Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat potx

Chương 2
Sự biến đổicủathịt sau giếtmổ
The Conversion of Muscle to Meat
pH
7.0- 7.0

6.5- D.F.D 6.5

6.0- Bình thöôøng 6.0
5.8
5.5- P.S.E 5.5
5.3
5.0- 5.0



2 4 6 8 10 12 14 16 24 giôø
SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI
Ngun nhân củasự biến đổi
Enzym trong tế bào họat động không thuận
nghòch do ngừng cung cấp oxi và chất dinh
dưỡng nên quá trình tổng hợp bò đình chỉ, quá
trình phân giải nổi lên hàng đầu Ỵ sự tự phân.
Đó là (1) đình chỉ trao đổi chất, (2) phân hủy các
mối liên kết của những chất cấu tạo mô, (3)
phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản.
Thực tế là (1) gồm những sự chuyển hóa trong hệ
protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thòt, (2)
những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho

thòt có mùi vò thơm nhất đònh.
Giếtmổ
Stress
Kích thích
thầnkinh
Co cơ
Đường phân
yếmkhí
Tăng nhiệt
độ thân thịt
GiảmpH
Cạnkiệt
Glycogen
Co cứng
cực đại
Thịtmềm
dần
Giải phong enzyme
trong lysosome
Biếntính
Mb
Chín tới
Cỏc giai onbin isauh tht
theo bieồu hieọn beõn ngoứai
z 1. Giai on tờ cúng
z 2. Giai onchớnti
z 3. Giai ont phõn sõu
z 4. Giai an thira
1. Giai đoạn tê cóng
z Stress Ỉ adrenalin Ỉ axit lactic tăng, pH giảm.

Các yếu tố ảnh hưởng họat động enzym (!stress)
z Ngay sau khi hạ thòt, pH # 6,8 - 7,0 và giảm dần,
pH cuối cùng # 5,3 - 5,7 sau 18 - 24 h/ 0 - 4
0
C
(gần pI protein xơ cơ). Nguyên nhân là do sự
tích luỹ axit lactic và (f) nhiệt độ môi trường, độ
nhiệt của thân thòt, lượng glycogen dự trữ ở bắp
cơ (SK thú), vò trí bắp cơ & di truyền (gen
halothan (nn), Rendement Napole (rn)).
Stress

Adrenaline

Adenylate cyclase Adenylate cyclase *

ATP c AMP 5 ‘ AMP


Proteinkinase Proteinkinase *


Phosphorylase b Phosphorylase b *


Phosphorylase a Phosphorylase a



glycogen cơ G - 1 - P

G - 6 - P



Axit lactic

Vai trò của adrenalin trong quá trình đường phân và phẩm chất thòt
Thay đổipH thịt theo nhiệt độ
pH
7.0
5.6
42
0
C 37 33 27 17
0
C7
0
C 0
0
C
2
giờ 46810 1620giờ 24
1. Giai đoạn tê cóng
Yếu tố quyết đònh pH
0
bắp cơ là mức độ vận động của thú

ngay trước và trong lúc giết, ie (f) điều kiện nuôi dưỡng
và mức độ mệt nhọc trước khi giết. pHcc (f) lượng dự
trữ glycogen. Thú nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi Ỉ pH cc
5,3 - 5,7; tích ít axit lactic trong bắp cơ của thú kiệt sức
và mệt mỏi Ỉ pH cc # 6,2 - 6,7. Tương tự pH cc của thú
kém vỗ béo lớn hơn thòt cuả thú vỗ béo tốt.
Vai trò axit lactic: CB, BQ, vỡ màng lysosom Ỉ gphóng
enzym, diệt virus LM, ức enzym đphân Ỉ tích sugar đôi
1. Giai đoạn tê cóng
Sụt giảm pH quá nhanh/quá chậm Ỉ thòt phẩm
chất xấu, sự phát triển của VSV. Thòt pH cao có
khả năng giữ nước (WHC) cao giúp VSV dễ phát
triển(DFD), tráilạithòtnhạtmàuvàródòch
(PSE) vì pH quá axit Ỉ cấu trúc sợi cơ bò hư
hỏng nhiều, các chất phức tạp fgiải Ỉ chất đơn
giản mà vi khuẩn dễ dàng sử dụng Ỵ kém bền
vững trong khi bảo quản và dễ bò hư hỏng.


Phosphorylase P


P




Amylo 1-6 α

P glucosidase


P



Oligo-(α-1,4 Æ 1,4)
glucantransferase







1. Giai đoạn tê cóng
* Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp AM
Dưới sự xúc tác M-ATPase, ATP Ỉ ADP + NL co
cơ. Vì Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao Ỉ hhóa
M-ATPase, tiếp tục thủy phân ATP Ỉ co cơ;
nguồn tái tổng hợp ATP được bổ sung đến 1 giới
hạn pH môi trường nhất đònh Ỉ đình trệ enzym,
ATP không cung cấp Ỵ bắp cơ đạt đến gđoạn
cứng đơ (AM htòan). Sự cứng đơ xẩy ra tuần tự
từ bắp cơ cổ, chi trước và chi sau, khi đó sự cứng
đơ hoàn toàn xẩy ra.
2. Giai đoạnchíntới
z pH giảmcựctiểu(pH cuối cùng)
z AM bị phân giải

z Giải phóng màng lyzosome: hoạthóa
cathepsin, protease và các emzyme
=> Tăng WHC, độ mềmvàcảithiện
hươ
ng vị thịt, màu sắcnhạtdần
Sự thay đổi độ mềm
z Phân hủyAM Æ A + M Ù chấtphứctạp Æ
đơngiản Æ tăng WHC Æ mềm
z Biếntínhvàphânhủyprotein Æ vỡ cấutrúc
- Alpha actinin ở vạch Z
- Calpain, calpastatin & calcium
activated sarcoplasmic protease)
z Sự phân hủy các proteoglycan – liên kết các
sợi collagen trong cấutrúcmàngcơ
Cường độ biến đổi các tính chất thòt và thời gian
chín tới (f) nhđộ mtrường bquản, và một phần
bởi yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc thòt và trạng
thái thú trước khi hạ thòt. Thòt thú già chín tới
chậm hơn thú non, thòt bò đực chậm hơn bò cái,
thòt gà nhanh hơn các loài gia súc khác, bắp cơ
trắng nhanh hơn bắp cơ đỏ.
Nhiệt độ (
o
C) : 1-2 : 10-15 :18-20
Thgian chín tới (d) : 10-14 : 4-5 : 3
Sự thay đổihương vị thịt
Quá trình chín tớigiải phóng các enzym hủy
- acid nhân Æ xanthin, hypoxanthin;
-protein Æ tích aa (lys, gly…) + sự tạo thành
acid glutamic từ arg, his, gln tạohương vị

- glycogen tích lũy các đường đôi, pentose,
các ester
Các yếutố làm nhanh quá trình chín tới
z Cấp adrenaline 3 giờ trướchạ thịt
z Duy trì quày thịt ở 37 độ/4-5 giờ hay
tăng nhiệt độ lên 39 độ/1 giờ sau hạ thịt
z Kích thích bằng dòng điệncao tầng