Tối ưu hóa điều kiện trích ly polyphenol tổng và khả năng kháng oxy hóa ở rau diếp cá (houttuynia cordata thunb) ứng dụng

IăH CăQU C GIA TP.HCM
TR

NG

IăH CăBỄCHăKHOA

NGUY N H NH TÂM

T Iă UăHịAă I U KI N TRÍCH LY POLYPHENOL T NG
VÀ KH N NGăKHỄNGăOXYăHịAă RAU DI P CÁ
(HOUTTUYNIA CORDATA THUNB) & NG D NG
Chuyên ngành: Công ngh th c ph m
Mã s : 8540101

LU NăV NăTH CăS

TP. H CHÍ MINH, tháng 07 n mă2022


CƠNGăTRỊNHă
TR
Cán b h

NGă

C HỒN THÀNH T I

I H C BÁCH KHOA ậ HQGă-HCM

ng d n khoa h c:ăGS.TS.ă

ng Th Anhă àoă

………………………………………………………………………………………
Cán b ch m nh n xét 1: PGS.TS Mai Hu nh Cang

………………………………………………………………………………………
Cán b ch m nh n xét 2: TS. Nguy n Qu căC

ng

……………………………………………………………………………………
Lu năv năth căs ăđ

c b o v t iăTr

ngă

i h căBáchăKhoa,ă HQGăTp.ăHCM

ngày 12 tháng 07 n mă2022
Thành ph n H iăđ ngăđánhăgiáălu năv năth căs ăg m:
1. CT: PGS.TS Tr n Th Thu Trà
2. PB1: PGS.TS Mai Hu nh Cang
3. PB2: TS. Nguy n Qu căC
4. UV: GS.TS

ng

ng Th Anhă ào

5. UVTK: TS. Nguy n L Hà
Xác nh n c a Ch t ch H iăđ ngăđánhăgiáăLVăvàăTr
ngành sau khi lu năv năđưăđ
CH T CH H Iă
(H tên và ch ký)

NG

ng Khoa qu n lý chuyên

c s a ch a (n u có).
TR

NG KHOA K THU T HÓA H C
(H tên và ch ký)


I H C QU C GIA TP.HCM
TR

NGă

C NG HÒA XÃ H I CH NGH AăVI T NAM

I H C BÁCH KHOA

c l p - T do - H nh phúc

NHI M V LU NăV NăTH CăS

H tên h c viên: NGUY N H NH TÂM .............................. MSHV: 1970571
Ngày,ătháng,ăn măsinh:ă08/12/1995 .........................................N iăsinh:ăTi n Giang
Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m ..................................... Mã s : 8540101
I.

TểNă

T Iă

Uă HÓAă I U KI N TRÍCH LY POLYPHENOL T NG VÀ KH

TÀI:

N NGă KHỄNGă OXYă HÓAă
THUNB) &

II.

RAU DI P CÁ (HOUTTUYNIA CORDATA

NG D NG

NHI M V VÀ N I DUNG:

-

T ng quan tài li u v nguyên li u rau di p cá.

-

Thi t l p quy trình cơng ngh thu nh n d c trích rau di p cá.

-

Kh o sát các y u t và t iă uăhóaăq trình trích ly nhăh
l

ngăđ n hàm

ng polyphenol t ng và kh n ngăkhángăoxyăhóaă d ch chi t rau di p cá.

III.

NGÀY GIAO NHI M V : 06/09/2021

IV.

NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 06/06/2022

V.

CÁN B

H

NG D N: GS.TS.ă

ng Th Anhă ào.

Tp. HCM, ngày 29 tháng 06 n mă2022

CÁN B

H

NG D N

CH NHI M B

(H tên và ch ký)

TR

MÔNă ÀOăT O

(H tên và ch ký)

NG KHOA K THU T HÓA H C
(H tên và ch ký).


L I C Mă N

Trong su t kho ng th i gian h n 2 n mă đ
thànhăđ tài lu năv năth căs ăt i Tr

ng

c h c t p và nghiên c u hoàn

i h c Bách Khoa –

HQGăthành ph H

Chí Minh khơng ph i là m t kho ng th i gian quá dài, nh ng trong tôi nó đ y ý
ngh aăvàălàmătơiăđ
mìnhăsauăkhiăraătr
Tơi xin đ
ni d

c g i nh l i m t th i thanh xuân đ

c h c t p, vui ch i h t

ngăđiălàmăvàăt t b t v i cu c s ng.
c chân thành g i l i c m n đ n Cha M , ng

i đư sinh thành,

ng, d y d , luôn t o m i đi u ki n và ng h tôi trên su t ch ng đ

ng v a

qua, đ bây gi tơi có th hồn thành t t đ tài lu n v n c a mình. Tôi xin g i l i
c mă nă chână thànhă vàă sâuă s că đ n Cô Gs.ă Tsă
h

ng Th Anhă ào ng

i tr c ti p

ng d n lu năv n.ăCôăđưădànhăchoătôi nhi u th i gian, tâm s c, ý ki n, nh n xét,

ch nh s a cho tôi nh ng chi ti t nh trong lu năv n,ăgiúpălu năv năc a tơi đ

c hồn

thi năh năc v m t n i dung và hình th c.ăCơăc ngăđưălnăquanătâm,ăđ ng viên,
nh c nh k p th iăđ tơi có th hồn thành lu năv năđúngăti năđ .
Tơi c ng xin phép đ

c g i l i c m n đ n BGH, Th y cô giáo Tr

ngă

i

h c Bách Khoaă HQGăthànhăph H ChíăMinhăđ c bi t các Th y cô B môn công
ngh th c ph m – Khoa k thu t hóa h c đư truy n đ t nh ng ki n th c, t o m i
đi u ki n thu n l i trong su t quá trình h c t p và nghiên c u đ tơi hồn thành
lu n v n đúng th i h n.
L i c m n cu i cùng tôi xin dành t ng đ n t t c anh/ch , các b n cùng các
emăđưăh tr ,ăgiúpăđ và tôi s luôn nh nh ng ng
ng

i em cùng nhau làm vi c và h tr nhau

i anh/ch , ng

i b n và nh ng

phịng thí nghi m B10.

