đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (13)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 13
Câu
Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày đặc điểm và tính chất của các kiểu ăn sáng lục địa và
kiểu Mỹ (Continental, American breakfast)
1,5
Bữa ăn sáng:
Là bữa diểm tâm, thường vào khoảng 7 - 9g sáng.
0,5
- Kiểu lục địa (Continental breakfast): gồm bánh mì, bánh ngọt, bơ
mứt nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê, sữa
0,5
- Kiểu Mỹ (American breakfast): gồm các loại như trên thêm vào là
các món trứng phomat, thịt hun khói, dăm bông
0,5
2 Nêu các yêu cầu cần thiết khi tổ chức tiệc bên ngoài. 1,5
- Khả năng cung cấp điện: hệ thống điện có thể chưa bắt tại nơi tổ
chức tiệc. Điện phải được cung cấp từ hệ thống chính hay máy phát
điện tự động. Điện cần thiết để nấu ăn, ánh sáng, hâm nóng thức ăn.
. . Chính vì vậy các chuyên gia tiệc cần phải lưu ý đảm bảo đường
dây tải điện phù hợp và lưu ý đến vần đề an toàn.
0,5
- Khả năng cung cấp nước: Nếu khu vực phục vụ tiệc không nằm
trong toà nhà. Ví dụ: như tổ chức ngoài trời, nước cần phải cung

cấp đủ cho việc nấu nướng và vệ sinh. Hệ thống thoát nước cần phải
được lưu ý.
0,25
- Vận chuyển: Thiết bị và thực phẩm cho tiệc tổ chức bên ngoài là
một công việc chủ yếu của loại hình này.
0,25
- Loại thực đơn sẽ xác định loại hình phục vụ, thiết bị cần thiết, thức
ăn nóng, thức ăn lạnh . . . Điều quan trọng là sự lựa chọn thực đơn
phải phù hợp với nơi tiến hành hành bữa tiệc và phù hợp với cơ sở
vật chất ở đó và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm phải
được tuân theo. Ví dụ: Hệ thống làm lạnh phải sẵn sàng tại hiện
trường . . . .
0,25
- Nhân viên: cần phải có số lượng nhân viên phù hợp, đáp ứng nhu
cầu tiến hành phục vụ tiệc bên ngoài. Thông thường loại hình này
cần nhiều nhân viên phục vụ hơn ở tại khách sạn và điều này làm
tăng chi phí liên quan.
0,25
3 Phân biệt sự khác nhau của các dòng rượu mạnh. 1,5
Rượu mạnh là loại chất lỏng lên men và chưng cất từ tinh bột,
đường, nước và các thành phần cơ bản là hoa quả, ngũ cốc, rau hay
mật mía. Rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn so với bia, nồng độ
cồn trung bình trong rượu mạnh là 40% do đó được phục vụ với một
lượng ít hơn nhiều.
0,5
* Sự khác nhau của các dòng rượu mạnh: Rượu Brandy: được lên
men và chưng cất từ nho
- Rượu Gin : được làm từ ngũ cốc sau đó tạo mùi với quả cây
bách xù và các loại cây cỏ khác
- Rượu Rhum: được lên men từ cây mía

- Rượu Tequila: được lên men từ cây xương rồng
- Rượu Vodka: lên men từ khoai tây hoặc ngũ cốc hoặc các
nguyên liệu khác
- Rượu Whisky: lên men từ các loại ngũ cốc (lúa mạch, lúa mì,
ngô)
1,0
4 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng đóng vai trò gì trong quá
trình kinh doanh, phục vụ?
2,5
Là yếu tố không thể thiếu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng,
nếu cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hang thiếu hoặc không đáp ứng
được các yêu cầu kinh doanh thì hoạt động kinh doanh không thể
tiến hành tốt.
0,75
Là yếu tố cấu thành nên các sản phẩm của nhà hàng vì vậy có thể
thấy rằng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hang là một trong yếu tố
quyết định chất lượng hang hóa, dịch vụ, giá cả sản phẩm.
0,5
Là yếu tố cơ bản quyết định việc lựa chọn các loại sản phẩm (số
lượng, chủng loại, chất lượng) cũng như phương hướng kinh doanh
của nhà hàng.
0,5
Là yếu tố quyết định đến quá trình lao động trong nhà hàng trong đó
nó ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình phục vụ, năng suất lao động,
thời gian, tốc độ phục vụ, sức khoẻ của người lao động
0,75
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2

…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI