Slide bài giảng BÀI GIẢNG Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thuỷ sản

2.1 Nước đá và sử dụng nước
đá trong ngành thuỷ sản

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

1


CÁC NỘI DUNG CHÍNH
1. Nước đá và các đặc tính của nước đá
2. Giới thiệu các loại nước đá và sản xuất
nước đá
3. Các phương pháp ướp đá ngun liệu
thuỷ sản
4. Tính tốn khối lượng đá cần thiết trong
bảo quản
2


Tại sao làm lạnh thuỷ sản bằng nước đá?
Nước đá được sử dụng để bảo quản thuỷ sản vì
những lý do sau:
Hạ nhiệt độ
Thời gian bảo quản kéo dài
Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho thuỷ sản
Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá
ü Nước đá có khả năng làm lạnh lớn
ü Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ
§  Tiện lợi
ü Ướp đá là phương pháp làm lạnh cơ động
ü Nguyên liệu để sản xuất nước đá ln sẵn có

ü Nước đá là một phương pháp bảo quản thuỷ sản tương
đối rẻ tiền
ü Nước đá là một chất an tồn về mặt thực phẩm
§ 
§ 
§ 
§ 

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

3


Nước đá và các thuộc tính của nước đá
Nước đá là gì?
Khi làm lạnh nước xuống nhiệt độ 0OC nước sẽ
chuyển từ pha lỏng sang pha rắn mà người ta
quen gọi là nước đá.
80 kcal nhiệt lượng

1 kg nước đá ở 0OC

Nước đá tan

Nước đá tan
chảy ở 0°C

1 kg nước
ở 0OC

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

Nhiệt
lượng
cần thiết
để làm
tan chảy
nước đá
4


Nước đá và các thuộc tính của nước đá (tt)
Thuộc tính
Properties

Đơn vị theo
hệ mét

Nhận xét
Remarks

Metric Units

Tấn/m3

Khối lượng riêng/Density
Đá làm từ nước ngọt/Freshwater ice
Đá làm từ nước biển/Seawater ice
Nhiệt dung riêng/Specific heat of water

0,92
0,86-0,92
kcal/kg °C

0OC (nước chưa đóng băng/water, unfrozen)

1,0

0OC (nước đóng băng, nước đá /water, frozen, ice)

0,49

-20OC (nước đá/ice)

0,46

Ẩn nhiệt tan chảy/Latent heat of melting

80 kcal/kg

Hế số dẫn nhiệt/Thermal conductivity

kcal/mhOC

0OC

1,91

-10OC

1,99

-20OC

2,08

Điểm tan chảy/Melting point

0OC

Ở 0OC (40% nước bị đóng băng)
Phụ thuộc vào độ mặn và lượng khơng khí có
trong đá.
Để tính lượng nước đá dùng ướp lạnh cá, giá
trị đủ chính xác là 0,5. Nhiệt dung riêng của
nước đá biển có thể cao hơn nhiều, gần với
điểm tan chảy.

Điểm tan chảy của nước đá biển chưa được
xác định do hàm lượng muối thường khơng
đồng đều trong đá, mức trung bình là -2OC.

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

5


Đặc điểm của nước đá lỏng có chứa
hàm lượng muối khác nhau
Nồng độ muối/Salt content (%)

0

1,5

3

Điểm tan chảy/Melting point (°C)

0

-0,81

-1,62

Khối lượng riêng/Density (g/l)

0,998

1,009

1,021

Nhiệt dung riêng của nước (kcal/kg°C)

1,008

0,996

0,984

0,510

0,502

0,495

Heat capacities of water

Nhiệt dung riêng của nước đá (kcal/kg°C)
Heat capacities of ice

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

6


Hiệu quả làm lạnh của nước đá phụ thuộc vào
khối lượng mà khơng phụ thuộc vào thể tích
Cùng một khối
lượng nước đá
Nước đá vảy

Nước đá xay

Nước đá vảy
Nước đá xay

Không
phải

Cùng một thể tích
nước đá

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

7


Các loại nước đá
Các loại nước đá được sử dụng phổ
biến trong lĩnh vực thuỷ sản gồm:
ü 
ü 
ü 
ü 

Đá dạng sệt
Đá vảy
Đá xay
Đá cây

Đá dạng sệt

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

8


Các đặc tính vật lý của nước đá
được dùng trong làm lạnh thuỷ sản

Loại nước đá

Kích thước (1)

Types

Approximate Dimensions

Thể tích riêng (2)

(m3/t) Specific volume

Khối lượng
riêng (t/m3)
Specific weight

Đá vảy/Flake

10/20-2/3mm

2,2-2,3

0,45-0,43

Đá cây/Block

Thay đổi/Variable(3)

1,08

0,92

Thay đổi/Variable

1,4-1,5

0,71-0,66

Đá xay/Crushed block
Ghi chú:

(1) Phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá.
(2) Giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại
nhà máy nước đá.
(3) Thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây.
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

9


Sản xuất đá vảy

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

10


Sản xuất đá cây

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

11


Máy xay nước đá
Block Ice Crusher

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

12


Nguyên lý của hệ thống làm nước đá dạng sệt
Principle of the installation of ice slurry system

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

13


So sánh sự hạ nhiệt độ trong thùng bảo quản
tôm sú bằng nước đá vảy và nước đá xay
(Tỷ lệ tôm/nước đá/nước=1/1/0,3)

Đá xay
Đá vảy

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

14

Nhiệt độ/Temp. (°C)

So sánh tốc độ làm lạnh ở trung tâm cá
tuyết bằng nước đá lỏng và nước đá vảy

Nước đá vảy/Flake ice
Nước đá lỏng/Liquid ice

Thời gian/Time (hours)
2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

15


Các phương pháp ướp đá nguyên liệu
Có 2 phương pháp ướp nước đá nguyên
liệu:
1.  Ướp nước đá trực tiếp (DCI): phù

hợp cho làm lạnh cá, tôm.
2.  Ướp nước đá gián tiếp (NCI): phù

hợp cho làm lạnh mực ống, mực
nang và bạch tuộc.

Tải bản FULL (36 trang): />Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

16


Phương pháp ướp nước đá trực tiếp
Tỷ lệ nước đá và cá
1:1 ở vùng nhiệt đới
1:2 ở các nơi khác

Nguyên liệu
được ướp
theo tuần tự
một lớp nước
đá một lớp
nguyên liệu

Một lớp nước
đá ở trên và
một lớp nước
đá ở dưới, mỗi
lớp dày 5cm

Khơng
sâu
hơn
0,5m

Tải bản FULL (36 trang): />Dự phịng: fb.com/TaiHo123doc.net

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành Thuỷ sản

17


Phương pháp ướp nước đá gián tiếp
•  Các lớp nguyên liệu được
cách ly với lớp nước đá
bằng các tấm PE.
•  Ngun liệu đựng trong
các khay có nắp đậy kín.

•  Ngun liệu
được bọc riêng
biệt trong từng
túi PE.
18
4994024