Tối ưu hóa quá trình sấy lạnh trong chế biến xoài tứ quý (Mangifera Indica) sấy dẻo

NTTƯNCKH-04

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐÈ TÀI NCKH
DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2021

TÓI ựu HÓA QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH
TRONG CHẾ BIẾN XỒI TỨ Q (MANGIFERA
INDICA) SẤY DẺO
Tên đề tài

số hợp đồng: 2021.01.44/TLHĐ-KHCN
Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Bạch Long Giang

Đơn vị cơng tác: Phịng Khoa học cơng nghệ - Viện Khoa học Môi trường NTT

Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 01/2021 đến tháng 06/2021)

TP. Hồ Chi Minh, ngày 6 thảng 06 năm 2021


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH..................................................................... vi

TĨM TẮT KÉT QUẢ NGHIÊN cửu......................................................... vii
MỞ ĐẦU......................................................................................................... 2

CHƯƠNG 1: TỐNG QUAN........................................................................... 4

1.1.

Nguyên liệu xoài và cơ sở khoa học.............................................. 4

1.1.1. Xoài............................................................................................. 4
1.1.2. Phuơng pháp sấy lạnh................................................................. 6
1.1.3. Hợp chất vitaminC, polyphenol.................................................. 7
1.2.

Nghiên cứu ngoài nước.................................................................. 7

1.3.
Nghiên cứu trong nước.................................................................. 9
CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN cứu........................ 11

2.1. Mục tiêu nghiên cứu.......................................................................... 11
2.2. Nội dung nghiên cứu......................................................................... 11
2.3. Hóa chất............................................................................................. 13
2.4. Phương pháp phân tích...................................................................... 14
CHƯƠNG 3: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................. 17
3.1. Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo...................... 17
3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng cùa độ dày lát xoài đến chất lượng xoài sấy
dẻo.....................................................................................................................17
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của cơng suất siêu âm den chất lượng của

xồi sấy dẻo.......................................................................................................19
3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng của xoài
sấy dẻo.............................................................................................................. 21

3.2. Tối ưu hóa q trình sấy lạnh............................................................24
3.3 Tóm tắt thơng số................................................................................. 33
CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................37
4.1. Kết luận.............................................................................................. 37
4.2. Kiến nghị...........................................................................................37

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 38
PHỤ LỤC 2: SẢN PHẦM MINH CHÚNG................................................. 41
PHỤ LỤC 3: DANH MỤC CÁC CỊNG TRÌNH ĐẢ CÒNG Bố............... 42

3


DANH MỤC CÁC HÌNH ÃNH
Hình 1. Quả xồi (Mangifera Indica L.)............................................................. 4
Hình 2. Ọuy trình chế biển xồi sấy dẻo dự kiến................................................15
Hình 3. Ảnh hưởng của độ dày lát cắt đến hàm lượng polyphenol của xồi..... 17
Hình 4. Ảnh hưởng của độ dày lát cắt đến hàm lượng vitaminC trong xồi....... 18
Hình 5. Ảnh hưởng của độ lát cắt đến hoạt tính bắt gốc tự do trong xồi........... 18
Hình 6. Sản phâm khảo sát theo độ dày lát căt...................................................19
Hình 7. Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng TP trong xồi......... 19
Hình 8. Ảnh hưởng của UP đến hàm lượng vitamin c trong xồi..................... 20
Hình 9. Ảnh hưởng của cơng suất siêu âm den FA trong xồi........................... 21
Hình 10. Sản phâm khảo sát theo công suât siêu âm........................................... 21
Hình 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượngpolyphenol trong xồi..... 22
Hình 12. Anh hưởng cùa nhiệt độ sây đên hàm lượng vitamin c trong xồi...... 22
Hình 13. Ánh hương của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxy hóa của xồi.... 23
Hình 14. Sản phâm khảo sát theo nhiệt độ sây.................................................... 24
Hình 15. Biếu đồ dự đốn và thực tế hàm lượng TP trong xoài sấy dẻo............. 26
Hình 16. Bieu đồ bề mặt phản ứng 2D và 3D về mối quan hệ tương tác của TP

với (A) nhiệt độ sây lạnh và công suât siêu âm, (B) nhiệt độ sây lạnh và độ dày
lát, (C) công suất siêu âm và độ dày lát............................................................... 27
Hình 17. Ước tính độ chính xác của mơ hình cho TP trong xồi........................ 29
Hình 18. Bieu đồ bề mặt phản ứng 2D và 3D về mối quan hệ tương tác của TA
với (A) nhiệt độ sây lạnh và công suât siêu âm, (B) nhiệt độ sây lạnh và độ dày
lát, (C) công suât siêu âm và độ dày lát............................................................... 30
Hình 19. Bieu đồ 3D the hiện tương tác hoạt tính bắt gốc tự do với (A) nhiệt độ
sấy lạnh và công suất siêu âm, (B) nhiệt độ sấy lạnh và độ dày lát, (C) cơng suất
siêu âm và độ dày lát............................................................................................ 32
Hình 20. Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo..........................................34
Hình 21. Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo..........................................41

VI


TĨM TẮT KẾT Q NGHIÊN cứu
Sản phẩm đăng kí
Báo cáo đánh giá ảnh hưởng của quy
trình chế biến đến chất lượng xồi sấy
dẻo và tối ưu thơng số ảnh hưởng
Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy
dẻo
01 Bài báo khoa học (trường họp cơng
bố bài báo thuộc danh mục ISI/SCOPUS
thì được khen thưởng và hồ trợ phí đăng
bài theo Quy định của Nhà trường)

Thòi gian đăng ký : từ ngày

Sản phẩm đạt được

Báo cáo chi tiết, cụ the, rõ ràng và độ
chính xác cao
Quy trình đầy đủ thơng số

01 bài báo tạp chí Scopus

đến ngày

Thịi gian nộp báo cáo: 06/2021

vii


MỞ ĐẦU
Theo số liệu FAO năm 2018, xoài chiếm 52% tổng sản lượng trái cây toàn
cầu, đứng thứ 5 sản lượng trái cây toàn cầu và được trồng ở hơn 85 quốc gia. Ớ thị
trường Châu Á xoài đã tăng trưởng khoảng 15% từ năm 2009 đen năm 2011, đóng
góp khoảng 30,2 triệu tấn xoài vào thị trường quốc tế (FAO, 2013). ớ Việt Nam,
xoài được trồng khắp các vùng trong cả nước với diện tích lớn. Năm 2019 diện tích
trồng xồi cùa cả nước đạt 99.641,5 ha. Trong đó, diện tích trong mới là 9.938,6 ha,

diện tích xồi đang cho trái khoảng 78.676,1 ha (Theo so liệu thong kê của Cục
Trồng trọt). Khu vực Đơng Nam Bộ có tỉnh Đồng Nai với diện tích trồng 12.384,8
ha chiếm 64,4% diện tích canh tác cùa khu vực, trong đó diện tích cho sản phẩm là
10.306 ha, sản lượng đạt 94.367 tấn trong năm 2019; đồng bằng sơng Cửu Long
gồm 13 tình thành là khu vực trồng xoài lớn nhất với 55% diện tích trồng xồi cả
nước, rài diện tích khắp các tỉnh như Đồng Tháp (khoảng 9.600ha, sản lượng hơn
90.000 tấn/năm), Tiền Giang, cần Thơ, Ben Tre,....với nhiều giống xoài nối tiếng:

xồi cát Hịa Lộc, xồi Cát Chu, xồi Tượng, xồi Thơm, xoài Bưởi, xoài Tứ Quý
mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng xồi nói riêng và nền kinh tế nơng nghiệp
Việt Nam nói chung. Xồi (Mangifera indica L.) là một trong những loại trái cây
nhiệt đới được trong trên tồn thế giới. Trong lượng lớn, có màu xanh hơi ngả vàng
khi chín, vỏ mỏng và căng. Thịt quả cung cấp một lượng lớn vitamin và khống (A,

c, nhóm B, E, đong, magie, kali), acid amin, acid hữu cơ, glucid, chất xơ và các
enzyme... Đáng lưu ý, các hợp chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, chat

diệp lục, carotenoid và các hợp chất dễ bay hơi khác) giúp ngăn ngừa và hồ trợ điều
trị bệnh cũng được tìm thấy trong xoài. Xoài chứa nhiều họp chất chống oxy hóa

mạnh như: isoquercitrin, quercetin, fisetin, methylgallat, axit gallic, astragalin giúp
ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do, giúp làm chậm q trình lão hóa và ngăn

ngừa ung thư. Trong xồi có chứa hàm lượng cao vitamin c, pectin và chất xơ có
tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh, giúp cải thiện tình trạng
rối loạn mỡ trong máu, sáng mắt, tăng cường hệ miễn dịch, hồ trợ hệ bài tiết và tăng
cường sức khỏe. Việc phát triển trái xoài cả về số lượng và chất lượng rất quan
trong đối với nền kinh tế nông nghiệp Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay những tỉnh
trồng xoài vẫn chưa định giá đúng giá trị của quả xồi, và bài tốn khó của nền

nơng nghiệp nước nhà “được mùa, mất giá”, làm giảm thu nhập của người trong
xoài. Cây xoài tứ quý được xem là một trong những cây trong chính của nông dân
tại các xã vùng ven biến như Thạnh Phong, Thạnh Hải và Giao Thạnh (huyện

Thạnh Phú) với hơn 700 hộ dân tham gia trong, có tong diện tích trên 300 ha, năng
suất trung bình 30 - 40 tấn/ha, thu nhập bình quân từ 300 đen 400 triệu/ha/năm.

2

Đây được xem là một trong những mơ hình sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao và
bền vững cho người nông dân trên địa bàn. Công bố nhãn hiệu chứng nhận "Xoài tứ
quý Thạnh Phú" được Cục Sở hữu Trí tuệ cơng nhận vào ngày ngày 12/3/2019 đã
tạo ra bước ngoặc lớn trong canh tác cây trồng tại huyện. Cho thấy sự đoi mới và
các kế hoạch đầu tư cho giong cây trồng này. Các mơ hình trồng tập trung và đạt
tiêu chuẩn cũng được đề xuất và hỗ trợ thúc đẩy gia tăng sản lượng cũng như chất
lượng xồi. Điều này, góp phần lớn trong nâng cao chất lượng sản phẩm và quy
hoạch vùng nguyên liệu ổn định cho chế biến.

Tuy nhiên, với tình hình dịch bệnh toàn cầu và các hạn chế giao thương, kim
ngạch xuất khấu trong 7 tháng qua (năm 2020) đà giảm tới 30% so với cùng kỳ năm

ngoái (Hiệp hội rau quả Việt Nam), sự ùn ứ sản phàm rau trái tươi kéo theo thất
thốt ve kinh tế của người nơng dân và chất lượng sản phẩm sau che biến từ rau trái.
Được biết, kích thước xồi Tứ Q lớn (0.5-1.5kg/quả), đồng thời theo cảm quan
mùi vị sẽ ít ngon hơn khi xồi chuyển sang trạng thái chín. Cơng nghệ sấy là

phương pháp được lựa chọn nhằm hồ trợ chế biến các sản phẩm rau trái vì ưu thế
trong kinh tế và dề thực hiện. Bên cạnh đó, xồi có hàm lượng chất dinh dưỡng cao
như vitamin, chất chong oxy hóa,... dễ bị mat đi do nhiệt độ cao trong quá trình sấy
thơng thường như sấy đối lưu, sấy tiếp xúc,... Vì vậy, việc sử dụng phương pháp
sấy lạnh thay cho các phương pháp sấy thông thường ở nhiệt độ cao, giúp nâng cao
chất lượng sản phàm, gia tăng giá trị kinh tế cho người nơng dân trồng xồi. Mặt
khác, nhu cầu về các sản phẩm nội địa tăng, sự đa dạng hóa các sản phẩm chế biến
cần được đầu tư đúng mức để kịp thời đáp ứng lượng tiêu thụ hàng hóa trong nước
cũng như các giai đoạn nghịch mùa nơng sản. Trong khí đó, các sản phàm xồi sấy
dẻo khơng chỉ cung cấp một chế độ dinh dưỡng lành mạnh cho người tiêu dùng, giải
quyết nguồn nguyên liệu ứ đọng và khó tiêu thụ tươi; mà cịn gia tăng khả năng bảo

quản, giảm thiểu diện tích lưu trừ, vận chuyển và tăng doanh thu cho doanh nghiệp
tiếp nhận công nghệ và thương mại. Từ nhu cầu cấp thiết trên, vấn đề đẩy mạnh
nghiên cứu phát triển các sản phẩm chế biến và sản phẩm có hoạt tính sinh học là
hướng đi phù hợp cho ngành che biến. Vì vậy, đề tài “Tối ưu hóa q trình sấy lạnh
trong chế biến xoài sấy dẻo“ được tiến hành để kịp thời đáp ứng nhu cầu cho người

nông dân, doanh nghiệp, và người tiêu dùng

3


CHƯƠNG 1: TƠNG QUAN
1.1.

Ngun liệu xồi và cơ sở khoa học

1.1.1. Xồi
Xồi là loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, là một trong những
loại trái cây được tiêu thụ nhiều trên the giới. Xồi có tên khoa học là Mangifera
indict L., thuộc họ Anacadiaceae, chi là Mangifera đã được trồng từ hơn 4000 - 6000

năm trước, chi Mangifera có 49 lồi trong đó có 8 lồi chưa được cơng nhận, 41

lồi đã được cơng nhận và có một lồi ăn được gọi là Mangifera india. Hiện có hàng
trăm giong xồi phân phối trên tồn thế giới, trong đó châu Á và Án Độ có hơn 500

giống đã được phát hiện và có 69 lồi chủ yếu giới hạn trong khu vực nhiệt đới [1].

