Đề tài nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống

1

MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Lời cám ơn
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ðẦU ....................................................................................................4
PHẦN NỘI DUNG ................................................................................................6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng .......................................................6
I.1.1. Nước tương.................................................................................................6
I.1.1.1. Nước tương là gì?..................................................................................6
I.1.1.2. Vai trị của nước tương..........................................................................7
I.1.2. Bánh dầu phộng..........................................................................................7
I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì?...........................................................................7
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng..................................................7
I.1.2.3. Cơng dụng.............................................................................................8
I.1.2.4. Cách bảo quản.......................................................................................8
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương ...................................................................8
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải .......................................8
I.2.1.1. Quy trình sản xuất .................................................................................9
I.2.1.2. Giải thích quy trình ..............................................................................10
I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp ....................................................10
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.......................................10

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


2

I.2.2.1. Quy trình sản xuất ................................................................................11
I.2.2.2. Giải thích quy trình ..............................................................................12
I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp ....................................................13
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza ............................................13
I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men .............17
I.2.3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................17
I.2.3.2. Ưu và nhược điểm của phương pháp ....................................................18
I.2.4. Các phương pháp khác...............................................................................18
I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế ..........................................................18
I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm................................................................................18
I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì? ...........................................................18
I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm .........................................19
I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm.................................20
I.3.2. Phương pháp cảm quan..............................................................................21
I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl...24
I.4.1. Các đặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142 ................................................24
I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl ...............................................................26
CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM.
II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất....................................................................28
II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương .......................................................29
II.2.1. Ni mốc giống Aspergillus Oryaza.........................................................29
II.2.1.1. Nguyên liệu chính...............................................................................29

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


3

II.2.1.2. Sơ đồ làm mốc giống ..........................................................................30
II.2. 2. Quy trình làm nước tương .......................................................................31

II.2.2.1. Ngun liệu chính...............................................................................31
II.2.2.2. Sơ đồ sản xuất nước tương..................................................................31
II.3. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất .........................................32
II.3.1. Nguyên tắc ...............................................................................................32
II.3.2. Dụng cụ - thiết bị......................................................................................32
II.3.3. Hóa chất ...................................................................................................32
II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu .................................................................33
II.3.5. Cách tiến hành..........................................................................................33
II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương ........................37
II.4.1 Chuẩn bị....................................................................................................37
II.4.2. Cách tiến hành..........................................................................................37
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...........................39
III.1.1. Ưu ñiểm ..................................................................................................39
III.1.2. Nhược ñiểm ............................................................................................39
III.2. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất........................................39
III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương.............................................42
PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .......................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................46
PHỤ LỤC..............................................................................................................47

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


4

PHẦN MỞ ðẦU
I. Lý do chọn ñề tài.
Hiện nay, với đà phát triển nhanh chóng của ngành cơng nghiệp sản xuất gia vị
lỏng, trong đó có dầu ăn khiến cho lượng bã ñậu phộng phế thải ngày càng nhiều.

Lượng bã ñậu phộng này chỉ ñược dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế
biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào này một cách hợp
lý ñể chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất
điều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, đồng thời cung cấp cho cơ thể một
lượng ñạm dễ hấp thu nhất ñịnh. Nhưng phần lớn nước tương ñược sản xuất từ bánh
dầu phộng điều áp dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp này, thời gian phân
hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng có những
nhược điểm khó khắc phục như: gây ơ nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường
xung quanh. Không may, HCl khi thủy phân Protein trong ñậu cũng phân hủy ln chất
béo cịn sót lại trong bánh dầu sinh ra độc tố 3-MCPD với hàm lượng cao có thể gây
ung thư cho người tiêu dùng. Do đó, để có giải pháp về nước tương an tồn hiện đang
là mối quan tâm hàng ñầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Chính
vì thế, để hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngồi việc lựa chọn ngun liệu tươi,
mới, khơng có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm
hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm cho
người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên tơi chọn đề tài: "Nghiên cứu chế biến
nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”.
II. Mục tiêu ñề tài.
Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men
truyền thống từ bánh dầu phộng.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


5

III. Nhiệm vụ ñề tài.
− Nghiên cứu các tài liệu về nước tương và bánh dầu phộng.
− Nghiên cứu các quy trình sản xuất nước tương.
− Xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền

thống từ bánh dầu phộng.
− Kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến:
Phương pháp cảm quan về: màu sắc, ñộ trong, mùi, vị.
Xác ñịnh hàm lượng ñạm của nước tương sau khi sản xuất bằng phương
pháp Kjeldahl.
IV. Lịch sử nghiên cứu.
ðã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương
pháp lên men kết hợp hóa giải đã được nghiên cứu áp dụng trên ñối tượng bánh dầu
phộng; với phương pháp lên men chỉ ñược áp dụng rộng rãi trên nguyên liệu ñậu nành,
ñậu phộng; cịn ngun liệu bánh dầu phộng ít được nghiên cứu.
V. Phương pháp nghiên cứu.
− Nghiên cứu tài liệu, lý thuyết.
− Nghiên cứu thực nghiệm.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


6

PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng.
I.1.1. Nước tương [11], [13].
I.1.1.1. Nước tương là gì?
− Nước tương (hay cịn gọi là nước chấm) là một loại gia vị dạng nước có hàm
lượng đạm cao và vị mặn.
− Nước tương là dung dịch thủy phân của Protein và gluxit (ñối với 1 số loại nước
tương sản xuất bằng phương pháp lên men), ngồi ra cịn có lipit, muối ăn và một số
thành phần khác.
− Hiện nay, nước tương có nhiều loại nhưng có thể dựa vào ngun liệu sản xuất để

chia thành hai loại chủ yếu sau:
• Nước tương có nguồn gốc động vật: xương, lơng gà, lơng vịt...
• Nước tương có nguồn gốc thực vật: đậu nành, đậu phộng...
− Do ñặc ñiểm nước tương là dung dịch thủy phân của Protein nên về nguyên tắc
sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân Protein của proteaza (lên men)
hoặc axit (hóa giải).
−

Phương trình tổng qt chung:
RCO-NHR' + HOH

RCOOH + R'NH2

− Trong cơng nghiệp, nước tương thường được sản xuất từ bánh dầu ñậu phộng (bã
ñậu phộng sau khi ñã ép dầu) hoặc bánh dầu ñậu nành (bã ñậu nành).

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


7

I.1.1.2. Vai trị của nước tương.
− Nước tương khơng phải là chất bổ sung ñạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu
vị, chứ khơng có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều.
− Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất ñạm, nên nước
tương không phải là chất cung cấp ñạm chính.
− ðộ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối đa mỗi ngày
ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là khơng đáng kể.
I.1.2. Bánh dầu phộng [10], [14].
I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì?

− Bánh dầu phộng là phần bã đậu phộng cịn lại sau khi ñã ép ñậu lấy dầu.
− Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo.
− Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn.
− ðiều ñặc biệt là bánh dầu phộng có tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất
thơm.
− Có hai loại bánh dầu phộng:
• Bánh dầu phộng có vỏ.
• Bánh dầu phộng khơng vỏ. Bánh dầu phộng không vỏ ép theo phương pháp
công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%.
Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép
dầu.
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng.
− Bánh dầu phộng có hai thành phần chủ yếu là:

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


8

• Protein.
• Chất béo.
− Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu Protein và sinh tố nhóm B, nhưng
Protein bánh dầu phộng mất cân ñối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan).
I.1.2.3. Công dụng.
− Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm
chay...
− Ngoài ra trong thực tế, người ta cịn tận dụng tối đa lượng sản phẩm phụ bánh dầu
phộng có chứa đạm này để làm:
• Phân bón cho các loại cây cảnh, cây kiểng...
• Giá thể trồng cây và ni nấm.

• Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá...
I.1.2.4. Cách bảo quản.
Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc tạo ñộc tố
(nhất là ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế:
− Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khơ và thống mát.
− Chỉ nên dự trữ không quá một tháng vào những lúc nóng ẩm.
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương.
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải [12], [16], [17].
I.2.1.1. Quy trình sản xuất:

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


9

Sơ đồ I.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Bánh dầu
phộng
HCl 15-16%
Thủy phân
Nước
Sa

Trung hịa

Nước

Nước

Lọc lần 1

Bã

NaCl 25%
Phối trộn

Lọc lần 2

Bã

Màu

Thanh trùng

Lắng

Lọc mịn

Bã

Chất bảo quản
Hương
NaCl 25%

Chế biến

ðóng chai

Nước tương thành phẩm

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


10

I.2.1.2. Giải thích quy trình:
− Ngun liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, ñem nấu ở nhiệt ñộ 110 – 1200C với axit
clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sôi.
− ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit bằng natri hydroxit hoặc
natri cacbonat ñến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 có vị chua; pH cao hơn 6 có vị đắng,
mùi nồng). Sau đó thêm muối vào và tiếp tục cơ đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu
chuẩn ñạm: 10 – 22g/l).
− Cuối cùng ñem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.
I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp.
a) Ưu ñiểm.
− Thời gian sản xuất ngắn.
− Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng.
− Giá thành rẻ.
− Chiếm ít mặt bằng.
b) Nhược điểm.
− Có thể sinh ra độc tố 3-MCPD vượt mức cho phép.
− Thiết bị, dụng cụ phải ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất.
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17].
− Phương pháp lên men là phương pháp sản xuất mà dưới tác dụng của enzym
(men) thu ñược từ mốc giống đã chọn lọc và ni cấy để thuỷ phân protit và gluxit của
nguyên liệu thực vật.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add

11

− ðể áp dụng thành công phương pháp lên men thì yêu cầu quan trọng chủ yếu là
phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống có nhiều loại, nhưng để làm
ra nước tương ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryaza.
I.2.2.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
Sơ ñồ I.2. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
ðậu nành, ñậu phộng
Ngâm 4 -5 giờ
Hấp 1000C
Mốc giống
Aspergillus Oryaza

Lên men
Nước muối 25%
Ủ 2-3 tháng
Lọc

Tương ñặc

Nước tương
Bã

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


12

I.2.2.2. Giải thích quy trình:
Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men gồm các giai ñoạn sau:

− Xử lí ngun liệu :
• ðậu nành, đậu phộng ngâm trong nước.
• Hấp.
• Làm nguội.
• Trộn với bột mì để nuôi nấm mốc Aspergillus Oryaza.
− Ủ ẩm - thủy phân :
• Thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc.
• Ngun liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối đặt trong mơi trường ẩm.
• Ủ thành khối ở 35 – 400C trong 3 – 4 ngày.
• Nếu nhiệt độ cao q thì phải trải mỏng ra ñể hạ nhiệt ñộ xuống dưới 35–
400C.
− Lọc:
• Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở đáy.
• Dùng nước muối cho vào khối mốc, để ngập và ngâm 8 – 12 giờ.
• Rút lấy nước tương có độ đạm cao.
• Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương có độ đạm
thấp hơn.
• Thanh trùng ở 90 – 1000C.
• Cho Natri benzoat ñể chống váng mốc.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


13

I.2.2.3. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
− Ưu điểm:
• Ít có khả năng sinh ra độc tố 3-MCPD, Afltoxin.
• Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương ñặc và bã.
• Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho

q trình lên men ổn định.
− Nhược ñiểm:
• Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng.
• Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.
• Chiếm mặt bằng.
• Giá thành tương đối cao.
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza:

.

Hình I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza
− Nấm mốc Aspergillus Oryaza cịn gọi là mốc tương, sợi nấm có màu vàng lục hay
vàng hoa cau.
− Aspergillus Oryaza là nấm mốc chính trong q trình làm nước tương, nước
tương do nấm Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các loại nước tương khác. Vì loại

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


14

mốc này có khả năng biến tinh bột của gạo, nếp thành đường làm cho nước tương có vị
ngọt.
− ðây là loại nấm sử dụng làm men phổ biến nhất trong quá trình sản xuất nước
tương bằng phương pháp lên men hiện nay. Ta có thể ủ các loại mốc này bằng các cách
sau:
a) Ni cấy trong bình tam giác:
Cách làm mơi trường trong bình tam giác:
− Mơi trường gạo:
Sơ ñồ I.3. Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ

Gạo tẻ loại tốt

Nấu

Cơm chín đều

ðể nguội

Cơm nguội

Bóp rời

Cơm tơi

Bình tam giác
ni mốc sạch
Hấp thanh trùng 30
- 45 phút
Bình tam giác
ni mốc
ðậy nút bằng giấy
hút ẩm
Bình tam giác
(lớp dày 1cm)

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


15

− Mơi trường ngơ mảnh:
Sơ đồ I.4. Ni cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
Ngô mảnh
(0,2 - 0,5mm)
Ngâm
nước
Hỗn hợp ngô
ngâm nước
Trộn đều
Khay

ðể 1-2 giờ
Ngơ ngấm nước
đều
Bóp tơi
Ngơ tơi

Bình tam giác
(lớp dày 1cm)
ðậy nút bằng
giấy hút ẩm

Bình tam giác
ni mốc

Hấp thanh trùng
1200C, 60 phút

Bình tam giác

ni mốc sạch

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


16

b) Ni cấy mốc trên khay:
Sơ đồ I.5. Ni cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
Ngô mảnh
(0,2 - 0,5mm)

Cơ sở sản xuất
Cung cấp

Ngâm nước
Dùng sản
xuất ngay

Hỗn hợp ngơ
ngâm nước
Trộn đều

Sấy khơ

ðể 60 giờ lấy ra

Khay nhỏ
Mốc mọc thành nấm sợi
ðể 3-4 giờ

Ni 34-36 giờ, 34-350C
Ngơ ngấm nước
đều

Rải luống thành lớp mỏng
2-3 cm, t0<=360C

Hấp 3-4 giờ

ðể 6-8 giờ, 34-350C

Ngơ chín đều

Ủ ở trong khay thành
luống, 30-320C

Cho ra

Làm tơi
Khay lớn

Trộn với nước mốc
giống ở bình tam giác

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


17

I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp phương pháp lên

men [15], [16], [17].
Phương pháp lên men kết hợp với hóa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự
kết hợp hai phương pháp lên men và hóa giải. Phương pháp này sử dụng giống vi sinh
vật và enzym proteaza tự sản xuất trong nước tương nên giá thành không tăng và mang
lại cho người tiêu dùng một loại nước tương ñảm bảo về nồng ñộ 3-MCPD thấp hơn
mức cho phép, mùi vị ñược chấp nhận. Nhưng phương pháp này địi hỏi phải sử dụng
thiết bị đắc tiền nên rất ít nhà sản xuất sử dụng phương pháp này.
I.2.3.1. Quy trình sản xuất:
Sơ đồ I.6. Sơ ñồ phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hóa giải
Bánh dầu phộng
Mốc giống
Aspergillus Oryaza
Thủy phân 1

Axit HCl 15-16%

Thủy phân 2
Trung hịa, lọc
bằng Na2CO3
Dịch lọc
ðiều vị, thanh trùng,
vơ chai
Lên men,
sấy khô
Nước tương

Bã

Chế phẩm sinh
học

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


18

I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp:
a) Ưu ñiểm:
− Thời gian sản xuất rút ngắn còn 3 ngày.
− Nồng ñộ 3-MCPD ở mức cho phép.
− Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng.
− Giá thành ổn ñịnh.
b) Nhược ñiểm:
Cần thiết bị đắc tiền và đảm bảo an tồn cho người trực tiếp sử dụng.
I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17].
− Ngồi các phương pháp trên, người ta cịn sử dụng axit clohidric nồng ñộ cao cho
vào xương ñộng vật, lơng gà, lơng vịt (là ngun liệu giàu đạm). Nên trong quá trình
tiếp xúc, HCl sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra amino axit và độc
tố 3-MCPD.
− Sau đó, trung hịa bằng natri hydroxit và dùng mật ñường ñể tạo màu.
− Tuy nhiên, trong lơng gà, vịt thường chứa nhiều chất thạch tín (arsenic) và chì là
những chất cực độc đối với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, chưa kể đến q trình thủy phân
bằng axit clohydric, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3 - CDP là điều tất nhiên.
− Bên cạnh đó, lơng khi thu gom về, lại rất dơ bẩn và không hợp vệ sinh. Vì thế,
nước tương làm từ lơng gà, vịt có giá thành rất rẻ chỉ từ 1.000 đến 1.500 ñồng 1 lít.
I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế.
I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm [9], [15], [16].
I.3.1.1. ðộ đạm trong nước tương là gì?

LUAN VAN CHAT LUONG download : add

19

ðộ đạm trong nước tương là nồng độ Nitơ tồn phần, nói cách khác nó là chỉ số
Protein tính theo ñơn vị g/lít.
I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm.
− Theo tài liệu Nước chấm, yêu cầu kỹ thuật của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
1763-86), việc phân chia hạng nước tương tuỳ theo phương pháp sản xuất và chất
lượng mà nước tương ñược chia thành 3 hạng I, II và III. Trong đó, các chỉ tiêu hố
học của nước tương:
Bảng I.1. Tiêu chuẩn ñộ ñạm trong nước tương ở Việt Nam
Hàm lượng Nitơ tổng số
Phân hạng

TCVN(1763-86)
(g/l)

Nước tương

N ≥ 12

I

N ≥ 10

II

N <10

III

− Tuy nhiên, các ñơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng, theo nhóm
hoặc chỉ số, địa bàn phân phối...
Dẫn chứng:

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


20

Bảng I.2. Chỉ tiêu ñộ ñạm của các cơ sở sản xuất
Cơ sở sản xuất

Chỉ số ñạm
Phân hạng

Phân bố, tiêu thụ

12-18N

I

TPHCM, Tây Nam Bộ

10-14N

II

Miền Trung, miền Bắc

18-22N

I

Miền Nam

14-16N

II

Miền Nam

10-12N

III

Miền Nam

I

Miền Nam

II

Miền Nam

> 6,5 N

I

Miền Nam

≤ 6,5 N

II

Miền Nam

( N hoặc g Protein/100ml )
Mekông

Tường Thành

4,32N
Hay 2,7g Protein/100ml
Nhất Ca và Nhị Ca

≤ 4,32 N

Hay 1,6g Protein/100ml

Chữ Vạn

Theo quy ñịnh của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất trong
nước phải đạt độ đạm tồn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên nhãn.
ðiều ñặc biệt: Trong khi đó các đơn vị nước ngồi hoặc liên doanh (như Magi,
Chinsu, Chữ Vạn…) lại ñược phép ghi nhãn là hàm lượng Protein.
I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào độ đạm.
− ðạm càng cao thì mùi thơm ñặc trưng của bánh dầu, ñậu nành, ñậu phộng…càng

thơm, thời gian bảo quản càng lâu.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


21

− Sản phẩm có độ đạm càng cao thì chưa thể khẳng định là ngon, vì theo nhận xét
của các nhà sản xuất: nước tương ngon thường có độ đạm từ 18-25N, nhưng loại tiêu
thụ mạnh nhất lại từ 14-18N. Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam thường có
chỉ số từ 10-22 N.
− Sản phẩm có độ đạm quá cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn làm “át”
mùi của thực phẩm, mất ñi vị đặc trưng của món ăn. Do vậy, khơng cần phải bổ sung
lượng Protein cho loại gia vị này.
• Một số loại “nước tương” có độ đạm từ 25-26N, thời gian bảo quản nước tương
trung bình sau khi mở nắp 3-6 tháng trong điều kiện thống mát, khơ ráo.
• Với những sản phẩm nước tương có độ đạm thấp, thì chỉ số muối đạm formol
cũng thấp, khơng đủ điều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời gian sử dụng
dễ sản sinh NH3 làm phân huỷ các chất dinh dưỡng, sủi bọt khơng tan, gây rối loạn tiêu
hố.
I.3.2. Phương pháp cảm quan [7].
Phương pháp cảm quan (hay trực quan) là quan sát, đánh giá chất lượng sản phẩm,
hàng hóa bằng các giác quan: nhìn, sờ, niếm, ngửi, nghe…phương pháp này ñược ứng
dụng rộng rãi với những sản phẩm hàng hóa mà một phần quan trọng chất lượng của
nó phụ thuộc vào ñặc trưng về thẩm mỹ, về màu sắc, hương vị. Những đặc trưng này,
với phương pháp hóa - cơ - lí, nhiều khi khơng giải đáp được.
Tuy là “cảm giác” nhưng hiện nay, phương pháp này ñược ñánh giá cao, coi ngang
hàng với các phương pháp hiện ñại khác vì nó vừa ít tốn kém, vừa khơng kém chính
xác.
Thiết bị quan trọng nhất của phương pháp này là người thử.

Do đó phương pháp cảm quan đã trở thành phương pháp chính thức, khơng thể
thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp đánh giá cảm

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


22

quan khác nhau, tùy theo từng trường hợp cụ thể. Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực
phẩm ñược ñánh giá theo phương pháp cho ñiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215 -79). Khi phân tích cảm quan cho điểm các sản phẩm thực phẩm, tiêu chuẩn Việt
Nam sử dụng hệ 20 ñiểm ñược xây dựng trên một thang ñiểm thống nhất có 6 bậc từ
0-6. Trong đó, điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và giảm dần theo bậc, 6 bậc ñánh
giá phải tương ứng với từng nội dung mô tả sau:
Bảng I.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm
Tên chỉ

ðiểm

tiêu

số
5

4

Màu sắc

3

2

ðộ trong

Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm
Sản phẩm màu nâu nhạt đến nâu, khơng có váng mốc, khơng có
màu khác lạ.
Sản phẩm có màu nâu hơi sẫm, khơng có váng mốc, khơng có
màu khác lạ.
Sản phẩm màu nâu đen sẫm, khơng có váng mốc, có pha màu
thực phẩm ít, khơng có màu khác lạ.
Sản phẩm có màu đen, khơng có váng mốc, có pha màu thực
phẩm nhiều.

1

Sản phẩm có màu khác lạ, có váng mốc nổi lên nhiều.

0

Sản phẩm khơng đạt các u cầu trên.

5

4

Dạng lỏng, khơng có cặn đen ở dưới đáy chai, khơng có tinh thể
muối lạ.
Dạng lỏng, có đóng cặn đen ở dưới đáy chai ít, khơng có tinh thể
muối lạ.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


23

3

Mùi

tinh thể muối lạ.

2

Dạng sền sệt do đóng cặn q nhiều, khơng có tinh thể muối lạ.

1

Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ.

0

Khơng đảm bảo các u cầu trên.

5

Sản phẩm có mùi đặc trưng, khơng có mùi khác lạ.

4

Sản phẩm ít có hoặc khơng có mùi đặc trưng.

3

Sản phẩm có mùi hơi chua, hơi khét.

2

Sản phẩm có mùi chua, khét nhiều.

1

Sản phẩm có mùi lạ.

0

Sản phẩm khơng đảm bảo các u cầu trên.

5

4

Vị

Dạng lỏng, có đóng cặn đen ở dưới đáy chai nhiều, khơng có

3

2

Sản phẩm có vị mặn, có vị chua đặc trưng, khơng có vị chát,

đắng và vị lạ khác.
Sản phẩm có vị hơi mặm, có vị chua đặc trưng, khơng có vị chát,
đắng, vị lạ khác.
Sản phẩm có vị mặm nhiều, hơi chua, khơng có vị chát, đắng và
vị khác.
Sản phẩm khơng có vị mặn, q chua, có vị đắng, khơng có vị
chát, vị lạ khác.

1

Sản phẩm khơng mặn, q chua, có vị đắng, chát, vị lạ khác.

0

Sản phẩm khơng đạt các u cầu trên.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


24

Sản phẩm được đánh giá bằng tổng điểm trung bình chung theo phương pháp
Duncan khơng có hệ số quan trọng K. Nếu tổng điểm trung bình chung chưa có hệ số
K ñạt từ 11,2 - 20 ñiểm là ñạt.
I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl
[1], [2], [8].
I.4.1. Các đặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142:

1
2

3
4
5

7
6
Hình I.2. Thiết bị chưng cất đạm bằng phương pháp Micro Kjeldahl
Chú thích:
1. Ống dẫn được bảo vệ bởi lớp Plastic.

5. Khay thu hồi.

2. Ống nghiệm.

6. Bộ phận ép.

3. Ống Teflon.

7. Giá đỡ bình.

4. Vành chắn an toàn.

LUAN VAN CHAT LUONG download : add


25

* Gồm các bộ phận:
1. Thiết bị chưng cất kiểu UDK 142.
2. Ống nghiệm (42mm x 300mm).

3. Bình Erlenmeyer (250ml) ñể thu sản phẩm chưng cất.
4. Kìm hút thải hơi nóng trong ống nghiệm từ bộ phận chưng cất.
5. Ống dẫn kết nối với vịi nước.
6. Ống dẫn có thiết bị cảm biến nằm ngang ñể chứa vật liệu và ñào thải những chất
cặn lắng.
7. Ống dẫn ñể phóng ñiện.
8. Bàn phím.
9. Thiết bị vận hành bằng tay.
* Các phím chức năng:
ESC : Trở lại màn hình hoặc danh mục nằm ngang ở phía trên màn hình.
: Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc tăng thêm giá trị cần
xem.
: Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc giảm giá trị cần xem.
: Thực hiện lệnh khi lựa chọn danh mục hoặc ñiều chỉnh màn hình.
Việc chưng cất hơi nước được thực hiện trong phịng thí nghiệm. Khi chưng cất
phân đoạn những chất lỏng khơng tan, hoặc những chất rắn tn theo định luật của
Daton về áp suất riêng phần ñối với một hỗn hợp khí. Thiết bị này được sử dụng để
chưng cất phần nhẹ trong hóa học từ những hỗn hợp, hay những cân bằng ion trong
dung dịch. Sau phản ứng khi ta thêm axit hoặc bazơ vào. Cụ thể, đó là việc ñịnh lượng
ñạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl. Mặc khác, phương pháp Kjeldahl cịn được

LUAN VAN CHAT LUONG download : add