Tính chất của sữa pot

Tính chất của sữa
 Màu sắc
 Mùi vị
 Tính acid
 Khả năng đệm
 Độ nhớt
Các tính chất của sữa sẽ được thảo luận:
 Tỉ trọng
 Điểm đông đặc
 Khả năng tách béo
 Sự khúc xạ.
Màu sắc
1. Màu trắng: do sự khuyếch tán ánh sáng của các
hạt cầu béo và micelle protein
2. Màu vàng: do các chất màu tan trong béo.
3. Xanh: sữa skimmilk tách hết béo
4. Vàng – xanh: do vitamine B2- lactoflavin
5. Đỏ: màu từ máu
6. Nâu: phản ứng Maillard.

Vị
Các vị trong sữa: mặn, ngọt, chua, đắng
 Ngọt do lactose
 Mặn do các muối

 Chua do tạo thành acid lactic
Vd: yoghurt
 Đắng: do sự phân hủy protein trong phomai hoặc
sữa quá hạn sử dụng.
Cường độ giảm bởi béo và protein

Cường độ giảm bởi béo
Mùi (aroma, flavour or smell)
 Mùi sữa
 Mùi thức ăn
 Mùi sơn, mùi bò, mùi
chuồng bò
 Mùi sinh ra do các phản
ứng hóa học ở nhiệt độ
thấp
Các chất mùi trong sữa có đặc điểm: dễ bay hơi do có
phân tử lượng thấp, số lượng nhỏ, có sẵn trong sữa hoặc
tạo ra do quá trình chế biến, bảo quản…
Mùi trong sữa bao gồm:
 Mùi do các enzyme trong
sữa
 Vi khuẩn
 Mùi do chế biến như: mùi
nấu, phản ứng Maillard
Một số chất mùi trong sữa
Mùi
Các phản ứng hóa học ở nhiệt độ thấp:
 Dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời có thể gây
ra mùi ánh sáng
C-S-C-C-C=O : Methional
 Oxy hóa của:
 Chất béo sữa
 Phospholipid (mùi kim loại, mùi giấy) dưới tác
dụng của đồng
Mùi
Do enzyme sữa:

 Phân hủy chất béo
 Phân hủy protein
Do vi sinh vật:
 Đa số bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt
 Những mùi không được loại bỏ hoàn toàn bởi
quá trình chế biến.


Mùi
Do xử lý nhiệt:
 Mùi nấu (serum protein)
 Phản ứng Maillard (do protein và lactose)
 Methylketone và lactone (do các acid béo)


Tính acid
 Có thể được phân loại:
 Thực sự
 Tiềm ẩn
 Tính acid thực hoặc pH: biểu diễn số lượng ion H
+
hiện
diện
 Acid tiềm ẩn (acid chuẩn độ hay acid): là số mL kiềm cần
chuẩn độ 100mL sữa với chỉ thị phenolthalein
 Kiểm tra nhanh: vón lại sau khi đun sôi (23
o
N) hoặc
alcohol test (20
o

N)

Tính acid
 Theo quốc tế:

o
N: Số mL NaOH 0,10 N chuẩn độ 100 mL sữa với chỉ thị
pp

o
Th: Thorner: NaOH 0,10 N, 100mL sữa + 200 mL nước,
pp

o
SH: Soxhlet henkel: NaOH 0,25N, 100mL sữa, pp

o
D: Doric: NaOH 1/9N, 100mL sữa, pp
 % acid lactic:
o
D/100
Một số ví dụ
Loi mu pH % acid lactic
 Sữa tươi
 Yoghurt
 Yoghurt quá acid
 Bơ sữa
 Phomai (Hà Lan)
 Bia
 Nước chanh

 Dung dịch rửa kiềm
 Dung dịch rửa acid
6.60  6.70
4.20  4.40
3.90  4.10
4.5  5.2
5.3  5.7
4.0  4.3
1  2
13.0  13.5
0.5  1.5
0.13  0.14
0.75  1.10
1.35  1.65
0.45  0.81
Tính chất đệm pH
 Sự khác nhau giữa nước và sữa (đã thảo luận)
 Đệm pH:
 Protein và
 Các muối của các acid yếu (dd keo canxi
phosphate)
 pH rất khác với độ acid
Tính đệm Ca
2+
Sữa có khả năng đệm nồng độ Ca
2+
do:
 Serum “cố gắng” giữ [Ca
2+
] không đổi

 Ca
2+
thêm vào chủ yếu đi vào micelle
 Trong micelle ion Ca
2+
thay thế ion H
+

Khi thêm Ca
2+
, pH của sữa giảm
Độ nhớt
Độ nhớt phụ thuộc vào:
 Hàm lượng chất khô
 Khả năng hydrate của serum protein
 Phản ứng của các casein
 Trong sản xuất sữa cô đặc: sau quá trình tiệt trùng
cuối
 Trong sản xuất SCM: sau quá trình đồng hóa
 pH (trong sản xuất yoghurt)
 Đặc biệt như thêm đường hoặc EPS (extra cellular
polysaccharide)

Các thiết bị xác định độ nhớt
Tỉ trọng
 Định nghĩa: khối lượng của một đơn vị thể tích
ở 20
o
C của sữa/khối lượng của một đơn vị thể
tích ở 4

o
C của nước.
Không thứ nguyên
 Mục đích:
 Chuyển từ Kg  Lit
 Tính nhanh hàm lượng chất khô
Các phương pháp xác định
tỉ trọng ở 20
o
C, d
20
 Trong phòng thí nghiệm: có ba cách để xác
định tỉ trọng
1. Pyknometer
2. Lactodensimeter
3. Hoặc densimeter
 Trong sản xuất: có hai phương pháp
1. Ống chữ “U”
2. Thước tần số

Một số dụng cụ và thiết bị đo tỉ trọng
Pyknometer
Lactodensimeter
Một số dụng cụ và thiết bị đo tỉ trọng
Density meter
Ống chữ U
Một số dụng cụ và thiết bị đo tỉ trọng
Tỉ trọng
Công thức Fleischmann (pp cũ):
Chất khô: TS = 1.23F+260 x (d

20
-0.9982)/d
20
Hoặc: TS= (5F+g)/4+0.45
Chất khô không béo: R=0.23+ (d
20
-0.9982)/d
20
Trong đó:
F: chất béo (%)
g: giá trị đọc trên lactodensimeter
Điểm đông đặc
 Đã thảo luận trong phần lactose
 Giá tri: -0.520  -0.530
Khi pha loãng do:
 Cố ý: pha thêm nước
 Không cố ý: tách pha
Điểm đông đặc
Điểm đông đặc
Phân tích điểm đông đặc bằng Cryoscope:
1. Giảm nhiệt độ xuống khoảng 3
o
C
2. Rung thanh do quá trình kết tinh
3. Nhiệt độ tăng do nhiệt kết tinh cho đến điểm
đông đặc (freezing point)