Bài báo cáo thực tập khách sạn Le Meridien SaigonBản hoàn chỉnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Họ và tên sinh viên:
MSSV:

KHÁCH SẠN LE MERIDIEN SÀI GÒN
Chuyên ngành: Quản trị Khách sạn

Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp

Giảng viên hướng dẫn:

Tp.HCM, 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO


ĐIỂM KẾT LUẬN
(Ghi bằng số)

(Ghi bằng chữ)

CHỮ KÍ XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ
CHẤM THI SAU KHI CHẤM
Cán bộ chấm thi thứ 1:

Cán bộ chấm thi thứ 2:

KHÁCH SẠN LE MERIDIEN SÀI GÒN
Chuyên ngành: Quản trị Khách sạn

Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tp. HCM, 2018


Mục lục

Lời mở đầu
Hiện nay ngành du lịch nói chung và ngành quản trị khách sạn nói riêng đang
góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế tạo ra nhiều cơ hội việc làm
cho nhiều lao động. Đây được coi là ngành cơng nghiệp khơng khói mang lại lợi
nhuận to lớn cho đất nước.
Việt Nam chúng ta là một trong những quốc gia được thế giới đánh giá là điểm
đến thân thiện an toàn và hấp dẫn với chi phí thấp. Việt Nam hấp dẫn du khách
3


với lịch sử, văn hoá, các điểm du lịch trải dài khắp đất nước. Nước ta có đường
bờ biển dài 3260 km rất thuận lợi phát triển du lịch biển, nghỉ dưỡng. Ẩm thực
đa dạng cũng là một trong những điểm thu hút khặp du lịch khắp nơi trên thế
giới. Ngành du lịch đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước.
Chương trình thực tập tại khách sạn là một chương trình rất hữu ích của nhà
trường đã tạo cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng-khách sạn có cơ hội được
học tập, cọ xát những kinh nghiệm thực tế để có thể hiểu rõ hơn về ngành mình
đang theo học. Đối với sinh viên đây là một cơ hội để sinh viên có thể trau dồi
thêm kiến thức cho bản thân sau khi đã được học lý thuyết tại trường. Giúp cho
sinh viên tích luỹ được kinh nghiệm sau khi ra trường và tìm được cơng việc
theo mình mong muốn. Đối với cơ sở đào tạo thì đây là chương trình giúp cho
sinh viên của nhà trường có thể có cơ hội “học đi đơi với hành” giúp kết nối giữa
nhà trường và doanh nghiệp cùng nhau hợp tác để phát triển ngành du lịch nước

nhà, đưa đất nước ra với bạn bè quốc tế. Đối với doanh nghiệp đây là cơ hội kết
nối với nhà trường, sinh viên giúp cho sinh viên có thể hiểu về doanh nghiệp,
văn hố của doanh nghiệp trong q trình sinh viên thực tập tại doanh nghiệp.
Giúp doanh nghiệp có thêm nguồn nhân lực, trong quá trình thực tập doanh
nghiệp phát hiện ra những tài năng và chiêu mộ về làm việc cho doanh nghiệp.
Quá trình học tập và thực hành tại khách sạn Le Meridien Saigon em đã vận
dụng những kiến thức về nghiệp vụ bàn , quy trình làm việc, kỹ năng giao tiếp,
ứng xử trong qáu trình phục vụ khách. Đây là những kiến thức , kinh nghiệm
thực tế rất bổ ích, giúp ích rất nhiều cho em.
Để hoàn thành được bài báo cáo thực tập này em đã được sự giúp đỡ cũng như
hướng dẫn tận tình của thầy Ngô. Em xin chân thành cảm ơn Thầy. Qua đây em
cũng xin cám ơn các anh chị trong bộ phận banquet của khách sạn Le Meridien
đã giúp đỡ em rất nhiều trong q trình thực tập và hồn thành bài báo cáo này.
Nội dung
I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP
1. Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn, doanh nghiệp
Tọa lạc bên bờ sông Sài Gịn và là một sự kết hợp hồn hảo của phong cách cùng
với công nghệ cho các du khách sành điệu, khách sạn Le Méridien Saigon mang
4


đến cho thành phố Hồ Chí Minh một chuẩn mực mới về sự trang nhã và là một
nguồn cảm hứng mới tại khu vực trung tâm thành phố.
Sau một thời gian ngắn trong giai đoạn khai trương thử nghiệm, Le Méridien
Saigon đã khai trương chính thức với các chương trình vô cùng đặc sắc và sự
tham dự đông đảo của các nghệ sỹ trong và ngoài nước.
Le Meridien là một trong mười thương hiệu đẳng cấp thuộc Starwood Hotels &
Resorts Worldwide, Inc – một trong các tập đoàn quản lý khách sạn hàng đầu thế
giới với hơn 1,200 khách sạn và khu nghỉ dưỡng trải rộng trên 100 quốc gia. Le
Méridien Saigon sẽ là khách sạn mang tên Le Méridien đầu tiên tại Việt Nam.

Cùng với khách sạn Sheraton Hà Nội, khách sạn và tòa tháp Sheraton Sài Gòn
cũng như khách sạn Sheraton Nha Trang, Le Méridien Sài Gòn là khách sạn thứ
tư nằm trong danh sách các khách sạn hàng đầu do tập đoàn Starwood Hotel
quản lý tại Việt Nam. Tập đoàn Marriott đã mua lại chuỗi khách sạn Starwood vì
vậy khách sạn Le Méridien hiện nay thuộc quản lý của tập đồn Marriott.
Le Méridien Saigon có tầm nhìn tuyệt đẹp về hướng bờ sơng Sài Gịn với các
chuẩn mực quốc tế từ tập đoàn quản lý khách sạn hàng đầu cũng như các trải
nghiệm nghệ thuật ấn tượng – điều tạo nên nét độc đáo riêng của khách sạn và
thương hiệu. Tổng giám đốc khách sạn hiện tại là ơng Justin Malcolm. Hiện tại
tồ nhà của khách sạn Le Méridien Saigon hoạt động từ tầng M đến tầng 2 và từ
tầng 9 đến tầng 22 là của khách sạn Le Méridien Saigon. Từ tầng 3 đến tầng 8 là
của bên khối văn phịng. Tầng hầm có 3 tầng để xe cho nhân viên và khách hàng
dùng chung cho cả khách sạn và văn phòng.

2. Sơ đồ và Cơ cấu bộ máy tổ chức doanh nghiệp

5


3. Chức năng nhiệm vụ từng bộ phận
Tổng giám đốc (General Manager), người chịu trách nhiệm cao nhất trong việc
điều hành khách sạn, đảm bảo cung cấp dịch vụ tốt nhất, nhân viên các bộ phận
hoạt động hiệu quả, tối ưu chi phí, tối đa hóa doanh thu và lợi nhuận. Hoàn thành
mục tiêu cam kết với ban quản trị tập đoàn và chủ đầu tư. Tiếp theo là vị trí Phó
tổ giám đốc (Deputy General Manager), người trực tiếp hỗ trợ Tổng giám đốc
quản lý, điều hành mọi hoạt động của khách sạn, làm việc trực tiếp với các
trưởng bộ phận nhằm tối ưu năng suất lao động, nâng cao chất lượng dịch vụ,
thực hiện các kế hoạch ngắn và trung hạn.
3.1 Ban thư ký
Tiếp nhận công văn, hồ sơ, tài liệu từ các phòng, ban trong khách sạn trình Tổng

giám đốc phê duyệt. Truyền đạt thơng tin của Tổng giám đốc tới các phòng, ban
liên quan và nhận thơng tin phản hồi từ các phịng ban. Lên lịch, sắp xếp và đăng
ký lịch làm việc của Tổng giám đốc. Ghi chép và sắp xếp các chương trình và
6


thời gian họp của Tổng giám đốc với các đối tác. Tổ chức và tham dự các buổi
họp, hội nghị do Tổng giám đốc chủ trì. Ghi chép các biên bản làm việc, cuộc
họp. Chuẩn bị tài liệu, phân phối tài liệu tới các thành viên cuộc họp của Tổng
giám đốc. Lập danh sách thành phần tham dự, khách mời và thông báo nội dung,
địa điểm. Hỗ trợ, sắp xếp và quản lý lịch làm việc, lịch trình cơng tác của Tổng
giám đốc với các đối tác cũng như trong nội bộ khách sạn. Quản lý, lưu trữ các
tài liệu của Tổng giám đốc. Dịch và đánh máy các tài liệu văn bản bằng Tiếng
Anh, Việt theo yêu cầu. Tham gia thực hiện các công việc khác theo yêu cầu .
3.2 Bộ phận đón tiếp
Chức năng: bộ phận đón tiếp cịn gọi là bộ phận lễ tân được ví như bộ mặt của
khách sạn trong việc giao tiếp và tạo mối quan hệ với khách hàng, với nhà cung
cấp và đối tác. Bộ phận này còn là cầu nối giữa khách hàng với các dịch vụ của
khách sạn, giữa các bộ phận với nhau trong khách sạn. Đây còn là trợ thủ đắc lực
của quản lý trong việc tư vấn, góp ý về tình hình của khách sạn, nhu cầu của thị
trường, thị hiếu của khách hàng, xu hướng trong tương lai,…giúp ban giám đốc
nắm vững tình hình khách lưu trú, thông tin về cơ cấu khách, nguồn khách từ đó
đưa ra những thay đổi, kế hoạch nhằm mang lại hiệu quả kinh doanh cao nhất
cho khách sạn.
Nhiệm vụ: đón tiếp, nhận, giải quyết yêu cầu của khách hàng và chuyển thông
tin của khách hàng đến các bộ phận liên quan; hướng dẫn khách, làm thủ tục
đăng ký phòng và trả phịng cho khách, thu phí nếu khách hàng sử dụng các sản
phẩm khác trong khách sạn; lưu trữ thông tin của khách lên hệ thống, báo cáo
với quản lý tình hình hoạt động; liên kết, hỗ trợ các bộ phận khác hồn thành
nhiệm vụ.

3.3 Bộ phận buồng phịng
Chức năng: cung cấp sản phẩm dịch vụ chính tại khách sạn, mang lại nguồn
doanh thu cao nhất trong tổng doanh thu của khách sạn; chịu trách nhiệm về sự
nghỉ ngơi lưu trú của khách hàng tại khách sạn; phối hợp chặt chẽ, nhất quán với
bộ phận lễ tân trong hoạt động bán và cung cấp dịch vụ buồng.
Nhiệm vụ: chuẩn bị buồng, đảm bảo ln ở chế độ sẵn sàng đón khách; vệ sinh
buồng phòng hàng ngày, các khu vực tiền sảnh và khu vực cơng cộng; kiểm tra
tình trạng phịng, các thiết bị, vật dụng, sản phẩm khác trong phòng khi làm vệ
7


sinh; nhận và giao các dịch vụ phục vụ khách, báo cho bp lễ tân các vấn đề có
liên quan; nắm được tình hình khách th phịng.
3.4 Bộ phận nhà hàng
Bộ phận nhà hàng là bộ phận mang lại doanh thu cao cho khách sạn chỉ sau bộ
phận buồng phòng. Bộ phận này thực hiện các công việc liên quan đến ăn uống
tại khách sạn, được chia ra làm 2 bộ phận nhỏ: bộ phận bếp và bộ phận bàn bar
Chức năng: cung cấp thức ăn và đồ uống cho khách hàng; hoạch tốn chi phí tại
bộ phận
Nhiệm vụ: tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống gồm 3 hoạt động chính: chế
biến, lưu thơng và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách sạn, phục vụ ăn
uống cho nhân viên khách sạn
3.5 Bộ phận kế toán – tài chính
Chức năng: quyết định các chiến lược về tài chính; tìm vốn, nguồn vốn cho
khách sạn. Theo dõi, quản lý và báo cáo sổ sách thu, chi, công nợ...
Nhiệm vụ: lập chứng từ trong việc hình thành và sử dụng vốn; lập chứng từ xác
định kết quả kinh doanh của từng bộ phận và của toàn khách sạn; lập báo cáo tài
chính theo tháng, quý, năm. Quản lý và giám sát thu, chi
3.6 Bộ phận nhân sự
Chức năng: quản lý, tuyển dụng nhân sự

Nhiệm vụ: tổ chức, sắp xếp cán bộ, nhân viên ban hành các thể chế, quy chế làm
việc theo dõi, đánh giá nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên,
quản lý trực tiếp nhân viên
3.7 Bộ phận kĩ thuật
Chức năng: quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong khách sạn
đảm bảo vận hành tốt, không gặp sự cố, trục trặc trong quá trình hoạt động
Nhiệm vụ: theo dõi, bảo trì thường xuyên các thiết bị trong khách sạn; sửa chữa
các cơng cụ, thiết bị khi có yêu cầu của bộ phận khác thực hiện công việc trang
trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh cho hội trường khi khách sạn có hội nghị, hội
thảo hoặc khi có yêu cầu

8


3.8 Bộ phận bảo vệ
Chức năng: đảm bảo an toàn cho khách hàng, tài sản của khách sạn và khách
hàng, chịu trách nhiệm về an ninh trong khách sạn
Nhiệm vụ: tuần tra, canh gác theo ca, luôn ở tư thế sẵn sàng khi gặp sự cố; trông
giữ xe cho khách và cho nhân viên các bộ phận khác trong khách sạn; hỗ trợ bộ
phận lễ tân trong việc hướng dẫn, chuyển hành lý của khách vào và ra khỏi
khách sạn; hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ
3.9 Bộ phận kinh doanh tổng hợp
Chức năng: tìm kiếm khách hàng cho các bộ phận khác như bp buồng phòng, bp
nhà hàng,…mở rộng thị trường, thu hút khách hàng tiềm năng cho khách sạn.
Bộ phận kinh doanh tổng hợp bao gồm: bộ phận kinh doanh và Marketing
Nhiệm vụ: lên kế hoạch tìm kiếm khách hàng; tiếp thị sản phẩm nghiên cứu thị
trường, đối thủ cạnh tranh thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh của
khách sạn khảo sát khách hàng để góp ý với cấp trên trong việc đổi mới, nâng
cấp dịch vụ hiệu quả.
3.10 Bộ phận Banquet

Chức năng: tổ chức hội nghị, meeting, tiệc cho khách hàng với số lượng lớn
Nhiệm vụ: Thực hiện những yêu cầu của khách hàng trong quá trình tổ chức hội
nghị, meeting, tiệc tại khách sạn, góp phần mang lại doanh thu cho khách sạn.
3.11 Bộ phận vui chơi giải trí: thể thao, spa, massage
Chức năng: gia tăng giá trị cho khách sạn, tạo thêm sự lựa chọn cho khách hàng
của khách sạn
Nhiệm vụ: tìm hiểu nhu cầu và thiết kế các chương trình phù hợp; tổ chức các
buổi tiệc, liên hoan, các trị chơi khi có u cầu.
II. NHỮNG HOẠT ĐỘNG TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Giới thiệu bộ phận thực tập
Banquet là bộ phận trực thuộc khối F&B (Food & Beverage) của khách sạn, đảm
nhận nhiệm vụ tổ chức các buổi hội nghị, meeting, tiệc… cho khách hàng. Vào
những mùa thấp điểm du lịch khi số lượng khách thuê phòng ít đi thì Banquet là
bộ phận tạo ra nguồn doanh thu chủ yếu cho khách sạn. “Nói đến tiệc thì trải
9


nghiệm của khách lưu trú khơng nhiều nhưng ít ai biết tiệc chính là bơng hoa rực
rỡ thu hút khách lưu trú và khách ẩm thực cho khách sạn. Những sự kiện hay bữa
tiệc hàng trăm người được tổ chức thành cơng là hàng trăm khách hàng hài lịng
sẵn sàng giới thiệu khách hàng đến lưu trú tại khách sạn. Hội nghị khách hàng,
đại hội cổ đông, hội nghị tổng kết, tiệc nhân viên cuối năm, đám cưới là những
sự kiện địi hỏi tính chun nghiệp và tinh tế trong tổ chức, tốc độ và chăm chút
trong phục vụ.
Trong tổng doanh thu ẩm thực của khách sạn thì doanh thu từ tiệc chiếm hơn
55% còn lại là 35% từ doanh thu nhà hàng, 6% từ doanh thu quầy bar và 4% từ
doanh thu ẩm thực tại phòng ( room service)”[1,tr.271] . Bộ phận banquet của
khách sạn Le Meridien Saigon có 5 phịng họp với quy mơ nhỏ với sức chứa
khoảng 40 người đó là phịng Tân Thuận, Hiệp Phước, Nhà Rồng, Khánh Hội và
Bến Nghé. Khi cần thiết có thể đóng hoặc mở vách ngăn ( Partition) để có thể

mở rộng hoặc thu nhỏ diện tích phịng phù hợp với số lượng khách. Cịn có một
phịng Ballroom lớn với sức chứa khoảng hơn 200 khách. Ballroom cũng có thể
đóng hoặc mở Partition để phù hợp cho khách hàng lựa chọn. Cịn có một
Business Center là nơi để khách hàng có nhu cầu sử dụng máy tính hoặc in ấn tài
liệu.
Các loại hình tiệc banquet trong khách sạn:
1.1 Hội thảo, cuộc họp, hội nghị
Đây là một trong những loại hình diễn ra thường xuyên ở bộ phận Banquet trong
khách sạn Le Meridien . Tuỳ theo số lượng khách, loại hình và quy mô của buổi
họp mà nhân viên Banquet sẽ sắp xếp, bố trí, set up theo yêu cầu khách hàng và
sao cho thích hợp nhất. Ngồi ra, nhân viên Banquet cịn có nhiệm vụ phục vụ
trà, cafe, bánh ngọt, thức ăn nhẹ vào trước và giữa buổi họp. Phòng họp, hội nghị
thường sẽ được setup giấy, viết và nước.
So với các trung tâm tiệc cưới, hội nghị độc lập bên ngồi thì các cơng ty, doanh
nghiệp thường thích tổ chức hội họp ở Banquet bên trong khách sạn hơn. Lý giải
cho điều này là vì nơi đây, ngồi việc có đầy đủ trang thiết bị ( máy chiếu, âm
thanh…) thì khách sạn có các dịch vụ khác hỗ trợ kèm theo (quầy bar, phòng ở
cho đối tác, nhà hàng…).
Trong loại hình này sẽ có nhiều cách setup khác nhau:
1.1.1 Sắp xếp kiểu lớp học ( Classroom)
10


Đây là kiểu sắp xếp vơ cùng thích hợp cho những sự kiện kéo dài, có phát tài liệu
và người tham dự cần ghi chép hoặc dùng máy tính xách tay. Khoảng cách tối
thiểu giữa các bàn là từ 0,9 – 1m để lấy lối đi. Ưu điểm của cách sắp xếp này là
người trình bày có thể nhìn thấy được tất cả những người tham gia và có sức
chứa lớn trong một không gian dù nhỏ. Tuy nhiên nhược điểm là khả năng tương
tác ít, nếu khơng khéo léo sắp xếp thì có thể người tham gia chỉ nhìn thấy lưng
của nhau. Kiểu sắp xếp này sẽ sử dụng bàn IBM và ghế có bao ghế hoặc khơng.

1.1.2 Sắp xếp theo kiểu nhà hát ( Theatre)
Đây là kiểu sắp xếp khá thơng dụng, khơng có bàn kèm theo và phù hợp cho
những sự kiện người tham dự là khán giả, không cần ghi chép hoặc ăn uống.
Kiểu sắp xếp này khá linh hoạt vì nó phù hợp với nhiều loại phịng. Các hàng
ghế có thể sắp xếp theo hình bán nguyệt, hình trịn, hàng ngang với tầm nhìn
hướng về tiêu điểm. Người sắp xếp cần xếp ghế theo kiểu so le để người ngồi
sau khơng bị vướng tầm nhìn. Giữa các khu vực sắp xếp cần có khoảng cách ít
nhất là 1m để lấy lối đi cho người tham dự.
1.1.3 Sắp xếp theo dạng chữ U ( U shape)

Sắp xếp dạng chữ U rất thích hợp cho các cuộc họp, hội nghị có lượng người
tham dự ít, khoảng từ 25 – 30 người. Bàn được sắp xếp theo kiểu chữ U, để
khoảng trống ở giữa. Khoảng cách giữa mỗi bàn tối thiểu là 5cm. Kiểu sắp xếp
này tạo ra khơng gian làm việc tốt vì có sự tương tác giữa nhũng người tham gia.
Bàn sử dụng cho kiểu này là bàn Oblong.
1.1.4 Sắp xếp theo kiểu bàn tròn ( Round)
Kiểu sắp xếp này rất phù hợp cho những sự kiện có ăn uống, mỗi bàn thường từ
6 – 10 người. Đơi khi có thể sắp xếp tiệc theo kiểu nửa bàn trịn để người tham
dự có thể hướng mặt về phía sân khấu. Sắp xếp kiểu bàn trịn tạo ra sự tương tác
tốt giữa những người tham gia cùng bàn, tuy nhiên lại chiếm nhiều diện tích. Sử
dụng bàn trịn theo đúng tên gọi của nó, tuỳ theo u cầu của khách mà có thể sử
dụng bàn trịn lớn hoặc nhỏ.
1.1.5 Sắp xếp teo kiểu Hollow
Với kiểu sắp xếp này, bàn ghế được được bố trí theo hình chữ nhật hoặc hình bát
giác và để khoảng trống ở giữa. Kiểu sắp xếp Hollow thích hợp cho các sự kiện

11


có lượng người tham dự ít với mục đích chính là tạo ra sự tương tác tốt nhất giữa

những người tham gia. Thường sử dụng bàn Oblong để setup.
1.2 Tiệc cưới
Tuy thường có chi phí cao hơn bên ngồi nhưng với không gian sang trọng, đồ
ăn thức uống ngon, chất lượng phục vụ tốt nên tổ chức tiệc cưới trong khách sạn
là sự lựa chọn của rất nhiều cặp đôi. Ngồi ra, các khách sạn thường có chương
trình khuyến mãi tặng phịng tân hơn, tạo lợi thế cạnh tranh so với bên
ngồi.Thơng thường sẽ là tiệc bàn trịn theo kiểu Asian Set. Theo kiểu Asian set
thì nhân viên sẽ đứng bàn và chịu trách nhiệm về bàn của mình. Khi mang thức
ăn ra nhân viên sẽ chia thức ăn cho khách trên dĩa BB và đặt thức ăn lên dĩa
chính ( show plate).
1.3 Tiệc cocktail /canape
Đây là loại hình tiệc đứng với các thức uống (cocktail, bia rượu), đồ ăn nhẹ được
nhân viên bưng, di chuyển mời khách trong suốt buổi tiệc. Tiệc cocktail/ canape
thích hợp cho nhóm số lượng người ở mức vừa phải với khơng khí thân mật
nhưng thoải mái. Loại hình tiệc này set up cũng đơn giản hơn so với các loại tiệc
khác. Trong thời gian tiệc diễn ra nhân viên sẽ bưng khay đồ ăn có bảng tên và đi
mời khách cho đến khi hết khay thức ăn sẽ trở vào bếp và nhận khay thức ăn
khác. Tay kia sẽ cầm 1 ly khăn giấy nhỏ để khách có thể sử dụng vì canape là đồ
ăn sử dụng tay. Sử dụng bàn cocktail.
1.4 Tiệc Gala diner
Tiệc Gala thường có khơng khí sang trọng với u cầu cao về phục vụ ăn uống.
Đây là loại hình dành cho các công ty chiêu đãi cuối năm, các sự kiện quan
trọng. Tiệc Gala thường đòi hỏi nhân viên Banquet set up cẩn thận, cầu kỳ hơn
về bàn tiệc, sân khấu, âm thanh… Thường sẽ sử dụng bàn tròn để setup.
1.5 Tiệc Buffet
Tiệc buffet thường được bộ phận Banquet tổ chức các đoàn khách hoặc các hội
thảo, sự kiện cộng đồng. Tuy nhiên, tiệc buffet tổ chức ở Banquet thường có số
lượng món ăn ít hơn so với nhà hàng trong khách sạn.
Các đặc điểm của bộ phận Banquet:
Là bộ phận thường xuyên phục vụ số lượng khách lớn nhưng nhân viên chính

thức rất ít. Thường trước và trong sự kiện, bộ phận sẽ thuê nhân viên Casual để
set up và phục vụ tiệc. Mỗi khách sạn đều có khơng gian sảnh tiệc, phịng họp
12


dành riêng cho Banquet nhưng đôi khi khách hàng vẫn có thể u cầu tổ chức
tiệc ở khơng gian khác như quầy bar, nhà hàng,… ( nếu điều kiện cho phép ).
Ngoài việc đảm nhận tiệc trong khách sạn, ngày nay Banquet của các khách sạn
còn nhận cả các tiệc bên ngồi với chi phí cũng tương đối cao. Trong các khách
sạn thường sử dụng văn bản BEO ( Banquet Event Order ) để kết nối, cập nhật
đầy thông tin về khách hàng, loại tiệc, thời gian… giữa bộ phận Banquet với các
bộ phận khác (Sales, Housekeeping…).
2. Quy trình tổ chức hoạt động tại bộ phận thực tập

Trước khi vào ca làm việc: Nhân viên check in tại bàn bảo vệ ở cổng sau sau đó
lên tầng M nhận đồng phục tại phịng uniform. Sau đó thay đồ ở phịng thay đồ
và vào ca làm việc
Trong quá trình làm việc: Bộ phận banquet nằm ở tầng 1 của khách sạn. Khi bắt
đầu ca làm việc nhân viên sẽ đọc BEO ( Banquet Event Oder ) để xem công việc
của ngày hôm nay, những tiệc hay hội nghị trong ngày hôm đó và hồn thành
xong những phần cơng việc cịn dang dở chuẩn bị những thứ cần thiết cho tiệc,
hội nghị ngày hơm đó ( nếu có) và lên kế hoạch setup cơng việc cho ngày mai
dựa theo BEO có sẵn tại văn phòng banquet.

13


Sau ca làm việc: Sau khi setup công việc, chuẩn bị các vật dụng cần thiết cho
ngày hơm sau thì nhân viên sẽ dọn dẹp rác, sau đó lau sàn văn phịng banquet,
các pantry, sau đó tắt đèn, khố cửa các phòng hội nghị. Rác sẽ được mang

xuống kho chứa rác và hoa trang trí sẽ trả về Florist.
3. Những công việc thực tập sinh đảm trách
Khi vào ca việc đầu tiên là em sẽ xem BEO để biết được những việc cần làm của
ngày hôm nay và những việc cho ngày mai sẽ có những gì. Và xem trong roster
ai là người chịu trách nhiệm của ca làm việc đó thơng thường sẽ là Manager,
Assistant Manager hoặc Supervisor và đến gặp người đó để nhận phân cơng
cơng việc ngày hơm đó.

Phụ trách đứng quầy trà, cà phê:
Nếu làm vào ca sáng sẽ đứng phục vụ ở quầy trà cà phê ( coffe break) của phòng
họp. Quầy trà, cà phê thường sẽ được ca tối setup ngoài hành lang( foyer) trước
cửa phịng họp.Trong thời gian khách chưa đến thì em sẽ chuẩn bị trà, cà phê cho
14


quầy mình đứng để khi khách đến sẽ có sẵn trà, cà phê, để phục vụ. Và trang trí
quầy cho đẹp mắt .Có thể trang trí bằng trái cây, hoa, đèn,.. tuỳ thuộc vào ý
tưởng khác nhau. Khi khách đến em sẽ chào khách hướng dẫn khách vào đúng
phòng hội nghị của khách và mời trà, cà phê khách. Sau khi khách vào phịng và
cuộc họp bắt đầu thì em sẽ vào phòng quan sát và đếm số lượng khách hiện có
trong phịng xem có đủ số lượng khách đã đăng kí trong BEO hay khơng. Sau đó
báo cáo lại cho quản lí hoặc người chịu trách nhiệm trong ca làm việc đó để họ
nắm được. Trước khi khách nghỉ giải lao giữa giờ nhà bếp sẽ mang thức ăn nhẹ
lên để sắp xếp lên kệ chuẩn bị khi khách nghỉ sẽ có sẵn đồ ăn và đồ uống để
phục vụ. Khi khách nghỉ giải lao sẽ có nhân viên vào phòng dọn dẹp ly khách đã
sử dụng những chai nước đã hết và thêm nước suối vào cho khách. Đây là thời
gian phục vụ chính của quầy coffe break. Thời gian nghỉ giải lao khoảng 15 phút
đến 20 phút. Sau khi khách dùng trà, cà phê và thức ăn thì trở lại phịng họp tiếp
tục cuộc họp. Nhân viên sẽ dọn dẹp những ly, dĩa mà khách đã sử dụng và mang
về khu vực rửa chén (steward) để bộ phận steward sẽ rửa.

Nếu không đứng quầy trà, cà phê thì em có thể đứng trực phịng họp để nhận u
cầu của khách. Một số phịng họp trong chương trình của họ có những yêu cầu
khi có câu hỏi Q&A thì sẽ mang ghế lên sân khấu để người khán giả có thể hỏi
những chuyên gia trên sân khấu. Sau khi mang ghế lên sân khấu người trực
phòng sẽ cầm micro để khán giả có thể đặt câu hỏi rõ ràng cho các chuyên gia ở
trên. Khi phần trả lời vấn đáp Q&A kết thúc thì sẽ mang ghế xuống. Tắt và mở
đèn khi có u cầu cũng là cơng việc của em khi đứng trực phòng . Tuỳ theo u
cầu của khách. Người đứng trực phịng phải có các kỹ năng, kiến thức nhất định
để có thể thực hiện tốt yêu cầu của khách.

15


16


Ca chiều thường phụ trách công việc setup cho ngày hơm sau nếu ngày hơm đó
khơng có tiệc. Để chuẩn bị setup thì em sẽ xem BEO để biết được phịng cần
setup, setup theo kiểu gì, có sân khấu hay khơng,.. những u cầu của khách đều
có ghi trong BEO. Nếu setup theo kiểu lớp học thì cần bàn IBM bàn lễ tân đặt ở
ngoài hành lang hay theo dạng chữ U thì sẽ sử dụng bàn Oblong. Sau khi setup
xong nếu là loại phịng họp, hội nghị thì đặt ở vị trí mỗi người khách sẽ có bút,
giấy, quyển sổ, nước suối và ly water goblet.

17


Trước khi setup mặt bàn nhân viên sẽ vào steward để mang ly dĩa, tách trà để
lau. Khi lau ly phải cho ly qua máy rửa chén hoặc sử dụng nước nóng để lau.
Nếu chuẩn bị cho quầy trà, cà phê cho phịng họp buổi sáng thì cần có máy cà

phê, máy trà, cup, dĩa lót, dĩa BB, nĩa desert, tăm,khay đường, muỗng teaspoon,
khăn giấy để setup.
Chuẩn bị cho loại tiệc Gala diner thì thường sẽ theo asian set. Sử dụng bàn tròn
để setup, phủ khăn bàn trắng,đen,vàng,đỏ tuỳ theo yêu cầu của khách. Mỗi bàn
có 10 hoặc 12 khách tuỳ theo số lượng khách. Setup theo loại tiệc này cần chuẩn
bị đồ cutlery như dao, nĩa, muỗng và đồ chinaware để setup mặt bàn. Ly thường
sử dụng là ly beer và ly water goblet vì tiệc gala diner khách hàng sẽ uống bia
nhiều. Về phần beverage cho gala diner thường là bia, nước suối, nước ngọt,.. có
thể có rượu tuỳ theo yêu cầu của khách. Loại tiệc này có sân khấu, backdrop,
background, đèn trang trí để khách có thể giao lưu và chụp ảnh cũng như tham
18


gia trị chơi nhỏ khi chương trình diễn ra.Trên bàn sẽ có muối, tiêu, tâm mỗi bàn
2 bộ và menu để khách theo dõi món ăn. Quầy bar sẽ được setup trong phịng
tiệc. Sẽ có một nhân viên đứng chịu trách nhiệm setup và đảm bảo cung cấp đủ
nước khi tiệc bắt đầu. Trước mỗi tiệc sẽ có briefing ngắn khoảng 15 phút để phân
công công việc khi tiệc diễn ra. Ví dụ như đứng bàn ( food server) hay phục vụ
nước, dọn những dĩa, chén mà khách đã ăn. Người đứng bàn có nhiệm vụ khi
mang thức ăn lên sẽ chia thức ăn ra và đặt lên dĩa chính mời khách. Sau khi kết
thúc tiệc thì sẽ dọn dẹp mang chén dĩa dơ vào steward để bộ phận steward sẽ rửa,
thức ăn thừa sẽ đổ vào thùng rác.

19


20


Đối với tiệc cocktail thì setup bàn cocktail có phủ khăn trắng, đen,.. tuỳ theo sở

thích của khách hàng, trang trí cột nơ xung quanh. Với tiệc cocktail thì việc
setup bàn đơn giản hơn cái loại hình khác. Bên trong sẽ có một quầy bar để phục
vụ nước thường sẽ có rượu. Khi tiệc diễn ra sẽ có nhân viên bưng khay đồ ăn
mời canape xuyên suốt buổi tiệc. Trên bàn cocktail sẽ có nến,hoa,tăm,khăn giấy.
Đối với tiệc buffet thì cần setup bàn tròn cho khách ngồi thưởng thức. Tuỳ số
lượng khách mà có thể có số lượng bàn khác nhau. Quầy buffet có thể setup
trong phịng hoặc ngồi foyer tuỳ theo yêu cầu nhưng đa số sẽ setup ngoài foyer
vì ngồi foyer có khơng gian rộng rãi hơn, giúp khách hàng thoải mái hơn khi lấy
đồ ăn từ quầy. Tiệc buffet thường sẽ khơng có nhiều nhân viên, sẽ có 2 nhân
viên đứng ở quầy buffet để theo dõi thức ăn cũng như hỗ trợ khách. Nếu thức ăn
gần hết thì sẽ báo với bếp mang thêm thức ăn. Kiểm tra xem cịn dĩa, nĩa,
đũa,..hay khơng để có thể fill thêm. Nhân viên khi đứng bàn sẽ dọn dẹp các dĩa
khách đã ăn xong và phục vụ nước cho khách.

21


Khi khách hàng có u cầu thì có thể setup ngồi khu vực banqet ví dụ như
phịng President Suit của khách sạn Le Meridien Saigon

22


23


III. KẾT QUẢ THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
1. Những bài học kinh nghiệm trong quá trình thực tập
Trong quá trình thực tập em cảm thấy chương trình thực tập rất có ích cho việc
tìm hiểu để hiểu sâu về ngành mình đang học. Tại bộ phận banquet của khách

sạn Le Meridien Saigon em đã được tận tình chỉ dạy các kỹ thuật, quy trình cũng
như nghiệp vụ nghề trong một mơi trường rất chun nghiệp. Giúp em có những
kỹ năng xử lý tình huống, kỹ năng phục vụ, tiếp xúc với khách hàng. Đây là
những kỹ năng giúp ích cho cuộc sống và cơ hội nghề nghiệp sau này. Qua đó
cũng hiểu thêm về văn hố doanh nghiệp.
2. Cảm nhận về chương trình thực tập của sinh viên tại doanh nghiệp ưu
điểm và khuyết điểm
Chương trình thực tập của sinh viên tại doanh nghiệp là chương trình giúp cho
sinh viên có thêm những kiến thức thực tế để có thể sớm va chạm cọ xát với các
tình huống thật trong môi trường khách sạn giúp sinh viên rút ngắn khoảng cách
giữa lý thuyết và thực tiễn. Qua chương trình thực tập này cịn giúp sinh viên có

24


thêm nhiều kinh nghiệm để tích luỹ. Đây chính là những ưu điểm lớn mà chương
trình này mang lại cho sinh viên.
Nhược điểm chính là trong thời gian thực tập sinh viên không nhận được hoặc
chỉ nhận được số tiền hỗ trợ rất ít từ phía doanh nghiệp. Vì là sinh viên nên thu
nhập rất thấp mà chi phí sinh hoạt khá cao.
KẾT LUẬN
Ngành du lịch là một ngành dịch vụ ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia.
Hiện nay ngành du lịch nước ta đang trên đường phát triển và khơng ngừng hồn
thiện hơn. Việt Nam có những điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành du lịch
như văn hố, lịch sử, thiên nhiên và nền chính trị ổn định để thu hút khách du
lịch khắp nơi trên thế giới. Để đưa du lịch Việt Nam ra thế giới thì cần có sự nỗ
lực khơng ngừng của ban quản lý và nhân dân cũng như các công ty, doanh
nghiệp kinh doanh du lịch. Vì vậy việc đào tạo các kỹ năng nghề nghiệp,kỹ năng
giao tiếp khách hàng cũng như quy trình phục vụ là điều rất cần thiết. Nhưng học
lý thuyết khơng thì chưa đủ vì ngành du lịch nói chung và khách sạn nói riêng là

ngành học thực địa. Nhà trường đã tạo điều kiện cho sinh viên tiếp xúc với
doanh nghiệp để có thể tích luỹ thêm những kinh nghiệm thực tế. Đây là một
chương trình rất hay và bổ ích. Ngành khách sạn ở Việt Nam rất tiềm năng và
hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi những người làm nghề rất nhiều nhẫn nại kiên trì và
nỗ lực học hỏi khơng ngừng, khơng có con đường đi tắt để đón đầu. Chúng ta
cần học nghề từ vị trí thấp nhất làm việc học tập khơng mệt mỏi để vươn lên thì
mới có thể thành cơng thực sự.

25