công nghệ sản xuất bánh snack

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ iii
LỜI GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 2
1.1Giới thiệu bánh snack 2
1.1.1 Định nghĩa 2
1.1.2 Tình hình sản phẩm bánh snack tại nước ta 2
1.2 Phân loại 3
1.3 Nguyên liệu sản xuất 4
1.3.1 Nguyên liệu chính 4
1.3.2 Nguyên liệu phụ 9
Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK DẠNG PHỒNG. 16
2.1 Giới thiệu 17
2.2 Quy trình công nghệ 18
2.2.1 Sơ đồ công nghệ: 18
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng 18
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 18
Chương 3: CHỈ TIÊU ĐÁNH GÍA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG
PHỒNG 47
Page i
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
3.1 Chỉ tiêu cảm quan: 47
3.1.1 Mùi vị 47
3.1.2 Cấu trúc 47
3.1.3 Hình dạng 48
3.1.4 Màu sắc 48
3.2 Chỉ tiêu hóa lý 48
3.3 Chỉ tiêu vi sinh: 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

Page ii
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất masa 7
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng 18

Bảng 1.1 Đặc tính của snack dạng phồng 5
Bảng 1.2 Công thức phối trộn gia vị snack dạng chip (100g) 11
Bảng 1.3 Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản 14

Hình 2.1 Máy trộn thùng quay 20
Hình 2.2 Hệ thống ép đùn 25
Hình 2.3 Cấu tạo bên trong bộ phận xử lý sơ bộ dạng 2 cánh khuấy 26
Hình 2.4 Cấu tạo bên trong buồng ép 27
Hinh 2.5 : Các dạng thành buồng ép: nhẵn, rãnh dài và rãnh xoắn ốc 28
Hình 2.6 Cấu tạo trục vít đơn 29
Hình 2.7 Hình dạng các loại lỗ khuôn: loại 1 lỗ, loại 2 lỗ, loại 3 lỗ và loại 1 lỗ
lớn 30
Hình 2.8 Hệ thống ép đùn 31
Hình 2.9 Buồng ép 32
Hình 2.10 Dao cắt 32
Page iii
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
Hình 2.11 Thiết bị chiên 35
Hình 2.11 Thùng quay 41
Hình 2.12 Cơ cấu phun gia vị 42
Hình 2.13 Hệ thống phun gia vị 42
Hình 2.14 Giới thiệu hệ thống đóng bao bì ngoài (thùng carton) đối với bao bì
snack 46

Page iv
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
LỜI GIỚI THIỆU
Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu
dùng, nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong
các bữa ăn chính mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa
các bữa ăn.
Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở
nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở
Mỹ.
Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì
ngành công nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể.
Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn
bị ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất
có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia
tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác
nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗ trợ rất
nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và
cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành
công nghệ sản xuất snack.
Page 1
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Giới thiệu bánh snack
1.1.1 Định nghĩa
Nghĩa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa
các bữa ăn chính, có năng lượng ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món
ăn chơi thông thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi là
loại thực phẩm “ăn chơi” hay “trám bao tử”).
Nghĩa hẹp : snack hay còn gọi là bánh snack có cấu trúc giòn xốp với

nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
1.1.2 Tình hình sản phẩm bánh snack tại nước ta
Ở Việt Nam : snack được biết đến là một loại thực phẩm sấy khô dạng hỗn
hợp, có độ giòn cao, có hương vị đặc trưng (tự nhiên lẫn hóa học), được dùng
trong bữa ăn nhẹ, giữa hai bữa ăn chính, và đối tượng tiêu thụ chủ yếu là trẻ con
và thanh thiếu niên.
Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu chính cho sản xuất là khoai tây, bột
mì, hay bột gạo, ngoài ra có thể có cả trứng, bơ…, vì yêu cầu chất lượng mùi vị
bánh phải ổn định, độ giòn cao, thời gian bảo quản lâu nên quá trình sản xuất đa
số các nhà sản xuất snack có sử dụng thêm bột ngọt, các chất chống khô, chống
mốc như BHA, BHT…Đây là những chấp phụ gia trong thực phẩm chỉ sử dụng
theo chỉ tiêu nhất định, dùng quá liều sẽ gây hại cho cơ thể.
Các sản phẩm snack được ưa chuộng hiện nay ở Việt Nam:
Page 2
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
+ Snack khoai tây chiên: nguyên liệu chính là bột khoai, khi ăn giòn và
khô hơn khoai tây chiên.
+ Snack phồng tôm: nguyên liệu chính là bột nếp, bột gạo nên dẻo, dai và
tan được trong miệng.
+ Snack tổng hợp: nguyên liệu chính chỉ có bột mì và các loại gia vị được
tạo dáng kiểu sò, thịt nướng, hạt bắp theo tên gọi.
Vấn đề sử dụng snack: “đừng lạm dụng, dễ béo phì”
+ Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack
cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường,
trung bình 1 gói snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.
+ Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu
mỗi ngày đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi.
+ Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như
bột ngọt (MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung
nạp đều đặn có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể.

Ăn bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu.
1.2 Phân loại
• Theo thế hệ sản phẩm:
+ Thế hệ 1: khoai tây chiên.
+ Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực
tiếp (puffed snacks).
+ Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
(pellets).
Page 3
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
• Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
+ Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay không có sử dụng công nghệ ép
đùn đơn giản với áp suất thấp.
+ Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng
công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
1.3 Nguyên liệu sản xuất
1.3.1 Nguyên liệu chính
Chức năng: tạo hình và cấu trúc cho sản phẩm snack.
Loại sử dụng: carbohydrate.
1.3.1.1 Củ khoai tây
Sản phẩm snack: khoai tây chiên.
Yêu cầu: 2 đặc tính cơ bản
- Dễ trồng:
+ Lợi nhuận kinh tế cao.
+ Có khả năng kháng bệnh.
+ Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng.
+ Củ không nảy mầm khi bảo quản trong điều kiện nhất định.
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm:
+ Tạo màu cho sản phẩm khi chiên: vàng hơi nâu (hàm lượng đường trong
củ khoai tây phải kiểm soát ở mức 0.1 – 0.2 %). Nếu hàm lượng đường quá cao

sau khi chiên sản phẩm có thể bị đen, không hấp dẫn, vị đắng khét.
Page 4
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
+ Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất khi gọt vỏ.
+ Lựa củ không bị hư hỏng.
+ Tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng của khoai tây cho sản phẩm.
Lưu ý: Khoai tây sau khi thu hoạch cần được bảo quản ở điều kiện phù
hợp trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột và tăng lượng
đường trong củ khoai tây.
1.3.1.2 Hạt bắp
Thành phần hóa học của hạt bắp (loại bắp vàng và trắng của Mỹ): 8-10%
protein, 3.5-4.5% chất béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường hòa tan,
10-15% nước, 65-70% tinh bột.
Trong đó: tất cả tinh bột và hơn 70% protein tập trung ở nội nhũ, chất xơ
và tro tập trung ở lớp vỏ, hầu hết chất béo và phần protein còn lại tập trung ở
phôi.
Lựa chọn hạt bắp: có hương vị thơm, màu sáng, không bị hư (bởi nấm
mốc, côn trùng hay nhiệt), kích thước hạt đồng đều.
Sản phẩm snack: snack hương vị bắp dạng giống hạt bắp hay dạng lát
mỏng.
Dạng sử dụng:
+ Bột bắp: Hạt bắp đã tách phôinghiềnbột bắp (đường kính từ
0.193mm đến 1.19mm).
+ Sản phẩm: snack dạng phồng.
Bảng 1.1 Đặc tính của snack dạng phồng
Đặc tính Tối ưu Tối thiểu Tối đa
Page 5
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
% ẩm 12 11 13
% protein 7 6 8

% dầu 0.7 0.5 1
% xơ 0.5 0.4 0.6
% tro 0.4 0.3 0.5
% chất chiết không có nito 79.4
% hạt bị giữ trên rây
Rây 16 0 0 0.1
Rây 2 0 0.3 0 2
Rây 25 8.7 4 18
Rây 30 43 30 50
Rây 40 45 35 55
Rây 50 2 0 8
Qua rây 50 1 0 2
Lưu ý:
- Hạt bột có kích thước nhỏ hơn: sản phẩm có cấu trúc tốt nhưng mềm
hơn.
- Hạt bột có kích thước lớn hơn: sản phẩmcó cấu trúc giòn hơn và thể tích
khá lớn.
- Masa: hạt bắp  xử lý với kiềm, ngâm trong nước nóng  dạng paste
bắp.
Sản phẩm: snack dạng lát mỏng, có hương vị rất đặc trưng của bắp.
Page 6
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất masa:
Page 7
Để nguội
< 65
o
C
Rửa

