phan tich 3 Phương pháp phân tích 3-MCPD

NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Kết luận và kiến nghị
Phương pháp phân tích 3-MCPD
Ảnh hưởng và liều lượng
Tổng quan
I- TỔNG QUAN
Nguồn gốc
3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol (còn có
tên 3-Chloro-
1,2Diol).có công thức phân tử chung C3H7ClO2
Các dẫn xuất: 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD.
Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới
dạng hỗn hợp racemic của hai đồng phân (R) và (S)
1,3-dicloro-2 propanol (1,3-DCP)
I- TỔNG QUAN
2-monochloropropane-1,3-diol (2-MCPD)
2,3-dichloro-2-propanol (2,3-DCP)
3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD)
I- TỔNG QUAN
Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng chất
béo với các chất có chứa Clo. Phản ứng thường xảy
ra trong quá trình thuỷ phân chất đạm thực vật bằng
acid Clohidric (HCl).
Về lý thuyết tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3
điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần
chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD
Trong quá trình chế biến nước tương có một khâu
quan trọng là thủy phân đậu nành bằng acid Clohidric
đậm đặc – đây chính là phản ứng sản sinh ra 3-MCPD.
I- TỔNG QUAN
Quá trình hình thành 3-MCPD trong nước tương

Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc thực vật
như đậu nành, đậu phộng…
Nước tương có thể được chế biến theo hai phương pháp
chủ yếu: phương pháp lên men vi sinh và phương pháp
thuỷ phân bằng hoá chất.
I- TỔNG QUAN
Phương trình phản ứng như sau:
I- TỔNG QUAN
II- ẢNH HƯỞNG VÀ LiỀU LƯỢNG
Ảnh hưởng
Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số
chất khác và tất cả chúng đều nguy hiểm cho sức khoẻ
con người, bao gồm: 1,3-DCP: có khả năng gây biến đổi
gen và nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí
khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày
Mercapturicacid: gây hại rất mạnh đối với thận; Acid
beta-Chololactic: làm giảm khả năng di chuyển của tinh
trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm
muộn; Acid oxalic: là chất độc đối với thận, vì dạng tinh
thể canxi oxalate gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tuỷ
tuyến thượng thận-tuyến nội tiết quan trọng đối với
con người; Glycidol: làm biến đổi gen và nhiễn sắc thể
gây ung thư.
II- ẢNH HƯỞNG VÀ LiỀU LƯỢNG

Liều lượng gây ảnh hưởng:
II- ẢNH HƯỞNG VÀ LiỀU LƯỢNG
Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm khả năng hoạt
động và giảm khả năng sinh sản của chuột đực.
Liều lớn hơn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn thương tinh hoàn

chuột đực, biến đổi hình dạng ting trùng, giảm khả năng sinh sản
của chuột đực
Lớn hơn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương.
Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận của chuột.
Với 1,3-DCP:
Hàm lượng lớn hơn 19mg/kg TT/N trong nhiều ngày: gây khối u ở
thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do
biến đổi gen.
Nguyên lý
3- MCPD
Công
Thức
tính
Cách
tiến
hành
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
Nguyên lý
3-MCPD đầu tiên sẽ được tách khỏi thực phẩm, sau đó có tác dụng
với một chất trung gian để tạo thành một dẫn xuất, dẫn xuất này sau
đó được tách trên hệ thống sắc kí khí và phân tích bằng phương
pháp phổ khối (GC/MS & GC/MS/MS).
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
Cách tiến
hành
Mẫu
m(g)
Chuẩn
bị

mẫu
Mẫu
được
thổi
khô
Dd
phân
tích
Dung
dịch
+ cốc 50ml
+dd NaCl bão hòa
15ph
sau cho
vào
extrelut
Rửa
giải 3-
MCPD
bằng
dietyl
ete
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
Cách tiến
hành
Dẫn xuất
hóa
Dùng pipet hút chính xác 2ml dung dịch acid Toluen-
4-sulfonic trong aceton (1g/L) vào bình cầu cất,lắc đều
rồi chuyển toàn bộ dung dịch này vào ống nghiệm có

nút. Đặt ống nghiệm vào bếp cách thủy ở 40oC trong
90 phút, lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó
chuyển vào chai 1,5ml đẻ đo trên máy GC/MS
đưa hình hoa chất vào

Tao khong có hình. Gồm hình hóa chất và thuốc thử
cùng tên gọi luon nhé
DỂ HÌNH MÁY SẮC KÍ VÀO

Chuẩn bị mẫu chuẩn
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
Đưa bản chuẩ bị mẫu chuẩn vào. Bảng của tao bị sai oy
Xây dựng đường chuẩn
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
Để hình dường chuẩn vào. Tao không có
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
Cách tiến
hành
Tiến hành
phân tích
Tiêm
mẫu
phân
tích vào
máy
Tính
nồng
dộ 3-
MCPD
Ghi

lại
sắc
kí đồ
Ghi lại
thời
gian
lưu và
phổ
phối
III- ĐỊNH LƯỢNG 3- MCPD
CÔNG THỨC
TÍNH
C(ppm) = x F
Trong đó :
Cx : nồng độ 3-MCPD trong dịch thử (ppm).
m : Khối lượng mẫu đem phân tích (g).
V : Thể tích cuối (ml).
F : Hệ số pha loãng khi đo (F=1: không pha loãng)
Cx x V
m
CÁC BiỆN PHÁP LÀM GiẢM LƯỢNG 3-
MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG
Để tránh 3-MCPD trong nước tương, ngoài việc lựa chọn nhãn hiệu,
người tiêu dùng còn nên tránh những sản phẩm có thời hạn lưu hành
quá lâu kể từ ngày sản xuất hoặc điều kiện bảo quản không tốt.
Đối với nhà sản xuất, không nên sử dụng công nghệ thuỷ phân đạm
thực vật bằng axit mà nên lên men vi sinh. Một số giải pháp khác là loại bỏ
chất béo trong nguyên liệu trước khi sản xuất, giảm tỷ lệ axit HVP bổ sung,
dùng nguyên liệu tươi mới, rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm hay khử
chlorine trong nước trước khi sử dụng

Có hai giải pháp:
Một là làm sao ngăn cách không cho chất béo tác dụng với axít, đó là rút
toàn bộ chất béo ra khỏi bánh dầu, hoặc cho một hóa chất vào kìm hãm phản
ứng của chất béo và axít. Thứ hai là bằng cách thủy phân đầu tiên ra axít
amin mà không sử dụng HCL,như phương pháp:Sản xuất bằng phương pháp lên
men, Sản xuất bằng phương pháp hóa giải
KẾT LuẬN KiẾN NGHỊ
Nhờ bạn paste qua nhe
Minh k co phan này
CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN DÃ
LẮNG NGHE