Kỷ yếu hội thảo khoa học Khoa Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH

KỶ YẾU
HỘI THẢO KHOA HỌC
Khoa Công nghệ thực phẩm

www.foodtech.hufi.edu.vn

NĂM HỌC 2017 - 2018

𝟎𝟕
𝟐𝟎𝟏𝟖


KỶ YẾU

HỘI THẢO KHOA HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NĂM HỌC 2017 - 2018
MỤC LỤC
Ban Khoa học
TS. Lê Thị Hồng Ánh

01

Nghiên cứu điều kiện trích ly và tối ưu fucoidan từ
rong sụn
Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh,
Hoàng Thị Ngọc Nhơn

09

Tối ưu hóa q trình trích ly protein từ bèo tấm
(Lemna minor) với sự hỗ trợ của enzyme cellulase
Vy Thị Minh, Phạm Văn Đơng, Trần Chí Hải

17

Ảnh hưởng của kĩ thuật vi gói đến khả năng sống
của vi khuẩn Lactobacilus acidophilus trong điều
kiện tiêu hóa nhân tạo
Lê Thị Hạnh Quyên, Trương Đức Thắng, Liêu
Mỹ Đơng

25

Tối ưu hóa điều kiện trích ly bằng kỹ thuật siêu âm
thu nhận triterpensaponin từ rau đắng biển
(Bacopa Monnieri (L.) Wettst)
Nguyễn Thị Hương Lan, Phùng Thị Ngọc
Huyền, Hồng Thị Trúc Quỳnh

33

Tối ưu hóa và xây dựng động học q trình trích ly
protein từ bèo tấm
Trần Chí Hải, Lê Ngọc Quỳnh Nhi, Lương Trí
Phong

41

Nghiên cứu tinh sạch và xác định hoạt tính phenolic
từ bã cà phê
Trần Phước Huy, Bùi Anh Thư, Nguyễn Thị
Thanh Trúc, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

49

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích
ly polyphenol từ vỏ cà phê
Nông Thị Út, Nguyễn
Thị Hồng
Hà, Đỗ Mai
THÁNG
07.2017
Nguyên Phương

TS. Huỳnh Thái Nguyên
TS. Trần Văn Hùng
TS. Nguyễn Thị Thùy Dương
TS. Huỳnh Văn Kiệt
TS. Phan Thế Duy
ThS. Trần Chí Hải
Ban Biên tập
ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh
ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh
ThS. Nguyễn Thị Ngọc Thúy
ThS. Hoàng Thị Ngọc Nhơn
ThS. Nguyễn Cẩm Hường
ThS. Đỗ Mai Nguyên Phương


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trường Đại học Cơng nghiệp
Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P. Tây
Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
(Nhà B – Lầu 3)
Điện thoại: (+84) 8 3816 1673 –
(+84) 8 3816 3318 (số nội bộ 105)
Email:

Website: foodtech.hufi.edu.vn

THÁNG 07.2018


KỶ YẾU

HỘI THẢO KHOA HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NĂM HỌC 2017 - 2018
MỤC LỤC
Ban Khoa học
TS. Lê Thị Hồng Ánh

57

Khảo sát ảnh hưởng của một số thông số công
nghệ đến q trình trích ly protein từ bèo tấm bằng

phương pháp truyền thống
Trần Chí Hải, Lê Ngọc Quỳnh Nhi, Lương Trí
Phong

65

Nâng cao thời gian bảo quản nho bằng sự kết hợp
màng bao Ca-alginate và tinh dầu kháng nấm
Lê Thị Thu Thảo, Cù Thị Ngọc Quyền, Liêu Mỹ
Đông

73

Ảnh hưởng nhiệt độ và hoạt độ nước lên sự sinh
trưởng của Fusarium Oxysporum
Nguyễn Thị Kiều Nga, Phan Thị Kim Liên

81

Nghiên cứu q trình trích ly saponin triterpenoid từ
lá đinh lăng với sự hỗ trợ của dung môi
Huỳnh Thị Mai Duyên, Dương Thị Hồng Thắm,
Trần Chí Hải

89

Ảnh hưởng một số yếu tố đến q trình trích ly
polyphenol từ thân & lá tía tơ với sự hỗ trợ của sóng
siêu âm (Perilla frutescens)
Nguyễn Thị Thùy Linh, Hồ Thị Hằng Nga,

Nguyễn Thị Ngọc Thúy

97

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm
đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong
đậu xanh (Vigna radiata)
Phạm Thị Tố Quyên, Ngô Duy Anh Triết

TS. Huỳnh Thái Nguyên
TS. Trần Văn Hùng
TS. Nguyễn Thị Thùy Dương
TS. Huỳnh Văn Kiệt
TS. Phan Thế Duy
ThS. Trần Chí Hải
Ban Biên tập
ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh
ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh
ThS. Nguyễn Thị Ngọc Thúy
ThS. Hoàng Thị Ngọc Nhơn
ThS. Nguyễn Cẩm Hường
ThS. Đỗ Mai Nguyên Phương


KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trường Đại học Cơng nghiệp
Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P. Tây
Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
(Nhà B – Lầu 3)

Điện thoại: (+84) 8 3816 1673 –
(+84) 8 3816 3318 (số nội bộ 105)
Email:

Website: foodtech.hufi.edu.vn

105

Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến quy
trình trích ly protein từ bèo tấm (Lemna minor) với
sự hỗ trợ của enzyme cellulase
Phạm Văn Đông, Vy Thị
Minh, Trần
Chí Hải
THÁNG
07.2017

THÁNG 07.2018


KỶ YẾU

HỘI THẢO KHOA HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NĂM HỌC 2017 - 2018
MỤC LỤC
Ban Khoa học
TS. Lê Thị Hồng Ánh

113

Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất lượng của bia Sài Gòn
Nguyễn Phạm Huỳnh Như, Lê Thị Hồng Gấm,
Phù Thanh Trường, Ngô Duy Anh Triết

121

Bước đầu đánh giá khả năng trích ly các chất có
hoạt tính sinh học từ lan gấm bằng phương pháp
vi sóng, siêu âm và lên men lactic
Nguyễn Thị Thắm, Lâm Bích Ngọc, Liêu Mỹ
Đông

129

Khảo sát điều kiện bảo quản cao chiết ethanol từ
lá đinh lăng Polyscias fruticosa (L.) harms
Nguyễn Hồng Anh, Nguyễn Thị Phụng, Trần
Chí Hải

137

Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất trà túi lọc từ lá sakê
Dương Thị Yến Nhi, Nguyễn Thị Cúc

145

Ứng dụng chế phẩm dịch cô đặc chân không giàu
saponin từ lá đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.)

harms) trong sản xuất nước uống thảo dược
Đỗ Thị Ninh, Nguyễn Thị Ngọc Thúy

153

Nghiên cứu q trình trích ly protein từ bèo tấm
lemna minor với sự hổ trợ của siêu âm
Lưu Thị Kim Hoa, Trương Quang Hiển, Trần Chí
Hải

161

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây có
ga
Nguyễn Thị Cúc, Hồng Thị Thúy

169

Xác định ngưỡng phân biệt và nồng độ của ba mùi
dâu, cam và chanh được
u thích 07.2017
bởi nhóm người
THÁNG
tiêu dùng trẻ tuổi
Dương Thị Mỹ Duyên, Lê Thùy Linh

TS. Huỳnh Thái Nguyên
TS. Trần Văn Hùng
TS. Nguyễn Thị Thùy Dương
TS. Huỳnh Văn Kiệt

TS. Phan Thế Duy
ThS. Trần Chí Hải
Ban Biên tập
ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh
ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh
ThS. Nguyễn Thị Ngọc Thúy
ThS. Hoàng Thị Ngọc Nhơn
ThS. Nguyễn Cẩm Hường
ThS. Đỗ Mai Nguyên Phương


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P. Tây
Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
(Nhà B – Lầu 3)
Điện thoại: (+84) 8 3816 1673 –
(+84) 8 3816 3318 (số nội bộ 105)
Email:

Website: foodtech.hufi.edu.vn

THÁNG 07.2018


KỶ YẾU

HỘI THẢO KHOA HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NĂM HỌC 2017 - 2018
MỤC LỤC
Ban Khoa học
TS. Lê Thị Hồng Ánh

177

Khảo sát q trình kết tủa protein từ dịch trích
protein bèo tấm bằng muối amonisulfate
Nguyễn Thị Bé Duyên, Phạm Hoàng Anh, Trần
Chí Hải

185

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chanh gia vị
Đặng Thị Yến, Nguyễn Bảo Giang, Mai Thị Thảo
Quyên

193

Khảo sát các yếu tố nhiệt độ và độ ấm đến sự sinh
trưởng và phát triển của chủng nấm mốc
Aspergillus flavus OM5451
Phạm Hồ Yến Nhi, Phan Thị Kim Liên

201

Tối ưu hóa quá trình trích ly protein từ bèo tấm với
sự hỗ trợ của sóng siêu âm
Lưu Thị Kim Hoa, Trương Quang Hiển , Trần Chí

Hải

209

Đánh giá tác động hiệp lực kháng nấm của tinh dầu
quế và nano bạc trên Aspergillus niger, ứng dụng
trong bảo quản xoài
Cù Thị Ngọc Quyền, Lê Thị Thu Thảo, Liêu Mỹ
Đơng

217

Tối ưu hóa q trình trích ly có hỗ trợ vi sóng
polyphenol từ vỏ lụa điều
Mạc Xn Hịa, Nguyên Thị Thảo Minh, Nguyễn
Thị Minh Châu, Nguyễn Thị Phương Trang, Lê
Thị Mén, Lê Nguyễn Trà My, Trần Thị Thanh
Ngọc

225

Khảo sát q trình kết tủa protein từ dịch trích
protein bèo tấm bằng tác
nhân ethanol
và acid
THÁNG
07.2017
Phạm Hoàng Anh, Nguyễn Thị Bé Duyên, Trần
Chí Hải

TS. Huỳnh Thái Nguyên
TS. Trần Văn Hùng
TS. Nguyễn Thị Thùy Dương
TS. Huỳnh Văn Kiệt
TS. Phan Thế Duy
ThS. Trần Chí Hải
Ban Biên tập
ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh
ThS. Hồng Thị Trúc Quỳnh
ThS. Nguyễn Thị Ngọc Thúy
ThS. Hoàng Thị Ngọc Nhơn
ThS. Nguyễn Cẩm Hường
ThS. Đỗ Mai Nguyên Phương


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trường Đại học Cơng nghiệp
Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P. Tây
Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
(Nhà B – Lầu 3)
Điện thoại: (+84) 8 3816 1673 –
(+84) 8 3816 3318 (số nội bộ 105)
Email:

Website: foodtech.hufi.edu.vn

THÁNG 07.2018

KỶ YẾU

HỘI THẢO KHOA HỌC
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NĂM HỌC 2017 - 2018
MỤC LỤC
Ban Khoa học
TS. Lê Thị Hồng Ánh

233

Nghiên cứu tinh sạch và xác định một số hoạt tính
fucoidan từ rong sụn Kappaphycus Alvarezii
Lê Thị Mỹ Ngọc, Nguyễn Thị Minh Chi, Nguyễn
Phạm Cẩm Tiên, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

241

Nghiên cứu điều kiện trích ly phenolic từ bã cà phê
Nguyễn Thị Thanh Trúc, Bùi Anh Thư, Trần
Phước Huy, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

249

Khảo sát khả năng sống sót của Lactobacillus
Acidophilus trong bánh mì bổ sung probiotic
Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu
Mỹ Đông

TS. Huỳnh Thái Nguyên

TS. Trần Văn Hùng
TS. Nguyễn Thị Thùy Dương
TS. Huỳnh Văn Kiệt
TS. Phan Thế Duy
ThS. Trần Chí Hải
Ban Biên tập
ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh
ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh
ThS. Nguyễn Thị Ngọc Thúy
ThS. Hoàng Thị Ngọc Nhơn
ThS. Nguyễn Cẩm Hường
ThS. Đỗ Mai Nguyên Phương


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trường Đại học Cơng nghiệp
Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, P. Tây
Thạnh, Q. Tân Phú, Tp.HCM
(Nhà B – Lầu 3)
Điện thoại: (+84) 8 3816 1673 –
(+84) 8 3816 3318 (số nội bộ 105)
Email:

Website: foodtech.hufi.edu.vn

THÁNG 07.2017

THÁNG 07.2018

Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018

NGHIÊN CỨU TỐI ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY FUCOIDAN TỪ RONG SỤN
Đinh Thị Huyền1, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh1,*, Hoàng Thị Ngọc Nhơn1
1

Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
*

Email:

Ngày nhận: 07/7/2018; Ngày chấp nhận: 12/7/2018
TĨM TẮT
Trong nghiên cứu này, phương pháp trích ly fucoidan từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii) được trình
bày. Rong sụn trong nghiên cứu này là loại rong tươi (Đầm Mơn-Khánh Hịa), được sấy khơ tới độ ẩm
9.80% và sàng qua rây 1mm để đồng nhất kích thước. Sử dụng ethanol 80% để loại hợp chất màu và lipid.
Fucoidan từ rong sụn thu được bằng phương pháp trích ly với dung môi HCl, tỷ lệ dung môi 1/40 (w/v),
nhiệt độ trích ly 800C, thời gian trích ly 3 giờ và số lần trích ly là 1. Hàm lượng fucoidan sau khi trích ly
được xác định bằng phương pháp quang phổ UV-VIS cho thấy lượng fucoidan đạt 40.51±0.51µg/ml. Qua
q trình khảo sát đơn yếu tố cho thấy dung môi, nhiệt độ và thời gian là 3 yếu tố ảnh hưởng lớn đến hàm
lượng fucoidan. Thực hiện tối ưu theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM), kết quả đạt được cho thấy khi
trích ly bằng HCl 1.39M trong thời gian 3.64 giờ ở nhiệt độ 85.10C thì hàm lượng fucoidan tối ưu đạt 47.88
µg/ml.
Từ khóa: Fucoidan, Kappaphycus alvarezii, HCl, tối ưu, RMS
1. GIỚI THIỆU
Fucoidan là hợp chất có chứa fucose polysaccharides (FCSPs), có mặt trong tảo biển và có nhiều chức
năng liên quan đến hoạt động sinh lý [1, 2]. Fucoidan có nhiều lợi ích về sức khỏe, chẳng hạn như được ứng
dụng cho thực phẩm chức năng, chống ung thư, miễn dịch, chống viêm, kháng virus, thuốc chống đông máu
và chất chống oxy hóa [1, 3, 4]. Rong biển được biết đến là nguồn fucoidan lớn nhất, nhưng ở nước ta nguồn

lợi này chưa được khai thác nhiều [5]. Phương pháp trích ly thường sử dụng được tiến hành theo các bước
tiền xử lý khác nhau, sử dụng dung môi cho q trình trích ly, kết tủa, và sắc ký để tinh sạch fucoidan có
trong dịch trích. Tiền xử lý là cần thiết để loại bỏ chất diệp lục, mannitol, muối và các hợp chất nhỏ khác.
Hệ MeOH-CHCl3-H2O với tỉ lệ (4:2:1) [6] hoặc ethanol 80-85% là hai phương pháp thường được sử dụng
xử lý nguyên liệu trước khi trích ly [7]. Trích ly bằng dung mơi là axit [6] hoặc nước nóng với nhiệt độ 60
−1000C [8] và CaCl2 đôi khi được sử dụng để kết tủa alginate trong quá trình chiết [9]. Theo các nghiên cứu
tách chiết fucoidan bằng dung dịch axit, chẳng hạn như HCl, sẽ cải thiện sản lượng fucoidan [10].
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu
Rong sụn tươi được thu nhận ở khu vực Đầm Mơn-Khánh Hịa. Rong sụn thu nhận phải còn tươi, giòn,

1


Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

không bị bệnh. Sau thu hái, được vận chuyển trong ngày đến phịng thí nghiệm, tại đây được rửa sạch và
loại bỏ các tạp chất và đựng trong túi nilon bảo quản ở -50C.
Rong sụn khô, rong sụn muối: Được mua ở công ty Đại Hải Foods địa chỉ 19A Giải Phóng, phường 4,
quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh. Rong muối được rửa, loại sạch tạp chất.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình trích ly fucoidan từ rong sụn
Sơ đồ q trình trích ly được mơ tả như hình 2.1.
Rong nguyên liệu được xay/nghiền trước khi
được ngâm với cồn 80% trong 12 giờ nhằm loại
bỏ lipid và các hợp chất màu. Thực hiện lọc để
loại bỏ phần dịch thu lấy phần bã, bã được sấy ở
50℃ để loại bỏ tồn bộ cồn cịn lại trước khi
trích ly fucoidan bằng dung mơi. Sau q trình
trích ly, lọc dịch chiết để thu nhận phần dịch

trong đem kết tủa protein bằng TCA (Axit
Tricloacetic) ở 40C trong 30 phút, ly tâm loại bỏ
tủa và thu dịch trong tiến hành định lượng.

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình trích ly fucoidan từ rong sụn

2.2.2. Khảo sát dạng nguyên liệu rong sụn trích ly fucoidan
Tiến hành cân 1g (tính theo hàm lượng chất khơ) rong ngun liệu, thực hiện trích ly như quy trình
(hình 2.1) để chọn dạng nguyên liệu thích hợp (rong tươi, rong muối, rong khơ) và khoảng hàm ẩm của
ngun liệu thích hợp cho q trình trích ly fucoidan.
2.2.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của dung mơi đến q trình trích ly fucoidan từ rong sụn
Cân 1 g mẫu rong nguyên liệu (kết quả mục 2.2.2), thực hiện trích ly fucoidan theo quy trình (hình 2.1)
với các dung mơi được khảo sát: BaCl2, HCl 1M, nước cất hai lần. Sau khi chọn được dung mơi thích hợp,
tiến hành khảo sát tỉ lệ nguyên liệu/dung môi (1/10, 1/20, 1/30, 1/40, 1/50, 1/60).
2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian đến quá trình trích ly fucoidan từ rong sụn
Cân 1 g mẫu rong nguyên liệu (kết quả mục 2.2.2), thực hiện theo quy trình (hình 2.1) với loại dung
mơi và tỉ lên nguyên liệu/dung môi (kết quả mục 2.2.3) trong các khoảng nhiệt độ được khảo sát (500C,
600C, 700C, 800C, 900C) và thời gian được khảo sát (1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ và 5 giờ).
2.2.5. Tối ưu điều kiện trích ly fucoidan từ rong sụn

2


Nghiên cứu điều kiện trích ly tối ưu fucoidan từ rong sụn

Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để nghiên cứu sự ảnh hưởng của các điền kiện trích
ly thu nhận fucoidan. Mơ hình tối ưu CCRD với 3 yếu tố (tỉ lệ nguyên liệu/dung môi, nhiệt độ và thời gian)
và 5 mức (±α, 0, ±1).
2.3. Phương pháp phân tích
Phương pháp xác định hàm lượng fucoidan bằng quang phổ

+ Thiết lập đường chuẩn: Chất chuẩn là fucoidan được sử dụng để xây dựng đường chuẩn với nồng độ
từ 10-100 μg/ml. Thêm 1ml dung dịch ở mỗi nồng độ vào các ống nghiệm. Các ống nghiệm được làm lạnh
ở nhiệt độ 40C (trong 2-3 phút). Thêm 4.5 ml axit sunfuric (85%). Các ống nghiệm được đậy nắp kín để
tránh bốc hơi và các ống được đặt trong bồn nước sôi, trong thời gian 10 phút. Các ống sau đó được làm
nguội dưới vịi nước, sau đó thêm 0.3 ml axit cysteine hydrochloric 0.1% vào ống nghiệm. Các ống nghiệm
được đặt trong bóng tối trong 2 giờ, sau đó đo độ hấp thụ trên quang phổ kế ở 390 nm và 430 nm. Mẫu trắng
được chuẩn bị bằng phương pháp tương tự.
+ Xác định hàm lượng fucoidan: Được thực hiện theo phương pháp lập đường chuẩn, thay chất chuẩn
bằng mẫu thí nghiệm.
2.4. Phương pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả được xử lý với phần mềm Microsoft Excel 2013, sự khác
biệt và chọn các thông số phù hợp dựa trên kết quả phân tích của phần mềm IBM SPSS Statistics 20. Kết
quả được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± sai số. Xử lý số liệu tối ưu bằng JMP 10.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu và độ ẩm nguyên liệu đến trích ly fucoidan
Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu đến hàm lượng fucoidan trích ly được thể hiện trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu
Dạng nguyên liệu

Hàm lượng fucoidan (µg/ml)

Độ ẩm rong

Hàm lượng fucoidan (µg/ml)

Tươi

26.72 ± 0.48

82.49%

26.72 ± 0.48

Muối

19.74 ± 0.47

47.34%

26.45 ± 0.56

Khơ

12.85 ± 0.40

9.80%

27.17 ± 0.35

Lượng fucoidan trích ly được từ trong rong tươi (26.72 µg/ml) cao hơn trong rong muối (19.74µg/ml)
và rong khơ (12.85 µg/ml). Vì vậy, rong tươi được chọn làm ngun liệu cho quy trình trích ly fucoidan.
Ngoài ra, ở các mức hàm ẩm khác khau như 82.47% (rong tươi), 47.34% (rong sấy chưa hết ẩm) và 9.80%
(rong sấy khơ) thì hàm lượng fucoidan thu được có sự khác nhau khơng đáng kể (bảng 3.1). Trong rong tươi
có các lồi vi sinh vật khác nhau có thể hủy keo rong, vi sinh vật sẽ thâm nhập vào cây rong (khi rong chết)
để phá hủy tế bào của nó và phân hủy các hợp chất polysaccharide. Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của
nguyên liệu, thuận lợi cho q trình bảo quản. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu cho rằng hàm lượng fucoidan
trong rong còn phụ thuộc vào thời gian thu hoạch [11, 12] nên trong nghiên cứu này, rong tươi được thu
hoạch với lượng lớn, sấy khơ, bảo quản và được dùng trong suốt q trình nghiên cứu.

3


Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

3.2. Ảnh hưởng của dung mơi đến q trình trích ly fucoidan từ rong sụn
Việc lựa chọn dung mơi thích hợp để trích fucoidan rất quan trọng vì chúng đảm bảo rằng fucoidan
khơng bị biến tính. Theo các nghiên cứu trước đó [13-16] ba dung mơi HCl 1M, BaCl2 và nước cất hai lần
được chọn để khảo sát trích ly cho kết quả được thể hiện ở hình 3.1.
Hàm lượng fucoidan
(µg/ml)

Hàm lượng fucoidan
(µg/ml)

37.58

40

26.99

30
20

12.76

10
0
HCL 1M

BaCl2

1500
1000
500

1
1/10

H20

2
1/20

Loại dung mơi

3
1/30

4
1/40

51/50

6
1/60

Tỷ lệ dung mơi (w/v)

(a)

(b)

Hình 3.1. Ảnh hưởng loại dung môi (a), tỉ lệ dung mơi (b) đến khả năng trích ly fucoidan

Hàm lượng fucoidan khi trích bằng HCl 1M (37.58µg/ml) cao hơn so với nước cất (26.99 µg/ml) và
BaCl2 (12.76 µg/ml). HCl có khả năng tách các chất trong dịch trích tốt, cải thiện được hiệu suất trích ly
fucoidan. Mặt khác trích ly fucoidan trong HCl nồng độ thấp ổn định hơn trong các dung mơi khác, đảm
bảo tính tồn vẹn của cấu trúc fucoidan. Ngồi ra, khi sử dụng dung mơi là nước ở nhiệt độ cao carragenan
cùng được trích ra tạo độ nhớt gây cản trở cho các q trình phía sau. Như vậy, trong thí nghiệm này, HCl
được chọn làm dung mơi trích ly sử dụng cho các thí nghiệm sau. Kết quả này tương tự với một số quy trình
đã được cơng bố như của tác giả [17].
Từ hình 3.1b cho thấy, ở giai đoạn đầu khi tăng thể tích dung mơi trích thì lượng fucoidan trích được
tăng. Do khi sử dụng càng nhiều dung mơi thì khả năng hịa tan của fucoidan vào dung môi càng lớn, dung
môi dễ dàng thẩm thấu vào nguyên liệu và hòa tan các cấu tử cần trích ly, tăng lượng dung mơi làm tăng sự
chênh lệch nồng độ chất khơ giúp q trình khuếch tán hợp chất trong rong vào dung mơi trích diễn ra dễ
dàng hơn. Tuy nhiên, ở một giới hạn nhất định nếu tăng lượng dung mơi thì cấu tử cần hịa tan có thể tăng
nhưng khơng có ý nghĩa về mặt thống kê mà cịn làm hao phí dung môi, đồng thời các cấu tử không mong
muốn như carrageenan sẽ hòa tan vào dịch chiết gây nhớt dịch chiết, cản trở q trình tiếp theo. Như vậy,
trong thí nghiệm này, tỉ lệ nguyên liệu/dung môi được chọn là 1/40 (w/v).

60
40

31.12

35.60

37.22

39.43
32.85

20
0
50

60

70

80

90

Hàm lượng fucoidan
(µg/ml)

Hàm lượng fucoidan
(µg/ml)

3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến q trình trích ly fucoidan từ rong sụn

Nhiệt độ (⁰C )

60
40

38.21

40.51

40.96

41.27

2

3

4

5

32.04

20
0
1

Thời gian (giờ)

(a)
(b)
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ (a) và thời gian (b) trích ly đến hàm lượng fucoidan

4


Nghiên cứu điều kiện trích ly tối ưu fucoidan từ rong sụn

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly fucoidan từ rong sụn được thể hiện trong hình 3.2. Ở biểu
đồ 3.2a cho thấy hàm lượng fucoidan tăng dần khi tăng nhiệt độ từ 500C (33.12 µg/ml), đến và đạt cao nhất
ở 800C (39.42 µg/ml), bắt đầu giảm ở 900C (32.85 µg/ml). Khi tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy các q trình trích
ly diễn ra nhanh hơn, cấu tử fucoidan được trích ra trong dịch trích tốt hơn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng lên
cao (từ 900C) thì carrageenan, agar có trong rong sụn bắt đầu được trích ly [18, 19], do tính chất nhớt cao
của hợp chất này nên cản trở việc hòa tan fucoidan vào trong dung dịch. Mặt khác, nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy
các biến đổi hóa học của các thành phần trong nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng của fucoidan và độ
nhớt cao cũng gây nhiều khó khăn cho các cơng đoạn tinh sạch sau này.
Kết quả từ biểu đồ 3.2b cho thấy thời gian càng tăng thì lượng fucoidan thu được càng nhiều. Từ giờ
trích ly thứ 3, lượng fucoidan trích được có tăng nhưng rất chậm. Điều này là do thời gian trích ly càng dài,
sản phẩm thu nhận được càng tăng, nhưng khi đạt đến gần ngưỡng hiệu suất trích ly thì dù tăng thời gian,
lượng sản phẩm thu được tăng thêm khơng đáng kể mà cịn tăng khả năng trích ly các hợp chất khơng mong
muốn khác có trong rong (như chất keo) làm cản trở quá trình lọc sau này, tiêu tốn năng lượng, thời gian
không cần thiết. Như vậy, nhiệt độ và thời gian thích hợp của q trình trích ly fucoidan từ rong sụn là 800C
và 3 giờ.
3.4. Tối ưu q trình trích ly fucoidan từ rong sụn
Qua quá trình khảo sát đơn yếu tố nhận thấy nồng độ dung môi, thời gian, nhiệt độ là ba yếu tố có ảnh
hưởng lớn đến hàm lượng fucoidan trong dịch trích, vì vậy tiến hành tối ưu 3 yếu tố trên. Kết quả của hàm
lượng fucoidan thu được từ các điều kiện tối ưu khác nhau: X1 (Nồng độ dung môi), X2 (Nhiệt độ), X3 (Thời
gian) được trình bày ở bảng mơ hình hóa theo mơ hình tâm phức hợp CCRD (bảng 3.2).
Bảng 3.2. Kết quả mô hình tối ưu hóa q trình trích ly fucoidan
Hàm lượng
fucoidan
(µg/ml)

Thí
nghiệm

-1

25.61

11

0

-1.68

0

35.43

-1

1

30.21

12

0

1.68

0

42.47

-1

1

-1

35.67

13

0

0

-1.68

36.78

4

-1

1

1

38.09

14

0

0

1.68

42.56

5

1

-1

-1

35.83

15

0

0

0

46.23

6

1

-1

1

38.71

16

0

0

0

45.41

7

1

1

-1

37.42

17

0

0

0

42.35

8

1

1

1

49.19

18

0

0

0

47.28

9

-1.68

0

0

40.46

19

0

0

0

42.46

10

1.68

0

0

43.57

20

0

0

0

47.62

Biến chuẩn

Thí
nghiệm

X1

1

-1

-1

2

-1

3

X2

X3

Biến chuẩn
X1

X2

X3

Hàm lượng
fucoidan
(µg/ml)

Phân tích phương sai ANOVA được dùng để đánh giá mức độ phù hợp của mơ hình tuyến tính, phần

5


Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

mềm JMP được dùng để phân tích sự tương tác của các biến và hệ số hồi quy bảng 3.3.
Theo Joglekar và May, R2 là thước đo cho mức độ phù hợp của mơ hình và ít nhất phải bằng 0.8 [20].
Hệ số tương quan R2 đạt 0.819 cho thấy rằng có 81.90% sự biến thiên dữ liệu được giải thích bởi mơ hình.
Hơn nữa, mức độ phù hợp của mơ hình cũng được đánh giá thơng qua giá trị F của Lack of fit. Mơ hình
tương quan tốt cần sự phù hợp giữa số liệu thực tế và lý thuyết, vì vậy mơ hình thu được với kiểm định Lack
of fit (sự khơng phù hợp) khơng có ý nghĩa thống kê là điều mong muốn. Bên cạnh đó, giá trị P được sử
dụng như là một công cụ để kiểm tra mức ý nghĩa của từng hệ số hồi quy. Cụ thể, các yếu tố có giá trị
P<0.05 được xem là có ảnh hưởng đến hàm mục tiêu. Phương trình hồi quy biểu diễn mối quan hệ giữa hàm
lượng fucoidan (Y) với các yếu tố ảnh hưởng có dạng như sau:
Y= 45.33+ 2.69X1 + 3.06X2 + 2.30X3 -1.89X12 -2.97X22 -2.72X32
Bảng 3.3. Phân tích thống kê ANOVA
Source

Df

Model
Error
C. Total
Lack of fit
Pure error
Total error

9
10
19
5
5
10

SS

MS
Regression
558.18
62.02
123.32
12.33
681.507
97.39
19.47
25.92
5.18

123.32

F value

Prob > F

5.029

0.0094*

3.76

0.863

Các yếu tố X1, X2, X3 có sự ảnh hưởng tuyến tính, tương tác và bình phương đến hàm lượng fucoidan.
Cụ thể, X1, X2, X3 có tác động tích cực, trong khi X12, X22, X32 có tác động tiêu cực đến hàm lượng fucoidan.
Tuy nhiên, nhìn chung các yếu tố đều có tác động đáng kể đến hàm lượng fucoidan. Từ các số liệu thu được,
phần mềm JMP 10 được sử dụng để đưa ra các điều kiện tối ưu của việc trích ly fucoidan: X 1 = 0.773
(1.387M) X2 = 0.51 (85.10C), X3 = 0.638 (3.64giờ). Tại các điều kiện trích ly tối ưu, hàm lượng fucoidan
đạt 47.88µg/ml.

Hình 3.3. Bề mặt đáp ứng và hình chiếu 2D của sự ảnh hưởng giữa nhiệt độ trích ly và thời gian trích ly đến hàm
lượng fucoidan

Để xác minh tính chính xác của phương trình hồi quy, các thí nghiệm ở điều kiện tối ưu được lặp lại
ba lần. Kết quả cho thấy khơng có sự khác nhau ở hàm lượng fucoidan (µg/ml) giữa thí nghiệm thực tế
(46.49µg/ml) và hàm lượng fucoidan được dự đốn ở phương trình hồi quy. Điều đó có thể thấy phương
trình hồi quy phù hợp với thực tế và có tính thực tiễn cao.

6

Nghiên cứu điều kiện trích ly tối ưu fucoidan từ rong sụn

4. KẾT LUẬN
Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của các dung mơi trích ly khác nhau, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi,
nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly và hiệu quả của sự phân tách khác nhau về hàm lượng fucoidan đã được
nghiên cứu. Các kết quả chỉ ra rằng HCl là dung mơi thích hợp, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/40(w/v),
nhiệt độ tối ưu là 800C với thời gian trích là 3 giờ. Sau đó tiến hành tối ưu theo mơ hình tâm phức hợp
CCRD. Nhận được các điệu kiện tối ưu như sau nồng độ HCl 1.387M, Nhiệt độ trích 85.10C, trong thời gian
3.64 giờ và thu được hàm lượng tối ưu đạt 47.88µg/ml.
TÀI LIỆU KHAM KHẢO
1.

Ale, M.T., J.D. Mikkelsen, and A.S. Meyer, Important determinants for fucoidan bioactivity: A
critical review of structure-function relations and extraction methods for fucose-containing sulfated
polysaccharides from brown seaweeds. Marine drugs, 2011. 9(10): p. 2106-2130.

2.

Fitton, J.H., Therapies from fucoidan; multifunctional marine polymers. Marine drugs, 2011. 9(10):
p. 1731-1760.

3.

Kraan, S., Algal polysaccharides, novel applications and outlook, in Carbohydrates-comprehensive
studies on glycobiology and glycotechnology. 2012, InTech.

4.

Lakmal, H.C., J.-H. Lee, and Y.-J. Jeon, Enzyme-assisted extraction of a marine algal
polysaccharide, fucoidan and bioactivities. Polysaccharides: Bioactivity and Biotechnology, 2014:
p. 1-11.

5.

Hahn, T., et al., Novel procedures for the extraction of fucoidan from brown algae. Process
biochemistry, 2012. 47(12): p. 1691-1698.

6.

Ale, M.T., J.D. Mikkelsen, and A.S. Meyer, Designed optimization of a single-step extraction of
fucose-containing sulfated polysaccharides from Sargassum sp. Journal of applied phycology,
2012. 24(4): p. 715-723.

7.

Yang, C., et al., Effects of molecular weight and hydrolysis conditions on anticancer activity of
fucoidans from sporophyll of Undaria pinnatifida. International journal of biological
macromolecules, 2008. 43(5): p. 433-437.

8.

Luo, D., et al., Fucoidan protects against dopaminergic neuron death in vivo and in vitro. European
Journal of Pharmacology, 2009. 617(1-3): p. 33-40.

9.

Bilan, M.I., et al., Structure of a fucoidan from the brown seaweed Fucus evanescens C. Ag.
Carbohydrate research, 2002. 337(8): p. 719-730.

10.

Kawamoto, H., et al., Effects of fucoidan from Mozuku on human stomach cell lines. Food science
and technology research, 2006. 12(3): p. 218-222.

11.

Park, Y., D. Jang, and S. Kim, Utilization of Marine Products. 1997, Hyoungsul Press: Seoul, South
Korea.

12.

Usov, A., G. Smirnova, and N. Klochkova, Polysaccharides of algae: 55. Polysaccharide
composition of several brown algae from Kamchatka. Russian Journal of Bioorganic Chemistry,
2001. 27(6): p. 395-399.

13.

Wang, C.-Y. and Y.-C. Chen, EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF FUCOIDAN FROM
SIX BROWN MACROALGAE. Journal of Marine Science and Technology, 2016. 24(2): p. 319-328.

7


Đinh Thị Huyền, Nguyễn Văn Nguyên Thịnh, Hoàng Thị Ngọc Nhơn

14.

Ponce, N.M., et al., Fucoidans from the brown seaweed Adenocystis utricularis: extraction

methods, antiviral activity and structural studies. Carbohydrate Research, 2003. 338(2): p. 153165.

15.

Synytsya, A., et al., Structure and antitumour activity of fucoidan isolated from sporophyll of
Korean brown seaweed Undaria pinnatifida. Carbohydrate Polymers, 2010. 81(1): p. 41-48.

16.

Sethi, P., Biochemical composition of marine brown algae, Padina tetrastromatica hauck. Int j curr
pharm res, 2012. 4(2): p. 117-118.

17.

Black, W., E. Dewar, and F. Woodward, Manufacture of algal chemicals. IV—laboratory‐scale
isolation of fucoidin from brown marine algae. Journal of the Science of Food and Agriculture,
1952. 3(3): p. 122-129.

18.

May, N.V., Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm Nhà Xuất Bản KHTN Hà Nội, 2002: p.
234.

19.

Dunstan, D., et al., Structure and rheology of the κ-carrageenan/locust bean gum gels. Food
Hydrocolloids, 2001. 15(4): p. 475-484.

20.

Caporaso, N., et al., Effect of olive mill wastewater phenolic extract, whey protein isolate and
xanthan gum on the behaviour of olive O/W emulsions using response surface methodology. Food
Hydrocolloids, 2016. 61: p. 66-76.
ABSTRACT

STUDY ON THE OPTIMAL CONDITIONS OF EXTRACTION FROM KAPPAPHYCUS ALVAREZII
Dinh Thi Huyen, Nguyen Van Nguyen Thinh*, Hoang Thi Ngoc Nhon
Ho Chi Minh city University of Food Industry
*

Email:

In this study, the method of extracting fucoidan from Kappaphycus alvarezii was presented.
Kappaphycus alvarezii used in this study was fresh seaweed collected from Dam Mon-Khanh Hoa area,
dried to 9.80% moisture content and sieved through 1mm sieve to uniform size. Use ethanol 80% to remove
coloring compounds and lipids. Fucoidan from cartilage was collected by extraction with HCl, 1/40 (w/v),
temperature 80℃ in 3 hours. The content of fucoidan extract determined by UV-VIS spectra showing
fucoidan content was 40.51±0.51μg/ml. Through a single-factor investigation, solvent, temperature and time
were the major determinants of fucoidan content. The optimum surface finish (RSM) was obtained. The
results showed that when extracted with 1.387M HCl for 3.64 hours at 85.100C, optimum fucoidan content
was 47.88 μg/ml.
Keywords: Fucoidan, Kappaphycus alvarezii, HCl, RMS, optimation

8


Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018

TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH TRÍCH LY PROTEIN TỪ BÈO TẤM
(LEMNA MINOR) VỚI SỰ HỖ TRỢ CỦA ENZYME CELLULASE

Vy Thị Minh*, Phạm Văn Đơng, Trần Chí Hải
Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
*

Email:

Ngày nhận bài: 07/7/2018 ; Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018
TÓM TẮT
Trong nghiên cứu này, q trình trích ly protein từ bèo tấm đã được tiến hành với sự hỗ trợ của
enzyme cellulase. Với hàm mục tiêu là hiệu suất trích ly protein, 4 yếu tố ảnh hưởng (tỉ lệ enzyme:cơ
chất, pH, nhiệt độ, thời gian) đã được sàng lọc bằng mơ hình Plackett Burman. Kết quả nghiên cứu
cho thấy rằng khi tiến hành trích ly protein từ bèo tấm bằng enzyme, ba yếu tố khảo sát ảnh hưởng có
ý nghĩa đến hiệu suất trích ly protein (p<0,05); trong đó 3 yếu tố lần lượt là; nồng đợ enzyme cellulase
30µL/g, pH 5,5; ủ ở nhiệt độ 450C được tiến hành tối ưu theo phương pháp bề mặt Response Surface
Method (RSM); hiệu suất trích ly đạt 55,07% tương đương với hàm lượng protein là 133,428 mg/g
ngun liệu.
Từ khóa: Enzyme Cellulase, Lemna minor, trích ly protein
1. MỞ ĐẦU
Bèo tấm (Lemna minor) có hàm lượng protein dao động khoảng 6,8-45%, với đầy đủ các acid
amin thiết yếu cho cơ thể; lipid 1,8–9,2%; xơ từ 5,7–16,2%; đường từ 14,1–43,6 và tro là 12-27,6%
(được tính theo trọng lượng chất khơ) [1] [2]. Với hàm lượng protein này nếu có thể tận dụng sẽ góp
phần giải quyết vấn nạn thiết hụt protein hiện nay trên thế giới. Tuy nhiên, ở Việt Nam chưa có nhiều
nghiên cứu liên quan đến bèo tấm, chủ yếu được sử dụng như là nguồn thức ăn cho chăn ni, xử lí
chất thải hay sử dụng cho chữa bệnh trong đông y.
Năm 1990, Amano và Noda đã đề xuất việc sử dụng hỗn hợp enzyme gồm các enzyme tiêu hóa
lấy từ ṛt bào ngư để phá thành tế bào rong Porphyra yezoensis tạo điều kiện nghiên cứu trích ly
protein [3]. Ngồi ra, các enzyme carageenanse và cellulase được sử dụng giúp hiệu quả thu nhận
protein tăng lên 10 lần với đối tượng rong đỏ Chondrus Cri spus, Gracilaria verucosa và Palmaria
palmate [4]. Như vậy, việc sử dụng enzyme Cellulase vào việc hỗ trợ trích ly protein từ bèo tấm là
hướng khả thi.

Trên cơ sở đó, trong nghiên cứu này các thông số công nghệ tỉ lệ enzyme:cơ chất, pH, nhiệt đợ,
thời gian trích ly protein từ bèo tấm có sự hỗ trợ của enzyme được tiến hành đánh giá mức đợ tác đợng
bằng mơ hình Plackett Burman và tối ưu bằng phương pháp đáp ứng bề mặt Response Surface Method
(RSM) để tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất đến q trình trích ly. Đây là nghiên cứu tiền đề

9


Vy Thị Minh, Phạm Văn Đơng, Trần Chí Hải

cho các nghiên cứu sâu hơn về trích ly protein từ bèo tấm. Một nguồn nguyên liệu đầy tiềm năng
nhưng vẫn chưa được quan tâm đúng mức.

2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
Bèo tấm được thu nhận từ đầm rau nhúc tại xã Tân Hoà Thành, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền
Giang. Bèo tươi sau khi thu nhận được làm sạch, loại bỏ tạp chất, phân loại, phơi khô, nghiền nhỏ và
sàng qua rây 0,3mm; lượng protein trong bèo là 24,23% chất khô, ẩm 5,20%; mẫu này được gói trong
túi zip sử dụng trong nghiên cứu.
Enzyme cellulase sử dụng là chế phẩm thu nhận từ nấm mốc Trichoderma reesei của hãng
Novozymes, tên thương mại là Viscozyme Cassava C; hoạt động tốt trong vùng; pH 4.5 – 5.5, nhiệt đợ
từ 40oC – 50oC; có hoạt lực 100 FBG/g. Hóa chất sử dụng; Albumin huyết thanh bò (BSA, Việt Nam),
thuốc thử Folin (Meck) và các hóa chất đạt u cầu phịng thí nghiệm.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Trích ly protein với sự hỗ trợ của enzyme
Bột bèo được pha loãng với nước cất theo tỉ lệ (2g:40ml), sau đó điều chỉnh pH bằng acid HCL
2N, để ổn nhiệt ở 450C khoảng 5 phút rồi bắt đầu bổ sung 30µL/g enzyme, bắt đầu tính thời gian trích
ly. Kết thúc thời gian trích ly mẫu được đem ly tâm tách cặn ở chế đợ 5500 vịng trong 15 phút, thu
phần dịch bằng cách lọc qua vải sạch và chuẩn bị xác định hàm lượng protein bằng phương pháp

quang phổ, đo ở bước sóng 660nm.
2.2.2. Thiết kế mơ hình Plackett Burman sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng
Để đánh giá mức độ tác động của bốn yếu tố (tỉ lệ enzyme:cơ chất, pH, nhiệt đợ, thời gian) đến
q trình trích ly protein từ bèo tấm với sự hỗ trợ của enzyme cellulase, thí nghiệm được thiết kế theo
mơ hình Plackett Burman, sàng lọc với 4 yếu tố trong 16 thí nghiệm (Bảng 1). Mức thấp (-1) và mức
cao (+1) của yếu tố, kết quả tại tâm các phương án đã có từ mợt nghiên khác. Mẫu sau khi trích ly
được pha loãng 10 lần, hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm sạch; bổ sung 4ml dung dịch C để ở nhiệt đợ
phòng 10 phút, sau đó cho 0,5 ml thuốc thử Folin – Ciocalteu; để yên 30 phút rồi đem đo đợ hấp thu
quang ở bước sóng 660nm [5].
2.2.3. Mơ hình tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt RSM
Trong nghiên cứu này, mỗi thí nghiệm đơn và tại tâm sẽ được tiến hành lặp lại ba lần, kết quả
được trình bày ở dạng giá trị trung bình ± giá trị sai số. Kết quả được tính tốn trên phần mền Microft
Office Excel 2010 và phân tích bằng phần mền Modde 5.0.
2.2.4. Xử lí số liệu

10


Tối ưu hóa q trình trích ly protein từ bèo tấm (Lemna Minor) với sự hỗ trợ của enzyme cellulase

Số liệu thực nghiệm được lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình, kết quả được trình bày ở
dạng giá trị trung bình ± sai số. Sau đó, dùng phần mềm Statgraphics Centurion XV và Modde 5.0 để
phân tích số liệu.
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Thiết kế Plackett Burman sàng lọc thí nghiệm
Kết quả sàng lọc trên mơ hình Plackett Burman cho thấy mức độ tác động của bốn yếu tố (tỉ lệ
enzyme:cơ chất, pH, nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất trích ly protein trong dịch trích ly (Bảng 1).
Kết quả thí nghiệm tâm các phương án đã có từ mợt nghiên cứu khác.
Bảng 1. Ma trận bố trí thí nghiệm Plackett- Burman

Số thí
nghiệm lập
lại

Yếu tố tác động

Hàm mục tiêu

X1

X2

X3

X4

Y

3

1

-1

-1

-1

30,40 ±0.21

3

1

1

-1

-1

36.00 ±1.46

3

1

1

1

-1

43,72 ±0.01

3

1

1

1

1

42.66 ±1.88

3

-1

1

1

1

41.00 ±0.04

3

1

-1

1

1

39.22 ±0.14

3

-1

1

-1

1

36.26 ±0.17

3

1

-1

1

-1

40.07 ±0.15

3

1

1

-1

1

35.93 ±0.26

3

-1

1

1

-1

38.61 ±0.08

3

-1

-1

1

1

37.62 ±0.06

3

1

-1

-1

1

30.35 ±0.12

3

-1

1

-1

-1

33.02 ±0.03

3

-1

-1

1

-1

36.10 ±0.07

3

-1

-1

-1

+1

29,56 ±0,14

3

-1

-1

-1

-1

29,61 ±0,14

Với bốn yếu tố được khảo sát trong một khoảng giá trị nhất định, sự thay đổi nhiệt đợ có tác đợng
lớn nhất đối với hiệu suất protein trong dịch trích li, với mức tác động là 3,65515 (P=7.57e-24); kế

11


Vy Thị Minh, Phạm Văn Đơng, Trần Chí Hải

tiêp là sự ảnh hưởng của pH và tỉ lệ enzyme:cơ chất (P<0,05); các yếu tố đều có tác đợng tích cực tới
hàm mục tiêu khi có giá trị ảnh hưởng dương (Coeff. SC >0). Riêng đối với yếu tố thời gian, trong
khoảng thời gian 60-120 phút, có tác đợng khơng đáng kể đến giá trị hàm lượng protein, mức tác động
không có ý nghĩa khi P = 0.080182 (P>0,05). Do đó, thí nghiệm tối ưu hố chỉ được tiến hành với ba
yếu tố (tỉ lệ enzyme:cơ chất, pH, nhiệt độ), còn thời gian được cố định trong 90 phút.
Bảng 2. Mức ảnh hưởng của các yếu tố
Yếu tố

Mức ảnh hưởng (Coeff. SC)

Prob > F

X1

1,04701

5.43e-07

X2

2,1637

1.68e-15

X3

3,65515

7.57e-24

X4

0,318965

0.080182

3.2. Tối ưu hóa q trình trích ly protein từ bèo tấm Lemna minor với sự hỗ trợ của enzyme
cellulase
Mơ hình dạng tồn phương bậc 2 được xác định bằng phương pháp hồi quy đa biến, sau khi phân
tích dữ liệu, phương trình hồi quy hàm mục tiêu Y (hiệu suất trích ly protein) theo các biến tỉ lệ
enzyme:cơ chất (X1), pH (X2) và nhiệt độ (X3) được biểu diễn ở dạng:
Y = 54,6141+ 1,50015X2 + 2,4677X3 – 2,00493X12 – 4,79388X22 – 4,05159 X32 –1,09713X2X3

a)

b)

Hình 1. Đồ thị đáp ứng bề mặt hiệu suất trích ly protein theo phương trình hồi quy trên không gian 2 chiều
(a) và 3 chiều (b) giữa yếu tố nhiệt độ và pH

12

Tối ưu hóa q trình trích ly protein từ bèo tấm (Lemna Minor) với sự hỗ trợ của enzyme cellulase

Dựa vào phương trình hồi quy nhận thấy X2 và X3 có ảnh hưởng dương đến hiệu suất trích ly
protein (theo hàm bậc nhất); X2 ảnh hưởng mạnh nhất đến hiệu suất trích ly protein (p= 1,31e-18 đối
với hệ số bậc 2, p=8,77e-09, đối với hệ số bậc 1); X12, X22, X32 có ảnh hưởng tiêu cực, có sự tương tác
X2 X3 giữa pH và nhiệt đợ (Bảng 4), cịn tất cả ảnh hưởng đồng thời của 2 yếu tố khác đều khơng có ý
nghĩa. Hệ số hồi quy R2 tính được là 0.974 và hệ số biến thiên ảo Q2 là 0.959. Giá trị R2 và Q2 càng
tiến đến 1 thì mức đợ tin cậy của mơ hình hồi quy càng cao.
Bảng 3. Kết quả hiệu suất trích ly protein từ hàm tương tác của nhiệt độ và pH
STT
1
2
3

X1
-

X2
0
+

X3
0
+

Hiệu suất trích ly
30,793±0,639
50,757±1,334
39,874±0,504

Nhiệt đợ và pH ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly protein theo phương trình hàm bậc 2, hiệu suất
trích ly protein đạt cực đại tại khoảng nhiệt đợ từ 45-470C và khoảng pH từ 5,4-5,6 là 54,9% (Hình1).
Từ hình 1, kết quả tối ưu cho nhiệt đợ là 46oC, pH là 5,55 tại tâm mặt phẳng không gian đạt hiệu suất
trích ly 54,9%.

Hình 2. Đồ thị đáp ứng bề mặt biểu diễn ảnh hưởng của hai biến tỉ lệ enzyme:cơ chất và pH theo phương
trình hồi quy trên không gian 2 chiều và 3 chiều

Tỉ lệ enzyme:cơ chất và pH ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly protein theo phương trình hàm bậc
2, hiệu suất trích ly protein đạt cực đại tại khoảng tỉ lệ từ 27-34 µL/g và khoảng pH từ 5,45-5,65 là
54,3% (Hình 2). Nếu tiếp tục tăng tỉ lệ enzyme:cơ chất và pH thì hiệu suất bắt đầu giảm.

13


Vy Thị Minh, Phạm Văn Đơng, Trần Chí Hải

Tỉ lệ enzyme:cơ chất và nhiệt độ ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly protein theo phương trình hàm
bậc 2, hiệu suất trích ly protein đạt cực đại tại khoảng tỉ lệ từ 25-36 µL/g và khoảng nhiệt đợ từ 44480C là 55% (Hình 3). Nếu tiếp tục tăng tỉ lệ enzyme:cơ chất và nhiệt đợ thì hiệu suất bắt đầu giảm.

Hình 3. Đồ thị đáp ứng bề mặt biểu diễn ảnh hưởng của hai biến tỉ lệ enzyme:cơ chất và nhiệt độ theo
phương trình hồi quy trên không gian 2 chiều và 3 chiều

Các thông số tối ưu: tỉ lệ enzyme:cơ chất với nồng đợ 30,5µL/g, pH 5,6, nhiệt đợ 46,10C. Khi đó,
hiệu suất trích ly protein đạt giá trị cực đại: 55,07%, hàm lượng protein trích ly tương đương 133,434
mg/g nguyên liệu. Để kiểm tra ý nghĩa của mô hình, mợt thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại
với các thông số tối ưu như trên.
Kết quả kiểm tra thực nghiệm thu được hiệu suất trích ly protein là 55,04% (tương đương hàm
lượng protein trích ly là 133,362 mg/g nguyên liệu, chênh lệch 0,05% so với giá trị dự đoán của

phương trình hồi quy, kết qủa này chấp nhận được. Enzyme hỗ trợ xử lí trích ly protein làm tăng khả
năng trích ly, kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về vai trò của enzyme trong việc tăng
cường khả năng trích protein từ hạt kiều mạch hay cám yến mạch [6]. Ngoài ra, các nghiên cứu chiết
xuất protein từ cám gạo sử dụng enzyme chiết xuất hơn 50% protein trong điều kiện tối ưu.
4. KẾT LUẬN
Phương pháp sàng lọc các yếu tố ảnh hưởng theo mơ hình thí nghiệm Plackett- Burman đưa ra ba
yếu tố ảnh hưởng lớn nhất là tỉ lệ enzyme:cơ chất, pH, nhiệt độ (p<0,05); thời gian không gây ảnh
hưởng đáng kể (p>0,05). Phương pháp tối ưu hóa đáp ứng bề mặt RSM đã cho thấy hiệu quả trong
nghiên cứu này. Điều kiện tỉ lệ enzyme:cơ chất (X1) với nồng độ 30,5µL/g, pH (X2) 5,55, nhiệt đợ (X3)
46,10C; ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly theo phuơng trình hồi quy hàm bậc 2, theo đó hiệu suất trích
ly thu được là 55,07%, hàm lượng tương đương là 133,434mg/g nguyên liệu. Enzyme Cellulase được
sử dụng làm tăng hiệu quả trích ly protein từ bèo tấm.

14


Tối ưu hóa q trình trích ly protein từ bèo tấm (Lemna Minor) với sự hỗ trợ của enzyme cellulase

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]

Landolt E & Kandeler R, "The family of lemnaceae – A monographic study,Biosystematic
Investigations in the family of duckweeds (Lemnaceae) ," vol. 2, 1987.

[2]

M,van der Spiegel et al, "Safety of Novel Protein Sources (Insects, Microalgae, Seaweed,
Duckweed, and Rapeseed) and Legislative Aspects for Their Application in Food and Feed
Production".

[3]

H. Amano et al, "Proteins of protoplasts from red alga Porphyra yezoensis," Nippon Suisan
Gakkaishi, vol. 56, pp. 1859-1864, 1990.

[4]

J. Fleurence et al, "Use of enzymatic cell wall degradation for improvement of protein
extraction from Chondrus crispus, Gracilaria verrucosa and Palmaria palmata," Journal of
applied phycology, vol. 7, pp. 393-397, 1995.

[5]

Lowry et al, "Protein Measurement with the Folin Phenol Reagent," Biol. Chem, pp. 193,
265-275, 1951.

[6]

Xiao Guan, Huiyuan Yao, "Optimization of Viscozyme L-assisted extraction of oat bran
protein using response surface methodology".

15


Vy Thị Minh, Phạm Văn Đơng, Trần Chí Hải

ABSTRACT
OPTIMIZATION OF ENZYME CELLULASE ASSISTED PROTEIN EXTRACTION PROCESS
FROM DUCKWEEDS (LEMNA MINOR)
Vy Thi Minh*, Pham Van Dong, Tran Chi Hai

Ho Chi Minh city University of Food Industry
*Email:
In this study, protein extract from Lemna minor was conducted with the support of cellulase
enzyme. With the objective function is the extraction of proteins, four factors including enzyme
promotion, pH, temperature and time were screened using the Burman Plackett model, In the fact that
from the result of this research, if the protein extraction process with Cellulase Enzyme met some
certain conditions particularly pH is 5,5, the sample was incubated at 45 degree celsius in 90 minutes,
enzyme concentration was 30 µL/g, the extraction productivity would be 55,07 % and the protein
concentration was obtained to be up to 133,428 mg/g material.
Key words: Enzyme Cellulase, Lemna minor, protein extraction

16


Hội thảo khoa học và Công nghệ thực phẩm 2018

ẢNH HƯỞNG CỦA KĨ THUẬT VI GÓI ĐẾN KHẢ NĂNG SỐNG CỦA
VI KHUẨN LACTOBACILUS ACIDOPHILUS TRONG ĐIỀU KIỆN TIÊU
HÓA NHÂN TẠO
Lê Thị Hạnh Quyên*, Trương Đức Thắng, Liêu Mỹ Đông
Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
*Email:
Ngày nhận bài: 07/7/2018 ; Ngày chấp nhận đăng: 12/7/2018
TÓM TẮT
Mục đích của nghiên cứu này là kiểm tra ảnh hưởng của các kỹ thuật vi gói khác nhau (nén đùn
và nhũ hóa) đến kích thước hạt chế phẩm vi gói, hiệu suất vi gói và khả năng tồn tại của Lactobacillus
acidophilus trong điều kiện tiêu hóa nhân tạo. Kết quả cho thấy, vi gói bằng kĩ thuật nhũ hóa tạo ra
chế phẩm có kích thước nhỏ hơn nén đùn 161µm, kĩ thuật nén đùn giúp nâng cao hiệu suất vi gói
98.38±0.11%. Trong khi ảnh hưởng của kĩ thuật vi gói đến chế phẩm ủ trong điều kiện tiêu hóa nhân
tạo cũng được kiểm tra. Cả hai phương pháp vi gói, cung cấp bảo vệ tốt cho L. acidophilus so với tế

bào tự do khi ủ trong dạ dày và muối mật nhân tạo. Sau 2 giờ ủ với dịch dạ dày nhân tạo số lượng tế
bào còn lại với kĩ thuật nén đùn và nhũ hóa lần lượng là lần lượt là 2.98÷3.85 log CFU/g và 2.09÷3.18
log CFU/g, với muối mật nhân tạo lượng tế bào còn lại sau 4 giờ ủ cho kĩ thuật nén đùn và nhũ hóa lần
lượt là 8.99÷9.11 log CFU/g và 8.08÷8.11 log CFU/g. Nghiên cứu cho thấy, kĩ thuật nhũ hóa với
sodium alginate bao phủ bởi skim milk vừa tạo chế phẩm có kích nhỏ vừa đảm bảo khả năng sống của
L. acidophilus.
Từ khóa: vi gói, tiêu hóa nhân tạo, probiotic, nhũ hóa, nén đùn
1. GIỚI THIỆU
Probiotic là vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe vật chủ khi được dùng với số lượng thích hợp
[1]. Để mang lại lợi ích sức khỏe thì nồng độ probiotic trong sản phẩm phải đạt trên 106-107 log CFU /
g (ml) tại thời điểm tiêu thụ và có thể tồn tại trong q trình tiêu hóa [1, 2]. Vi khuẩn axit lactic (LAB)
là các vi khuẩn probiotic quan trọng liên quan đến đường tiêu hóa của con người [2]. Tuy nhiên khả
năng tồn tại của chúng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH thấp, các chất phụ gia thực phẩm khi
được ứng dụng vào sản phẩm, độc tính của oxy và hydro peroxide [3]. Để nâng cao khả năng sống của
LAB trong thời gian lưu trữ và tiêu hóa phương pháp vi gói đã được phát triển và cơng nhận là an
tồn, kỹ thuật giúp tách probiotic ra khỏi mơi trường do đó làm tăng sức đề kháng đối với các điều
kiện sản xuất, cải thiện khả năng tồn tại trong suốt quá trình bảo quản và điều kiện khắc nghiệt của
đường tiêu hóa [4]. Sodium alginate với tính chất tạo gel khi có mặt của canxi và là vật liệu rẻ tiền,
khơng độc hại nên được sử dụng rộng rãi cho kĩ thuật nén đùn và nhũ hóa, được chiết xuất từ tảo biển
bao gồm liên kết 1,4 b-D-mannuronic và a-L-guluronic [5, 6]. Các nghiên cứu trước đây cho thấy cả
hai kĩ thuật vi gói này đều cho khả năng bảo vệ tốt vi khuẩn probiotic trong điều kiện bất lợi [7, 8].
Tuy nhiên, đánh giá so sánh hai kỹ thuật này vẫn chưa được công bố đầy đủ. Trong nghiên cứu này,
Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 được vi gói bằng kĩ thuật nén đùn và nhũ hóa, với sodium
alginate làm chất mang chính. Chế phẩm vi gói từ hai kĩ thuật này được đánh giá so sánh kích thước,

17


Lê Thị Hạnh Quyên, Trương Đức Thắng, Liêu Mỹ Đông

hiệu suất vi gói và tỷ lệ sống của L. acidophilus trong dịch dạ dày nhân tạo (SGF) và muối mật nhân
tạo (SIF).
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Chuẩn bị chủng vi khuẩn
Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 được thu bằng cách ly tâm ở 5000 vòng / phút từ 500 ml
dung dịch trong 22 giờ ni cấy. Các tế bào sau đó được sử dụng trong q trình vi gói cho các bước
tiếp theo.
2.2. Chế phẩm vi gói của L. acidophilus
2.2.1. Vi gói bằng kĩ thuật nén đùn
Vi gói bằng kĩ thuật nén đùn (EM) được mô tả theo phương pháp của Nazzaro (2009) đã được
chỉnh sửa: thực hiện với 10ml dung dịch (sodium alginate 2.5% hoặc sodium alginate 2.5% và skim
milk (SM) 0.5%) và 1ml tế bào vi sinh vật. Hỗn hợp được tiêm qua kim tiêm vơ trùng đường kính
trong là 0.813mm vào 50ml dung dịch CaCl2 0,05 M được làm cứng lại trong 30 phút. Sau đó rửa
bằng dung dịch NaCl 0,9% vô trùng và được ngâm trong dung dịch skim milk 0,5% (nếu là viên nang
được sản xuất theo chất mang sodium alginate phủ skim milk) chế phẩm vi gói sau đó được thu nhận
bảo quản ở 40C [9]. Chế phẩm vi gói được kiểm tra kích thước hạt trung bình bằng thước kẹp điện thử.
2.2.2. Vi gói bằng kĩ thuật nhũ hóa
Vi gói bằng kĩ thuật nhũ hóa (IM) được thực hiện theo phương pháp của Rodriquez-LLimos và
cộng sự (2003) đã được chỉnh sửa: 10 ml tế bào vi sinh vật cho vào cốc thủy tinh vô trùng dung tích
500ml chứa 40 ml sodium alginate 2.5% (hoặc 40ml dung dịch sodium alginate 2.5% và skim milk
0.5%). Thêm 200 mL dầu và 4 ml tween 80 vào cốc, sau đó đem khuấy trên máy khuấy từ 500 vịng/
phút trong 15 phút để thu được hệ nhũ tương nước/dầu. Thêm từ từ 160µl axit axetic vào cốc và khuấy
thêm 5 phút. Vi nang sau khi hình thành được rửa bằng dung dịch NaCl 0,9% vô trùng, tiếp tục ngâm
trong dung dịch skim milk 0,5% (trên máy khuấy từ với tốc độ 100 vòng / phút trong 10 phút nếu là
viên nang được sản xuất theo chất mang sodium alginate phủ skim milk). Các chế phẩm vi gói sau đó
được thu nhận và bảo quản ở 40C [10]. Chế phẩm vi gói được kiểm tra kích thước trung bình bằng
máy HORIBA LA-920.
2.3. So sánh hiệu suất vi gói giữa hai kĩ thuật
Cân 1g chế phẩm cho vào bình tam giác có nút mài đã vơ trùng, thêm 9ml dung dịch đệm
photphate vào bình tam giác và lắc trên máy lắc trong 15 phút để các viên nang được phát hủy hồn

tồn. Tiến hành kỹ thuật pha lỗng và trải đĩa. Xác định số tế bào sống trên môi trường thạch MRS, ủ
ở 370C trong 48 giờ. Tiến hành tính hiệu suất vi gói sau nhũ hóa theo cơng thức:

2.4. So sánh ảnh hưởng của hai kĩ thuật vi gói đến khả năng sống của chế phẩm L. acidophilus
trong SGF và SIF

18


Ảnh hưởng của kĩ thuật vi gói đến khả năng sống của vi khuẩn Lactobacilus acidophilus trong điều
kiện tiêu hóa nhân tạo

Dịch dạ dày nhân tạo (SGF) bao gồm 9 g/l NaCl chứa 3g /l pepsin, pH được điều chỉnh xuống 2.5
với HCl 5.0M. Muối mật nhân tạo (SIF) bao gồm 9 g/l NaCl chứa 3ml/l muối mật pH được điều chỉnh
thành 6.5 với NaOH 5.0M. Tỷ lệ sống sót của chế phẩm vi gói L. acidophilus được đánh giá sau 2 giờ
ủ trong SGF và 4 giờ ủ trong SIF. Các mẫu chứa L. acidophilus tự do được dùng để đối chứng. Lượng
tế bào L. acidophilus sống sót trong chế phẩm vi gói được xác định bằng phương pháp trải đĩa trên
môi trường thạch MRS ủ ở 370C trong 48 giờ, tiến hành lập lại 3 lần. Kết quả được biểu diễn dưới
dạng log CFU/g.
2.5. Phân tích thống kê
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại ba lần, và kết quả được trình bày dưới dạng trung bình ± độ
lệch chuẩn. Phân tích phương sai là thử nghiệm Duncan (p <0,05) được sử dụng để so sánh trung bình.
Tất cả các tính tốn thống kê được thực hiện bằng phần mềm Microsoft Exel 2010 (Microsoft
Corporation, USA).
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của kĩ thuật vi gói đến kích thước chế phẩm
Hình 1 và Bảng 1 thể hiện kích thước chế phẩm vi gói. Kích thước hạt chế phẩm với EM thu
được cho cả 3 hệ chất mang trung bình 1,95 mm, IM sodium alginate kết hợp skim milk (Ca-SM) cho
kích thước hạt trung bình 311µm, sodium alginate phủ skim milk (Ca phủ SM) cho kích thước hạt
trung bình 161µm. Kỹ thuật vi gói ảnh hưởng đáng kể đến kích thước chế phẩm [2]. Nghiên cứu của

Estefanía Valero-Cases (2015) tiến hành so sánh ảnh hưởng của kĩ thuật vi gói đến chế phẩm vi gói L.
plantarum cho thấy chế phẩm EM cho kích thước hạt từ 1,86÷2,25 mm, trong khi chế phẩm IM cho
kích thước hạt trung bình thu được là 151.1 µm [2]. Kích thước hạt của chế phẩm vi gói bằng EM dễ
dàng kiểm sốt và đồng đều hơn so với IM kích thước hạt trong k thut ny dao ng t 25àmữ2mm
[11].
Bng 1. Kớch thc hạt trung bình của chế phẩm vi gói từ hai kĩ thuật
Kĩ thuật vi gói

Chất mang

Kích thước
trung bình

Nhũ hóa

Ca-SM

311.9235 µm

Ca phủ SM

161.5324 µm

Ca, Ca-SM, Ca phủ SM

1, 95mm

Nén đùn

Kích thước của chế phẩm vi gói EM có thể chịu ảnh hưởng bởi nồng độ Ca, đường kính của kim

tiêm, áp lực lên ống tiêm, nồng độ CaCl2. Trong nghiên cứu của Muthukumarasamy (2006) sử dụng
kiêm tiêm có đường kính 0.813mm thu được kích thước trung bình cho các chế phẩm là 2,37mm [7].
Theo nhận định của Cai et al.(2014) tương tự EM, kích thước chế phẩm IM cũng có thể bị ảnh hưởng
bởi tốc độ khuấy trong q trình đóng gói, bởi nồng độ của Ca hoặc các hợp chất khác được sử dụng
để đóng gói và bởi sự có mặt của các hạt khơng hịa tan CaCO3 trong dung dịch Ca, cũng trong nghiên
cứu của Cai et al.(2014) thu được kích thước hạt chế phẩm trung bình là 343 µm [8]. Trong nghiên
cứu của Song (2013) kích thước chế phẩm trung bình thu được là 151,1µm [12]. Kích thước hạt là yếu
tốt quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm khi bổ sung chế phẩm probiotic vào thực
phẩm [13]. Trong nghiên cứu này, chế phẩm vi gói được tạo bởi kỹ thuật nhũ hóa với skim milk là lớp
bao phủ cho kích thước trung bình nhỏ nhất. Điều này là do quá trình ủ với lớp bao phủ giúp các hạt vi
bao tách rời nhau.

19