm ơn anh Nguyễn Hữu Thọ Giám đốc Trung tâm NCMT và
PNBĐVTS thuộc Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản 3 đã giúp đỡ tôi trong quá
trình thực tập. Tôi trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ đó.
Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo, các cô chú và anh chị em công nhân viên trong
công ty TNHH Hải Vương, Longsin, Khu thử nghiệm thức ăn tại Viện 3, Trung tâm
Công Nghệ Sinh học môi trường trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện tốt cho
tôi trong thời gian thực tập.
Tôi vô cùng biết ơn cha mẹ cùng người thân trong gia đình, bạn bè đã giúp đỡ
động viên tôi cả vật chất lẫn tinh thần để tôi hoàn thành chương trình Đại học.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Trần Văn Trịnh
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của cá ngừ.................................................................9
Bảng 1.2: Tỉ lệ các thành phần của cá ngừ.................................................................9
Bảng 1.3: Các nước dẫn đầu về sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng.......................10
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng............................................11
Bảng 1.5: Các yếu tố môi trường thích hợp cho tôm Sú phát triển............................16
Bảng 1.6: Mức protein tối ưu cho sự phát triển của tôm Sú.......................................17

Bảng 1.7: Mức lipid tốt nhất cho sự phát triển của tôm Sú........................................19
Bảng 1.8: Các nhà sản xuất thức ăn nuôi thuỷ sản hàng đầu ở Việt Nam..................24
Bảng 2.1: Điều kiện hoạt động tối thích của enzyme protamex.................................28
Bảng 2.2: Các thông số môi trường trong các bể nuôi thử nghiệm............................35
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của đầu cá ngừ vây vàng...........................................39
Bảng 3.2: Hàm lượng protein của các nguyên liệu dùng để sản xuất thức ăn............40
Bảng 3.3: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu của các công thức thức ăn...............................41
Bảng 3.4: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất
thức ăn 1......................................................................................................................42
Bảng 3.5: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất
thức ăn 2......................................................................................................................43
Bảng 3.6: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất
thức ăn 3......................................................................................................................44
Bảng 3.7: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất
thức ăn 4......................................................................................................................45
Bảng 3.8: Khối lượng của các thành phần thức ăn được dùng để sản xuất
thức ăn 5......................................................................................................................46
Bảng 3.9: Thành phần hoá học của 5 loại thức ăn thử nghiệm...................................49
v
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cá ngừ ồ......................................................................................................4
Hình 1.2: Cá ngừ chù..................................................................................................5
Hình 1.3: Cá ngừ chấm...............................................................................................5
Hình 1.4: Cá ngừ bò....................................................................................................5
Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa...........................................................................................6
Hình 1.6: Cá ngừ vằn..................................................................................................6
Hình 1.7: Cá ngừ vây vàng.........................................................................................6
Hình 1.8: Cá ngừ mắt to..............................................................................................7
Hình 1.9: Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam từ 1997 – 2003..............................................7

Hình 1.10: Enzyme protease xúc tác thủy phân liên kết peptid..................................14
Hình 2.1: Thuỷ phân đầu cá ngừ.................................................................................32
Hình 3.1: Thành phần khối lượng của cá ngừ vây vàng.............................................38
Hình 3.2: Tốc độ tăng trưởng trung bình ngày của tôm trong các bể nuôi.................50
Hình 3.3: Tỉ lệ chuyển đổi thức ăn của tôm nuôi trong các bể thí nghiệm.................52
vi
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 2.1 : Xác định thành phần khối lượng cá ngừ vây vàng...............................30
Sơ đồ 2.2: Xác định thành phần hoá học của đầu cá ngừ.......................................30
Sơ đồ 2.3 : Bố trí thí nghiệm nuôi tôm Sú..............................................................34
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất thức ăn trong phòng thí nghiệm..............................47
vii
GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
tr.USD: Triệu đô la Mỹ
FAO: Tổ chức lương thực thế giới
USD: Đô la Mỹ
mm: Milimet
kg: Kilôgam
g/con: gam/con
g: gam
ctv: Cộng tác viên
PUFA: Acid béo không no trong mạch carbon có ít nhất 2 nối đôi.
HUFA: Acid béo không no trong mạch carbon có từ 4-6 nối đôi.
t.ă: Thức ăn
SL: Sản lượng
T/năm: Tấn/năm
CT1: Công thức thức ăn 1
CT2: Công thức thức ăn 2
CT3: Công thức thức ăn 3

CT4: Công thức thức ăn 4
CT5: Công thức thức ăn 5
VTM: vitamin
B1: Bể thử nghiệm thức ăn 1
B2: Bể thử nghiệm thức ăn 2
B3: Bể thử nghiệm thức ăn 3
B4: Bể thử nghiệm thức ăn 4
B5: Bể thử nghiệm thức ăn 5
viii
LỜI NÓI ĐẦU
Bột cá là thành phần quan trọng không thể thiếu trong thức ăn chăn nuôi gia
súc nói chung và nuôi thuỷ sản nói riêng. Lượng thức ăn cho chăn nuôi gia súc và
nuôi thuỷ sản ở nước ta cần khoảng 300.000 tấn/năm, trong đó bột cá sản xuất công
nghiệp chỉ đáp ứng được 1/10 nhu cầu, do vậy phải nhập khẩu. Trên thực tế người
nuôi chủ yếu là sử dụng bột cá tự chế là chủ yếu, nhưng việc sản xuất và chế biến bột
cá tự chế còn nhiều bất lợi thậm chí còn gây ô nhiễm môi trường. Bên cạnh đó phế
phẩm của các nguyên liệu thuỷ sản chiếm một tỉ trọng lớn trong quá trình chế biến.
Trước kia, phế phẩm không được sử dụng làm thức ăn, hiện nay nó đã trở thành một
nguồn tiềm năng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm. Sản xuất
thức ăn nuôi thuỷ sản/động vật từ phế liệu thủy sản đang là bài toán tìm ra hướng đi
mới thay thế một phần bột cá trong sản xuất thức ăn nuôi thuỷ sản/động vật để giảm
bớt lượng bột cá phải nhập khẩu đồng thời làm tăng giá trị kinh tế của phế liệu và
góp phần vào việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Mặt khác với sự phát triển như vũ bão của ngành Công nghệ Sinh học, đang
tạo ra những biến đổi to lớn của đời sống kinh tế - xã hội và có những ứng dụng hết
sức to lớn vào các ngành khác. Một trong những ứng dụng tiêu biểu là ứng dụng của
công nghệ enzyme vào ngành chế biến thực phẩm đặc biệt là chế biến các phế phẩm.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, nhằm mục đích gắn liền nghiên cứu khoa học
với thực tiễn sản xuất đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học. Tôi được bộ môn Công nghệ Sinh học - khoa Chế biến –

trường Đại học Nha Trang phân công thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu sử
dụng đầu cá ngừ để sản xuất thức ăn cho tôm”.
Mục đích chính của đề tài là nghiên cứu sử dụng phế phẩm đầu cá ngừ để thay
thế một phần bột cá trong sản xuất thức ăn cho tôm và bổ sung thêm các thành phần
khác thu được từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ và thức ăn nuôi tôm.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1
1. Tìm hiểu về cá ngừ, phế liệu đầu cá ngừ và nhu cầu dinh dưỡng của tôm Sú.
2. Xác định thành phần khối lượng của cá ngừ và thành phần hoá học của đầu cá
ngừ.
3. Thực hiện thuỷ phân đầu cá ngừ bằng enzym Protamex và sử dụng sản phẩm
thuỷ phân trong việc sản xuất thức ăn cho tôm Sú.
4. Xác định công thức thức ăn cho tôm và thử nghiệm việc nuôi tôm bằng thức
ăn này.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn
hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý thầy
cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn. Hy vọng với kết quả thu
được sẽ góp phần cùng với các nghiên cứu khác giải quyết trọn vẹn yêu cầu thực tiễn
đặt ra về tận dụng phế liệu đầu cá ngừ vào thực tiễn sản xuất.
Sinh viên thực hiện:
Trần Văn Trịnh
2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cá ngừ
1.1.1 Tình hình khai thác cá ngừ
Theo thống kê của FAO, sản lượng cá ngừ thế giới đạt gần 1 triệu tấn trong
những năm 1960, tăng lên hơn 2 triệu tấn vào năm 1984 và 4,26 triệu tấn vào năm
2003, chủ yếu do việc sử dụng lưới vây để khai thác, nhất là ở các vùng biển nhiệt
đới.
Năm 2003, tính theo loài, cá ngừ vằn chiếm 51% sản lượng, cá ngừ vây vàng

34%, cá ngừ mắt to 9%, cá ngừ vây dài 5%, cá ngừ vây xanh dưới 1%. Tổng giá trị
sản lượng năm 2003 tương đương 6,2 tỉ USD, trong đó cá ngừ vằn chiếm 25%, cá
ngừ vây vàng 33%, cá ngừ mắt to 29%, cá ngừ vây dài 6%, cá ngừ vây xanh 7%.
(Infofish International No 4/2006)
Nhật Bản là quốc gia đứng đầu thế giới về nhập khẩu và tiêu thụ cá ngừ.
Trong những năm gần đây sản lượng cá ngừ nhập khẩu của Nhật Bản liên tục tăng.
Theo số liệu thống kê của TS. Đào Mạnh Sơn: Trữ lượng cá nổi lớn ở vùng
biển xa bờ miền Trung và Ðông Nam Bộ nước ta ước tính vào khoảng 1.156.000 tấn
và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó trữ lượng cá ngừ vằn khoảng
618.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to vào khoảng 44.853; 52.591 tấn và khả
năng khai thác bền vững của cá ngừ vằn là 216.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ
mắt to khoảng 17.000 tấn.
Theo điều tra của Viện nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có nhiều loài cá
ngừ vằn, cá ngừ chù, cá ngừ ồ có kích thước nhỏ. Ngư trường đánh bắt chủ yếu là
vùng giữa biển Đông, tức là vùng biển miền Trung, thuộc các tỉnh Phú Yên, Khánh
Hoà, Bình Thuận và vùng biển Đông và Tây Nam Bộ. Vịnh Bắc Bộ cũng có cá ngừ
nhưng ít hơn. Theo ước tính của các chuyên gia, sản lượng cá ngừ của biển Việt Nam
đạt trên 30.000 tấn/năm. Họ cá thu ngừ là 1 trong 5 họ cá biển có sản lượng khai thác
cao, chiếm trên 1% tổng sản lượng cá biển khai thác của cả nước. Trong họ cá thu
ngừ, cá ngừ vằn chiếm nhiều nhất tới 60,7%, tiếp đó là cá ngừ ồ, cá ngừ chù… Ở
Việt Nam, cá ngừ được khai thác bằng lưới vây, lưới rê trôi, câu cần, câu vàng và
nghề đăng. Nghề rê khơi khai thác xa bờ chiếm 48% sản lượng của cả nước, chủ yếu
3
khai thác cá ngừ vằn. Nghề câu vàng tập trung chủ yếu ở Phú Yên, Khánh Hoà, nghề
này khai thác chủ yếu cá ngừ vây vàng (chiếm 40%). Nghề lưới vây của nước ta do
thiếu thiết bị dò cá và thu hút cá nên chưa đạt sản lượng cao. Hiện đang có một số
nghiên cứu để tăng công suất đánh bắt cá ngừ.
Do tàu khai thác cá ngừ phần lớn là của ngư dân nên tàu nhỏ, công suất nhỏ,
điều kiện bảo quản cá sau thu hoạch kém nên tỷ lệ cá tươi xuất khẩu chỉ đạt từ 30–
50% đã làm giảm đáng kể giá trị xuất khẩu và hiệu quả khai thác cũng như thu nhập

của ngư dân.
1.1.2 Giới thiệu các loại các ngừ thường gặp ở Việt Nam, mùa vụ khai thác
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở
biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0,5-4 kg. Riêng hai loài cá
ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64
kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
 Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
 Nhóm các loài di cư đại dương.
 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20÷70 cm, trọng lượng từ 0,5÷4 kg), có giá
trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa,
* Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,
1810).
Phân bố: Vùng biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng.
Kích thước khai thác: Từ 140÷310mm, chủ yếu 260mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
* Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel.
Tên khoa học: Auxis thazard
4
Hình 1.1: Cá ngừ ồ
(Lacepede,1803).
Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.

Kích thước khai thác: Dao động 150÷310mm, chủ yếu 250 ÷260mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
* Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna.
Tên khoa học: Euthynnus affinis
(Canner, 1850).
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng
biển miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.
Kích cỡ khai thác: 240÷450mm, chủ yếu 360mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
* Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna.
Tên khoa học: Thunnus tonggol
(Bleeker, 1851).
Phân bố: Ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ,
Tây Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây.
Kích thước khai thác: 400÷700mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.
* Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844).
Phân bố: Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền
Trung.
5
Hình 1.2: Cá ngừ chù
Hình 1.3: Cá ngừ chấm

Hình 1.4: Cá ngừ bò
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành.
Kích thước khai thác: 450÷750mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp.
 Cá ngừ di cư đại dương:
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
÷2000mm, khối lượng từ 1,6÷64kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị
trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
* Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna.
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758).
Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền
Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều
hơn vùng biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo.
Kích thước khai thác: Dao động 240÷700mm, chủ yếu 480÷560mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng
hộp.
* Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna.
Tên khoa học: Thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788).
Phân bố: Ở vùng biển nhiệt đới chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam
bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng.
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490÷900 mm, đối với câu

vàng 500÷2.000mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.
6
Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa
Hình 1.6: Cá ngừ vằn
Hình 1.7: Cá ngừ vây vàng
* Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna.
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839).
Phân bố: Ở vùng biển xa bờ miền
Trung và Đông Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng.
Kích thước khai thác: 600÷1,800 mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.
 Mùa vụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
1.1.3 Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam

Hình 1.9: Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam từ 1997 – 2003 [11]
Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam được bắt đầu từ những năm 1996, 1997 và
đến sau năm 2000 thì phát triển nhanh. Do nghề nuôi cá ngừ chưa được khởi động ở
nước ta nên xuất khẩu cá ngừ chủ yếu là do đánh bắt và lệ thuộc rất nhiều vào điều
kiện nguồn lợi tự nhiên, thời tiết hoặc thiên nhiên. Tuy lợi thế là một nước có tiềm
năng lớn về khai thác cá ngừ, trữ lượng cá ngừ ở biển nước ta tương đối phong phú
ước tính có thể khai thác khoảng 30.000 tấn/năm. Nhưng do khả năng đánh bắt xa bờ

còn hạn chế nên sản lượng cá ngừ có giá trị kinh tế cao là không đáng kể.
7
Hình 1.8: Cá ngừ mắt to
Ngoài ra, năm 2001 ước tính Việt Nam nhập khẩu 468 tấn cá ngừ đông lạnh,
đạt khoảng 408.000USD. So với một số nước trong khu vực thì giá trị xuất khẩu cá
ngừ của Việt Nam còn quá nhỏ bé, ví dụ, năm 2002, Thái Lan xuất khẩu trên 566
triệu USD, Inđônêxia gần 205 tr.USD, Philippin 137,4 tr.USD.
Trong những năm gần đây nghề khai thác và xuất khẩu cá ngừ Việt Nam đã
được quan tâm, chú ý rất nhiều. Các doanh nghiệp Việt Nam đã cố gắng mở rộng thị
trường, từ 25 thị trường năm 2002, tới năm 2004 cá ngừ của Việt Nam xuất sang trên
40 nước. Các thị trường chính là Mỹ (2002 đạt 48,5 tr.USD; 2003 đạt 25,6 tr.USD),
Nhật (2002 đạt 21,7 tr.USD; 2003 đạt 10,7 tr.USD , Ôxtrâylia (2002 đạt 1,3 tr.USD;
năm 2003 đạt hơn 1 tr.USD) và một số nước khác như Niu Di Lân, Đài Loan, Ixraen,
Đức, CH Séc và Tây Ban Nha…
Nếu chỉ qua các số liệu thì thấy xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong năm
2003 và 2004 giảm so với năm 2002, cả về khối lượng và giá trị, nhưng trong thực tế
không hề giảm và có sự tăng nhẹ. Nguyên nhân chính là do sự biến đổi cơ cấu mặt
hàng xuất khẩu, lượng hàng chế biến giá trị gia tăng, đóng hộp hoặc philê tăng. Đây
là một bước tiến bộ, song do các mặt hàng này không được kê khai vào danh mục
mặt hàng cá ngừ mà chuyển sang các mục khác, ví dụ như nhóm hàng philê đông
lạnh, cá đóng hộp, hàng chế biến hải sản… đã dẫn đến số liệu xuất khẩu cá ngừ giảm.
Ngoài ra, từ khi thuế xuất khẩu được loại bỏ, yêu cầu khai thác mặt hàng thuỷ sản
xuất khẩu không được chi tiết như trước nên cũng góp phần làm số liệu về cá ngừ
thiếu chính xác.
1.1.4 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như: Giống loài, kích thước, mùa vụ, vị trí địa lý khu vực khai thác, thời ký sinh
sản… Thành phần hóa học và dinh dưỡng quyết định đến giá trị của từng loại cá ngừ.
Nói chung thành phần hóa học của cá ngừ được thể hiện ở bảng dưới đây:
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của cá ngừ [9]

Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%)
73 20 3,5 3,5
Như vậy hàm lượng protein của cá ngừ khá cao so với một số loài cá khác.
 Phế liệu cá ngừ.
8