Giáo trình Bao bì thực phẩm (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/ MƠ ĐUN: BAO BÌ THỰC PHẨM
NGÀNH, NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY
SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số

/QĐ-CĐCĐ ngày

tháng

của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017

năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Trong chương trình Trung cấp chế biến và bảo quản thủy sản, mơn Bao Bì Thực
Phẩm là mơn học tự chọn. Khi lựa chọn học môn này, học sinh sẽ có những kiến thức

cơ bản xung quanh lĩnh vực bao bì. Giáo trình Bao bì thực phẩm gồm 9 chương và 2
phụ lục. Ba chương đầu giới thiệu cơ bản về các khái niệm, các chức năng của bao bì.
Đồng thời, trong chương 3 trình bày về các qui cách nhãn hiệu bao bì và tìm hiểu về hệ
thống mã số mã vạch. Từ chương 4 đến chương 7 trình bày về các loại vật liệu thơng
dụng để làm bao bì thực phẩm. Cơng nghệ bao bì Tetra pak và các loại bao bì
bioplastic được giới thiệu ở 2 chương cuối nhằm giúp sinh viên có cái nhìn đúng đắn
về xu hướng phát triển ngành bao bì thực phẩm trong tương lai. Đó là phát triển phải đi
cùng với ý thức bảo vệ môi trường bền vững. Riêng phần phụ lục 1, giới thiệu một
cách tổng quát về các yếu tố ảnh hưởng của môi trường lên thực phẩm và các đặc tính
cần thiết của bao bì để chống lại các ảnh hưởng đó. Phụ lục 2 giới thiệu các loại bao
gói thực phẩm phổ biến.
Giáo trình này được tham khảo chính từ quyển sách Kỹ thuật bao bì thực phẩm
của tiến sĩ Đống Thị Anh Đào và bài giảng Kỹ thuật bao bì thực phẩm (Bùi Hữu Thuận
và Phan Thị Thanh Quế) dùng để giảng dạy ngành Công nghệ thực phẩm ở trường Đại
học Cần Thơ.
Tôi xin chân thành cám ơn tất cả đồng nghiệp đã góp ý cho những sai sót trong
q trình tơi tổng hợp và hồn thành bài giảng này.
Trong nội dung giáo trình, chắc chắn khơng thể khơng sai sót, rất mong nhận
được ý kiến đóng góp của q thầy cơ, các bạn học sinh để bài giảng ngày càng hoàn
thiện hơn và có ích cho các bạn sinh viên.
Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên

-i-


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii

DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................... vii
Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM .................................................... 1
1.1 Lịch sử phát triển vật liệu bao bì .......................................................................... 1
1.2 Định nghĩa bao bì thực phẩm ............................................................................... 1
1.3 Các loại vật liệu bao gói ....................................................................................... 3
1.4 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển của xã hội ......................... 5
Câu hỏi ôn tập Chương 1 ................................................................................................. 6
Chương 2 CHỨC NĂNG – PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM .............................. 7
2.1 Chức năng của bao bì ........................................................................................... 7
2.1.1 Chức năng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm ............................... 7
2.1.2 Chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng ........... 11
2.1.3 Chức năng thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. ........ 12
2.2 Phân loại bao bì thực phẩm ................................................................................ 13
2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm .......................................................... 13
2.2.2 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì ............................................... 14
2.2.3 Phân loại theo vật liệu bao bì ...................................................................... 14
Câu hỏi ơn tập Chương 2 ............................................................................................... 15
Chương 3 NHÃN HIỆU THỰC PHẨM – MÃ SỐ MÃ VẠCH .................................. 16
3.1 Nhãn hiệu thực phẩm ......................................................................................... 16
3.1.1. Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm ................................................................. 16
3.1.2. Nội dung ghi nhãn bắt buộc ........................................................................ 17
3.1.3. Nội dung ghi nhãn khuyến khích ................................................................ 22
3.2. Mã số mã vạch (MSMV).................................................................................... 22
3.2.1. Lịch sử phát triển Mã số mã vạch ............................................................... 22
- ii -


3.2.2. Tổ chức EAN Quốc tế và Việt Nam – Áp dụng công nghệ MSMV ở Việt
Nam ..................................................................................................................... 23

3.2.3. Đặc điểm của MSMV .................................................................................. 24
3.2.4. Cấu tạo MSMV EAN-13 và EAN-8 của hàng hóa bán lẻ ........................... 25
3.2.5. Cấu tạo MSMV của hàng hóa phân phối hay đơn vị gửi đi ........................ 27
Câu hỏi ôn tập Chương 3 ............................................................................................... 29
Chương 4 BAO BÌ GIẤY ............................................................................................. 30
4.1. Giới thiệu bao bì giấy – Bao bì vận chuyển ....................................................... 30
4.2. Cấu tạo bao bì giấy - ứng dụng .......................................................................... 30
4.3. Giấy bìa gợn sóng – cấu tạo bao bì vận chuyển ................................................. 31
4.4. Quy cách của bao bì vận chuyển ........................................................................ 31
4.4.1. Quy định về kích thước và khối lượng hàng ............................................... 31
4.4.2. Ghi nhãn bao bì ngồi.................................................................................. 32
4.4.3. Ký hiệu bằng hình vẽ (theo TCVN 6405:1998) .......................................... 32
Câu hỏi ơn tập Chương 4 ............................................................................................... 33
Chương 5 BAO BÌ THỦY TINH ................................................................................. 34
5.1 Nguyên liệu và phối liệu trong sản xuất bao bì thủy tinh trong cơng nghiệp thực
phẩm ........................................................................................................................... 34
5.1.1 Ngun liệu chính........................................................................................ 34
5.1.2 Ngun liệu phụ .......................................................................................... 34
5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất thủy tinh ............................................................. 36
5.3 Tính chất vật lý của bao bì thủy tinh .................................................................. 37
5.3.1 Độ bền cơ..................................................................................................... 37
5.3.2 Độ bền nhiệt ................................................................................................ 37
5.3.3 Tính chất quang học .................................................................................... 37
5.3.4 Độ bền hóa học ............................................................................................ 37
Câu hỏi ơn tập Chương 5 ............................................................................................... 38
Chương 6 BAO BÌ KIM LOẠI .................................................................................... 39
- iii -


6.1 Giới thiệu ............................................................................................................ 39

6.2 Tính chất chung của bao bì kim loại .................................................................. 39
6.3 Phân loại bao bì kim loại .................................................................................... 40
6.3.1 Phân loại theo vật liệu bao bì: ..................................................................... 40
6.3.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon .......................................................... 40
6.4 Vecni bảo vệ lớp thiếc ........................................................................................ 42
Câu hỏi ôn tập Chương 6 ............................................................................................... 43
Chương 7 BAO BÌ PLASTIC ...................................................................................... 44
7.1 Đặc điểm chung của plastic................................................................................ 44
7.1.1 Tiến trình sản xuất ....................................................................................... 44
7.1.2 Các chất phụ gia phổ biến trong bao bì plastic............................................ 46
7.2 Các loại plastic thường làm bao bì thực phẩm ................................................... 47
7.2.1 Polyethylene – PE........................................................................................ 47
7.2.2 Polypropylene – PP ..................................................................................... 49
7.2.3 Polyvinylchloride – PVC............................................................................. 50
7.2.4 Polyethylene terephthalate (PET) ................................................................ 51
7.2.5 Polyamide (PA) ........................................................................................... 52
7.2.6 Polystyrene – PS .......................................................................................... 53
7.2.7 Polystyren expansible (PSE) ....................................................................... 55
7.2.8 Ionomer (IO) ................................................................................................ 56
Câu hỏi ôn tập Chương 7 ............................................................................................... 56
Chương 8 BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP ...................................................................... 57
8.1 Giới thiệu ............................................................................................................ 57
8.2 Phương pháp đóng bao bì Tetra Pak (tetra brik) ................................................ 58
8.2.1 Đặc điểm ...................................................................................................... 58
8.2.2 Cấu trúc bao bì Tetra pak ............................................................................ 59
Câu hỏi ôn tập Chương 8 ............................................................................................... 61
Chương 9 AN TỒN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM ........................................... 62
- iv -

9.1. Chất lượng bao bì thực phẩm ............................................................................. 62
9.2. Ký hiệu tái chế các loại bao bì plastic ................................................................ 62
9.3. Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo thiết bị và bao bì ........................... 63
9.4. Phẩm màu in ấn bao bì ....................................................................................... 63
9.5. Vệ sinh chai lọ tái sử dụng ................................................................................. 64
9.6. Bao bì bioplastic giảm ơ nhiễm môi trường ....................................................... 65
9.6.1. Polylactic acid (PLA) .................................................................................. 65
9.6.2. Polyhydroxyalkanoate (PHA) ..................................................................... 66
9.6.3. Vật liệu thermoplastic starches) TPS .......................................................... 66
9.6.4. Poly 3 hydroxybutyrate (PHB) .................................................................... 67
9.6.5. Mater-Bi ...................................................................................................... 67
Câu hỏi ôn tập Chương 9 ............................................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 69

-v-


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Kích thước thùng carton và khối lượng hàng tối đa cho phép ...................... 31
Bảng 5.1 Các chất nhuộm màu thủy tinh ...................................................................... 35
Bảng 6.1 Các loại vecni hữu cơ sử dụng cho thực phẩm ............................................... 42
Bảng 7.1 Các chất thêm phổ biến được sử dụng trong các sản phẩm plastic ............... 46
Bảng 7.2 Ưu khuyết điểm của bao bì PE ....................................................................... 47
Bảng 7.3 Ưu khuyết điểm của bao bì PP ....................................................................... 49
Bảng 7.4 Ưu khuyết điểm của bao bì PVC .................................................................... 50
Bảng 7.5 Ưu khuyết điểm bao bì PS .............................................................................. 54
Bảng 7.6 Ưu khuyết điểm bao bì PSE ........................................................................... 55
Bảng 7.7 Ưu khuyết điểm IO ......................................................................................... 56
Bảng PL1.1 Biến đổi Vitamin C trong sữa khi để trong các loại bao bì khác nhau
........................................................................................ Error! Bookmark not defined.

