Công nghệ lên men truyền thống nước tương MISO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: Thực Phẩm

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Đề tài:
TƯƠNG MISO

GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Châu Thuỳ Liên 30700233
Trần Thị Ngọc Đang 30700081
TPHCM, ngày 01 tháng 11 năm 2010
1
Mục lục
2
Tương Miso
TƯƠNG MISO
I. Giới thiệu về Miso
1. Định nghĩa
Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị
chủ yếu của người Nhật. Nó có vị và mùi giống với nước tương. Miso được làm từ
đậu nành hấp trộn vói muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu
nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men.
Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được sử
dụng như một loại nước xốt,…Có những mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có vị
nhẹ, lượng muối thấp, trong khi miso đỏ có vị rất mặn và mùi mạnh hơn. Tổng số
sản phẩm thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật. Có hơn 1500
công ty sản xuất Miso ở Nhật.
2. Lịch sử của Miso

Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng ,truyền thống của người
Nhật và là một sản phẩm đậu nành quan trọng. Đậu nành còn được sử dụng để sản
xuất nước tương, sữa đậu nành, tofu, natto, và giá dậu cũng như dầu đậu nành. Đậu
nành có lẽ được đưa vào Nhật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc giữa
năm 200 B.C và 300 A.D. Quyển sách về miso được biết đến là: Taiho-ritsuryo,
được biên soạn từ năm 702 A.D, nhưng ngày nay, các loại miso đã biết ở Nhật.
Công nghệ sản xuất miso được giới thiệu từ Hàn Quốc hoặc Trung Quốc. Một học
thuyết đươc đưa ra trong việc phát triển miso là từ jan của Trung Quốc, jan cũng
được dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành. Jan được làm từ Trung Quốc
như một loại gia vị. Khoảng thời gian khi người Nhật biết đến jan (550- 600 A.D),
jan là một loại thực phẩm được làm ở đền Buddhist.
3. Phân loại Miso
- Theo thành phần nguyên liệu và men giống:
+ Miso gạo: được làm từ giống Koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạt
và là loại thường dùng.
+ Miso lúa mạch: được làm nhờ giống Koji phát triển trên hạt đại mạch.
+ Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển trên hạt đậu nành.
- Theo màu sắc:
+ Miso đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng cách lên men tự
nhiên trong khoảng 3 năm. Màu sắc của red miso là đỏ hay hơi nâu. Red miso có
hàm lượng đạm cao nhất trong các loại Miso. Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để
làm miso người ta thường sử dụng gạo trắng. Nếu sử dụng gạo nâu vì cấu trúc của
nó không thích hợp cho koji phát triển và cũng khó ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi
sinh vật lạ. Red miso được dùng cho món xào, soup miso hay làm xốt cho món thịt,
thịt gà và rau.
+ Miso trắng: Màu trắng của Miso được tạo thành là do sử dụng nhiều koji
(60%) và ít đậu nành. Trong các loại Miso, white miso chứa hàm lượng
carbonhidrate cao nhất vì vậy nó cũng là loại ngọt nhất. Loại Miso này rất mịn.
Chính hàm lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần. Mặc
3

Tương Miso
khác, thời hạn sử dụng cũng bị giới hạn:1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng nếu giữ
trong tủ lạnh. White miso dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn salad, nước
xốt cho món cá.
+ Miso đen
- Theo mùi vị:
+ Miso ngọt
+ Miso mặn
- Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso:
+ Hishiho Miso
+ Kome ama Miso
+ Kome kara Miso
+ Mame Miso
+ Mugi Miso
Hình ảnh một số loại Miso
Loại
Miso gạo
Siro Miso
Chu Miso
Miso lúa mạch
Sweet Mugi Miso
Aka Miso
Miso đậu nành
Akadasi Miso
Hatcho Miso
 Công thức và thành phần của Miso
4
Tương Miso
II. Nguyên liệu
1. Đậu nành

- Đậu nành có tên khoa học là Glycine
max(L) .
- Đậu nành là loại cây thân cỏ một
năm, hoa tập trung trên những lách lá,
kiểu bào nang.
- Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi
quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van,
khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc.
 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
- Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão
hòa và hoàn toàn không có cholesterol.
- Thành phần hóa học của hạt đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ(% Protein Dầu Tro Hydratcarbon
Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0
+ Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ
lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài 2 thành
5
Tương Miso
phần methionin và triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao
tương đương lượng axit amin có trong thịt.
+ Trong protein đậu nành: glubolin (85-95%), albumin: chiếm một lượng nhỏ,
prolamin và glutelin: chiếm một lượng không đáng kể.
+ Hydratcacbon chiếm 34% hạt đậu nành, chia làm 2 loại: loại tan trong nước
(chiếm 10%) và loại không tan trong nước.
+ Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Hàm lượng các chất khoáng như bảng sau. Ngoài ra, đậu nành cũng chứa nhiều
vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D.

- Các thành phần của đậu nành:
Acid amin trong protein của đậu nành(%).
Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0
Loxin 7,7 Treonin 4,3
Lyzin 5,9 Triptophan 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Xystin 1,3 Histidin 2,6
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành(%).
Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1
Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0
Stachyoza 3,8 Các loại đường khác 5,1
Thành phần khoáng trong đậu nành
Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37
P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150
Mn 0,22-0,24
Thành phần Vitamin trong đậu nành(mg/kg).
Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8
Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5
Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9
Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9
Vitamin E 1,4
 Đậu nành để sản xuất Miso:
- Trong các loại đậu nành thì loại đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và lipid
(21%) là phù hợp cho quá trình sản xuất Miso. Protein trong đậu nành, gạo, và lúa
mì rất giàu acid glutamic. Đậu nành cho sản xuất Miso ở Taiwan có xuất xứ từ Mỹ.
Nó chứa trên 20% lipid với phần trăm cao các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic
nhiều hơn acid linolenic). Hầu như không có tinh bột trong hạt đậu nành chín.
- Đậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và các polysaccharide chủ yếu như
arabinogalactan- được tạo bởi arabinose và galactose, và các oligosaccharide được

tạo nên từ 5,0% sucrose, 3,8% stachyose, 1,0% raffinose, và một vài verbascose.
6
Tương Miso
- Vỏ hạt: chiếm khoảng 7,3% hạt đậu nành , phần vỏ chứa 12,2% ẩm, 8,8% protein,
1,0% lipid, 85,9% carbonhidrate, 4,3% tro, 8,7% thành phần hòa tan trong nước
lạnh, và 13,5% hòa tan trong nước nóng. Comet và Kanrich là hai loại đậu được sản
xuất ở Mỹ và phù hợp để sản xuất Miso.
- Tiêu chuẩn chọn đậu nành cho sản xuất Miso như sau:
+ Dễ nấu và làm mềm dưới hơi nước để có màu sáng. Nhìn chung việc nấu sẽ làm
đậu nành mềm ,tuy nhiên việc nấu cũng sẽ làm tăng màu và biến tính protein quá
nhiều .Đậu nành có hàm lượng carbonhidrate cao sẽ có khả năng hấp thụ nước cao.
+ Màu sắc sáng sau khi hấp. Điều này chịu ảnh hưởng bởi điều kiện nấu ,nhiệt độ
và thời gian. Màu sắc của đậu nành đã nấu sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm
cuối cùng. Do đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa mới thu
hoạch sẽ được ưa chuộng.
+ Hạt đậu nành lớn, 250g/ 1000 hạt.
+ Trạng thái , kích thước hạt đồng nhất và chứa một lượng rất nhỏ hạt hư và vụn.
2. Gạo
- Gạo loại Japonica được ưa chuộng trong sản xuất Miso. Gạo loại này có hạt tròn,
ngắn, cơm dẻo, hàm lượng amylose thấp hơn giống Indica, hàm lượng protein trong
hạt khá cao. Gạo này được chà xát tới 92% (gạo trắng bóng). Các loại gạo khác
không có những đặc tính mong muốn cho việc tạo nên những tính chất đặc trưng
cho miso. Thành phần trội nhất trong gạo là carbonhidrate, trong đó tinh bột là
chính, nó chứa không quá 1% cho mỗi loại dextrin, đường đơn giản, và pentosan.
Thành phần lipid mà phần lớn là acid oleic và acid linoleic, chúng có trong cám.
Đặc tính quan trọng của gạo mà nó được chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso là
có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, và enzyme trong koji gạo hoạt động mạnh. Koji gạo
có thể dễ phân hủy, và tạo nên mùi thơm và vị ngọt mạnh sau quá trình thủy phân.
Thành phần gạo thô và gạo đã chà xát:
7