Trong q trình nghiên c u, tuy đư c g ng nh ng khơng th tránh kh i
nh ng sai sót. Kính mong Th y cơ có th đ a ra góp ý đ bài lu n v n hoàn thi n
h n. Cu i cùng, tôi xin chân thành c m n và c u chúc nh ng đi u t t đ p nh t đ n
v i t t c m i ng

i.
Thành ph H Chí Minh, tháng 07 n m 2022
H c viên
Nguy n H nh Tâm


TÓM T T LU NăV N
Di p cá (Houttuynia cordata Thunb) là m t cây thu c quan tr ng phân b
ôngăỄ,ălàăm t lo i th oăd

r ng rãi

căđ

c s d ng r ng r iăvàăđ

cădùngănh ă

m t lo i rau t t cho s c kh e. Trong nhi u th p k qua, các thành ph n quan tr ng
đưăđ

căxácăđ nh bao g m tinh d u, flavonoid và các polyphenol khác, axit béo và

ancaloit.
Trong nghiên c u này tơi đưă trình bày k t qu t iă u hóaă đi u ki n trích ly
hàmăl

ng polyphenol t ng và kh n ngăkhángăoxyăhóaă rau di p cá (Houttuynia

cordata Thunb). C b n y u t : nhi tăđ (0C), th i gian (phút), t l NL/DM (g/ml),
hàmăl

ngăethanolă(%)ăđ u nhăh

ngăđ năhàmăl

ng polyphenol t ng và kh n ngă

kháng oxy hóa t d ch chi t rau di p cá. B ng vi c áp d ngăph

ngăphápăđápă ng

b m t (Response Surface Methodology) b trí 27 thí nghi m theo thi t k c u trúc
có tâm (Central Composite Design) v i 3 l n l p l i t i giá tr trung tâm, tôi xây
d ngă đ

c mô hình mơ t vi c tách chi t các h p ch t polyphenol và kh n ngă

kháng oxy hoá v i hàm m c tiêu là kh n ngăkháng oxy hóa c a d ch chi t (Y1),
hàmă l

ng polyphenol t ng (Y2) và 4 y u t

nhă h

th i gain trích ly (X2), t l DM/NLă(X3),ăhàmăl

ng là nhi đ trích ly (X1),

ngăethanolă(X4)ănh ăsau: Y1 =

1379.10323 + 13.67204 X1 + 26.72504 X2 + 49.24271 X3 + 12.12348 X4 +
0.015575 X1X2 + 0.15337 X1X3 – 0.018487 X1X4 – 0.313125 X2X3 – 0.011687
X2X4 – 0.046687 X3X4 – 0.082496 X12 – 0.279646 X22 – 4.75240 X32 –X42. Y2
= 1.20897 + 1.367204 X1 + 0.267250 X2 + 0.492427 X3 + 0.121235 X4 +
0.000156 X1X2 + 0.001534 X1X3 – 0.000185 X1X4 – 0.003131 X2X3 – 0.000117
X2X4 – 0.000467 X3X4 – 0.000825 X12 – 0.002796 X22 – 0.47524 X32 –
0.001037X42. Mơăhìnhăthuăđ

căt

ngăthíchăcaoăv i k t qu thuăđ

c th c nghi m

Theoămơăhình,ăđi u ki n t iă uăhóaăchoăd ch chi t có hàmăl

ng polyphenol

(R2= 0.9417).
t ng và kh n ngăch ng oxi hóa cao nh t là nhi tăđ 750C, th i gian 62 phút, t l
NL/DM 1:4ă (g/ml)ă vàă hàmă l
chi tăthuăđ

căcóăhàmăl

ng ethanol 59 (% v/v).ă Trongă đi u ki n này, d ch

ng polyphenol t ng và kh n ngăkhángăoxyăhóaăl năl

là 17.155 mgGAE/g ch t khô NL và 215.452 mol TEAC/ g ch t khô NL.

t


ABSTRACT
Lettuce (Houttuynia cordata Thunb) is an important vegetable distributed
widely in Southeast Asia. This is used as a good herbal tree with many benefits for
human’să health.ă Ină recentă decades, many crucial compounds were determined in
component of this herbal, include essential oil, flavonoid and other polyphenols,
lipid acid and ankaloid.
In this research, I presented the initial results in optimization of extraction
condition for total polyphenol concentration and anti-oxidization ability of lettuce
(Houttuynia cordata Thunb). Four factors: temperature (0C), time (minute), ratio of
material/solvent (g/ml), ethanol concentration (%) are both affect directly to total
polyphenol concentration and anti-oxidization ability of solution extracted from
lettuce. By using response surface methodology, design 27 experiments follow
central composite design with 3 repeatation at central value, I built the model to
describe extraction process of polyphenol compounds and their anti-oxidization
ability. In this model,

anti-oxidization ability of extracted solution (Y1), total

polyphenol concentration (Y2) are assigned as objective functions and four factors
affect to them are extraction temperature (X1), extraction time (X2), rate DM/NL
(X3), ethanol concentration (X4): Y1 = 1379.10323 + 13.67204 X1 + 26.72504 X2
+ 49.24271 X3 + 12.12348 X4 + 0.015575 X1X2 + 0.15337 X1X3 – 0.018487
X1X4 – 0.313125 X2X3 – 0.011687 X2X4 – 0.046687 X3X4 – 0.082496 X12 –
0.279646 X22 – 4.75240 X32 –X42. Y2 = 1.20897 + 1.367204 X1 + 0.267250 X2 +
0.492427 X3 + 0.121235 X4 + 0.000156 X1X2 + 0.001534 X1X3 – 0.000185
X1X4 – 0.003131 X2X3 – 0.000117 X2X4 – 0.000467 X3X4 – 0.000825 X12 –
0.002796 X22 – 0.47524 X32 – 0.001037X42. Model obtained the results that is high
capatiple with experiment results (R2= 0.9417).
Base on the model, the optimal conditions to extract maximum total
polyphenol concentration with highest anti-oxidization ability are: 750C, 62
minutes, ratio of material/solvent 1:4 (g/ml) and ethanol concentration 59%. In this
condition, solution obtained has the result: 17.155 mgGAE/g dry matter (total
polyphenol concentration) and 215.452 mol TEAC/ g dry matter (anti-oxidization
ability).


L IăCAMă OAN
Lu năv nănàyălàăcơngătrìnhănghiênăc u c aăcáănhânătơi,ăđ
s h

ng d n c aăGS.TS.ă

trong nghiên c uăđ

c th c hi năd

i

ng Th Anhă ào.ăCácăkh o sát, s li u, nh ng k t lu n

c trình bày trong lu năv năhồnătồnătrungăth c.

Tơi xin hồn tồn ch u trách nhi m v l iăcamăđoanănày.

H c viên

Nguy n H nh Tâm


M CL C
CH

NGă1:ăM

U.............................................................................................1

1.1

M c tiêu ậ n i dung nghiên c u: ................................................................1

1.2

Ph m vi nghiên c u: ....................................................................................1

CH

NGă2:ăT NG QUAN.....................................................................................3

2.1 Tình hình nghiên c u: ........................................................................................3
2.1.1 Tình hình nghiên c uătrongăn

c: ..................................................................3

2.1.2 Tình hình nghiên c uăngoỢiăn

c: .................................................................3

2.2 T ng quan - đ căđi m rau di p cá: ....................................................................4
2.3 Phân b : ...............................................................................................................5
2.4 Thành ph n hóa h c rau di p cá: ......................................................................5
2.4.1 Các h p ch t flavonoid: .................................................................................6
2.4.2 Tinh d u: .........................................................................................................8
2.4.3. Alcaloid:.........................................................................................................8
2.5.ăHo tătínhăsinhăh cărauădi păcá: .........................................................................8
2.5.1ăTáẾăế ngăỆhángăvirus: ....................................................................................8
2.5.2ăTáẾăế ngăẾh ngăungăth ămáu: ........................................................................9
2.5.3ăTáẾăế ngăẾh ngăoồỔăhóa: ................................................................................9
2.5.4ăTáẾăế ngăỆhángăỆhu n: ..................................................................................9
2.5.5 Tác d ngăế

c lí: ............................................................................................9

2.6 T ng quan v polyphenol: ................................................................................12
2.6.1 Khái ni m v polyphenol: .............................................................................12
2.6.2 Phân lo i polyphenol: ...................................................................................12
2.7 T ng quan s y phun: ........................................................................................15
2.7.1 Q trình vi bao: ..........................................................................................15
2.7.2 Cơng ngh s y phun: ....................................................................................16

CH

NGă3:ăNGUYểNăLI UăVÀăPH

NGăPHỄPăNGHIểNăC U ..............18

3.1 Nguyên li u nghiên c u: ...................................................................................18
3.2 D ng c thi t b - hóa ch t dùng cho nghiên c u: .........................................18
3.2.1 D ng c , thi t b : ..........................................................................................18
3.2.2 Hóa ch t: ......................................................................................................19
3.3ăPh

ngăphápănghiênăc u: ................................................................................20


3.3.1ăS ăđ nghiên c u: .........................................................................................20
3.3.2 Quy trình cơng ngh x lý rau di p cá: ........................................................21
3.4 B trí thí nghi m: ..............................................................................................23
3.5ăPh

ngăphápăphơnătích: ...................................................................................27

3.6ăPh

ngăphápăx lý s li u: ...............................................................................27

CH

NGă4:ăK T QU VÀ BÀN LU N ............................................................28

4.1 K t qu đoăm t s thành ph n trong nguyên li u rau di p cá: ....................28
4.2ăSoăsánhăl

ng polyphenol t ng gi a rau di păcáăt

iăvƠărauădi p cá ch n:28

4.3 nhăh ng nhi t đ và th i gian ch năđ năhƠmăl ng polyphenol t ng
d ch chi t rau di p cá: .............................................................................................29
4.4 nhăh ng các thơng s tríchălyăđ năhƠmăl ng polyphenol t ng và kh
n ngăkhángăoxyăhóaă d ch chi t rau di p cá: ......................................................31
4.4.1 nhăh

ng th i gian trích ly: .......................................................................31

4.4.2 nhăh

ng nhi tăđ trích ly: .........................................................................33

4.4.3 nhăh

ng t l dung môi nguyên li u: ........................................................35

4.4.4 nhăh

ngăhỢmăệ

ng ethanol: ....................................................................36

4.4.5 T iă uăhóaăth c nghi m: ...............................................................................37

4.4.5.1 nhăh ng các nhân t chi tăđ năhỢmăệ ng polyphenol t ng và kh
n ngăỆhángăoồỔăhóa: ..........................................................................................38
4.4.5.2 T iă uăhóaăđi u ki n chi t: .....................................................................41
4.5

ng d ng: ..........................................................................................................44

CH

NGă5:ăK T LU N VÀ KI N NGH .........................................................46

5.1 K t lu n: .............................................................................................................46
5.2 Ki n ngh : ...........................................................................................................46
CH

NGăVI:ăTÀIăLI U THAM KH O ............................................................47

CH

NGăVII:ăPH L C .....................................................................................50


DANH M C B NG
B ng 2. 1: Phân lo i rau di p cá .................................................................................. 5
B ng 2. 2 Thành ph n trong rau di p cá ..................................................................... 5
B ng 3.1 D ng c - thi t b dùng cho nghiên c u ..................................................... 18
B ng 3.2 Các hóa ch t dùng trong nghiên c u ......................................................... 19
B ng 3.3 B trí thí nghi m kh oăsátăl
oxy hóa gi a rau di păcáăt
B ngă4.ă1ăHàmăl

ng polyphenol t ng và ho t tính ch ng

iăvàărauădi p cá ch n .................................................... 23

ng polyphenol t ng gi a rau di păcáăt

iăvàărauădi p cá ch n . 288

B ng 4. 2 Ma tr n b trí thí nghi m mã hóa ........................................................... 388
B ng 4. 3 K t qu b trí thí nghi m .......................................................................... 38


DANH M C HÌNH
Hình 2. 1 Cây rau di p cá ............................................................................................4
Hình 2. 2 S đ c u t o Rutin .....................................................................................7
Hình 2. 3 S đ c u t o c a isoquercitrin ...................................................................7
Hình 2. 4 S đ c u t o quercitrin ..............................................................................7
Hình 2. 5 S đ c u t o quercetin ...............................................................................8
Hình 2. 6 B t rau di p cá ..........................................................................................10
Hình 2. 7 S n ph m b t rau di p cá ..........................................................................10
Hình 2. 8 S đ phân lo i polyphenol.......................................................................12
Hình 2. 9 S đ c u t o phenolic acid ......................................................................13
Hình 2. 10 C u t o phân t c a các nhóm trong flavonoids [17] .............................14
Hình 3. 1 S đ nghiên c u thu nh n các ho t ch t t lá rau di p cá .....................20
Hình 3. 2 Quy trình cơng ngh thu nh n các ho t ch t t rau di p cá

d ng d ch

trích............................................................................................................................21

Hìnhă4.ă1ăHàmăl

ng polyphenol t ng gi a rau di păcáăt

Hình 4. 2 (A) nhăh

ng nhi tăđ ch năđ năhàmăl

iăvàăch n. ...................29

ng polyphenol t ng

d ch

chi t rau di p cá. .....................................................................................................29
Hình 4. 2 (B) nhăh ng th i gian ch năđ năhàmăl ng polyphenol t ng d ch
chi t rau di p cá…………………………………………………………………..30
Hình 4.3- A

nhăh

ng th iăgianătríchălyă đ năhàmăl

ng polyphenol t ng

d ch chi t rau di p cá ...............................................................................................31
Hình 4.3- B

nhăh

ng th iăgianătríchălyăđ n kh n ngăkhángăoxyăhóaă d ch

chi t rau di p cá ......................................................................................................32
Hình 4. 4

nhăh

ng nhi tăđ đ năhàmăl

n ng kháng oxy hóa (B)
Hình 4. 5

nhă h

ng polyphenol t ng (A) và kh ng

d ch chi t rau di p cá ....................................................34

ng t l DM/NLă đ nă hàmă l

ng polyphenol t ng (A) và

kh ngăn ngăkhángăoxyăhóaă(B)ă d ch chi t rau di p cá .........................................35
Hình 4. 6

nhăh

ngăhàmăl

ngăethanolăđ năhàmăl

ng polyphenol t ng (A)

và kh ngăn ngăkhángăoxyăhóaă(B)ă d ch chi t rau di p cá. ...................................37


Hình 4. 7 nhăh

ng các y u t tríchălyă(X1,ăX2,ăX3,ăX4)ăđ n kh n ngăkhángă

oxy hóa ....................................................................................................................39
Hình 4. 8

nhă h

ng các y u t tríchă lyă (X1,ă X2,ă X3,ă X4)ă đ nă hàmă l

ng

polyphenol t ng .......................................................................................................40
Hình 4. 9 S n ph m b t rau di p cá sau s y phun ..................................................45


1

CH

NGă1: M

U

Vi t Nam n m trong vùng khí h u nhi tă đ i v i ngu nă d
Các ngu n th c v tăvôăcùngăphongăphúăvàălàăđ iăt

c li u đaă d ng.

ng nghiên c u c a r t nhi u tác

gi trên th gi i v i m căđíchătìmăki m các ch t m i có ho t tính sinh h c b sung
vào th c ph m [1].
Trong s đó,ărauădi p cá là m t lo i th c v tăđ
Nam và m t s n
viêm,ă t ngă c

c Châu Á, đưăđ

c tr ng r t ph bi n

Vi t

c báo cáo là có kh n ngăkhángăkhu n, kháng

ngă đápă ng mi n d ch do ch a nhi u thành ph n có ho t tính sinh

h căcao,ăđ c bi t là các h p ch t thu cănhómăflavonoidănh ărutin, quercetin. Trong
đơng y, di p cá đ

c s d ng trong các bài thu c đ ch a viêm ph i, t ng huy t áp,

táo bón và t ng đ

ng huy t [1]. Có nhi u nghiên c u v tác d ng d

c lý c a di p

cá nh ch ng ung th (Kim và c ng s , 2001), ch ng đ t bi n (Chen và c ng s ,
2003), ch ng viêm (Li và c ng s , 2013), ch ng d

ng (Han và c ng s , 2009),

ch ng oxy hóa (Tian và c ng s , 2012), ch ng vi rút (Lau và c ng s , 2008), ch ng
vi khu n (Sekita và c ng s , 2016), ch ng béo phì (Miyata và c ng s , 2010) và
ch ng b nh ti u đ

ng.

Các h p ch t có ho t tính sinh h c hi nănayăđ
bi tă h

c nghiên c u r t nhi u,ăđ c

ng tách chi t chúng t các lo i cây c , th oă d

c và ng d ng vào trong

th c ti n. T th c t đóătơiăti n hành th c hi năđ tài:ă“T iă uăhóaăđi u ki n trích ly
l

ng polyphenol t ng và kh n ngă khángă oxyă hóaă

cordata Thunb” &

rau di p cá “Houttuynia

ng d ng”.

1.1 M c tiêu ậ n i dung nghiên c u:
Tìmăđ

căđi u ki n t iă uăhóaăđi u ki n tríchălyă l

ng polyphenol t ng và

kh n ngăkhángăoxyăhóaă d ch chi t c a rau di p cá có x lý ch n.
1.2 Ph m vi nghiên c u:
Nghiên c uă đ
nghi m B10,ă tr
Minh.

ngă

c th c hi n trong quy mơ phịng thí nghi m: phịng thí
i h c qu c gia –

i h c Bách khoa thành ph H Chí


2

N i dung nghiên c u t pătrungăvàoăxácăđ nhăđi u ki n t iă uăhóaăđ năy u t

và đaăy u t choăl
chi t rau di p cá.

ng polyphenol t ng và kh n ngăkhángăoxyăhóaăcaoănh t t d ch


3

CH

NGă2:ăT NG QUAN

2.1 Tình hình nghiên c u:
2.1.1 Tình hình nghiên c uătrongăn
-

c:

NgơăHồngăLinh,ă2017.ă“NghiênăẾ uăquỔătrìnhăẾơngăngh ăẾhi tătáẾhăẾáẾăẾh tă

fệavonoiếă vỢă steroệă t ă ẾợỔă ếi pă Ếáă ă t nhă Ngh ă An”ă Trungă tâmă

ngă d ngă TBă

KH&CNăNgh ăAn
ệ

Phană V nă C ,ă Nguy nă Th ă Thuă H

ng.ă “Nghiênă Ế uă táẾhă Ếhi tă vỢă đ nhă

ngăsteroệsăt ăệáăẾ aăẾợỔăếi păẾáă(ảouttuỔniaăẾorếataăthunb)ă ăt nhăTh aăThiênă

ảu ă b ngă ph

ngă phápă s Ếă Ệýă ệ ngă hi uă n ngă Ếao”.ă T pă chíă khoaă h c,ă

iă h că

Hu ,ăt pă74A,ăs ă5ă(2012)ă17-24.
-

Tr năTh ăVi tăHoa,ăLêăTh ăKimăOanh,ă2008.ă“Phợnăệ păvỢăồáẾăđ nhăẾ uătrúẾă

m tăs ăh păẾh tăt ăẾợỔăếi păẾáă(ảouttuỔniaăẾorếataăthumb)ăẾ aăVi tăNam”.ăT păchíă
phátătri năKhoaăh căvàăCơngăngh ,ă11ă(7):ă73-77.
H

Tr nă Thanhă L

ng,ă Lêă Th ă Út,ă Ph mă Nguyênă ôngă Yên,ă Nguy nă Th ă Maiă

ng,ăNguy nă Th ă Thanhă Th y,ă 2007.ă “Nghiênă Ế uă ho tă tínhă sinhă h Ếă vỢă thỢnhă

ph năhóaăh ẾăẾ aăẾợỔăếi păẾáăthuăháiăt iăthỢnhăph ăả ăChíăMinh”.ăH iăngh ăkhoaă
h căvàăcơngăngh ăhóaăh căh uăc ătồnăqu căl năth ăIV,ă430-434.
-

PhanăV năC ,ă2010.ă“Phợnăệ păfệavonoiếăt ăẾaoăbutanoệătrongăẾợỔăDi păẾáă

(ảouttuỔniaăẾorếataăThunb.)ă ăt nhăTh aăThiênă-ăảu ”.ăT păchíăKhoaăh c,ă

iăh că

Hu ,ă63:ă27-32.
2.1.2 Tình hình nghiên c uăngoỢiăn
-

c:

Chen YY, Liu JF, Chen CM, Chao PY, Chang TJ (2003): “A study of the

antioxidative and antimutagenic effects of H. cordata using an oxidized frying oilfed model”. J Nutr Sci Vitaminol 49: 327–333.
-

Lu HM, Liang YZ, Yi LZ and Wu XJ: “Anti-inflammatory effect of

Houttuynia cordata injection”. J Ethnopharmacol. 104:245–249. 2006.
-

Kumnerdkhonkaen

P.,

Saenglee

S.,

Asgar

M.A.,

Senawong

G.,

Khongsukwiwat K., Senawong T. “Antiproliferative activities and phenolic acid
content of water and ethanolic extracts of the powdered formula of Houttuynia


4

cordata Thunb”.fermented

broth

and

Phyllanthus

emblica

Linn.fruit. BMC

Complement Altern Med. 2018:18:130.doi: 10.1186/s12906-018-2185-x.
-

Zhang Y., Li S.F., .Wu X.W., 2008. “Pressurized liquid extraction of

flavonoid from Houttuynia

cordata

Thunb”. Separation and Purification

Technology, 58: 305-310.
-

Choi J. Y., Lee J. A., Yun S. J., Lee S. C., 2010. “Anti-Inflammatory Activity

of Houttuynia cordata against Lipoteichoic Acid-Induced Inflammation in Human
Dermal Fibroblasts”. Chonnam Medical Journal, 46: 140-147.
2.2 T ng quan - đ căđi m rau di p cá:
-

Tênăth

-

Tên khoa h c: Houttuynia cordata Thunb. H gi p cá (Saururaceae).

-

Là m t lo i c nh , m călâuăn m,ă aăch

ng g i: di p cá

đ t. R nh m c

mă

t có thân r m c ng măd

i

cácăđ t, thân m căđ ng cao 40 cm, có lơng ho c ít lơng. Lá m c

cánh,ăhìnhătim,ăđ uăláăh iănh n hay nh n h n lá dài 4 – 10 cm, r ng 2,5 – 6,0 cm.
M t trên lá màu l c, vàng s măđ n nâu s m, m tăd

i màu l căxámăđ n nâu xám.

