đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (10)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 10
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ có
đĩa/ dao dĩa (Silver service).
1,5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục vụ
khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Đứng phía bên phải đặt đĩa ăn trước mặt khách, dùng khăn phục vụ
để cầm đĩa, đĩa nóng cho món nóng, đĩa nguội cho món nguội
- Lấy thức ăn từ nhà bếp lên, thức ăn được bếp trình bày trên đĩa xuồng
lớn (hay trên thố súp, nếu phục vụ món súp)
0,75
- Đứng bên trái dùng thìa và nĩa gắp thức ăn từ đĩa xuồng lớn sang đĩa
ăn của khách, món ăn chính ở vị trí 6h, món ăn no ở vị tri 2h và món
ăn rau ở vị trí 10h.
- Phục vụ các món ăn kèm
- Chúc khách ăn ngon miệng
0,75
2 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện
pháp đề phòng tai nạn
1,5
* 10 tai nạn thường gặp;
- Ngã từ trên cao xuống
- Đứt tay, chảy máu

- Trượt chân té ngã
- Làm rớt ly, bể vỡ chén bát
- Bỏng tay
- Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá
- Đổ thức ăn lên người khách
- Đổ rượu hay thức uống lên người khách
- Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách
- Cháy do chập điện
0,5
* Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn
- Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do mất
thăng bằng
- Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm vào
tay
- Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để
1,0
người khác dẫm lên gây trượt ngã
- Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui
vào phía trong mép bàn
- Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn tránh
va quệt
- Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly
- Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải dùng
khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng
- Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ
- Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã
- Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn
- Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang
- Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa, hệ
thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa

- Không hút thuốc ở khu vực cấm
- Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt tàn
thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống sàn
- Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm tra
các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa
Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện
3 Phân biệt 3 loại bia sau: Lager beer, Ale beer, Non alcohol beer. 1,5
1. Ale beer (Bia nặng)
Các loại bia Ale thường rất ngon và thơm, hương vị đậm đà. Trong bia
vẫn còn chứa một ít đường sau khi lên men nên bia có vị ngọt đậm hơn
các loại bia thông thường khác. Có thể chia các loại bia Ale như sau :
Stout beer (bia nâu nặng)
Bia nặng, có màu nâu sẫm, bọt mịn và có nồng độ cồn cao, rất giàu
hương thơm của hoa bia. Nổi tiếng nhất trong loại bia này là bia
Guinness, được sản xuất lần đầu tiên ở Ailen vào cuối thế kỷ 18.
0,5
2. Lager beer (bia nhẹ)
Các loại men khác nhau được sử dụng trong quá trình sản xuất cho ra
các loại bia khác nhau. Lager bia được cho lên men ở đáy thùng, men
hoạt động chậm và được ủ ở nhiệt độ tương đối thấp, sau đó được khử
trùng bằng phương pháp Pasteur do đó loại bia này có thể để được lâu
hơn các loại bia khác mà không cần phải để lạnh. Những loại bia này có
hương vị nhẹ
0,5
3. Non-Alcoholic beer (Bia không cồn)
Lượng cồn được lấy ra sau quá trình lên men, những loại bia này lượng
cồn phải thấp hơn 0,05%.
Các loại bia sau khi sản xuất để đưa ra thị trường tiêu thụ bia được đóng
chai, lon hay thùng.
0,5

4 Phân tích vai trò của chất lượng dịch vụ trong hoạt động kinh
doanh nhà hàng.
2,5
- Là một yếu tố, công cụ hữu hiệu dùng để cạnh tranh của doanh
nghiệp. Một nhà hàng có chất lượng phục vụ tốt sẽ tạo ra sức hấp dẫn
đối với khách.
- Là một trong những nhân tố chính để xác định giá bán trong các nhà
hàng.
- Là một trong những phương tiện tuyên truyền quảng cáo có hiệu quả
nhất cho các nhà hàng.
0,75
- Góp phần nâng cao năng suất lao động của nhân viên.
- Góp phần giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm. .
- Góp phần tạo điều kiện cho khách hưởng thụ những đồ ăn thức uống
có chất lượng cao hơn, dịch vụ được đáp ứng nhanh hơn và tiện lợi
hơn.
- Là giải pháp quan trọng mở rộng nguồn khách, tăng doanh thu và lợi
nhuận cho các nhà hàng
0,75
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI