Đề tài: Tìm hiểu các chất độc tự nhiên có nguồn gốc từ vi khuẩn

CHÀO MỪNG THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN
VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 5
Đề tài 2: Tìm hiểu các chất độc tự nhiên
có nguồn gốc từ vi khuẩn
GVHD: Cao Xuân Thủy
Danh sách nhóm
Đặng Tấn Tiến 2022120247
Nguyễn Thị Bích Nhi 2022120111
Võ Thị Đầy 2022120120
Trương Thị Ngọc 2022120160
Trần Thị Thúy 2022120161
Trần Thị Mỹ Duyên 2022120113
E.coli là vi khuẩn sống trong ruột động vật như bò,
cừu, dê. Chúng thường được tìm thấy trong các thực
phẩm như thịt bò chưa nấu chín, sữa tươi chưa được
tiệt trùng, nguồn nước bị nhiễm bẩn. E.coli gây nhiễm
khuẩn đường ruột, các triệu chứng bao gồm tiêu chảy
nặng, đau bụng, nôn mửa kéo dài.
Salmonella là một nhóm vi khuẩn thường được tìm thấy
trong thịt gia cầm sống, trứng, thịt bò và trên trái cây và rau
quả chưa được rửa sạch. Bị nhiễm vi khuẩn Salmonella có
thể gây ra các triệu chứng như sốt, đau bụng, tiêu chảy, dạ
dày và đau đầu kéo dài từ 4-7 ngày.
Campylobacter jejuni là vi khuẩn hình xoắn ốc phát
triển chủ yếu ở gà và bò. Hầu hết những người bị loại
vi khuẩn này tấn công thường có các triệu chứng tiêu
chảy, chuột rút, đau dạ dày và sốt từ 2-5 ngày.
Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc
hại chính là :

Các độc tố


Các phân tử bề mặt
Hai loại nhân tố độc hại này thường rất rộng và
rất khác nhau về cấu trúc và cách tác dụng.
2. TÍNH ĐộC HạI CủA VậT GÂY
BệNH
Bảng 1: Đặc tính cuả một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
CÁC ĐỘC TỐ CÓ TRONG THỰC PHẨM MANG
VẬT GÂY BỆNH
Độc tố là các chất độc do vi khuẩn tạo nên. Độc
tố không phải là cơ thể sống và rất khó tiêu diệt. Cần
tiêu diệt vi khuẩn trước khi chúng tạo ra độc tố.
Đặc tính của một số độc tố gây ngộ độc thực phẩm
CƠ CHế GÂY BệNH CủA ĐộC Tố VI KHUẩN
KHÁ ĐA DạNG, CÓ THể PHÂN CÁC VI
KHUẩN GÂY BệNH THÀNH CÁC NHÓM SAU
ĐÂY:


Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm đến một số
lượng đủ lớn rồi mới sinh độc tố: gồm có Bacillus
cereus (typ gây nôn), S. aureus và C. botulinum.

Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin trong ruột nhưng
không gây nhiễm tế bào ruột: gồm có Bacillus
cereus (typ gây tiêu chảy), Clostridium
perfringens.

Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin sau khi
bám dính vào tế bào biểu mô nhưng không

xâm nhập vào trong tế bào: gồm có các
chủng E. coli gây tiêu chảy xuất huyết
(EHEC) và gây tiêu chảy chủ yếu trên đối
tượng khách du lịch (ETEC), Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus

Vi khuẩn xâm nhập và định khu ở tế bào
biểu mô và hệ miễn dịch của ruột và gây
độc: gồm có Salmonella spp, Shigella
spp, Campylobacter jejuni,
Campylobacter coli, Yersinia
enterocolitica.

Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nói chung
và gây độc: gồm có Listeria
monocytogens, Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi.
4.1. Chứng ngộ độc
thịt (botulism)
Ngộ độc thịt là một căn bệnh làm tê liệt bắp thịt gây ra
bởi một loại độc tố (chất độc) do vi trùng Clotridium
botilinum tạo ra.
4.1.1. Tổng quan về ngộ độc thịt
4.1.1. Tổng quan về ngộ độc thịt
Ngộ độc Botulism là bệnh ngộ độc thịt mang
tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh
trung ương và gây tử vong cao.
Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây
tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng
34,2%. ỞMỹ tỷ lệ này là 63,7%. Nói chung tỷ lệ tử

vong trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất
cao, khoảng 60-70%. Ngày nay tỷ lệ đã hạ xuống
nhiều nhưng với điều kiện là được tiêm sớm.
4.1.2. Tác nhân gây bệnh
Clostridium botulinum (C. botulinum) là vi khuẩn kỵ khí
tuyệt đối, có khả năng di động và sinh nha bào. Trên tiêu bản
nhuộm gram, vi khuẩn bắt màu gram dương, có hình dạng
thẳng hoặc hơi cong.
Clostridiumbámchặtvàocácvinhungmaocủathànhruột
4.1.2. Tác nhân gây bệnh
C.botulinumđược E.van Ermengem (người Bỉ) lần đầu tiên
phát hiện được C.botulinum ở miếng thịt giăm bông đã gây ngộ
độc cho 23 người.
Emile van Ermengem Bacillus botulinus
(Clostridium botulinum)
Sức chịu đựng với nhiệt độ cao của vi khuẩn kém
nhưng bào tử của nó khá bền vững với nhiệt. Ở 100
O
C bào
tử chịu đựng được 6 giờ, 120
o
C trong 20 phút. Bào tử vẫn
có thể sống nhiều tháng ở điều kiện lạnh.
4.1.2. Tác nhân gây bệnh
Vi khuẩn phát triển ở môi trường lỏng, sinh H
2
S, ở
điều kiện thuận lợi trong thức ăn, vi khuẩn tiết ra độc tố
botulotoxin một ngoại độc tố có độc tính rất cao, cao hơn
hẳn các độc tố của các vi khuẩn khác. Sovớiđộctốuốn

vánnómạnhgấp7lần.
Liều gây nhiễm tối thiểu là 10
4
– 10
5
đơn vị vi
khuẩn/g thực phẩm.
4.1.3. Phân loại

Bệnh ngộ độc thịt ở người lớn hoặc trẻ
em xảy ra ở những người từ 1 tuổi trở lên.
Nguyên nhân có thể do vi khuẩn
C.botulinumcư trú trong ruột.

Do ăn phải thức ăn có chứa độc tố
của C.botulinum.

Do vi khuẩn C.botulinum tăng sinh và
sản xuất độc tố trong vết thương bị nhiễm
trùng.

Bệnh ngộ độc thịt ở trẻ em do nha
bào C.botulinumở trong ruột trẻ em có khả
năng sinh độc tố.
4.1.4. Triệu
chứng
Thời gian ủ bệnh của ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi
khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy theo lượng độc tố
đưa vào.
Các triệu chứng thông

thường nhất của bệnh ngộ độc
thịt bao gồm mắt nhìn thấy hai
hình, mắt mờ, sụp mí mắt, lời
nói líu nhíu, khó nuốt, khô
miệng và yếu bắp thịt. Cũng
có thể xảy ra trở ngại về hô
hấp, liệt dạ dày ruột dễ dẫn
đến táo bón, chướng bụng, đôi
khi tiểu tiện khó.
Một dấu hiệu quan trọng thứ hai nữa là có sự phân lý mạch và
nhiệt độ. Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình
thường. Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày, nếu không được điều trị
sớm, có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch.
4.1.4. Triệu
chứng
Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanh kháng
độc tố. Nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm.
Liều điều trị 50.000 - 100.000 đơn vị tiêm tĩnh
mạch từ từ, đề phòng choáng, dị ứng. Liều dự
phòng 5000- 10.000 đơn vị.
Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ
bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào
máu.
4.1.5. Nguồn phát sinh
bệnh:
Các ổ chứa C.Botulinum trong thiên nhiên rất phổ biến.
Ðất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào.
Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi khuẩn. Từ
phân, đất, nha bào dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm như
thịt, cá, rau quả.

Ngoài ra, mật ong
chứa vi trùng, nó đã từng
là nguồn gây ngộ độc thịt ở
trẻ sơ sinh. Mật ong thì an
toàn cho những người lớn
hơn 12 tháng.
Thức ăn thường gây
ngộ độc là những loại thức
ăn có điều kiện tốt cho vi
khuẩn kị khí phát triển như
đồ hộp, pate, xúc xích…
4.1.5. Nguồn phát sinh
bệnh:
4
.
1
.
5
.

C
á
c

b
i
ệ
n

p

h
á
p

p
h
ò
n
g

c
h
ố
n
g

n
g
ộ

đ
ộ
c

B
o
t
u
l
i

s
m
.

Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là thức ăn
nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối,
xông khói.

Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu
hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn
nguội hoặc đưa đi đóng hộp.