Tương Miso
Oryza sativa L
3. Lúa mì
 Thành phần của lúa mì:
- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi
và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học
cũng như hóa học từ bên ngoài.
Thành phần chủ yếu của vỏ là
cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bột mì
nên trong quá trình chế biến càng
tách được nhiều vỏ ra càng tốt. Vỏ
hạt: vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó
bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì
người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ
ẩm.
- Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột
mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.
- Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein,
25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt tập
trung ở phôi.
 Lúa mạch đen được chọn làm nguyên liệu để sản xuất Miso wheat hơn là lúa
mạch, do tính chất dễ bóc vỏ của nó. Tỉ lệ đánh bóng cho lúa mạch đen là 75-85%,
cho lúa mạch barley là 60-70%. Thành phần của lúa mì và lúa mạch như sau:
- Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi hơn gạo. Lúa mì rất giàu acid glutamic,

acid này sẽ tạo nên mùi vị umami rất mạnh cho Miso wheat. Tinh bột là thành phần
chủ yếu của carbonhidrate trong lúa mì, những thành phần khác chiếm khoảng
8-10% như araban, xylan, galactoaraban , nó góp phần tạo nên màu sắc cho Miso
wheat.
8
Tương Miso
4. Muối
Sử dụng các loại có ở chợ với hơn 91% NaCl, khi pha vào nước không có vị chát.
Yêu cầu:
+ Màu: có màu trắng
+ Mùi: không có mùi
+ Vị: có vị mặn, không có vị lạ
+ Trạng thái: đồng nhất, không lẫn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không đóng
cục.
+ Kích thước hạt: gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước
1*1mm thì lọt qua 95%.
5. Nước
Dùng nước sạch, uống được vì 50% Miso là nước
6. Nấm mốc
 Phân loại khoa học:
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Lớp: Eurotiomycetes
Bộ: Eurotiales
Họ: Trichocomaceae
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergillus oryzae
 Đặc điểm:
A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cao, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông Jokichi
Takamine ( 1854- 1922, người Nhật). Nó có đặc điểm là có khả năng sinh tổng hợp

amylase và protease. Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein
của đậu nành trong quá trình lên men Miso. Đặc điểm sinh trưởng:
- Độ ẩm 45-55%,
- pH môi trường 5,5–6,5
- Độ ẩm không khí 85-95%
- Nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ.
Aspergillus oryzae
 Cơ chế sinh hóa
9
Tương Miso
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
- Thuỷ phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các acid
béo đơn giản.
- Thuỷ phân protein: phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và peptid.
- Quá trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cho Miso.
 Tiêu chuẩn chọn giống
- Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô ,mật độ 5- 10.10^8 tb/g,
và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu có thể dài,
trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích thước
túi bào tử 1- 3mm được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae
ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn hyphae dài sản xuất nhiều amylase.
Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase cao và
Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao.
- Tùy theo cách thức sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương lựa chọn mốc gốc
theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để làm tương Miso đã được
'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc
Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chuẩn khoa học được Bộ Canh nông
Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng.
- Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ
bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha trộn thêm các men

như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pedicoccus halophilus, Lactobacillus
delbrueckii..
7. Vi khuẩn lactic và nấm men
 Nấm men
Đặc tính:
- Là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi
+ Trong điều kiện có nhiều O
2
: hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu
+ Trong điều kiện thiếu O
2
: hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu
- Nguồn cacbon: glucose, maltose, fructose và đặc biệt nguồn đường glucose
là chìa khóa vạn năng cho mọi tế bào nấm men
- Đặc điểm sinh trưởng:
+ Nhiệt độ tối ưu: 25-28
0
C (35-38
0
C ức chế hoạt động)
+ pH :4-6
+ Bền vững với rượu, axit và chất sát trùng
+ Bị ức chế bởi :acid axetic (>0,05%) , acid lactic (>0,8%), etanol(>15%),áp suất
thẩm thấu(đường >25%),sunfit(>100mg/ml)
Riêng sacharomyces rouxii là loài có khả năng chịu muối
10