luận văn tốt nghiệp vang dứa và vang nổ

Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Kinh Tế Kỹ Thuật
Công Nghiệp, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt
tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá. Ngoài ra em còn được
rèn luyện tinh thần học tập và làm việc rất cao. Đây là những yếu tố cơ bản
giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường. Đó
cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này.
Trước hết em xin trân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường
cùng khoa công nghệ thực phẩm đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốt
4 năm học vừa qua. Em thấy rất vinh dự và tự hào khi được nhà trường và
khoa giao cho luận văn tốt nghiệp ra trường. Luận văn tốt nghiệp là cơ hội để
em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ra
những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Đặc biệt em xin trân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của
Tiến sỹ Vũ Thị Ngọc Bích – đã trực tiếp hướng dẫn và giúp em hoàn thành
luận văn một cách thuận lợi. Cô đã luôn bên cạnh để đóng góp sửa chữa
những thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất
từ khi em nhận đề tài đến khi hoàn thành.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã
ủng hộ, động viên tinh thần giúp em hoàn thành luân văn tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô mạnh khỏe, hạnh phúc
và vững bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà trách
nhiệm đã giao phó.
Hà Nội, ngày 15 tháng 6 năm 2013
Sinh viên
Lê Thị Ánh Tuyết
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết i GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh phúc

LỜI CAM ĐOAN
Tên em là : Lê Thị Ánh Tuyết
Sinh viên lớp : Thực phẩm 3AHN
Mã SV : 0951020082
Em xin cam đoan các số liệu và kết quả thu được là do bản than
trực tiếp thu thập và tính toán với thái độ hoàn toàn khách quan trung thực.
Các tài liệu đã trích dẫn của tác giả đều được liệt kê đầy đủ, không sao chép
bất cứ tài liệu nào mà không trích dẫn.
Hà Nội, ngày 15 tháng 6 năm 2013
Sinh viên
Lê Thị Ánh Tuyết
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết ii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH viii
CHƯƠNG 3 12
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12
5.1. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ KHÂU XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 54
5.1.1. Sọt chứa Dứa 54
5.1.2. Băng tải 54
5.1.3. Cân nguyên liệu 55
5.1.4. Máy rửa quả 55
5.2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men chính 66
5.2.5.Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II 72
5.2.6.Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I 74
Chọn thùng nhân men giống cấp 1 có hình dạng giống với nhân men giống cấp II 74
Thể tích hữu ích của thiết bị: 74
5.2.7. Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian 75

5.2.13. Tính và chọn hệ thống CIP 80
5.2.14. Tính và chọn bơm 82
5.3. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 82
5.3.1. Máy rửa chai 82
6.1. NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 87
6.1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất 87
6.1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật 87
6.1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy 88
6.1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn 88
6.1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp 88
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết iii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
6.2. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY. 88
6.2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả 88
6.2.2. Phân xưởng lên men 89
6.2.4. Phân xưởng hoàn thiện 90
6.2.5. Nhà lạnh 90
6.2.6. Kho nguyên liệu 90
6.2.7. Nhà nồi hơi 91
6.2.8. Nhà CIP 91
6.2.9. Khu xử lý bã thải 91
6.2.10. Khu xử lý nước thải 92
6.2.11. Khu nhà hành chính 92
6.2.12. Khu nhà ăn - hội trường 92
6.2.13. Nhà giới thiệu sản phẩm 93
6.2.14. Khu vực giải trí, thể thao và nghỉ ngơi 93
6.2.15. Nhà để xe đạp – xe máy 93
6.2.16. Khu vực nhà tắm - vệ sinh 93
6.2.17. Phòng bảo vệ 93
6.2.18. Gara ôtô 94