Hoa nh , m c thành chùm ng n dài kho ng 2 cm, c b n lá b c hình cánh hoa màu
tr ng

g c. Hoa nh màu vàng nh t, khơng có bao hoa, m c thành bơng, có 4 lá

b c m u tr ng [2].
-

Di p cá là lo i cây thân leo, thân r m nh, hình tr trịn hay d t, cong, dài 20

– 35ă cm,ă đ

ng kính 2 – 3 mm. Thân cây nh n có màu xanh l c ho căđơiăkhiăcóă

màuăđ tía,ăcóămàuăđ trên các n t. Các ph năd

i c a cu ng lá t o thành b bao

quanh thân [3].
-

Trong toàn b b ngoài c a c m hoa và lá b c gi ngănh ăm tăcâyăhoaăđ nă

đ c,ătồnăcâyăvịăcóămùiătanhănh ăcá,ăhoaăn vàoămùaăhèăthángă5ăđ n tháng 8.

Hình 2. 1 Cây rau di p cá


5

Rau di p cá n m trong h th ng phân lo i th c v tănh ăsauă[4]:

-

B NG 2. 1: PHÂN LO I RAU DI P CÁ
Gi i

H

Ngành

Magnoliophyta

L p

Magnoliopsida

B

Piperales

H

Saururaceae

Chi

Houttuynia

Loài

H. cordata

2.3 Phân b :
Di păcáălàăcâyă aă m th p và ch u bóng, có th m c hoang d i.ăTrênăđ t m
vàăt iăx p nhi u mùn cây di p cá phát tri n r t xum xuê, xanh t t.
Cây ch uă đ

c h nă nh ngă phátă tri nă kém,ă n ngă su t th p, lá già c ng,ă aă

thích nhi tăđ cao, t 25 – 35 . Di p cá có th tr ngăquanhă n m,ăt t nh tălàăđ u
mùaăm a
Rau di p cá phân b kh p châu Á. Ph bi n

cácăn

c

nă

, Trung Qu c,

Nh t B n, Thái Lan, Vi t Nam. Lo i cây n i ti ng v i công d ng h tr kh c
ph c táo bón này ch y uă sinhă tr

ng và phát tri n

n iă mă

t, có nhi u bóng

mát.
2.4 Thành ph n hóa h c rau di p cá:
Trong 100g rau di p cá [5]:
B NG 2. 2 THÀNH PH N TRONG RAU DI P CÁ
Thành ph n hóa h c rau di p cá
N

Hàm l

ng/100g

c

91.5 (%)

Protid

2.9 (%)

Gluxit

2.7 (%)

Lipid

0.5 (%)

Cellulose

1.8 (%)

Canxi

0.3 (mg)


6

Kali

0.1 (mg)

Ti n vitamin A

1.26 (mg)

Vitamin C

68 (mg)

Trongăădi păăcáăăcóă kho ngăă0.0049%ăătinhăăd uăăvà m tăăítăăch tăăalcaloidăă
g iă làă cordalin.ă Thànhă ph nă ch ă y uă c aă tinhă d uă làă metylnonylxetonă
CH3CO(CH2)8CH3 (cóăămùiăăr tăăkhóăăch u),ăăch tăămyrceneăăC10H46, caprinic acid
C9H19COOHăăvàălaurinaldehyde.ăHoaăvàăqu ăch aăch tăisoquercitrinăvàăkhơngăch aă
ătroătrungăbìnhălàă11.4%,ătroăkhơngătanătrongăHClălàă2.7% [5].

quercetin.ă

Thành ph n ch y u là andehyde và d n xu tă nhómă cetonă nh ă methyl-nnonyl ceton, 1-decanal, 1-dodecanal là nh ng ch t khơng có tác d ng kháng khu n,
3-oxododecanal là ch t có tác d ng kháng khu n. Nhóm terpen bao g m: camphen,
myrcen, limonene, linalool [5].
Ngồi ra cịn ch a acid caprinic, acid decanoic, acid palmetic, lipid và
vitamin K. Lá di p cá có ch aă -sitosterol, alkaloid: cordalin và các flavonoid:
afzelin, hyperin, rutin, isoquercitrin và quercitrin [5].
2.4.1 Các h p ch t flavonoid:
Di p cá có ch a thành ph năflavonoidăphongăphú.ăCácăflavonoidăđángăchúăỦă
k đ nă nh ă phloretin, afzelin, rutin, quercitrin, isoquercitrin.ă Trongă đóă quercitrin,
isoquercitrină vàă phloretinăđ

căcoiă làă nh ngă h păch tă cóă tácă d ngă ch ngă ungă th ,ă

tácăd ngăng năch năg căt ădoăvàăđ

cădùngăđ ăđi uătr b nh.

 Rutin:
-

Công th c phân t : C27H30O16
c tìm th yătrongătráiăcâyăchua,ăcâyăcóămúiăcam,ăb
m ngănh ădâu, nam vi t qu c.

-

Công th c c u t o:

i,ăchanh,…)ăvàăqu


7

Hình 2. 2 S đ c u t o Rutin
 Isoquercitrin:
-

Công th c phân t : C21H20O12

-

Là d ng t nhiên c a quercetin. Nó có th đ

c tìm th y trong táo, hành c ,

trái cây và rau qu khác.
-

Cơng th c c u t o:

Hình 2. 3 S đ c u t o c a isoquercitrin
 Quercitrin:
-

Công th c phân t : C21H20O11

-

Là m t Glycoside hình thành t cácăflavonoidăquercitinăvàăcácăđ
rhamnose.

-

Cơng th c c u t o:

Hình 2. 4 S ăđ c u t o quercitrin

ng deoxy


8

 Quercetin:
-

Công th c c u t o: C15H10O7

-

Công th c c u t o:

Hình 2. 5 S đ c u t o quercetin
2.4.2 Tinh d u:
Rau di păcáăcó ch aătinhăd u,ăđâyălàăthànhăph nălàmăchoăd

căli uăcóămùiă

đ căbi t.ăThànhăph năch ăy uăc aătinhăd uădi păcáălàăcácănhómăaldehydeăvàăcácăd nă
xu tă cetonă nh ă methylă n-nonylă cetonă (đâyă làă ch tă làmă choă di pă cáă khiă vịă cóă mùiă
tanh), L-decanal, L-dodecanal.ăNhómăterpenăbaoăg măcácăch t:ă -pinen, camphen,
myrcene, limonene, linalol, bornyl acetate, geraniol và caryophyllene.
Ngoàiă ra,ă tinhă d uă cònă ch aă acidă caprinic,ă laurylă aldehyd,ă benzamid,ă acidă
hexadecanioc, acid decanoic, acid palmitic, acid linoleic, acid oleic, acid stearic,
aldehyd capric, acid clorogenic, lipid và vitamin K [5].
2.4.3. Alcaloid:
T ă di pă cáă đưă phână l pă đ
h căđ

că -sitosterol,ă m tă s ă alcaloidă cóă ho tă tínhăsinhă

cătìmăth yătrongăcâyădi păcáălà:ăaristolactamăA,ăaristolactamăB,ăpiperolactamă

A, norcepharadion B, cepharadion A, cepharadion B, splendidin [5].
2.5.ăHo tătínhăsinhăh cărauădi păcá:
2.5.1ăTáẾăế ngăỆhángăvirus:
Theo Kyoko Hayashi và c ng s di p cá c ch tr c ti p virus herpes ch ng
1 (HSV-1), virus cúm, virus gây suy gi m mi n d ch m c ph i

ng

i lo i 1 (HIV-

1) mà khơng bi u hi nă đ că tính,ă nh ngă không ch ng l i poliovirus và coxsackie
virus. M căđ gi măvirusăliênăquanăđ n th i gian x lý b ng thu c. Ba thành ph n
chính có tác d ng là: xeton methyl n-nonyl, aldehyde lauryl và aldehyde capryl [6].


9

2.5.2ăTáẾăế ngăẾh ngăungăth ămáu:
Cơng trình nghiên c u c a Chang Jung-San và c ng s , m că đíchă đ đánhă
giá tác d ng ch ngăungăth ămáuăc a H. Cordata và Bidens pilosa.ăN mădịngăt bào
ungăth ămáu,ătheoăth t làăL1210,ăU937,ăK562,ăRajiăvàăP3HR1ăđ

c ni c y v i

ch t chi t xu t c a H. Cordata và Bidens pilosa. K t qu cho th y chi t xu t t các
d

c li u trên có tác d ngăng năch n 5 dịng t bào này [7].

2.5.3ăTáẾăế ngăẾh ngăoồỔăhóa:
Di p cá có tác d ng kháng bleomycin (ch t gây ra s x ăhóaăph i
M c dù d ch chi tăn

chu t).

c di p cá có tác d ng d n s ch g c t do và tác d ng c ch

oxy hóa xanthin y uăh năvitaminăEănh ngăho t tính c ch s peroxide hóa lipid t
bào gan

chu tă t

flavonoidă

nh ă

ngă đ

ngă v i vitamin E. Di p cá có ch a các h p ch t

phloretin-2’-0- ,ă

Dglucopyranosid,ă

quercetin-3-0- ,ă

D-

galactopyranosid có tác d ngă đ i v i s peroxy hóa lipid màng t bào gan b ng
cách h n ch quá trình peroxy góp ph n b o v t bào và duy trì s ho tăđ ng bình
th

ng c a t bào [8].

2.5.4 TáẾăế ngăỆhángăỆhu n:
Di p cá có tác d ngă ng nă c n s

sinh s n c a các vi khu n Steptococcus

pneumonia, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa. Tác d ng m nh m
trên các vi khu n Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Vibrio parahaemolyticus và
E.coli. Ngồi ra chúng cịn có kh n ngădi tăđ

c Gonococcus (gây b nh l u m ) và

ng năc n s phát tri n c a các siêu vi trùng c m cúm
2.5.5 Tác d ngăế

c lí:

Theoă ơngă y,ă di pă cáă cóă v ă đ ng,ă tínhă ơn,ă tácă d ngă vàoă cácă kinhă m chă đ iă
tràng,ăvìăv yăngồiăcơngăd ngălàăm tălo iărauă năs ng,ădi păcáăcịnăcóătácăd ng:ă
-

Gi iănhi tăvàăgi iăđ c,ălàmăgi măs ngăviêm.

-

Gi iăđ căungănh tăngồiăda,ăch aăv tăth

-

Làmăthơngăthốtăkhíă ăđ ng,ăgiúpătiêuăhóaăt tăvàăl iăti u.ă

-

ngădoăr năhayăcơnătrùngăc n.ă

căbi tătácăd ngăch aăb nhătr ăr tăhi uăqu ,ădoăcóăkh ăn ngăb oăv ălàmăb nă

thànhămaoăm ch.ă ăTrungăQu c,ăm tăh păch tăcóăho tătínhăkhángăkhu năđưăđ

că

phânăl păt ăcâyădi păcáăvàăbàoăch ăthànhăthu căviênăvàăthu cătiêmăđ ăđi uătr ăb nhă


10

nhi măkhu n.

Nh t B n, thân r di p cá có trong thành ph n c a m t s ch ph m

thu c dùng ch a m t s b nh c a ph n [9], [10].
ng d ng rau di p cá:
PGS.ă TS.ă D

ngă Tr ng Hi u,ă Phịngă khámă ơngă Ph

ngă yă qn,ă Hàă N i

cho bi t,ătheoă ơngăyădi p cá có v cay,ătínhăh iăl nh, giúp thanh nhi t gi iăđ c cho
c ăth , l i ti u, sát trùng. Chính vì v y, trong các tài li u y h c c truy năc ngăđưă
l uăl i nhi u tác d ng quý t rau di p cá. Tinh d u này chính là công d ng quý c a
di p cá. Lá và ph n thân bò trên m tăđ t c a nó có nh ng ch t k t h p cùng v i tinh
d u mang tác d ngăđi u tr b nh.
M t d s n ph m t rau di p cá:

 B tărauădi p cá:

Hình 2. 6 B t rau di p cá
B t di p cá là m t cách ch bi n khácă đ s d ng rau di p cá, bên c nh
u ng trà di p cá, u ng rau di p cá thì b t di p cá c ngă đ

că aă chu ng b i thành

ph n hoàn toàn t nhiên và an toàn v i s c kh e. H u h t b t di p cá đ
t 100% lá di p cá nguyên ch t,ăđ m b oăgiúpăng
d

c s n xu t

i dùng b sung các ch t dinh

ng, vitamin, khoáng ch tăvàoăc ăth hi u qu , mùi v d u ngăh năsoăv i cách

s d ng rau di păcáăđ u ngăt

iăh ng ngày [11].

Hình 2. 7 S n ph m b t rau di p cá


11

 Th c ph m ch căn ng:
STT

Tên s n ph m

Công d ng
-

1
Th c ph m ch căn ngăAnăTr ăV

ng

H ă tr ă đi uă tr ă vàă giúpă phòngă

ng aăb nhătr ,ăc iăthi năcácătri uăch ngă
c aă b nhă tr ă (ch yă máu,ă đauă rát,ă
ng a,...)ă vàă cácă bi nă ch ngă xu tă huy tă
c aă b nhă tr ă (saă tr că tràng,ă viêmă n tă
h uămôn,...).ă
-

H ă tr ă đi uă tr ă vàă phịngă ng aă

táo bón.
-

Giúpăb oăv ăvàăt ngăs căb năc aă

t nhă m ch,ă t ngă c
m chăvàăđ

-

2
Th c ph m ch căn ngăHelaf

ngă s că kh eă t nhă

ngătiêuăhóa

Helafăcóătácăd ngăh ătr ăđi uătr ă

tr ,ătáoăbónăvàăki tăl .ă
-

Helafă ă giúpă ă gi iă ă nhi t,ă ă thôngăă

ti u,ăămátăăgan,ăgi iăăđ c,ăăkhángăăviêm,ăă
giúpă ă v tă ă th

ngă ă chóngă lànhă vàă mauă

lênă daă non,ă t ngă c

ngă h ă mi nă d chă

c aăc ăth .

Ng aă s iă th n,ă l iă ti u,ă h ă tr ă

3
Trà túi l c di p cá

b nhătr ,ăch măsócădaăm n…


12

2.6 T ng quan v polyphenol:
2.6.1 Khái ni m v polyphenol:
Polyphenol là m t nhóm các h p ch t hóa h c có m t ch y u
cây, rau qu .ă

th c v t, trái

că tr ngă c a nhóm h p ch t này là s hi n di n c aă vòngă th mă

benzen cùng v i m t ho c m t vài nhóm hydroxyl (-OH) g nătrênănhânăth m [12].
Polyphenol là m t nhóm các ch t chuy n hóa th c p v iăcácăđ căđi m c u
trúc phenolic và là m t thu t ng chungăđ

c s d ngăđ ch m t s nhóm ph c a

các h p ch t phenolic [13].
Các h p ch t polyphenol có th t n t i trong t nhiênăd
do ho c

i d ng aglycones t

tr ng thái ester hóa v i glucose và các carbohydrate khác (d ng

glycoside). Tuy nhiên trong t nhiên polyphenol ch y u t n t i

do

d ng glycoside

d ng aglycones t do không b n, d b phân h y [14].

2.6.2 Phân lo i polyphenol:
Cóăh nă8000ălo iăpolyphenolăđưăđ

căxácăđ nh, d a trên s khác bi t trong

c u trúc c a phân t , polyphenol có th đ

c phân lo i thành ba nhóm chính:

Phenolic acid, Flavonoids và Non-Flavonoids [15].

Hình 2. 8 S đ phân lo i polyphenol


13

Phenolic acids:
Acid phenolic là m t lo iă phytochemical,ă cònă đ

c g i là polyphenol. Các

lo i polyphenol khác bao g m flavonoid và non- flavonoid. Axit phenolic và các
polyphenolăkhácăđ

c tìm th y trong nhi u lo i th c ph m có ngu n g c th c v t;

h t và v c a trái cây và lá c a rau [16].

Hình 2. 9 S đ c u t o phenolic acid
Flavonoid [17]:
Flavonoids là nhóm h p ch t phenol có c u t o khung theo ki u C6-C3-C6
hayănóiăcáchăkhácălàăkhungăc ăb n g m 2 vịng benzen n i v i nhau qua m t m ch
3 carbon (d vịng pyran). Flavonoids là m t nhóm l n c a polyphenol. Có nhi u
cáchăđ phân lo i nhóm flavonoids là d a trên s c t ho c d a trên v trí c a g c
aryl so v i khung chroman.
D a trên s c t :ăFlavonoidsăđ

c chia làm 2 nhóm chính là Antocyanins và

Anthoxantins.ăTrongăđóăAntocyaninsălàăch tămàuătanătrongăn

c, chúng ch u trách

nhi m v màuăđ , tím, xanh lam có trong trái cây và rau qu . Màu s căvàăđ
c a các s c t b

nhă h

năđ nh

ng b iăđ pH, ánh sáng, nhi tăđ .ăTrongăđi u ki n acid,

anthocyaninsăcóămàuăđ nh ngăs chuy năsangăxanhălamăkhiăpHăt ng.
D a trên v trí c a g c aryl so v iăkhungăchroman:ăFlavonoidsăđ

c chia làm

3 nhóm chính là Euflavonoid, Isoflavonoid, Neoflavonoid.
Euflavonoid là các flavonoid có g c aryl

v trí C2. Euflavonoid bao g m

các nhóm: anthocyanidin, flavan, flavan 3-ol, flavan 4-ol, flavan 3,4-diol, flavanon,
3- hydroxy flavanon, flavon, flavonol, dihydrochalcon, chalcon, auron.