Tổng quan về sử dụng tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt, tương cà

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH
TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT, TƯƠNG CÀ
Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Nhóm: 3
Lớp: 02DHTP2
Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN
TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT,
TƯƠNG CÀ
2
3
MỤC LỤC
4
LỜI MỞ ĐẦU
Các loại tinh bột tự nhiên đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành
công nghiệp. Các ứng dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác nhau của
tinh bột. Ngoài ra, do sự cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục
các sản phẩm mới, nhu cầu nghiêm ngặt hơn đối với các đặc tính và tính phù

hợp sử dụng của tinh bột được đặt ra. Các đặc tính của tinh bột tự nhiên không
đáp ứng đủ yêu cầu trong các ứng dụng và gia công. Hậu quả là cần thiết phải
biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính
năng đáp ứng yêu cầu. Chính vì vậy mà tinh bột biến tính đã ra đời nhằm tạo
mặt hàng mới có chất lượng, cải biến được các tính chất của sản phẩm, đặc biệt
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đạt được mục đích mà nhà sản xuất hướng
đến.
Công nghệ biến tính tinh bột bao gồm các phương pháp như: biến tính
hoá học, biến tính vật lý, biến tính enzyme,…nhằm làm thay đổi trong phạm vi
hạt tinh bột để thay đổi các đặc tính tự nhiên của tinh bột theo mong muốn của
con người.
Sản phẩm tương ớt và tương cà trong dây chuyền sản xuất ngày nay đã
ứng dụng tính năng của tinh bột biến tính vào sản phẩm nhằm tăng chất lượng
cho sản phẩm.
Và để tìm hiểu về tinh bột biến tính cũng như ứng dụng của nó trong sản
xuất thực phẩm, nhóm chúng tôi đã nghiên cứu đề tài tiểu luận: “Tổng quan về
sử dụng tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt, tương cà”.
Hy vọng bài tiểu luận của chúng tôi sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng
các bạn những thông tin thật bổ ích và cần thiết về tinh bột biến tính cũng như
ứng dụng quan trọng của nó trong sản phẩm tương ớt, tương cà.
5
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô khoa Công nghệ thực
phẩm đã hướng dẫn chúng tôi thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm
còn nhiều thiếu sót mong Thầy, Cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu
luận hoàn thiện hơn.
Xin chân
thành cảm ơn!
6
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT BIẾN TÍNH

1.1. Giới thiệu về tinh bột biến tính (modified starch)
1.1.1. Biến tính tinh bột và tinh bột biến tính
Trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi
hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định.Có sản phẩm giàu
tinh bột amylose, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amylopectin. Có sản
phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, lại có sản phẩm cần dạng tinh bột bền
không bị thoái hóa khi ở nhiệt độ thấp. Có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong,
ngược lại cũng có sản phẩm không mong muốn những tính chất đó.Vì vậy, để
có được những loại hình tinh bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột.
 Khái niệm
Biến tính tinh bột là sự biến đổi cấu trúc và sự ảnh hưởng của liên kết
hydrogen một cách có kiểm soát để làm tăng các ứng dụng của chúng. Sự biến
đổi này diễn ra ở mức độ phân tử và ít hoặc không ảnh hưởng đến trạng thái
bên ngoài của hạt tinh bột.
Hay còn được định nghĩa như sau:
Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột,
tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các
nhóm khác vào phân tử tinh bột… dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ,
acid, enzyme, các chất oxy hóa… dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lí, hóa học
của tinh bột.
7
Hình 1.1.1.1. Tinh bột biến tính (Acetylated Distarch Phosphate)
 Mục đích của biến tính tinh bột
Là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác nhân vật lí,
hóa học hay enzyme từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới . Vì thế
phạm vi sử dụng của tinh bột được mở rộng trong nhiều ngành công nghiệp
khác nhau.Bất kỳ những tinh bột tự nhiên nào mà những tính chất lí hóa bị thay
đổi đều được xem là biến tính.
 Vì vậy mục đích của việc biến tính tinh bột là để tăng cường hoặc hạn
chế những tính chất cổ hữu của nó nhằm làm tăng khả năng làm đặc, tạo

gel,cải thiên mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan. Tinh bột
có thể được biến tính bằng nhiều cách cả về tính chất vật lí lẫn hóa học.
1.1.2. Cách đánh số và đặt tên tinh bột biến tính
Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh
bột biến tính được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:
• 1401 Acid-treated starch
• 1402 Alkaline treated starch
• 1403 Bleached starch
• 1404 Oxidized starch
• 1405 Starches, enzyme-treated
• 1410 Monostarch phosphate
• 1411 Distarch glycerol
• 1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate
• 1413 Phosphated distarch phosphate
• 1414 Acetylated distarch phosphate
• 1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride
• 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate
• 1422 Acetylated distarch adipate
• 1423 Acetylated distarch glycerol
• 1440 Hydroxypropyl starch
8
• 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate
• 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol
• 1450 Starch sodium octenyl succinate
1.1.3. Phân loại tinh bột biến tính
Dựa trên bản chất của những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột,
Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và
tinh bột thay thế.
 Nhóm tinh bột cắt
Trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các

monome và những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số
liên kết mới trong và giữa các phân tử.Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá
vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như: tinh bột biến tính
bằng acid được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in,
…Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel
trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxy hoá cũng được xếp vào nhóm này.Một số loại tinh bột
được oxy hoá bởi KMnO
4
trong môi trường acid được sử dụng thay thế agar,
pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp.
Các sản phẩm tinh bột oxy hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng
thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của
bánh. Tinh bột oxy hoá bởi hypoclorit, H
2
O
2
, HI và muối của nó được sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp giấy.
 Nhóm tinh bột thay thế
Là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hydroxyl
ở carbon số 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một
hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau
do các liên kết dạng cầu nối.
9
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of
substitution – DS). DS là số nhóm hyđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous
Glucose Unit).Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0 - 3.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông
thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để

sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột acetate, tinh bột phosphate,
tinh bột oxy hoá,…
 Một số loại tinh bột biến tính thường dùng trong phụ gia thựcphẩm
Bảng 1.1.3.1. Một số loại tinh bột biến tính thường dùng trong phụ gia
thựcphẩm
10
  Nhìn chung các sản phẩm từ tinh bột biến tính không gây độc đối
với cơ thể khi sử dụng. Vì vậy người tiêu dùng có thể tự do lựa chọn sao
cho phù hợp với mỗi loại sản phẩm khác nhau.
1.1.4. Phân loại phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bột có thể chia thành 3 nhóm sau:
 Phương pháp biến tính vật lí
 Phương pháp biến tính hóa học
 Phương pháp biến tính hóa sinh
Các phương pháp biến tính tinh bột được tổng quát theo sơ đồ của hình
1.1.2.1.
11
Hình 1.1.2.1. Sơ đồ các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm
1.1.4.1. Phương pháp biến tính vật lý
Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như ép,
nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó
nhằm phù hợp với những ứng dụng.
Sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ
hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
 Tinh bột trộn với chất rắn trơ
Ta đều biết tinh bột có ái lực đối với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào
nước thì sẽ bị vón cục. Chính vì vậy để làm cho tinh bột hòa tan tốt, đầu tiên
đem trộn nó với chất rắn trơ, các hợp chất không phải ion như saccharose,…
(dạng bột thuận lợi hơn).
12

Khi trộn lẫn đồng đều các chất này sẽ làm cho các hạt tinh bột (phân
chia nhau) cách biệt nhau về vật lý, do đó sẽ cho phép chúng hydrate hóa một
cách độc lập và không kết lại thành cục.
 Tinh bột hồ hóa sẵn / hồ hóa trước (pregelatinized starch)
Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước sau đó sấy
khô, có thể sấy phun hoặc sấy thùng quay. Trong quá trình này, các liên kết sẽ
bị cắt đứt một phần.
Tinh bột loại này có những tính chất nổi bật sau:
• Khả năng trương nhanh trong nước lạnh
• Bền ở nhiệt độ thấp
• Có độ đặc và khả năng giữ nước tốt, giữ khí tốt
• Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản (giữ và bảo vệ chất béo khỏi
bị oxy hóa trong súp khô, giữ ẩm trong sản phẩm thịt…)
 Do đó, người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sẵn / hồ hóa trước này
trong mọi trường hợp khi cần cô đặc, giữ nước mà không cần phải
qua giai đoạn trương nở và hồ hóa.
 Phương pháp này tạo ra loại tinh bột “đã được nấu sẵn” để không cần
quá trình gia nhiệt cho nó (giai đoạn trương nở và hồ hóa) khi cần ứng
dụng tính chất này trong một số loại thực phẩm nào đó. Loại tinh bột
này còn được gọi là “dùng ngay (instant starch)” và thường được viết
tắt là “pregel”. Quy trình biến tính này bao gồm sự gia nhiệt và sấy khô
dịch tinh bột ngay. Có thể dùng một trong các quy trình biến tính sau:
 Sấy bằng tang trống
• Huyền phù hoặc dịch sệt bột được trải mỏng lên bề mặt tang trống có
nhiệt độ cao
• Nước sẽ bay hơi và các màng mỏng tinh bột sẽ được nghiền thành bột
 Sấy phun
• Chuyển huyền phù hoặc dạng sệt bột thành dạng sương mù nhờ cơ cấu
phun sương trong thiết bị
• Hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy  nước sẽ

bay hơi nhanh chóng và sản phẩm tạo thành ở dạng bột mịn
13
 Tinh bột gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
Sự dextrin hóa (sự chuyển hóa do nhiệt) là một phương pháp biến tính
tinh bột trong trạng thái độ ẩm thấp, nguyên hạt bao gồm 2 hướng biến tính
sau:
• Hướng đầu tiên : sự thủy phân gây ra sự cắt ngắn một phần các chuỗi
tinh bột. Hạt tinh bột có độ ẩm 10 – 20% được gia nhiệt (rang) một mình
hoặc có kết hợp với chất xúc tác acid  tạo ra một dãy các đoạn
polymer có chiều dài chuỗi khác nhau (sự chuyển hóa thấp)
• Hướng thứ hai : sự tái kết hợp các chuỗi ngắn thành chuỗi phân nhánh
(sự chuyển hóa cao)
 Sản phẩm thu được từ 2 hướng này được gọi là dextrin hoặc
pyrodextrin. Đối với sản phẩm dextrin có 3 loại: dextrin trắng, dextrin
vàng, british gum.
Tinh bột (trương)
Tăng nhiệt độ
British Gum
Tăng độ acid
Giảm độ nhớt
Dextrin trắng
Tăng nhiệt độ
Dextrin vàng
Tăng độ acid
Giảm độ nhớt
14
Hình 1.1.4.1.1.Sơ đồ tương quan giữa các dextrin
Mỗi loại được tạo ra tùy thuộc vào:
• Mức độ chuyển hóa (mức độ này phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, lượng
acid… của quá trình chuyển hóa)

• Độ nhớt, độ hòa tan trong nước lạnh
• Màu sắc, hàm lượng đường khử, độ bền
Ví dụ:
Đun nóng tinh bột (có độ ẩm thấp hơn 15%) tới nhiệt độ 100 – 200
0
C
khi có mặt một lượng nhỏ chất xúc tác là acid (hoặc kiềm) sẽ tạo thành các
dextrin.
• Khi tinh bột được gia nhiệt tới nhiệt độ 95 – 120
0
C trong điều kiện acid
phù hợp, ta thu được dextrin trắng
• Trong khoảng nhiệt độ từ 150 – 180
0
C, một chuỗi các dextrin màu vàng
nhạt được tạo ra
• Khi nhiệt độ được sử dụng là 170 – 195
0
C, thời gian chuyển hóa là 7 giờ
hoặc lâu hơn sẽ sản xuất ra british gum
Vậy:
• So với tinh bột, dextrin tốt hơn trong nước cho dung dịch có độ nhớt và
độ dính cao
15
• Trong công nghiệp thực phẩm, dextrin được dùng như chất kết dính
trong đồ ngọt, chất thay thế chất béo,…
1.1.4.2. Phương pháp biến tính hóa học
 Biến tính bằng acid (Thin – boiling starch)
Sự thủy phân diễn ra trong dịch huyền phù tinh bột ở nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ hồ hóa, nghĩa là chưa có sự phá hủy cấu trúc của hạt.Nếu tiến hành

trong điều kiện khắc nghiệt hơn thì sẽ xảy ra quá trình khử trùng hợp hoàn toàn
tinh bột. Quá trình thủy phân acid trải qua hai bước:
• Sự tác động nhanh lên vùng vô định hình
• Sự tác động chậm hơn rất nhiều lên các vùng tinh thể
Do sự xúc tác của acid HCl hoặc acid H
2
SO
4
, một số liên kết α – 1, 4 và
α – 1, 6 trong vùng vô định hình của hạt bị cắt đứt làm cho kích thước phân tử
giảm đi. Điều này làm tăng tỉ lệ phân tử nhỏ, phân tử mạch thẳng, do đó cho
dung dịch tinh bột có độ nhớt thấp hơn khi gia nhiệt. Chính vì vậy, nó có tên là
thin – boiling, nghĩa là chảy lỏng khi đun nóng.
16
Hình 1.1.4.2.1. Cơ chế thủy phân tinh bột bằng acid
17
Tính chất ưu việt so với tinh bột ban đầu:
• Khi dung dịch được làm nguội, sẽ tạo ra loại gel mạnh hơn
• Giảm một ít ái lực đối với iod
• Độ nhớt đặc trưng bé hơn
• Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn
• Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
• Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao
• Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
• Chỉ số kiềm hóa cao
Ví dụ:
Trong sản xuất jelly, tinh bột loại này được dùng để dịch syrup có độ
chảy cao, thuận tiện cho quá trình rót khuôn và khi làm nguội, cùng với gelatin,
tạo ra trạng thái gel mạnh cho sản phẩm.
 Biến tính bằng kiềm

Trong môi trường kiềm, tinh bột hòa tan rất dễ, do kiềm làm ion hóa
từng phần và do đó làm cho sự hydrate hóa tốt hơn. Kiềm cũng có thể làm phá
hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol (phản ứng chuyển
hoán) để cuối cùng tạo ra những hợp chất có màu kiểu humic.Sự phá hủy kiềm
cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là khi có mặt oxy và có gia
nhiệt. Cơ chế thủy phân kiềm của tinh bột được biểu diễn trong sơ đồ sau:
18
Hình 1.1.4.2.2. Cơ chế thủy phân kiềm của tinh bột
Phản ứng đầu tiên liên quan đến quá trình chuyển vị (1 thành 2) sau đó
diễn ra theo quá trình tách loại β thường được chấp nhận để tạo thành các acid
cacboxylic trong các bước tiếp theo (3 thành 4), bước 7 thành 8 là một ví dụ
19
của quá trình chuyển vị benzyl – benzilic acid. Đồng thời, đơn vị glucose ở đầu
khử có thể trải qua quá trình tách loại β, mất nhóm hydroxyl ở vị trí C
3
.
 Biến tính bằng oxy hóa
Trong phương pháp biến tính này, tác nhân oxy hóa là hợp chất kiềm
sodium hypocloride và có 2 sự biến đổi quan trọng xảy ra: cả 2 nhóm carboxyl
(COOH) và carbonyl (C = O) được tạo ra trên phân tử tinh bột, đồng thời có sự
cắt ngắn một phần các chuỗi tinh bột.
Loại tinh bột oxy hóa hày, giống như tinh bột thin – boiling, có tính chất
tạo ra độ nhớt đáng kể trong dung dịch nóng.
Do có sự cản trở về mặt không gian và sự tích điện đẩy nhau của 2
nhóm chức ở trên mà nó sẽ ngăn chặn xu hướng tái kết hợp của các phân tử
amylase  cường độ gel giảm xuống.
Tính chất của tinh bột oxy hóa:
• Tinh bột oxy hóa có màu trắng
• Nhiệt độ hồ hóa thấp
• Độ nhớt tăng chậm

• Gel tinh bột có độ trong cao và có xu hướng thoái hóa dần
1.1.4.3. Phương pháp biến tính hóa sinh
 Biến tính bằng enzyme
Dưới tác dụng của từng enzyme amylase phân tử tinh bột hoặc bị phân
cắt ngẫu nhiên thành những dextrin phân tử thấp hoặc bị cắt ngắn dần từng 2
đợn vị glucose một, do đó mà tính chất của dung dịch tinh bột cũng thay đổi
theo.
Tùy thuộc vào mức độ thủy phân, một loạt các phân tử có chiều dài
chuỗi khác nhau được tạo ra như: polysaccharide, oligosaccharide, maltose,
glucose. Các phân tử này có tính khử và cơ cấu thành phần của chúng trong
20
dung dịch thủy phân enzyme thường được xác định bằng chỉ số đường khử DE
(hàm lượng các phân tử có tính khử quy theo glucose / tổng lượng chất khô).
Quá trình thủy phân bằng enzyme càng triệt để, sản phẩm thủy phân có
tỉ lệ phân tử càng ngắn, chỉ số DE càng cao:
• Sản phẩm có DE < 20 nó được gọi là maltose
• Sản phẩm có DE = 100 nó chính là đường glucose tinh khiết
Một dãy các enzyme khác nhau được sử dụng để tạo ra các sản phẩm có
DE khác nhau.
Ví dụ:
• α – amylase có tác dụng tấn công ngẫu nhiên liên kết α – 1,4 tạo ra sản
phẩm maltodextrin có DE thấp
• β – amylase tấn công vào mọi liên kết α – 1,4 tạo ra các sản phẩm chứa
nhiều maltose có DE cao hơn
• Iso – amylase, pullulanase tiếp tục phân cắt liên kết α – 1,6 để khử
nhánh hoàn toàn phân tử tinh bột
21
1.1.5. Tính chất chức năng
Bảng 1.1.5.1. Tổng hợp các tính chất chức năng của tinh bột biến tính
Ứng dụng

Nước
trộn
salad
Súp,
xốt
đóng
hộp
Bột
nước
giải
khát,
bột
súp
xốt
Thịt
đông
(aspic),
nước
giầm
(pickles)
Thực
phẩm
đông
lạnh
Sản
phẩm
sữa,
sữa bổ
sung
hương

liệu
Liều lượng
0,1 –
0,5
0,1 -
0,4
0,1 -
0,2
0,1 – 0,5
0,2 –
0,5
0,05 –
0,3
Chức
năng
Khả năng tạo hệ huyền phù X X X X X
Độ nhớt X X X X
Tính giả dẻo X X X
Bền với muối X X X X X
Bền với acid X X X X X
Bền nhiệt X X X X X
Cộng hưởng X X X
Tan trong nước lạnh X X
Kiểm soát sự tách nước X X X X X
Biến đổi cấu trúc X X X
Tính chất cling X X X X X
Kiểm soát kết tinh X X
Kiểm soát tạo bọt X
22
 Khả năng tạo gel

Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng Amylose cao có
thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Các dạng biến tính acid của những loại tinh
bột này có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến
tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do đó nó được ứng
dụng tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông.
 Khả năng tạo độ xốp, độ cứng
Với tinh bột có hàm lượng Amylose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm
thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa
tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ
giòn cho bánh.
 Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm
Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định.Chính độ trong suốt này có ý
nghĩa quan trọng với nhiều sản phẩm. Tinh bột của các hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ
và rễ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc bình thường.
 Khả năng tạo kết cấu
Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể tạo kết cấu
nhuyễn có độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người
ta ứng dụng nó thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩm yogurt, kem sữa,…
Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trưng ở trên, các loại tinh bột biến tính còn
tham gia vào tính ổn định cho sản phẩm khi bảo quản như: giữ ẩm, giữ mùi, giảm bớt tác
động của vi sinh vật.
 Khả năng giữ ẩm, giữ mùi
Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với bất kì loại sản phẩm nào trong quá trình bảo
quản.Tinh bột hồ hóa có ái lực với nước, nếu nấu đúng cách sẽ góp phần hạn chế sự mất mát
này.Sử dụng các dextrin của sắn và các tinh bột giàu Amylose sẽ tạo nên một lớp màng ngăn
cản sự mất ẩm.
Một số loại dextrin thực phẩm và các tinh bột biến tính từ ngô và sắn củ dùng để giữ
mùi và giữ tính ổn định của thức ăn, chống sự oxi hóa và mất màu.
 Hạn chế tác động của vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra là

không tránh khỏi và không thể ngăn chặn chúng. Nhưng tinh bột biến tính còn có thể làm
giảm bớt tác động của vi sinh vật. Điều này đặc biệt quan trọng trong công nghệ đồ hộp.
Những sản phẩm giàu chất béo hay chất dầu như bơ đậu và nước uống socola có thể được
làm lỏng, để đóng gói khô bằng cách cho vào dextrin của tinh bột ngô hoặc tinh bột sắn.
Bên cạnh của việc sử dụng để tạo ra độ sánh và kết cấu, tinh bột biến tính còn được
sử dụng để làm giảm bớt giá thành sản phẩm. Các thành phần đắt đỏ như bột cà chua, bột
trái cây có thể pha thêm với các loại tinh bột này. Một số loại thực phẩm đắt tiền có thành
phần như bột khoai tây khô, bột trái cây khô, bột ca cao có thể được sử dụng để tạo hỗn hợp
với tinh bột biến tính, hương liệu và các loại thực phẩm rẻ tiền hơn nhằm mang lại ý nghĩa
kinh tế cao. Tinh bột biến tính, dextrin được sử dụng trong việc thay thế bơ trong kem đá,
sữa đá, dầu thực vật trong salad, shorting,…
Tinh bột biến tính và dextrin được sử dụng rất thành công trong việc thay thế
cazeinat trong chất nhũ hóa thịt, café sữa, phomat. Ngoài ra, tinh bột biến tính còn được sử
dụng trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất giấy,…Đặc biệt hiện nay, người ta còn
đang nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến tính thay thế hàn the.
1.1.6. Đặc tính và công dụng của các sản phẩm tinh bột biến tính
Tên gọi sản
phẩm
Ký hiệu
thương phẩm
Ðặc tính và công dụng
Tinh bột
acetylat BSL – 7614
Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn
định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, là chất tổ chức.
Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm bông,
xúc xích, viên cá, bánh cảo.
Tinh bột
cation
JTF – 1046

JTM – 1029
Ðặc tính : mang điện tích dương, dung dịch hồ có độ nhớt
cao.
Công dụng: dùng gia keo nội bộ giấy, dùng trong sản xuất
định hình tờ giấy, chất dẻo phủ và làm giảm chất
thải trong công nghệ sản xuất giấy.
Tinh bột
oxy hóa
ETF – 7617
ETS – 8818
ETM – 5419
Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh
động tự do.
Công dụng: Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ bề mặt
ETL – 1020
ETL – 1085
ETX – 1073
ETX – 1042
ETM – 1044
giấy, keo dán trong sản xuất tấm trần thạch cao, keo dán
trong sản xuất bao bì carton.
Tinh bột
phosphat
acetylat
CBM – 1028
CBA – 8858
Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng
với nhiệt độ cao, với acid, kiềm nhẹ tốt.
Công dụng: thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh,
nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước ép thịt, và

các thực phẩm nướng, quay…
Tinh bột
phosphat
( Phosphat
starch)
CTM – 7669
Ðặc tính và công dụng : làm chất tăng độ đặc và tính ổn
định cho thực phẩm, làm chất độn cho máy in, ngành giấy,
sản xuất mì ăn liền, sản xuất xúc xích, cá viên, thịt viên
Tinh bột
acetate oxy
hóa
EBX – 1081
EBS – 1082
Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở và ức phủ, làm chất
ổn định.
Công dụng: ngành giấy (nhựa dẻo), ngành thực phẩm: mì
sợi ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích.
Este đơn
succinat
octenyl
KSX – 7643
KSM – 7661
Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thông
nước
Công dụng : bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa giấy
dùng một lần
1.2. Ứng dụng tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm
Bảng 1.2.1. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm