Giáo trình Dinh dưỡng thức ăn thủy sản (Nghề: Bệnh học thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: DINH DƯỠNG THỨC ĂN THỦY SẢN
NGÀNH/ NGHỀ: BỆNH HỌC THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

(Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm 2017
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Giáo trình Dinh dưỡng thức ăn thủy sản được biên soạn dành riêng cho
sinh viên cao đẳng ngành Nuôi trồng thủy sản của Trường Cao đẳng Cộng đồng
Đồng Tháp. Nội dung của Giáo trình có thể được sử dụng cho mục đích phi lợi
nhuận như giảng dạy, nghiên cứu, tham khảo và cả thực tiễn trong nuôi trồng
thủy sản. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc, thiếu lành mạnh hoặc sử dụng
với mục đích kinh doanh sẽ bị nghiêm cấm.
Giáo trình Dinh dưỡng thức ăn thủy được xây dựng trên cơ sở thừa kế
những nội dung đang giảng dạy ở Nhà trường, kết hợp cập nhật những nội dung
mới, thực tiễn về lĩnh vực dinh dưỡng thức ăn nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao
chất lượng đào tạo của Nhà Trường.
Giáo trình được biên soạn ngắn gọn trình bày những nội dung cơ bản và
chuyên sâu liên quan đến các vấn đề Dinh dưỡng thức ăn thủy sản lĩnh vực Nuôi
trồng thủy sản theo các yêu cầu chuyên môn về điều chỉnh và phát triển khung
chương trình, đề cương và giáo trình của các ngành nghề Nhà trường đang đào
tạo, những thay đổi này không trái với các quy định của Tổng cục Giáo dục nghề
nghiệp đã ban hành.

LỜI GIỚI THIỆU
Dinh dưỡng thức ăn thủy sản mới được chú ý phát triển ở nước ta khoảng
hơn bốn thập kỹ qua dựa trên cơ sở dinh dưỡng thức ăn người và động vật trên
cạn. Trong khuôn khổ quyển tài liệu này chỉ trình bày các kiến thức liên quan
đến thức ăn viên công nghiệp, thức ăn tự nhiên được trình bày ở một học phần
riêng. Thức ăn viên cơng nghiệp là nhân tố quan trọng để chuyển đổi, nâng cao
mơ hình sản xuất từ quảng canh lên thâm canh, góp phần quan trọng vào sự
phát triển nghề ni thủy sản ở Đồng bằng sông Cửu long.
Trong xu hướng nuôi trồng thủy sản ngày càng thâm canh hóa hiện nay,
thức ăn trở thành một yếu tố quan trọng, quyết định đến năng suất và hiệu quả
kinh tế mơ hình ni. Trong các mơ hình ni thủy sản cơng nghiệp, thức ăn
viên chiếm 50-80% tổng chi phí vụ ni. Vì vậy, việc hiểu biết những kiến thức
về dinh dưỡng thức ăn và việc ứng dụng kiến thức đó vào thực tế ni từng đối
tượng thủy sản cụ thể có ý nghĩa rất lớn đối với từng mơ hình ni. Một mơ hình
ni thủy sản muốn tồn tại và phát triển bền vững thì phải vận hành có hiệu quả
cả về yếu tố kĩ thuật và kinh tế. Việc áp dụng tổng hợp các biện pháp kĩ thuật
vào mơ hình ni thủy sản một cách hiệu quả sẽ nâng cao đáng kể về mặt kinh
tế, trong đó có biện pháp kĩ thuật liên quan đến dinh dưỡng thức ăn. Để làm
được điều đó, người ni thủy sản khơng chỉ am hiểu về đặc điểm, nhu cầu các
dưỡng chất trong thức ăn mà cịn có chiến lược quản lý và cho ăn thích hợp, và
cuối cùng là thức ăn cần phải được sử dụng một cách hiệu quả nhất.
Trong quyển tài liệu này đề cập đến những kiến thức cơ bản về đặc điểm
dinh dưỡng của động vật thuỷ sản, các thành phần chính của thức ăn, sự tiêu
hố và biến dưỡng của thức ăn, nguyên liệu thức ăn, vai trò và nhu cầu của
năng lượng, protein, lipid, carbohydrate, muối khoáng và vitamin. Bài giảng
được biên soạn cho các đối tượng là sinh viên cao đẳng ngành nuôi trồng thủy
sản, sinh viên các ngành có liên quan, người sản xuất, kinh doanh và ni thủy
sản.

Giáo trình được biên soạn chắc chắn khơng tránh khỏi những sai sót rất
mong sự đóng góp chân thành từ quý đồng nghiệp và bạn đọc để nhóm tác giả
điều chỉnh lại hợp lý hơn ở lần sau.
Đồng Tháp, ngày 25 tháng 5 năm 2017
Chủ biên

Tạ Hoàng Bảnh


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................. iii
BÀI MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1. Khái quát nội dung mô đun ........................................................................... 1
2. Thức ăn trong thủy sản .................................................................................. 2
2.1. Một số khái niệm ..................................................................................... 2
2.2. Ý nghĩa, vai trò thức ăn trong thủy sản ................................................... 3
2.3. Phân loại thức ăn .................................................................................... 4
3. Đặc điểm dinh dưỡng cơ bản của của động vật thuỷ sản .............................. 5
4. Đặc tính ăn ở một số lồi thủy sản................................................................. 6
BÀI 1 ..................................................................................................................... 8
NĂNG LƯỢNG .................................................................................................... 8
1. Giới thiệu ....................................................................................................... 8
2. Một số khái niệm về năng lượng sinh học ..................................................... 9
2.1. Năng lượng thô (Gross energy-GE) ........................................................ 9
2.2. Năng lượng thức ăn ăn vào (Intake of food energy -IE) ......................... 9
2.3. Năng lượng tiêu hoá (Digestible energy-DE) ....................................... 10
2.4. Năng lượng trao đổi (Metabolizable energy-ME)................................. 10
2.5. Năng lượng tỏa nhiệt (Heat increament Energy-HE)............................ 10
2.6. Năng lượng thực (Net energy - NE) ...................................................... 11
3. Sự biến đổi năng lượng trong cơ thể động vật thuỷ sản ............................. 11

3.1. Nhu cầu năng lượng duy trì ................................................................... 11
3.2. Nhu cầu năng lượng cho tăng trưởng .................................................... 12
4. Nhu cầu năng lượng của động vật thuỷ sản ................................................. 13
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng .......................................... 15
5.1. Hàm lượng protein trong thức ăn .......................................................... 15
5.2. Nhiệt độ ................................................................................................. 15
5.3. Dòng chảy.............................................................................................. 15
5.4. Khẩu phần ăn ......................................................................................... 15


5.5. Kích thước cơ thể .................................................................................. 16
5.6. Hàm lượng oxy hòa tan ......................................................................... 16
6. Các nguồn thức ăn cung cấp năng lượng ..................................................... 16
BÀI 2 ................................................................................................................... 19
PROTEIN VÀ ACID AMIN ............................................................................... 19
1. Giới thiệu ..................................................................................................... 19
2. Vai trò protein .............................................................................................. 20
3. Sự tiêu hoá và biến dưỡng protein ............................................................... 20
3.1. Sự tiêu hóa protein ................................................................................ 20
3.2. Sự biến dưỡng protein ........................................................................... 21
4. Nhu cầu protein của động vật thuỷ sản ........................................................ 22
5. Nhu cầu acid amin ....................................................................................... 25
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu acid amin ............................................. 28
6.1. Năng lượng của thức ăn ........................................................................ 28
6.2. Loài cá ................................................................................................... 29
6.3. Kích thước và độ tuổi ............................................................................ 30
6.4. Các yếu tố môi trường ........................................................................... 30
6.5. Lượng thức ăn cho ăn ............................................................................ 30
7. Giá trị dinh dưỡng của protein ..................................................................... 31
7.1. Chỉ số acid amin thiết yếu ..................................................................... 31

7.2. Hiệu quả sử dụng protein (PER) ........................................................... 32
7.3. Độ tiêu hoá protein (Digestibility coefficient) ...................................... 32
8. Phương pháp xác định nhu cầu protein ....................................................... 32
BÀI 3 ................................................................................................................... 34
LIPID VÀ ACID BÉO ........................................................................................ 34
1. Giới thiệu ..................................................................................................... 34
2. Chức năng của lipid ..................................................................................... 35
2.1. Cung cấp năng lượng............................................................................. 35
2.2. Hoạt hoá và cấu thành enzyme .............................................................. 35


2.3. Tham gia vào cấu trúc màng tế bào....................................................... 36
2.4. Hỗ trợ hấp thụ các lipid khác ................................................................ 36
2.5. Vận chuyển vitamin và một số chất khác.............................................. 36
3. Sự tiêu hố và hấp thụ lipid ......................................................................... 37
3.1. Sự tiêu hóa và hấp thu lipid ................................................................... 37
3.2. Độ tiêu hoá của lipid trong thức ăn ....................................................... 38
4. Nhu cầu lipid của động vật thuỷ sản ............................................................ 39
5. Acid béo ....................................................................................................... 40
5.1. Cách gọi rút gọn của acid béo ............................................................... 41
5.2. Thành phần các acid béo trong sinh vật thuỷ sinh ................................ 42
5.3. Sinh tổng hợp acid béo của động vật thuỷ sản ...................................... 42
6. Nhu cầu acid béo thiết yếu ........................................................................... 44
7. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần acid béo .......................................... 46
7.1. Độ mặn .................................................................................................. 47
7.2. Nhiệt độ ................................................................................................. 47
7.3. Thức ăn .................................................................................................. 48
7.4. Mùa vụ ................................................................................................... 48
8. Phospholipid và nhu cầu Phospholipid ........................................................ 48
9. Cholesterol và nhu cầu Cholesterol ............................................................. 49

BÀI 4 ................................................................................................................... 52
CARBOHYDRATE ............................................................................................ 52
1. Giới thiệu ..................................................................................................... 52
2. Chức năng của carbohydrate trong thức ăn động vật thuỷ sản.................... 53
3. Sự tiêu hoá và biến dưỡng carbohydrate ..................................................... 54
4. Nhu cầu carbohydrate của động vật thuỷ sản .............................................. 55
5. Chất xơ trong động vật thuỷ sản .................................................................. 56
BÀI 5 ................................................................................................................... 59
VITAMIN VÀ KHOÁNG .................................................................................. 59
1. Giới thiệu ..................................................................................................... 59


2. Vitamin ........................................................................................................ 60
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc sử dụng vitamin .................................. 60
2.2. Tính chất và nhu cầu vitamin cho động vật thuỷ sản ............................ 62
2.3. Nhu cầu vitamin của động vật thủy sản ................................................ 71
3. Khoáng ......................................................................................................... 73
3.1. Chức năng của muối khoáng ................................................................. 73
3.2. Khoáng đa lượng ................................................................................... 74
3.3. Khoáng vi lượng .................................................................................... 79
BÀI 6 ................................................................................................................... 83
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ĂN THUỶ SẢN ...................................... 83
1. Giới thiệu ..................................................................................................... 83
2. Nhóm nguyên liệu cung cấp protein ............................................................ 84
2.1. Nhóm protein động vật .......................................................................... 84
2.2. Nhóm protein thực vật ........................................................................... 87
2.3. Một số nhóm cung cấp protein khác ..................................................... 89
3. Nhóm nguyên liệu cung cấp năng lượng ..................................................... 90
3.1. Nhóm cung cấp tinh bột ........................................................................ 90
3.2. Dầu động thực vật ................................................................................. 91

4. Các chất phụ gia (chất bổ sung) ................................................................... 91
4.1. Chất kết dính ......................................................................................... 91
4.2. Chất chống oxy hoá ............................................................................... 92
4.3. Chất kháng nấm ..................................................................................... 92
4.4. Chất tạo mùi (chất dẫn dụ) .................................................................... 93
4.5. Sắc tố ..................................................................................................... 93
4.6. Premix-hổn hợp acid amin, vitamin và khoáng .................................... 94
4.7. Enzyme tiêu hoá .................................................................................... 94
4.8. Acid amin tổng hợp ............................................................................... 94
5. Các chất phản dinh dưỡng và các chất độc trong nguyên liệu .................... 94
6. Chế biến thức ăn thuỷ sản ............................................................................ 96


BÀI 7 ................................................................................................................... 99
SỬ DỤNG THỨC ĂN ....................................................................................... 99
1. Lựa chọn thức ăn ......................................................................................... 99
2. Phương pháp cho ăn................................................................................... 102
2.1. Cho ăn theo nhu cầu ............................................................................ 103
2.2. Cho ăn theo khẩu phần ........................................................................ 103
2.3. Cho ăn.................................................................................................. 103
3. Dụng cụ thiết bị cho ăn .............................................................................. 106
4. Quản lý thức ăn .......................................................................................... 108
5. Bảo quản thức ăn ....................................................................................... 109
PHẦN THỰC HÀNH ....................................................................................... 111
BÀI 1: THIẾT LẬP CÔNG THỨC THỨC ĂN ............................................... 111
1. Thiết lập công thức thức ăn đơn giản ........................................................ 111
1.1. Phương pháp hình vng Pearon ........................................................ 111
1.2. Phương pháp phương trình tốn học .................................................. 116
2. Thiết lập cơng thức thức ăn bằng máy tính ............................................... 117
BÀI 2: NHẬN DIỆN NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH LÀM THỨC ĂN ẨM ..... 119

1. Đặc tính của thức ăn ẩm ............................................................................ 119
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, mẫu vật ........................................................... 119
3. Các bước tiến hành .................................................................................... 120
BÀI 3: PHÂN TÍCH ĐƯỢC MỘT SỐ CHỈ TIÊU THỨC ĂN ........................ 121
1. Ẩm độ......................................................................................................... 121
1.1. Định nghĩa ẩm độ ................................................................................ 121
1.2. Dụng cụ và thiết bị .............................................................................. 121
1.3. Các bước tiến hành .............................................................................. 121
2. Lipid ........................................................................................................... 122
2.1. Định nghĩa lipid ................................................................................... 122
2.2. Dụng cụ, thiết bị, mẫu vật ................................................................... 123
2.3. Các bước tiến hành .............................................................................. 123


3. Protein ........................................................................................................ 125
3.1. Các chất hữu cơ chứa Nitơ .................................................................. 125
3.2. Dụng cụ mẫu vật.................................................................................. 125
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 128


CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: DINH DƯỠNG THỨC ĂN THỦY SẢN
Mã mơ đun: TNN249
Vị trí, tính chất của mơ đun:
- Vị trí của mơ đun: là mơ đun chun ngành quan trọng chuyên ngành Cao
đẳng Nuôi trồng thủy sản. Mô đun này liên quan mật thiết đến các mô đun khác
như sinh lý động vật thủy sinh, bệnh động vật thủy sản, các môn kỹ thuật nuôi
và sản xuất giống các lồi thủy sản.
- Tính chất của mơ đun: Là mô đun chuyên ngành bắt buộc. Dinh dưỡng
thức ăn thủy sản là mô đun chuyên ngành nghiên cứu về đặc điểm dinh dưỡng

của động vật thuỷ sản, các thành phần chính của thức ăn, sự tiêu hố và biến
dưỡng của thức ăn, vai trò và nhu cầu của các dưỡng chất, xây dựng công thức
thức ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của các đối tượng nuôi.
Mục tiêu mô đun:
Sau khi học xong học phần này sinh viên đạt được:
- Về kiến thức:
+ Hiểu được đặc điểm và nhu cầu dinh dưỡng của động vật thuỷ sản, các
thành phần chính của thức ăn, sự tiêu hố và biến dưỡng thức ăn.
+ Trình bày được cách lựa chọn các nguyên liệu, phối chế thức ăn phù hợp
cho từng đối tượng nuôi.
+ Phương pháp chuẩn bị thức ăn và cho ăn cá ăn hiệu quả
- Về kỹ năng:
+ Phân biệt được các nhóm thức ăn, các nhóm nguyên liệu làm thức ăn
+ Phân tích được một số dưỡng chất trong nguyên liệu và thức ăn.
+ Lập được công thức thức ăn
+ Làm được thức ăn tự chế
+ Chuẩn bị thức ăn và cho động vật thủy sản ăn hiệu quả.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật từ khâu chuẩn bị, cho ăn và quản lý thức
ăn.


