Giáo trình Hệ thống máy lạnh công nghiệp (Nghề Kỹ thuật máy lạnh và điều hòa không khí Cao đẳng)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ ĐIỆN XÂY DỰNG VIỆT XÔ
KHOA: ĐIỆN – ĐIỆN TĐH

GIÁO TRÌNH

MƠN HỌC: HỆ THỐNG MÁY
LẠNH CƠNG NGHIỆP
NGHỀ: KỸ THUẬT MÁY LẠNH VÀ
ĐIỀU HỊA KHƠNG KHÍ
TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:................................ ngày …… tháng …… năm ……
của Hiệu trưởng

Ninh Bình, năm 2019


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Trong những năm qua, ngành kỹ thuật lạnh nước ta đã phát triển rất mạnh mẽ,
đặc biệt trong ngành chế biến và bảo quản thuỷ sản. Q trình chuyển đổi cơng
nghệ chế biến để đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế và thay đổi môi chất lạnh mới đã
tạo nên một cuộc cách mạng thực sự cho ngành kỹ thuật lạnh nước ta. Cùng với
việc phát triển thị trường kỹ thuật lạnh, đội ngũ kỹ sư, chuyên viên, công nhân kỹ
thuật lạnh ngày càng nhiều về số lượng, mạnh về chất lượng. Các nhà sản xuất,
lắp đặt thiết bị lạnh trong nước từ chỗ chủ yếu là lắp đặt và chế tạo các thiết bị
đơn giản, đến nay nhiều đơn vị đã vươn lên làm chủ hồn tồn cơng nghệ chế tạo

và lắp đặt hầu hết các hệ thống lạnh trong đời sống và kinh tế của cả nước. Ngoại
trừ máy nén lạnh công suất lớn và các thiết bị điều khiển, bảo vệ, tất cả các thiết
bị cịn lại đều có thể chế tạo trong nước với chất lượng và hình thức đảm bảo yêu
cầu kỹ thuật tương đương nhập ngoại. Giáo trình “Hệ thống máy lạnh cơng nghiệp
“được biên soạn nhằm cung cấp cho các sinh viên chuyên ngành kỹ thuật nhiệt và
máy lạnh những kiến thức quan trọng về các hệ thống lạnh hiện đại đã và đang
được sử dụng rất phổ biến tại nước ta và những vấn đề kỹ thuật liên quan đến các
hệ thống này. Cuốn sách có thể dùng làm tài liệu tham khảo để thiết kế và lắp đặt
các hệ thống lạnh hiện đại. Sách gồm 5 chương được chắt lọc từ nhiều nguồn tài
liệu tham khảo nên khơng tránh khỏi những sai sót, tơi rất mong nhận được sư
đóng góp ý kiến!
Ninh Bình, ngày 15 tháng 08 năm 2019
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: K.s. Phạm Tiến Dũng
2. Ủy viên: Th.s. Trịnh Văn Hùng

1


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................... 1
CHƯƠNG 1.......................................................................................................... 9
Hệ thống và thiết bị kho lạnh công nghiệp ....................................................... 9
1. Khái niệm và phân loại ............................................................................... 9
1.1. Kho lạnh bảo quản. ................................................................................ 9
1.2. Phân loại. ................................................................................................ 9
2. Hệ thống kho cấp đông. ............................................................................ 10
2.1. Sơ đồ nguyên lý.................................................................................... 10
2.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động. .......................................................... 11
3. Hệ thống tủ đông tiếp xúc ......................................................................... 12

3.1. Sơ đồ nguyên lý .................................................................................... 12
3.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động. .......................................................... 12
4. Hệ thống tủ cấp đơng gió. ......................................................................... 15
4.1. Sơ đồ ngun lý.................................................................................... 15
5. Hệ thống cấp đông IQF. ............................................................................ 16
5.1. Sơ đồ nguyên lý.................................................................................... 16
5.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động. .......................................................... 16
CHƯƠNG 2........................................................................................................ 18
Hệ thống lạnh máy đá ....................................................................................... 18
1. Một số vấn đề quan tâm khi sản xuất nước đá....................................... 18
1.1. Nồng độ tạp chất cho phép. .................................................................. 18
1.2. Ảnh hưởng của tạp chất tới chất lượng nước đá. ................................. 19
2. Hệ thống máy đá cây. ................................................................................ 20
2.1. Sơ đồ nguyên lý.................................................................................... 20
2.2. Kết cấu bể đá. ....................................................................................... 21
3. Hệ thống máy đá vảy. ................................................................................ 22
3.1. Sơ đồ nguyên lý.................................................................................... 22
3.2. Cấu tạo và nguyên lý làm việc. ............................................................ 24
4. Các loại máy đá kiểu khác ........................................................................ 26
4.1. Máy đá viên. ......................................................................................... 26
4.2. Máy đá tuyết. ........................................................................................ 27
CHƯƠNG 3........................................................................................................ 29
Hệ thống điện máy lạnh công nghiệp .............................................................. 29
2


1. Các thiết bị điện thường hay sử dụng trong máy lạnh công nghiệp. ... 29
1.1. Các thiết bị điện điều khiển.................................................................. 29
1.2. Các thiết bị điện bảo vệ. ....................................................................... 30
1.3. Các ký hiệu điện trên bản vẽ. ............................................................... 33

Hình 3.6. Các kí hiệu trên bản vẽ điện............................................................ 33
2. Điều khiển và bảo vệ các thiết bị lạnh. .................................................... 33
2.1. Điều khiển và bảo vệ máy nén. ............................................................ 33
2.2. Điều khiển và bảo vệ các thiết bị khác................................................. 34
3. Mạch điện động lực và điều khiền các thiết bị trong hệ thống lạnh. ... 35
3.1. Mạch động lực khởi động máy nén, bơm và quạt................................ 35
3.2. Mạch khởi động sao – tam giác. .......................................................... 36
4. Các mạch điện khác trong hệ thống lạnh. .............................................. 37
4.1. Mạch bảo vệ áp suất dầu. ..................................................................... 37
4.2. Mạch điện giảm tải. .............................................................................. 39
4.3. Mạch điều khiển bảo vệ bơm, quạt giải nhiệt. ..................................... 39
4.4. Mạch bảo vệ áp suất nước. ................................................................... 40
CHƯƠNG 4........................................................................................................ 41
Lắp đặt, thử nghiệm và vận hành hệ thống lạnh. .......................................... 41
1. Lắp đặt hệ thống lạnh. .............................................................................. 41
1.1. Lắp đặt các thiết bị chính. .................................................................... 41
1.3. Lắp đặt đường ống và bọc cách nhiệt. ................................................. 45
2. Thử nghiệm hệ thống lạnh........................................................................ 49
2.1. Áp suất thử. .......................................................................................... 49
2.2. Quy trình thử nghệm. ........................................................................... 50
3. Nạp môi chất cho hệ thống lạnh. ............................................................. 51
3.1. Nạp môi chất trên đường hút................................................................ 51
3.2. Nạp môi chất trên đường cấp dịch. ...................................................... 51
4. Vận hành hệ thống lạnh. ........................................................................... 52
4.1. Chuẩn bị vận hành. ............................................................................... 52
4.2. Vận hành hệ thống................................................................................ 53
4.3. Một số thao tác trong quá trình vận hành............................................. 55
CHƯƠNG 5........................................................................................................ 59
Bảo dưỡng, sửa chữa khắc phục sự cố hệ thống lạnh .................................... 59
1.

Bảo dưỡng hệ thống lạnh. .................................................................... 59
3


1.1.

Bảo dưỡng máy nén.......................................................................... 59

1.2. Bảo dưỡng thiết bị trao đổi nhiệt. ........................................................ 60
1.3. Bảo dưỡng thiết bị phụ ......................................................................... 63
2. Bảo dưỡng hệ thống điện. ......................................................................... 64
3. Sửa chữa, khắc phục một số sự cố hệ thống lạnh................................... 64
3.1. Sửa chữa hệ thống lạnh. ....................................................................... 64
2.2. Sửa chữa hệ thống lạnh Frêon: ......................................................... 67

4


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: HỆ THỐNG MÁY LẠNH CƠNG NGHIỆP
Mã mơn học: MH 27
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Vị trí: Mơn học được sắp xếp sau khi học xong các môn học cơ sở, Đo lường
điện - lạnh, Lạnh cơ bản và Máy lạnh dân dụng;
- Tính chất: Là mơn học chun mơn.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học: Cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản về cấu tạo, nguyên lý hoạt động và ứng dụng của các hệ thống máy lạnh cơng
nghiệp dụng trong các nhà máy, xí nghiệp hiện nay.
Mục tiêu của mơn học:
- Kiến thức: Trình bày được những kiến thức cơ bản về đọc bản vẽ, sử dụng

dụng cụ, đồ nghề và qui trình lắp đặt, vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa các hệ thống
máy lạnh cơng nghiệp;
- Kỹ năng: Lập được trình tự lắp đặt, vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa và đo
kiểm tra, đánh giá các hệ thống máy lạnh công nghiệp;
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác, đảm bảo an tồn
cho người và thiết bị. Biết tổ chức làm việc theo nhóm.
Nội dung của mơn học:
Thời gian (giờ)

Số
TT

Tên các bài trong mô đun

1 Bài mở đầu
1. Ứng dụng trong ngành chế biến và
bảo quản thực phẩm.
1.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp với
thực phẩm.
1.2. Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm.
2. Ứng dụng trong các ngành khác.
2.1. Ứng dụng trong sản xuất bia –
nước ngọt.
5

Tổng
số

Lý
thuyết

3
1

3
1

2

2

Thực
hành,
thí
nghiệm,
thảo
luận, bài
tập

Kiểm
tra


2.2. Ứng dụng trong cơng nghiệp hóa
chất.
2.3. Ứng dụng trong điều hịa khơng
khí.
2.4. Ứng dụng trong thể thao.
2.5. Ứng dụng trong các lĩnh vực
khác.

2 Chương 1. Hệ thống và thiết bị kho
lạnh công nghiệp.
1.Khái niệm và phân loại.
1.1. Kho lạnh bảo quản.
1.2. Phân loại.
2. Hệ thống kho cấp đông.
2.1. Sơ đồ nguyên lý.
2.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
3. Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc.
3.1. Sơ đồ nguyên lý.
3.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
4. Hệ thống tủ cấp đơng gió.
4.1. Sơ đồ ngun lý.
4.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
5. Hệ thống cấp đông IQF.
5.1. Sơ đồ nguyên lý.
5.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động.
6. Kiểm tra
3 Chương 2. Hệ thống lạnh máy đá.
1. Một số vấn đề quan tâm khi sản
xuất nước đá.
1.1. Nồng độ tạp chất cho phép.
1.2. Ảnh hưởng của tạp chất tới chất
lượng nước đá.
2. Hệ thống máy đá cây.
2.1. Sơ đồ nguyên lý.
2.2. Kết cấu bể đá.
6

12

8

0.5

0.5

3

2

1

2

1.5

0.5

2.5

2

0.5

2

2

2

2

2

2

4
0.5

3
0.5

1

1

1


3. Hệ thống máy đá vảy.
3.1. Sơ đồ nguyên lý.
3.2. Cấu tạo và nguyên lý làm việc.
4. Các loại máy đá kiểu khác
4.1. Máy đá viên.
4.2. Máy đá tuyết.
5. Kiểm tra

1

1

0.5

0.5

1

1

4 Chương 3. Hệ thống điện máy lạnh
công nghiệp.
1. Các thiết bị điện thường hay sử
dụng trong máy lạnh công nghiệp.
1.1. Các thiết bị điện điều khiển.
1.2. Các thiết bị điện bảo vệ.
1.3. Các ký hiệu điện trên bản vẽ.
2. Điều khiển và bảo vệ các thiết bị
lạnh.
2.1. Điều khiển và bảo vệ máy nén.
2.2. Điều khiển và bảo vệ các thiết bị
khác.
3. Mạch điện động lực và điều khiền
các thiết bị trong hệ thống lạnh.
3.1. Mạch động lực khởi động máy
nén, bơm và quạt.
3.2. Mạch khởi động sao – tam giác.
4. Các mạch điện khác trong hệ thống
lạnh.
4.1. Mạch bảo vệ áp suất dầu.