Ngâm
8-16h,nhiệt độ
giảm tới 40
o
C
Hồ hóa
85 – 95
o
C; 5-30ph
Vỏ, các chất hoà tan
của bắp, vôi, nước
6-8%
Nixtamal
1.53kg; 47-50%
ẩm
Nghiền
MASA
1.65kg; 52% ẩm
Nước
2.5 – 3 l
Hạt bắp
1 kg, 12 % ẩm
Vôi
0.01 kg
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
1.3.1.3 Tinh bột:
Sử dụng các loại tinh bột khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack
khác nhau về cấu trúc lẫn hương vị đặc trưng (hương vị bắp của tinh bột bắp,
hương vị khoai tây của tinh bột khoai tây…).
Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết định tính

chất chức năng của tinh bột và các nguyên liệu có tinh bột trong quá trình ép đùn
hay các quá trình khác trong công nghệ sản xuất snack.
Tính chất chức năng của loại tinh bột sử dụng sẽ quyết định tính chất của
sản phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của
sản phẩm.
Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo
sản phẩm cứng chắc hơn và hấp phụ dầu ít hơn trong quá trình chiên nhưng độ
phồng kém, trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo
sản phẩm có độ phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp.
Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và
tính chất của sản phẩm mong muốn:
Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack:
+ Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng của bắp nhưng gia vị sử dụng bị
giới hạn phải hòa hợp với hương vị của bắp.
+ Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vị
lạt và nhạt màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vị để
phối trộn phong phú hơn.
+ Tinh bột từ lúa miến: chỉ được sử dụng kết hợp với các loại tinh bột khác
(ví dụ với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu. Chú ý: không sử dụng với
Page 8
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
masa vì sẽ gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh
bôt lúa miến với chất kiềm trong masa.
+ Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo
và điều kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao.
+ Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và
nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt.
Đối với snack dạng phồng : sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-
20%, hàm lượng amylopectin > 50% và độ ẩm hạt tinh bột 13-14% thì quá trình
ép đùn sẽ thuận lợi hơn.

Ngày nay thường sử dụng kết hợp các loại tinh bột với nhau. Mục đích:
+ Giảm giá thành nguyên liệu.
+ Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho quá trình ép đùn.
+ Đa dạng hóa sản phẩm
1.3.2 Nguyên liệu phụ
1.3.2.1 Nước
Chức năng: hồ hóa và dịch hóa tinh bột tạo khối bột nhào.
Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước.
Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn,
thường độ ẩm khối bột nhào là 15-25%.
1.3.2.2 Hỗn hợp gia vị:
Thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm,
tùy thuộc vào loại sản phẩm:
Page 9
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
+ Khoai tây chiên: 6-8%.
+ Snack từ bắp: 8-10%.
+ Snack dạng phồng: 10-15%.
Dạng sử dụng:
+ Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau
để thuận lợi cho quá trình phối trộn.
+ Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vị,
thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
+ Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với
hỗn hợp gia vị.
• Muối:
Chức năng: tạo vị mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn.
Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178
m
µ

). Nếu kích thước hạt lớn
quá thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp
gia vị.
Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng,
thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vị.
• Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm:
Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị
không đều trên sản phẩm).
Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt.
Page 10
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…
Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm.
Ví dụ: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip
(100g):
Bảng 1.2 Công thức phối trộn gia vị snack dạng chip (100g)
Nguyên liệu Công thức
phối trộn
(%)
Hỗn hợp gia
vị chiếm 5%
Hỗn hợp gia
vị chiếm 7%
Maltodextrin 20 1g 1,4g
Muối 20 1g 1.4g
Hương vị
nhân tạo
1 0.05g 0.07g
Các nguyên

liệu khác
59 2,95g 4,13g
Tổng cộng 100 5g 7g
• Chất béo:
Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột
cream, bột bơ…
Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị.
• Củ gia vị:
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
Loại sử dụng: bột hành, tỏi.
Page 11
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn
so với hành.
• Cây gia vị:
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất
đặc trưng cho sản phẩm.
Loại sử dụng:
Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạctạo hương vị kéo dài cho sản phẩm.
Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tâytạo đặc điểm hình dạng
rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng.
Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị.
Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxyd
hay chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Hương vị tổng hợp:
Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo
hương vị cho sản phẩm (hương vị bền hơn và mạnh hơn).
Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị.