+ Phối hợp công việc chuẩn bị thức ăn với các khâu khác như Quản lý chất
lượng nước, phòng và trị bệnh.
+ Có thái độ trung thực, thật thà trong q trình làm việc và báo cáo.
Nội dung mơ đun:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)

Số

TT

Tên Bài mục

Kiểm tra
Thực
(định
hành, thí
Lý
kỳ)/Ơn
Tổng số
nghiệm,
thuyết
thi/ Thi
thảo luận,
kết thúc
bài tập
mơ đun

BÀI MỞ ĐẦU
1. Nội dung mô đun
2. Thức ăn trong thủy sản
1

- Khái niệm

3

3

2

2

- Ý nghĩa, vai trò thức ăn trong
thủy sản
- Phân loại thức ăn
- Đặc điểm, tính chất thức ăn
3. Đặc điểm dinh dưỡng cơ bản của
của động vật thuỷ sản
4. Đặc tính ăn ở một số lồi thủy sản
Bài 1: NĂNG LƯỢNG
1. Giới thiệu
2. Một số khái niệm về năng lượng
sinh học
2 3. Sự biến đổi năng lượng trong cơ
thể động vật thuỷ sản
4. Nhu cầu năng lượng của động vật
thuỷ sản


5. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu
cầu năng lượng
6. Các nguồn thức ăn cung cấp năng
lượng
Bài 2: PROTEIN VÀ ACID
AMIN
1. Giới thiệu
3 2. Vai trị protein
3. Sự tiêu hố và biến dưỡng protein

3

3

3

3

4. Nhu cầu protein của động vật
thuỷ sản
5. Nhu cầu acid amin
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu
cầu acid amin
7. Giá trị dinh dưỡng của protein
8. Phương pháp xác định nhu cầu
protein
Bài 3: LIPID VÀ ACID BÉO
1. Giới thiệu
2. Chức năng của lipid
3. Sự tiêu hoá và hấp thụ lipid
4 4. Nhu cầu lipid của động vật thuỷ
sản
5. Acid béo
6. Nhu cầu acid béo thiết yếu
7. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành
phần acid béo
8. Phospholipid
Phospholipid
9. Cholesterol

Cholesterol

và nhu cầu
và

nhu

cầu


Bài 4: CARBOHYDRATE
1. Giới thiệu
2. Chức năng của carbohydrate trong
5 thức ăn động vật thuỷ sản
3. Sự tiêu hoá và biến dưỡng
carbohydrate

2

2

3

3

6

6

4. Nhu cầu carbohydrate của động

vật thuỷ sản
5. Chất xơ trong động vật thuỷ sản
Bài 5: VITAMIN VÀ KHOÁNG
1. Giới thiệu
2. Vitamin trong NTTS
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc
6 sử dụng vitamin
- Tính chất và nhu cầu vitamin cho
động vật thuỷ sản
3. Khoáng trong NTTS
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc
sử dụng khoáng
- Khoáng đa lượng
- Khoáng vi lượng
Bài 6: NGUYÊN LIỆU CHẾ
BIẾN THỨC ĂN THUỶ SẢN
1. Giới thiệu
7 2. Nhóm nguyên liệu cung cấp
protein
3. Nhóm nguyên liệu cung cấp năng
lượng
4. Các chất phụ gia
5. Các chất phản dinh dưỡng và các
chất độc trong nguyên liệu


6. Chế biến thức ăn thuỷ sản
Bài 7: SỬ DỤNG THỨC ĂN
1. Lựa chọn thức ăn
2. Phương pháp cho ăn

- Một số hình thức cho ăn
8

- Cho ăn trong điều kiện thông
thường

6

6

- Cho ăn kết hợp với quản lý các
yếu tố khác
3. Dụng cụ thiết bị cho ăn
4. Quản lý thức ăn
- Đánh giá mức độ tiếp nhận thức
ăn
- Khả năng tiêu hóa một số dưỡng
chất trong thức ăn
- Lập kế hoạch cho ăn
- Đánh giá hiệu quả cho ăn
5. Bảo quản thức ăn
Kiểm tra:

1

0

Bài 1. Xây dựng được công thức
thức ăn

4

4

Bài 2. Nhận diện các loại nguyên
liệu và cách làm thức ăn ẩm

4

4

Bài 3. Phân tích được một số chỉ tiêu
thức ăn

17

17

THỰC HÀNH

1. Phân tích, đánh giá cảm quan thức
ăn viên và thức ăn ẩm.
2. Phân tích ẩm độ, lipid và đạm
trong nguyên liệu.

1


3. Phân tích ẩm độ, lipid và đạm
trong thức ăn.

Bài 4. Chuẩn bị thức ăn và cho ăn

4

4

Ôn thi

1

0

1

Thi kết thúc mô đun

1

0

1

Cộng

60

28

3

29



BÀI MỞ ĐẦU
MĐ 17 - 00
Giới thiệu:
Nội dung trọng tâm của bài nhằm cung cấp cho sinh viên các khái niệm cơ
bản về dinh dưỡng thức ăn, phân loại và nhận diện của thức ăn, đặc điểm dinh
dưỡng cơ bản của động vật thủy sản. Tầm quan trọng của dinh dưỡng thức ăn
đối với động vật nuôi.
Mục tiêu:
- Kiến thức:
+ Hiểu được về ý nghĩa và tầm quan trọng của thức ăn trong ni trồng
thủy sản. Đặc điểm, tính chất của từng loại thức ăn.
+ Trình bày được đặc điểm dinh dưỡng cơ bản trong nuôi trồng thủy sản.
- Kỹ năng:
+ Cập nhật được vai trò, tầm quan trọng của thức ăn trong nuôi trồng thủy
sản.
+ Phân biệt được các loại thức ăn.
+ Nhận diện tính ăn một số lồi thủy sản nuôi.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có định hướng tích cực trong việc sử
dụng thức ăn.
1. Khái quát nội dung mô đun
Dinh dưỡng thức ăn thủy sản là lĩnh vực còn non trẻ được kế thừa và phát
triển trên nền tảng dinh dưỡng học ở người và động vật trên cạn. Lịch sử dinh
dưỡng học trên tôm cá chỉ mới được chú ý nghiên cứu từ thập kỉ 40 của thế kỉ
trước khi nghề nuôi thủy sản thâm canh ra đời. Việc nghiên cứu dinh dưỡng học
trên tơm cá chỉ tập trung vào hơn 120 lồi tơm cá kinh tế đã được thuần hóa,
thích nghi với điều kiện nuôi nhốt với mật độ cao như cá hồi, cá chép, rơ phi,

tơm sú, cá chình, cá da trơn,… Việc nghiên cứu đầy đủ, chính xác về nhu cầu
dinh dưỡng và thức ăn của đối tượng nuôi là rất cần thiết có tính quyết định đến
năng suất ni, nâng cao hiệu quả sử dụng thức ăn đồng thời hạn chế dịch bệnh
và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Môn học dinh dưỡng thức ăn thủy sản cung cấp cho sinh viên những kiến
thức về các thành phần chính có trong các nguyên liệu làm thức ăn viên công
nghiệp; sự tiêu hóa và biến dưỡng thức ăn thành các dưỡng chất cho cá hấp thu;
những kiến thức về vai trò và nhu cầu dinh dưỡng của các đối tượng thuỷ sản


nuôi phổ biến ở tất cả các giai đoạn từ ấu trùng, đến ương giống, nuôi thịt, nuôi
vỗ bố mẹ và các vấn đề có liên quan. Cách tính tốn khẩu phần khẩu phần thức
ăn, phương pháp cho ăn và quản lý thức ăn. Từ đó sinh viên có thể vận dụng
những kiến thức từ môn học này phục vụ cho nuôi hoặc chế biến thức ăn thuỷ
sản.
2. Thức ăn trong thủy sản
2.1. Một số khái niệm
2.1.1. Dinh dưỡng là gì?
Dinh dưỡng là sự chuyển hố vật chất của thức ăn thành những yếu tố tạo
nên cơ thể thông qua các q trình sinh lý, hố học. Q trình dinh dưỡng phải
được thực hiện bên trong cơ thể trải qua 4 giai đoạn: Lấy thức ăn, tiêu hóa hấp
thu thức ăn, chuyển hóa và bài tiết.
Tiếp nhận thức ăn: tính từ thời điểm cá rượt đuổi, bắt lấy và đưa thức ăn
vào đầu ống tiêu hóa, chưa xảy ra quá trình tiêu q.
Tiêu hóa hấp thu thức ăn
Tiêu hóa thức ăn: Sau khi thức ăn được đưa miệng quá trình tiêu hóa diễn
ra rất phức tạp xảy ra trong lịng ống tiêu hóa từ miệng đến dạ dạy và ruột, bao
gồm cả q trình tiêu hóa cơ học, hóa học, sinh học. Quá trình này biến đổi các
đại phân tử như protein, lipid, glucid,… thành các đơn phân là axit amin, axit
béo, đường glucose,… để cơ thể hấp thu. Đánh giá khả năng tiêu hóa của một

loại thức ăn người ta dựa vào độ tiêu hóa của thức ăn đó, tức là mức độ tiêu hóa
của tơm cá đối với một loại thức ăn cụ thể. Xác định độ tiêu hóa của một loại
thức ăn được trình bày ở một chương riêng.
Hấp thu thức ăn: Quá trình hấp thu xảy ra liên tiếp q trình tiêu hóa. Các
dưỡng chất chính sẽ được hấp thu chủ yếu qua hệ tuần hoàn và một số dưỡng
chất được hấp thu qua hệ bạch huyết.
Biến dưỡng thức ăn: là tập hợp quá trình biến đổi sinh hóa phức tạp của
các dưỡng chất trong quá trình tiêu hóa, hấp thu để chuyển hóa thành các chất
cần thiết cho trao đổi chất hay tích lũy bên trong cơ thể, đến các sản phẩm bài
tiết loại thải ra bên ngoài. Đánh giá hiệu quả sự biến dưỡng thức ăn người ta
thường dựa vào chỉ tiêu đánh giá hiệu quả tích lũy của một số dưỡng chất như
hiệu quả tích lũy protein, lipid hay glucid.
2.1.2. Thức ăn là gì?


Thức ăn là sinh vật hay vật chất chứa đựng chất dinh dưỡng mà động vật
có thể ăn, tiêu hố và hấp thu được các chất dinh dưỡng đó để duy trì sự sống,
xây dựng cấu trúc cơ thể.
Mục đích nghiên cứu dinh dưỡng động vật thủy sản là nghiên cứu cơ sở
khoa học và thực tiễn để cho quá trình chuyển hóa vật chất dinh dưỡng từ thức
ăn thành vật chất dinh dưỡng của cơ thể động vật nuôi hiệu quả nhất. Việc vận
dụng kiến thức dinh dưỡng học vào thực tế sản xuất ni trồng thủy sản ngồi
yếu tố kỹ thuật chất lượng thức ăn còn chú trọng đến yếu tố kinh tế.
Thức ăn là cơ sở để cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho quá
trình dinh dưỡng.
2.2. Ý nghĩa, vai trò thức ăn trong thủy sản
Thức ăn là cơ sở cung cấp chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của
động vật thuỷ sản. Nếu khơng có thức ăn khơng có trao đổi chất, khi đó động vật
thuỷ sản sẽ chết.
Thức ăn có vai trò quyết định đến năng suất, sản lượng, hiệu quả của nghề

ni thuỷ sản.
Trong điều kiện ni cá nói chung thức ăn chiếm tỷ lệ cao trong chi phí
(50-80%). Đây là vấn đề cần được quan tâm và sử dụng hợp lý cho nghề nuôi
cá. Sử dụng và chế biến thức ăn cho cá cần kết hợp nhiều ngành nghề khác nhau
như cơ khí chế tạo, chăn ni, chế biến bột cá, chế biến phụ phẩm nông nghiệp,
chế biến thực phẩm, chất bổ sung.
Trong cùng điều kiện nuôi (môi trường, đối tượng nuôi, thời gian nuôi,
các biện pháp kỹ thuật ni được áp dụng…) thì thức ăn có vai trị quyết định
đến tốc độ tăng trưởng, năng suất và hiệu quả kinh tế. Ở chừng mực nhất định
thì ảnh hưởng của thức ăn và chế độ ni dưỡng cịn mạnh hơn giống và tổ tiên
con vật.
Mối quan hệ giữa thủy sản và dinh dưỡng
Một trong những mục đích kĩ thuật của nuôi thuỷ sản là nâng cao sức sản
xuất một cách có hiệu quả kinh tế trong một thời gian ngắn. Sức sản xuất liên
quan đến tỉ lệ đầu tư vào (đất, nước, lao động, con giống, thức ăn) và sản phẩm
thu được (cá, tôm, nhuyễn thể…). Một trong những giới hạn chính để nâng cao
sản lượng là chi phí của thức ăn (chiếm 50-80% trong tổng chi phí lưu động).
Giảm chi phí thức ăn thường phụ thuộc vào hiệu quả sử dụng các dưỡng chất
của động vật nuôi. Điều này rất quan trọng trong việc phát triển bền vững trong
nghề nuôi thuỷ sản.


Hoạt động liên quan đến việc chuẩn bị hệ thống ni bao gồm chọn vị trí
ni thích hợp, xây dựng và thiết kế hệ thống nuôi (ao, bè, hệ thống nuôi nước
chảy,…) và chuẩn bị điều kiện cần thiết trước khi thả giống. Hoạt động liên
quan đến quản lý và chăm sóc đối tượng ni bao gồm mật độ ni, kích cỡ, thu
hoạch. Hoạt động liên quan đến đầu tư như phân bón, chất lượng nước, chăm
sóc và quản lý sức khoẻ đối tượng nuôi.
Dinh dưỡng
- Chế tạo và dự trữ nguồn

nguyên liệu
- Chế biến nguồn nguyên liệu
- Thiết lập công thức thức ăn
- Bảo quản sản phẩm

Thuỷ sản

Nguyên liệu
Thức ăn
thừa

Hồ tan
Vật ni

- Tập tính ăn
- Tiêu hố
- Nhu cầu dinh dưỡng
- Cân bằng dưỡng chất
- Chất lượng nước

Bài tiết

Phân
Sản phẩm

- Sức sản xuất

Hình 1: Mối quan hệ giữa thủy sản và dinh dưỡng

2.3. Phân loại thức ăn

Như vậy, ngày nay thực tế trong nuôi trồng thủy sản trên thế giới có nhiều
thức ăn được khai thác và sử dụng rất đa dạng và phong phú phù hợp các mơ
hình nuôi và đối tượng nuôi ngày càng mở rộng. Nguồn thức ăn này có thể được
cung cấp trực tiếp từ trong hệ thống ni hay cung cấp từ bên ngồi vào như
luân trùng, động thực vật phiêu sinh, vi khuẩn, mùn bã hữu cơ, láp láp, thực vật
thượng đẳng, động vật đáy, tơm tép, cá tạp, cua óc, cám gạo, khoai lang, khoai
mì, dừa khơ, nhuyễn thể, phụ phẩm của các lò giết mỗ gia súc, gia cầm, nhà máy
chế biến thủy sản, bột cá, bột đậu nành, bột tôm, bột huyết, thức ăn viên,…Tất
cả các nguồn thức ăn này có thể được phân loại một cách tương đối như sau:
Thức ăn tự nhiên (Live food, Natural food): các loại rong tảo và các sinh
vật phù du động vật là những cơ thể sinh vật sống được ni có thể làm thức ăn
cho động vật thuỷ sản. Thức ăn tự nhiên thường được sử dụng làm thức ăn cho
động vật thủy sản ở giai đoạn đầu tiên khi chúng bắt đầu dinh dưỡng ngoài.
Thức ăn nhân tạo (Commercial food, Pellet food): được gọi là thức ăn
khô hay thức ăn viên. Trong thức ăn cơng nghiệp cịn được chia ra: thức ăn viên
chìm (rinking food) sử dụng chủ yếu để ni giáp xác, thức ăn nổi (floating


food) sử dụng nuôi cá. Thường được sử dụng phổ biến đối với các lồi cá kinh
tế ni mật độ cao.
Thức ăn tươi sống (Fresh food): các loại động vật tươi làm thức ăn cho
cá (tôm tép, cá tạp, artemia, cua, ốc bươu vàng, ốc mượn hồn….Áp dụng cho
các loài cá bố mẹ, các loại cá cịn mang tính hoang dã hay tính lựa chọn thức ăn
cao.
Thức ăn tự chế (Home - made food): thức ăn do người nuôi tự phối chế
chủ yếu từ các nguồn nguyên liệu địa phương, qui trình chế biến đơn giản, thức
ăn dạng ẩm. Có thể tận dụng hiệu quả các nguồn phế phẩm, giá thành rẻ thích
hợp cho các mơ hình ni thủy sản kết hợp.

Thức ăn tự chế (home – made food)

Thức ăn tự chế (home – made food)

Thức ăn tự nhiên (Live food,
natural food)

Thức ăn tươi sống (fresh food):
Thức ăn tươi sống (fresh food):

Thức ăn viên (commercial food,
pellet food)

Hình 2: Các loại thức ăn sử dụng phổ biến trong thủy sản

3. Đặc điểm dinh dưỡng cơ bản của của động vật thuỷ sản
Động vật thuỷ sản bao gồm các loài cá và giáp xác, có những đặc điểm
dinh dưỡng rất chuyên biệt và rất khác so với động vật trên cạn.
Có nhiều thay đổi trong cấu trúc ống tiêu hoá và đa số động vật thuỷ sản
trải qua các giai đoạn ấu trùng. Trong giai đoạn này nhu cầu dinh dưỡng của ấu
trùng thay đổi rất lớn nên nghiên cứu dinh dưỡng sẽ khó khăn hơn động vật trên
cạn.
Là động vật biến nhiệt nên nhu cầu năng lượng thấp hơn và lệ thuộc vào
nhiệt độ môi trường sinh sống, tỉ lệ giữa năng lượng và protein hay tỉ lệ năng
lượng và thành phần dinh dưỡng thức ăn cũng thay đổi rất lớn.


Động vật thuỷ sản là loài sinh vật bài tiết amonia rất khác với động vật
trên cạn bài tiết urea hoặc acid uric. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến giá trị sử
dụng protein.
Động vật thuỷ sản có nhu cầu dưỡng chất khác với động vật trên cạn như
cá có nhu cầu chứa nhiều acid béo họ 3-n nhiều nối đơi như 20:5n-3, 22:6n-3

hay tơm và giáp xác có nhu cầu sterol.
Động vật thuỷ sản có khả năng hấp thu các muối khoáng trong nước nên
nhu cầu muối khoáng rất khác so với động vật trên cạn.
Khả năng tổng hợp các loại vitamin của động vật thuỷ sản có giới hạn nên
chúng lệ thuộc nhiều vào nguồn cung cấp thức ăn.
Môi trường sống của động vật thuỷ sản rất khác động vật trên cạn. Do đó,
động vật thuỷ sản phải có những kiểu thích nghi như khả năng biến dưỡng ở
điều kiện oxy thấp, tiêu hao năng lượng thấp hơn, giảm khối lượng bộ xương và
khung chống đỡ cơ thể.
4. Đặc tính ăn ở một số loài thủy sản
Tập tính ăn ở các loài động vật thủy sản là cách thức chúng tìm kiếm thức
ăn trong tự nhiên. Tập tính ăn cũng được xem là một đặc tính thích nghi qua q
trình săn mồi. Một số kiểu tập tính ăn phổ biến ở động vật được ni hiện nay:
- Nhóm động vật dữ: nhóm ăn động vật thường có dạ dày to, lược mang
bén, hình thủy lơi di chuyển nhanh thích hợp cho rược đuổi con mồi, miệng lớn,
ruột ngắn. Đại diện nhóm động vật này là nhóm thuộc giáp xác như tơm, cua;
nhóm cá mập, cá thu ngừ, cá vược, cá mú, cá phèn, cá lóc, nhóm lươn.
- Nhóm động vật hiền: thường khơng có dạ dày hay dạ dày giả, tơ mang
mịn, hình dẹp bên di chuyển chậm, miệng nhỏ, có ruột dày. Đại diện nhóm này
như nhóm cá ăn lọc, ăn tảo, rong rêu như cá đối, cá măng, cá rô phi, cá nâu, cá
hường, cá sặc, tai tượng,
- Nhóm động vật ăn tạp: là nhóm trung gian của 2 nhóm trên, chúng có
thể ăn thiên về động vật hay thực vật.
Đa số các loài thủy sản thường có tập tính hoạt động mạnh về đêm nên
một số đối tượng thủy sản ni có thể bố trí cho ăn vào ban đếm nhưng phải
đảm bảo các điều kiện nuôi cụ thể nhất là nhiệt độ và oxy đầy đủ.
Một số lồi có tập tính ăn bầy đàn nên cần chú ý ni đủ mật số để kích
thích chúng bắt mồi; Một số lồi có tập tính rình bắt mồi nên cần phải bố trí giá
thể để chúng tập trung lại và cho ăn gần nơi đặt giá thể; Một số lồi cịn mang
tập tính hoang dã hoặc chỉ ăn đáy nên chỉ sử dụng thức ăn tươi sống hay thức ăn

chế biến dạng chìm giống như thức ăn tơm; Một số lồi có tập tính ăn nhanh chỉ
vài phút (nhóm cá dữ) nhưng cũng có lồi ăn chậm từ vài chục phút đến vài giờ
(giáp xác).

Câu hỏi ôn tập:
Câu 1. Trình bày ngắn gọn đặc điểm dinh dưỡng cơ bản của động vật thủy
sản.
Câu 2. Trình bày cách phân loại và đặc điểm của các loại thức ăn thủy sản?
Câu 3. Phân biệt đặc tính ăn của các nhóm động vật thủy nuôi phổ biến?


BÀI 1
NĂNG LƯỢNG
MĐ 17-01
Giới thiệu:
Bài này cung cấp kiến thức căn bản về bản chất và nhu cầu năng lượng vật
ni. Các ngun liệu cung cấp năng lượng chính cho vật nuôi, sự cân bằng
năng lượng của các nguyên liệu đối với vật nuôi. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu
cầu năng lượng đối với vật nuôi.
Mục tiêu:
- Kiến thức: trình bày được vai trị của năng lượng đối với sinh vật. Sự
chuyển hóa năng lượng của động vật thủy sản. Nhu cầu năng lượng của động vật
thủy sản. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng.
- Kỹ năng:
+ Cập nhật được vai trò, tầm quan trọng của năng lượng đối với sinh vật.
+ Xác định được các dưỡng chất chính chứa năng lượng trong thức ăn.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Chủ động trong việc định hướng lựa
chọn khẩu phần thức ăn.

1. Giới thiệu
Quá trình oxy hóa biến đổi vật chất dinh dưỡng chứa năng lượng thành
carbonic, oxygen và giải phóng năng lượng. Năng lượng rất cần thiết cho mọi
hoạt động sống của cơ thể sinh vật, mọi hoạt động của sinh vật đều liên quan
đến sự thay đổi năng lượng trong cơ thể. Thực vật lấy năng lượng trực tiếp từ
ánh sang mặt trời thơng qua q trình quang hợp và biến đổi chúng thành năng
lượng sinh học tích trữ trong cơ thể. Động vật nói chung, động vật thuỷ sản nói
riêng khơng có khả năng tổng hợp chất hữu cơ từ các chất vô cơ mà chúng phải
sử dụng năng lượng từ nguồn thức ăn. Nguồn năng lượng trong thức ăn chỉ có
giá trị sử dụng khi các phân tử phức hợp được chia nhỏ thành các phân tử đơn
giản, thong qua quá trình tiêu hóa. Thức ăn sau khi được tiêu hố sẽ được hấp
thu vào cơ thể và thông qua quá trình oxy hố các chất này sẽ sinh ra năng lượng
cho cơ thể động vật hoạt động và phát triển.
Các q trình sinh học như trao đổi chất, tiêu hố, hấp thu, sinh tổng hợp
protein, … xảy ra bên trong cơ thể động vật. Khả năng cung cấp năng lượng của
một loại thức ăn là yếu tố quan trọng để đánh giá sơ bộ chất lượng của loại thức


ăn đó, vì vậy cung cấp năng lượng là chức năng quan trọng bậc nhất của thức ăn.
Nhu cầu thức ăn của cá chính là nhu cầu về mặt năng lượng.
Đối với động vật thuỷ sản quá trình trao đổi năng lượng cũng tương tự như
động vật trên cạn, tuy nhiên động vật thuỷ sản là động vật biến nhiệt nên ít tiêu
tốn năng lượng trong q trình điều hồ thân nhiệt, đồng thời bài tiết trực tiếp
NH3 ra môi trường nước nên ít tiêu tốn năng lượng.
2. Một số khái niệm về năng lượng sinh học
Calorie (cal) là lượng nhiệt năng cần thiết để làm một gam nước nóng lên
1 C, (nhiệt độ 16,50C lên 17,50C, gọi là nhiệt dung riêng) tương đương với 4,184
Joul (J).
0

Joul (J) là đơn vị năng lượng được sử dụng quốc tế hóa hơn calorie, dùng
để diễn tả năng lượng hoá học, cơ học, điện tử cũng như khái niệm về nhiệt.
Trong dinh dưỡng học, đơn vị năng lượng thường dùng là calorie (cal) hay Joul
(J), hoặc Kcal, KJ. Một số tác giả vẫn dùng song song hai đơn vị trên. Sau đây là
một số đơn vị dùng phổ biến trong dinh dưỡng học.
1 Kcal = 4,19 KJ hay 1 KJ = 0,24 Kcal
1 Kcal = 1000 cal;

1 KJ = 1000 J.

2.1. Năng lượng thơ (Gross energy-GE)
Năng lượng hố học trong thức ăn được đo bằng phương pháp đốt cháy
trực tiếp một lượng thức ăn khi có mặt của oxy trong calorie kế (Bomb
Calorimeter), nhiệt lượng sinh ra do sự đốt cháy hoàn toàn một đơn vị khối
lượng thức ăn này gọi là năng lượng thơ các thành phần hóa học. Đây là năng
lượng đốt cháy bên ngồi cơ thể.
Năng lượng thơ phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng có trong thức ăn và
có thể được tính dựa vào năng lượng protein, lipid và carbohydrate. Các thành
phần khác như vitamin, khống thì cung cấp một lượng năng lượng khơng đáng
kể. Dầu mỡ có năng lượng thơ cao hơn tinh bột. Ngồi phương pháp đo trực
tiếp, năng lượng thơ cịn được tính tốn dựa vào giá trị năng lượng của thành
phần dinh dưỡng thức ăn.
1g protein → 5,65 Kcal
1g lipid → 9,45 Kcal
1g carbohydrate → 4,2 Kcal
2.2. Năng lượng thức ăn ăn vào (Intake of food energy -IE)