4.2. Mạch điện giảm tải.
4.3. Mạch điều khiển bảo vệ bơm,
quạt giải nhiệt.
4.4. Mạch bảo vệ áp suất nước.
5. Kiểm tra

16

12

2

2

2

2

3

2

1

8

6

2

5 Chương 4. Lắp đặt, thử nghiệm và
vận hành hệ thống lạnh.

24

7

3

1

1

1
12

10

2


1. Lắp đặt hệ thống lạnh.
1.1. Lắp đặt các thiết bị chính.
1.2. Lắp đặt các thiết bị phụ.
1.3. Lắp đặt đường ống và bọc cách
nhiệt.
2. Thử nghiệm hệ thống lạnh.
2.1. Áp suất thử.
2.2. Quy trình thử nghệm.
2.3. Hút chân khơng.

3. Nạp môi chất cho hệ thống lạnh.
3.1. Nạp môi chất trên đường hút.
3.2. Nạp môi chất trên đường cấp
dịch.
4. Vận hành hệ thống lạnh.
4.1. Chuẩn bị vận hành.
4.2. Vận hành hệ thống.
4.3. Một số thao tác trong quá trình
vận hành.
5. Kiểm tra
6 Chương 5. Bảo dưỡng, sửa chữa
khắc phục sự cố hệ thống lạnh.
1. Bảo dưỡng hệ thống lạnh.
1.1. Bảo dưỡng máy nén.
1.2. Bảo dưỡng thiết bị trao đổi nhiệt.
1.3. Bảo dưỡng thiết bị phụ.
2. Bảo dưỡng hệ thống điện.
3. Sửa chữa, khắc phục một số sự cố
hệ thống lạnh.
3.1. Sửa chữa hệ thống lạnh.
3.2. Sửa chữa hệ thống điện.
4. Kiểm tra
Cộng

4

4

3

2

1

3

2

1

12

4

8

2
16

4

10

4

2

2

2

8

1
1

1
7

2
75

8

2
2

2
42

25

8


CHƯƠNG 1
Hệ thống và thiết bị kho lạnh công nghiệp
Mã chương: MH27.01

Giới thiệu:
Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và được sử dụng rất rộng rãi trong

nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực
phẩm, cơng nghiệp hố chất, cơng nghiệp rượu, bia, sinh học, đo lường tự động,
kỹ thuật sấy nhiệt độ thấp, xây dựng, công nghiệp dầu mỏ, chế tạo vật liệu, dụng
cụ, thiết kế chế tạo máy, xử lý hạt giống, y học, thể thao, trong đời sống vv...
Ngày nay ngành kỹ thuật lạnh đã phát triển rất mạnh mẽ, được sử dụng với
nhiều mục đích khác nhau, phạm vi ngày càng mở rộng và trở thành ngành kỹ
thuật vô cùng quan trọng, không thể thiếu được trong đời sống và kỹ thuật của tất
cả các nước.
Mục tiêu:
- Trình bày được cách phân loại, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các hệ
thống lạnh cho kho lạnh;
- Phân biệt được các hệ thống lạnh của kho lạnh;
- Cẩn thận, chính xác và khoa học.
Nội dung chính:
1. Khái niệm và phân loại
1.1. Kho lạnh bảo quản.
Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông
sản, rau quả, các sản phẩm của cơng nghiệp hố chất, cơng nghiệp thực phẩm,
cơng nghiệp nhẹ…Hiện nay kho lạnh được sử dụng trong công nghiệp chế biến
thực phẩm rất rộng rãi và chiếm một tỷ lệ lớn nhất. Các dạng mặt hàng bảo quản
bao gồm:
- Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: Thịt, hải sản, đồ hộp.
- Bảo quản nông sản thực phẩm, rau quả.
- Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu.
- Kho bảo quản sữa.
- Kho bảo quản và lên men bia.
- Bảo quản các sản phẩm khác.
1.2. Phân loại.
Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau:
1.2.1. Theo công dụng

- Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại
các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác.
- Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực
phẩm (nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất
khẩu thịt...). Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ
thống có cơng suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập
hàng thường xuyên.
- Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho
các khu vực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có
9


dung tích lớn trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của
cả một cộng đồng.
- Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ
thống thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh
nghiệp bán trên thị trường.
- Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô): đặc điểm của kho là dung tích
lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác.
- Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn,
nhà hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ.
1.2.2. Theo nhiệt độ
- Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản thường nằm trong khoảng -2oC ÷ 5oC.
Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (chuối > 10oC,
chanh > 4oC). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông
sản.
- Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua
cấp đơng. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tuỳ
thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối
thiểu cũng phải đạt -18oC để cho các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại

thực phẩm trong quá trình bảo quản.
- Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12oC
- Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0oC, dùng gia lạnh các sản phẩm trước khi chuyển
sang khâu chế biến khác.
- Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4oC
1.2.3. Theo dung tích chứa.
Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng của nó.
Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm có khác nhau nên thường
qui dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tons). Ví dụ kho 50MT, Kho 100MT, Kho
150 MT vv... là những kho có khả năng chứa 50, 100, 150 vv... tấn thịt.
1.2.4. Theo đặc điểm cách nhiệt
- Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến
hành bọc các lớp cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành
tương đối cao, khơng đẹp, khó tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ
và vệ sinh kho xây không đảm bảo tốt. Vì vậy hiện nay ở nước ta người ta ít sử
dụng kho xây để bảo quản thực phẩm.
- Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế Poly Urethan và được
lắp ghép với nhau bằng các móc khố camlocking. Kho panel có hình thức đẹp,
gọn và giá thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt
hàng thực phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu vv... Hiện nay nhiều doanh
nghiệp ở nước ta đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì thế
hầu hết các xí nghiệp công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản
hàng hố.
2. Hệ thống kho cấp đơng.