Hình 1. Quả xoài (Mangifera Indica L.)
Lịch sử phân bố của trái xồi: Xồi có nguồn gốc đầu tiên tại khu vực Án Độ

-Miến Điện-Malaysia, được trồng ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ 7; Đông Phi vào
khoảng thế kỷ 10 sau công nguyên; Philipin đầu thế kỉ 15; từ cuối thế kỉ 15 trở đi

xoài được trồng rộng rãi ở khu vực Nam và Đông Nam Á, các khu vực nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Từ thế kỷ 19 trở đi xoài đã được trong trên khắp thế giới [1]

Xoài là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng có hàm lượng vitamin c và

vitamin A cao. Theo NMB (ủy ban Xoài Quốc gia (Mỳ)- National Mango Board),
khấu phần một cốc phần xồi ăn được chỉ có 100 calo và cung cấp hàng ngày được
khuyến nghị cho phép 100% vitamin c, 35% vitamin A và 12% chất xơ hàng ngày.

Trong trái xoài có chứa nhiều carotene có tác dụng bảo vệ cơ the khỏi các bệnh về
phổi và ung thư vòm miệng. Việc bơ sung trái xồi vào thực đơn ăn uống hằng ngày

giúp nâng cao sức khỏe, phòng ngừa các bệnh về tim mạch, chống ung thư [2]
Bảng 1. Thành phần hóa học của trái xồi chín (Mangifera indie L.) [3]
Hàm lượng (g trên 100 g khối
Thành phần
lượng trái cây khô)
Nước
78,9-82,8
4


0,34-0,52
0,30-0,53
0,36 - 0,40
16,20-17,18

0,85-1,06
62,1 - 190

Tro
Tống lipid
Tông số protein
Tông carbohydrate
Tổng chất xơ
Năng lượng (kcal)

Bảng 2. Thành phần acid amin có trong 100g xồi chín [4]

Thành phần

Thành phần

Hàm lượng (g/100g)

Hàm lượng (g/100g)

Trytophan

0-0,013

Leucine

0-0,050

Threonin

0-0,031

Lysine

0 - 0,066

Isoleucin

0 - 0,029

Methioinine

0 - 0,008

Phenylalanin

0 - 0,027

Tyrosine

0-0,016

Valine

0 - 0,042

Arginine

0-0,031

Histidine

0-0,019

Alanine

0-0,082

Acid Aspartic

0 - 0,068

Acid Glutamic

0 - 0,096

Glycine

0 - 0,034

Proline

0-0,029

Serine

0-0,035

Bảng 3. Thành phần vitamin trong 100g [4]

Vitamin
Vitamin c
Vitamin Bl
Vitamin B?
Vitamin B?
Vitamin B.s
Vitamin Bó
Tơng sơ folate

Hàm lượng
(g/100g)
13,2 - 92,8 mg
0,01 - 0,04 mg
0,02 - 0,07 mg
0,2 -1,31 mg
0,16 - 0,24 mg
0,05 - 0,16 mg
20 - 69 pg

Vitamin
Axit folic
Thực phâm folate
B12
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K

Hàm lượng
(g/100g)
0 pg

20 - 69 pg
0,00 mg
54 pg
0,79 - 1,02 mg
4,2 pg

Bảng 4. Thành phần nguyên tố vi lượng trong 100g [4]
Nguyên tố vi lượng

Canxi
Sắt
Magie
Photpho
Kali

Hàm lượng
(mg/100g)
7-16
0,09-0,41
8-19
10-18
120-211

Nguyên tố vi lượng
Natri
Kẽm
Đồng
Mangan
Selen

5

Hàm lượng
(mg/lOOg)
0-3
0,06-0,15
0,04 - 0,32
0,03-0,12
0-0,6


1.1.2. Phương pháp sấy lạnh
Sấy lạnh là phương pháp sử dụng hệ thống bơm nhiệt kết hợp với bộ cấp nhiệt

phụ, hệ thống hút ẩm để có thể điều chỉnh chính xác nhiệt độ sấy và độ ẩm khơng

khí sấy cần cung cấp cho buồng sấy, sử dụng hệ thống bơm nhiệt nhằm 2 mục đích
chính là làm khơ khơng khí sấy trước khi đưa trở lại buồng sấy và tận dụng nguồn
nhiệt từ bơm nhiệt tạo ra để làm nóng khí sấy. Điều quan trọng nhất của hệ thống

này là phương pháp tách ẩm để làm khơ hồn tồn khơng khí trước khi đưa trở lại lị
sấy, yếu tố này giúp cho sản phẩm khô nhanh hơn dù sấy ở nhiệt độ thấp hay nhiệt

độ cao. Tuy nhiên vì yếu tố kỳ thuật nên các hệ thống sấy bơm nhiệt thường chỉ làm

việc ờ phạm vi nhiệt độ từ 10-50°C, và khơng khí sấy có độ am thấp 10-20% [5].
Mục đích của q trình sấy
Khai thác: q trình sấy sẽ tách bớt nước ra khởi nguyên liệu. Do đó, hàm
lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên

[6]I
Chế biến: quá trình sấy làm biến đối nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc

trưng cho sản phâm

Bảo quản: q trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên
ức chế hệ vi sinh vật và một so enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phâm

Hoàn thiện: q trình sấy có thể cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Những biến đoi của nguyên liệu trong quá trình sấy lạnh
Vật lý: Trong quá trình sấy có sự biến đổi nhiệt độ (sự tạo gradient cùa mặt
ngồi và mặt trong vật liệu), biến đối tính chất cơ lý như sự biến dạng, hiện tượng

co [5].
Hóa học: Phương pháp sấy lạnh hoạt động ở nhiệt độ thấp 10 - 50°C nên hầu

như không xảy ra các phản không mong muốn như phản ứng mailard, caramen. Sản
phấm sau khi sấy lạnh giừ nguyên được màu sắc, hương vị tự nhiên và hàm lượng
chất dinh dưỡng trong sản phàm.
Hóa lý: Sự chuyến pha lỏng thành pha hơi của nước có trong ngun liệu [6]

Sinh học: Trong q trình sấy, sự trao đổi chất của tế bào và các mô thực

nguyên liệu động thực vật sẽ dừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao [6]
Hóa sinh: ở nhiệt độ cao các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ

dừng lại [6].

6

1.1.3. Họp chất vitaminC, polyphenol
Vitamin c và polyphenol là một trong những họp chất quan trọng trong

thành phần rau trái, có tác dụng phịng bệnh cũng như ngăn ngừa các triệu chứng có
liên quan tim mạch [7], Trong tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thực phấm thì vitamin

c được coi là một trong những thành phần tiêu chuẩn đánh giá, ngoài việc dề bị

phân hủy bởi điều kiện tự nhiên như pH, nhiệt độ, ánh sáng, oxy, enzyme và chất
xúc tác kim loại. Mặc khác, chúng không được tự tổng họp bởi con người, cơ thể
sinh vật phải bo sung vitamin c thiết yếu từ thực vật và thức ăn [8].

