Tiểu luận Phân tích bia và một số chỉ tiêu về nước pptx

Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
Tiểu luận
Phân tích bia và một số chỉ
tiêu về nước
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-1 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến “Ban giám hiệu”, đến quý
“Thầy, cô”, TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HOÀ, đặc biệt khoa
Công nghệ hoá, trong suốt 3 năm qua, cũng như bao lớp HSSV khoá trước. Thầy
cô đã tận tình chỉ dạy, không những về kiến thức (Hoá phân tích) mà còn hình
thành nên cái gọi là “Con người”.
Ân tình đó không thể nói sao cho trọn!
Qua đây em xin chân thành cảm ơn đến Công ty Bia Sài Gòn – Miền trung –
Phú Yên mà trực tiếp là anh, chị cán bộ phòng hoá, lý đã quan tâm, hướng dẫn
trong suốt thời gian qua.
Lời cuối cùng em xin chúc “Sức khoẻ và thành đạt” đến “thầy cô”, người
“đưa đò” thầm lặng lời biết ơn thêm lần nữa!
Chúc cho Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền trung – Phú Yên luôn là “Niềm tự
hào” và gắn liền với thương hiệu “Hàng đầu Việt Nam” với mỗi người dân Phú
Yên và cả nước.
Cùng chúc cho Trường “CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP TUY HOÀ” luôn
vững tiến vì “Sự nghiệp trồng người” hôm nay và mãi mãi mai sau.
Xin chân thành cảm ơn!
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-2 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Kết quả chấm điểm

HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-3 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
LỜI NÓI ĐẦU
Hoá phân tích nói riêng, công nghệ Hoá nói chung, đóng một vai trò hết sức
quan trọng và mang tính sống còn đối với khoa học công nghệ.
Tuy nó “thầm lặng” nhưng không kém phần “chủ đạo” trong các ngành khoa
học, các lĩnh vực của công nghệ sản xuất và đời sống xã hội.
Giống như: Engel nói: “Không có phân tích thì không thể có tổng hợp”
Hoà chung vào nhịp đập phát triển của khoa học – Công nghệ, CNSX Bia và
sản phẩm của nó có gì mà mang đến cho con người nhiều “cảm giác” và “lôi cuốn”
đến vậy. Bia có thành phần gì ? có tác dụng hay tác hại ra sao? Chính điều ấy là
một “phân tích viên” trong tương lai không thể nào: “Cưỡng lại được”. Em đã đi
sâu, tìm tòi và học hỏi những kiến thức, cùng với lợi thế đã được “Thầy, cô” truyền
đạt ở trường, đã giúp em tự tin bước vào lĩnh vực này.
Và thật may mắn em đã được “Thực tế ” ở Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền
Trung – Phú Yên có thể nói “Tai nghe không bằng mắt thấy” trong thời gian qua đã

hoàn thiện hơn từ cơ sở lý thuyết đến chuyên môn thực hành, giúp em “Tổng hợp”
nên “báo cáo” với đề tài : “Phân tích bia và một số chỉ tiêu về nước” .
Để có được quyển “Báo cáo” hoàn chỉnh này, em đã tận dụng kiến thức có
được của mình cùng với sự tìm hiểu thực tế trong thời gian “Thực tập” vừa qua.
Tuy có nhiều cố gắng nhưng vẫn không sao tránh khỏi thiếu sót ngoài ý muốn,
mong sự đóng góp của “Thầy cô và bạn học” để quyển “Báo cáo” này hoàn chỉnh
hưn.
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-4 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
PHẦN I
TỔNG QUAN
I- SƠ LƯỢC VỀ BIA NÓI CHUNG
Có phải đây là một chân lý chăng: “Trăm năm bia đá cũng mòn,
Ngàn năm bia rượu vẫn còn trơ trơ”.
Bia (NGK) đóng một vai trò quan trọng đối với thực tiễn, cũng như nó có tác
dụng rất lớn đối với con người, mà không phân biệt bình dân hay cao quý; giới tính
hay giai cấp…
Có thể nói: Bia là loại đồ uống có vị ngọt nhẹ, đắng dịu với thành phần và
có nhiều tính chất rất đặc trưng như: Độ cồn thấp (3,5 -> 5% v/v), giàu dinh dưỡng,
cung cấp nhóm enzin kích thích tiêu hoá (amylaza). Đặc biệt có lượng CO
2

bão
hoà có tác dụng giải khát nhanh chóng, làm giảm mệt mỏi sau một ngày làm việc
vất vả. Tránh lạm dụng nó sẽ có tác dụng không tốt như: Nhức đầu, giảm trí nhớ,
hay nghiện …
Tốt nhất ta nên sử dụng 1 -> 2 chai / ngày
Đầu tiên, bia xuất hiện ở thành cổ Bibalon sau đó lan rộng khắp các châu lục
với các thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heniken, BGI… với công suất và quy mô
mở rộng khắp toàn cầu.

Ơ Việt Nam với lịch sử trên 100 năm, sơ khai với 2 nhà máy bia của Pháp
xây dựng ở phía Bắc và phía Nam từ 1890.
Cho đến nay ngành Bia đã phát triển có thể có “Mũi nhọn” góp phần không
nhỏ vào ngân sách nhà nước, cũng như giải quyêt một lượng lớn lao động nước ta.
Hiện nay hầu như các tỉnh đều có cơ sở sản xuất bia lớn, đáng kể có nhiều cơ
sở sản xuất trên 100 triệu lít / năm.
Với các công ty hàng đầu như : Sabeco, VBL, Habeco.
Tuy nhiên so với thế giới, ngành bia Việt Nam vẫn còn ở mức khiêm tốn sản
lượng tiêu thụ bình quân chỉ đạt 17L/người/năm; Châu Á 43L/người/năm, Châu
Au: 88L/người/năm.
Theo dự kiến tổng thể ngành: Bia – Rượu – NGK đến năm 2010 sản lượng
toàn ngành phấn đấu đạt 3,5 tỷ lít với mức tăng trưởng trung bình năm ở nước ta dự
kiến là 21%.
II – LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY CỔ PHẦN
BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG – PHÚ YÊN:
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung – Phú Yên (nằm ở 265;nguyễn
tất thnh,p8,tp tuy hịa) có thể coi là vị trí chiến lược về nguyên liệu đặc biệt có
nguồn nước và vựa lúa dồi dào rất thuận lợi cho sự phát triển của Công ty.
Lịch sử phát triển của Công ty gắn liền quá trình phát triển mạnh mẽ và bền
vững của thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam.
Tiền thân của Công ty là Công ty liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên, được
thành lập và đi vào hoạt động chính thức 1996 – 1998.
Do hai đối tác góp vốn là Tổng Công ty Bia – rượu – NGK Sài gòn và Công
ty sản xuất – xuất nhập khẩu Phú Yên.
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-5 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
Ngày 28/3/2005, Công ty liên doanh Bia Sài Gòn – Phú Yên chuyển đổi
sang hình thức cổ phần thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên mà nay là
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền trung – Phú Yên.
Tổng vốn đầu tư khoảng 15 triệu USD, tương đương 225 tỷ đồng.

Trong đó tổng Công ty Bia – rượu – NGK Sài gòn chiếm 51% vốn điều lệ
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên. Vốn tương đương 61
tỷ đồng. Với công suất hiện tại lên 23 triệu lít/năm.
Hiện nay Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên là thành viên
không thể thiếu của tổng Công ty Bia – rượu – NGK Sài gòn SABECO trong 28
thành viênh chính thức sản phẩm được sản xuất với một dây chuyền thiết bị hiện
đại tiên tiến đồng bộ và tự động hoá của Cộng Hoà Liên Bang Đức, quy trình sản
xuất được điều khiển tự động bằng các “TLC” và phần mền điều hành “BPAV
MAT”.
Hiện nay Công ty tìm ra chỗ đứng hơn 25 tỉnh thành trong cả nước, Công ty
coi trọng chất lượng sản phẩm, nâng cao dây chuyền sản xuất, không ngừng mở
rộng trong và ngoài nước.
Đặc biệt chú trọng thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm, quan tâm đến sức
khoẻ cộng đồng, vì lợi ích của người tiêu dùng, nâng cao uy tín của doanh nghiệp
là những yếu tố giúp cho Công ty khẳng định thương hiệu, thị phần lên thị trường
thực phẩm.
1 - Giới thiệu về CNSX Bia:
CNSX Bia là quá trình rất phức tạp, dù làm thủ công hay hiện đại thì công
nghệ đều phải trải qua các bước dưới đây, Bia Sài Gòn – Phú Yên cũng không
ngoại lệ:
+ Chế biến dịch đường hay còn gọi là đường hoá nguyên liệu (nguyên liệu
chính, nguyên liệu thay thế) nhờ enzym.
+ Lên men chính để chuyển hoá dịch đường thành bia non; lên men phụ và
tàng trữ.
+ Lọc trong bia và hoàn thiện sản phẩm.
2 – Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-6 -
Tách t p ch tạ ấ
Nghi nề
Malt

m hoáĐạ
ng hoáĐườ
N c ướ G o ạ
Tách t p ch tạ ấ
Nghi n ề
D ch hoá, h hoáị ồ
L c ọ Bã hèmN c nóng ướ
un sôiĐHoa Houplon
L ng ắ Bã hoa
Không khíLàm l nhạ
Lên menN m menấ
Tàng trữ
L c biaọ
Ki m traể
Súc chai
Chai
Chi t chaiế
Hoàn thi nệ
Chi t kegế V sinhệ
Keg
Thành ph mẩ
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
3. Nguyên liệu sản xuất Bia:
Bia là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính: nước, nalt( đại mạch);
Hoa houblon; ngoài ra còn có nguyên liệu thay thế, chất phụ gia, nấm men.
Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được tạo nên sản phẩm. Tuỳ vào đặc
tính cũng như thành phần khác nhau của mỗi nguyên liệu mà nó quyết định đến
tính “ngon” hay “dở” của sản phẩm.
3.1. Nước:
Nước là nguyên liệu chính chiếm phần lớn trong Bia, chiếm từ 77

÷

90% trong Bia thành phẩm. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành vị sản
phẩm.
Vì thế lợi dụng đặc điểm này với sự khảo sát kỹ lưỡng mà Công ty cổ phần
Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên, đã chọn và đặt vị trí nhà máy thuận lợi với
nguồn nước có thể coi là nguồn “tài nguyên” “Bí quyết” của Công ty cũng như của
Phú Yên.
Khác với nước sinh hoạt nước để sản xuất bia phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt
hơn đặc biệt trong quá trình lên men, quá trình nấu. Với những chỉ tiêu quan trọng
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-7 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
trong nước chúng ta cần kiểm soát như: Độ kiềm, độ mặn, cứng, PH, TOH, độ dẫn
điện, hàm lượng chất khô và các số liệu sinh học như: COD, BOD…
Dù lấy từ nguồn nước sinh hoạt thành phố hay nguồn nước ngầm từ các
giếng khoan thì thành phần và tính chất của chúng cũng ít khi đáp ứng hoàn toàn
yêu cầu của nước để sản xuất bia.
Như vậy xử lý chúng là điều không thể tách khỏi về cơ bản:
Xử lý nước bao gồm: Lắng trong và lọc; làm mềm nước; bổ sung các thành
phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của nước. Trong các việc
này thì làm mềm nước là cải tạo thành phần sinh học của nước là quan trọng nhất.
Hiện nay nhà máy Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên sử dụng nước cấp
thành phố nên chỉ dùng phương pháp cơ học xử lý nước nhằm loại bỏ tạp chất
trong nước, đặc biệt người ta dùng tia tử ngoại (uv) tiêu diệt vi sinh vật cho hiệu
quả cao, không gây mùi vị lạ trong nước.
Về cơ bản nước phải đạt yêu cầu:
Độ cứng tạm thời 0,7 mlg/l
Độ cứng vĩnh cữu 0,4
÷
0,7 mlg/l

PH 6,8
÷
7,3
Hàm lượng chất khô < 600 mg/l
Hàm lượng sắt < 0,3 mg/l
Hàm lượng cacbonat < 15 mg/l
Hàm lượng Mg
2t
< 100 mg/l
Hàm lượng cl
-
< 75
÷
150 mg/l
Hàm lượng vi sinh vật < = 100 con/m
3
3.2 - Malt (Đại mạch)
Malt là nguyên liệu số 1 dùng trong
sản xuất bia, chất lượng của Malt quyết định
đến chất lượng của bia.
Malt đại mạch là một loại ngũ cốc
hoá học nó được gieo trồng vào mùa đông
hoặc mùa xuân ở xứ lạnh, được trồng nhiều
ở : Nga, Mỹ, Canada, Pháp, Đức, Uc…
thành phần hoá học của nó rất phức tạp, nó
phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất
đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản mà hiện nay ở nước ta chưa
đáp ứng được nguyên liệu này.
Đối với sản xuất bia có ý nghĩa quan trọng hơn cả với thành phần hoá học
sau:

HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-8 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
+ Độ ẩm = 10
÷
14%
+ Hàm lượng chất khô = 86
÷
90%
+ Tinh bột = 55
÷
65%
+ Protit = 10
÷
12%
+ Chất béo = 2,5
÷
3%
+ Pentoza = 8
÷
9 %
+ Chất khoáng = 2,5
÷
3%
+ Celuloza = 4
÷
5%
Hiện nay Malt (Đại mạch) nhà máy Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên
nhập khẩu từ Úc:
3.3 – Hoa Houblon:
Hoa Houblon là nguyên liệu chính sản xuất bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc

trưng, vị đắng, đồng thời có tác dụng sát trùng, ổn định bia và làm cho bọt bia lâu
tan. Hoa Houblon có tên la tinh là Humuplus, giống cây cao (6
÷
8 m), thích hợp
khí hậu ôn đới và hàn đới, với 2 loại hoa trên hai cây khác nhau (hoa cái và hoa
đực), người ta chỉ sử dụng hoa cái đẻ sản xuất bia (có giá trị dinh dưỡng cao).
Thành phần hoá học

+ Độ ẩm = 11
÷
12 %
+ Cenluloza = 12
÷
14 %
+ este = 0,4%
+ TRO = 58%
+ Các hợp chất dư Nitơ = 10
÷
21 %
+ Chất đắng = 18
÷
21%
+ Tanin = 3%
+ Những hợp chất tích li không có Nitơ: 26
÷
29%
Hiện nay Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Trung – Phú Yên đang sử dụng Hoa
Houblon dưới dạng “Cao hoa” (đã qua tinh chế) và nhập khẩu từ Uc.
3.4 – Nguyên liệu thay thế:
Ở Việt Nam cho đến nay vẫn chưa giải quyết được việc gieo trồng đại mạch

và Hoa Houblon. Hàng năm nước ta vẫn nhập hàng ngàn tấn Malt cho sản xuất bia.
Vì thế việc sử dụng nguyên liệu thay thế này có ý nghĩa hết sức to lớn.
Hiện nay người ta chia làm hai loại:
+ Nguyên liệu thay thế dạng hạt (gạo, ngô…)
+ Nguyên liệu thay thế dạng đường.
(bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu)
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên sử dụng loại gạo tẻ,
thay thế khoảng 20
÷
30% cho đại mạch cũng là xu thế chung cho các nhà máy
trong và ngoài nước.
Gạo mà nhà máy đang sử dụng đạt các yêu cầu sau:
+ Ngoại quan: Trắng đục, không có mùi lạ, mốc.
+ Độ ẩm: 14%
+ Tạp chất: 0,04%
+ Tỷ lệ hạt phôi : 4,9%
+ Tỉ lệ tấm (<1/2 hạt): 29%
3.5- Nấm men:
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-9 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
Nấm men được sử dụng trong sản xuất Bia thuộc loại đơn bào, có tác dụng
biến đổi đường thanh rượu và axitcacbonic (biến đổi không hoàn toàn) 95
÷
96%,
số còn lại 4
÷
5% thành axit Succinique (0,7%), glycerin (3,5%) và những chất
khác.
Người ta phân 2 loại chủng men khác nhau: + Nấm men nổi
+ Nấm men chìm

Tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất thực tế, thành phần nước, loại bia cần sản
xuất… mà dùng một trong hai chủng men trên.
3.6- Các chất phụ gia:
Chất phụ gia là những chất được sử dụng làm nguyên liệu phụ làm tăng thêm
gía trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Có thể phân hia thanh các nhóm sau:
+ Nhóm sử lý nước
+ Nhóm sát trùng, tẩy rửa thiết bị: NaOH, Fomat
+ Nhóm chống ôxy hoá: Axit Acobi, oxy già
+ Chế phẩm Cnzym dùng trong nấu: Đường hoá.
+ Các chất xử lý nấm men
+ Chất trợ lọc (bột Diatomit 700)
+ Muối (tăng vị đậm đà)
Đặc biệt CarameCl, dùng để tạo màu cho bia, tăng giá trị cảm quan. Người
ta thường dùng đường Saccarozơ thuỷ phân ở nhiệt độ cao cho đến khi không còn
vị ngọt (màu thích hợp) để tạo màu).
III - CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ ĐIỀU HÀNH CỦA CÔNG TY VÀ
PHÒNG KT CN TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG - PHÚ YÊN
1.1 – Cơ cấu bộ máy quản lý:
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ
Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Phú Yên
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-10 -
H i đ ng qu n trộ ồ ả ị
Giám c i u hànhđố đ ề
Phó Giám đ cố
Phòng
hành
chính
nhân
sự

Phòng
k ế
ho chạ
đ uầ
tư
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phòng
k ĩ
thu t ậ
công
nghệ
Phòng
kho
v nậ
Phân
x ngưở
n uấ
Phân
x ngưở
lên
men
Phân
x ngưở
chi tế
Phân
x ngưở

đ ng ộ
l cự
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
Chú thích:
Quan hệ theo chức năng
Quan hệ trực tuyến
1.2. Kỹ thuật công nghệ tại công ty cổ phần bia Sài Gòn Phú Yên:
a) Cơ cấu tổ chức bộ máy phòng kỹ thuật công nghệ gồm: một trưởng
phòng. Hai phó phòng (cơ khí và công nghệ). Bốn tổ (Vi sinh, Hoá lý, Cơ khí, Điện
điều khiển).
b) Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý phòng Kỹ Thuật Công Nghệ tại công ty
cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên:


Ghi chú: Quan hệ theo chức năng
Quan hệ trực tuyến
Chức năng của phòng KTCN:
Là bộ phận của công ty bao gồm: Cán bộ công nhân viên có chức
năng tham mưu giúp cho giám đốc các hoạt động về kỹ thuật công nghệ của công
ty. Cơ cấu tổ chức bộ máy phòng KTCN theo kiểu tập trung nên việc thực hiên
công nghệ, tham mưu đảm bảo hiệu quả và nhanh chóng.
PHẦN II
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-11 -
Tr ng phòngưở
Phó phòng (c khí)ơ
Phó phòng (công ngh )ệ
Tổ
vi sinh
T ổ
hoá lý

T ổ
c khíơ
Tổ
đi n ệ
đi uề
khi n ể
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
NỘI DUNG BÁO CÁO
I – LẤY MẪU VÀ CHUYỂN HOÁ MẪU:
1.1- Tầm quan trọng và yêu cầu chung:
Lấy mẫu và chuyển hoá mẫu là khâu đầu tiên, quan trọng “hàng đầu”, dù
máy móc, thiết bị có hiện đại đến đâu, phân tích viên có kinh nghiệm hay tài năng
thế nào cũng dẫn đến “sai số” là điều không tránh khỏi. Tuỳ vào mỗi loại mẫu mà
có quy trình láy mẫu riêng, để làm sao kết quả phản ánh đúng thành phần và tính
chất của khối mẫu chung.
Vì thế việc lấy mẫu phải đảm bảo những yêu cầu sau:
+ Đại diện đúng cho đối tượng cần nghiên cứu hay phân tích.
+ Đáp ứng đúng yêu cầu phân tích hay nghiên cứu xem xét.
+ Lấy mẫu không làm mắt hay nhiễm bẩn thêm chất phân tích vào mẫu.
+ Phải phù hợp theo phương pháp chọn để phân tích.
+ Có khối lượng (hay thể tích) đủ để phân tích, không quá nhỏ và đúng yêu
cầu.
+ Mẫu phải có lý lịch, các điều kiện lấy mẫu rõ ràng.
Lấy mẫu quan trọng rồi những chuyển hoá mẫu lại quan trọng hơn làm thế
nào đó cho mẫu sau khi lấy xong, đảm bảo yêu cầu:
+ Lấy được hoàn toàn, không làm mất chất phân tích.
+ Dùng hoá chất phải đảm bảo độ sạch (nếu có)
+ Không đưa thêm chất có ảnh hưởng vào mẫu
+ Kết quả xử lý phải phù hợp với phương pháp đã chọn.
+ Có thể tách hay làm giàu được chất phân tích thì càng tốt.

