CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XOÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SEMINAR CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
XOÀI
Giảng viên hướng dẫn:
GS. TS. Nguyễn Minh Thủy
Sinh viên thực hiện:
Châu Văn Đan - B1908723

Cần Thơ, 2022


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

MỤC LỤC
Mục lục ........................................................................................................................................ i
Danh Mục hình ........................................................................................................................... ii
Danh mục bảng .......................................................................................................................... iii
Chương 1

Giới Thiệu............................................................................................................ 1

Chương 2

Nguyên liệu .......................................................................................................... 2

2.1

Sơ lược về trái xoài ...................................................................................................... 2

2.2

Các thuộc tính chất lượng và thành phần của xồi ...................................................... 2

2.3

Đánh giá tổn thất trái xoài sau thu hoạch ..................................................................... 3

Chương 3

Sơ lược về Công nghệ sau thu hoạch xồi ........................................................ 5

3.1

Định Nghĩa ................................................................................................................... 5

3.2

Tầm quan trọng của Cơng nghệ sau thu hoạch ............................................................ 5

3.3

Nguyên nhân gây thất thoát ......................................................................................... 5

3.4

Các biện pháp ngăn ngừa ............................................................................................. 6

Chương 4

Các hoạt động sau thu hoạch ............................................................................. 7

4.1

Sơ đồ công nghệ sau thu hoạch xoài ............................................................................ 7

4.2

Độ thuần thục của trái xoài .......................................................................................... 7

4.3

Thu hoạch .................................................................................................................... 8

4.4

Xử lý sau thu hoạch ..................................................................................................... 9

4.4.1

Làm sạch ............................................................................................................... 9

4.4.2

Phân loại ............................................................................................................. 10

4.4.3

Kiểm tra, đóng gói .............................................................................................. 11

4.5

Tồn trữ và các biện pháp tiền xử lý trên trái xoài ...................................................... 12

4.5.1

Tồn trữ ................................................................................................................ 12

4.5.2

Các biện pháp tiền xử lý trên trái xồi................................................................ 14

4.5.2.1

Xử lý nước nóng.......................................................................................... 14

4.5.2.2

Làm lạnh nhanh ........................................................................................... 14

4.5.2.3

Xử lý hóa chất ............................................................................................. 15

4.5.2.4

Bao màng trái .............................................................................................. 16

4.5.2.5

Kiểm sốt khí quyển tồn trữ (CA) hoặc cải biến khí quyển (MA).............. 16

4.6

Vận chuyển ................................................................................................................ 17

4.7

Các hoạt động thương mại ......................................................................................... 18

Chương 5

Kết luận ............................................................................................................. 22

Tài liệu tham khảo .................................................................................................................... 23

SVTH: Châu Văn Đan

i

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Trái xồi ........................................................................................................................ 2
Hình 2: Một số ngun nhân gây hư hỏng ................................................................................. 6
Hình 3: Sơ đồ sau thu hoạch xồi .............................................................................................. 7
Hình 4: Cắt cuống trái cịn khoảng 1 cm, đặt trái cuống hướng xuống dưới/giá dỡ để loại bỏ
nhựa bám vào trái (a) và rửa trái trong dung dịch 1% aluminium potassium sulphate sau khi thu
hoạch (b) ..................................................................................................................................... 9
Hình 5: Trái xoài chất lượng tốt (a) và kém (b) ....................................................................... 10
Hình 6: Tiêu chuẩn phân loại ................................................................................................... 11
Hình 7: Thùng nhựa chứa xồi ................................................................................................ 11
Hình 8: Đóng gói xồi trong thùng Carton có lỗ thơng gió ..................................................... 12
Hình 9: Xử lý nước nóng (a) và xơng hơi (b) .......................................................................... 14
Hình 10: Khi vận chuyển chứa đựng trong thùng carton và thùng nhựa ................................. 17
Hình 11: 10 nước sản xuất xồi lớn nhất trên thế giới ............................................................. 18
Hình 12: 10 nước nhập khẩu xoài lớn nhất trên thế giới ......................................................... 20
Hình 13: 10 nước xuất khẩu xồi lớn nhất trên thế giới .......................................................... 21

SVTH: Châu Văn Đan

ii

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của xoài trên 100g .......................................................................... 3
Bảng 2: Các đặc tính vật lý của trái xồi cáy Hịa Lộc theo thời gian ở nhiệt độ tồn trữ 16 –
18oC .......................................................................................................................................... 13
Bảng 3: Sản lượng xoại ở một số quốc gia trên thế giới từ 2001 – 2010 ................................. 19

SVTH: Châu Văn Đan

iii

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
Xồi (Mangifera indica L.) là loại trái cây có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn và
giá trị dinh dưỡng cao và cịn được gọi là “vua của các lồi trái cây”. Xồi cung cấp các chất
dinh dưỡng q như vitamin B, vitamin C, β-carotene, các hợp chất polyphenol và chính các
chất này cũng đóng góp vào một phần hương vị và màu sắc của trái (Haard và Chism, 1996).
Một số nghiên cứu đã tìm thấy một số hợp chất polyphenolic trong phần ăn được (thịt trái) và
vỏ bao gồm các flavonoid khác nhau, xanthones, acid phenolic và gallotannins (Schieber et al.,
2000; Berardini et al., 2005a, 2005b). Trong số các hợp chất này, acid gallic và tannin thủy
phân là các chất chống oxy hóa (polypenol) chính được tìm thấy trong trái.
Xồi được xếp vào loại trái có hơ hấp đột phát với thời hạn sử dụng ngắn, chất lượng của
trái giảm nhanh chóng khi đã chín. Thời gian xồi bảo quản trong 2 – 3 tuần ở 10 – 15oC (Yahia,
1998a). Biến đổi chất lượng trái xoài trong chuỗi cung ứng bao gồm các biến đổi về mùi, vị,

màu sắc, trọng lượng, kích thước và hình dạng. Tổn thất sau thu hoạch của xoài ước lượng
khoảng 25 – 30% từ khi thu hoạch đến lúc tiêu thụ (Makawana et al., 2014). Nguyên nhân tổn
thất sau thu hoạch là do thiếu điều kiện vận chuyển và tồn trữ thích hợp (Krishnamurthy và
Rao, 2001). Chất lượng cảm quan của xoài phụ thuộc vào loại giống cây trồng, giai đoạn trưởng
thành lúc thu hoạch; phương pháp xử lý xoài sau thu hoạch, tỷ lệ tổn thương cơ học hoặc tổn
thương lạnh trong quá trình vận chuyển và tồn trữ (Kader, 2008a, 2008b).
Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã đẩy mạnh việc liên kết với nhà vườn
nhằm tìm ra các giải pháp là áp dụng hiệu quả các biện pháp cho các vấn đề nêu trên. Một trong
những giải pháp là áp dụng hiệu các biện pháp kỹ thuật và công nghệ bảo quản rau quả sau thu
hoạch để đáp ứng hơn nữa nhu cầu cấp thiết của người nông dân và nhà xuất khẩu. Các phương
pháp để kéo dài thời gian tồn trữ như giảm nhiệt độ bảo quản, bao màng, làm lạnh nhanh sau
khi thu hoạch rất cần thiết đối với xồi. Ứng dụng kiểm sốt khí quyển (CA) lưu trữ được sử
dụng để duy trì chất lượng trái xồi, chậm phát triển nấm bệnh, kéo dài cuộc sống sau thu hoạch
trong quá trình vận chuyển và lưu kho (Noomhorm & Tiasuwan, 1995; Bender et al., 2000;
Lalel et al., 2005) là các kỹ thuật tiên tiến có khả năng mạng lại các lợi ích thiết thực cho người
sản xuất.

SVTH: Châu Văn Đan

1

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU

2.1 SƠ LƯỢC VỀ TRÁI XỒI
Trái xồi (Mangifera indica L.) là một trong những loại trái cây quan trọng và phổ biến
ở trên thế và được gọi là “vua của các loại trái cây” vì sự tuyệt vời của nó. Bên cạnh đó, trái
cây rất giàu chất chống oxy hóa, do đó, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim, chống ung thư và các
hoạt động chống vi rút (Daud et al., 2010). Xoài là một trái cây climacteric được trồng rộng rãi
ở các vùng khí hậu, nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trái xồi được đánh giá rất cao do có vẻ ngồi
đẹp, cảm quan phong phú, các thuộc tính cảm quan ngon miệng và sự cân bằng của các thành
phần dinh dưỡng và hóa thực vật. Hình dáng bên ngồi và thành phần bên trong đã góp phần
vào việc người tiêu dùng chấp nhận trái xoài. Trái xoài thường được thu hoạch ở độ chín kỹ
thuật và chín nhanh trong vài ngày ở điều kiện phịng. Thao tác sau thu hoạch khơng phù hợp
(từ thu hoạch đến sản phẩm), rối loạn sinh lý gây ra những tổn thất không thể đếm được cả về
chất lượng dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của trái xoài.
Xoài được tiêu thụ như một loại trái cây tươi (Hình 1), ở dạng đơng lạnh, bảo quản hoặc
sấy khô hoặc được chế biến thành nước trái cây, nước ép xay nhuyễn. Xồi chín được ăn tốt
nhất dưới dạng trái cây tươi, thường là một món tráng miệng và được sử dụng trong sản xuất
bánh kẹo, kem và các sản phẩm bánh mì. Thành phần hóa học của trái xoài khác nhau tùy theo
các giống và khu vực sản xuất khác nhau (Hulme, 1971; Abbasi et al., 2011).