Polyphenol là một nhóm các hợp chất tự nhiên bao gồm flavonoid,
tocopherols, coumarin. Các họp chất polyphenol có thể ngăn ngừa oxy hóa tốt hơn

vitamin. Đó là lý do tại sao việc nghiên cứu ảnh hưởng của các tham so về quy trình
chất lượng của rau và trái cây như đậu nành [9], khoai tây [10], đậu Hà Lan [11] ớt

xanh ngọt và quả ớt đỏ [12] và rau lá xanh [13] cần đánh giá sự suy giảm của các
thành phần dinh dường (vitamin c, polyphenol, V.V.). Mặc dù thành phần dinh
dưỡng rất quan trọng đối với một sản phàm chất lượng, chất chống oxy hóa hoạt
động cũng là một chỉ số đáng quan tâm

1.2.

Nghiên cứu ngoài nước

Theo nghiên cứu của Márcio N. Kobayakawa và cộng sự năm 2004 về “sấy

xoài lát bằng máy sấy bơm nhiệt” khi các lát xồi được làm khơ với độ dày và vận
tốc thay đổi theo thiết kế thí nghiệm hồn hợp trung tâm, với độ dày từ 0,58 đến 1,42
cm và vận tốc khơng khí từ 1,6 và 4,4 m/s. Ảnh hưởng của vận tốc khơng khí và độ
dày cùa lát cắt đen hệ số khuếch tán hiệu quả và tăng khả năng sấy và hiệu suất của

hệ thống đã được nghiên cứu. Hệ số hiệu suất hiệu quả của bơm nhiệt (COPHT, EF)
là từ 1,21 đến 1,71. Mơ hình Fick có thể được sử dụng để dự đốn thời gian sấy

xồi và khơng the thực hiện phân tích thống kê nếu khơng có sự kiếm sốt của nhiệt
độ [14]

Năm 2014, Osunde và cộng sự đã thực hiện nghiên cứu “ảnh hưởng của tiền

xử lý và phương pháp làm khô đến một so pham chất của quả xồi khơ (Mangifera
indica)”. Trong nghiên cứu, các lát trái cây được xử lý sơ bộ với ba lần xử lý trước ngâm axit ascorbic ở nong độ 31 %(w/v), nhúng mật ong ở 20% cô đặc, chần hơi
nước ở nhiệt độ 120°C và được làm khô bằng ba phương pháp sấy (phơi nắng, sấy

bằng năng lượng mặt trời và sấy trong lò). Trong điều kiện phơi nắng và sấy bằng

năng lượng mặt trời, xoài được sấy trong tám giờ, trong khi sấy trong lò sáu giờ ở
nhiệt độ trung bình lần lượt là 32°c, 41 °C và 65°c. Trái xoài đã cắt lát được ngâm

7


trong dung dịch đã chuấn bị trong bốn phút, trong khi chần trong hai phút. Có các

mẫu đối chứng cho từng phương pháp sấy. Các đường cong sấy được tạo ra và xác

định tốc độ sấy, thành phần gần đúng, hàm lượng vitamin c và p-caroten trong quả

khô. Ket quả cho thấy rằng các phương pháp tiền xử lý được sử dụng khơng ảnh

hưởng đến tốc độ sấy. Phân tích chất dinh dưỡng cho thấy rằng các mầu xoài được

xử lý bằng dung dịch mật ong có lượng vitamin c giữ lại cao nhất (140,35 mg/100
g) trong phương pháp phơi nắng so với mầu đã xử lý bang axit ascorbic, chần hơi
nước và mẫu đối chứng. Ngoài ra, đối với p-caroten, các mầu được xử lý bằng mật

ong có giá trị cao nhất là 5921,90 pg/100 g qua các phương pháp làm khô. Từ
những kết quả trên Osunde và cộng sự đã đưa ra kết luận: sử dụng dung dịch mật

ong và axit ascorbic trong bước tiền xử lý giúp giữ lại các hoạt tính sinh học trong

xồi tốt hơn [15].

Theo kết quả nghiên cứu của Củneyt Tunẹkal và cộng sự năm 2018 về việc
“xác định đặc diem sấy dứa cắt lát trong hệ thong sấy hồ trợ bơm nhiệt vịng kín”

khi sấy các lát dứa lần lượt ở nhiệt độ 37,40 và 43 ° c và thời gian tương ứng là
465, 360 và 290 phút thì hệ số khuếch tán độ ấm nằm trong khoảng từ 3,78 X 10-9
đến 6,57 X 10-9 m2/s. Năng lượng hoạt hóa của sự khuếch tán ấm được tìm thấy là

75,24kJ/mol [16].
“Nghiên cứu tối ưu hóa q trình làm khơ cửa so khúc xạ của xoài giống

Langra” của Deepika Shende và cộng sự năm 2019 đã chỉ ra rằng khi sấy xoài ở
nhiệt độ 95oC, thời gian sấy 22,5 phút, độ dày lát xoài 2,49 mm cho khả năng duy
trì chất lượng cáo về axit ascorbic, TPC và độ cứng lần lượt là 62,33 mg/100 g DW,

7,72 mg GAE/g DW và 4,60N của sản phấm sấy khô với chức năng mong muốn thu
được là 0,969. Các chất dinh dưỡng được bảo toàn nhiều hơn trong da xồi cũng
như cấu trúc vi mơ của bột xồi được quan sát là mịn và khơng bong tróc với độ dày
đồng đều của các hạt bột với quy trình say RW khi so sánh với sấy khay và tủ sấy ở

nhiệt độ sấy 95°c và độ dày lát xoài 2,50 mm [17].
Theo nghiên cứu của Isaac o. Nyangena và cộng sự năm 2019 về “ảnh

hưởng cùa tiền xử lý trước khi sấy khô đối với chất chống oxy hóa đặc tính lát xồi
khơ”. Các hợp chất chống oxy hóa được phân tích gồm polyphenol, vitamin c,
carotenoid, flavonoid và tổng hoạt tính chong oxy hóa. Tong polyphenol được xác
định thông qua phương pháp Folin - Ciocalteu và được định lượng bằng cách sử

dụng máy quang phổ ƯV. Tong carotenoid, tong chất chống oxy hóa, và flavonoid
được phân tích bằng máy quang phổ ƯV ở các mức khác nhau các bước sóng.

8


Vitamin c được phân tích bằng hệ thống HPLC. Hàm lượng flavonoid cao nhất

(43,66±1,27 mg/lOOg), vitamin c giảm khi tăng nhiệt độ sấy từ 50-65°C và giá trị

lớn nhất (78,87±0,46 mg/100 g), p-carotene cho lát xồi khơ dao động từ
6,65-^40,88 mg/100g, tổng hàm lượng polyphenol thay đổi từ 5,83^-29,9

mg(GAE)/100g. Nghiên cứu đã chứng minh rằng khi xử lý sơ bộ lát xoài bằng 1%

citric acid, chần bằng hơi nước 3 phút trước khi sấy khơ và sấy ở 50°C có the tăng

cường khả năng lưu giữ các chất chống oxy hóa trong sản phẩm xồi sấy khơ [18].

Năm 2020, Belay Dereje và cộng sự đã thực hiện nghiên cứu “Ảnh hưởng
của tiền xừ lý và phương pháp làm khô đến chất lượng cùa lát xồi khơ (Mangifera

Indica £.)”. Trong khảo sát đà nghiên cứu khảo sát bốn phương pháp tiền xử lý
(nước chanh, ngâm dung dịch muối, chần qua nước nóng và đối chứng) và bon
phương pháp làm khơ (năng lượng mặt trời, khay, đông lạnh và sấy tầng sôi). Phân
tích chất dinh dưỡng cho thấy rằng các lát xồi có độ ẩm, hàm lượng protein, chất

béo, chất xơ, tro và carbohydrate tương ứng (5,63-9,91%; 2,49-2,71%; 2,89-3,16%;

6,51-6,56%; 2,66-2,73% và 75,51-79,35%). Độ pH, TSS, TA và độ cứng của lát

xồi khơ lần lượt là 3,17-3,68; 69,36-86,29°Brix; 2,20-2,54 g/100g và 7,27-15,63N.
Hàm lượng axit ascorbic và phenol bị ảnh hưởng bởi các phương pháp làm khơ và

có các giá trị tương ứng là 33,18-41,24 mg/100g và 131,13-251,12 mg/100g. Từ
những kết quả khảo sát trên Belay Dereje và cộng sự đã đưa ra kết luận cuối cùng:

máy sấy tầng sôi và máy sấy lạnh kết hợp các phương pháp tiền xử lý giúp giữ lại

màu sắc và hàm lượng các họp chống oxy hóa là tốt nhất [ 19]
Năm 2019, Norhaida Hanum Ahmad Tajudin và cộng sự đã thực hiện nghiên
cứu “so sánh động học sấy và chất lượng sản phàm từ bơm nhiệt đối lưu và sấy
bằng năng lượng mặt trời của đài hoa Roselle” và chỉ ra rằng Máy sấy bơm nhiệt
cho ra sản phẩm chất lượng tốt hơn trong thời gian ngắn hơn so với phơi nắng, mẫu
Roselle được làm khô bằng máy sấy bơm nhiệt ở 40oC có chất lượng ít bị suy giảm

nhất, duy trì hàm lượng của màu, catechin, axit protocatechuic và vitamin c là

86,8%, 63,2%, 98% và 63,3% [20].

1.3.

Nghiên cứu trong nước
Năm 2011, Vò Mạnh Duy và cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sấy cà

rốt bàng máy sấy bơm nhiệt kiểu thùng quay” đưa ra các kết quả khảo nghiệm cho
thấy cà rốt sấy ở chế độ: nhiệt độ sấy 40oC, vận tốc tác nhân sấy 2,5 m/s, so vòng
quay 15 vòng/phút, khối lượng sấy ban đầu 4,5 kg hệ thống sấy đạt hiệu suất tách
9


ẩm cao, làm việc ổn định và hiệu quả hơn; sản phẩm sấy giữ được màu sắc tốt hơn
so với các phương pháp sấy thông thường [21].

“Nghiên cứu tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho (Caulerpa lentillifera) bang
kỳ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại” của Nguyễn Thị Mỹ Trang và cộng sự

năm 2016 đã trình bày kết quả nghiên cứu tối ưu hóa cơng đoạn sấy rong nho bằng
kỳ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại với điều kiện khảo sát là nhiệt độ sấy

(XI), khoảng cách bức xạ (X2), chiều dày nguyên liệu say (X3) và tốc độ khơng khí
trong buồng say (X4). Ket quả nghiên cứu đà xác định được phương trình tối ưu

cho quá trình sấy rong nho: Y = 81,80 + 0,27X1 + 0,21X2 - 0,08X3 + 0,43X4 0,004X1X2 - 0,009X1X3 - 0,068X3X4 và xác định được điều kiện tối ưu cho quá

trình sấy: nhiệt độ sấy 44°C; tốc độ khơng khí 2,6 m/s; khoảng cách bức xạ 19 cm

và chiều dày nguyên liệu sấy 1,8 cm. Rong nho khô thu được có chất lượng và khả

năng tái hydrat hóa tốt hơn han so với rong nho khô sấy bằng khơng khí nóng hoặc
phơi nắng [22].
Năm 2018, Nguyễn Đức Nam và cộng sự đã nghiên cứu “Xây dựng mơ hình
động học quá trình sấy lá Chùm ngây bằng hệ thống bơm nhiệt kết họp vi sóng” đã

báo cáo điều kiện hoạt động hiệu quả nhất thu được từ dừ liệu thí nghiệm đối với
khơng khí sấy là 45°c và 0,74 m/s [23].

Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh
thái khác nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Năm 2017, Việt

Nam có 92.746 ha và sản lượng 788.233 tấn, trong đó ĐBSCL là vùng sản xuất xồi

lớn nhất, chiếm đen 46,1% diện tích và 64.4% sản lượng xồi của cả nước; tiếp theo
là vùng Đông Nam Bộ (chiếm 19,2% diện tích và 64,4% sản lượng xồi cả nước)

[24].
Bảng 5. Diện tích và sản lượng xồi theo vùng trồng ở Việt Nam năm 2017

Nguồn: Cục Trồng trọt, Bộ NN&PTNT
STT

1
2
3
4
5
6
7

Vùng trồng
Đồng bằng Sơng Hồng
Trung du Miền núi phía Bắc
Bắc Trung Bộ
Duyên hải Nam Trung bộ
Tây nguyên
Đông Nam bộ
Đồng bằng Sông Cửu long
Cộng

Diện tích

ha
2,415
12,195
1,675
13,054
2,918
17,765
42,725
92,746
10

%
2,6
13,1
1,8
14,1
3,1

19,2
46,1
100,0

Sản lượng
Tấn
%
21,164
2,7
28,723
3,6
8,364
1,1
73,798
9,4
19,174
2,4
129,460
16,4
507,550
64,4
788,233
100,0


CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN cứu
2.1. Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy lạnh đến chất lượng xồi sấy dẻo sau
q trình chế biến

> Tối ưu điều kiện trong quá trình sấy lạnh
> Xây dựng quy trình cơng nghệ sấy lạnh để sản xuất xoài Tứ Quý sấy dẻo
2.2. Nội dung nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu
Xoài Tứ Quý được trồng tại khu vực huyện Thạnh Phú, tỉnh Ben Tre đủ điều
kiện thu hoạch, khơng dập úng, quả to, đều. Tong chat ran hịa tan đạt 18-20 Bx
Nội dung nghiên cứu:
Phần A: Tổng quan, thuyết minh đề tài
Phần B: Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo
a . Mục đích:
Xây dựng quy trình chế biến xồi sấy dẻo

Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp bố trí thí nghiệm, phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm theo tiêu chuan.
c . Sản phẩm dự kiến:
Quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo
b .

