ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT potx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (742.23 KB, 31 trang )
KHOA LIÊN THÔNG & VỪA HỌC VỪA LÀM
BÁO CÁO: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI: CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN
GỐC ĐỘNG VẬT
GVHD: Th.s HỒ XUÂN HƯƠNG
LỚP: ĐHTP7ALT
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGUYÊN
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2013
! "#
Mục lục
LỜI CẢM ƠN
$%&'(")*&+,-+&./$012
321+&45067'&3%8&9%:62
("+&+;+;<<++%=;2&(")%/>,
- %8&.4&?/@A("
&.B<&.C&4+%D+&+;+;<<+
'9% 0"E)F7$,-&G%/-&2
H&./$IJJK%8&9%:62("&CD&+72
%D &D&CD&3&L1L;+;<<+
.&B<&.C7+;+MMN63&.<6OP
&QR%/>4% 0R)S&&T%D;+1?&
H "%/>+&2-
J(")*&+,-U
LỜI MỞ ĐẦU
2&7+V&/32&V1:)W 01X2&%
X 8 &Y 2& %/> . ; : .Z .2&
7+M0.0JQ< %= %D 1:%[ 7\01] 0@* &V06Q
R%8B%[P%=%D.'H5&4&T1X^:K_
! "!
: V&S&0651[%=&./I:% 7+5&42&
(0%@9
/$2&&Q&4C1+;?1+XB*B;'*
-%CP/$LP&.%C737+P%;?
&+0<?.: ]6`0a@A+792
/+06+V;V;:P7&3120/$
LP63,bc+7+V&.>P+E%7+0?
&+]%a&/0Q& &$1+63%D1+;?0a]
1+7+P ]&.:&C1R0&C%?P,
5&45&2@L063&&$?;?0+1A1+
%,;,12
7+79&457'"BB<&.C,)a&@7&
c2&%V%/>;,%,1+;,B,%(<%/>?;?
1_><1[H?d&;V&0&O0T0+7<0+.&e
/-1[6<f1<1[1+&+%/>&.V;
%01+ 1[-67'"1+&.6 %B<
%97'"0<1&&]7'a71;%
&'Q<&&.D,5g6h^ ga@A0
0&+0&?&620&2@L0790<&+>7\0X>1
&a&,<%&/>&'@X1+&%Y651[6<+h1
,5N%?%/>1/$&'@X1+%/>/V
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyênliệuchính: hoachuối
J7+&' < 7+ * &VKi &.< H 7+&.<
*%/>].V.8a&P*+ &T1X2&%cI3
j1+k+0 %/>&.d6M1X2&%
! "l
J*&V1:J %/>&.dH?%D7a&.<*
H 01+cW%VQ&-7+&*1+%D&.&.QC*&/$7'
0&f01+-1P0 &/$;[77A1&**&R&0&.6
m&*mQH 7+V&m&*,mn&?o"@&"p
&/$7/q&Q0%&/$.V&%4
.'063,0G%/>7+;MM%/>@X/
.cI3ji %/>a0&.V7@0=]00
eJ<<c&.'%41+63%/>&La%D&9B,
rst
J .a&:&.V&;d0 &D7'&su+
M&++&9&+,J<%4vc,&.'
nH;dp0GcH<nH;dp7+
< w&DL0;8!&*;C&9&+!;d0_
;d :&D8GL@a&1CX
JL7+V&;3d:7<;M+%O(7'
&+;M0C @+ic6N_7<;M 6,#x)?&+
s,#&icP&/$7+7/q&Q0cQ7+
%4 c Q 7+ <I 7+P%+O0
&.Y&+,y, G @a 1?& H 1G
zM :40 1[<&
{&'a&)-2&'<07+/&D&.
1+(&R+&<79)Q&@% =&.&R1+;+B
&.&1+<>a&@7Z0
1+B,<&&<O]/.0 &<@L
;2&<; 0;2;SC07+"W<1?&7S&@9@+0(*;v
@@/q0,a&%/$1+7&
! "w
J&*nWp*&./c6|0636S%a&0[
9 1+6,][9@;[S.L0BH&0R0&%R
1+6S&--16< Q&40&.M-1+1[Q&<&
-<796<
Cs&*nd&&}}7@1}o^&}^@^
^^^@}sw~~s;7@p
1.2. Nguyênliệuphụ
1.2.1. Củcàrốt
C#JH+.&n&4L>Gap
JH+.&W:.&"n&:1&op06]1+N%/>-
&DD V&<@@+&+1&oc.V&1+'1+
% 0H+.&E7+79&45+@@/q1+ :a&;Y
! "~
6</<1&o00J00•0o@€70671+>"&n(9
7"&".7<pe
1.2.2. Gừng
C!Tn&4L>Gap
T &'67+•‚;".ƒ€„7"…07+V&79*O0
&Tw^s0&*.<&&.D&+H<7"0630
;†C<@+6,sw^#x0.V#01G7< X&-%=
&./HT
T63P&'/-1[ ]+G(-
&D&' 1+a&L&W]@@+T&.[d30/T&.[
7%$001OT7+&0 &`1[0P&'1'T63,
+07<T&.>&'0&'&
.]T,;&&Q79H&W]79n;0;Q0
<79,pi&‡,,n00<pin1[&pi(n&[&;G0&[&
&.*pJ11R&&.<79@/
"*0T&/-W:".7-'-y
-a63;[a&/&+7ˆ7 -".7
@ .T63 W #xx a& 1+ &' ;D 7+ "."Ja&
! "
6<0J00‰"0K0K0•0J0"0ˆ"J<.&"n&:1&op0
0J0•
1.2.3. Hành
ClJH+n&4L>Gap
+ @ < 6 7+o77„&7&V
+no77""p.?;?+7+,5 X&-1+
(,5 %/>1[-6@X1+67'"63;[
1<
<+&.T0.d30,%V0&'1'JH+&3
@/-0,%V/+,%V%Y3&.X9&+;Y&R0
<M&…+&36Q0,%V
1.2.4. Tỏi
! "Š
CwJH&On&4L>Gap
O7+V&7+&41R&&V+%/>/$F@L7+
1[&.&45
O%/>7+ &Qa&6<1+&]6,]G
T&/0?&<0q<c/$
O 1[0&Q30-%Vv&.61+1[<@L
&2&0,%V0<&&.X0P;27z.<0&'&09c
Y0&'%+0P%/;L0%9&D&26 6]/$*
0V&2&0 &0%R50%M&63'@X
O&.[V&;2/%;L0%W6)/-0%V0
-&D/>
<&O7+&b&<&60P6 &'
1.2.5. Các gia vị
K &<@L&]1[0&'@2&11R&*&,
5
I/$ 1[&%R' &<@L7+@[1[=0&9.3
&./$1657'")&06:?%/>9&%VH1
65*&K=&6<0%/$*a&7/>@@/qH,
51+7+-a&B<&.C7'"
‹& @X7+1[0&451CW:&o0&
Jaw^sx79&+ &.+1++.&Ja&&.
B,&7+JnJ
u
sl
ƒ
#
p 3@L&.[;2%/>@X:
&.
! "u
V&?7+-a&B<&.C7'"1+&9a&.(2&
,5
1.3. Vi khuẩn lactic
1.3.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic
- 657&%/>)?1+&;&"."
- +165.@/-
- 3&9;+&F1+?&63D%V
- +165?6Q6z6Q63;M&;V
- 65+'@@/q1+6,]*,%D&
7/>H(7
1.3.2. Vai trò của vi khuẩn lactic
o@7&1+<,56<%/>&9&+&.B<&.C7'
"7+,5 /-1[%=&./
J &Q<&&.X0 &<@L7+,H,50W?
9&%VH:11R&*O
! "sx
PHẦN2. THUỘC TÍNH VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM
2.1. Thuộc tính của sản phẩm.
Bảng 1: Mô tả các thuộc tính của sản phẩm.
Các thuộc
tính
Mô tả
K+M
I@90;M&M&@4>H<'72
K+&4'063F@La&&5&.M
KX
KX&-%=&./H1+<'727'
"
[ [-<&H
Ja&.( G063@
@/q JaK0<a&)-e
;C
I VnOp 67/>swx0V7!xx
7/><7-ŠxŒ67/>&Y,5
ˆ!^~&<0,5]-#^!ˆ•
X>17W&Y0%&/>&'@X
2&%V;,B,x^w
ƒ
J
<#lxxx%}Vnswxp
! "ss
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm
Bảng 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của sản phẩm
Thuộc tính
Các yếu tố ảnh hưởng
a .;C J
KX
$7'" •
2&%V7'" •
+ •
[
‡72&.V •
$7'" •
2&%V7'" )
K+M
+ •
$7'" •
Ja&.(
‡72&.V )
2&%V7'" •
$7'" •
@/q
$* •
L;Y •
C&W;;C
8 •
J<&.&.Q;
;C
•
PHẦN 3. THIẾT LẬP CÔNG THỨC PHỐI TRỘN
! "s#
Hoa chuối
SP công nghiệp
Nguyên liệu phụ
Xử lý, tạo hình
Muối 30 - 45g + dấm or chanh 10-15ml
Cắt lát
Ngâm
Rửa sạch
Để ráo
Xếp hộp
Đóng hộp hoặc túi
Rót dịch
Bảo quản lạnh ( 0-5OC)
Lên men 2- 3 ngày
SP ăn liền
Thời gian 30-40 ph
Bột nếp, gia vị
Nấu dịch
3.1. Quy trình công nghệ.
C~y&.C32
! "s!
Thuyết minh quy trình:
• Cắt lát
JM&;M&":16Q&/6,s^s0w
KL%Q&R&2B<&.C*
• Ngâm: (muối, chanh hay giấm)
KL%Q.<&*%"@)0,;&1[<&0&5&.M
V&'720&]%VG,5
• Rửa sạch, để ráo
…F9&9a&1+G;<&.''72
ID'72c-.<0&<09N%D.</0&.<,
5%/0,/c&a&7/>,5
• Xếp hộp, rót dịch
'72L+.&0H,0TnV&pM&>0+7<M&6(
!^l+0&O0TnG79p0&)
•?)"6N'72Q1+L
a@[V&?%/>%"aŽ;V&&00%/$&9&+@[d0
%DV0&.V1+'72
• Lên men
ˆ6)?V0. &@[n ;Y&'@7&p%/>%"7'
"c2&%V&/$0%:62?6Q0!^lwˆ67'"#^l
+,5 &D]%/>
J<%9H1657&&.B<&.C7'"6
o Giai đoạn 1.%9+07/>@7&,
.17/>.a&On•sŒpJH11R&7&<&
&.D H ? &. &$ + 7+ "&
""&".@".%9+0165?6Q&]
†'0%?%9&C7/>165+N
,1+;[W?
! "sl
o Giai đoạn 2•?<165*&0bG165
7&9&%V0(?/&?&2&%JH1
1R& 7& <& &.D H ? &. &$ 6` + 7+
&;77".0;."€"."&& 1+V&
H6<.%9+0/%L
o Giai đoạn 3%9,;,B,,5c2&
%V&an#^l
x
Jp0&.%:62?6Q;,B,;v
<a&@2&65
• Đóng túi hộp, bảo quản, sản phẩm
ˆ7'"#^!+,5 &DF@L%D]7:ˆ% 0
,5%/>%"%% V=&(1+;,B,79cx^w
ƒ
J19
F@L!^~&<
3.2. Công thức phối trộn.
Công thức 1
Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam)
M wxx O !x
J+.& wx V&? x
JH, !x / sxxx
I/$ lw o@7& xw
K9& lw T #x
V&&63 !x +&Q #x
+7< sx V&&6 #x
Công thức 2
Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam)
M wxx O !x
J+.& wx V&? x
! "sw
JH, !x / sxxx
I/$ wx o@7& s
K9& lx T #x
V&&63 !x +&Q #x
+7< sx V&&6 #x
Công thức 3
Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam)
M wxx O !x
J+.& wx V&? x
JH, !x / sxxx
I/$ ww o@7& sw
K9& !w T #x
V&&63 !x +&Q #x
+7< sx V&&6 #x
Công thức 4
Nguyên liệu Khối lượng(gam) Nguyên liệu Khối lượng(gam)
M wxx O !x
J+.& wx V&? x
JH, !x / sxxx
I/$ ~x o@7& #
K9& !x T #x
V&&63 !x +&Q #x
+7< sx V&&6 #x
! "s~
PHẦN 4. XỬ LÝ SỐ LIỆU
ˆ6&,7R (&3B?&%[7+,5&"<
3&W&.Vc!&T% & <,5&/-Wˆ%
&?+6,<&1:W%V'&Q&T,5H/$%<<
&.'<b&',B
• K+M
• Ja&.(
• KX1[
JX@X*&Qo1&C.46<;2&1+&C.,
5+&/a&
4.1. Thiết kế phiếu đánh giá cảm quan
v%<<74.,5%/>/$/&Q
a& C%/.;,*O+.a&%/>4% \
6?H<;9J*&+,-<;9U
! "s
! "sŠ
Phép thử thị hiếu
Họ tên : Tuổi: Giới tính:
1. Bạn có sử dụng sản phẩm kim chi không?
Có Không
2. Bạn có thể sử dụng sản phẩm “kim chi hoa chuối” không?
Có Không
Nếu không dừng điều tra
Nếu có, cho dùng thử 4 mẫu khác nhau và đưa ra đánh giá.
Đánh giá mẫu mức ưa thích cảu bạn theo thang điểm :
1- Cực kỳ không ưa thích
2- Rất không thích
3- Không thích
4- Tương đối không thích
5- Không thích cũng không ghét
6- Tương đối thích
7- Thích
8- Rất thích
9- Cực kỳ thích
A: Màu sắc tương tự cho B: Cấu trúc C: Mùi vị
Mẫu 1: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mẫu 2: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mẫu 3: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mẫu 4: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
4.2. Thu thập và xử lý số liệu
Mẫu 1:
Người thử
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb
1 6 6 8
6.6666667
2 7 7 7
7
3 6 6 2
4.6666667
4 7 7 7
7
5 6 6 7
6.3333333
6 5 5 4
4.6666667
7 4 4 5
4.3333333
8 2 2 2
2
9 3 3 2
2.6666667
10 4 4 3
3.6666667
11 6 6 6
6
12 3 3 7
4.3333333
13 7 7 7
7
14 6 6 8
6.6666667
15 5 5 8
6
16 5 5 8
6
17 7 7 8
7.3333333
18 7 7 8
7.3333333
19 7 7 6
6.6666667
20 8 8 6
7.3333333
21 7 7 7
7
! "su
22 6 6 7
6.3333333
23 4 4 7
5
24 6 6 6
6
25 6 6 7
6.3333333
26 7 7 6
6.6666667
27 7 7 8
7.3333333
28 7 7 9
7.6666667
29 7 7 7
7
30 6 6 8
6.6666667
31 7 7 8
7.3333333
32 7 7 7
7
33 8 8 6
7.3333333
34 7 7 7
7
35 7 7 7
7
36 6 6 6
6
37 4 4 6
4.6666667
38 6 6 5
5.6666667
39 6 6 6
6
40 7 7 7
7
41 7 7 8
7.3333333
42 4 4 5
4.3333333
43 8 8 7
7.6666667
44 5 5 7
5.6666667
45 6 6 5
5.6666667
46 5 5 7
5.6666667
47 6 6 2
4.6666667
! "#x
48 2 2 7
3.6666667
Mẫu 2:
Người thử
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb
1 8 8 8
8
2 7 7 6
6.6666667
3 5 5 7
5.6666667
4 6 6 6
6
5 8 8 8
8
6 3 3 3
3
7 5 5 4
4.6666667
8 5 5 5
5
9 6 6 4
5.3333333
10 4 4 3
3.6666667
11 6 6 6
6
12 6 6 6
6
13 8 8 8
8
14 7 7 8
7.3333333
15 7 7 8
7.3333333
16 7 7 7
7
17 8 8 8
8
18 7 7 8
7.3333333
19 7 7 7
7
20 8 8 7
7.6666667
21 6 6 6
6
22 7 7 7
7
23 6 6 4
5.3333333
24 7 7 6
6.6666667
25 7 7 8
7.3333333
26 6 6 7
6.3333333
27 7 7 9
7.6666667
28 7 7 8
7.3333333
29 8 8 8
8
30 6 6 7
6.3333333
31 5 5 6
5.3333333
32 7 7 8
7.3333333
33 8 8 7
7.6666667
! "#s
34 6 6 8
6.6666667
35 7 7 8
7.3333333
36 5 5 5
5
37 6 6 7
6.3333333
38 5 5 4
4.6666667
39 6 6 5
5.6666667
40 6 6 6
6
41 6 6 6
6
42 9 9 4
7.3333333
43 6 6 7
6.3333333
44 7 7 6
6.6666667
45 4 4 5
4.3333333
46 7 7 8
7.3333333
47 5 5 5
5
48 4 4 6
4.6666667
Mẫu 3:
Người thử
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb
1 5 5 7
5.6666667
2 8 8 6
7.3333333
3 4 4 4
4
4 7 7 7
7
5 7 7 6
6.6666667
6 6 6 5
5.6666667
7 5 5 5
5
8 6 6 6
6
9 7 7 5
6.3333333
10 5 5 4
4.6666667
11 7 7 7
7
12 7 7 7
7
13 8 8 9
8.3333333
14 7 7 8
7.3333333
15 8 8 8
8
16 7 7 8
7.3333333
! "##
17 7 7 7
7
18 8 8 7
7.6666667
19 8 8 7
7.6666667
20 7 7 5
6.3333333
21 6 6 6
6
22 8 8 7
7.6666667
23 7 7 8
7.3333333
24 6 6 6
6
25 7 7 7
7
26 6 6 7
6.3333333
27 8 8 8
8
28 8 8 7
7.6666667
29 7 7 7
7
30 6 6 8
6.6666667
31 8 8 5
7
32 8 8 7
7.6666667
33 7 7 6
6.6666667
34 6 6 8
6.6666667
35 6 6 8
6.6666667
36 4 4 6
4.6666667
37 6 6 6
6
38 5 5 6
5.3333333
39 7 7 7
7
40 7 7 7
7
41 6 6 7
6.3333333
42 8 8 7
7.6666667
43 6 6 8
6.6666667
44 7 7 6
6.6666667
45 7 7 7
7
46 9 9 5
7.6666667
47 6 6 8
6.6666667
48 5 5 6
5.3333333
! "#!
Mẫu 4:
Người thử
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tb
1 7 7 8
7.3333333
2 8 8 7
7.6666667
3 7 7 5
6.3333333
4 7 7 8
7.3333333
5 6 6 7
6.3333333
6 5 5 4
4.6666667
7 5 5 5
5
8 5 5 6
5.3333333
9 5 5 5
5
10 5 5 4
4.6666667
11 5 5 6
5.3333333
12 6 6 7
6.3333333
13 7 7 7
7
14 7 7 8
7.3333333
15 8 8 8
8
16 7 7 8
7.3333333
17 9 9 8
8.6666667
18 9 9 9
9
19 8 8 7
7.6666667
20 6 6 7
6.3333333
21 6 6 7
6.3333333
22 6 6 7
6.3333333
23 8 8 7
7.6666667
24 6 6 6
6
25 7 7 7
7
26 7 7 8
7.3333333
27 7 7 7
7
28 7 7 8
7.3333333
29 6 6 6
6
30 6 6 8
6.6666667
31 6 6 6
6
! "#l
32 7 7 7
7
33 7 7 6
6.6666667
34 7 7 7
7
35 7 7 7
7
36 4 4 5
4.3333333
37 6 6 6
6
38 3 3 6
4
39 8 8 8
8
40 8 8 8
8
41 7 7 7
7
42 9 9 8
8.6666667
43 7 7 8
7.3333333
44 6 6 7
6.3333333
45 8 8 8
8
46 8 8 7
7.6666667
47 6 6 6
6
48 6 6 6
6
Bảng đánh giá điểm trung bình.
! "#w
Người đánh
giá
Điểm TB
sản phẩm 1
Điểm TB
sản phẩm 2
Điểm TB
sản phẩm 3
Điểm TB sản
phẩm 4
1
6.666666667 8 5.66666667 7.333333
2
7 6.666666667 7.33333333 7.666667
3
4.666666667 5.666666667 4 6.333333
4
7 6 7 7.333333
5
6.333333333 8 6.66666667 6.333333
6
4.666666667 3 5.66666667 4.666667
7
4.333333333 4.666666667 5 5
8
2 5 6 5.333333
9
2.666666667 5.333333333 6.33333333 5
10
3.666666667 3.666666667 4.66666667 4.666667
11
6 6 7 5.333333
12
4.333333333 6 7 6.333333
13
7 8 8.33333333 7
14
6.666666667 7.333333333 7.33333333 7.333333
15
6 7.333333333 8 8
16
6 7 7.33333333 7.333333
17
7.333333333 8 7 8.666667
18
7.333333333 7.333333333 7.66666667 9
19
6.666666667 7 7.66666667 7.666667
20
7.333333333 7.666666667 6.33333333 6.333333
21
7 6 6 6.333333
22
6.333333333 7 7.66666667 6.333333
23
5 5.333333333 7.33333333 7.666667
24
6 6.666666667 6 6
25
6.333333333 7.333333333 7 7
26
6.666666667 6.333333333 6.33333333 7.333333
27
7.333333333 7.666666667 8 7
28
7.666666667 7.333333333 7.66666667 7.333333
29
7 8 7 6
30
6.666666667 6.333333333 6.66666667 6.666667
31
7.333333333 5.333333333 7 6
32
7 7.333333333 7.66666667 7
33
7.333333333 7.666666667 6.66666667 6.666667
34
7 6.666666667 6.66666667 7
35
7 7.333333333 6.66666667 7
36
6 5 4.66666667 4.333333
37
4.666666667 6.333333333 6 6
38
5.666666667 4.666666667 5.33333333 4
39
6 5.666666667 7 8
40
7 6 7 8
41
7.333333333 6 6.33333333 7
42
4.333333333 7.333333333 7.66666667 8.666667
43
7.666666667 6.333333333 6.66666667 7.333333
44
5.666666667 6.666666667 6.66666667 6.333333
45
5.666666667 4.333333333 7 8
46
5.666666667 7.333333333 7.66666667 7.666667
47
4.666666667 5 6.66666667 6
48
