Công nghệ lên men truyền thống phô mai

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN
THỐNG
THỐNG
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương
GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương


SV: Đoàn Ngọc Cường
SV: Đoàn Ngọc Cường


Nguyễn Thò Thu Hiền
Nguyễn Thò Thu Hiền


Đỗ Thò Tường Vy
Đỗ Thò Tường Vy
NỘI DUNG
NỘI DUNG
1.
1.
Giới thiệu chung về phô mai
Giới thiệu chung về phô mai
2.
2.
Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai
Vsv sử dụng trong sản xuất phô mai
3.
3.
Nguyên liệu sản xuất phô mai

Nguyên liệu sản xuất phô mai
4.
4.
Bản chất sinh hoá – cơ chế
Bản chất sinh hoá – cơ chế
5.
5.
Qui trình sx – chất lượng sản phẩm
Qui trình sx – chất lượng sản phẩm
1.
1.
Gi i thi uớ ệ
Gi i thi uớ ệ

Phô mai m t d ng th c n giàu dinh d ng ộ ạ ứ ă ưỡ
Phô mai m t d ng th c n giàu dinh d ng ộ ạ ứ ă ưỡ
đ c ch bi n t s a và c ng là m t ượ ế ế ừ ữ ũ ộ
đ c ch bi n t s a và c ng là m t ượ ế ế ừ ữ ũ ộ
ph ng pháp đ b o qu n s a.ươ ể ả ả ữ
ph ng pháp đ b o qu n s a.ươ ể ả ả ữ

Phô mai là s n ph m đ c hay bán l ng ả ẩ ặ ỏ
Phô mai là s n ph m đ c hay bán l ng ả ẩ ặ ỏ
d ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông tụ ạ ươ ư ừ ệ
d ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông tụ ạ ươ ư ừ ệ
sữa b ng rennet hay các chất gây đông tụ ằ
sữa b ng rennet hay các chất gây đông tụ ằ
khác rồi làm ráo nước
khác rồi làm ráo nước
V l ch s hình thànhề ị ử

V l ch s hình thànhề ị ử

Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000
Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000
năm trước công nguyên
năm trước công nguyên

Do khám phá của các lái buôn người Ả
Do khám phá của các lái buôn người Ả
Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày
Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày
cừu
cừu



Người châu Á đã mang nghệ thuật làm
Người châu Á đã mang nghệ thuật làm
phô mai đến châu Âu
phô mai đến châu Âu

Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế
Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế
quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh
quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh
quốc
quốc
V l ch s hình thànhề ị ử
V l ch s hình thànhề ị ử


Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô
Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô
mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện
mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện
châu Âu
châu Âu

Việc xâm chiếm thuộc đòa của người châu
Việc xâm chiếm thuộc đòa của người châu
Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên
Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên
thế giới
thế giới

Ngày nay đ c s n xu t kh p n i ch y u ượ ả ấ ắ ơ ủ ế
Ngày nay đ c s n xu t kh p n i ch y u ượ ả ấ ắ ơ ủ ế
là châu Âu và M v i h n 10 tri u t n mỗi ỹ ớ ơ ệ ấ
là châu Âu và M v i h n 10 tri u t n mỗi ỹ ớ ơ ệ ấ
n m và 500 lo i khác nhauă ạ
n m và 500 lo i khác nhauă ạ
PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI

D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ
D a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủ

Lo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)ạ ấ ứ
Lo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)ạ ấ ứ

Lo i c ng (49 – 56 %)ạ ứ

Lo i c ng (49 – 56 %)ạ ứ

Loại bán cứng (54 -63%)
Loại bán cứng (54 -63%)

Lo i bán m m (61 – 69%)ạ ề
Lo i bán m m (61 – 69%)ạ ề

Lo i m m ( > 67%)ạ ề
Lo i m m ( > 67%)ạ ề

D a vào l ng béo trong s n ph m:ự ượ ả ẩ
D a vào l ng béo trong s n ph m:ự ượ ả ẩ

Béo cao (độ béo > 60%)
Béo cao (độ béo > 60%)

y béo (45-60%)Đầ
y béo (45-60%)Đầ

Béo v a (25 – 45%)ừ
Béo v a (25 – 45%)ừ

Béo th p ( 10 – 25%)ấ
Béo th p ( 10 – 25%)ấ

Loại không béo (< 10%)
Loại không béo (< 10%)
PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI


D a vào ph ng th c s n xu t:ự ươ ứ ả ấ
D a vào ph ng th c s n xu t:ự ươ ứ ả ấ

Phô mai tươi
Phô mai tươi

Phô mai ủ chín
Phô mai ủ chín

Ngoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ộ ạ ặ ệ
Ngoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ộ ạ ặ ệ
phô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ấ ả ượ ả ấ ạ
phô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ấ ả ượ ả ấ ạ
phô mai khác
phô mai khác
2
2
.
.


VSV s d ng trong s n xu t ử ụ ả ấ
VSV s d ng trong s n xu t ử ụ ả ấ
phô mai
phô mai

Vi khu n lactic:ẩ
Vi khu n lactic:ẩ


Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,
Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,
L.helveticus, L.casei…
L.helveticus, L.casei…



Streptococus: S.lactic
Streptococus: S.lactic
subsp
subsp
diacetilactic,
diacetilactic,
S. cremoris, S.thermophillus
S. cremoris, S.thermophillus



Leuconostoc
Leuconostoc

Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt
Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt
với cơ chế lên men đồng hình hoặc dò hình
với cơ chế lên men đồng hình hoặc dò hình

Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên

men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ
men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ
chua cho khối đông
chua cho khối đông

Một số chủng còn tham gia vào quá trình
Một số chủng còn tham gia vào quá trình
chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải
chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải
protein… để tạo nên giá trò cảm quan và các
protein… để tạo nên giá trò cảm quan và các
chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành
chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành
phẩm
phẩm

N m m c: ấ ố
N m m c: ấ ố
Penicillium candidum, P.glaucum,
Penicillium candidum, P.glaucum,
P.roqueforti, P.cammenberi
P.roqueforti, P.cammenberi

Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic
giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vò
giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vò
đặc trưng
đặc trưng


Ngoài ra còn góp phần cho việc trung
Ngoài ra còn góp phần cho việc trung
hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho
hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho
hoạt động của các enzyme tạo mùi
hoạt động của các enzyme tạo mùi

Nhóm vi khuẩn propionic: giống
propionibacterium được sử dụng giai đoạn
ủ chín trong một số loại phô mai với mục
đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc
một số phô mai cứng và góp phần tạo nên
hương vò đặc trưng cho sản phẩm




Các VSV khác: đ c b sung vào đ t o ượ ổ ể ạ
màu, t o mùi đ c tr ng cho t ng lo i phô ạ ặ ư ừ ạ
mai.


Ví d nh : vi khu nụ ư ẩ
Ví d nh : vi khu nụ ư ẩ
Brevibacterium
Brevibacterium
dùng đ ể
dùng đ ể

t o màu cho phô mai, m t s lo i n m ạ ộ ố ạ ấ
t o màu cho phô mai, m t s lo i n m ạ ộ ố ạ ấ
men s d ng cho vi c t o h ng.ử ụ ệ ạ ươ
men s d ng cho vi c t o h ng.ử ụ ệ ạ ươ
3. Nguyên li u dùng s n xu t ệ để ả ấ
3. Nguyên li u dùng s n xu t ệ để ả ấ
phomai
phomai





S a: s abò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa ữ ữ
S a: s abò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa ữ ữ
tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy
tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy
Yêu cầu:
Yêu cầu:
+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật
+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật
khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage
bacteriophage
+ Không bò nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất
+ Không bò nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất
sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống
sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống
vận chuyển

vận chuyển
+ Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm
+ Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm
lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi
lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi
phô mai càng cao.
phô mai càng cao.