2.1. Sơ đồ nguyên lý

10

Hình 1.1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh kho cấp đông
2.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động.
Hệ thống gồm các thiết bị chính sau đây:
- Máy nén: Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp. Các loại máy nén lạnh thường
hay được sử dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv…
- Bình trung gian: Đối với hệ thống lạnh 2 cấp sử dụng frêơn người ta thường
sử dụng bình làm mát trung gian kiểu nằm ngang. Bình trung gian kiểu này rất
gọn, thuận lợi lắp đặt, vận hành và các thiết bị phụ đi kèm ít hơn.
Đối với hệ thống nhỏ có thể sử dụng bình trung gian kiểu tấm bản chi phí thấp
nhưng rất hiệu quả. Đối với hệ thống NH3, người ta sử dụng bình trung gian kiểu
đứng với đầy đủ các thiết bị bảo vệ, an tồn.
- Bình tách lỏng hồi nhiệt: Trong các hệ thống lạnh thường các thiết bị kết hợp
một hay nhiều công dụng. Trong hệ thống frêơn người ta sử dụng bình tách lỏng
kiêm chức năng hồi nhiệt. Sự kết hợp này thường làm tăng hiệu quả của cả 2 chức
năng.

11


3. Hệ thống tủ đông tiếp xúc
3.1. Sơ đồ nguyên lý

Hình 1.2. Sơ đồ ngun lý tủ cấp đơng NH3, cấp dịch bằng bơm
1 - Máy nén; 2 - Bình chứa cao áp; 3 - Dàn ngưng; 4 - Bình tách dầu;
5 - Bình chứa hạ áp; 6 - Bình trung gian;7 - Tủ cấp đơng; 8 - Bình thu hồi
dầu; 9 - Bơm dịch; 10 - Bơm nước giải nhiệt
Trên hình 1.2 là sơ đồ nguyên lý hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc sử dụng bơm
cấp dịch. Theo sơ đồ, dịch lỏng được bơm bơm thẳng vào các tấm lắc nên tốc độ
chuyển động bên trong rất cao, hiệu quả truyền nhiệt tăng lên rõ rệt, do đó giảm
đáng kể thời gian cấp đông. Thời gian cấp đông chỉ cịn khoảng 1 giờ 30’÷2 giờ

30’.
3.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động.
Tủ cấp đông tiếp xúc được sử dụng để cấp đông các mặt hàng dạng block.
Mỗi block thường có khối lượng 2 kg.
Trên hình là cấu tạo của một tủ cấp đơng tiếp xúc. Tủ gồm có nhiều tấm lắc
cấp đông (freezer plates) bên trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh
được bằng ben thuỷ lực, thường chuyển dịch từ 50 - 105mm. Kích thước chuẩn
của các tấm lắc là 2200Lx1250Wx22D (mm). Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000
kg/mẻ trở lên, người ta sử dụng các tấm lắc lớn, có kích thước là
2400Lx1250Wx22D (mm). Sản phẩm cấp đông được đặt trong các khay cấp
đông sau đó đặt trực tiếp lên các tấp lắc hoặc lên các mâm cấp đơng, mỗi mâm
có 4 khay. Đặt trực tiếp khay lên các tấm lắc tốt hơn khi có khay vì hạn chế được
nhiệt trở dẫn nhiệt. Trên hình giới thiệu cách sắp xếp các khay cấp đơng trên các
tấm lắc.
Ben thuỷ lực nâng hạ các tấm lắc đặt trên tủ cấp đông. Pittông và cần dẫn
ben thuỷ lực làm bằng thép không rỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Hệ thống có bộ
phân phối dầu cho truyền động bơm thuỷ lực.
Khi cấp đông ben thuỷ lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc 2 mặt với
tấm lắc. Quá trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. Trong các tấm lắc chứa ngập
12


dịch lỏng ở nhiệt độ âm sâu - 40 ÷ - 45 o C.
Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống lạnh tủ cấp đơng tiếp xúc có thể chia ra
làm các dạng sau:
- Cấp dịch từ bình trống tràn (có chức năng giống bình giữ mức tách lỏng). Với
tủ cấp dịch dạng này, dịch lỏng chuyển dịch dần vào các tấm lắc nhờ chênh lệch
cột áp thuỷ tĩnh, nên tốc độ chuyển động chậm và thời gian cấp đông lâu 4 ÷ 6
giờ/mẻ.
- Cấp dịch nhờ bơm dịch. Mơi chất chuyển động vào các tấm lắc dưới

dạng cưỡng bức do bơm tạo ra nên tốc độ chuyển động lớn, thời gian cấp đơng
giảm cịn 1h30 đến 2h30 phút/mẻ. Hiện nay người ta thường sử dụng cấp dịch
dạng này.
- Ngoài các tủ cấp đông sử dụng các phương pháp cấp dịch nêu trên, vẫn
cịn có dạng tủ cấp đơng cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp. Trong trường hợp này,
môi chất bên trong các tấm lắc ở dạng hơi bão hoà ẩm nên hiệu quả truyền nhiệt
không cao, khả năng làm lạnh kém, thời gian cấp đơng keo dài.
Phía trên bên trong tủ là cùm ben vừa là giá nâng các tấm lắc và là tấm ép
khi ben ép các tấm lắc xuống. Để các tấm lắc không di chuyển qua lại khi chuyển
động, trên mỗi tấm lắc có gắn các tấm định hướng, các tấm này luôn tựa lên thanh
định hướng trong q trình chuyển động. Bên trong tủ cịn có ống góp cấp lỏng
và hơi ra. Do các tấm lắc luôn di chuyển nên, đường ống môi chất nối từ các ống
góp vào các tấm lắc là các ống nối mềm bằng cao su chịu áp lực cao, bên ngồi
có lưới inox bảo vệ.
Trên tủ cấp đơng người ta đặt bình trống tràn, hệ thống máy nén thuỷ lực của
ben và nhiều thiết bị phụ khác.
Khung sườn vỏ tủ được chế tạo từ thép chịu lực và gỗ để tránh cầu nhiệt. Để
tăng tuổi thọ cho gỗ người ta sử dụng loại gỗ satimex có tẩm dầu.
Vật liệu bên trong tủ làm bằng thép không rỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực
phẩm.

