TIỂU LUẬN: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO pptx

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP







TIỂU LUẬN

Đề tài
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 2
Chương I : TổNG QUAN Về CHAO

I. SƠ LƯợC Về CHAO :
Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì qua quá trình lên men nên
chao có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều đậu phụ.
Thành phần hoá học của chao đỏ:
Thành phần Phần cái (%) Phần nước (%)
Hàm ẩm
Đạm toàn phần
Đạm phocmon
Đạm amoniac
Muối ăn
Chất béo
Độ chua
Các axit amin không thay thế (g/kg)
Lizin
Treonin
Valin
Triptofan
Fenilalanin
Izơlơxin
Lơxin
Metionin
73 - 75
2 - 2,9
0,70 - 0,85
0,3 - 0,4

4,5 - 5
8 - 8,5
110,0 - 120


2,84 - 2,9
3,3 - 3,5
1,70 - 1,75
0,15 - 0,20
1,55 - 1,60

1,80 - 1,90
0,4 - 0,5

12,5 - 13
7,5 - 7,8
2,5 - 3,0
6,0 - 6,2

mg NaOH



2,8 - 2,9

0,4 - 0,45
Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit
thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. Trong
các loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis,
M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, người ta

còn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở các mẫu chao. Việc
sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho
kết quả cao nhất.
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột
v.v… Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặc
trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt.

II. THị TRƯờNG CủA CHAO :
1. Nguồn gốc của chao :

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 3
Chao là thực phẩm đặc biệt của dân tộc Việt Nam và Châu Á. Chao đã xuất hiện cách
đây bảy năm trước công nguyên. Nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới Trung
Quốc, Nhật Bản và rồi đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau.
Chính vì vậy chao mới trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. Ở
Việt Nam sản xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ là một dạng sản phẩm đặc thù, ít
được sản xuất đại trà như chao trắng.
2. Công trình nghiên cứu :
Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng từ
năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai (1929) đã
phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao).
Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm rạ để ủ
chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi
Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như Mucor
hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình.
Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộc
dòng Mucor hay họ liên hệ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu
trắng hay trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một
màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc
này có khả năng tiết ra enzym, nhất là enzym phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi

trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó
ngửi và vị đắng.
Công trình nghiên cứu của Wai và các cộng sự xác định rằng mốc Mucor elegans có
đặc tính lên men tốt nhất. Muốn làm chao tốt, phải phân lập và nuôi các mốc giống Mucor
để gieo đại trà trên các miếng chao.
3. Các phương pháp sản xuất chao :
Có 2 phương pháp :
- Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc.
- Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao.
Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng tạo
ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp
sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật.


SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 4
Chương II : QUY TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ

I. SƠ Đồ QUI TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ :

II. NGUYÊN LIệU :
Đậu nành (hay gọi là đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Đậu nành
là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin.
Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở
Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và
các tỉnh phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi là một nguyên liệu
quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau : tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp, chùy dài.
Về màu sắc cũng khác nhau : vàng xanh, xám, đen và các màu trung gian.Nhưng nói
chung phần lớn là màu vàng, loại đậu nành có màu vàng là màu tốt nên thường được ưa
Đậu nành
Làm bánh chao

C
ấ
y m
ố
c

Nuôi m
ố

c chao

Ư
ớ
p mu
ố
i

Lên men

Đóng gói, baobì, bảo quản
Mốc bột
bào tử
Muối ăn Hồng cúc
Thành phẩm

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 5
chuộng.

Hạt đậu nành có 3 bộ phận : vỏ, tử diệp, phôi.
- Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt
- Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt
- Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt
Tùy theo khích thước của hạt thường chia làm 3 loại :
- To : 1000 hạt nặng 300g trở lên
- Trung bình : 1000 hạt nặng 150g-300g
- Nhỏ : 1000 hạt nặng dưới 150g
Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi đến 9,5%
 Thành phần hóa học :
Trung bình hạt có :Protein 35-45%

Lipid 15-20%
Hydratcacbon 15-16%
Xenlulose 4-6%
Vitamin A 710UI
Vitamin B1 300UI
Vitamin B2 90UI
Vitamin C 11UI
Muối khoáng 4,6%
Thành phần hóa học của đậu thay đổi theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết, đất đai, điều
kiện trồng trọt, chăm bón.
Có loại có hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22% và thông thườngtrong hạt
đậu nành khi hàm lượng protid cao thì hàm lượng lipid thấp.
Trong protid đậu nành thì globulin chiếm 85-95% hàm lượng protid, một lượng nhỏ
anbumin và một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
Trong protid đậu nành, hàm lượng axit amin không thay thế có :
Triptofan 1,1%
Lơxin 8,4%
Izolơxin 5,8%
Valin 5,8%
Treonin 4,8%
Lizin 6,0%
Methionin 1,4%

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 6
Phenylalanin 3,8%
Trừ methionin quá ít, các axit amin khác của đậu nành có thành phần gần giống thịt.
Trong lipid của đậu nành có 2 loại axit béo : no và không no. Loại không no có giá trị
dinh dưỡng cao là loại axit béo không thay thế.
Chiếm khoảng 60-70% chất béo của hạt gồm có các loại : axit linoleic 52-65%, axit
linolenic 2-3%, axit oleic 25-36%.

Các loại no : axit panmitic 6-8%, axit stearic 3-5%, axit arachidnica 0,4-1%.

II. VI SINH VậT TRONG SảN XUấT CHAO :
1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao :
Muốn chế biến chao có chất lượng tốt ổn định và tiến tới sản xuất theo quy mô công
nghiệp, vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm vi sinh vật thích hợp cho sản xuất chao. Yêu
cầu cơ bản của chế phẩm là có hoạt độ proteaza thích hợp, không tạo ra các chất độc hại
và mùi vị lạ.
Chế phẩm vi sinh vật dùng trong sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc.
1.1. Chủng vi khuẩn :
 Ưu điểm : chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hoá học và vệ sinh thực phẩm.
 Nhược điểm : cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trình lưu chuyển.
1.2. Chủng nấm mốc :
Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc : Actinomucor elegans, M.hiemalis,
M.silvaticyus, M.subtiliscinus, Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất.
Đối với chế phẩm mấn mốc, miếng chao có cấu trúc chắc, màu trắng đục, đạt yêu cầu
lý hóa và vệ vinh thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Tuy nhiên thực tế cho thấy, sử dụng tổng hợp cả 2 loại vi khuẩn và nấm mốc thì chắc
chắn chao sẽ có vị béo ngậy, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn.
2. Kỹ thuật sản xuất giống :
Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có nhiều cách nhân
giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua 3 bước:
 Sản xuất giống ống thạch
 Sản xuất giống trung gian
 Sản xuất mốc bột bào tử
2.1. Qui trình sản xuất giống vi sinh vật :

Giá đậu Bã đậu + Bột mì
 
Nước Nước trộn đều

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 7
 
Đun sôi Phân vào hộp nhôm
 hoặc bình tam giác
Lọc 
 Thạch Hấp
Nước đậu 
 Đường Cấy giống
Đun sôi 
 Nuôi
Hấp 
 Giống trung gian
Ống giống  Ống môi trường 
 Trộn với bột mì đã  Bột nì
Cấy giống rang chín rang chín
 
Nuôi Rây  Bã
 
Mốc giống Mốc bào tử

2.2. Sản xuất giống ống thạch :
Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống vì vậy phải hết sức thận
trọng, mọi công việc phải tiến hành trong điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm.
Môi trường nuôi cấy có nhiều loại (môi trường tổng hợp và môi trường tự nhiên) nhưng
môi trường nào cũng không thể thiếu 3 thành phần: cacbon, nitơ và chất khoáng.
Môi trường được xem là tiêu biểu nhất :
- Thạch 18-20g
- Đường kính 20g
- Nước giá đỗ 1000ml

Cách tiến hành như sau :
- Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ
sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH đến
4,5 - 5,0 bằng axit citric hoặc axit axetic. Cân các thành phấn ghi ở trên và tiến hành
đun sôi, phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng.
- Dùng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt độ 28 – 30
0
C trong thời
gian 4-5 ngày.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 8
- Giống thạch chỉ nên dùng 7 thế hệ.
2.3. Sản xuất giống trung gian :
Giống trung gian là loại giống đã được nhân cấy từ ông thạch ra, sử dụng trực tiếp gây
cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống trung gian được coi là tốt nhất
- Nuôi trong bình tam giác
- Nuôi trong những hộp nhôm
Môi trường được dùng có thành phần như sau :
- Bã đậu phụ 1kg
- Bột mì 0,5kg
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 –72 %, pH của môi trường được điều chỉnh
5,5 – 6,0 bằng các axit thực phẩm trên.
Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50 – 60g. Nút bông, dùng giấy
dầu bịt miệng lại. Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng 1,2kg/cm
2

Làm nguội và cấy giống từ ống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 –30
o
C khoảng 18 – 24h thấy
xuất hiện khuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3 – 4 ngày ta có giống trung gian.

Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian ở các hộp nhôm thì phải dùng các hợp
nhôm có đường kính 30cm, cao 12cm và có nắp đậy kín. Thành phần môi trường tương tự
như phần đã trình bày ở trên. Độ ẩm được điều chỉnh là 62 – 67% nếu hấp trong điều kiện
thủ công.
2.4. Sản xuất mốc bột bào tử :
Mốc bột bào tử là một dạng mốc bột, trong đó có chứa bào tử mốc. Mốc giống trung
gian cho vào bột mì đã rang chín vàng với tỷ lệ một bột mốc, dùng tay sạch bóp thật nhỏ
môi trường để các bào tử trên khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào
tử. Khi chưa dùng, đem sấy ở nhiệt độ 40
o
C trong 4h, đóng vào các túi polyetylten 2 lớp,
bảo quản ở nhiệt độ 0 – 3
o
C sử dụng dần trong phạm vi 7 – 8 ngày.

