đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - kỹ thuật chế biến món ăn - mã đề thi ktcbma - lt (23)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 23
1/4
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Theo nguyên tắc ăn uống khoa học các món ăn trong thực đơn đặt trước
(set menu) phải sắp xếp theo trật tự như thế nào? Xây dựng tiêu chuẩn
định lượng, cho 1 suất ăn Âu đối với các loại thực phẩm sau: Thịt gia
súc, gia cầm nạc, thịt còn xương, thịt gia cầm nguyên con, phi lê cá,
nghêu, sò nguyên con.
2,0
• Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn bữa ăn đặt trước (set
menu) theo nguyên tắc ăn uống khoa học:
• Các món khai vị
- Khai vị khô nguội (xà lát, gỏi)
- Khai vị nước (xúp)
- Khai vị khô nóng (các món ăn nhẹ, khô)
• Món ăn chính
- Các món thủy hải sản
- Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt
- Các món nấu
- Các món tinh bột
• Tráng miệng
- Các loại trái cây, bánh ngọt, kem
1,0
• Tiêu chuẩn định lượng theo tiêu chuẩn xuất ăn Âu đối với một số

loại thực phẩm như sau:
- Thịt gia súc, gia cầm đã lọc xương 180 – 200g / suất
- Thịt còn xương 300 – 350 g / suất
- Thịt gia cầm nguyên con 400g / suất
- Cá lọc phi lê 160g / suất
- Các loại sò… nguyên con 500g / suất
1,0
Câu 2 Sau khi giết mổ thịt trải qua những giai đoạn biến đổi nào? Nêu những
đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên
sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông
thường ? Nêu lý do?
2,0
• Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
- Giai đoạn thịt nóng / Giai đoạn tê cứng
- Giai đoạn chín tới / Giai đoạn tự phân sâu xa
0,5
• Đặc điểm của thịt sau khi giết mổ:
- Thịt ấm / nạc màu đỏ thẫm, hồng nhạt hay tái
- Mềm dẻo, dai / thớ khô
0,5
• Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn này thịt chưa biến đổi, chưa có
hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên thịt mềm dẽo nên
sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả, xúc xích … rất tốt.
0,5
• Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để biến món ăn thông
thường là tốt nhất:
- Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu
- Protid phân giải thành axit amin
- Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất
khác

0,5
Câu 3 Bài tập 3,0
2/4
Sử dụng các công thức sau để giải bài toán: (Thí sinh không nhất thiết
phải ghi công thức)
Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và
giá vốn nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.
%100 Lgx
Gb
GvGb
=
−
Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và
giá vốn nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:
%100 Tsx
Gv
GvGb
=
−
Căn cứ vào giá bán và thặng số có thể tính được giá vốn nguyên liệu.
công thức giá vốn sẽ được tính như sau:
Gv
Ts
Gbx
=
+100
100
Giá vốn còn được tính theo công thức sau:
Gbx(1 - %Lg) = Gv
Giá bán còn được tính theo công thức sau:

Gb
Lg
Gv
=
− %1
Trong đó:
Gb là giá bán; Gv là giá vốn; Lg là lãi gộp; Ts là thặng số.
% Gv là tỷ lệ giá vốn; %Lg là tỷ lệ lãi gộp; %Ts là tỷ lệ thặng số
STT Tên món ăn
Giá bán
(đồng)
Giá vốn
(đồng)
Tỷ lệ lãi
gộp
(%)
Tỷ lệ
thặng
số (%)
Tỷ lệ
giá
vốn
(%)
1
Cá mú hấp
50.000 20.000 60 150 40
2
Vịt nướng chao
30.000 15.000 50 100 50
3

Ốc nhồi thịt hấp
25.000 10.000 60 150 40
4
Chả đùm
40.000 10.000 75 300 25
5
Ếch xào sả ớt
30.000 24.000 20 25 80
6
Nem cuốn
40.500 30.000 26 35 74
7
Chim cút quay
60.000 27.000 55 122 45
8
Gỏi ngó sen
65.000 29.250 55 122,2 45
Mổi ý
đúng
0,3
điểm
3/4
9
Bò xào hành
92.000 35.000 62 163 38
10
Mỳ xào
20.000 10.000 50 100 50
Cộng I 7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn

Cộng II 3,0
Tổng cộng (I+II) 10
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
4/4