13


Hình 1.3. Tủ cấp đơng tiếp xúc
Vỏ tủ có hai bộ cánh cửa ở hai phía: bộ 4 cánh và bộ 2 cánh, cách nhiệt
polyurethan dày 125-150mm, hai mặt bọc inox dày 0,6 mm.
Tấm lắc trao đổi nhiệt làm từ nhơm đúc có độ bền cơ học và chống ăn
mịn cao, tiếp xúc 2 mặt. Tủ có trang bị nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ bên
trong tủ trong quá trình vận hành.

Thơng số kỹ thuật của tủ như sau:
- Kiểu cấp đông: Tiếp xúc trực tiếp, 2 mặt
- Sản phẩm cấp đông: Thịt, thuỷ sản các loại
- Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: +10oC - 12oC
- Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đơng: -18oCgiờ
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông: -12oC
- Thời gian cấp đông
+ Cấp dịch từ bình trống tràn: 4 - 6
+ Cấp dịch bằng bơm:1,5 - 2,5 giờ
+ Cấp dịch bằng tiết lưu trực tiếp: 7-9 giờ
- Khay cấp đông: Loại 2 kg
- Nhiệt độ châm nước
: 3-6oC
- Môi chất lạnh NH3/R22.

14


4. Hệ thống tủ cấp đơng gió.
4.1. Sơ đồ ngun lý.

Hình 1.4. Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh tủ cấp đơng gió
1-Máy nén; 2- Tháp giải nhiệt; 3- Bình chứa; 4-Bình ngưng; 5- Bình tách
dầu; 6- Bình tách lỏng; 7 – Bình trống tràn; 8- Tủ đơng gió; 9- Bình thu hồi
dầu; 10- Bình trung gian; 11- Bể nước xả băng; 12- Bơm xả băng; 13- Bơm
giải nhiệt
4.2. Cấu tạo và ngun lý hoạt động.
Tủ cấp đơng gió được sử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối
lượng nhỏ, được trang bị cho các xí nghiệp nhỏ và trung bình. Năng suất chủ yếu
từ 200 đến 500 kg/h. Trong trường hợp khối lượng nhiều, người ta chuyển sang

cấp đơng dạng có băng chuyền
I.Q.F. Thiết bị chính của hệ thống là tủ đơng làm lạnh nhờ gió cưỡng bức.
Cấu tạo và hình dáng bề ngồi tương tự tủ đơng tiếp xúc. Bên trong tủ có các cụm
dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng cấp đông. Các sản phẩm
dạng rời như tôm, cá philê vv… được đặt trên khay với một lớp mỏng, được làm
lạnh nhờ gió tuần hồn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp, khoảng –35oC, do đó thời gian
làm lạnh ngắn.

Phương pháp cấp dịch cho tủ đơng gió là từ bình trống tràn theo kiểu ngập dịch.
Tủ đơng gió có cấu tạo dạng tủ chắc chắn, có thể dễ dàng vận chuyển đi nơi
khác khi cần. Tủ có cấu tạo như sau:
- Vỏ tủ: Cách nhiệt vỏ tủ bằng polyurethan dày 150mm, có mật độ khoảng
40 ÷ 42 kg/m3, hệ số dẫn nhiệt λ= 0,018 ÷ 0,020 W/m.K. Các lớp bao bọc bên
trong và bên ngoài vỏ tủ là inox dày 0,6mm
15


Tủ có 02 buồng, có khả năng hoạt động độc lập, mỗi buồng có 02 cánh cửa
cách nhiệt, kiểu bản lề, mỗi cánh tương ứng mở vào một ngăn tủ. Kích thước của
cánh tủ là 800W x 1900H x 125T (mm). Hai mặt các cánh tủ là 2 nox dày 0,6mm.
Cánh tủ có trang bị điện trở sấy chống đóng băng, bản lề, tay khố bằng inox, roăn
làm kín có khả năng chịu lạnh cao.
Khung vỏ tủ được gia công từ thép chịu lực, mạ kẽm và gỗ chống cầu nhiệt
tại các vị trí cần thiết
- Dàn lạnh: Có 1 hoặc 2 dàn lạnh hoạt động độc lập. Dàn lạnh có ống,
cánh tản nhiệt và vỏ là thép nhúng kẽm nóng hoặc bằng inox. Dàn lạnh được
thiết kế để sử dụng cho môi chất NH3. Dàn lạnh đặt trên sàn tủ, xả băng bằng
nước. Hệ thống đường ống xả băng, máng hứng nước là thép mạ kẽm. Mô tơ
quạt là loại chống ẩm ướt, cánh quạt loại hướng trục, có lồng bảo vệ chắc chắn.
Lòng quạt và máng hứng nước có trang bị điện trở chống đóng băng.

Giá đỡ khay cấp đơng: Mỗi ngăn có 01 giá đỡ khay cấp đơng, giá có
nhiều tầng để đặt khay cấp đơng, khoảng cách giữa các tầng hợp lý để đưa khay
cấp đông vào ra và lưu thơng gió trong q trình chạy máy.
- Khay cấp đông: Khay được chế tạo bằng inox dày 2mm, có đục lổ trên
bề mặt để khơng khí tuần hoàn dễ dàng. Khối lượng hàng trong mỗi khay tuỳ
thuộc vào công suất của tủ mà chọn sao cho hợp lý.
5. Hệ thống cấp đông IQF.
5.1. Sơ đồ nguyên lý.