Hình 1: Trái xồi

2.2 CÁC THUỘC TÍNH CHẤT LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN CỦA XỒI
Xồi là một trong những loại trái cây nhiệt đới bổ dưỡng nhất. Trái có vị bùi và ngọt, với
các giống cây trồng khác nhau về mùi vị, kích thước, màu sắc, hương thơm và thành phần dinh
dưỡng (FAO, 2002). Nó là một nguồn các hợp chất dinh dưỡng tuyệt vời của thực vật như
vitamin A, carotenoid, vitamin (B6, C và A), phenol (acid gallic, acid syringic, acid gentisylprotocatechuic, mangiferin, acid ellagic và quercetin), chất chống oxy hóa và chất xơ, rất quan
trọng đối với dinh dưỡng và sức khỏe con người (Sogi et al., 2012; Lemmens et al., 2013; Dorta
et al., 2014; Jahurul et al., 2015; Gorinstein et al., 2011). Hơn nữa, trái xồi có chứa các thành
phần dinh dưỡng và sức khỏe quan trọng khác, chẳng hạn như carbohydrate, acid amin và các
khoáng chất, canxi, sắt và kali (Bảng 1). Một số hợp chất hoạt tính sinh học được tìm thấy trong
xồi có khả năng chống ung thư, chống xơ vữa động mạch, chống đột biến và tạo mạch (Cao

và Cao, 1999). β-carotene và lycopene của nó ngăn chặn sự phát triển của khối u và bảo vệ tế
bào khỏi bị hư hại. Thành phần dinh dưỡng của trái xoài bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố, bao
gồm giống cây trồng, điều kiện trồng trọt, giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch, điều kiện bảo
quản và tương tác giữa các yếu tố trước và sau thu hoạch (Lee và Kader, 2000; Léchaudel và
Joas, 2007). Ví dụ, cvs. Haden và Ataulfo chứa lượng β-caroten cao hơn cvs. Kent hoặc Tommy
Atkins (Ornelas-Paz et al., 2007). Xoài chưa chín có chứa một lượng lớn vitamin C và pectins,
được coi là có lợi trong việc giảm cholesterol. Tuy nhiên, chúng có vị chua do sự hiện diện của
SVTH: Châu Văn Đan

2

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

các acid hữu cơ khác nhau, bao gồm acid succinic, gallic, maleic và citric. Trong q trình bảo
quản, trái chín có lượng acid giảm (Lakshminarayanan et al., 1970).
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của xoài trên 100g
Chất dinh dưỡng

Xồi chín

Xồi chưa chín

Protein (g)

0,6

0,7

Chất béo (g)

0,4

0,1

Khống chất (g)

0,4

0,4

Chất xơ (g)

0,7

1,2

Carbohydrate (g)

16,9

10.1

Năng lượng (kcal)

74

44

Vitamin C (mg)

16

3

Tổng số carotenes (µg)

2,210

90

β-caroten (µg)

1.990

-

Kali (mg)

205

83

Natri (mg)

26

43

Canxi (mg)

14

10

Sắt (mg)

1,3

0,33

Phốt pho (mg)

16

19

(Nguồn: Nigam et al., 2007)

2.3 ĐÁNH GIÁ TỔN THẤT TRÁI XOÀI SAU THU HOẠCH
Ước tính, mỗi năm có hơn 150.000 tấn xồi bị tổn thất sau thu hoạch, chiếm gần 27%.
Con số này được đưa ra tại hội thảo công nghệ sau thu hoạch ngành hàng xồi khu vực đồng
bằng sơng cửu long, tổ chức tại tỉnh Đồng Tháp ngày (19/6/2018). Hiện tồn vùng (ĐBSCL)
có tổng diện tích xồi hơn 42.000 ha, chiếm 55% diện tích và 61% sản lượng cả nước. Tuy
nhiên, công nghệ sau thu hoạch rất hạn chế, gây khó khăn rất lớn trong việc xuất khẩu. Chất
lượng xồi Việt Nam được đánh giá thượng hạng nhưng gặp khó khăn trong cạnh tranh với xoài

các nước khác, như Thái Lan.
Theo kết quả khảo sát tại 3 tỉnh trọng điểm trồng xồi của vùng ĐBSCL (đồng bằng sơng
Cửu Long) là Vĩnh Long, Đồng Tháp và Tiền Giang của Tổ chức Phát triển Công nghiệp Liên
Hiệp quốc (UNIDO), tổn thất sau thu hoạch lên đến 26.9%. Con số này không hề nhỏ khi cũng
theo tính tốn của tổ chức này, tổng giá trị xoài của Việt Nam lên đến 490 triệu USD/năm. Theo
thống kê của hiệp hội xồi của Úc thì nếu khách hàng ăn phải một quá xoài chất lượng khơng
tốt thì họ có xu hướng khơng tiếp tục mua xồi trong vịng từ 4 đến 6 tuần sau đó. Trong khi
mùa xoài ngắn ngủi chỉ kéo dài 8 đến 12 tháng/ năm, thì khoảng thời gian đó sẽ là mất mát cho
ngành xồi khi khách hàng khơng tiếp tục mua nữa. Từ đó, đầu ra của trái xồi bị ảnh hưởng
kéo theo thu nhập của những bên liên quan trong chuỗi giá trị xoài từ người trồng đến trung
gian thương lái và bán lẻ. Cũng cần biết thêm rằng tỷ lệ này tương đương với tỷ lệ hao hụt xoài
của Pakistan – quốc gia đứng thứ 3 thế giới về sản lượng xoài với khoảng 1,8 triệu tấn/năm vào
năm 2009 là 30%. Ngun nhân cũng chính từ những thói quen không đúng trong khâu thu
hoạch và bảo quản sau thu hoạch. Có những hao hụt ngay tức thì sau thu hoạch nhưng cũng có
những hao hụt xuất hiện muộn hơn khi trái xoài đến tay những trung gian hoặc thậm chí là đến
tay người tiêu dùng. Ví dụ, những vết xước, dập trái hay mủ xồi dính lên vỏ chỉ phát hiện rõ
SVTH: Châu Văn Đan

3

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

sau từ 2 đến 3 ngày. Tuy nhiên, với cách hái và thu hoạch hiện nay, ngay sau khi trái xoài được
hái từ vườn sẽ chuyển ra cho vựa rồi xuất ra thị trường ngay.
Gần đây, biến đổi khí hậu đã làm các loại sâu bệnh mới xuất hiện, chẳng hạn như ruồi

đục quả, khiến số lượng xoài bị thối ngày càng nhiều (Gizachew et al., 2016). Ở vùng Gamo
miền nam Ethiopia mặc dù có sản lượng xồi lớn, nhưng người nơng dân ở đây không thể thu
được nhiều lợi nhuận từ việc sản xuất khi vào mùa vụ. Mặt khác, do đặc tính dễ hỏng nên xồi
cần được chăm sóc tối đa trong q trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản (Kayier et al.,
2019). Cho đến nay, việc thiếu cải tiến kỹ thuật thu hoạch, thu gom, bảo quản và vận chuyển
nguyên liệu đã ảnh hưởng đáng kể đến khả năng sản xuất cũng như tình hình xuất/nhập khẩu
của nơng dân trong khu vực vì họ khơng thể chờ đợi với sản phẩm của mình khơng thể xuất ra
thị trường (Farm Africa, 2020). Điều này tạo điều kiện cho các nhà kinh doanh ép giá nông sản,
ảnh hưởng đến kinh tế cũng như uy tín của của người dân.
Thất thốt sau thu hoạch là một trong những vấn đề lớn trong chuỗi giá trị xoài ở Ethiopia
cũng như ở vùng Gamo (Mohammed và Afework, 2018). Mặt khác, mục tiêu phát triển bền
vững của Liên hợp quốc (SDG) và Chương trình Nghị sự 2063 của Liên minh Châu Phi đều
cam kết giảm một nửa tổn thất sau thu hoạch so với mức hiện tại vào các năm 2023 và 2030
(FAO, 2019). Giảm tổn thất sau thu hoạch mà khơng tốn bất kỳ chi phí sản xuất nào bằng cách
can thiệp vào các yếu tố quyết định sẽ tăng sản lượng và an ninh lương thực (Banjaw, 2017;
Bart et al., 2021; Benyam et al., 2018). Vì giảm tổn thất sau thu hoạch trong suốt chuỗi giá trị
hàng hóa là một con đường quan trọng để đảm bảo an ninh lương thực và dinh dưỡng (Mengistie
et al., 2021), nghiên cứu về tổn thất sau thu hoạch và các yếu tố liên quan dọc theo chuỗi giá trị
là một vấn đề thích hợp để vận hành các chiến lược giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và giảm
chất thải sản phẩm bằng cách duy trì chất lượng của sản phẩm (Ahmad et al., 2020; FAO, 2019;
Muluken et al., 2019).
Theo Addo et al., (2015), Anna et al., (2020) và Oyekanmi (2007) đánh giá các kỹ thuật
công nghệ ngăn ngừa tổn thất sau thu hoạch trở nên quan trọng vì nhiều sản phẩm hơn được
vận chuyển đến các khu vực không sản xuất để cung cấp cho dân số ngày càng tăng cũng như
lưu trữ trong thời gian dài hơn để có được nguồn cung quanh năm. Để tăng hiệu quả của chuỗi
cung ứng thực phẩm và tăng cường an ninh lương thực, cải thiện chuỗi giá trị xoài thông qua
nghiên cứu và phát triển sau thu hoạch là rất quan trọng (FAO, 2019). Một nghiên cứu của
Yigzaw et al., (2016) đánh giá tổn thất sau thu hoạch và thực hành xử lý trái cây ở Tây Bắc
Ethiopia cho thấy do xử lý không phù hợp và thiếu phương tiện bảo quản thích hợp, khoảng
20% trái cây do người bán lẻ mua đã bị thất thoát trước khi đến tay người tiêu dùng. Theodosy

và Elde (2011) đã tiến hành một nghiên cứu về việc quản lý tổn thất sau thu hoạch đối với xoài
tươi ở Tanzania và nhận thấy rằng hiện tượng rụng trái xảy ra dọc theo chuỗi giá trị xoài ở giai
đoạn tiếp thị, vận chuyển và thu hoạch. Yebirzaf và Esubalew (2021) đã điều tra những nguyên
nhân chính gây ra tổn thất sau thu hoạch đối với cây trồng ở vùng Amhara của Ethiopia. Nghiên
cứu cho thấy rằng các phương pháp vận chuyển được sử dụng, nơi bán, phương pháp bảo quản
và vật liệu, hư hỏng do cơ học và xử lý kém là những nguyên nhân chính dẫn đến thất thốt sau
thu hoạch. Một nghiên cứu của Hagos et al., (2018) đã đánh giá tổn thất sau thu hoạch của trái
cây ở miền bắc Ethiopia và nhận thấy rằng việc thiếu nhận thức, tiếp cận thị trường kém và
thực hành xử lý sau thu hoạch kém quyết định đáng kể tổn thất sau thu hoạch của trái cây.

SVTH: Châu Văn Đan

4

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

CHƯƠNG 3
SƠ LƯỢC VỀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XỒI
3.1 ĐỊNH NGHĨA
Cơng nghệ sau thu hoạch là kỹ thuật và khoa học liên ngành áp dụng cho nông sản sau
thu hoạch để sản xuất, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối, tiếp thị và sử dụng nhằm đáp
ứng các yêu cầu về thực phẩm và dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu của con người. Công nghệ sau
thu hoạch liên quan đến tất cả các hoạt động xử lý cũng như các kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển,
lưu trữ, chế biến/bảo quản, đóng gói, tiếp thị và sử dụng là quy trình diễn ra từ thời điểm thu
hoạch cho đến khi thực phẩm đến tay người tiêu dùng.