d .
Các cơng việc thực hiện (Cần nêu rõ các hoạt động bố trí thí nghiệm, chỉ tiêu
khảo sát đảnh giá')
Cơng việc 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát xoài đến chất lượng xoài sấy
dẻo
Nguyên liệu được thu gop và phân loại. Tien hành cắt nhỏ (hoặc nghiền) từng
bộ phận riêng biệt, và sử dụng trực tiếp đe phân tích thành phần hóa lý cơ bản.
Bố trí thỉ nghiệm : Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 3 lần lặp

lại

Khối lượng mẫu: 150 g/nghiệm thức.
Yếu tố cố định:
- Thời gian, nhiệt độ chần: Sử dụng lò vi sóng chần xồi tại cơng suất 400W
trong 3 phút - Dung dịch thẩm thấu xoài: dung dịch đường sucrose 45oBx, axit
citric 0,2%.
- Tỷ lệ nguyên liệu trên dung dịch thẩm thấu là 1:4 (w/v).
- Thời gian siêu âm: 20 phút.
- Công suất siêu âm: 100W
11


- Nhiệt độ sấy: 45 oC
Yếu tố khảo sát: độ dày lát xoài 0,5cm; 1 cm; 1,5 cm; 2 cm
Chỉ tiêu khảo sát:
Hàm lượng vitamin c, hàm lượng polyphenol, hoạt tính bắt gốc tự do.

Cơng việc 2: Khảo sát ảnh hưởng của cơng suất siêu âm đến chất lượng của
xồi sấy dẻo
Bố trí thỉ nghiệm :
Khối lượng mẫu: 150 g/nghiệm thức.
Yếu tố cố định:
- Độ dày lát xoài: kết quả khảo sát trong thí nghiệm 2.4.1.1
- Thời gian, nhiệt độ chần: Sử dụng lị vi sóng chần xồi tại cơng suất 400W
trong 3 phút - Dung dịch thẩm thấu xoài: dung dịch đường sucrose 45oBx, axit
citric 0,2%.
- Tỷ lệ nguyên liệu trên dung dịch thẩm thấu là 1:4 (w/v).

- Thời gian siêu âm: 20 phút.
- Nhiệt độ sấy: 45 oC
Yếu tố khảo sát: công suất siêu âm 100W, 200W, 300W, 400W

Chỉ tiêu khảo sát:
Hàm lượng vitamin c, hàm lượng polyphenol, hoạt tính bắt gốc tự do.
Cơng việc 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng của
xồi sấy dẻo

Bo trí thí nghiệm :
Khối lượng mẫu: 150 g/nghiệm thức.
Yếu tố cố định:
- Độ dày lát xoài: kết quả khảo sát trong thí nghiệm 2.4.1.1

- Thời gian, nhiệt độ chần: Sử dụng lị vi sóng chần xồi cơng suất 400W trong
3 phút.
- Dung dịch thấm thấu xoài: dung dịch đường sucrose 45°Bx, axit citric 0,2%.
- Tỷ lệ nguyên liệu trên dung dịch thấm thấu là 1:4 (w/v).
- Thời gian siêu âm: 20 phút.
- Công suất siêu âm: kết quả khảo sát trong thí nghiệm 2.4.1.2
Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ sấy 35°c, 40°C, 45°c, 50°C
Chỉ tiêu khảo sát:
Hàm lượng vitamin c, hàm lượng polyphenol, hoạt tính bắt gốc tự do.
Nội dung 2: Tối ưu hóa q trình sấy lạnh
a.
Mục đích:
Tìm ra được các điểm tối ưu của nhiệt độ và thời gian thấm thấu và nhiệt độ
sấy lạnh ảnh hưởng tới chất lượng xoài sấy dẻo

12


Phương pháp nghiên cứu:
Thí nghiệm được bố trì theo kiểu Box Benhken 3 yếu tố sử dụng phần mềm

Design-Expert 11
c. Sản phẩm dự kiến:
Mơ hình tương quan giữa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy lạnh
d.
Thời gian thực hiện: tháng thứ 3 đến thứ 5 của đề tài

b.

Các cơng việc thực hiện
Bố trí thỉ nghiệm :
Các mầu ngun liệu được xử lý:
- Thời gian, nhiệt độ chần: Sử dụng lị vi sóng chần xồi tại cơng suất 400W
trong 3 phút.
Dung dịch thâm thấu xoài: dung dịch đường sucrose 45°Bx, axit citric 0,2%.
Tỷ lệ nguyên liệu trên dung dịch thâm thấu là 1:4 (w/v).
e.

Thời gian siêu âm: 20 phút.
Yeu tố khảo sát:
- Độ dày lát xoài: Khảo sát trong khoảng độ dày ảnh hưởng nhiều tới quá trình
thấm thấu của nội dung 1
- Nhiệt độ thẩm thấu: Khảo sát trong khoảng nhiệt độ ảnh hưởng nhiều tới quá
trình thấm thấu của nội dung 2
- Nhiệt độ sấy: Khảo sát trong khoảng nhiệt độ ảnh hưởng nhiều tới quá trình
sấy lạnh của nội dung 3
Chỉ tiêu khảo sát cho cả nội dung
hàm lượng vitamin c, hàm lượng polyphenol, hoạt tính bắt gốc tự do

Phần C: Báo cáo tổng kết đề tài
2.3. Hóa chất

Bảng 6. Hố chất sử dụng trong đề tài
STT Tên hóa chất

Độ tinh khiết Hãng sản xuất

1

Methanol

98%

Trung Quốc

2

DPPH

99.99%

Merck

3

Ascorbic acid

99.99%

Merck

4

Metaphotphoric acid

99.99%

Trung Quốc

5

Axetic acid

99.99%

Trung Quốc

6

Thiourea

99.99%

Trung Quốc

7

Sunfuric acid

98.98%

Trung Quốc

8

2, 4-dinitrophenylhydrazin

99.99%

Trung Quốc

9

Thuốc thử Folin - Ciocalteu

IN

Trung Quốc

13


10
11
12

Sodium cacbonate
Galic acid
Citric acid

99.99%

99.99%
99.99%

Trung Quốc
Merck
Trung Quốc

13

Giấy lọc Ọualitive Filter paper 101

Ol10pp

Trung Quốc

2.4. Phương pháp phân tích

-

Phương pháp kế thừa: kế thừa các tài liệu, số liệu, cơ sở dữ liệu

-

Phương pháp xử lý số liệu: Tất cả các thí nghiệm được tiến hành lặp lại. Độ
lệch trung bình và độ lệch chuẩn của kết quả được tính bằng chương trình
Microsoft Excel (Microsoft Inc., Redmond, WA, USA). Dừ liệu thí nghiệm
được phân tích bằng phân tích phương sai một chiều (ANOVA) trong
chương trình Statgraphics với mức ý nghía 5%.