Hình 1.5. Sơ đồ hệ thống lạnh cấp đơng I.Q.F
1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Dàn ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình chứa
hạ áp; 6 – Bình trung gian; 7- Buồng đông IQF; 8- Buồng tái đông; 9- Bình thu
hồi dầu; 10- Bể nước xả băng; 11- Bơm xả băng; 12- Bơm giải nhiệt; 13- Bơm
dịch
5.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động.
Hệ thống lạnh I.Q.F được viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly
16


Freezer, nghĩa là hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời.
Một trong những điểm đặc biệt của hệ thống I.Q.F là các sản phẩm được đặt
trên các băng chuyền, chuyển động với tốc độ chậm, trong q trình đó nó tiếp
xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh.
Buồng cấp đông kiểu I.Q.F chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng
rời. Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh được tuỳ thuộc vào loại sản
phẩm và yêu cầu công nghệ. Trong quá trình di chuyển trên băng chuyền sản
phẩm tiếp xúc với khơng khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp 35 ÷ - 43oC và hạ nhiệt độ rất nhanh. Vỏ bao che buồng cấp đông là các tấm cách
nhiệt polyurethan, hai mặt bọc inox.
Buồng cấp đơng I.Q.F có 3 dạng chính sau đây:
- Buồng cấp đơng có băng chuyền kiểu xoắn: Spiral I.Q.F

- Buồng cấp đơng có băng chuyển kiểu thẳng: Straight I.Q.F
- Buồng cấp đơng có băng chuyền siêu tốc: Impingement I.Q.F
Đi đơi với buồng cấp đơng các hệ thống cịn được trang bị thêm các băng
chuyền khác như băng chuyền hấp, băng chuyền làm nguội, băng làm khô, băng
chuyền mạ băng, và buồng tái đơng.
Trên hình giới thiệu sơ đồ ngun lý hệ thống cấp đơng IQF, có băng chuyền cấp
đơng dạng xoắn, sử dụng môi chất NH3.

Hệ thống cấp đông với buồng cấp đơng có băng tải dạng xoắn u cầu công
suất lạnh tương đối lớn, thời gian đông lạnh ngắn nên thường sử dụng phương
pháp cấp dịch bằng bơm.
Thiết bị đi kèm băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta
thường sử dụng nước để xả băng cho các dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và
tái đông. Để làm khô băng chuyền người ta sử dụng khí nén.
Các thiết bị khác bao gồm: Bình chứa cao áp, hạ áp, thiết bị ngưng tụ, bình
tách dầu, bình trung gian, bình thu hồi dầu, bơm dịch, bơm nước giải nhiệt, xả
băng và bể nước xả băng.

17


CHƯƠNG 2
Hệ thống lạnh máy đá
Mã chương: MH 27.02

Giới thiệu:
Nước đá có vai trị rất quan trọng trong đời sống và trong công nghiệp. Trong
công nghiệp người ta sử dụng nước đá để ướp lạnh bảo quản thực phẩm, rau quả
chống hư hỏng. Trong đời sống vai trò nước đá càng quan trọng hơn như phục vụ
giải khát, giải trí. Nước đá cịn có vai trị quan trọng như tạo sân băng trượt băng

nghệ thuật. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm nước đá thường được sử dụng
dưới nhiều dạng dạng: đá cây, đá vảy, đá tấm... Chúng đều được sử dụng để ướp
đá thực phẩm trong quá trình chế biến.
Mục tiêu:
- Trình bày được cách phân loại, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các hệ
thống lạnh của máy đá;
- Phân biệt được các hệ thống máy làm nước đá;
- Cẩn thận, chính xác và khoa học.
Nội dung:
1. Một số vấn đề quan tâm khi sản xuất nước đá.
1.1. Nồng độ tạp chất cho phép.
Nước đá có vai trị rất quan trọng trong đời sống và trong cơng nghiệp. Trong
công nghiệp người ta sử dụng nước đá để ướp lạnh bảo quản thực phẩm, rau quả
chống hư hỏng. Trong đời sống vai trò nước đá càng quan trọng hơn như phục vụ
giải khát, giải trí. Nước đá cịn có vai trị quan trọng như tạo sân băng trượt băng
nghệ thuật.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm nước đá thường được sử dụng dưới
nhiều dạng dạng: đá cây, đá vảy, đá tấm, vv... Chúng đều được sử dụng để ướp
đá thực phẩm trong quá trình chế biến.
Chất lượng nước đá chịu tác động của rất nhiều yếu tố: Các thành phần trong
nước, phương pháp làm lạnh. Thông thường nước đá được lấy từ mạng nước thuỷ
cục, các tạp chất và sinh vật trong nước không được vượt quá các giá trị qui định.
Bảng 2.1. Nồng độ tạp chất cho phép
TT
Tạp chất
Hàm lượng
1 Số lượng vi khuẩn
2 Vi khuẩn đường ruột
3 Chất khô
4

5
6
7

100 con/ml
3 con/l
01 g/l

Độ cứng chung của nước
Độ đục (theo hàm lượng chất lơ lửng)
Hàm lượng sắt
Độ pH

18

7 mg/l
1,5mg/l
0,3mg/l 6,59,5


1.2. Ảnh hưởng của tạp chất tới chất lượng nước đá.
Tạp chất hoà tan trong nước làm cho chất lượng và thẩm mỹ của đá bị biến
đổi. Các tạp chất có thể tạo ra màu sắc, màu đục khơng trong suốt. Một số tạp chất
làm cho đá dễ bị nứt nẻ. Một số tạp chất tách ra được khi đông đá tạo thành cặn
bẩn nằm ở đáy, nhưng một số tạp chất lại khơng tách ra được trong q trình đóng
băng, có tạp chất khi hồ tan trong nước làm cho đá khó đơng hơn, do nhiệt độ
đóng băng giảm.
Bảng 2.2. Các tạp chất và ảnh hưởng của các tạp chất
TT

Tạp chất

Ảnh hưởng

1

Cacbonat canxi
CaCO3

2

Cacbonat magiê Tạo thành chất lắng bẩn và bọt khí,
MgCO3
làm nứt đá ở nhiệt độ thấp

Kết quả sau
chế biến

Tạo thành chất lắng bẩn ở dưới hoặc ở Tách ra được
giữa cây đá
Tách ra được

3 Ôxit sắt

Tạo chất lắng màu vàng hay nâu và Tách ra được
nhuộm màu chất lắng canxi và magiê
4 Ơxit silic và ơxit Tạo chất lắng bẩn
Tách ra được
nhôm
5 Chất lơ lửng

Tạo cặn bẩn
Tách ra được
6
7

Sunfat natri
clorua va sunfat
canxi
Clorua canxi và
sunfat magiê

8

Clorua magiê

9

Cacbonat natri

Tạo các vết trắng ở lõi, làm đục lõi và
tăng thời gian đóng băng. Khơng tạo
chất lắng
Tạo chất lắng xanh nhạt hay xám nhạt
ở lõi, kéo dài thời gian đông và tạo lõi
khơng trong suốt.
Tạo vết trắng, khơng có cặn

Khơng thay
đổi

Biến đổi
thành sunfua
canxi
Biến đổi
thành clorua
canxi
Chỉ cần một lượng nhỏ cũng làm nứt Biến đổi
đá ở nhiệt độ dưới -9oC. Tạo vết màu thành
trắng ở lõi, kéo dài thời gian đóng
cacbonat
băng. Tạo đục cao và khơng có cặn
natri

19


2. Hệ thống máy đá cây.
2.1. Sơ đồ nguyên lý.

Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý hệ thống máy đá cây
Trên hình 2-1 là sơ đồ nguyên lý của hệ thống lạnh máy đá cây được sử dụng
phổ biến nhất hiện nay. Hệ thống có các thiết bị chính sau:
1. Máy nén: Máy nén 1 cấp, sử dụng môi chất NH3 hoặc R22.
2. Bình chứa cao áp.
3. Dàn ngưng: Có thể sử dụng dàn ngưng tụ bay hơi, bình ngưng, dàn
ngưng tụ kiểu tưới và có thể sử dụng dàn ngưng khơng khí.
20


4. Bình tách dầu.

5. Bình tách khí khơng ngưng.
6. Bình thu hồi dầu (sử dụng trong hệ thống NH3).
7. Bình tách lỏng.
8. Bình giữ mức- tách lỏng.
9. Bể nước muối làm đá, cùng bộ cánh khuấy và dàn lạnh kiểu xương

cá.
Trong hệ thống lạnh máy đá có 2 thiết bị có thể coi là đặc thù của hệ thống.
Đó là dàn lạnh xương cá và bình giữ mức – tách lỏng.
Ưu điểm:
- Vì có dạng khối lớn nên có khả năng tích trữ lâu, rất tiện lợi cho việc vận
chuyển đi xa và dùng bảo quản thực phẩm lâu ngày.
- Dễ dàng chế tạo, các thiết bị của hệ thống có thể chế tạo trong nước, khơng
địi hỏi phải có thiết bị đặc biệt.
Nhược điểm:
- Chi phí vận hành lớn: Chi phí nhân cơng vận hành, vào nước, ra đá, vận chuyển
đá, xay đá, chi phí điện năng (mơ tơ khuấy, cẩu đá, máy xay đá).
- Chi phí đầu tư lớn: Bể đá, cẩu đá, bể nhúng nước, bàn lật, hệ thống cấp vào nước
khuôn đá, kho bảo quản đá, máy xay đá vv...
- Thời gian làm đá lâu nên không chủ động sản xuất và chế biến.
- Khi xuất đá thì đá ra hàng loạt nên cần kho bảo quản.
- Không bảo đảm vệ sinh: Bể muối và khâu xay đá.
- Tổn thất nhiệt lớn: Quá trình từ sản xuất đến sử dụng qua rất nhiều khâu nên tổn
thất nhiệt lớn, ngồi ra khi xay đá và nhúng khn đá còn gây ra mất mát cơ học.
2.2. Kết cấu bể đá.
Bể đá được chia thành 2 hoặc 3 ngăn, trong đó có 1 ngăn để đặt dàn lạnh, các
ngăn cịn lại đặt các khn đá. Bể có 1 bộ cánh khuấy, bố trí thẳng đứng hay nằm
ngang tuỳ ý. Bố trí thẳng đứng tiện lợi hơn, tránh rị rỉ nước muối ra bên ngoài
nên hay được lựa chọn. Các khuôn đá được ghép lại thành các linh đá. Mỗi linh
đá có từ 5 đến 7 khn đá hoặc lớn hơn. Có nhiều cách bố trí linh đá, các linh đá

bố trí cố định hoặc có thể di chuyển dồn đến hai đầu nhờ hệ thống xích. Khi bố
trí như vậy rất tiện lợi khi cẩu linh đá ra ngoài.
Bên trên bể đá có bố trí hệ thống cần trục và cẩu để cẩu các linh đá lên khỏi
bể, đem nhúng vào bể nước để tách đá, sau đó đặt lên bàn để lật đá xuống sàn.
Trên bể nhúng người ta bố trí hệ thống vịi cung cấp nước để nạp nước vào các
khuôn sau khi đã ra đá. Việc cung cấp nước cho các khuôn đã được định lượng
trước để khi cấp nước chỉ chiếm khoảng 90% thể tích khuôn. Nước muối thường
sử dụng là NaCl hoặc CaCl2 và đôi khi người ta sử dụng cả MgCl2. Bể muối được
xây bằng gạch thẻ và bên trong người ta tiến hành bọc cách nhiệt và trong cùng
là lớp thép tấm.

21


2.2.1. Kết cấu cách nhiệt tường
Kết cấu của tường bể đá, đặc điểm các lớp mô tả trên bảng.
Bảng 2.3. Các lớp cách nhiệt tường bể đá cây

TT
Lớp vật liệu
1 Lớp vữa xi măng
2

Lớp gạch thẻ

3

Lớp vữa xi măng

4

Lớp hắc ín quét liên tục

5

Lớp giấy dầu chống thấm

6

Lớp cách nhiệt

7

Lớp giấy dầu chống thấm

8

Lớp thép tấm

Chiều
dày
(mm)
10÷20

Hệ số dẫn
nhiệt (W/m.K)

110÷220

0,23 ÷ 0,29

10÷20

0,78

0,1

0,7

1÷2

0,175

0,78

100÷200 0,018 ÷ 0,020
1÷2
5÷6

0,175
45,3

2.2.2. Kết cấu cách nhiệt nền
Bảng 2.4. Các lớp cách nhiệt nền bể đá cây
TT

Lớp vật liệu

1 Lớp thép tấm

Chiều
dày
(mm)

Hệ số dẫn
nhiệt,
(W/m.K)

5÷6

45,3

2 Lớp cát lót mỏng

10÷15

0,19

3 Lớp bê tơng cốt thép

60÷100

1,28

1÷2

0,175

4 Lớp giấy dầu chống thấm
5 Lớp cách nhiệt

6 Lớp hắc ín quét liên tục
7 Lớp bê tơng đá dăm

100÷200
0,1
150÷200

0,018 ÷ 0,020
0,7
1,28

2.2.3. Kết cấu nắp bể đá
Để tiện lợi cho việc ra vào đá, nắp bể đá được đậy bằng các tấm đanh gỗ
dày 30 mm, λ= 0,2 W/m. K, trên cùng phủ thêm lớp vải bạt. Do đó tổn thất
nhiệt ở nắp bể khá lớn.
3. Hệ thống máy đá vảy.
3.1. Sơ đồ nguyên lý.
Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy được trình bày trên hình 2.2,
bao gồm các thiết bị chính sau đây:
22


- Máy nén lạnh: Có thể sử dụng máy nén 1 cấp, đặc biệt trong trường hợp
sử dụng môi chất Frêơn. Nếu sử dụng mơi chất NH 3 thì nhiệt độ cuối tầm nén
khá cao nên hiện nay người ta thường sử dụng máy nén 2 cấp, cho cối đá vảy
trong hệ thống NH3.
- Bình giữ mức tách lỏng: Bình giữ mức tách lỏng có vai trị giống bình
giữ mức tách lỏng của máy đá cây là vừa được sử dụng để duy trì mức dịch
ln ngập trong cối đá và tách lỏng môi chất hút về máy nén. Mức dịch trong
bình giữa mức tách lỏng được khống chế nhờ van phao và được duy trì ở một

mức nhất định đảm bảo trong cối đá ln ln ngập dịch.

Hình 2.2. Hệ thống lạnh máy đá vảy
1. Máy nén; 2. Bình chứa CA;3. dàn ngưng; 4. Bình tách dầu; 5. Cối đá vảy;
6. Bình giữ mức- tách lỏng; 7. Bơm nước tuần hồn; 8. Kho đá vảy
Dịch lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình tách lỏng - giữ mức.
Trong bình hơi bão hồ được hút về máy nén, cịn lỏng bão hồ chảy vào cối
đá và làm lạnh nước, do vậy hiệu quả trao đổi nhiệt bên trong cối đá khá cao.
Hệ thống sử dụng van tiết lưu tay.
- Kho chứa đá: Kho chứa đá đặt ngay dưới cối đá, thường được lắp ghép
từ các tấm polyurethan dày 100mm. Riêng bề mặt đáy được lót thêm 01 lớp
inox bảo vệ panel.
Hiện nay ở nước ta chưa có tiêu chuẩn để tính tốn dung tích kho chứa đá
vảy. Dung tích kho chứa đá lớn nhỏ cịn phụ thuộc vào hình thức vận hành và
23


sử dụng của nhà sản xuất. Nếu không cần dự trữ nhiều đá có thể sử dụng kho
có dung tích nhỏ, vì thời gian tạo đá khá nhanh, khơng nhất thiết dự trữ nhiều
đá trong kho. Dưới đây là kích cỡ của một số kho bảo quản đá thường được sử
dụng tại Việt Nam.
+ Đối với cối đá 5 - 10 Tấn ngày kích cỡ kho đá là: 2400W x 4000D
x 3000H (mm)
+ Đối với cối đá 15-20 Tấn/ngày kích cỡ kho đá là 3600Wx600D x
3000H (mm)
Kho chứa đá có 01 cửa kích cỡ 1980H x 980W x 100T (mm)
- Thiết bị ngưng tụ: Trong trường hợp sử dụng môi chất R22 thì có thể
sử dụng dàn ngưng khơng khí ống đồng cánh nhôm. Khi sử dụng NH3 nên sử
dụng thiết bị ngưng tụ giải nhiệt bằng nước: dàn ngưng bay hơi, kiểu tưới hoặc
bình ngưng, để giảm nhiệt độ đầu đẩy máy nén.

- Bình chứa: Nói chung hệ thống máy đá vảy khơng cần bình chứa kích
thước lớn vì thực tế hệ thống sử dụng số lượng môi chất không nhiều.
*Đặc điểm hệ thống máy đá vảy
Ưu điểm:
- Chi phí đầu tư khá nhỏ. Hệ thống máy đá vảy không cần trang bị bể
muối, hệ thống cẩu chuyển, bể nhúng, bàn lật, kho chứa đá và máy xay đá
nên giá thành khá thấp so với máy đá cây.
- Chi phí vận hành nhỏ: Chi phí vận hành bao gồm chi phí nhân cơng,
điện và nước. Do hệ thống máy đá vảy rất đơn giản, ít trang thiết bị hơn máy
đá cây rất nhiều nên chi phí vận hành cũng thấp.
- Thời gian làm đá ngắn, thường sau khoảng chưa đầy 1 giờ đã có thể có đá
sử dụng.
- Đảm bảo vệ sinh và chủ động trong sản xuất. Các khâu sản xuất và bảo
quản đá điều được tiến hành rất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, nên chất lượng đá rất
tốt.
-Tổn thất năng lượng nhỏ.
Ngày nay sử dụng đá vảy để chế biến thuỷ sản là điều bắt buộc đối với các
xí nghiệp chế biến thuỷ sản muốn được cấp code E.U để nhập hàng vào thị
trường E.U
Nhược điểm:
- Vì có dạng vảy, kích cỡ nhỏ nên chỉ được sử dụng tại chổ là chủ yếu, khó
vận chuyển đi xa và bảo quản lâu ngày.
- Cối tạo đá vảy là thiết bị khó chế tạo, giá tương đối cao.
Phạm vi sử dụng: chủ yếu dùng bảo quản thực phẩm trong dây chuyền cơng
nghệ tại các xí nghiệp chế biến thực phẩm.
3.2. Cấu tạo và nguyên lý làm việc.
Do máy đá cây có nhiều nhược điểm và khơng đảm bảo yêu cầu vệ sinh
thực phẩm, nên hiện nay hầu hết các xí nghiệp chế biến thực phẩm đều sử dụng
máy đá vảy để sản xuất đá phục vụ chế biến thực phẩm, đặc biệt trong các xí
nghiệp chế biến thuỷ sản, yêu cầu về đá chế biến rất lớn.

Máy đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ. Quá trình tạo đá
24