3.2 TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Tổn thất về số lượng và chất lượng (tổn thất sau thu hoạch) xảy ra sau khi thu hoạch tại
các điểm khác nhau trong chuỗi xử lý. Một nghiên cứu đánh giá tổn thất được thực hiện trong
khuôn khổ dự án này vào năm 2015, cho thấy tổn thất lên tới 31% chủ yếu do sự yếu kém biểu
hiện ở cấp độ bán lẻ (Rahman et al., 2015). Bầm dập và giảm về khối lượng thể hiện sự sụt
giảm về trọng lượng có thể bán được trên thị trường là những bản chất khác của tổn thất. Những
tổn thất này có thể là do thu hoạch kém, xử lý thơ và điều kiện vận chuyển và đóng gói kém.
Tỷ lệ sâu bệnh cao, chủ yếu ở dạng bệnh thán thư và thối ngọn có thể là do mức độ nhiễm bệnh
trước thu hoạch cao do quản lý bệnh không đúng cách trong quá trình sản xuất. Bệnh thán thư
là một bệnh nhiễm trùng tiềm ẩn và các triệu chứng của bệnh chỉ biểu hiện rõ ràng khi trái chín
( />Tổn thất sau thu hoạch thể hiện sự lãng phí tài nguyên - đất đai, lao động, năng lượng,
nước, phân bón, v.v. được sử dụng để sản xuất cây trồng. Do đó, phải cố gắng hết sức để giảm
thiểu những tổn thất này. Trừ khi những tổn thất này được giảm thiểu, lợi nhuận từ sản xuất sẽ
được bù đắp và thu nhập tiềm năng sẽ không thể thực hiện được. Hơn nữa, người tiêu dùng hiện
nay ngày càng quan tâm đến chất lượng và độ an tồn. Họ đang tìm kiếm và sẵn sàng trả giá
cao để có được những trái xoài chất lượng tốt mà lại an toàn. Việc bảo tồn giá trị dinh dưỡng
đi đôi với việc ngăn ngừa sự suy giảm chất lượng. Với sự thay đổi thị hiếu và lối sống của người
tiêu dùng, và nhu cầu giảm mức độ thất thoát cao sau thu hoạch, nhu cầu xử lý tốt sau thu hoạch
trở thành một vấn đề được quan tâm. Sự phát triển không ngừng của các siêu thị và đại siêu thị
cùng với nhu cầu của người mua tổ chức đòi hỏi phải quan tâm hơn đến việc xử lý xoài sau thu
hoạch để đáp ứng nhu cầu về chất lượng tốt hơn và sản phẩm an tồn.

3.3 NGUN NHÂN GÂY THẤT THỐT
Ngun nhân chính gây ra tổn thất trong q trình thu hoạch là hư hỏng cơ học, rụng trái,
xử lý không đúng cách, côn trùng phá hoại. Các nguyên nhân dẫn đến tổn thất trong q trình
thu hoạch được tóm tắt như sau: thu hoạch trái khơng đúng độ chín, thu hoạch không đúng cách,
dụng cụ thu hoạch không sạch, thu hoạch vào thời điểm không phù hợp trong ngày, tiếp xúc
với nhiệt độ cao không cần thiết. Một số tổn thất trong quá trình phân loại diễn ra do xử lý trái
không đúng cách thiếu tiêu chuẩn chất lượng hoặc yêu cầu tối thiểu, xử lý thơ sơ hoặc trái chín

q. Đôi khi, trái cây cũng bị nhiễm bệnh do bị thương và dẫn đến thất thốt lớn trong q trình
phân loại. Tổn thất trong q trình đóng gói là do xử lý không đúng cách, quá tải và rơi rớt trái
cây trong q trình đóng gói. Trong q trình vận chuyển là do việc vận chuyển không được
lập kế hoạch hoặc quản lý tốt. Thiệt hại này có thể dẫn đến việc người tiêu dùng không thể chấp
nhận sản phẩm, dẫn đến thiệt hại kinh tế tổng thể. Nguyên nhân khác của tổn thất trong quá
trình vận chuyển là tình trạng đường xá, nhìn chung là gồ ghề và khơng bằng phẳng. Do những
những điều kiện này, các ngăn xếp bị nén đáng kể và ảnh hưởng đến các gói chứa khác. Do đó,
để khắc phục vấn đề này, khơng gian chứa hàng của các kiện hàng cần được giữ ở mức tối thiểu
bằng cách thiết kế kích thước thùng hàng phù hợp để tận dụng không gian của phương tiện một
cách hợp lý. Tổn thất trong quá trình vận chuyển xoài từ ruộng đến chợ tập kết và từ chợ tập
SVTH: Châu Văn Đan

5

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

kết đến chợ tiêu thụ/chợ đầu mối. Trong quá trình khảo sát, người ta nhận thấy rằng các nhà
sản xuất thường không thực hiện bất kỳ hình thức xử lý đặc biệt nào. Họ chỉ cần rửa sạch và
làm mát trái cây trước khi mang ra chợ bán. Do đó, tổn thất ở giai đoạn này được coi là không
đáng kể, trong trường hợp của người sản xuất. Phần lớn thiệt hại trong quá trình chuẩn bị thị
trường được tìm thấy ở cấp đại lý bán buôn và đại lý hoa hồng. Xử lý không đúng cách, để trái
chín quá, rụng, thối và teo trái là những ngun nhân chính dẫn đến thất thốt trong khâu chuẩn
bị đưa ra thị trường. Điều kiện kho chứa không đủ đáp ứng được những chỉ tiêu cần và đủ cho
việc bảo quản, kỹ thuật thơng gió khơng phù hợp, nhiệt độ trong kho chứa gây thất thoát ảnh
hướng lớn đến năng xuất. Một số nguyên nhân gây hư hỏng được đề cập ở (Hình 2).

Hình 2: Một số nguyên nhân gây hư hỏng

3.4 CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA
Các yếu tố giảm tổn thất sau thu hoạch như: Phương pháp bảo quản thích hợp, cơng nghệ
bảo quản thích ứng với mỗi loại nông sản thực phẩm, chất bảo quản có hiệu quả cao, ít độc hại
đối với người và mơi trường sinh thái, chính sách quản lý chặt chẽ, chống lây nhiễm sinh vật
hại trong bảo quản, hỗ trợ áp dụng công nghệ mới. Quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư cơng
nghệ bảo quản thích ứng với từng loại nơng sản, máy móc thiết bị từ khâu thu hái đến bảo quản.
Ngoài ra, các thiết bị vận chuyển nống sản trên thị trường cũng cần được tăng cường để đảm
bảo chất lượng tốt sau một chặn dường dài vận chuyển. Cần phải thu hoạch đúng thời dụ, đúng
thời điểm và đúng các yêu cầu kỹ thuật, có biện pháp sơ chế nông sản để năng cao chất lượng
nông sản. Tuyên truyền cho nông dân tầm quan trọng của việc giảm tổn thất sau thu hoạch trong
sản xuất nông sản, cần cử người đi tập huấn, học tập chuyên sâu, không chỉ hướng dẫn họ giảm
tổn thất sau thu hoạch mà còn cần hướng dẫn các kỹ thuật canh tác, thu hái để giảm cả tổn thất
trước và sau thu hoạch ( />Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản hạn chế hao hụt: Bảo quản trong kho thường: kho
kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngoài đồng, kho hầm đất. Bảo quản trong kho có điều
tiết khí hậu như kho lạnh, kho mát. Bảo quản bằng chất bảo quản như muối ăn, acid hữu cơ,
chất kháng sinh, hóa chất bảo vệ thực vật, ozon. Bảo quản bằng tác nhân vật lí như nhiệt độ
nóng, lạnh, tia gama, tia cực tím, sóng siêu âm, chế biến để bảo quản như đóng hộp, lên men,
hun khói, cải tạo các giống có khả năng phịng chống sâu bệnh tốt (Johnnydung, 2010).

SVTH: Châu Văn Đan

6

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

CHƯƠNG 4
CÁC HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH
4.1 SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH XỒI
Sơ đồ sau thu hoạch xồi được trình bày ở Hình 3.

Hình 3: Sơ đồ sau thu hoạch xồi

4.2 ĐỘ THUẦN THỤC CỦA TRÁI XỒI
Theo cách truyền thống, xồi được thu hoạch dựa vào cách đánh giá theo kinh nghiệm
của người trồng như quan sát vẻ bề ngoài của trái. Chất lượng và khả năng tồn trữ sau thu hoạch
xoài phụ thuộc vào nhiều giai đoạn chín thu hoạch. Vì vậy, thu hoạch trái ở giai đoạn thích hợp
sẽ có khả năng duy trì được tối đa thuộc tính chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ. Trái xoài
được thu hoạch trễ (sau khi thuần thục hoàn toàn) rất dễ bị tổn thương cơ học như vết bầm,
phân hủy và mất nước, dẫn đến suy giảm chất lượng (Yahia, 1998a). Độ tuổi của trái tại thời
điểm thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của trái xoài lúc chín. Chọn lựa
đúng độ tuổi thu hoạch có thể dựa vào các biểu hiện như hình dạng màu sắc, độ cứng của vỏ và
thịt trái và trọng lượng riêng (Kosiyachinda et al., 1984). Trái xồi trưởng thành có hình dạng
căn tròn (hai bên má trái), màu vỏ chuyển từ xanh lá đậm sang màu xanh lá sáng và có vết vàng.
Màu sắc của thịt trái chuyển từ màu trắng sang vàng nhẹ. Xồi các hịa lộc có thể thu hoạch trái
sau 3,5 – 4 tháng kể từ khi ra hoa. Tuy nhiên, các chỉ số này phụ thuộc vào giống và điều kiện
trưởng thành của cây. Vì vậy, chỉ số thu hoạch cần được xác định cho từng loại giống và tùy
vào mục đích sử dụng hoặc thời gian vận chuyển, tồn trữ trái khi đưa ra thị trường.
Màu sắc của lớp da được sử dụng làm chỉ số trưởng thành khi thu hoạch xoài (Hulme,
1971; Malevski et al., 1977; Anjum et al., 2006; Jha et al., 2006; Abbasi et al., 2011), cường
độ màu đỏ tối đa và màu vàng tối đa khi thu hoạch, có thể coi là một chỉ số tốt về độ chín của
xồi và kết luận rằng màu đỏ tối đa được tìm thấy là một chỉ số chín nhạy hơn so với màu vàng
tối đa. Màu da được đo qua máy do màu và máy quang phổ được sử dụng để dự đoán chỉ số độ

chín và độ chín của xồi (Malevski et al., 1977; Schmilovitch et al., 2000; Jha et al., 2006; Jha
et al., 2007; Lebrun et al., 2008). Sử dụng phép đo phổ nearinfrared (NIR), trong dải phổ 12002400 nm, Schmilovitch et al., (2000) đã có thể đánh giá và khơng phá hủy các yếu tố trưởng
thành (bao gồm: TSS (Total suspended solids), độ chua, độ cứng và thời gian bảo quản). Tuy
nhiên, mùi vị và chất lượng thích hợp của xồi chỉ có thể được đảm bảo khi trái được thu hoạch
SVTH: Châu Văn Đan

7

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

sau khi đạt độ chín sinh lý (Reid, 2002; Slaughter, 2009). Các hoạt động sinh lý và sinh hóa của
trái chín khác với trái chưa chín về tỷ lệ hơ hấp, thốt hơi nước, chuyển hóa tinh bột thành
đường và thời gian bảo quản (Hulme, 1971; Kader et al., 2002). Các tiêu chuẩn về độ chín dựa
trên các thơng số vật lý và hóa học phải được thực thi để đảm bảo rằng chỉ những trái cây chất
lượng cao mới được thu hoạch (Pal et al., 1987; El-Buluk et al., 1995; Lebrun et al., 2008) Các
chỉ số vật lý về độ chín như trọng lượng, kích thước, hình dạng, màu sắc bên ngồi, số ngày từ
khi nở hoa đến khi thu hoạch, trọng lượng riêng và áp suất của trái được sử dụng làm tiêu chí
để thu hoạch các loại trái khác nhau (Malevski et al., 1977; Jha et al., 2006; Dick et al., 2009).
Jha et al. (2006) báo cáo rằng độ chín của xồi có thể được dự đốn bằng cách đo kích thước,
màu sắc và độ chắc. Các tiêu chuẩn hóa học được sử dụng để đánh giá độ chín khi thu hoạch
bao gồm TSS (Total suspended solids), tổng độ acid và pH, tỷ lệ acid/đường, đường khử, tannin,
chất dễ bay hơi, acid ascorbic, màu bên trong của thịt và hàm lượng dầu (Hulme, 1971; ElBuluk et al., 1995; Kader, 2002; Abbasi et al., 2011).

4.3 THU HOẠCH
Thu hoạch là yếu tố quan trọng, chi phối việc quản lý sau thu hoạch. Việc thu hoạch trái

được thực hiện bằng cách hái bằng tay hoặc hái bằng máy thu hoạch ở giai đoạn chín thuần
thục. Khi xoài đã trưởng thành hoàn toàn và sẵn sàng thu hoạch, cuống trái sẽ dễ dàng gãy chỉ
bằng một cái kéo nhẹ. Nếu kéo mạnh trái không đứt gãy thì trái vẫn cịn non và khơng nên thu
hoạch. Trong quá trình thu hoạch, nên thận trọng để trái được giữ trong túi và phải giữa khoảng
cách với dao, kéo và các thiết bị thu hoạch, nếu không cẩn thận lưỡi dao có thể cắt phạm vào
trái. Q trình này tránh cho trái bị rụng.
Người ta thường thu hoạch trái sớm trong vụ (giai đoạn non) để nắm bắt thị trường sớm.
Tuy nhiên, nên thu hoạch trái khi trái có độ chín thuần thục. Nếu trái chưa trưởng thành được
thu hoạch thì các mảng trắng hoặc túi khí sẽ phát triển và ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng,
trong khi trái quá chín sẽ mất thời gian bảo quản. Những loại trái như vậy có nhiều vấn đề trong
quá trình xử lý. Đối với thị trường xuất khẩu, trái phải được thu hoạch ở giai đoạn thuần thục.
Trái thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành chín khá nhanh sau khi thu hoạch và bắt đầu chuyển
sang màu vàng trong vịng 3 đến 5 ngày ở nhiệt độ mơi trường, trong khi trái thu hoạch ở giai
đoạn xanh non sẽ khơng chín đúng cách, ăn kém ngon và sớm bị teo.
Việc thu hoạch xoài tốt nhất là vào lúc sáng muộn, vì lúc sáng sớm, các tuyến dầu của
trái hoạt động mạnh, khiến vỏ trái chuyển màu ngay lập tức, nếu không may bị ấn hoặc va chạm
mạnh. Da bị rách sẽ khiến trái cây bị vi sinh vật tấn cơng và dẫn đến thối rữa nhanh chóng. Thu
hoạch, trong điều kiện ẩm ướt nên cũng nên tránh, vì trái cây ướt dễ bị vi sinh vật phát triển
hơn và các hạt đất, cát có thể bám vào khi trái bị ướt, khiến chúng tiếp xúc với các sinh vật
không an toàn trong đất.
Thời gian thu hoạch xoài thay đổi tùy theo khoảng cách đến chợ và địa phương tiêu thụ.
Tuy nhiên, các yếu tố như giá cả thị trường, nguồn cung ứng lớn thị trường, v.v., cũng cần được
xem xét khi thu hoạch trái xoài. Sau khi thu hoạch, trái cây thường được chất thành đống dưới
gốc cây trên mặt đất. Những trái bị thâm và bị thương nên được loại bỏ khỏi đống, vì chúng có
thể gây hỏng các trái bên cạnh. Tổn thất sau thu hoạch ở xồi được ước tính trong khoảng 2540% từ khâu thu hoạch đến khâu tiêu thụ ( />Thu hoạch trái trước hoặc sau khi thuần thục và bất kỳ tổn thương cơ học (dập, trầy xước)
đều ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng trái. Vết trầy xước, vết cắt hoặc tổn thương nhẹ có thể
là vị trí cho các lồi nấm Aspergillus sp., Botrydiplodia, diplodia natalensis nhiễm vào và phá
hủy trái (Yahia, 1998b). Tổn thương cơ học ngay thời điểm thu hoạch có thể gây “mềm xốp
mơ” thịt trái. Hơn nữa, vị trí tổn thương có thể bị rối loạn sinh hóa và khơng phân giải tin bột
trong q trình bảo quản. Phần thịt trái bị tổn thương đã có pH thấp, hàm lượng đường, acid

ascorbic và β-carotene thấp và thay đổi độ hoạt lực của enzyme amylase và invertase.
SVTH: Châu Văn Đan

8

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

Xồi được thu hoạch bằng tay với sự hỗ trợ của một số dụng cụ nhằm tránh các tổn thương
cơ học. Xoài cũng được khuyến cáo thu hoạch vào thời điểm có nhiệt độ thấp nhằm giảm tốc
độ chuyển hóa trong trái và kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, không nên thu hoạch vào
lúc quá sớm (sáng sớm) vì lượng nhựa trong trái cao. Các trái trên cây được thu hoạch từ dưới
lên trên nhằm tránh nhựa rỉ từ trên xuống các trái phía dưới. Khi cắt trái cần cắt cuống dài (ở vị
trí cách trái khoảng 5 cm) để ngăn chặn sự rỉ nhựa ào ạt. Nhựa gây các tổn thương hoạch cháy
vỏ trái ảnh hưởng đến chất lượng trái, thúc đẩy phát triển hư hỏng và cũng ảnh hưởng đến da
của người hái (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2016).

4.4 XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
4.4.1

Làm sạch

Xoài cần phải được làm sạch trước khi phân loại, tồn trữ một cách có hiệu quả thơng
qua q trình tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn, loại bỏ hết
các trái bị xây xát, hư thối. Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái, tránh lau mạnh
tay dễ làm mất phấn cũng như ảnh hưởng đến cơ học trên trái.

Trên xoài tổn thương do nhựa trên trái có liên quan đến hàm lượng nitơ cao (Yahia,
1998a), terpinolene (58,9%) và -Car-3ene (59,1%) được xác định là thành phần dễ bay hơi
chính trong nhựa của ‘Kensigton’ và xoài ‘Irwin’, tương ứng (Robinson et al., 1993). Tổn
thương do nhựa gây màu nâu trên vỏ trái thông qua các enzyme polyphenol oxidase (PPO) và
laccase trong vỏ trái (Robinson et al., 1993). Hơn nữa, PPO tự nhựa trái xoài chín hoạt động
mạnh hơn so với trái chưa chín. Do đó, sau khi trái được cắt xuống, cuống trái được khuyến
cáo cắt đến 1 cm và đặt trái cuống hướng xuống dưới/giá đỡ để loại bỏ nhựa bám vào trái (Hình
4a) (Yahia, 1998b).
Tác động tiêu cực của nhựa xồi có thể làm giảm bằng cách áp dụng các phương pháp
khác nhau như ngâm trong dung dịch rửa và làm sạch bằng dung dịch 0,5 – 5% CaCO3, rửa trái
trong dung dịch 1% aluminium potassium sulphate sau khi thu hoạch (Hình 4b). Trong tất cả
các phương pháp được đề nghị, sử dụng giá đỡ được khuyến cáo như là phương pháp hiệu trái
nhất làm giảm nhựa xuống khoảng 16% (Holmes và Ledger, 1992).

(a)

(b)

Hình 4: Cắt cuống trái cịn khoảng 1 cm, đặt trái cuống hướng
xuống dưới/giá dỡ để loại bỏ nhựa bám vào trái (a) và rửa trái
trong dung dịch 1% aluminium potassium sulphate sau khi thu
hoạch (b)

SVTH: Châu Văn Đan

9

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy

Seminar chuyên ngành CNSTH

4.4.2

Khoa Nông Nghiệp

Phân loại

Phân loại là việc phân nhóm xồi dựa trên các tiêu chí của một loại phân loại và khơng
có một bộ tiêu chuẩn nhất định nào được tuân theo. Đây là cách làm phổ biến nhất khi bán xoài.
Sau khi thu hoạch, xoài được phân loại tùy ý là “Loại A” (chất lượng tốt; xuất khẩu hoặc cho
người mua hoặc các tổ chức như siêu thị và nhà hàng) (Hình 5a) hoặc “Loại B” (loại địa phương
hoặc cho thị trường nội địa) (Hình 5b). Mặt khác, đề cập đến việc phân loại của xoài dựa trên
các tiêu chí tiêu chuẩn đã được ngành cơng nghiệp chấp nhận. Xồi có chất lượng tốt và an tồn
cho tiêu dùng là xồi chín, sạch, hình thành tốt, không bị sâu bệnh, không bị tổn thương cơ học
như vết cắt, mài mịn và thủng, khơng bị nhiễm vi sinh vật, hóa học và vật lý. Các khiếm khuyết,
nếu có, chỉ ở mức tối thiểu như trong trường hợp bị trầy xước nhẹ và vết mủ. Mặt khác, những
trái xồi có những khuyết điểm sau đây rất có thể bị loại: Côn trùng, ruồi đục trái và bọ trĩ. Với
các thiệt hại trước khi thu hoạch, thu hoạch và xử lý các thiệt hại như vết mủ và vết bỏng, dập
nát, trầy xước, nén, vết cắt và vết thủng và chín sớm.

(a)

(b)

Hình 5: Trái xồi chất lượng tốt (a) và kém (b)
Người phân loại hoặc người kiểm tra nên thực hành tốt vệ sinh cá nhân như rửa tay bằng
xà phòng hoặc chất tẩy rửa trước khi xử lý sản phẩm. Cũng cần có quy định để tạo sự thoải mái
cho người lao động trong quá trình phân loại/kiểm tra vì tư thế ngồi khơng thoải mái trong q
trình phân loại có thể dẫn đến mệt mỏi do đó quy trình phân loại khơng phù hợp.

Sau các ứng dụng trước và sau thu hoạch như khử trùng bề mặt, thuốc diệt nấm, sáp và
các phương pháp xử lý khác để giữ chất lượng trái cây, trái cây được phân loại và đóng gói.
Trái cây phải được phân loại theo kích thước và trọng lượng trước khi khử trùng bằng nước
nóng để đảm bảo việc xử lý hiệu quả và nhất quán. Việc phân loại trái cây trên cơ sở các biến
đổi khác nhau như hình dạng, kích thước, trọng lượng và màu sắc để duy trì tính đồng nhất.
Trái cây được chia thành các loại chất lượng thứ nhất, thứ hai và thứ ba trên cơ sở sở thích và
nhu cầu của người tiêu dùng và thành những loại trái cây khơng bán được có khuyết tật, cuối
cùng sẽ bị loại bỏ.
Hệ thống phân loại dựa trên camera có thể phân loại trái cây theo màu sắc, khuyết tật
và hình dạng. Trái cây thường được tách ra và đóng gói vào khay một lớp tùy theo kích thước
và phẩm cấp chất lượng của chúng. Để tránh rụng trái, trái bị hỏng có thể được sử dụng để chế
biến (ví dụ như nước trái cây). Các khuyết tật bao gồm sự thối rữa ban đầu hoặc trái cây chưa
trưởng thành, hoặc trái cây có các vết thương về thể chất như vết cắt, vết xước và vết bầm tím
tạo điều kiện cho sự phát triển của sự thối rữa sau này (Brecht et al., 2010).
Để nâng cao giá trị của xoài trên thị trường quốc tế, cần phải áp dụng các tiêu chuẩn
tiêu chuẩn hóa ở Pakistan (Mustafa et al., 2006; Ghafoor et al., 2018). Việc phân loại xoài được
thực hiện bằng cách kiểm tra bên ngồi kích thước, màu sắc và kết cấu của xoài. Theo các tiêu
chuẩn của UN/ECE (Unified Thread/ Educational Credential Evaluators), xoài được chia thành
ba loại (Hình 6), Extra Class: Xồi loại này có chất lượng vượt trội, khơng có khuyết tật hoặc
khuyết tật rất nhẹ, khơng ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức của xoài. Dung sai 5% theo
SVTH: Châu Văn Đan

10

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

số lượng hoặc trọng lượng được phép trong Extra Class. Class-I: Lớp này giữ xoài có chất
lượng tốt trong khi các khuyết điểm nhẹ trên da do cọ xát, cháy nắng, các vết ố dưới da đều có
thể chấp nhận được. 10% dung sai (3 cm2 - 5 cm2) theo số lượng hoặc trọng lượng của các
khuyết tật như vậy được cho phép trong Class-I. Class-II: Xồi loại này khơng đủ tiêu chuẩn
để đưa vào các lớp cao hơn nhưng đáp ứng các yêu cầu tối thiểu. Được phép sử dụng da bị bảo
vệ với lớp da đã được chữa lành bề mặt (6 cm2 - 8 cm2), và xồi có khuyết tật về hình dạng bị
vàng 40% do ánh sáng mặt rời mà không có dấu hiệu hoại tử được cho phép (Francis, 1998).

Hình 6: Tiêu chuẩn phân loại
(Nguồn: Trade Related Technical Assistance program in Pakistan (TRTA-II, 2015))

4.4.3

Kiểm tra, đóng gói

Khâu đóng gói cực kỳ quan trọng quyết định đến 50% trong chuỗi bảo quản. Xoài sau
khi đượcNguồn:
xử lý nấm,
sinh vật
và làmAssistance
ức chế ethylene
trái. Đóng
gói thích
Tradevi
Related
Technical
programtrong
in Pakistan
(TRTA-II,

2015).hợp là điều
cần thiết trong việc duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển và xử lý sau đó.
Vật liệu đóng gói phải bảo vệ tốt và đầy đủ các nguyên liệu bên trong nó, tạo điều kiện thuận
tiện cho việc xử lý sản phẩm, thu hút người tiêu dùng và bán sản phẩm bên trong, đồng thời
thông báo cho người tiêu dùng về sản phẩm bên trong bao bì. Các thùng cứng như thùng nhựa
rất được khuyến khích cho xồi tươi vì chúng có tác dụng bảo vệ tốt chống lại sự hư hại do nén
(Hình 7a). Chúng cũng có thể xếp chồng lên nhau và có thể tái sử dụng/tái chế (Hình 7b). Mặc
dù đắt hơn so với các loại thùng đóng gói truyền thống, thùng nhựa có thời gian sử dụng lâu dài
(5 - 6 năm) nhưng giá thành đóng gói cho mỗi kg sản phẩm lại tương đối rẻ hơn. Các thùng
chứa phải được lót bằng giấy sạch, bao đay hoặc bất kỳ vật liệu đệm thích hợp nào để tránh mài
mịn và vết thủng trên trái cây vì những thùng này thường có bề mặt bên trong thơ. Khơng nên
đóng gói quá nhiều các thùng carton và xếp chồng lên nhau vì điều này dẫn đến hư hỏng do nén
và gây ra hiện tượng chín sớm. Trong khi chờ vận chuyển, khơng nên có những tác động mạnh
đến các thùng chứa vì điều này sẽ dẫn đến thiệt hại, đặt biệt là do nén và bầm dập có thể khơng
rõ ràng ở giai đoạn xanh nhưng sẽ xuất hiện sau đó trong dây chuyền xử lý, đặc biệt là khi trái
đã chín ( />
(a)

(b)
Hình 7: Thùng nhựa chứa xồi

SVTH: Châu Văn Đan

11

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

Bao bì của xồi là rất quan trọng để có được hương vị tối ưu. Trái cây cần được thơng
gió tốt trong bao gói (Hình 8a) và việc đóng gói trái cây trong các thùng carton lót polyetylen
khơng có các lỗ thơng gió thường dẫn đến sự phát triển kém về hương vị do tích tụ CO2 và giảm
nồng độ oxy dưới mức tối ưu dẫn đến vi khuẩn yếm khí phát triển. Kích thước, thiết kế và
phương pháp đóng gói thùng carton tùy thuộc vào thị trường và giống xoài. Hầu hết, trên thị
trường nước ngồi sẽ u cầu xồi được đóng gói trong một lớp duy nhất và khơng có trái nằm
đè lên nhau. Đối với thị trường nội địa, trái cây có thể được đóng trong hộp gỗ thơng thống
hoặc hộp bìa cứng có khối lượng tịnh từ 18 - 20 kg. Trái cây khơng được đóng gói sâu q hai
lớp (Hình 8b). Nên tránh sử dụng túi để đóng gói xồi.

(a)

(b)

Hình 8: Đóng gói xồi trong thùng Carton có lỗ thơng gió

4.5 TỒN TRỮ VÀ CÁC BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ TRÊN TRÁI XOÀI
4.5.1

Tồn trữ

Tồn trữ là một hoạt động mà qua đó thời gian tiêu thụ tăng lên, cung cấp trên thị trường
được điều tiết và vận chuyển đạt được khoảng cách xa. Tuy nhiên, mục tiêu chính của việc bảo
quản là ngăn ngừa hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản nông sản. Cho đến nay, nhiều kỹ thuật
bảo quản khác nhau (bảo quản ở nhiệt độ/áp suất thấp, CA/MA: kiểm sốt khí quyển tồn trữ/cải
biến khí quyển, sử dụng hóa chất, bao màng trái và lớp phủ và bức xạ ion hóa) đã được xuất
hiện cho các loại nông sản. Trước tiên cần phải làm lạnh trước các loại nơng sản và sau đó là
bảo quản trước khi xuất khẩu. Các giống xoài Dasehari, Mallika và Amrapali nên được bảo

quản ở 12°C, Langra ở 14°C và Chausa ở 8°C với 85 - 95% RH. Ở nhiệt độ thấp, trái cây có
thể được bảo quản trong 3 - 4 tuần trong điều kiện tốt. Theo Kader et al.,(2002), nhiệt độ bảo
quản đối với xoài xanh trưởng thành là 13°C và 10°C đối với xồi chín một phần và hồn tồn
với 90 - 95% RH được khuyến nghị. Có thể đạt được nhiệt độ 90% RH và 10 - 15°C từ điều
kiện môi trường xung quanh trong buồng làm mát bằng không năng lượng ZECC (Zero Energy
Cooling Chamber) khi tưới nước hai lần một ngày.
Tồn trữ trong môi trường được kiểm soát (3 - 4% CO2 và 4 - 5% O2) với hệ thống dòng
chảy liên tục ở 13 - 15°C được cho là rất hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản của
giống Alphonso trong 30 ngày bao gồm cả giai đoạn chín từ 4 đến 5 ngày. Lalel et al.,(2001)
đã khuyến nghị thành phần khí quyển 6% CO2 và 2% O2 để nâng cao thời hạn sử dụng của xoài
(cv. Kesington Pride). Để bảo quản CA/MA trái xồi, thành phần khí quyển có 4 - 10% CO2 và
1 - 8% O2 đã được nghiên cứu và khuyên dùng bởi Lalel et al.,(2005), Bender et al.,(2000)
trong nhiều cách kết hợp khác nhau cho một giống cây nhất định và độ chín của trái cây. Đối
với trái cây chín tối ưu, tức thì khơng có triệu chứng tổn thương do lạnh, có thời hạn bảo quản
lâu hơn và có thể chịu được giới hạn tối đa (25%) CO2 (Roy và Pal, 1991) cho thấy tác dụng
diệt côn trùng trong q trình bảo quản (Yahia và Vazquez, 1993).
Xồi xanh chín ở 20 – 23oC cho ngoại hình đẹp và chất lượng tốt (Paull và Chen, 2004).
Kader và Mitcham (2008) cho rằng màu vỏ được cải thiện khi trái được trữ ở nhiệt độ 15,5 đến
18oC, nhưng hương vị vẫn chua. Q trình chín bị ảnh hưởng ở nhiệt độ trên 30oC, và từ 27 đến
30oC vỏ trái có xuất hiện đốm đen nhỏ và có hương vị đậm đà. Trái xoài được thu hái vào giai
đoạn trưởng thành (xanh) và xông ethylens với nồng độ 20 – 100ml/L trong 24 giờ ở 21oC và
SVTH: Châu Văn Đan

12

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

95% RH sẽ nhanh chóng chín đồng loạt. Tốc độ hơ hấp và tốc độ sản sinh ethylene của trái cây
nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mực độ thuần thục của trái, nhiệt độ, nồng độ khí
CO2 và O2 trong khơng khí kho tồn trữ (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp (16 – 18oC), trái xồi cát Hịa Lộc có thể bảo quản đến 22
ngày (Bảng 2), màu sắc và độ cứng trái cũng duy trì tốt hơn so với tồn trữ ở nhiệt độ khơng khí
bình thường. Màu vàng của vỏ và thịt trái nhạt hơn và độ cứng thịt trái cao hơn so với tồn trữ ở
nhiệt độ môi trường (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2016).
Bảng 2: Các đặc tính vật lý của trái xồi cát Hòa Lộc theo thời gian ở nhiệt độ tồn trữ
16 – 18oC
Ngày tồn trữ

Khối lượng
trái xoài (g)

Màu sắc vỏ quả

Cấu trúc (g
lực)

∆E

b

0

470,38±31,05*

51,59

34,68

1197,61±27,52*

4

460,50±34,31

51,04

34,43

1194,66±43,70

6

455,75±34,15

44,14

26,91

1186,53±41,40

8

450,00±33,71

51,11

34,85

1177,63±39,91

12

442,63±34,78

50,18

35,41

1146,53±41,89

14

438,00±33,33

50,30

36,66

682,00±68,49

18

437,67±27,51

49,76

39,17

494,53±63,07

20

432,75±24,30

50,45

41,09

388,38±61,10

22

430,50±24,03

49,35

40,22

225,23±9,35

Ghi chú: *Độ lệch chuẩn của giá trị trung bình
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2016)
Sự phát triển màu trái tồn trữ ở nhiệt độ 10oC thường thấp hơn co với trái tồn trữ ở 12
đến 14oC. Kết quả này thể hiện rõ khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp, q trình chín của trái có thể chậm
lại (Govender et al., 2005). Tuy nhiên về mặt tổng thể, mặc dù tồn trữ ở nhiệt độ thấp cho kết

quả tốt kéo dài thời gian tồn trữ, màu sắc vỏ phát triển kém do các rối loạn sinh lý đã xảy ra ở
nhiệt độ thấp và làm giảm hoạt tính enzyme chống oxy hóa (Arafat, 2005). Độ cứng trái cũng
cao hơn khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp (16oC – 18oC) do đó liên quan đến sự ức chế q trình chín
(Pathak, 2007; Kader, 2008c).

SVTH: Châu Văn Đan

13

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

4.5.2

Khoa Nông Nghiệp

Các biện pháp tiền xử lý trên trái xồi

4.5.2.1 Xử lý nước nóng
Biện pháp xử lý xồi trong nước nóng có tác dụng làm giảm các rối loạn sinh lý trên vỏ
trái (đốm đen) hay bệnh thán thư (một loại nấm gây bệnh sau thu hoạch phổ biến nhất trên
xồi). Trái xồi khơng được xử lý nước nóng thường có các biểu hiện khiếm khuyết bên ngoài
sau 2 tuần tồn trữ ở 10oC và mức độ này càng tăng trong q trình chín ở nhiệt độ mơi trường.
Ngược lại, trái xồi được xử lý nước nóng ít biểu hiện các dấu hiệu rối loạn cho đến khi chính
hồn tồn. Hiện nay, xử lý nước nóng được yêu cầu cho hầu hết tất cả xoài nhập khẩu vào Hoa
Kỳ (Kim et al., 2007). Xử lý nước nóng có thể thực hiện bằng cách ngâm chìm hoặc xơng hơi
trái xồi (Hình 9).

(a)

(b)

Hình 9: Xử lý nước nóng (a) và xơng hơi (b)
Biện pháp xử lý nước nóng trên trái xoài cần được thực hiện dưới sự kiểm soát nghiêm
ngặt và nguồn nước sử dụng phải đảm bảo khơng mang mầm bệnh. Xử lý nước nóng khoảng
46,1oC giúp kiểm soát hiệu quả ruồi đục trái, thời gian ngâm trái khác nhau phụ thuộc vào trộng
lượng trái. Trái xoài cần được phân loại theo trọng lượng/kích thước trước khi xử lý nước nóng
đảm bảo đạt hiệu quả xử lý đồng điều và cao nhất. Hiệu quả xử lý nhiệt trái xồi với nước nóng
ở 40oC trong 4 giờ kết hợp với ngâm trong nước ở 50oC trong 5 phút hoặc ngược lại, cao hơn
so với xử lý nước nóng hoặc hơi nóng riêng lẻ (Mansuor et al., 2006).
Độ hoạt động của enzyme polygalacturonase trong trái không được xử lý nước nóng
thường tăng lên khoảng 8 lần trong khi trái được xử lý nước nóng thì độ hoạt động của enzyme
này chỉ tăng 2 – 3 lần. Hoạt động pectinesterase trong trái có xử lý nước nóng thấp hơn nhiều
so với trái không xử lý ở giai đoạn đầu của q trình chín. Cấu trúc (độ cứng) thịt trái xồi giảm
trong q trình chín tương ứng với độ hoạt động của polygalacturonase và β-galactosidase tăng
và độ hoạt động của pectinesterase giảm. Như vậy, polygalacturonase và β-galactosidase là hai
enzyme quan trọng làm mềm cấu trúc thịt trái (Ketsa et al., 1998).
Trái xồi được xử lý nhiệt trong nước nóng 10 phút (52 - 55oC) giảm sự lây nhiễm bệnh
thán thư đến 83% và thối cuống đến 100% (Aveno và Orden, 2004). Nhiệt độ và thời gian xử
lý phụ thuộc vào kích thước hoặc trọng lượng và mức độ thuần thục của trái (Jacobi et al.,
2001), giống và điều kiện phát triển (Anwar và Malik, 2007) và loại bệnh hại. Kỹ thuật xử lý
nước nóng có thể được thực hiện bởi nơng dân ở quy mô vừa và nhỏ, dễ dàng áp dụng trong
chuỗi cung ứng, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và thân thiện với môi trường (Aveno
và Orden, 2004).

4.5.2.2 Làm lạnh nhanh
Trái xồi rất dễ hỏng, chín nhanh hơn vào mùa hè và chất lượng ăn kém khi q trình
chín chưa đầy đủ. Phương pháp làm lạnh nhanh trái xoài sau thu hoạch là kỹ thuật quan trọng

trong cơng nghệ sau thu hoạch rau trái nói chung và có tầm đặc biệt đối với xồi xuất khẩu.
Mục tiêu chung của phương pháp là thực hiện loại bỏ nhiệt, giảm tốc độ hơ hấp, giảm thiểu tính
nhạy cảm đối với vi khuẩn và làm giảm sự mất nước, do đó làm tăng thời hạn tồn trữ (Nguyễn
SVTH: Châu Văn Đan

14

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

Minh Thủy, 2010). Làm mát ở nhiệt độ 12 – 16oC giúp cải thiện chất lượng của trái xồi, làm
chậm q trình chín, kéo dài thời gian tiêu thụ hơn 4 ngày, đồng thời kiểm sốt (ức chế hồn
tồn) tỷ lệ thối cuống và bệnh thán thư cho đến ngày tồn trữ thứ 13 ở xồi ‘cv. Kesar’ (Kapse,
1993).
Nghiên cứu của Patel (2006) đã cơng bố rằn sự mất mát khối lượng trái xồi có thể được
giảm bằng cách làm lạnh nhanh. Trái được làm lạnh ở 8oC trong 8 giờ cho thấy tổn thất khối
lượng của trái ở ngày tồn trữ thứ 5 giảm đáng kể so với trái khơng xử lý. Ngồi ra, phương pháp
làm lạnh nhanh bằng nước cũng làm chậm các chuyển hóa tạo đường và tốc độ sử dụng của
acid trong thời gian lưu trữ (hô hấp) so với trái không làm mát. Tuy nhiên, vào ngày thứ 10 –
15 của quá trình tồn trữ, trái được làm lạnh nhanh có chất lượng tốt, do q trình chín xảy ra
nhanh, tăng hàm lượng chất khơ hịa tan, giảm acid và sự phát triển màu sắc, cấu trúc trái cũng
tốt hơn (Makwana et al., 2014).
Các phương pháp làm lạnh khác nhau đã được nghiên cứu bởi Puttaraju và Reddy
(1997), bao gồm làm lạnh bằng nước/vòi nước chảy (15 và 30 phút), phòng làm mát (30 và 60
phút), nước đá (15 và 30 phút). Kết quả cho thấy, phương pháp làm lạnh nhanh giúp làm chậm
q trình chín và giảm tổn thất sau thu hoạch, tuy nhiên, các phương pháp được sử dụng có hiệu

quả khơng giống nhau. Làm mát trái dưới vòi nước chảy ở nhiệt độ lạnh 4 - 5oC trong 30 phút
làm giảm nhiệt độ nhanh và làm chậm đáng kể các q trình chín, do đó kéo dài thời gian tồn
trữ từ 3 – 4 ngày và chất lượng trái ổn định. Mặc dù làm mát bằng nước đá là phương pháp hiệu
quản nhất trong việc làm giảm sự mất mát trọng lượng, làm chậm q trình chín và duy trì cấu
trúc trái săn chắc tốt hơn, nhưng chất lượng cảm quan của các loại trái cây không chấp nhận
được do tình trạng hư hỏng xảy ra nhiều hơn sau đó. Phương pháp làm lạnh bằng khơng khí
lạnh và phịng làm mát điều khơng thể hiện hiệu quả cao trong việc kéo dài thời gian tồn trữ
của xoài (Puttaraju và Reddy, 1997).