6.3. THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 94
6.3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 94
6.3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy 96
108
CHƯƠNG 7: 109
TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC 109
7.1. TÍNH CÔNG SUẤT ĐIỆN CẦN TIÊU THỤ CHO TOÀN NHÀ MÁY 109
7.1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sang 109
CHƯƠNG 8 149
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết iv GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
TÍNH TOÁN KINH TẾ 149
8.1. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ 149
8.1.1. Mục đích 149
8.1.2. Nhiệm vụ 150
8.2. NỘI DUNG TÍNH TOÁN 150
8.2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính 150
8.2.3. Vốn đầu tư cho nhà máy. 153
8.2.4. Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất 155
8.2.5. Chi phí điện và nhiên liệu 157
8.2.6. Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy 158
8.3. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ DOANH THU CỦA NHÀ MÁY 161
8.3.1. Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị (Khấu hao tài sản cố định) 161
8.3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1) 161
8.3.3. Tính giá thành sản phẩm. 162
8.3.4. Doanh thu của nhà máy 163
8.4. TÍNH LỢI NHUẬN, VỐN LƯU ĐỘNG VÀ TÍNH NPV 163
8.4.1. Tính lợi nhuận 163
8.4.2. Tính vốn lưu động 164
8.4.3. Tính NPV (Giá trị hiện tại dòng) 164

8.4.5. Tính thời gian thu hồi vốn 166
CHƯƠNG 9 168
VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ
MÔI TRƯỜNG 168
9.1. VỆ SINH NHÀ MÁY 168
9.1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị 168
9.1.2. Vệ sinh cá nhân 169
9.2. AN TOÀN LAO ĐỘNG 169
9.2.1. An toàn điện 169
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết v GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
9.2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị 170
9.3. BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 171
9.3.1. Làm sạch không khí thải 172
9.3.2. Xử lý nước thải 172
9.3.3. Xử lý bã thải 173
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết vi GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng
Bảng 1.2:Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau
Bảng 2.1:.Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.2:Chỉ tiêu hóa học
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của một số loại dứa quả
Bảng 4.1 Kế hoạch sản xuất phân bố theo quý
Bảng 4.2 Nguyên liệu dùng cho cả năm
Bảng 4.3 Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm
Bảng 5.1 Tóm tắt thiết bị
Bảng 6.1 Tổng kết các hạng mục công trình xây dựng
Bảng 7.1 Tính điện chiếu sáng cho các hạng mục

Bảng 8.1 Nguyên liệu sản xuất chính và giá thành
Bảng 8.2 Nguyên liệu sản xuất phụ và giá thành
Bảng 8.3 Hạng mục công trình xây dựng và giá thành
Bảng 8.4 Hạng mục thiết bị và giá thành
Bảng 8.5 Chi phí nhiên liệu và nước
Bảng 8.6 Nhân lực phục vụ cho sản xuất
Bảng 8.7 Tính tiền lương
Bảng 8.8 tính các giá trị trong công thức NPV
Bảng 8.9 Tính thời gian thu hồi vốn
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết vii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Sơ đồ xử lý nước
Hình 3.2: Cơ chế của quá trình lên men
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 5.1: Máy rửa quả bàn chải
Hình 5.2 : Cấu tạo máy xé bánh răng
Hình 5.3: Thùng lọc đáy bằng
Hình 5.4: Cấu tạo máy ép trục vít xylanh
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết viii GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men không chưng cất từ dịch quả nho. Từ khi
nền văn minh của loài người còn thô sơ lạc hậu, người ta đã biết làm rượu
vang để dùng trong các dịp lễ hội. Có nhiều nước trên thế giới , rượu vang là
một loại đồ uống không thể thiếu trong mỗi bữa tiệc, ngày lễ hội và ngay cả
trong bữa ăn hàng ngày. Sở dĩ rượu vang được ưa chuộng như vậy bới nó hấp
dẫn người uống bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt thơm cân đối với vị chua, chát
dịu, màu sắc đẹp và có giá trị dinh dưỡng cao.
Thời xa xưa loài người chỉ biết làm dập quả nho ép lấy nước và ủ nhiều

ngày để có thứ nước uống sánh, có vị cay êm, vị ngọt dịu, có hương thơm của
trái cây và khi uống thấy cảm giác lâng lâng khó chịu. Trải qua hàng nghìn
năm lịch sử kỹ thuật sản xuất rượu vang ngày càng được phát triển, vừa mang
nét hiện đại của khoa học kỹ thuật, vừa mang nét cổ truyền xa xưa.
Rượu vang không chỉ hấp dẫn con người bởi hương vị, màu sắc, giá trị dinh
dưỡng mà nó còn đem lại một nguồn lợi nhuận nhật định. Bởi vậy nền sản
xuất rượu vang thật sự có sức thuyết phục đôi với các doanh nghiệp trên toàn
thế giới. Ở mỗi vùng, mỗi nước, tùy theo truyền thống, phong tục kết hợp với
khí hậu cùng với sự đi lên của khoa học kỹ thuật đã có hàng trăm loại vang
nổi tiếng ra đời.
Ở nước ta khi đời sống người dân ngày càng được cải thiện thì rượu vang
không còn là một sản phẩm xa lạ, trái lại nó đang dần được ưa chuộng và
được sử dụng rộng rãi. Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, bốn mùa
hoa quả dồi dào rất thuận lợi cho sản xuất rượu vang.
Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với cây nho nên sản
lượng nho rất thấp, chất lượng không cao. Song ngoài nho ra, nước ta còn rất
nhiều loại quả khác có thể dùng để sản xuất rượu vang như: dâu, dứa, táo, mơ,
mận…Nghề làm vang của nước ta còn non trẻ, số lượng công ty, nhà máy, cơ
sở sản xuất còn ít với quy mô nhỏ và phương pháp sản xuất thô sơ nên sản
lượng và chất lương vang chưa cao.
Để đáp ứng nhu cầu về vang của nhân dân, đồng thời tạo thêm sản phẩm mới
làm phong phú thêm cho thị trường đồ uống nói riêng và thị trường ngành
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 1 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
công nghiệp thực phẩm nói chung vấn đề thiết kế xây dựng thêm nhà máy sản
xuất vang là vấn đề hết sức cần thiết và có triển vọng tốt. Vì vậy em tiến hành
đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang dứa và vang nổ với năng suất 3 triệu
lít/ năm” :
Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1. Giới thiệu về rượu vang

2. Lập luận kinh tế kỹ thuật
3. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ.
4. Tính cân bằng sản phẩm và lập kế hoạch sản xuất
5. Chọn và tính thiết bị
6. Tính toán xây dựng nhà xưởng
7. Tính điện, hơi, lạnh, nước
8. Tính toán kinh tế
9. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy.
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 2 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
1.1. KHÁI NIỆM RƯỢU VANG QUẢ.
Rượu vang truyền thống là một loại đồ uống lên men từ quả nho không qua
chưng cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh
dưỡng từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất.
Theo quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định
rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì khác để đảm bảo tính chất tự nhiên
của sản phẩm.
Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 –
14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng Na,
Ca, Mg, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này đem lại
giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Khi nền kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhiều nơi, nhiều vùng đã áp
dụng công nghệ sản xuất vang nho cho một số loại quả khác như : dứa, dâu,
chuối, mận, mơ, táo mèo Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quả
khác nhau nên có rất nhiều mầu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêu
dùng.
Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả : dứa, dâu, mơ với sản
lương nhiều nên tận dụng để sản xuất rượu vang . Tuy nhiên thành phần hóa

học của các loại quả này không hoàn toàn phù hợp cho công nghệ sản xuất
rượu vang nho nên phải bổ sung thêm một vài loại nguyên liệu khác hoặc kết
hợp vài loại quả. Vì thế, trong phạm vi nào đó khái niệm rượu vang cũng có
ít nhiều thay đổi.
Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một giá
trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao. Uống vang quả có một số
lợi ích sau: bồi bỏ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một số loại
vang còn có tác dụng chữa bệnh.
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 3 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiện
nay rất được ưa chuộng. Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè,
và thường được chọn là thức uống khai vị.
1.1 .TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ
GIỚI.
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước
Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất
ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao. Ngày nay khi kinh tế của các nước
ngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhân
dân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần
như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tăng
lên đáng kể.
Bảng số liệu dưới đây chỉ ra tổng sản lượng rượu tại các vùng khác nhau trong
những thập kỷ gần đây:
Bảng 1.1. Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng
Sản lượng (lít)
Năm
Quốc gia
1900-

1914
1925-
1938
1950-
1960
1961-
1963
1973
Pháp 145 156 136 127 106
Ý 118 115 97 113 109
Tây Ban Nha 95 74 53 60 75
Bồ Đào Nha 80 89 98 77 88
Achentina 45 49 63 80 73
Mỹ 2 1.5 3.3 3.4 6.3
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 4 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Anh 1.3 1.3 1.2 1.8 5.2
Đức 0.7 5 9 12.7 21.7
Bảng 1.2. Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau
Sản lượng trung bình (H1)
Năm 1962 – 1963 1967 – 1971 1972 – 1973
Châu Âu 204.144 266.620 257.543
Châu Mỹ 35.600 37.829 41.782
Califonia 6.061 7.708 10.358
Tổng sản lượng trên
thế giới
262.198 284.561 318.148
Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình
quân theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm;
Italia ~ 62 lit/năm; Bỉ ~ 60 lit/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lit/năm; Argentina ~ 45

lit/năm
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì:
Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít,
Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia,
Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít…
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhập
thị trường quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ được bày bán tại các quốc
gia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ, Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ
xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bước
tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở
quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được.
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 5 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
1.2.2 .Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề
trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp
như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có độ
chua cao, chất lượng nho còn thấp. Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các loại
quả nhiệt đới như: mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng rất thích hợp để sản xuất
vang. Thế nhưng, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịch quả nên
chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi). Bên cạnh đó còn có
phương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và vị đặc
trưng của từng quả sản xuất rượu vang.
Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trong
nước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng
sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít. Theo hiệp hội
rượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanh
nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít.
Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt,
vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từ

nước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,….
Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thể
thiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết. Chính vì
thói quen và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiện
nhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượu
ngon. Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng là rất lớn. Trong khi đó lượng rượu đạt chất lượng thì lại chưa đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2.3 .Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:
Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử
dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất
lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ
giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có
sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế
khu vực và thế giới.
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 6 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất
lượng gần với rượu vang quốc tế.
1.2.4 Định hướng phát triển:
Về thiết bị công nghệ:
Hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công nghệ hiện đại của thế
giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi
trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh
tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
Về đầu tư:
Tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa năng
lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến
hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng
hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế

trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước.
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 7 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG 2
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
2.1.ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu công nghiệp thực phẩm Hapro ở
xã Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội
Khu công nghiệp thực phẩm Hapro là một trong những cụm công nghiệp nằm
trong kế hoạch ưu tiên và phát triển kinh tế của Hà Nội, sẽ tiếp nhận những
nhà máy xí nghiệp chế biến tại nội thành chuyển ra trong những năm tới. Và
hiện nay vẫn còn 1,3ha còn trống đang rao bán và cho thuê. Mặt bằng thuận
lợi, không phải san lấp tạo điều kiện cho giao thông và việc xây dựng nhà
máy nhanh chóng, tiết kiệm chi phí xây dựng
2.1.1.Giao thông
Khu công nghiệp này cách trung tâm thành phố Hà Nội và cảng Hà Nội
khoảng 20km
Nằm cạnh đường quốc lộ 5, một tuyến đường giao thông lớn, thuận tiện cho
việc vận chuyển nguyên vật liệu và sản phẩm
2.1.2. Nguồn nguyên liệu
Dứa là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang Dứa .
Nguồn nguyên liệu Dứa được nhập từ các nông trường Huyện Tam điệp và
nhiều nhất là ở Nông Trường Đồng Giao và các khu vực lân cận. Sản lượng
trồng dứa mỗi năm tại đây đạt hằng nghìn tấn.
Sản lượng dứa thu hoạch hằng năm chủ yếu phục vụ cho việc sản xuất của
nhà máy Rau Quả Đồng Giao nhưng do sản lượng dứa nhiều nhà máy không
thu mua kịp khiến thừa nguồn nguyên liệu gây tổn thất sản lượng cũng như
hiệu quả kinh tế hằng năm vì không tiêu thụ kịp.
Cây Dứa được trồng ngay tại Đông Sơn – Tam Điệp. Ngoài ra dứa còn có ở
Nho Quan, Hoa Lư và các tỉnh lân cận Thanh Hóa, Nghệ An….

SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 8 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Tam Hiệp cách thủ đô Hà Nội 120km, dọc theo tuyến quốc lộ 5 thuận lợi cho
việc thu mua nguyên liệu về nhà máy
2.1.3. Nguồn nhân lực
Địa điểm của nhà máy ở gần Hà Nội, nơi có các trường đào tạo các sinh viên
nghành công nghệ thực phẩm và chuyên sâu trong nghành công nghệ sản xuất
đồ uống như : ĐH Bách Khoa, ĐH Kinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp…Vì vậy
đội ngũ kỹ sư, cán bộ quản lý sẽ được tuyển từ các trường đó có đủ trình độ
chuyên môn, có khả năng quản lý, điều hành.
Đội ngũ công nhân sẽ tuyển ngay tại địa phương, có thể là lao động phổ thông
hoặc học nghề để đảm bảo yêu cầu về nơi ở và sinh hoạt
2.1.4.Hợp tác hóa
Khu công nghiệp thực phẩm Hapro bao gồm rất nhiều nhà máy sản
xuất thực phẩm, nhà máy sẽ hợp tác với các nhà máy khác để tăng cường việc
sử dụng chung các công trình cung cấp điện, nước, các công trình giao thông
vận tải…
Lượng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sản
xuất thức ăn chăn nuôi xung quanh khu Công Nghiệp để thu hồi kinh phí và
không mất công vận chuyển
2.1.5. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.
Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khu
công nghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống
cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công xuất vừa
đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu
than. Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm
tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng hệ thống lạnh với chất tải lạnh là glycol và tác nhân
chạy máy làm lạnh là khí NH

3
.
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 9 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
2.1.6. Nguồn cấp và thoát nước.
Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nước
đạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất. Nước thải sau khi sử dụng
cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và
bã Dứa phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn.
2.1.7.Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Thị trường mục tiêu của em là ở Hà Nội. Đó là một thành phố dân cư đông
đúc và mức sống của người dân cao, dễ tiếp cận hơn với sản phẩm rượu vang.
Ngoài ra thị trường còn nhằm vào các đại lý, cửa hàng ở các tỉnh lân cận như
Hà Nội, Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang….
Các khu dân cư đô thị đang được xây dựng xung quanh và ngày càng mở rộng
sẽ là tiềm năng khách hàng cho nhà máy
2.1.8 Tính cấp thiết của đề tài.
Như theo phân tích ở trên em nhận thấy đề tài mang tính khả thi rất cao vì:
Địa điểm mà em lựa chọn có nhiều lợi thế.
- Giao thông thuận tiện cho cả đầu vào cũng như đầu ra.
- Nguyên liệu dồi dào.
- Nhân công rẻ và trẻ.
- Thị trường tiêu thụ tiềm năng tốt
Điều đặc biệt là đây là sản phẩm mới màu sắc hấp dẫn, giá cả hợp lý, em hy
vọng đề tài của em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả cao trong
sản xuất.
Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang dứa với công suất 3 triệu
lít/năm. Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước tiêu thụ tốt
và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị tại
khu công nghiệp.

SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 10 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
2.2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan( theo TCVN 7045-2002)
TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng của thịt quả dứa
2 Mùi Hòa hợp, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
3 Vị Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt
4 Trạng thái Chất lỏng, trong suốt
2.2.2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học ( theo TCVN 7045-2002)
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20
0
C, % (V/V) 6 ÷18
2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100
0
, g/l, không lớn
hơn
3,0
3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không
lớn hơn
1,5
4. Hàm lượng SO
2
, mg/l, không lớn hơn 350
5Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1
6. Hàm lượng CO
2

Theo tiêu chuẩn
đã được công bố
của nhà sản xuất
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 11 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.CƠ SỞ LÝ THUYẾT SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ
3.1.1.Nguyên liệu quả
Qủa là nguyên liệu chính trong sản xuất vang quả.
Quả để sản xuất rượu vang yêu cầu cơ bản sau :
- Các loại quả, nếu có chứa đường, protit, vitamin, muối khoáng và các
chất dinh dưỡng khác với hàm lượng cân đối.
- Hàm lượng đường đủ lớn
- Màu sắc đẹp
- Hương thơm hấp dẫn
- Độ chín phải đạt yêu cầu, quả phải chín đều
- Không bị dập nát, sâu bệnh
- Có hàm lượng chất chiết cao và dễ khai thác dịch quả
- Không chứa nhiều chất độc hại cho" nấm men"
- Đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm như dư lượng hóa chất,
cách thức bảo quản… do nhà nước quy định.
- Nơi sản xuất quả phải có quy hoạch lớn, nguồn nguyên liệu dồi dào,
đáp ứng được nhu cầu sản xuất và thuận tiện cho công tác vận chuyển
3.1.2. Bản chất của quá trình lên men vang
3.1.2.1. Sự lên men tạo rượu
Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme
tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá
trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên
có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí và lên men hiếu khí.

SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 12 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm
men, chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO
2
.
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:
- Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bào
nấm men phát triển sinh khối.
- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO
2
: giai đoạn này nấm men
hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzym sẵn có của mình thực hiện
xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành
rượu và CO
2
.
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 13 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích

Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Hình 3.1: Cơ chế của quá trình lên men:
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphate Dihydroacetonphosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 14 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
3.1.2.2. Sự tạo thành các sản phẩm phụ

Trong quá trình lên men rượu vang người ta nhận thấy rằng, cùng với sự tạo
thành etanol và CO
2
còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo hương vị cho rượu
vang.
Theo R. Dupui thì khi lên men 180 g đường tạo thành 83,6 g CO
2
; 87,4 g
C
2
H
5
OH; 0,4 g dầu fuzen; 6 g glycerin; 0,3 g axit lactic và 0,1 g axetaldehit.
Sau đó, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy ngoài các sản phẩm trên, trong quá
trình lên men còn xuất hiện nhiều sản phẩm khác như axit axetic, axit pyruvic,
axeton, diaxetyl, rượu bậc cao, các este và nhiều chất khác nữa. Tỷ lệ các
sản phẩm phụ này phụ thuộc vào môi trường lên men.Những chất này có vai
trò khá quan trọng trong việc hình thành hương thơm và vị cho vang.
3.1.2.3. Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
Lên men malolactic là một yếu tố quan trọng đối sản xuất rượu vang. Lên
men malolactic đó là quá trình chuyển hoá axit L-malic (loại axit có vị chua
gắt) thành axit lactic.
Ngoài ra axit xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thành các este
bay hơi, etylaxetat, etyl lactat; 2,3 - butanediol và một số chất tạo hương thơm
đặc trưng cho vang.
Những điểm thuận lợi của quá trình lên men malolactic.
- Giảm độ chua của rượu vang (tăng độ pH).
- Cải thiện hương vị
Hương vị của rượu vang một phần bắt nguồn từ nguyên liệu và một phần bắt
nguồn từ các sản phẩm hình thành trong quá trình lên men bởi nấm men và vi

SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 15 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
khuẩn mà quá trình tạo các este bay hơi, các rượu bậc cao…là quan trọng
nhất.
- Tăng độ bền sinh học
Quá trình lên men malolactic thích hợp ở t
o
= 15 – 20
o
C.
pH(opt) = 3,2 – 3,8
nồng độ SO
2
duy trì 30 mg/l
nồng độ etylic < 15 % V
3.1.3 Quá trình tàng trữ rượu vang
Đây cũng chính là quá trình làm trong và ổn định rượu vang : Rượu vang sau
khi lên men rất đục do các cặn nhỏ (tế bào nấm men, hạt kết tủa, tinh thể muối
tactrat, thịt quả…). Các pha rắn phân tán này dần lắng xuống đáy thùng, nếu
để lắng tự nhiên thì rượu rất trong nhưng thời gian rất lâu thậm chí lên đến
hàng chục năm.
Mục đích :
Thực chất quá trình trữ vang là quá trình lên men với tốc độ chậm và cường
độ chậm nhằm thuỷ phân tối đa lượng đường còn sót lại. Quá trình này song
song với sự lên men malolactic để giảm độ chua sinh lý và tăng hương vị cho
vang, sau đó là quá trình kết lắng pectin, protein…
Các yếu tố ảnh hưởng :
Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng oxy, dịch
quả được lên men, và ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lên
men rượu vang.Nếu nhiệt độ trữ cao thì làm cho tốc độ phản ứng nhanh kèm

theo đó là các phản ứng tạo amin, ete gây mùi lạ cho vang đồng thời làm cho
quá trình kết lắng giảm dẫn đến khó gạn và lọc trong vang.
Các phản ứng tham gia vào quá trình tang trữ rượu vang
Trong quá trình tàng trữ, có một số phản ứng làm các chất trong rượu
vang thay đổi và đồng thời cũng làm cho rượu vang ổn định hơn như: Các
phản ứng este hoá làm giảm các este không bay hơi đồng thời làm tăng lượng
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 16 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích
Luận văn tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm
este bay hơi. Lên men malolactic, sự chuyển hoá axit xitric, do kết tủa
tactrat…làm màu sắc và hương vị của vang được cải thiện đáng kể.
- Phản ứng giữa rượu và các axit tạo thành este
C
2
H
5
OH + CH
3
COOH C
2
H
5
COOH + H
2
O
(CH
3
)
2
-CH-CH
2

-CH
2
OH +CH
3
COOH CH
3
COOCH
2
-CH
2
-CH-(CH
3
)
2
+
H
2
O
Izoamylaxetat
- Phản ứng giữa rượu và CO
2
C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
O C

2
H
5
OCOOH + H
2
O
C
2
H
5
OCOOH + C
2
H
5
OH (C
2
H
5
O)
2
CO + H
2
O
Các loại phản ứng Cơ chất tham gia phản
ứng
Sản phẩm tạo thành
Phẩm
Oxi hoá-khử sinh học Phênol, chất chứa nitơ,
gluxit, axit hữu cơ
rượu và andehit

Andehit,quinon,axit
Este hoá axit + rượu Este
Melanoidin hợp chất chứa nitơ, hợp
chất cacbonyl
Andehyt,
rượu, melanoit
Thuỷ phân Protein
Gluxit
peptit, axit amin,
đường
Ngưng tụ hợp chất chứa nitơ
hợp chất phenol
tanat
tanin
SVTH: Lê Thị Ánh Tuyết 17 GVHD: Ts. Vũ Thị Ngọc Bích