• Chất kích thích hương vị:
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate,
dinatri inosinate, dinatri guanylate.
Page 12
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri
guanylate : 0.01-0.05%.
• Chất tạo ngọt:
Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.
Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.
• Acid:
Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của
vi sinh vật .
Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm.
• Chất tạo màu:
Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
Loại sử dụng:
- Màu nhân tạo:
+ Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền,
không gây phản ứng, không có mùi vị.
+ Dạng sử dụng: bột.
+ Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
+ Cách sử dụng:
Page 13
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị  dễ điều chỉnh cường độ
màu theo mong muốn.

Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu
vào  phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất.
- Màu caramel.
+ Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ  kém bền.
+ Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu.
• Các chất khác:
Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…,
và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…
Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị.
- Công thức phối trộn gia vị:
+ Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm.
+ Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất.
Giới thiệu một công thức phối trộn gia vị cơ bản của các nhà sản xuất
snack ở Mỹ:
Bảng 1.3 Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản
Loại nguyên liệu Hàm lượng (%)
Maltodextrin 14.75
Muối 22
Bột cream chua 20
Bột hành nướng 15
Bột hành 5
Page 14
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
Dextrose 5
Sữa bột không béo 5
Bột ngò tây 3
Protein thực vật đã thủy phân 3
Acid lactic 2
MSG 2

Acid citric 0.75
Dầu thực vật 0.5
Oxyd silic 1
Hương vị tổng hợp 1
Tổng 100
1.3.2.3 Các chất khác
• Chất hỗ trợ chế biến: Loại sử dụng:
Dầu thực vật:
- Chức năng: hỗ trợ quá trình tạo sản phẩm như :
- Phối trộn hỗn hợp gia vị đồng đều (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vị hạn chế
được hiện tượng hút ẩm và kết chùm các hạt hỗn hợp gia vị gây vón cục),
- Kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm,
- Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1 thành
phần của sản phẩm).
Silic dioxyd:
- Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mịn bao quanh lớp gia vị trên bề mặt sản
phẩm.
- Chất chống oxy hóa:
- Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vị và sản phẩm (ngăn cản dầu bị oxy hóa tạo
mùi vị khó chịu).
Page 15
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
- Loại sử dụng:
+ Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ.
+ Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị.
Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SNACK DẠNG PHỒNG
Page 16
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
2.1 Giới thiệu

Sản phẩm snack dạng phồng được sản xuất bằng phương pháp ép đùn để
tạo hình dạng, cấu trúc, sau đó chiên, sấy hoặc nướng để tạo cấu trúc giòn, xốp,
phồng, khô cho sản phẩm.
Tùy vào chế độ xử lý mà cho ra các loại sản phẩm khác nhau về hình dạng,
mùi vị, màu sắc. Trong bài báo cáo này nhóm chúng em chỉ trình bày về dạng
snack nở phồng trực tiếp trong quá trình ép đùn rồi đem chiên. Dạng snack này
xuất hiện trên thị trường đã lâu nhưng vẫn luôn chiếm lĩnh thị trường vì những
tính chất đặc trưng của nó:
+ Nhẹ, tỷ trọng thấp
+ Dòn, có độ nở phồng cao
+ Hình dạng sản phẩm đa dạng.
Page 17
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
2.2 Quy trình công nghệ
2.2.1 Sơ đồ công nghệ:
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.2.1 Trộn sơ bộ :
Nguyên liệu:
- Tinh bột hay hỗn hợp các loại tinh bột (tinh bột gạo, mì, bắp…).
Page 18
Nguyên liệu
Ép đùn
Chiên
Đóng gói
Sản phẩm
Nước
Hơi
Dầu thực
vật

Phun gia vị
Gia vị
Trộn sơ bộ
Tách dầu
Dầu
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
- Có hay không có các chất khác:
+ Chất xơ: là chất độn, cung cấp dinh dưỡng hay hỗ trợ tạo cấu trúc cho
sản phẩm.
Loại sử dụng: bột chà củ cải đường, trái cây, đậu nành, các loại đậu, gạo,
yến mạch…
+ Gum: làm tăng độ nhớt, có thể ảnh hưởng đến tốc độ bốc hơi ẩm trong
khối bột nhào, đến cấu trúc sản phẩm (có thể coi gum là chất làm bền cấu trúc).
Loại sử dụng: pectin, agar…
+ Đường: tạo vị ngọt, cung cấp năng lượng và dinh dưỡng và một phần tạo
màu (caramel). Lưu ý: lượng đường cho vào trong quá trình này cần vừa phải để
tránh hiện tượng đường hút ẩm làm cho quá trình hồ hóa vàdịch hóa tinh bột bị
kéo dài.
Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
+ Muối: tạo vị sơ bộ cho sản phẩm về sau. Lưu ý về hàm lượng sử dụng vì
muối cũng hút ẩm làm ảnh hưởng tới quá trình hồ hóa và dịch hóa tinh bột.
+ Natri bicarbonate: tạo độ xốp cho sản phẩm về sau.
Mục đích: phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
Thiết bị: máy trộn thùng quay.
Nguyên tắc: Hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt
nằm ngang. Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn
hợp nguyên liệu dạng bột.

Page 19
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack

Nguyên liệu vào
Nguyên liệu ra
Hình 2.1 Máy trộn thùng quay
Các biến đổi trong quá trình trộn :
- Vật lý:
+ Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát
+ Thể tích khối nguyên liệu: tăng không đáng kể
Các yếu tố ảnh hưởng :
+ Độ ẩm của các loại nguyên liệu: độ ẩm cao sẽ làm các hạt bị kết dính
trong quá trình trộn
+ Hình dạng, kích thước giữa các hạt tinh bột càng gần bằng nhau thì quá
trình trộn càng dễ dàng.
+ Thời gian trộn: thời gian trộn quá ngắn thì hiệu suất trộn thấp, quá dài sẽ
tốn nhiều năng lượng. Do đó cần chọn thời gian trộn thích hợp.
+ Tốc độ thùng quay: tốc độ quay nhanh làm tăng hiệu suất trộn.
2.2.2.2 Ép đùn
Nguyên liệu: hỗn hợp nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ.
Mục đích: Phối hợp nhiều tác động vật lý lên khối nguyên liệu làm thay
đổi hoàn toàn cấu trúc nguyên liệu. Gồm:
Page 20
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack
+ Nạp và phối trộn nguyên liệu
+ Nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo
+ Tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu
+ Dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất làm nở phồng sản phẩm.
Các biến đổi trong quá trình ép đùn :
- Vật lý:
+ Nhiệt độ: tăng do lực ma sát giữa các trục, giữa trục với nguyên liệu, do
sục hơi trực tiếp và do lớp vỏ áo.
+ Áp suất: thay đổi trong suốt hệ thống nhờ có: tốc độ trục vít thay đổi,

đường kính trục vít và đường kính buồng ép, các van thông hơi.
+ Kích thước và hình dạng nguyên liệu: nguyên liệu ban đầu là dạng bột,
được nhào trộn, làm ẩm tạo khối bột nhào dẻo. Đến khi ra lỗ khuôn lại có hình
dạng xác định.
+ Tỷ trọng: thay đổi do có sự thoát hơi ẩm, thay đổi thể tích.
+ Độ dẻo: tăng trong quá trình gia nhiệt.
+ Độ đàn hồi: tăng cao.
- Hoá học:
+ Độ ẩm: ban đầu tăng do phối trộn với nước, sau đó giảm do nhiệt độ và
áp suất cao làm bốc hơi ẩm.
+ Tinh bột: bị hydrat hoá, hồ hoá, dịch hóa.
+ Chất xơ: rất bền, không thay đổi đáng kể về thành phần hoá học, chỉ thay
đổi về cấu trúc (có thể bị cắt thành những mạch ngắn hơn).
Page 21