-

Phương pháp tối ưu hố bề mặt đáp ứng (RSM): Thí nghiệm được tiến
hành độc lập theo thiêt kê phức hợp trung tâm CCD cùa 2 u tơ có ảnh
hưởng lớn đến hàm mục tiêu trong quá trình với 5 mức khác nhau (-a, -1,0,
+1, +a). Bao gồm 8 điếm phân đoạn (-1, +1), 6 điếm biên (-a, 0 , +a) và 6
diêm trung tâm (0). Đánh giá tính tương thích của mơ hình và tiên hành thực
nghiệm của các biên tơi ưu.

-

Phuong pháp phân tích:

TT
1
2

3
4

-

Bảng 7. Các phương pháp phân tích
Tên chỉ tiêu
Phương pháp phân tích
Độ âm (%)
Phương pháp AO AC 934.06
Đo quang phô ƯV-Vis, độ hấp thụ ở bước
Hàm lượng TA (mg/g CK)
sóng 521 nm
Hàm lượng TP (mg/g CK)

Theo nguyên tẳc bắt gốc tự do 2,2-diphenyl-lHoạt tính bắt gốc tự do DPPH
picrylhydrazyl bước sóng 517 nm
Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo
Thuyết minh quy trình dự kiến
1. Phân loại
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị

Quá trình phân loại nhằm bỏ đi những trái cấy hư dập, ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan sản phẩm; chọn ngun liệu có độ chín phù hợp để đạt nồng độ

theo yêu cầu đặc điểm nguyên liệu.
Các biến đoi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên chín và đong đều về kích
thước và độ chín.
Cách thực hiện: nguyên liệu được phân loại và lựa chọn để đảm bảo độ đồng
nhất về màu sắc, kích thước và độ chín.

2. Rừa
14


Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị

Q trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bấn, vi sinh vật bám ngoài vỏ trái cây.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt vỏ.
3. Gọt vỏ, cat lát

Hình 2. Quy trình chế biến xồi sấy dẻo dự kiến
Mục đích cơng nghệ
- Khai thác: quá trình này trước tiên là đe loại bở những phần không sử dụng

được của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt...
Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm.
Các biến đổi của ngun liệu: ngun liệu thay đổi hình dạng và kích thước;
lóp vỏ bảo vệ đã bị gọt bở, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa
làm mềm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt

động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình
xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

15


Cách thực hiện: Xoài được cắt thành lát theo hướng song song với sợi có độ
dày 0,9 (±1) cm

4. Chần
Mục đích cơng nghệ
- Hồn thiện: chần giúp vơ hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự
nhiên cho nguyên liệu, đặc biệt là enzyme peroxydase, polyphenoloxida.
- Bảo quản: chắn sẽ làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp
phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Các biến đoi của nguyên liệu: nguyên liệu thường tăng khối lượng do nước
chần xâm nhập vào các tế bào, màu sáng hon, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các
phản ứng sinh hóa, tiêu diệt một phản vi sinh vật.
Cách thực hiện: Sử dụng lị vi sóng chần xồi tại chế độ medium trong 3 phút.

5. Thâm thâu

Mục đích cơng nghệ: hồn thiện giúp giảm lượng nước trong xồi, tăng hàm
lượng đường, tăng cường khả năng giữ lại vitamin c trong xoài sấy.
Chuẩn bị dung dịch thẩm thấu: dung dịch đường sucrose 45°Bx, axit citric
0,2%, Tỷ lệ nguyên liệu trên dung dịch thẩm thấu là 1:4 (w/v)
Cách thực hiện: Xoài được thẩm thấu bằng thiết bị siêu âm ở công suất 60W,

thời gian 20 phút và để ráo trước khi sấy khơ.
6. Sấy lạnh
Mục đích cơng nghệ
- Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu. Do đó, hàm
lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên

- Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất
đặc trưng cho sản phẩm.
- Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên
ức chế hệ vi sinh vật và một so enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Khi sấy ở nhiệt độ cao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bi vơ

hoạt bởi nhiệt.
- Hồn thiện: q trình sấy có thể cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm.
Cách thực hiện: sau khi xoài được để ráo sè được đưa đến thiết bị sấy lạnh để
sấy đến khi sản phẩm đạt độ ẩm < 16%.

16


CHƯƠNG 3: KẾT QƯẢ VÀ THẢO LƯẬN

3.1. Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến xồi sấy dẻo

3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát xoài đến chất lượng xồi sấy dẻo

Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng polyphenol, VitaminC

và hoạt tính bắt gốc tự do ở độ dày lát xồi khác nhau là có sự khác biệt về mặt
thống kê với độ tin cậy (p<0.05). Trong thí nghiệm này, tiến hành khảo sát 4 độ dày
lát cắt, đó là: 0.5cm, 1cm, 1.5cm, 2cm

Độ dày (cm)

Hình 3. Ành hưởng cùa độ dày lát cắt đến hàm lượng polyphenol của xoài
Hàm lượng TP dao động từ 191.4822 mgGAE/lOOg đến 274.7597
mgGAE/lOOg, hàm lượng TP tăng khi tăng độ dày lát cắt từ 0.5cm đen lem, hàm
lượng polyphenol cao nhất là 274,7597 mgGAE/lOOg ở ST lem. Hàm lượng TP

giảm dần khi ST tăng từ lem lên 2cm. Ket quả này phù hợp với kết quả của Jian Yong Yi và cơng độ dày lát cắt có ảnh hưởng đến hàm lượng TP (dao động trong
khoảng 186,6 - 550,1 mgGAE/lOOg) [25]. Trong một nghiên cứu khác của Ribeiro

và cộng sự năm 2020 cũng cho kết quả tương tự về hàm lượng TP trong xoài sấy
(131,13-251,12 mg/100g) [19], Hàm lượng TP tăng trong khoảng độ dày lát cắt từ

0.5cm đến lem, và có xu hướng giảm khi tăng độ dày lát cắt tăng lên 2cm. Độ dày
lát cắt mỏng thời gian sấy nhanh giúp hạn chế polyphenol bị oxy hóa khi tiếp xúc

với oxy trong khơng khí. Tuy nhiên, độ dày lát cắt 0.5cm dễ bị oxy hóa hơn lem
trong nghiên cứu của Kohayakawa [14].

Hàm lượng TA dao động từ 24.9994 mgAA/lOOg đến 33.8260 mgAA/lOOg,
hàm lượng TA tăng khi tăng độ dày lát cắt từ 0.5cm đến lem, hàm lượng TA cao

nhất là 33.8260 mgAA/lOOg ở độ dày lát cắt lem. Hàm lượng TA giảm khi ST tăng
17


từ lem lên 2cm. Kết quả này phù họp với kết quả của Hemat E. Elsheshetawy và

công sự đã báo cáo rằng hàm lượng vitamin c tại các độ dày khác nhau dao động
trong khoảng 22,8 - 95 mgAA/lOOg [26].