4.5.2.3 Xử lý hóa chất
Tương tự nhiều loại trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới khác, đặc biệt là xoài rất dễ bị
tổn thương lạnh khi được trữ ở nhiệt độ thấp (dưới mức chấp nhận). Các triệu chứng có thể thấy
phổ biến nhất của tổn thương lạnh trái xoài là những vết đen xuất hiện trên vỏ trái (Chaplin et
al., 1991). Ngồi ra, q trình chín diễn ra bất thường và tỷ lệ hư hỏng tăng khi trái xoài được
tiếp xúc với nhiệt độ thấp dưới ngưỡng chịu đựng. Sự xuất hiện các triệu chứng phụ thuộc vào
giống, mức độ trưởng thành, thời gian và nhiệt độ tiếp xúc, điều kiện môi trường trong và sau
khi bảo quản lạnh (Wang, 1990; Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2010). Các nghiên cứu đã công bố
nhiệt độ dưới 13oC trong thời gian 10 ngày xảy ra tổn thương lạnh khi xồi ‘cv. Kent’ chín hồn
tồn xồi (SaucedoVeloz et al., 1997). Xơng hơi trái xồi với methyl jasmonate (10-4M) trong
24 giờ ở 25oC có thể làm giảm tổn thương lạnh trong quá trình tồn trữ trong 21 ngày tiếp theo
ở 7oC và 5 ngày ở 20oC. Chất lượng của trái xồi được xơng methyl jasmonate cũng tốt hơn so
với trái không xử lý. Methyl jasmonate làm tăng tổng chất rắn hịa tan, nhưng khơng ảnh hưởng
đến độ acid hoặc pH. Bên cạnh đó, methyl jasmonate cũng khơng thay đổi tốc độ hô hấp đột
phát, mất nước. Hiệu quả của methyl jasmonate trong việc làm giảm tổn thương lạnh và hư
hỏng của xồi có thể liên quan đến khả năng chịu đựng nhiệt độ thấp, ngăn chặn các triệu chứng
tổn thương lạnh của xồi mà khơng thay đổi q trình chín (Gonzalez-Aguilar et al., 2000).
Xử lý 1-methylcyclopropene (1-MCP) là phương pháp khơng gây độc, khơng có dư
lượng, là chất khí không màu không mùi (Blankenship và Dole, 2003). 1-MCP an tồn khi sử
dụng trên con người, động vật, mơi trường bao gồm cả cây cảnh và các sản phẩm rau quả ăn
được. Phương pháp xử lý với 1-MCP đã được áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản của quả

mơ, chuối và kéo dài sự cứng chất của thịt trái và duy trì hàm lượng chất khơ và acid. Các thuộc
tính chất lượng (độ cứng, hàm lượng saccharose và tinh bột) và thời gian bảo quản trái xồi
‘Jinhwang’ có thể được duy trì khi sử dụng 1-MCP với nồng độ 5 µl/L trong 12 giờ sau đó được
lưu trữ ở 10oC (Wongmetha và Ke, 2012). Sử dụng 1-MCP kết hợp với bao trái trong túi
SVTH: Châu Văn Đan

15

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

polyethylene kín là phương pháp khả thi cho việc tồn trữ trong điều kiện khí quyển hoặc vận
chuyển đi xa các xoài xanh ở mức độ thuần thục (Jiang và joyce, 2000).

4.5.2.4 Bao màng trái
Biện pháp bao màng được sử dụng trên các loại trái cây và ra quả để kéo dài thời gian tồn
trữ và cải thiện vẻ bên ngồi. Lớp màng bao có thể làm chậm q trình chín, giảm sự bay hơi
nước và giảm sự hư hỏng (Baldwin et al., 1997), tuy nhiên cũng có thể làm thay đổi mùi của
rau quả. Màng bán thấm có thể tạo ra khí quyển cải biến tương tự tồn trữ bằng phương pháp
kiểm soát và điều chỉnh khí quyển (Controlled Atmosphere – CA) nhưng với chi phí thấp. Mặc
khác, bầu khơng khí được tạo ra bởi các màng có thể thay đổi do điều kiện môi trường như
nhiệt độ và độ ẩm, ảnh hưởng kết hợp hô hấp và độ thấm của màng (Baldwin et al., 1999).
Trái xoài được bao màng cenllulose – polasacchade và sáp carnauba cho thấy giảm tỷ lệ
hư hỏng và tổn thất khối lượng. Nhìn chung, thời gian sử dụng trái được kéo dài nhờ vào khả
năng làm chậm quá trình chín do màng bao. Hàm lượng ethanol và 8 hợp chất mùi cao hơn
được ghi nhận sau quá trình tồn trữ trái xoài bao màng cenllulose – polasacchade cho thấy loại

màng này làm thay đổi mùi của trái (mặc dù không thể nhận biết sự thay đổi này thông qua
đánh giá cảm quan). Màng cenllulose – polasacchade thấm khí O2 ít hơn sáp carnauba trong
điều kiện RH (độ ẩm tương đối) thấp, tuy nhiên, trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp và độ
ẩm cao, hai loại màng này có khả năng thấm khí tương tự nhau. Khi áp dụng hai loại bao bì
cenllulose – polasacchade và sáp carnauba trên trái xồi, nồng độ khí CO2, acetaldehyde và
ethanol cao hơn đã góp phần làm chậm q trình chín trái, các hợp chất này đã được báo cáo
có ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp và tác động của ethylene trên trái (Baldwin et al., 1999).

4.5.2.5 Kiểm sốt khí quyển tồn trữ (CA) hoặc cải biến khí quyển (MA)
Kiểm sốt hư hỏng sau thu hoạch thơng qua việc duy trì sức đề kháng của vật chủ có
thể thực hiện bằng cách vận chuyển, tồn trữ trái cây trong điều kiện kiểm sốt khí quyển với
nồng độ CO2 cao hơn CO2 cao hơn khí quyển. Thời gian bảo quản ngắn của trái xồi trở thành
trở ngại chính khi xuất khẩu xồi sang các thị trường xa. Các ứng dụng công nghệ MA/CA vơi
nồng độ CO2 cao hơn và O2 thấp hơn so với khơng khí bình thường nên có thể làm chậm q
trình chín bằng cách ức chế sản sinh ethylene, giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa gắn liền với
q trình chín như làm chậm lại sự thay đổi màu sắc vỏ và thịt trái, vị, mùi thơm và tiến trình
thay đổi (làm mềm) cấu trúc (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2010). Đồng thời, MA/CA tăng sức
đề kháng với sự tấn công của các mầm bệnh sau thu hoạch bằng cách tăng nồng độ các hợp
chất kháng nấm do q trình oxy hóa. Nồng độ O2 giảm khoảng 3 – 5% và nồng độ CO2 cao
từ 5 – 10% là những cơng thức của hỗn hợp khí quyển được khuyến cáo cho hệ thống MA/CA
thành công đối với quá trình tồn trữ trái xồi (Yahia, 1998b, 2009). Đặc biệt, nồng độ CO2 trong
MA/CA là rất quan trọng. Xoài xanh ‘cv. Tommy Atkins’ và ‘Kent’ đóng gói trong điều kiện
khí quyển biến đổi, chín khơng đều và q trình phát triển khơng bình thường, hầu hết có lẽ là
do sự hình thành acetaldehyde và ethanol (Sivakumar et al., 2011).
Mặc dù nồng độ CO2 cao hơn (trên 10%) có thể ngăn chặn các mầm bệnh sau thu hoạch
do tính chống nấm và gay độc, nhưng độc CO2 phải đảm bảo không gây ra bất kỳ khiếm khuyết
chất lượng, không gây mùi xấu. Tổn thương do ngộ độc CO2 có thể nhận thấy màu vỏ biến đổi
thành màu xám hoặc đen và làm mềm trái (Lalel et al., 2003). Khỉ kiểm soát khí quyển trong
điều kiện CA với 3% O2 và 10% CO2, tỉ lệ mắc bệnh thán thư mắc bệnh thán thư thấp hơn đối
với xoài cát và sau khi xoài ra khỏi kho lạnh (ở nhiệt độ khơng khí xung quanh), hiệu quả kiểm

sốt bệnh thán thư vẫn cịn được duy trì (Kim et al., 2007). Nhiệt độ, mơi trường bảo quản như
CA/MA, với ánh sáng và tiếp xúc của oxy là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự ổn
định của chất chống oxy hóa phenolic trong trái trong suốt quá trình bảo quản sau thu hoạch
(Piljac-Zegarac và Samec, 2010). Tuy nhiên, tồn trữ trong các điều kiện CA khác nhau (21%
O2 + 97% N2; 3% O2 + 97% N2; và 3% + 10% CO2 + 87% N2) có ảnh hưởng nhỏ đến tổng
phenolics hịa tan và khả năng chống oxy hóa trong xồi chín (Kim et al., 2007). Trong nghiên
SVTH: Châu Văn Đan

16

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

cứu của Bender et al., (2000), xồi tồn trữ trong khơng khí 2 – 5 kPa O2 12 – 15oC sẽ sinh ra
ethanol khác nhau tùy thuộc vào giống cây trồng và mức độ thuần thục của trái nhưng khơng
kích thích sản sinh CO2 cao (khơng tạo điều kiện hơ hấp yếm khí). Xồi chín sản sinh nhiều
ethanol hơn xoài xanh thuần thục và mùi xấu xuất hiện sau hai tuần bảo quản ở 2 – 3 kPa O2.
Hàm lượng O2 thấp ít ảnh hưởng đến tốc độ sinh ethylene, độ cứng và hàm lượng đường trong
trái xồi xanh, nhưng ngăn cản q trình chuyển màu khi trữ ở nhiệt độ 12 – 15oC.

4.6 VẬN CHUYỂN
Mục tiêu chính của việc vận chuyển là đảm bảo xồi đến thị trường người tiêu dùng trong
tình trạng tốt. Xoài phải được vận chuyển xuyên suốt giữa một số điểm trong chuỗi cung ứng.
Ở tất cả các giai đoạn này, cần phải tuân thủ các quy trình vận chuyển tốt xử lý hộp đựng nhẹ
nhàng, chúng không được rơi hoặc ném vào nhau. Các thùng chứa ở dưới cùng, không nên được
sử dụng như các bậc thang để cho phép xếp chồng lên một chiều cao lớn hơn, đặc biệt nếu sử

dụng các thùng chứa nửa cứng như thùng carton (Hình 10). Cho phép khơng khí lưu thơng
trong các chồng hoặc đống sản phẩm đóng gói bằng cách tạo khoảng trống giữa các ngăn xếp.
Nếu vải bạt được sử dụng làm lớp phủ, hãy tạo khoảng trống cho không khí đi qua ở dưới cùng
và trên cùng của ngăn xếp. Sử dụng vật liệu sáng màu làm vỏ bọc vì vật liệu này sẽ phản xạ
nhiệt.
Giảm thiểu sự chậm trễ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển các gói hàng từ khu
vực này sang khu vực khác của thị trường; xe đẩy tay bốn bánh sẽ giảm thiểu thiệt hại trong
quá trình bốc dỡ và chuyển sản phẩm được đóng gói trong thùng nhựa. Quan sát mức độ sạch
sẽ của phương tiện vận chuyển; an toàn sản xuất bị xâm phạm khi có những sản phẩm cịn sót
lại từ chuyến hàng trước cơn trùng và động vật gặm nhấm làm tổ trong xe xe dùng làm nơi cất
giữ nơng cụ khi khơng sử dụng.

Hình 10: Khi vận chuyển chứa đựng trong thùng carton và
thùng nhựa
Xoài được vận chuyển bằng máy bay, tàu thủy, xe tải và xe lửa. Việc vận chuyển trái cây
nhiệt đới đã được McGregor (1987) và Thompson (2002). Ở các nước đang phát triển, xe tải
khơng có hệ thống làm lạnh được sử dụng phổ biến để vận chuyển xồi. Tuy nhiên, điều này
có thể tạo điều kiện nhiệt độ không thuận lợi đến trái, có thể làm mềm mơ và dẫn đến sự hư
hỏng do vi sinh vật. Ngoài ra, việc thiếu kiểm soát nhiệt độ sẽ làm giảm thời hạn sử dụng
(Mitcham và Yahia, 2009). Tuy nhiên, có thể vận chuyển trái cây vào ban đêm trong điều kiện
không làm lạnh (tối đa 3 giờ) nếu trái cây đã được làm lạnh trước.
Về nguyên tắc, xoài nên được vận chuyển trong điều kiện lạnh trong các pallet của thùng
carton một lớp (Brecht et al., 2010). Trái cây phải được làm lạnh trước khi vận chuyển vì các
phương tiện làm lạnh khơng được thiết kế để hạ nhiệt độ trái cây. Xe đông lạnh cần được trang
bị thiết bị ghi nhiệt độ. Có thể thêm các ghi nhật ký bổ sung cho độ ẩm tương đối (RH), thành
phần khí quyển hoặc nhiệt độ trái cây. Xe tải lạnh phải sạch sẽ, trong tình trạng tốt và các cửa
phải được đóng chặt. Quản lý Coldchain là cực kỳ quan trọng, đặc biệt là khi trái cây được xuất
SVTH: Châu Văn Đan

17

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

khẩu đến một địa điểm xa. Để bán trái cây ăn liền, việc làm chín nhân tạo của nó là cần thiết.
Tốt hơn là làm chín nhân tạo sản phẩm, sử dụng nhiệt độ cao hoặc etylen, càng gần đầu bán lẻ
càng tốt để giảm thiểu hư hỏng vật lý và thối rữa trong quá trình bảo quản và vận chuyển trái
cây.

4.7 CÁC HOẠT ĐỘNG THƯƠNG MẠI
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích khoảng
1,8 - 2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai trong các loại hoa quả,
chỉ đứng sau chuối. Sản lượng xoài toàn cầu đã tăng gấp hai chỉ trong vòng 10 năm từ năm
2001 đến 2010 (Bảng 3). Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng 28,8 triệu tấn, chiếm 35% sản
lượng quả nhiệt đới tồn cầu, trong đó khoảng 69% tổng sản lượng đến từ châu Á – Thái Bình
Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Philippines và Thái Lan) (Hình 11), 14% ở Mỹ Latinh
và Caribê (Brazil và Mexico) và 9% ở châu Phi. Sản lượng xoài của các nước phát triển (Hoa
Kỳ, Israel và Nam Phi) khoảng 158.000 tấn.
Trong các nước châu Á, Ấn Độ, nơi xoài được coi là vua của các loại hoa quả, sản lượng
xoài đạt khoảng từ 13 đến 17 triệu tấn/năm, tiếp theo sau là Trung Quốc, 4 triệu tấn, Thái Lan,
2,5 triệu tấn, và Pakistan, 1,7 triệu tấn. Ở châu Mỹ, Mexico đứng đầu với sản lượng khoảng
1,5 tấn/năm, tiếp theo là Brazil, 1,2 tấn. Nigeria và Ai Cập là hai nước trồng xoài lớn nhất ở
khu vực châu Phi.

Hình 11: 10 nước sản xuất xồi lớn nhất trên thế giới
(Nguồn: FAOSTAT, 2013)

SVTH: Châu Văn Đan

18

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

Bảng 3: Sản lượng xồi ở một số quốc gia trên thế giới từ 2001 – 2010
Nước

2001

2002

Ấn Độ
8.425.000 9.450.000
Trung
3.272.875 3.513.366
Quốc
Thái Lan
1.653.720 1.775.530
Indonesia
923.294
1.402.910
Pakistan

989.790
1.037.140
Mexico
1.577.450 1.523.160
Brazil
782.308
849.751
Philippines 881.700
956.033
Ai Cập
325.467
287.317
Kenya
179.638
176.504
Peru
144.914
179.627
Dom.Rep*
185.000
185.500
Colombia
134.141
163.694
Mali
33.097
29.145
Côte
27.490
25.758

d’Ivoire
Ghana
5.000
5.495
(Nguồn: FAOSTAT, 2013)

SVTH: Châu Văn Đan

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

9.820.000

9.444.000

10.500.000

9.854.000

13.501.000

13.649.400

13.557.100

16.337.400

3.570.513

3.842.196

4.249.996

4.091.332

3.715.292

3.976.716

4.140.290

4.351.593

1.955.310
1.526.470
1.034.500
1.362.000

925.018
1.006.180
318.791
129.532
198.490
239.238
175.493
60.434

1.975.020
1.437.670
1.055.990
1.573.000
949.610
986.614
375.461
118.000
277.899
160.000
177.905
55.000

1.802.670
1.412.880
1.673.950
1.679.470
1.002.210
1.003.270
380.000
180.000

235.406
170.000
185.037
61.424

2.093.760
1.622.000
1.753.910
2.045.690
1.217.190
919.030
596.760
248.531
320.267
196.893
184.074
65.386

2.302.690
1.818.620
1.719.180
1.911.270
1.272.180
1.023.910
532.422
384.610
294.440
195.534
193.429
69.277

2.374.170
2.105.090
1.753.690
1.855.360
1.154.650
884.011
466.436
448.631
322.721
195.000
174.505
489.917

2.469.810
2.243.440
1.728.000
1.509.270
1.197.690
771.441
534.434
474.608
167.008
257.904
187.343
473.917

2.550.600
1.313.540
1.784.300

1.632.650
1.188.910
825.676
505.741
553.710
454.330
299.600
243.375
470.800

25.054

30.865

30.428

35.342

37.504

39.798

42.232

42.500

5.500

6.000

6.600

6.996

6.800

7.019

7.000

7.000

19

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chuyên ngành CNSTH

Khoa Nông Nghiệp

Thị trường xuất nhập khẩu xoài thế giới về mặt phân phối, Mexico, Brazil, Peru,
Ecuador, và Haiti là nước cung cấp chính cho thị trường các nước Bắc Mỹ. Ấn Độ và Pakistan
chiếm lĩnh thị trường Tây Á. Philippines và Thái Lan bán xoài cho các nước vùng Đông Nam
Á. Liên minh châu Âu mua xoài của các nước Nam Mỹ và châu Á.
Mỹ là nước nhập khẩu xồi lớn nhất trên thế giới (Hình 12). Mexico, Peru, Ecuador, và
Brazil là những nước cung cấp xồi tươi chính cho Mỹ, trong đó 60,8% là của Mexico (Hình
13). Trong 5 năm qua, Brazil, Peru, và Ecuador ngày càng cạnh tranh với Mexico xuất xoài qua
Mỹ vào đầu và cuối vụ. Mỹ cũng tái xuất một ít qua các nước khác, chủ yếu là Canada và Anh.
Những giống xoài tham gia xuất khẩu phổ biến nhất vẫn là Kent, Tommy Atkins, Haden,

và Keitt, đều có màu đỏ, ít xơ, thịt chắc, thích hợp vận chuyển xa hơn là các giống khác. Những
giống có vỏ màu xanh như Ataulfo và Amelie, chỉ mới được chấp nhận trên thị trường quốc tế
trong thời gian gần đây. Những giống khác gồm có Alphona, Dudhpeda, Kesar, Sindhu, Pairi,
Desi, Chaunsa, Langra, và Katchamita. Hầu hết các giống mới nổi sau này đều xuất phát từ Ấn
Độ và Pakistan.
Tiêu thụ xoài chế biến ngày càng tăng. Những sản phẩm xoài chế biến bao gồm nước
ép xoài (mango juice), xoài miếng (pickled mangoes), xoài ngâm giấm (mango chutney), thịt
xoài (mango pulp), mứt xoài (mango paste), xồi cơ đặc (mango puree), xồi sấy (dried mango
fruit), lát xoài ngâm muối (mango slices in brine), và bột xoài (mango flour). Ấn Độ là nước
xuất khẩu xoài chế biến nhiều nhất, sau đó là Pakistan, Brazil, và Zimbabwe. Những nước nhập
khẩu dạng này là Tiểu Vương Quốc Á Rập, Á Rập Saudi, Kuwait, Mỹ, và Canada.

Hình 12: 10 nước nhập khẩu xoài lớn nhất trên thế giới
(Nguồn: CIA World Factbook, 2011-2012)

SVTH: Châu Văn Đan

20

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy


Seminar chun ngành CNSTH

Khoa Nơng Nghiệp

Hình 13: 10 nước xuất khẩu xoài lớn nhất trên thế giới
(Nguồn: CIA World Factbook, 2011-2012)
Theo tổ chức lương nơng (FAO) nhập khẩu xồi tăng 1,4% năm 2014 đạt 844.246 tấn.
Những nước có nhu cầu lớn nhất thế giới đối với xoài là Mỹ và Liên minh Châu Âu (EU). Nhập

khẩu xoài vào EU tăng khoảng 2,5%/năm, đạt 223.662 tấn năm 2014. Xoài nhập khẩu vào Mỹ
chủ yếu từ Brazil, Peru, và Ecuador. Các nước cung cấp xoài cho châu Âu đa dạng hơn Mỹ,
bao gồm các nước Mỹ la tinh, Trung Mỹ, châu Phi, Israel, Pakistan, Ấn Độ và Tây Ban Nha.
Lịch cung cấp xồi cho thị trường châu Âu: mùa thu/đơng có Brazil và Peru, mùa xuân có Tây
phi (Burkina Faso, Mali), mùa hè/thu có các nước Trung đơng, Trung Mỹ, châu Á và Tây Phi
(Israel, Egypt, Pakistan, Costa Rica, Mexico, Dominican Republic, Senegal). Hà Lan là nước
nhập khẩu xoài nhiều nhất trong khu vực châu Âu. Anh và Pháp cũng là thị trường quan trọng.
Các nước châu Á xuất khẩu chủ yếu sang Anh nơi có cộng đồng lớn người Ấn Độ và Pakistan
sống. Tuy nhiên, dẫn đầu lượng xoài cung cấp cho thị trường này lại là Brazil với lợi thế có thể
cung cấp xồi cho thị trường quanh năm. Xồi Brazil chiếm khoảng 40% thị phần xoài tại Anh.
Đứng thứ hai là Peru.

SVTH: Châu Văn Đan

21

GVHD: GS. TS. Nguyễn Minh Thủy