III. LÀM BÁNH CHAO : (Sản xuất đậu phụ)
1. Quy trình sản xuất đậu phụ :
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất
tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam
Á và cả ở các nước Châu Au như Hà Lan, Pháp …
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả
các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại :
- Loại mềm
- Loại cứng
- Loại đậu phụ lụa

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 9
Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta và chao đỏ là sản phẩm từ loại
đậu phụ này.
Có hai phương pháp sản xuất đậu phụ :

- Phương pháp xay ướt
- Phương pháp xay khô







1.1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt :

Đậu nành

Vo loại bỏ rơm rác

Nước  Ngâm  Na
2
CO
3


Đãi vỏ

Xay ướt  Nước

Phá bọt Nước
 
Lọc thô  Bã  Rửa bã
 
Sữa đậu  Dịchsữa  Lọc  Bã

 
Đun sôi Lọc tinh
 
Kết tủa Bã  Thức ăn gia súc

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 10

Ép thô  Hoa đậu  Ép  Bánh đậu phụ

Nước

Cho gia súc





1.2. Quy trình công nghệ của phương pháp xay khô :

Đậu nành

Vo

Hong khô

Nghiền

Bột đậu

Khuấy trộn  dd NaOH


Ngâm

Bã  Ly tâm  Sữa đậu
 
Rửa bã Đun sôi
 
Ly tâm Kết tủa
 

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 11
Bã Nước đậu  Ép thô  Hoa đậu
 
Cho gia súc Ép

Bánh đậu phụ

2. Giải thích quy trình công nghệ :
2.1. Giai đoạn làm sữa đậu :
2.1.1. Phương pháp xay ướt :
 Ngâm hạt :
Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục
đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác
động lên các liên kết của các phân tử trong hạt đậu gồm protein, lipid, gluxit và xenlulose
v.v… Quá trình này xảy ra qua 2 giai đoạn :
- Giai đoạn 1 : xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu
chưa bị phá vỡ còn ở trạng thái keo đông.
- Giai đoạn 2 : xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết
các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động
nằm trong các tế bào hạt đậu.

Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm là : thời gian ngâm, lượng nước
ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
 Thời gian ngâm :
Nhiệt độ ngoài trời từ 15-25
o
C, ta ngâm 5-6h
Nhiệt độ ngoài trời từ 25-30
o
C, ta ngâm 3-4h
Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55-65% là tốt nhất.
Kiểm tra bằng cách tách đôi hạt đậu, thấy mặt đậu bằng phẳng không có vết lõm là
được.
Thời gian ngâm dài hay ngắn có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid. Nếu ngâm
thời gian quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ ngừng ở giai đoạn 1, sự liên kết của các
thành phần trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu quá dài thì ngoài quá trình trương còn có
quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, làm cho nước từ trong các tế bào hạt đậu đi
ra nâng cao thành phần dinh dưỡng của nước ngâm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn
lactic hoạt động sinh ra axit lactic, axit lactic sẽ ngấm vào hạt đậu làm cho protid của hạt
đậu bị biến tính gây hiện tượng đậu ngậy (sữa đậu chua không kết tủa được) gây tổn hại
rất lớn.
 Nhiệt độ nước ngâm :

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 12
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại
nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không
phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20-25
o
C
 Lượng nước ngâm :

Lượng nước ngâm thường được sử dụng : Đậu/Nước = 10/25
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ tương của hạt đậu đạt trương tối đa, độ chua thấp
(khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự tổn hao chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu).
Không nên dùng quá cao cũng như quá thấp. Cao quá thì các thành phần trong hạt đậu
dễ tan ra nước gây tổn hao chất khô, nước sử dụng quá nhiều cũng gây lãng phí trong sản
xuất. Nhưng nếu dùng quá ít cũng không được, khi đó hạt đậu ngấm nước không đều,
lượng nước không đủ làm cho hạt đậu trương nở cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protid.
Kinh nghiệm cho thấy mùa hè nên ngâm chín vừa tới là tốt, không nên ngâm chín quá
để tránh hiện tượng chua ngậy. Muốn an toàn trong sản xuất, khi ngâm nên cho thêm 1
lượng Na
2
CO
3
là 0,75g/l nước ngâm để chống hiện tượng chua . Đặc biệt khi thấy nước
ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua, thối.
Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải rửa, đãi sạch vỏ (nếu có điều kiện) là tốt
nhất.
 Xay :
Khi ngâm các thành phần trong hạt đậu ở trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong
các tế bào. Vì vậy xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid,
gluxit … đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó là sẽ được một dung dịch huyền phù.
Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu được triệt để thì yếu tố cơ bản cần phải chú ý là
tỷ lệ nược cho vào xay.
Lượng nước cho vào xay quyết định độ hòa tan của protein hạt đậu.
- Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra
hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan củ
protein sẽ kém đi. Mặt khác do ma sát quá lớn, máy xay phải làm việc với công suất
lớn gây tổn hại điện năng và hạ thấp năng suất của máy trong quá trình làm việc.
- Nếu quá nhiều nước thì độ hòa tan của các thành phần trong hạt đậu có tăng nhưng
sau này phải gia nhiệt với một khối lượng nước quá lớn, tổn hao nhiên liệu và thiết

bị chứa đựng. Ngoài ra trong quá trình xay mà nhiều nước thì đậu sẽ theo nước chảy
ra gây hiện tượng xay không mịn, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt
để làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
Nước dùng để xay tốt nhất nên theo tỷ lệ : Đậu/Nước = 1/6
Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục để tránh tình trạng protein của đậu bị
nhiệt làm biến tính cục bộ và thớt cối không bị các tác động cơ học do ma sát quá lớn làm
mòn.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 13
Trong quá trình xay cũng không cần xay quá mịn vì khi đó lực ma sát giữa 2 thớt cối
quá lớn nhiệt tiếp xúc giữa 2 phân tử protein với cối quá cao làm cho protein nhanh bị
biến tính đồng thời cối đá cũng nhanh mòn. Thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay
cảm thấy dịch sữa đậu không có hạt nhỏ là được. Ta cũng có thể kiểm tra bằng cách cho
sữa đậu vào một cốc thủy tinh, để 1 phút cho sang cốc khác nếu không thấy cặn là được.
Trong quá trình xay do dịch sữa đậu nành là một hệ huyền phù có chất saponin sẽ tạo
bọt, các bọt này là 1 loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau
bằng 1 màng chất lỏng là protein, có sức căng bề mặt ngoài rất nhỏ nên có độ bền rất cao,
vì vậy ta phải cho chất phá bọt vào làm cho làm cho sức căng bề mặt của các bọt lớn tự nó
bị phá vỡ. Chất phá bọt dùng với lượng 0,05% so với đậu hạt ở màng dẫn sữa đậu, với
lượng thuốc phá bọt như vậy, không ảnh hưởng đến phẩm chất đậu phụ.
 Lọc :
Sau khi xay ta có 1 dung dịch huyền phù gồm : dung dịch keo và những chất rắn không
tan trong nước (xenlulo, gluxit v.v…).Các chất rắn phân tán trong dung dịch keo nên khả
năng liên kết của chúng rất lớn. Dựa vào tính chất không tan của chúng và tính chất xốp
của xenlulo ta dùng tác động cơ học để tách chúng ra.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn, xảy ra hiện tượng các chất rắn
giữ trên bề mặt nó các tiểu phân keo, vì vậy phải dùng nước rửa lại bã để rửa các tiểu
phân keo và lọc lại lần nữa. Lượng nước dùng để rửa không được quá nhiều vì sẽ tốn
nhiên liệu và dụng cụ chứa đựng ở các khâu sau trong khi lượng protein thu hồi không
được bao nhiêu.

Để giải quyết vấn đề này nên lọc chia làm 2 bước : lọc thô và lọc tinh.
Lọc thô : theo tỷ lệ
- Đậu/Nước = ¼
- Đậu/Bã = ½
- Bã thải ra có hàm ẩm 90-95%
- Hàm lượng đạm trong bã không được phép cao tới 3-4%
Lọc tinh : sữa lọc thô cho qua lọc tinh. Sữa sau khi lọc tinh phải đạt các tiêu chuẩn :
- Nồng độ sữa : 0,4 – 0,5 Be
- pH dịch sữa : 6 – 6,5
- Lượng sữa : 1kg đậu cho 9 lít sữa
- Thành phần hóa học : Đạm tổng 27-30g/l
Lipid 13-16g/l
Gluxit 3,2-4,5g/l
Chất khô 5-7%
Dịch sữa sau khi lọc tinh xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1cm
3
. Nếu để
lâu, axit lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng
điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, thậm chí ngay khi đun, chưa kịp

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 14
cho tác nhân kết tủa vào đã gây ra hiện tương đông vón với những hoa đậu rất nhỏ. Khi
đó khối sữa sẽ gây khó khăn cho quá trình ép sau này.
Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và
50 phút về mùa đông.
Bã lọc là phần rắn sau khi lọc. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt. Bã dễ gây thối, vì thế
bã phải được xử lý ngay.
Tóm lại có thể nói khâu lọc đóng vai trò khá quan trọng, nó quyết định phần lớn hiệu
suất thu hồi protein cao hay thấp, chất lượng đậu thô hay mịn, bở hay dai. Đặc biệt là khi
rửa bã, đòi hỏi người công nhân sản xuất phải tích lũy kinh nghiệm thực tiễn.

2.1.2. Phương pháp xay khô :
 Vo đậu và hong khô :
Khác với phương pháp xay ướt, phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà
chỉ vo cho sạch, loại bỏ các chất như rơm, rác, sạn, cát … Quá trình vo này cũng nhằm
làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30
phút để nước thấm đều các bộ phận bên trong hạt đậu, sau này xay sẽ được loại bột nhỏ
mịn. Sau khi hong khô vỏ hạt đậu sẽ nhăn nheo, sờ tay thấy mặt ngoài hạt đậu hơi se tay
thì đem đi nghiền.
 Nghiền :
Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải
có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm
2
, không được lớn hơn. Bột nghiền không mịn không những
làm giảm hiệu suất thu hồi protein mà còn làm giảm phẩm chất thu hồi đậu phụ vì đậu sẽ
không dai không mịn. Ngược lại quá nhỏ cũng không tốt vì làm giảm năng suất của máy,
và do ma sát quá lớn, nhiệt độ tăng gây hiện tượng protein bị biến tính cục bộ, khó khăn
cho khâu kết tủa về sau.
Bột nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình nghiền nhiệt
độ bột tăng, lại trong điều kiện ẩm của bột cao, nên càng để lâu khối bột càng phát nhiệt,
do tác dụng của men có trong hạt đậu nhất là vi sinh vật xâm nhập, khối bột bị lên men
chua, gây biến tính protein và gây tổn thất hiệu suất sau này.
 Hòa bột vào dung dịch NaOH :
Đem bột đã nghiền ở trên hòa vào dung dịch NaOH với pH = 11-12 với tỷ lệ 1 đậu 7
nước ở nhiệt độ 65-68
o
C. Khi cho bột vào phải khuấy liên tục để đậu không bị vón cục,
lúc này pH của dung dịch sẽ hạ xuống 7-7,5 do tác dụng của các phân tử protein và các
axit béo có trong hạt đậu với NaOH.
Mục đích của quá trình này là để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước.
Từ đó tiến hành lọc tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và

ép thành bánh.
Dùng NaOH để chiết rút chất đạm trong bột đậu cũng có nhược diểm. Khi ta tách đạm
có cả tách béo, sau này chất béo sẽ theo nước mất đi khi chắt ép làm cho bánh đậu kém
béo ngậy.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 15
 Lọc :
Khi giữ nhiệt đủ thời gian cho dịch sữa vào máy ly tâm, lọc. Bã được rửa lại, lượng
nước rửa và nước cho vào hòa bột là 10 lít cho 1 kg đậu.
2.2. Định hình bánh đậu làm chao :
Tiêu chuẩn bánh đậu tốt nhất dùng để sản xuất chao có thành phần như sau :
- Hàm lượng nước : 68-72%
- pH : 6-6,5
- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
Để có được tiêu chuẩn trên, quá trình định hình bánh đậu phải qua 2 giai đoạn :
 Gia nhiệt và kết tủa :
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng
tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat
(lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ
hơn.
Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ 1 phần đậu, 10 phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này
cho tới khi sôi và bốc mùi thơm.
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-
10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung
dịch sữa.
Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do tác
động của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95-100
o
C để gây biến tính nhiệt và dùng tác

nhân gây kết tủa protein. Có nhiều loại tác nhân như nước chua tự nhiên, CaCl
2
, CaSO
4
,
axit axetic, axit laclic, HCl…
Tác nhân kết tủa sữa đậu chủ yếu là globulin. Trong sản xuất chao sử dụng CaSO
4
là tốt
nhất vì nó đạt hiệu suất thu hồi protid cao nhất. Thường dùng CaSO
4
với lượng 2g/lít sữa
có nồng độ 0,4
o
Be và pH = 6-6,5 sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100
o
C thì lượng
đạm nitơ còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4-5% so với tổng lượng nitơ.
Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu phụ thường
dùng thì CaSO
4
có những ưu điểm rõ rệt : trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn buliric
gây thối và các khuẩn kỵ khí (loại không được phép có trong chao), dễ kiếm, không tốn
kém, thao tác không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp, do vậy có thể sử dụng các thiết bị để cơ
giới hóa dễ dàng. Mặt khác khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có hàm
lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của mốc.
Đem 1 kg CaSO
4
(loại 98% Ca
++

) hòa trong 15 lít nước, lọc bỏ rác cặn, đun sôi. Khi
cho dung dịch CaSO
4
vào phải tiến hành khuấy đều (12 vòng/phút) từ dưới lên trên và
nhẹ tay để tránh xảy ra phản ứng cục bộ. CaSO
4
cho vào từ từ, kinh nghiệm khi thấy trên
mặt dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đậu là báo
hiệu sắp đạt yêu cầu. Nói chung khi thấy nước trong màu vàng nhạt là được.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 16
Để lắng khoảng 2-3 phút. Sau đó chắt bỏ phần nước. Lấy kết tủa đem đi ép và ta sẽ
được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao.
 Ep định hình bánh đậu :
Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào
khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80
o
C. Nếu nhiệt dưới 60
o
C thì hoa
đậu sẽ không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường
là 10 phút.
Bánh đậu phụ này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hằng ngày rất nhiều, do vậy khi kết tủa ta
phải kết tủa già. Bánh đậu làm chao được coi có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép
xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, nhẵn, không có lỗ rỗng, ăn không có
cảm giác ngon béo như đậu phụ thường, không có xơ, rán không nở.
Cần chú ý khi cho quá nhiều CaSO
4
, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng
loang lỗ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao

sau này.
Tùy theo thiết bị ép định hình bánh đậu mà có những thao tác khác nhau. Thông
thường các hoa đậu được đưa vào 1 mảnh vải đặt trong khuôn ép, gói lại rồi ép. Bánh đậu
khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm vì nếu quá dày men của mốc sau này
không thẩm thấu vào giữa được làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng đều.

V. NUÔI MốC TRÊN ĐậU Hủ :
Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao. Nó quyết định
phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao. Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có
hoạt lực thủy phân proteaza cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các axit amin tạo
thành trong bánh chao sẽ nhiều.
Mặt khác, mốc tốt, phát triển đều sẽ là một cái màng bao lấy bánh chao làm cho nó
thêm vững chắc. Vì vậy phải hết sức quan tâm đến khâu này.
Để mốc phát triển tốt và đều, trong sản xuất ta cần chú ý 2 điểm dước đây :
- Không để bánh đậu tạp nhiễm các vi sinh vật khác
- Tạo điều kiện sống thích hợp cho mốc sinh trưởng và phát triển
Quy trình nuôi mốc trên đậu phụ diễn ra như sau :
Trong sản xuất quy mô công nghiệp, bánh chao nên có kích thước như sau : 10x6x(1,5-
2)cm. Ơ các tỉnh phía Nam trong điều kiện sản xuất thủ công, các miếng chao thường có
kích thước : 2x2x2cm , 3x3x2cm .
Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi 100
o
C/phút nhằm
tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi
cho mốc chao phát triển.
Để ráo nước, xếp các miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách
đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc có thể phát triển điều trên các bề
mặt của miếng chao.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 17

Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox.
Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động để diệt tạp
khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào
phòng nuôi mốc.
Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có
thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác.
Có nhiều hình thức cấy giống, có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công. Chiếc
máy cấy giống đầu tiên do kỹ sư và công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế
tạo. Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển cấy giống, 15 phút có thể
cấy xong 500kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ.
Ở những xưởng sản xuất thủ công không có thiết bị phun cấy này, người ta dùng rây
rây bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm
sao cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bố đều.
Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg dùng 0,5kg giống mốc,
500kg dùng 1kg, 1000kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử
dụng phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 mới đủ.
Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30
o
C, hàm ẩm không khí là
90% ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng
ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất
cần ẩm.
Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự
phát triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất
cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ
men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.
Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc,
lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc
chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm

cảm giác nhìn không thấy mỡ màng. Khác với nuôi mốc giống, không được để già vì
không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng
giảm.
Để làm tốt khâu này, trong sản xuất phải bố trí người theo dõi, xác định hoạt lực của
mốc, kết thúc thời gian nuôi mốc được chính xác. Mặt khác thông qua việc xác định hoạt
lực này, giúp ta biết được sự thoái hóa của giống, kịp thời thay đổi. Có thể nói hương vị
của sản phẩm phần lớn là do việc kết thúc thời gian nuôi mốc quyết định.
Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của mốc là vấn đề
hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết với nhau để điều chỉnh
cho phù hợp :
- Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép
- Hàm ẩm của phòng nuôi mốc

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 18
- Hàm ẩm của không khí
Đặc biệt những tháng hanh khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60-70%, phải
tăng cường ẩm. Những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng của mốc và
khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp.
Nói chung độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu cao thì nuôi sẽ không đúng
quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng.
Trong quá trình nuôi mốc, khi mốc bị tạp nhiễm vi khuẩn hoặc loại mốc lúc già tạo
thành 1 thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoại lục sẽ rất cao, nhưng sản phẩm dễ
nặng mùi, thậm chí còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị.
Để đảm bảo việc nuôi mốc tốt, phòng nuôi mốc cần phải đạt được các yêu cầu sau :
- Có thiết bị đều chỉnh nhiệt độ. Trần nhà có điều hòa ôn ẩm độ để các điểm trong nhà
không chệnh lệch quá 2
o
C, nhất là các góc.
- Phòng có cấu trúc như thế nào để giảm sự tổn thất ôn ẩm độ ở mức thấp nhất và dễ
dàng điều chỉnh. Có nơi theo dõi ôn ẩm dộ ở phía ngoài để tránh người ra vào gây

tạp nhiễm.
- Nền nhà ngiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi
măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh.
Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông
gió tự nhiên 100kg bánh dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7cm
3
trên diện tích 2cm
2
.
Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết
thúc 1 đợt nuôi mốc.
Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng
cụ bằng đồng. Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí
phải ngừng sản xuất để tránh hư hại các đợt sau.

V. ƯớP MUốI :
Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối. Muối là loại
diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còngiúp các khuẩn
ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải
protein thêm thuận lợi. Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí
không có điều kiện để sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl
-
sẽ kết
hợp với protid của đậu ở các mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm không thể
xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt
của các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp
các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên
không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả
năng trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện cho men thấm sâu

vào trong bánh đậu tiến hành các phản ứng thủy phân protit của bánh đậu sau này.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 19
Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu. Thời gian ướp muối là 24h.
Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối. Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng
thì phủ 1 lớp muối kín bề mặt đậu (bảo đảm đủ lượng muối quy định), không để hở 1
miếng đậu nào vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men.
Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác. Tốt nhất nên dùng loại muối
tinh.
Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối. Chuẩn bị dung dịch có
nồng độ 300-320g/l và nhúng bánh đậu liên tục 6-7h thì nhấc lên để khô 24h cho vào thiết
bị lên men. Dùng phương pháp này có thể cơ giới hóa dễ dàng.
Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị là hồng cúc đỏ
để tạo màu đỏ cho chao và hương vị đặc trưng của chao. Do hồng cúc đỏ khi kết hợp với
muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thông thường chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã
bán trên thị trường. Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế biến các món ăn tạo hương
vị hấp dẫn đặc biệt là chính.

VII. LÊN MEN :
Có thể nói đây là một công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi
mốc. Trong công đoạn này, men sẽ thực hiện một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác
nhau, tạo cho chao có 1 phong vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao.
Để phát huy hết tác dụng của enzym trong quá trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo
điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động. Trong đó có độ ẩm, nhiệt độ và pH môi trường.
Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải rũ sạch muối ở bánh đậu. Cho bánh đậu vào
dụng cụ lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh…) có rượu 12
o
cồn theo
tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 - 0,6 lít sao cho dung dịch rượu này ngập bánh đậu là vừa. Đậy
nắp thật kín cho vào phòng lên men. Rượu ngoài việc gia tăng hương vị mà còn giúp bảo

quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm.
Quá trình lên men qua 2 giai đoạn :
- Lên men chính ở nhiệt độ 35-36
o
C, thời gian 6-7 ngày
- Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30
o
C, thời gian lên men
7 ngày.
Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau. Ở giai đoạn lên
men chính, nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40
o
C thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm
rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35
o
C thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn kém thiết
bị và diện tích phòng lên men.
Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, cũng chính là lúc N
F
đạt giá trị cực đại và bắt đầu
đi xuống. Nếu kéo dài nữa thì đạm hữu ích chuyển dần sang đạm thối, gây hư hại sản
phẩm. Thường khi kết thúc giai đoạn lên men N
F
vào khoảng 0,65 – 0,9% lớn hơn 1,2
thường sản phẩm nặng mùi.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 20
Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (ký hiệu N
F
) để biết khả năng

chuyển hóa protit thành axit amin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men.
Ta lên men ở các thùng có dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày, còn ở các hũ sành 20 lít
là 11-15 ngày, các thẩu thủy tinh 1 lít là 9-10 ngày, các lọ nhựa 1 lít 10-11 ngày.
Khi vừa lên men xong chao ăn chưa được ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng
1 tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon. Đó là giai đoạn lên men phụ.
Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra hương vị đặc trưng. Hương vị này do 4 nhóm chính
tạo nên : các axit amin với amoniac, sản phẩm của sự thủy phân protein, các axit béo,
metylaxeton. Trong quá trình lên men, các chất tạo hương được tổng hợp lại 1 cách đầy
đủ làm cho chao có mùi thơm độc đáo sau thời gian lên men.
Sản phẩm sau khi lên men xong có thể giữ ở nhiệt độ bình thường được 4-5 tháng.

VIII. MộT Số HIệN TƯợNG XấU XảY RA TRONG SảN XUấT :
Hai hiện tượng phổ biến nhất thường xảy ra trong sản xuất chao là : hiện tượng đắng và
nặng mùi như mắm tôm.
1. Hiện tượng chao bị đắng :
Chao có vị đắng do các nguyên nhân sau :
1.1. Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu :
Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi do đó hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ
để làm tròn nhiệm vụ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các axit amin tự do, có 1
phần protid ở dạng peptid trung gian. Các peptid này đa phần có vị đắng, vị đắng càng rõ
khi hàm lượng axit glutamic trong sản phẩm thấp dưới 0,3g/kg.
1.2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng :
Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng
hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn khó
chịu. Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của proteaza làm ngừng trệ các
phản ứng tạo thành các axit amin tự do, nhất là sự tạo thành axit glutamic.
1.3. CaSO
4
dùng quá nhiều khi kết tủa :
Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng axit latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO

4

quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát.
1.4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để làm chao :
Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng, chất này thể hiện rất rõ ở những hạt đậu để
lâu ngày, bảo quản không tốt, tách chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp.
1.5. Do một số axit amin gây nên:
Trong chao có mêtiônin (loại axit amin rất cần thiết đối với cơ thể con người) có vị
đắng, do vậy khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu v.v đó là hiện
tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên
nhân đã nói trên.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 21
2. Nặng mùi :
Bình thường chao có màu và mùi đặc trưng. Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì
thường kèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không hấp dẫn.
Nguyên nhân chủ yếu là:
2.1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen :
Nhiễm loại mốc này khi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn bình thường nhiều,
theo dõi quan sát mốc phát triển rất mạnh khuẩn ty dài, khi non cũng có màu trắng nhưng
lúc già có màu đen như nhọ nồi. Sau 3 ngày lên men, bánh chao có màu đen loang lổ và
mùi nặng như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị tạp nhiễu mốc này vào
những ngày thời tiết quá ẩm.
2.2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt :
Nói chung khi nuôi mốc thấy mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng dễ xảy ra hiện tượng nặng
mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải
giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc phải chuyển từ màu trắng sang
màu nâu rõ rệt.
2.3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao:
Hiện tượng này xảy ra khi kết tủa non không thể ép hết nước được hoặc kết tủa đạt

yêu cầu nhưng ép không hết nước, độ ẩm bánh đậu còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc
không phát triển được (không phải nhiễm vi khuẩn đều hỏng mà tùy loại), kiểm tra hoạt
lực thấy đạt trị số rất cao, cũng dễ dẫn tới nặng mùi.
Các nguyên nhân gây đắng và nặng mùi đã trình bày ở trên chúng ta phải tránh và có
thể tránh được, nếu thực hiện đúng các điều kiện kỹ thuật đã quy định trong quy trình
công nghệ.


SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 22
Chương III : CÁC CHỉ TIÊU CủA CHAO Đỏ

I. CHỉ TIÊU Về CảM QUAN :

Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dáng của miếng chao
Miếng chao nguyên vẹn , không bể cạnh
góc, không rã nát.
2. Độ trong của nước chao Nước chao không quá đục
3. Màu sắc của míếng chao
Màu đỏ đặc trưng,không thâm đen hoặc có
màu lạ khác
4. Mùi Thơm đặc trưng và hơi chua
Không úng thối hoặc có mùi có chịu khác
5. Vị
Thơm, béo và chua đặc trưng. Mặn vừa
không đắng, tanh hoặc có vị lạ khác
6. Tạp chất Không tạp chất (mãnh gỗ, cát…)

II. CHỉ TIÊU LÝ HÓA :

Chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô, tính bằng % Chao
2. Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô
3. Đạm thối, chuyển ra NH
3
, tính bằng % chất khô
4. Chất béo, trích được với ete, tính bằng % chất khô
5. Muối ăn (NaCl ), tính bằng % chất khô
6. Hàm lượng axit của nước Chao, chuyển ra CH
3
COOH tính
bằng % nước Chao
17-28,0
30 – 50
2,0
19 – 23
26 – 47,0
2 – 3,0

III. CHỉ TIÊU VI SINH VậT :




Chỉ tiêu Mức
1. Tổng số coliform trong 1g Chao
2. Escherichia coli
10,0
0

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 23
3. Welchia perfringens
4. Staphylococcus aureus
5. Streptococcus gây bệnh
0
0
0

IV. CHỉ TIÊU BAO BÌ :
Chao thành phẩm phải được chứa trong bao bì là keo, lọ thủy tinh sạch có nút kín.
Các keo lọ phải được đóng thùng (gỗ, cactông) chắc chắn.
Trên bao bì phải có nhãn hiệu, nội dung nhãn ghi :
- Tên sản phẩm.
- Tên hiệu và dấu hiệu (nếu có).
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.
- Ký hiệu tiêu chuẩn.
- Số và ngày đăng ký nhãn hiệu chất lượng.
- Khối lượng chao trong bao bì, tính bằng g.
- Thời gian bảo hành 3 tháng kể từ ngày sản xuất …
Ở một số nơi sản xuất ở dạng gia đình thì chao đỏ chỉ được cho vào lọ thủy tinh rồi sau
đó đưa ra thị trường.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 24
Chương IV : KếT LUậN

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra phân tố
hoá để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong sữa đậu nành thành những phần
tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy, chao có mùi thơm, vị béo
đặc biệt.
Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì

các chất protid, lipid, gluxit đã được phân tố hóa của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần
tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
Ơ nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính
cách cổ truyền, đặc biệt là chao đỏ. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc
có sẵn trong không khí cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước
muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.
Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là bị tạp
nhiễm vi sinh vật. Không những mốc chao mà cả các mốc tạp khác, men và vi khuẩn
(bacteria) cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật làm thối, mốc, làm
đắng, có thể có độc tố mycotoxin…Cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần
phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng.













Tài liệu tham khảo

 Nguyễn Cảnh Cửu, Nguyễn Chung – Cách làm tương, chao, nước chấm – NXB.
TPHCM. 1983

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 25

 PTS. Trần Minh Tâm – Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch – NXB. Nông
Nghiệp
 PTS. Nguyễn Đức Lượng – Công nghệ vi sinh vật ( Tập 3 : Thực phẩm lên men truyền
thống ) – Trường đại học Kỹ Thuật TPHCM
 Nguyễn Văn Dậu ( chủ biên ) – Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu Protein –
NXB. Nông Nghiệp 1983
 PTS. Trần Minh Tâm – Các quy trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm –
NXB. Nông Nghiệp