Hình 4. Ảnh hưởng của độ dày lát cắt đến hàm lượng vitaminC trong xoài
Điều này tương đồng với báo cáo của Belay Dereje và cộng sự [19]. Sự khác
biệt về hàm lượng về vitaminC trong sản phàm thực nghiệm với nghiên cứu khác có

thể do sự khác biệt về giai đoạn sinh trưởng, giống, phân bố địa lý,...[18]. Hàm
lượng vitaminC tăng trong khoảng độ dày lát cắt từ 0.5cm đến lem, và có xu hướng

giảm khi tăng độ dày lát cắt tăng lên 2cm. Điều này được giải thích như sau: Theo
Kohayakawa và cộng sự với độ dày lát cắt càng mỏng thì thời gian sấy càng nhanh

[14] hạn chế vitamin c bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy trong khơng khí. Tuy nhiên,
độ dày lát cắt 0.5cm dễ bị oxy hóa vì có diện tích tiếp xúc với oxy khơng khí lớn

hơn độ dày lát cắt lem.

Hình 5. Ành hưởng của độ lát cắt đến hoạt tính bắt gốc tự do trong xoài

18


Hình 5 thể hiện FA của các mầu có điếm tương đồng với TP và TA, nhận

thấy FA dao động từ 12.358% đến 20.207%, FA tăng khi tăng độ dày lát cắt từ
0.5cm đến 1cm, FA cao nhất là 20.207% ở độ dày lát cắt lem (20.207%) và giảm

dần khi ST tăng từ lem lên 2cm.

Từ kết quả khảo sát trên có the thấy ST thích hợp cho q trình sấy xồi
nhằm giữ lại hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất là lem

Hình 6. Sản phẩm khảo sát theo độ dày lát cắt
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của công suất siêu âm đến chất lượng của xoài
sấy dẻo

Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng polyphenol, VitaminC

và khả năng kháng oxy hóa ở cơng suất sấy khác nhau là có sự khác biệt về mặt
thống kê với độ tin cậy (p<0.05). Trong thí nghiệm này tiến hành khảo sát 4 cơng

suất siêu âm, đó là: 100W, 200w, 300W, 400W

cơng suất siêu âm (W)

Hình 7. Ảnh hưởng của cơng suất siêu âm đến hàm lượng TP trong xoài

19


Hàm lượng TP dao động từ 260.787 mgGAE/lOOg đến 321.1491
mgGAE/lOOg, hàm lượng TP tăng khi tăng công suất siêu âm từ 100W đến 300W,

hàm lượng TP cao nhất là 321.1491 mgGAE/lOOg ở công suất siêu âm 300W. Hàm
lượng TP giảm dần khi ƯP tăng từ 300W lên 400W. Bên cạnh đó hàm lượng TP ở

100W, 200W và 100W,400W khơng có sự khác biết có ý nghía về mặt thống kê.
Các nghiên cứu tương tự cũng đã báo cáo rằng công suất siêu âm tác động nhiều
đến hàm lượng TP trong xoài [19], [25]. Hàm lượng TP tăng trong khoảng ƯP từ

100W đến 300W, và có xu hướng giảm khi tăng UP lên 400W.

Hình 8. Ảnh hưởng của ƯP đến hàm lượng vitamin c trong xoài
Nhận thấy hàm lượng TA dao động từ 26.6559 mgAA/lOOg đến 36.0264

mgAA/lOOg, hàm lượng TA tăng khi tăng công suất siêu âm từ 100W den 300W,

hàm lượng TA cao nhất là 36.0264 mgAA/lOOg ở công suất siêu âm 300W. Hàm
lượng TA giảm dần khi công suất siêu âm tăng từ 300W lên 400w. Ket quả này phù

hợp với kết quả của Hemat E. Elsheshetawy và công sự đã báo cáo hàm lượng
vitamin c của xoài nằm trong khoảng 22,8-95 mgAA/lOOg [26], Belay Dereje và

cộng sự cũng đã báo cáo kết quả hàm lượng TA của xoài sấy nằm trong khoảng
28,45 - 78,87 mgAA/lOOg [19]. Sự khác biệt về hàm lượng về TA trong sản phẩm

thực nghiệm với nghiên cứu khác có thể do sự khác biệt về giai đoạn sinh trưởng,
giống, phân bố địa lý,... [18]. Hàm lượng TA tăng trong khoảng UP từ 100W đen

300W, và có xu hướng giảm khi tăng lên 400W. Hình 9 thể hiện FA của các mẫu

tương ứng với hàm lượng TP và TA. Hoạt tính bắt gốc tự do dao động từ 12.3375%
đến 23.9445%, FA tăng khi tăng UP từ 100W đến 300W, FA cao nhất là 23.9445%

ức chế ở UP 300W. FA giảm dần khi UP tăng từ 300W lên 400W.

20


Hình 9. Ảnh hưởng của cơng suất siêu âm đến FA trong xồi
Từ kết quả khảo sát trên có thể thấy cơng suất siêu âm thích hợp cho q
trình sấy xồi nhằm giữ lại hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất là 300W

Hình 10. Sản phẩm khảo sát theo cơng suất siêu âm
3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng ciia nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng của xoài
sấy dẻo

Theo kết quả phân tích ANOVA cho thấy hàm lượng polyphenol, VitaminC

và khả năng kháng oxy hóa ở nhiệt độ sấy khác nhau là có sự khác biệt về mặt
thống kê với độ tin cậy (p<0.05).

Trong thí nghiệm này, tiến hành khảo sát 4 nhiệt độ sấy, đó là: 35°c, 40°C,
45°c, 50°C.

21


OIj

350

Quan sát Hình 11 nhận thấy hàm lượng polyphenol dao động từ 237.3128

mgGAE/lOOg đến 315.0011 mgGAE/lOOg, hàm lượng TP tăng khi tăng nhiệt độ
sấy từ 35°c đến 45°c, hàm lượng polyphenol cao nhất là 315.0011 mgGAE/lOOg ở

nhiệt độ sấy 45°c. Hàm lượng TP giảm dần khi nhiệt độ sấy tăng từ 45°c lên 50°C.

Một báo cáo trước đây về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng xoài sấy khô
cũng cho kết quả tương tự [25]. Ribeiro và cộng sự cũng đã báo cáo kết quả hàm
lượng TP của xoài sấy nằm trong khoảng 131,13-251,12 mg/100g [19], Điều này

được giải thích rằng các hợp chất có tính nhạy cảm với nhiệt bị phân huỷ khi tiếp
xúc nhiệt trong thời gian dài [27], Ket quả của quá trình phân huỷ tạo điều kiện liên

kết TP với các hợp chất khác hoặc thay đối cấu trúc hóa học, khi xồi sấy ở nhiệt độ
cao [28].

Hình 12. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng vitamin c trong xồi
Quan sát hình 12 nhận thấy hàm lượng TA dao động từ 34.4765 mgAA/lOOg
đến 42.1256 mgAA/lOOg, hàm lượng TA tăng khi tăng nhiệt độ sấy từ 35°c đến
45°c, hàm lượng TA cao nhất là 42.1256 mgAA/lOOg ở nhiệt độ sấy 45°c. Hàm
lượng TA giảm dần khi nhiệt độ sấy tăng từ 45°c lên 50°C. Ket quả này phù hợp

22