Bảng PL1.2 Biến đổi Riboflavin trong sữa trong các bao bìError!
defined.

- vi -

Bookmark

not


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Bao bì kín .......................................................................................................... 2
Hình 1.2 Bao bì hở ........................................................................................................... 3
Hình 3.1 Ký hiệu nhãn hiệu độc quyền .......................................................................... 16
Hình 3.2 Ví dụ về những nhãn hiệu độc quyền ............................................................. 17
Hình 3.3 Bảng thành phần dinh dưỡng sơcơla ............................................................... 19
Hình 3.4 Thời hạn sử dụng sản phẩm ............................................................................ 20
Hình 3.5 Biểu tượng quốc tế về chiếu xạ thực phẩm ..................................................... 21
Hình 3.6 Thực phẩm biến đổi gen .................................................................................. 21
Hình 3.7: Nội dung ghi nhãn khuyến khích trên bao bì thực phẩm ............................... 22
Hình 3.8 Mã số - Mã vạch ............................................................................................. 24
Hình 3.9 Cấu tạo mã số - mã vạch ................................................................................ 26
Hình 3.10 Sơ đồ hoạt động của máy scanner ................................................................ 26
Hình 3.11: MSMV EAN-14 ........................................................................................... 27
Hình 4.1 Một số ký hiệu cụ thể trên bao bì ................................................................... 33
Hình 5.1 Các dạnh chai thủy tinh ................................................................................... 34
Hình 5.2 Qui trình chung sản xuất bao bì thủy tinh ....................................................... 36
Hình 6.1 Lon hai mảnh và lon ba mảnh ......................................................................... 41
Hình 6.2 Sơ đồ chế tạo lon và chiết rót thực phẩm tạo sản phẩm ................................. 41
Hình 7.1 Hai trạng thái kết tinh của plastic.................................................................... 45

Hình 7.2 Các ví dụ về LDPE và HDPE ......................................................................... 48
Hình 7.3 Các ví dụ về PP ............................................................................................... 50
Hình 7.4 Ví dụ màn PVC ............................................................................................... 51
Hình 7.5 Ví dụ về bao bì PET ....................................................................................... 52
Hình 7.6 Sơ đồ tái sinh PET .......................................................................................... 52
Hình 7.7 Ví dụ về bao bì PA ......................................................................................... 53
Hình 7.8 Ví dụ bề bao bì PS .......................................................................................... 55
Hình 7.9 Ví dụ về bao bì PSE ........................................................................................ 55
- vii -


Hình 7.10 Cơng thức của IO .......................................................................................... 56
Hình 8.1 Q trình tiệt trùng sản phẩm đóng gói Tetra pak ......................................... 58
Hình 8.2 Các lớp bao bì Tetra pak ................................................................................. 59
Hình 8.3 Ký hiệu bao bì Tetra pak và các dạng bao bì. ................................................. 61
Hình 9.1 Ký hiệu tái chế bao bì plastic .......................................................................... 63
Hình 9.2 Phân loại bao bì ............................................................................................... 63
Hình 9.3 Hệ thống rửa chai JUMO CTI-750 ................................................................ 64
Hình 9.4 Ký hiệu hình của bao bì bioplastic .................................................................. 65
Hình 9.5 Cơ chế tạo PLA ............................................................................................... 65
Hình 9.6: Bao bì được làm từ nguyên liệu bắp dễ phân hủy ......................................... 67
Hình 9.7 Bao bì Mater-Bi............................................................................................... 68
Hình PL1.1 Bao bì kiểm sốt sự trao đổi ẩm ................ Error! Bookmark not defined.
Hình PL1.2 Bao bì giữ độ lạnh cho sản phẩm .............. Error! Bookmark not defined.
Hình PL1.3 Bao bì bảo vệ các hư hỏng do cơ học ....... Error! Bookmark not defined.

- viii -


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN

Tên mơn học/mơ đun: Bao bì thực phẩm
Mã mơn học, mơ đun: TCN 401
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/ mơ đun:
- Vị trí: Mơn học này học trước các mơn học chun mơn
- Tính chất: Mơn học này là mơn học cơ sở tự chọn trong hệ thống đào tạo trình độ
cao đẳng nghề Cơng nghệ thực phẩm. Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức
cơ bản về tầm quan trọng của bao bì thực phẩm và các yếu tố tác động đến bao bì.
Người học biết cách vận dụng kiến thức học được vào thực tế để thiết kế và sử dụng
bao bì thực phẩm hợp lý.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun: trang bị kiến thức cơ sở ngành
Mục tiêu của môn học/ mô đun:
- Về kiến thức:
+ Phân biệt được các loại vật liệu bao bì, chức năng, đặc tính riêng biệt của từng
loại bao bì.
+ Nêu được tầm quan trọng của bao bì thực phẩm và các yếu tố tác động đến
bao bì
- Về kỹ năng: Vận dụng kiến thức học được vào thực tế để thiết kế và sử dụng bao
bì thực phẩm hợp lý.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức sử dụng bao bì hợp lý và an toàn trong
sản xuất và cuộc sống.
Nội dung của môn học/mô đun:

- ix -


-x-


Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM
Mục tiêu: Giới thiệu sơ lược bề bao bì và mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm với

sự phát triển của xã hội
1.1 Lịch sử phát triển vật liệu bao bì
Lịch sử bao bì thực phẩm gắn liền với sự tiến bộ của công nghệ thực phẩm,
đồng thời phản ánh sự phát triển của xã hội loài người qua các thời kỳ.
Thời kỳ đồ đá: vật dụng chứa đựng thức uống chính là những khúc gỗ rỗng,
những trái bầu bí để khô, một số bộ phận của thú rừng để làm vật chứa đựng như da,
xương, sừng,…
Thời kỳ đồ đá mới: Loài người phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm. Khoảng
1500 năm trước công nguyên con người dùng những lọ thủy tinh để chứa những chất
lỏng. Vào các thời kỳ sau đó, các vùng dân cư đã biết vượt đường xa để trao đổi lương
thực hàng hóa với nhau. Do đó, các phương pháp bao gói để bảo quản lương thực, đáp
ứng yêu cầu vận chuyển trong thời gian dài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt, đã
bắt đầu được phát hiện và biết đến. Lương thực như ngũ cốc được ổn định nhiệt độ và
làm ẩm trong suốt q trình vận chuyển trong những túi da có pha cát, và xoắn miệng
túi lại để đạt độ kín.

1.2 Định nghĩa bao bì thực phẩm
“Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể
bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hồn tồn hay chỉ bao bọc một phần sản
phẩm”
(Trích: Quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 1995)

Như vậy, bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu
kho, kiểm tra và thương mại…một cách thuận lợi.

Khái niệm bao bì kín và bao bì hở:
-1-

Bao bì kín: Là bao bì được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công
nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian
lưu hành trên thị trường cho đến khi đến tay người tiêu dùng.
Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian chung quanh vật
phẩm thành hai môi trường:
- Môi trường bên trong bao bì: Là khoảng khơng gian tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Mơi trường bên ngồi: Là khơng gian bên ngồi bao bì, sẽ hồn tồn khơng tiếp xúc
với thực phẩm

Bao bì
Thực phẩm

Mơi trường bên ngồi
Mơi trường bên trong

Hình 1.1 Bao bì kín
Bao bì kín ngăn cách mơi trường ngồi khơng thể xâm nhập vào mơi trường bên
trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi trong
suốt thời hạn bảo quản, không làm tổn thất bất kỳ thành phần nào của thực phẩm.
Loại bao bì kín hồn tồn được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến
công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời
gian lưu hành trên thị trường, cho đến tay người tiêu dùng.
Bao bì kín một lớp bao gói trực tiếp thực phẩm đem lại sự tiện lợi, đạt hiệu quả
kinh tế cao trong cơng đoạn đóng bao bì (vì tiết kiệm được thời gian, công sức).
Nếu một lớp bao bì chỉ cấu tạo bằng một loại vật liệu thì khơng đảm bảo độ kín
hồn tồn do mỗi vật liệu đều có khuyết điểm. Do đó, bao bì một lớp thường được cấu
tạo dạng ghép của nhiều loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu
riêng lẻ.
Bao bì hở: Thành phẩm được tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, gồm một hay
nhiều lớp bao bì.

-2-


KK
Thực phẩm

KK

Bao bì

Hình 1.2 Bao bì hở
Bao bì hở gồm có 3 dạng:
- Bao bì hở dạng túi bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống (chưa
chế biến thì vẫn cịn hơ hấp và cần được duy trì q trình hơ hấp hiếu khí một cách
thích hợp), các loại thực phẩm không bảo quản lâu, hoặc chế biến ăn ngay.
- Bao bì hở bao gói bên ngồi bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, che chở,
tránh hư hỏng và tạo hình dạng khối chữ nhật cho bao bì trực tiếp.
- Bao bì ngồi đóng sản phẩm cùng loại thành từng khối chữ nhật to để thuận tiện
trong vận chuyển lưu kho, phân phối và quản lý.
Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi:
-

Vật liệu làm bao bì

-

Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì.

-

Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng các yêu cầu chống các yếu tố môi trường
tác động đến thực phẩm.
Đối với trường hợp thực phẩm chứa đựng trong nhiều lớp bao bì thì có thể chỉ

cần một lớp bao bì trong cùng kín.

1.3 Các loại vật liệu bao gói
Giấy
Được phát minh ra nhằm mục đích thay thế cho đá, gỗ, vỏ cây,… Người Trung
Quốc đã phát minh ra giấy viết đầu tiên vào năm 105. Khoảng năm 1550, các loại giấy
gói đã được in tên của người sản xuất. Vào thế kỷ 16, chính người Trung Quốc đã phát
minh ra giấy bìa cứng. Đến giữa năm 1800 giấy bìa gợn sóng (giấy carton gợn sóng)
-3-


được phát minh, mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành bao bì. Giấy bìa gợn sóng được
sử dụng làm bao bì ngồi cho đa số các loại sản phẩm, vì nó có tính bền cơ học cao, có
thể bảo vệ sản phẩm chứa đựng bên trong, chống lại những tác động cơ học. Bên cạnh
đó, đặc tính nhẹ của giấy bìa gợn sóng rất hiệu dụng khi vận chuyển, bốc dỡ hàng hóa.
Ngồi ra, giấy bìa gợn sóng cịn có thể tái sản xuất, tiết kiệm ngun liệu, ít gây ô
nhiễm môi trường. Ngành làm thùng hộp carton bằng cơ giới bắt đầu vào năm 1855
(dùng để đựng thuốc và kẹo).

Thủy tinh
Năm 1550 trước công nguyên, vật liệu thủy tinh được phát hiện, và những chai
lọ thủy tinh màu được chế tạo. Từ đầu thế kỷ 19, yêu cầu sản xuất chai thủy tinh đựng
rượu Whisky và các thức uống khác là tác nhân đưa công nghệ sản xuất thủy tinh đạt
đỉnh cao, giá thành sản phẩm thủy tinh hạ xuống thấp nhờ nền khoa học kỹ thuật thế
giới tiến bộ. Chiếc máy đúc chai tự động đầu tiên bằng phương pháp ly tâm được sản
xuất lần đầu tiên năm 1889.

Đồ gốm
Đồ gốm được sản xuất đầu tiên vào thế kỷ 15. Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để
chứa đựng thực phẩm, dùng làm chén dĩa ăn uống,…Ngành đồ gốm đạt đỉnh cao vào
thế kỷ 18 – 19, sau đó nó nhường chỗ cho các loại vật liệu và bao bì khác.

Kim loại
Sắt tráng thiếc: Từ khoảng năm 1200 đến 1600, công nghệ chế tạo lon, hộp
bằng thép tấm, nhôm, hợp kim của nhôm đã ra đời, phát triển, tồn tại và đi đến hồn
hảo như hiện nay.

Nhơm: Vào năm 1825, những hạt nhôm đầu tiên được sản xuất ra. Năm 1888
Bayer tìm ra phương pháp rẻ tiền để tách nhôm từ quặng boxit. Nhôm được sử dụng
cho nhiều mục đích. Đặc tính mềm dẻo của nó cho phép chế tạo lá nhôm một cách dễ
dàng.

Chất dẻo

-4-


Thế kỷ 19, ngành công nghiệp chất dẻo phát triển mạnh. Một trong những sự
phát triển quan trọng nhất có liên quan đến bao bì xảy ra năm 1933, khi một cơng ty
Hóa chất Cơng nghiệp Imperial đã tìm ra polyethylene (PE) đầu tiên, được xử lý ở áp
suất cao. Những loại chất dẻo khác được dùng làm bao bì bao gồm polyamide (nylon)
được phát minh ra đầu tiên năm 1937, dưới dạng sợi sau đó được phát triển sang dạng
màng vào cuối những năm 1950. Polycarbonate được đưa ra thị trường vào năm 1959.

1.4 Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển của xã hội
 Sự phát triển của ngành bao bì thực phẩm

Theo sự phát triển của xã hội, nâng cao mức sống của người dân đã gia tăng
mức tiêu dùng và tạo nên sự thay đổi yêu cầu về hàng hóa, thực phẩm. Người sử dụng
thực phẩm đòi hỏi thực phẩm phải thay đổi về mẫu mã, kiểu dáng sao cho thuận lợi và
phù hợp với từng trường hợp khác nhau và đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đồng thời nhà sản xuất cũng quan tâm thu hút sự chú ý của khách hàng bằng việc tiếp
thị thơng qua bao bì. Vì vậy, ngày nay bao bì được sử dụng như là một cơng cụ của q
trình marketing để đạt được giá trị gia tăng cho sản phẩm. Điều này giải thích tại sao
trong xã hội hiện nay chi phí cho bao bì thực phẩm trong tổng chi phí chung của ngành
sản xuất bao bì là cao nhất. Và đối với riêng ngành cơng nghệ thực phẩm thì tỷ lệ chi
phí cho bao bì ngày càng cao so với tổng chi phí sản xuất thực phẩm.
Phương hướng chiến lược phát triển bao bì ngành thực phẩm sẽ đẩy mạnh sản
xuất và xuất khẩu thực phẩm. Sự phát triển này sẽ kéo theo sự phát triển tất yếu về qui
mơ và trình độ phân phối trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Diều
này nâng cao thu nhập từ giá trị gia tăng của hàng xuất khẩu cũng như góp phần tạo
cơng ăn việc làm cho người lao động trong nước. Vì vậy mà kỹ thuật bao bì trên thế
giới đã phát triển rất mạnh về chủng loại, về trình độ chế tạo cũng như về số lượng.
Với phương hướng chiến lược phát triển bao bì ngành cơng nghệ thực phẩm của
đất nước chắc chắn sẽ có bước phát triển nhảy vọt về qui mô sản xuất, về ngành nghề,
trình độ chế biến, về sản lượng và tỷ suất hàng hóa, đẩy mạnh sản xuất và xuất khẩu
thực phẩm chế biến đa dạng. Sự phát triển này sẽ kéo theo sự phát triển tất yếu về qui
-5-


mơ và trình độ phân phối trong thị trường nội điạ cũng như thị trường quốc tế, do đó
nâng cao thu nhập.
 Xu hướng hiện nay của ngành bao bì:
Sự chuyển biến có tính chiến lược của cơng nghệ thực phẩm đã yêu cầu ngành bao bì
phát triển mạnh mẽ về lượng cũng như chất với màng nguyên liệu plastic đơn, màng
phức hợp (màng ghép) hoặc lon thép tráng thiếc, chai lọ nhựa (PET), chai lọ thủy tinh,
những thùng chứa bằng bìa cứng gợn sóng và bìa cứng các loại,..

Xu hướng bao bì thực phẩm:
 Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng
 Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát
triển mạnh.
 Bao bì phải đáp ứng được 3 chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm bên
trong, thơng tin và thuận tiện trong quản lý, hạn chế được sự ơ nhiễm mơi
trường bởi bao bì phế thải.
Do đó, bao bì cần được cấu tạo bởi vật liệu: Có khả năng tái sinh, tn theo luật
mơi trường, thích hợp từng loại thực phẩm.

Câu hỏi ôn tập Chương 1
1. Hãy nêu khái niệm chung bao bì thực phẩm?
2. Sinh viên hãy thảo luận về tình hình ngành bao bì thực phẩm trong và ngoài nước?
3. Sinh viên hãy nhận định về xu hướng phát triển của ngành bao bì gắn liền với ngành
công nghệ thực phẩm trong tương lai.?

-6-


Chương 2 CHỨC NĂNG – PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM
Giới thiệu:
Mục tiêu: Trình bày các chức năng chính của bao bì. Cách phân loại bao bì phù

hợp theo từng mục đích sử dụng
2.1 Chức năng của bao bì
Ngày nay, người ta cho rằng đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức
năng quan trọng sau đây:
 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
 Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

2.1.1 Chức năng đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm
từ sau quá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng. Chức năng đầu
tiên của bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị,
thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì.
 Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối
lượng hay thể tích.
 Chất lượng của sản phẩm thực phẩm, gồm cả mặt dinh dưỡng, an tồn vệ sinh,
cảm quan, phải ln được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Do đó, cơng nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phù
hợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm. Thực phẩm cần được bảo vệ
chống lại các tác nhân của môi trường bên ngồi.
Các tác nhân mơi trường có thể xâm nhập vào bên trong bao bì:
 Nước, hơi nước.
 Vi sinh vật
-7-


 Đất cát bụi, côn trùng
 Ánh sáng (ánh sáng thấy được, tia cực tím, sự chiếu xạ,..)
 Nhiệt độ (nhiệt độ bảo quản thực phẩm)
 Khơng khí (có chứa O2),…
 Tác động của lực cơ học.
(Tham khảo phụ lục )
- Vi sinh vật có thể xâm nhập ào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước,
hơi nước, không khí, đát cát, bụi, cơn trùng vào thực phẩm. Ánh sáng và các tia là tác
nhân xúc tác cho một số phản ứng oxi hóa khử, tạo ra gốc tự do gây độc cho cơ thể, gây
biến đổi thành phần dinh dưỡng, làm mất giá trị cảm quan do cấu trúc, trạng thái, màu,
mùi, vị, màu thực phẩm bị thay đổi và xấu đi.

- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tùy thuộc qui trình cơng nghệ xử lý, chế biến và
thành phần của sản phẩm. Cần quan tâm đến bao bì của những sản phẩm được bảo
quản lạnh đơng ở -18oC. Sauk hi cấp đơng, vật liệu bao bì, những bộ phận đệm,…phải
khơng bị thay đổi đặc tính ở mơi trường bảo quản. Ngoài điều kiện nhiệt độ đặc biệt
như trên, các nhiệt độ bảo quản thực phẩm khác như: nhiệt độ lạnh, mát, nhiệt độ
thường, nhiệt độ thường đều khơng gây tác hại, làm biến đổi đặc tính của các loại vật
liệu bao bì.
- Nước, hơi nước sẽ làm tăng hàm ẩm của thực phẩm khô, những loại sản
phẩm có hàm ẩm thấp. Sự tăng hàm ẩm của thực phẩm là một trong những nguyên
nhân gây hư hỏng thực phẩm, vì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm biến đổi
các thành phần dinh dưỡng và tiết độc tố vào thực phẩm. Bên cạnh đó những vi khuẩn
gây bệnh có thể tạo sinh khối vượt hơn mức qui định, là nguyên nhân gây bệnh cấp tính
đường tiêu hóa, hoặc bệnh mãn tính. Mặt khác, hàm ẩm cao ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan (sản phẩm bột mịn có thể bị vón cục) và dinh dưỡng của thực phẩm (thủy phân
chất béo, sinh gốc tự do,..)

