đáp án đề thi lí thuyết tốt nghiệp khóa 3 - quản trị nhà hàng - mã đề thi qtnh - lt (31)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 31

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu các điểm cần lưu ý khi tổ chức tiệc bên ngoài. 1.5
• Khả năng cung cấp điện: hệ thống điện có thể chưa bắt tại nơi
tổ chức tiệc. Điện phải được cung cấp từ hệ thống chính hay
máy phát điện tự động. Điện cần thiết để nấu ăn, ánh sáng, hâm
nóng thức ăn. . . Chính vì vậy các chuyên gia tiệc cần phải lưu
ý đảm bảo đường dây tải điện phù hợp và lưu ý đến vần đề an
toàn.
0,5
• Khả năng cung cấp nước: Nếu khu vực phục vụ tiệc không
nằm trong toà nhà VD như tổ chức ngoài trời, nước cần phải
cung cấp đủ cho việc nấu nướng và vệ sinh. Hệ thống thoát nước
cần phải được lưu ý.
0,25
• Vận chuyển Thiết bị và thực phẩm cho tiệc tổ chức bên ngoài
là một công việc chủ yếu của loại hình này.
0,25
• Loại thực đơn - sẽ xác định loại hình phục vụ, thiết bị cần thiết,
thức ăn nóng, thức ăn lạnh . . . Điều quan trọng là sự lựa chọn
thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành hành bữa tiệc và phù
hợp với cơ sở vật chất ở đó và những nguyên tắc vệ sinh an toàn
thực phẩm phải được tuân theo. VD Hệ thống làm lạnh phải sẵn

sàng tại hiện trường . . . .
0,25
• Nhân viên: cần phải có số lượng nhân viên phù hợp, đáp ứng
nhu cầu tiến hành phục vụ tiệc bên ngoài. Thông thường loại
hình này cần nhiều nhân viên phục vụ hơn ở tại khách sạn và
điều này làm tăng chi phí liên quan.
0,25
2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set
menu). Cho ví dụ minh họa
1,5
Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế
biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình
bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
0,5
Cấu trúc thực đơn
- Khai vị nguội
- Khai vị nóng
- Xúp
- Các món cá và tôm cua
- Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm
- Các món tráng miệng
Ví dụ minh họa 0,5
3 Trình bày các trang thiết bị, dụng cụ pha chế thường sử
dụng trong bar
1,5
Rất nhiều trang thiết bị được dùng phục vụ quầy Bar. Chủng loại,
chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả năng
của cơ sở kinh doanh.
Trang thiết bị lắp đặt

-Máy làm đá
-Tủ lạnh
-Bồn rửa
-Máy pha cà phê
-Máy rửa ly
0,5
Dụng cụ pha chế
-Cocktail Shaker -Measures (Jigger) -Free Pourer
-Strainer -Can Opener -Swizzle Sticks
-Mixing Glass -Cork Screw -Straws
-Blender -Bottle Opener -Squeezer
-Knife & Cutting Board -Ice Scoop -Bar Spoon
-Ice Bucket
1,0
4 Phân tích vai trò của chất lượng dịch vụ trong hoạt động kinh
doanh nhà hàng.
2,5
- Là một yếu tố, công cụ hữu hiệu dùng để cạnh tranh của doanh
nghiệp. Một nhà hàng có chất lượng phục vụ tốt sẽ tạo ra sức hấp
dẫn đối với khách.
- Là một trong những nhân tố chính để xác định giá bán trong các
nhà hàng.
- Là một trong những phương tiện tuyên truyền quảng cáo có hiệu
quả nhất cho các nhà hàng.
1,25
- Góp phần nâng cao năng suất lao động của nhân viên.
- Góp phần giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm. .
- Góp phần tạo điều kiện cho khách hưởng thụ những đồ ăn
thức uống có chất lượng cao hơn, dịch vụ được đáp ứng
nhanh hơn và tiện lợi hơn.

- Là giải pháp quan trọng mở rộng nguồn khách, tăng doanh
thu và lợi nhuận cho các nhà hàng
1,25
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI