Giáo trình Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THUỶ SẢN THEO HACCP
NGÀNH, NGHỀ: CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THUỶ SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trìn này được biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có
của nghề cơng nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng
vật chất và cân bằng năng lượng trong chế biến thực phẩm.
Để hoàn thiện giáo trình này tơi đã nhận được ý kiến đóng góp của các cán bộ
kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng
đồng Đồng Tháp.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp,
Lãnh đạo Trường và q thầy cơ đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành
giáo trình này.

Trong q trình biên soạn chắc chắn khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty và
doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình được hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017
Chủ biên

Trần Hồng Tâm

i


MỤC LỤC



Trang
LỜI GIỚI THIỆU ...........................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................... ii
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN
THỰC PHẨM ................................................................................................................1
Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP ..........................3
1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .....................................................................3
1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP ................................ 9
Chương 2 QUY

PHẠM

SẢN

XUẤT

(GMP)

VÀ

QUY

PHẠM

VỆ SINH (SSOP) .........................................................................................................17
2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) ......................................................................................17
2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .....................................................................................19
Chương 3 CHƯƠNG

TRÌNH

QUẢN

LÝ

CHẤT

LƯỢNG

THEO HACCP ............................................................................................................21
3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .............................................................................21
3.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ......................................................22
3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ ......................................................................23

3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế.....................................................23
3.5 Phân tích mối nguy ..................................................................................................24
3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ....................................................................26
3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP ..................................................................27
3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP ............................................................... 28
3.9 Thiết lập hành động sửa chữa ..................................................................................30
3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra.......................................................................................30
3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ ...............................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 33

ii


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ LUẬT AN TỒN THỰC PHẨM
Tên mơn học/mơ đun: Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP.
Mã môn học, mô đun: TCN 403
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/ mơ đun:
- Vị trí: là mơn học chun mơn.
- Tính chất: mơn bắc buộc
- Ý nghĩa và vai trị của môn học/mô đun: Môn học trang bị kiến thức cơ bản về các hệ
thống quản lý chất lượng dùng trong nhà máy chế biến thuỷ sản.
Mục tiêu của môn học/ mô đun:
- Về kiến thức: Cung cấp những kiến thức khoa học về hệ thống quản lý chất lượng thuỷ
sản theo HACCP.
- Về kỹ năng:
+ Sinh viên có khả năng phân tích, tổng hợp và vận hành các chương trình trong
hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP.
+ Xây dựng các biểu mẫu của chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP và
HACCP.

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong
sản xuất thực phẩm.
Nội dung của mơn học/mơ đun:
Thời gian (giờ)
Thực hành, thí
Kiểm
nghiệm, thảo
tra
luận, bài tập

Số TT

Tên chương, mục

1

Chương 1: Giới thiệu về hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP

2

2

0

0

2

Chương 2: Quy phạm sản xuất (GMP) và

Quy phạm vệ sinh (SSOP)

10

10

0

0

3

Chương 3: Chương trình quản lý chất
lượng theo HACCP

12

12

0

0

4

Bài tập: Báo cáo nhóm

10

0

10

0

Tổng Lý
số thuyết

1


5

Kiểm tra
Cộng

2

2

0

0

2

36

24

10

2


Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP
Mã Chương: 1
Giới thiệu: Kiến thức cơ bản về về hệ thống quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP.
Mục tiêu: Trình bày các kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng, các bên có liên quan
đến chất lượng và các bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm

Theo Luật an tồn thực phẩm thì có 06 ngun tắc cơ bản quản lý an toàn
thực phẩm, cụ thể như sau:
1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với
thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương
ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn
do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản
xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an tồn thực phẩm.
5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng
và phối hợp liên ngành.
6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội.
1.1.1 Chất lượng hàng hóa

- Khái niệm: Hàng hóa là sản phẩm của lao động, nó có thể thỏa mãn

những nhu cầu nhất định nào đó của con người thơng qua trao đổi, mua bán.
- Chất lượng hàng hoá là tập hợp các đặc tính của hàng hố, tạo cho hàng
hố đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu
dùng.

3


1.1.2 Các thuộc tính của chất lượng

Chất lượng có 03 thuộc tính, đó là:
- Tính khả dụng là những thơng số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu,… phản
ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm.
- Tính kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng… sự thống
nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm; giá bán và sức mua.
- Tính an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu
của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an tồn mơi trường và
mơi sinh.
1.1.3 Các bên liên quan đến chất lượng

- Người tiêu dùng: Nguồn khởi đầu và là điểm kết thúc của chu trình sản
xuất, người tiêu dùng luôn yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp nhất.
- Nhà sản xuất (bao gồm nhà cung cấp): Luôn mong muốn đạt được 2
mục tiêu: Thoã mãn yêu cầu của người tiêu dùng và có lợi nhuận để tồn tại.
- Nhà nước: Thiết lập trật tự chất lượng trong kinh doanh, trung gian khi
có sự tranh chấp, kiểm sốt sự tuân thủ trật tự thông qua luật pháp.
1.1.4 Quản lý chất lượng sản phẩm (Quality Management)

Tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất lượng;
mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó. Đây là một hoạt

động do tổ chức hoặc cơ quan chức năng có thẩm quyền tiến hành bao gồm:
- Tập hợp hoạt động quản lý (có tổ chức,có hoạch định)
- Xác định chính sách (yếu tố quyết định thành cơng)
- Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm bảo
chất lượng kiểm tra, giám sát.
Ngồi ra, cịn có các hoạt động khác như:
- Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) là: Toàn bộ hoạt động có kế
hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hoá
sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn. Đây là hoạt động của lực lượng sản
xuất trực tiếp, hoạt động này phải thoả mãn 2 điều kiện: Tuân thủ hoạt động quản
4


lý chung và sản xuất ra hàng hố có chất lượng (đáp ứng được yêu cầu của người
tiêu dùng).
- Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection) là: Các hoạt động thu mẫu –
phân tích – cân, đo, đong, đếm… xem xét để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm.
- Kiểm soát chất lượng (Quality Control) là: Những hoạt động mang tính
tác nghiệp kỹ thuật diễn ra ngay trên mọi công đoạn (thao tác) sản xuất nhằm phát
hiện và yêu cầu sửa chữa sai sót để sản phẩm cuối cùng đáp ứng yêu cầu chất
lượng và đồng nhất. Bao gồm các hoạt động sau: Do lực lượng chuyên trách tiến
hành và giám sát việc chấp hành quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh
(SSOP), kế hoạch HACCP và các qui định khác về an toàn vệ sinh trong sản xuất
mang tính đột xuất hoặc định kỳ ngay trên dây chuyền sản xuất.
- Thẩm tra (thẩm định, đánh giá) chất lượng (Quality Audit) là: Sự xem
xét độc lập và có hệ thống các hoạt động liên quan đến chất lượng; xem xét tính
tuân thủ các qui định và kết quả đã được so với mục tiêu đề ra.
Thẩm định chất lượng là hoạt động của hệ thống chất lượng do tổ chức
hoặc cá nhân không trực tiếp hoạt động trong khu vực đang được thẩm định tiến

hành. Thẩm định chất lượng hồn tồn khác với kiểm tra hoặc kiểm sốt.
1.1.5 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.5.1 Phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu truyền thống

Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống tuân thủ các qui định
chất lượng thông qua tiêu chuẩn, quy phạm và qui trình sản xuất. Việc quản lý
chất lượng được thực hiện theo 2 cấp:
- Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm.
- Nhà nước (cơ quan quản lý chức năng) lấy mẫu lô hàng cuối cùng để
kiểm tra chất lượng.
a) Ưu điểm:
- Góp phần quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng đầu ra của sản
phẩm.
5


- Loại bỏ những sản phẩm không đảm bảo chất lượng sau khi sản suất
xong.
- Góp phần đảm bảo các điều kiện cơ bản để đạt được chất lượng sản
phẩm.
- Đánh gia được cụ thể chất lượng của sản phẩm từ các yếu tố hình thành.
Chú trọng các yếu tố đầu vào của sản phẩm.
- Đưa ra được những bằng chứng về chất lượng sản phẩm.
b) Nhược điểm:
- Thụ động, không tạo được điều kiện cải thiện và nâng cao chất lượng
đặc biệt là không mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt do thiếu sự phối hợp đồng bộ
và sự quan tâm của các thành viên trong tổ chức.
- Chi phí lớn, tốn nhiều thời gian.
- Chưa đưa ra được các biện pháp cần thiết đối với các yếu tố đầu vào của
quá trình sản xuất.

- Kiểm tra kiểm sốt chỉ thuộc về một nhóm nhỏ chứ khơng phải là tồn
bộ
- Kiểm tra, kiểm sốt chất lượng khơng làm ra chất lượng, nó chỉ giải quyết
những gì đã xảy ra, chất lượng sản phẩm không được tạo dựng nên qua cơng tác
kiểm tra kiểm tra, kiểm sốt.
- Địi hỏi tính tự giác và ý thức cao của các khâu, các bộ phận trong đảm
bảo chất lượng.
1.1.5.2 Phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm hiện đại

Các phương pháp kiểm sốt chất lượng theo q trình như hệ thống quản
lý chất lượng theo ISO: ISO 9001:2008, ISO 22000; Phân tích mối nguy và kiểm
soát mối các điểm tới hạn (HACCP); BRC, IFS; TQM,…
a) Ưu điểm:
- Tiết kiệm chi phí tối đa trong sản xuất, dịch vụ, đồng thời thỏa mãn nhu
cầu khách hàng.

6


- Huy động được sự tham gia của tất cả các thành viên trong tổ chức nhằm
đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Tăng cường tinh thần đoàn kết trong tổ chức.
- Tối thiểu hóa chi phí, hướng tới mục tiêu hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
- Cải tiến liên tục chất lượng của sản phẩm.
- Không chỉ quản lý trong tổ chức mà còn quan tâm đến những vấn đề bên
ngoài. Đưa ra cơ chế cải tiến, hướng tới thỏa mãn nhu cầu khách hàng, quan tâm
mở rộng đối tượng kiểm soát.
- Thay đổi tư duy, phương thức làm việc thụ động
b) Nhược điểm:
- Địi hỏi sự thích ứng cao với những thay đổi liên tục để cạnh tranh và
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

- Khó huy động được sự tham gia của mọi cá nhân, thành viên trong tổ
chức vì ý thức và trách nhiệm của mỗi người là khác nhau.
- Cần có chiến lược cụ thể trong quản lý chất lượng toàn diện.
1.1.5.3 So sánh hai phương pháp
Để có thể hiểu rõ hơn về đặc điểm của 02 phương pháp quản lý chất lượng,
ta có thể xem nội dung so sánh trong bảng 1.1.
Bảng 1.1 So sánh đặc điểm phương pháp QLCL theo truyền thống và hiện đại

TIÊU CHÍ

1. Mục tiêu

QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG TRUYỀN
THỐNG

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HIỆN ĐẠI

Cố gắng đạt được một số
tiêu chuẩn chất lượng đã
đề ra từ trước, khơng có
xu hướng nâng cao chất
lượng mà chỉ muốn duy trì
sự ổn định.

- Là khơng ngừng cải tiến chất
lượng sản phẩm để thoả mãn ở
mức cao nhất cho phép nhu cầu
của khách hàng. Coi chất lượng

là số một, chính sách chất lượng
phải hướng tới khách hàng. Đáp
ứng nhu cầu của khách hàng
được hiểu là thỏa mãn mọi
mong muốn của khách hàng,
chứ không phải việc cố gắng đạt

7


được một số tiêu chuẩn chất
lượng đã đề ra từ trước.
- Việc khơng ngừng cải tiến,
hồn thiện chất lượng là một
trong những hoạt động quan
trọng của quản lý chất lượng
toàn diện.

2. Quy mơ

Có quy mơ lớn, để đảm bảo chất
lượng sản phẩm và dịch vụ, hệ
Có quy mơ nhỏ, chỉ quan
thống TQM phải mở rộng việc
tâm đến chất lượng trong
sản xuất sang các cơ sở cung
nội bộ tổ chức.
ứng, thầu phụ của doanh
nghiệp.

3. Hình thức

Sử dụng các cơng cụ thống kê
để theo dõi, phân tích về mặt
Chỉ kiểm tra chất lượng định lượng các kết quả cũng
sau sản xuất ra vì vậy khó như những yếu tổ ảnh hưởng
có thể đảm bảo được chất đến chất lượng, tiến hành phân
lượng của hang hóa.
tích, tìm ra ngun nhân và các
biện pháp phịng ngừa thích
hợp.

Cơ sở của các hoạt động trong
tổ chức là con người trong đơn
Chỉ quan tâm đến phần
vị. Nói đến chất lượng người ta
4. Cơ sở của hệ cứng (thiết bị, máy móc,
thường nghĩ đến chất lượng sản
thống
tiền bạc…) ít quan tâm
phẩm nhưng chính chất lượng
đến con người.
con người mới là mối quan tâm
hang đầu.

5. Tổ chức

Có cơ cấu chức năng chéo nhằm
kiểm soát, phối hợp một cách
Tổ chức một cách cứng đồng bộ các hoạt động khác

nhắc, không tạo được sự nhau trong hệ thống, tạo điều
tham gia đồng bộ của kiện thuận lợi cho các hoạt động
nhân viên.
tổ, nhóm, có sự tham gia của
lãnh đạo cấp cao và cấp trung
gian, có sự phân cơng trách

8


nhiệm một cách rành mạch rõ
ràng.
Kiểm tra kiểm sốt khơng
làm ra chất lượng, nó chỉ
6. Kỹ thuật quản lý giải quyết những việc đã
và công cụ
xảy ra hoặc đưa ra một
bằng chứng để chứng
minh chất lượng mà thôi.

Các biện pháp tác động được
xây dựng theo phương châm
phòng ngừa, làm đúng việc
ngay từ đầu, từ khâu nghiên
cứu, thiết kế nhằm giảm tổn thất
kinh tế. Sử dụng các cơng cụ
thống kê.

- Có sự tham gia của tất cả các
- Chỉ một số cá nhân hoặc

thành viên, các bộ phận từ thiết
một nhóm nhỏ.
kế, sản xuất, tiêu thụ..
7. Lực lượng tham
- Người kiểm tra, kiểm
gia
- Tất cả các thành viên đều phải
soát là người chịu trách
chịu trách nhiệm về chất lượng
nhiệm.
của sản phẩm.
8. Phương châm Làm sai rồi mới sửa, Làm đúng ngay từ đầu, “phịng
hoạt động
“chữa bệnh” là chính.
bệnh” là chính.
Chỉ đáp ứng được một số Đảm bảo đầy đủ 8 nguyên tắc
9. Nguyên tắc thực
nguyên tắc trong quản lý quản lý chất lượng.
hiện
chất lượng.
10. Chi phí

Tối thiểu hóa chi phí, hướng tới
Tốn kém về tài chính và
mục tiêu hiệu quả kinh tế trong
mất nhiều thời gian
sản xuất.

12. Cơ cấu quản lý

Cơ cấu dày, mang tính tập Cơ cấu mỏng, cải tiến thơng tin
quyền.
và chia sẻ quyền uy (uỷ quyền).

13. Tính chất

Thường xun thay đổi Tạo lịng tin, duy trì quan hệ lâu
người cung ứng, mối quan bền và maketing các nhà cung
hệ lỏng lẻo.
cấp.

1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP
1.2.1 Khái quát về HACCP

Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản
xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ.

9


Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện đang áp dụng không đủ đảm bảo
việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm, vì phải kiểm
nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho
các chuyến bay vào vũ trụ.
Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho các mối nguy xảy
ra trong q trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nó
khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm
thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
1.2.2 Giới thiệu về các loại mối nguy

a) Khái niệm mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy (Hazarad) là các nhân tố
sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây
hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là
các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả
năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính
kinh tế.
Theo QCVN 02-02:2009/BNNPTNT: Bất cứ yếu tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người
tiêu dùng.
b) Các loại mối nguy trong thực phẩm
- Mối nguy vật lý:
Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại
hoặc gây khó chịu cho người tiêu dùng. Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh
thủy tinh (chai, lọ, bóng đèn,… ), mảnh kim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang
sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, tấm đỡ,… ), mẫu xương (cá,… ), mảnh nhựa
(bao bì, thùng chứa,… ) hoặc các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn…
Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật lý như: Mảnh kim loại là do
phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối nguy vật lý không mong
10


muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất làm tăng khối lượng
của nguyên liệu hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào. Mảnh thủy tinh:
Kính xe, cửa kính, bóng dèn… bị vỡ lẫn vào. Mẫu xương lớn: sót xương khi fillet
cá…
Các biện pháp phòng ngừa: Đối với mảnh kim loại: cam kết của nhà cung
cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị, dùng máy dò kim loại. Mảnh thủy tinh: bảo
quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ cửa kinh (dán keo ở

tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất), bóng đèn (cần có máng bảo vệ), quan
sát (có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng). Mẩu
xương lớn: kiểm tra và gắp bỏ xương (nếu có).
- Mới nguy sinh học:
Vi khuẩn: hiện diện trong môi trường nước (Vibrio spp, Clostridium
botulinum,… ), môi trường chung (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,… ),
ở động vật – con người (Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus aureus,…).
Vi khuẩn có thể gây hại đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh ra độc tố trong
q trình sống hoặc bản thân chúng có độc tố. Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm
nhiễm và phát triển của chúng bằng cách khống chế các yếu tố nội tại (pH, aw,…)
và bên ngồi (nhiệt độ, độ ẩm khơng khí, hóa chất bảo quản…) nhằm không tạo
điều kiện thuận lợi cho sử phát triển của chúng.
Virus: Có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ
nước bị nhiễm bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối… Các biện
pháp có thể phịng ngừa như ngăn ngừa sự lây nhiễm các nguồn bẩn vào sản phẩm,
thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng… .
Ký sinh trùng: có thể gây nhiễm cho người thơng qua thực phẩm, nguồn
nước (cá, thịt, tôm, ốc,… ). Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán… và
động vật nguyên sinh (Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp, …).

11


Bảng 1.2 Tóm lược mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy

Nguồn gốc

Gây bệnh

S.aureus

Lây nhiễm từ người

Salmonella spp

Lây nhiễm từ người,
nước, dụng cụ

Virus
gan)

Tiêu chảy
Thương
hàn

Biện pháp phòng
ngừa
Vệ sinh cơng nhân chế
biến
Nấu chín trước khi ăn

(viêm Nhũn thể 2 mảnh
Viêm gan Nấu chín trước khi ăn
vỏ

Ký sinh trùng

Thủy sản sống trong

môi trường nước bị ô
nhiễm

Viêm túi
mật, gan

Soi gấp, bảo quản lạnh,
nấu chín trước khi ăn

- Mới nguy hóa học: Có thể gắn liền với lồi (các độc tố histamine, CFP,
ASP,…), do con người vơ tình đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng
sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại nặng…) hoặc do con người đưa vào có mục
đích (phụ gia, phẩm màu… ).
Bảng 1.3 Tóm lược mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy

Nguồn gốc

Gây bệnh

Biện pháp phòng
ngừa

Ơ nhiễm mơi
Thủy sản khai
trường
thác từ vùng Tùy vào loại hóa Kiểm sốt sự ơ nhiễm
Dư lượng thuốc nước bị ô chất
môi trường

thú y, thuốc bảo nhiễm
vệ thực vật
Dầu máy, chất Lây
nhiễm Tùy vào loại hóa Đào tạo, kiểm sốt
tẩy rửa, chất trong q trình chất và mức độ người sản xuất, vận
khử trùng
sản xuất
nhiễm
hành
Tùy vào loại hóa
Hóa chất bảo Các loại thủy
Hồ sơ đại lý cung cấp
chất và nồng độ
quản, phụ gia… sản
nguyên liệu
sử dụng
12


1.2.3 Điều kiện tiên quyết
1.2.3.1 Nhà xưởng

* Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không gần các khu ô nhiểm (bãi rác, nhà máy sản xuất hóa chất... )
- Khơng bị ngập lụt (do mưa hoặc nước hàng năm)
- Có nguồn nước đảm bảo và ổn định cho quá trình sản xuất
- Có nguồn điện ổn định
- Thuận tiện về giao thông vể đường bộ và thủy (đặc biệt là về đường thủy
nếu là các cơ sở chế biến sản phẩm cá tra/ basa fillet đông lạnh xuất khẩu).
* Yêu cầu thiết kế, bớ trí nhà xưởng

- Có tường bao ngăn cách giữa nhà máy với khu vực xung quanh.
- Có kích thước phù hợp với cơng suất hoạt động.
- Bố trí dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện cho quá trình làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náo của động vật gây hại.
- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng phải: Thích hợp với từng loại sản
phẩm; An tồn vệ sinh (khơng gây độc); Bền, dễ bảo trì; Dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
- Các kết cấu chính của nhà xưởng: Nền, cống thốt nước, trần, tường,
cửa, thơng gió, chiếu sáng dụng,...
1.2.3.2 Thiết bị và cụ chế biến

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
- Vật liệu sử dụng: thích hợp với từng loại sản phẩm, an tồn vệ sinh
(khơng gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: máy lạng da, băng tải, máy rửa nguyên
liệu; bán thành phẩm, tủ cấp đông, mạ băng, tái đông, bơ, rổ, thùng chứa... .
13


* Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Nguồn nước cấp phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của Việt Nam và
nước nhập khẩu đối với nước dùng trong sản xuất, chế biến thủy sản; ổn định và
đủ áp lực.
- Có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm; bể
chứa đủ cơng suất và đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Hệ thống đường ống dẫn nước đảm bảo đủ cơng suất; an tồn và dễ bảo

trì.
- Nước đá sử dụng trong nhà máy chế biến thủy sản phải được sản xuất từ
nguồn nước sạch đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn hiện hành.
- Xí nghiệp có thể tự sản xuất hoặc mua nước đá từ cơ sở bên ngoài, nhưng
dù tự sản xuất hoặc mua từ bên ngồi thì nước đá phải ln ổn định và đảm bảo
không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
* Hệ thống sử dụng hơi nước hoặc nước nóng
Hơi nước và nước nóng được dùng trong chế biến thủy sản để rửa dụng
cụ, thiết bị, băng chuyền... hoặc luộc các sản phẩm thủy sản. Đối với hơi nước
còn được sử dụng để tách võ các nhuyễn thể 2 mãnh hoặc hấp các sản phẩm. Tuy
nhiên dù là nước nóng hay hơi nước thì nó cần đảm bảo:
- Phải sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn cung cấp cho hệ thống
- Kết cấu, bố trí khơng là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
- An toàn trong vận hành và sử dụng
* Hệ thống cung cấp khí nén
- Không gây độc hoặc nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
* Hệ thống xử lý chất thải
- Hệ thống xử lý chất thải phải hoạt tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường
xung quanh và không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất.
- Có quy trình và dụng cụ thu gom, chứa đựng và xử lý phụ phẩm, phế
liệu... hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh.
14


* Phương tiện vệ sinh và khử trùng
- Phương tiện rửa và khử trùng tay: Vịi nước sử dụng khơng được vận
hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phòng nước và dụng cụ làm khô tay, lắp đặt đủ
số lượng ở những nơi cần thiết.
- Bồn sát trùng ủng: Phải được đặt ở những nơi thích hợp và được xây

dựng, lắp đặt phù hợp và thay nước đúng theo tần suất và định kỳ bảo quản, kiểm
tra.
- Phòng thay bảo hộ lao động: Đặt ở vị trí thích hợp cho từng khu sản xuất
(phải có phịng thay bảo hộ lao động riêng cho nam và nữ), đủ diện tích và kết cấu
hợp vệ sinh.
- Nhà vệ sinh: Đặt ở vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh và
cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác.
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: Đủ số lượng và phù hợp cho từng
công đoạn, khu sản xuất, phân biệt rỏ từng loại dụng cụ vệ sinh đối với các loại
bề mặt tiếp xúc (trực tiếp hoặc gián tiếp) và bản thân dụng cụ làm vệ sinh không
gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
* Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng
- Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh các kết quả trên
dây chuyền sản xuất (nhiệt kế điện tử, cân, giấy thử chlorine, máy đo nồng độ
chlorine... ).
- Có phịng kiểm nghiệm phục vụ cho cơng tác kiểm sốt chất lượng
(phòng cảm quan, phòng kiểm nghiệm vi sinh, kháng sinh... ).
1.2.3.3 Nguồn nhân lực

- Lãnh đạo xí nghiệp: Là người đi đầu và luôn chủ động trong việc đảm
bảo, duy trì sự ổn định của hệ thống quản lý chất lượng. Có kiến thức về quản lý
chất lượng.
- Đợi ngũ cán bộ quản lý chất lượng: Đủ số lượng, có trình độ, kinh
nghiệm và được qua đào tạo về công tác xây dựng, đảm bảo chất lượng.
- Công nhân sản xuất: Có đủ số lượng, kinh nghiệm và được qua đào tạo.
=> Hãy xem xét lại điều kiện nhà xưởng, thiết bị và con người của xí
nghiệp mình trước khi áp dụng HACCP.
=> Nếu là cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản thì các yêu cầu về nhà
xưởng, thiết bị và con người được quy định cụ thể trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia Việt Nam số QCVN 02-01:2009/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất kinh doanh thực

phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm.

15


1.2.4 Các bước xây dựng chương trình HACCP

1. Thành lập đội HACCP

2. Mơ tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ

5. Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế

6. Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc 1

7. Xác định CCP - Nguyên tắc 2

8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc 3

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP - Nguyên tắc 4

10. Thiết lập các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 5

11. Thiết lập thủ tục thẩm tra - Nguyên tắc 6

12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Nguyên tắc 7

16


Chương 2
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
Mã Chương: 2
Giới thiệu: Trình bày các kiến thức cơ bản về quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ
sinh (SSOP).
Mục đích: Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quy phạm sản xuất (GMP),
quy phạm vệ sinh (SSOP), cách xây dựng quy phạm và biểu mẫu.
2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
2.1.1 Giới thiệu về GMP
a) Khái niệm: GMP – Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất) Là
các quy định, các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

b) GMP qui định
- Các biện pháp giử gìn vệ sinh chung.
- Các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điện kiện vệ sinh
kém.
- GMP tập trung vào các thao tác của công nhân.
c) Phạm vi kiểm soát của GMP
- GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
cụ thể và được dựa trên:
+ Quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ
thể: Từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.

+ Một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
+ Có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều cơng đoạn sản xuất.

GMP
SSOP
Hình 1.1 Mối quan 17
hệ giữa GMP và SSOP


- GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các
yếu tố gây nhiễm bẫn xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
- SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của
GMP.
2.1.2 Các bước xây dựng GMP
a) Tài liệu để xây dựng GMP: Việc xây dựng GMP được dựa vào rất nhiều
các tiêu chuẩn, quy định trong và ngoài nước như các qui định, pháp luật hiện
hành, các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật, yêu cầu của các nước nhập khẩu, các
thông tin khoa học, cơng trình nghiên cứu mới, phản hồi của khách hàng, kinh
nghiệm thực tế, thực nghiệm.
b) Phương pháp xây dựng quy phạm
- Ở từng công đoạn cần tiến hành nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm các yếu tố này.
Ví dụ: Nước chế biến => Chỉ sử dụng nước sạch hoặc để đảm bảo nhiệt độ bán
thành phẩm => Công nhân phải đắp đủ đá.
- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông
số đề ra trong quy trình sản xuất.
- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
Sau khi xác định được các thông số; yêu cầu trong quy trình; các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; các thủ tục cần tuân thủ; xây dựng được biểu
mẫu giám sát cho tất cả các công đoạn trong quy trình sản xuất. Ta cần lập bảng

tổng hợp xây dựng quy phạm:
Bảng 1.4 Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP)

Công đoạn/
Thành phần

Các thông số,
yêu cầu trong
qui trình chế
biến

Các yếu tố ảnh
hưởng đến chất
lượng sản phẩm

Các thủ tục
cần tuân thủ

Giám sát
và biểu
mẫu giám
sát

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

c) Hình thức của GMP: GMP được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm 4 phần:
1) Mơ tả qui trình sản xuất tại cơng đoạn (hoặc một phần công đoạn);
2) Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình;
18


3) Các thủ tục cần tuân thủ;
4) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Các thông tin cơ bản cần có trên GMP: Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên mặt
hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và và tên quy phạm, ngày, tháng, năm và chữ ký
phê duyệt của người có thẩm quyền.
2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP

2.2.1 Giới thiệu về SSOP
a) Khái niệm: SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures: Là quy
trình làm vệ sinh và các thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp.
b) Mục đích của việc áp dụng SSOP
- Giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm;
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP;
- Tăng cường hiệu quả của kế hoạch HACCP;
- Cần thiết ngay cả khi khơng có chương trình HACCP;
Lưu ý:
- Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an tồn vệ
sinh.
- Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm
cho nhều lĩnh vực.
2.2.2 Các bước xây dựng SSOP

a) Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP
1. An toàn của nguồn nước
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7. Sử dụng, bảo quản hoá chất
8. Sức khoẻ công nhân
19


9. Kiểm sốt động vật gây hại
10. Chất thải
b) Nợi dung và hình thức của một SSOP: SSOP thể hiện ở dạng văn bản và bao
gồm 4 phần cơ bản:
1) Yêu cầu hay mục tiêu: Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và
các qui định của cơ quan có thẩm quyền.
2) Điều kiện hiện nay: Mơ tả điều kiện hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu
gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có… ).
3) Các thủ tục cần tuân thủ: Qui định các yêu cầu bắt buộc khi thực hiện
SSOP này.
4) Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát bao gồm biểu mẫm ghi chép,
cách giám sát, phân công người giám sát, tần suất giám sát, thực hiện và ghi chép
hành động sửa chữa.

20


Chương 3

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
Mã Chương: 3
Giới thiệu: Kiến thức cơ bản về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên các kiến thức về quá trình xây dựng chương trình,
biểu mẫu, cách phân tích, tổng hợp và xác định các điểm kiểm sốt tới hạn trong chương
trình HACCP.

3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP
* Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP
- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: Sinh học, hố
học, vật lý, cơng tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết
bị, máy móc, một số lĩnh vực khác và am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp
* Cơ cấu đội HACCP
- Đội HACCP được thành lập theo cơ cấu sau: Đại diện Ban Giám đốc xí
nghiệp, bộ phân kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như bộ phận
quản lý điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ, chuyên gia từ bên
ngoài (nếu cần).
- Số lượng thành viên đội HACCP từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc điều kiện
thực tế của xí nghiệp).
* Thủ tục thành lập đợi HACCP
- Người đứng đầu doanh nghiệp ra Quyết định thành lập đội HACCP (nêu
rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn).
- Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.
* Trách nhiệm của đội HACCP
- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP
- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP
21