-8-


- Khơng khí có oxi xúc tác cho phản ứng oxi hóa chất béo khơng no, chất màu,
mùi, vitamin,…. Khí oxi cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển gây hư
hỏng thực phẩm và gây bệnh.
- Côn trùng xâm nhập vào thực phẩm đem theo mối nguy vi sinh cho thực
phẩm.
- Tác động lực cơ học, va chạm trong quá trình vận chuyển, bốc dỡ, làm giảm
giá trị thương phẩm sản phẩm..
Vậy bao bì chứa đựng thực phẩm thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác
động từ mơi trường ngồi. Sự phịng chống này phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì,
phương pháp đóng bao bì và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận như
thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngồi.

Ngoại trừ thực phẩm tươi sống như rau quả, thì các loại thực phẩm đã qua xử lý,
chế biến phải được đóng bao bì kín. Bao bì kín có loại có thể tái đơng, tái mở, nhưng
trước khi đến tay người tiêu dùng thì sản phẩm khơng được mở bao bì, đó là trách
nhiệm của nhà sản xuất, họ phải tạo nên những cách niêm phong (khằng sản phẩm) từ
sau khi đóng bao bì. Đồng thời người tiêu dùng hay người mua hàng phải nhận thức
được điều này và khơng mở bao bì sản phẩm trước khi mua hàng. Do đó mà người mua
hàng khơng thể sờ, nếm, ngửi thực phẩm trong bao bì đang bày bán mà chỉ nhận thức
chất lượng, sự tin cậy của sản phẩm qua bao bì thể hiện bởi cấu tạo và thơng tin của
bao bì.
Việc đánh giá cảm quan sản phẩm không thể áp dụng lúc mua, lựa chọn hàng
đang bày bán, mà chỉ nhận thức thơng qua bao bì ở hai chức năng kế tiếp là:
- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
- Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã chế biến
Sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm hoặc chế phẩm thực phẩm đã qua
quá trình xử lý và chế biến, phải đạt tiêu chuẩn chất lượng tương ứng về đặc tính dinh

-9-


dưỡng, tính vệ sinh an tồn và cảm quan, là được ngừng hồn tồn các phản ứng sinh
hóa trong tế bào của khối thực phẩm.
1. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản trong bao bì kín (kín hồn tồn) để
ngăn cản hoàn toàn sự thẩm thấu của tất cả các thành phần của mơi trường bên trong và
bên ngồi bao bì kể cả sự xâm nhập hoặc sự tăng sinh phát triển của vi sinh vật.
2. Sản phẩm phải được bảo quản ở điều kiện vơ trùng (khí trơ, hút chân
không,..) hoặc ở nhiệt độ thấp phù hợp với từng loại sản phẩm.
Trong suốt thời gian thực phẩm được chứa đựng trong bao bì thì vẫn có sự biến
đổi khá chậm của các thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phẩm. Đồng
thời có thể có sự sự lão hóa của vật liệu bao bì cho đến khi vật liệubao bì khơng cịn

kín, khơng có khả năng ngăn cản hồn tồn mơi trường bên ngồi xâm nhập vào thì sản
phẩm khơng cịn giữ được mức chất lượng ban đầu. Thời điểm này luôn được nghiên
cứu với tất cả các sản phẩm mới và được ghi nhận là điểm hết hạn sử dụng.
 Các yêu cầu bảo quản trong thời gian dài đối với các sản phẩm thực phẩm đã
chế biến:
-

Đóng bao bì kín cho thực phẩm, cần thiết lựa chọn loại vật liệu có tính năng phù

hợp với các đặc tính của thực phẩm, và cấu trúc bao bì, phương pháp chiết rót bao bì
đạt độ kín
-

Loại oxi bằng cách bài khí, rút chân khơng hoặc bơm khí trơ.

-

Thanh trùng, tiệt trùng, lạnh đơng.

-

Giảm hoạt độ của nước bằng phương pháp đông lạnh nhanh, sấy khô, thẩm thấu

tách nướcbằng nồng độ cao của chất tan như muối NaCl (rau muối dưa), đường
saccharose (kẹo, mứt, các loại quả khô)
-

Tạo pH acid bằng cách bổ sung các acid hữu cơ thực phẩm để ức chế một số vi

khuẩn đối với một số sản phẩm không thanh trùng (nước giải khát có CO 2), tiệt trùng,

hoặc được thanh trùng nhiệt độ thấp như các laoị nước ép trái cây,..
-

Có thể sử dụng phụ gia chống nấm men, nấm mốc, vi khuẩn đối với thực phẩm

thanh trùng nhiệt độ thấp. Cũng có thể sử dụng phụ gia chơng oxi hóa đối với chất béo
- 10 -


như dầu, mỡ, thực phẩm có chứa chất béo, hoặc những sản phẩm có thể tích lớn mà
người tiêu dùng có thể tái đóng, mở nhiều lần để sử dụng.
2.1.2 Chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của
nhà sản xuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên
trong như: đặc tính của sản phẩm về dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn
nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm. Đồng thời bao bì
cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng.
Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giới thiệu thu hút khách hàng thơng qua nhãn
hiệu, hình thức bao bì, và kết cấu bao bì.
* Nhãn hiệu bao bì: được qui định chặt chẽ theo các qui định của nhà nước, phải
thể hiện được đặc tính của thực phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất
lượng thực phẩm chứa đựng bên trong.
* Hình thức: Cách trình bày hình ảnh màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, chính
là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Bao bì ln ln được trang trí
trình bày với hình thức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý,
thăm dị, tìm hiểu, và dùng thử; do chính chất lượng của thực phẩm chứa đựng bên
trong sẽ tạo lòng tin đối với khách hàng. Sản phẩm hàng hóa có vẻ đẹp nổi bật thì dễ
thu hút người tiêu dùng hơn những hàng hóa khơng được trang trí hài hịa, thích hợp
thị hiếu người tiêu dùng. Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày ghi nhãn hiệu, trang
trí, màu sắc cần được quan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm

được xuất đến.
* Kết cấu của bao bì: cho biết trạng thái, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm như
trường hợp bao bì có một phần hoặc hồn tồn trong suốt cho phép nhìn thấy thực
phẩm bên trong, đều nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, giúp họ có sự lựa chọn dễ
dàng. Đối với trường hợp thực phẩm cần tránh ảnh hưởng của ánh sáng thì bao bì được
cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng.
- 11 -


Trường hợp bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo số lượng và chất lượng thực
phẩm và cấu tạo thuận tiện trong phân phối,…nhưng nếu cách trang trí, màu sắc, hình
ảnh khơng phù hợp tâm lý người tiêu dùng thì khó chiếm được thị trường. Ví dụ, ở các
nước phương Đông, vào các dịp lễ Tết, sản phẩm thực phẩm được bày bán trong những
bao bì có trang trí, chúc tụng, biểu tượng cho sự may mắn thành cơng thì được người
dân ưa chuộng, vì đáp ứng tâm lý người mua quà để biếu tặng và sử dụng.
Do vậy, thông tin giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng là chức năng quan trọng
khơng thể thiếu của bao bì thực phẩm.
2.1.3 Chức năng thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
Thơng thường bao bì ngồi (kín hoặc hở) được chọn và thiết kế theo các nguyên
tắc:
 Bền vững, chắc chắn
 Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều
chủng loại thực phẩm
 Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm
Những loại bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm có dạng hình trụ đáy trịn hoặc
đáy tam giác, có dạng túi hay một dạng bất kỳ ln ln cần có lớp bao bì phụ, dạng
bao bì hở hoặc kín bao bọc bên ngồi để bảo vệ cho lớp bao bì này (bao bì bao bọc trực
tiếp sản phẩm), để tạo thành những khối chữ nhật nhỏ. Từ những khối này lại được xếp
vào một bao bì dạng khối chữ nhật lớn hơn, đó là một thiết kế cơ bản trong thiết kế bao
bì sản phẩm.

Mục đích bao bì được cấu trúc hình khối chữ nhật:
- Để dễ dàng phân phối vận chuyển.
+ Dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau.

+ Để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tránh được sự tốn mặt bằng kho.
+ Tạo sự dễ dàng nhanh chóng trong khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải,
bằng xe và kiểm soát số lượng.
- 12 -


- Tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học. Vì các va chạm cơ học có thể
gây vỡ, hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm.
- Quản lý hàng hóa một cách dễ dàng, hiệu quả cao.

2.2 Phân loại bao bì thực phẩm
2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm
Sản phẩm thực phẩm vơ cùng đa dạng về chủng loại. Các loại thực phẩm khác
nhau sẽ có sự khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu, mùi, vị, hàm
ẩm, hàm lượng acid,…do đó khả năng xâm nhập, sinh trưởng của vi sinh vật vào thực
phẩm cũng khác.
Các loại sản phẩm thực phẩm
-

Dạng lỏng: Nước uống tinh khiết, nước giải khát pha chế, rượu, sữa, nước mắm,
dầu ăn,…

-

Dạng rắn: Dạng bột (sữa bột, cà phê,..); dạng khơ (bánh mứt, mì ăn liền,..); dạng

bánh, viên (kẹo mứt, cá viên, rau câu,..)

-

Dạng paste: bơ, mứt đông, tương ớt,…

-

Dạng hỗn hợp: nước quả ngâm đường, cá hộp,
Tùy theo đặc tính trạng thái của thực phẩm dạng lỏng, đặc sánh, dạng rắn rời

từng cái, dạng hạt, bột mịn,… mà chọn cấu trúc bao bì để thuận lợi cho sự chiết rót,
nhập thực phẩm vào bao bì và thuận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm ra khỏi
bao bì để sử dụng.
Các loại thực phẩm đã qua chế biến phải được đóng gói trong bao bì kín. Trong
thực tế, nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau được bao gói cùng một loại vật liệu bao
bì, sử dụng cùng một kỹ thuật đóng gói. Hoặc một loại thực phẩm có thể đóng trong
bao bì bằng các loại vật liệu khác nhau theo phương pháp đóng bao bì tương ứng với
vật liệu.
Sự phân loại bao bì theo loại thực phẩm khơng thể hiện được tính năng đặc
trưng của từng vật liệu bao bì.
- 13 -