Để từ đây việc định lượng, định tính các chất cần xác định một cách nhanh
gọn, dễ dàng và cho kết quả độ chính xác cao.
1.2 – Lấy mẫu và chuyển hoá ở Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Trung –
Phú Yên:
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền trung – Phú Yên , với sự đầu tư trang
thiết bị hiện đại, đã trang bị đầy đủ: Van xả mẫu ở các công đoạn sản xuất, thiết kế
vị trí lấy mẫu dễ dàng . Chỉ cần với các thiết bị lấy mẫu hết sức đơn giản như: ca
nhựa 2 lít, bình nón nút mài, van xả mẫu (ruột gà), giấy bạc bảo vệ mẫu…
Hiện nay nhà máy theo dõi từng công đoạn sản xuất kiểm tra từng chỉ tiêu
ứng với mỗi công đoạn đó một cách khoa học và đạt hiệu quả cao, dễ dàng kiểm
soát trong công nghệ sản xuất Bia
a / Lấy mẫu nước:
Ở đây với 7 loại nước được nhà máy lấy để phân tích nước khi đưa vào sản
xuất là: Nước hồ ; nước CO
2
.
Nước nấu ; nước lạnh + CO
2
Nước lò ; nước cửa lò
Nước qua xử lý (2870)
• Dụng cụ lấy mẫu: Chai nhựa 500ml
• Cách lấy:
- Mở van nước và xả bỏ khoảng 2 phút.
- Tráng rửa chai (2
÷
3 lần)
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-12 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
- Lấy mẫu.
Kiểm tra: Độ mặn, pH, độ cứng, sắt tổng, Clo tự do, độ dẫn điện, các chỉ tiêu

vi sinh vật .
b) Lấy mẫu dịch đường lạnh:
* Dụng cụ lấy mẫu: Ca nhựa 2 lít
* Cách lấy:
- Mở van cửa tank chứa mẫu( gắn van ruột gà vào tách CO
2
) và xả
mẫu khoảng 2 phút.
- Tráng ca lấy mẫu (2
÷
3 lần)
- Đóng van mẫu lại
- Mẫu lấy sao cho có thể kiểm tra tối thiểu 2 chỉ tiêu
* Kiểm tra: Các chỉ tiêu tương tự như dịch đường lạnh, thêm độ cồn, ưu tiên
kiểm tra độ đắng trước tiên.
d/ Lấy mẫu kiểm tra độ hấp của bia:
Lấy ngẫu nhiên 3 chai ở đầu ra máy hấp (thanh trùng) tại vị trí hai bên và ở
giữa băng tải, mỗi vị trí lấy 1 chai và đánh kí hiệu vào chai bên trái (T) bên phải (P)
giữa (G). Sau đó tiến hành xác định.
e/ Lấy mẫu kiểm tra theo hướng dẫn cảm quan hoá lý:
e.1- Đối với bia chai:
+ Bước 1: Kiểm tra sơ bộ
Mở 0,1% lô hàng kiểm tra tính đồng nhất như:
- Hình dạng bên ngoài sản phẩm phải đầy đủ.
Được sản xuất cùng một mẻ thiết bị.
Hạn sử dụng, bia có đục và có tạp chất không.
+ Bước 2: Lấy mẫu lần thứ nhất:
* Theo quy tắc sau:
Ta lấy mẫu ở những vị trí giao nhau ở các
đường.

+ Bước 3: Lấy mẫu lần thứ hai:
- Sau khi lấy xong đem mẫu về phòng thí nghiệm.
- Giữ lại 2
÷
3 chai để do CO
2
, xác định độ đắng, độ màu (nếu có).
- Các chai còn lại đem làm đủ lạnh, phục vụ cho các khâu đánh giá
cảm quan.
e.2 - Đối với bia thùng:
+ Bước 1: Kiểm tra sơ bộ ( tương tự như bia chai).
+ Bước 2: Lấy mẫu thứ nhất, ta lấy theo bảng:
STT Số lượng thùng của lô Số lượng thùng lấy mẫu kiểm tra
1 50 2
2 51
÷
100 3
3 101
÷
500 4
4 501
÷
1000 6
5 1001
÷
2000 8
6 Trên 2000 10
+ Bước 3: Lấy mẫu lần thứ 2.
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-13 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang

Từ các thùng đại diện cho lô hàng, ta hút mỗi thùng một thể tích nhất định
sao cho thể tích tổng cộng được lấy không dưới 4,5lít (tương đương gần 10 chai bia
450ml).
II- TIẾN HÀNH XÁC ĐỊNH:
A/ Phân tích nước:
Dưới đây là một số chỉ tiêu hết sức quan trọng mà Nhà máy Bia Sài Gòn –
Miền Trung – Phú Yên tiến hành phân tích nó có liên quan mật thiết đến các chỉ
tiêu ở các công đoạn sản xuất bia, cũng như ảnh hưởng trực tiếp đến bia thành
phẩm.
§.1/ Xác định độ mặn trong nước:
* Nguyên tắc:
Dựa trên phương pháp chuẩn độ kết tủa, dùng AgNO
3
tiêu chuẩn, chuẩn bị
tiếp xuống mẫu nước (Nacl) trong môi trường (PH = 6,5
÷
7,2) với chỉ thị k
2
CrO
4
10% . Tại điểm tương đương xuất màu đỏ gạch.
* Hoá chất: AgNO
3
0,1N (tiêu chuẩn) ; K
2
CrO
4
(10%)
Dụng cụ: pipet 10ml; bình tam giác 250ml; ống chuẩn 2ml.
* Quy trình:

- Mẫu sau khi kiểm tra độ kiềm (50ml)
- Thêm 5
÷
7 giọt K
2
CrO
4
10%
- Dùng Buvet chuẩn độ bằng dung dịch AgNO
3
0,1N (tiêu chuẩn)
- Ghi thể tích, AgNO
3
0,1N (Vml)
- Tính kết quả :

Kết quả: 25/7/2009
Ơ nước nếu chuẩn được: V(ml) AgNO
3
0,1N = 0,14 -> KQ =16,4.
(mg/l)
§.2/ Xác định độ dẫn điện trong nước:
* Nguyên tắc:
Dựa vào t
0
cố định, giá trị độ dẫn điện hs/cm hoại ms/cm hiển thị trên màn
hình.
* Hoá chất và dụng cụ : Máy đo độ dẫn điện, cốc thuỷ tinh 100ml.
* Quy trình:
- Dùng mẫu tráng điện cực của máy đo và cốc.

- Cho mẫu vào cốc (50
÷
80 ml)
- Xoay nút Aus OFF đến vị trí “„”chọn khoảng đo µs/ cm hoặc
ms/cm.
- Nhúng điện cực vào cốc
- Tiến hành đo (điều chỉnh nhiệt độ 25
0
C )
- Đọc kết quả:
Kết quả (ngày 25/7/2009): ở đây là nhà máy bia quan tâm đến độ dẫn điện
của nước lò: Kết quả đo được: 1990 (µs/ cm).
§3. Xác định hàm lượng ClO trong nước:
* Nguyên tắc:
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-14 -
KQ = V x 117
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
Dựa đèn sự hiện màu với thuốc thử clorine trong máy đo độ clo tự do
(DR/890).
* Hoá chất và dụng cụ: Thuốc thử clorine; bộ so màu (gồm: 2 ống).
* Quy trình: - Tráng và lấy vào 2 ống nghiệm đến vạch 5ml
- Lấy một ống làm mẫu trắng (nước cất) ta nhấn Enter -> Exit -> Zero (đưa
về không).
- Ống còn lại lấy mẫu rồi cho thuốc thử Clorine Free vào lắc đều rồi nhấn
read.
- Ghi kết quả.
Kết quả (25/7/2009): Nước nấu: 0,04 (
lmg /
), nước hồ: 0,16 (mg/l)
§4. Xác định độ đục:

Nguyên lý: Dựa vào sự tán sắc ánh sáng đi qua lọ thuỷ tinh trong bóng tối
và xác định độ đục.
Dụng cụ và hoá chất: Ống thuỷ tinh, máy đo độ đục (trong)
Quy trình: Tráng và lấy vào ống bằng mẫu nước đo (khoảng 10 ml) sau đó
lau khô rồi nhấn Power -> Read -> Kq: giá trị đọc được * 6,7
Kết quả: (25/7/2009):
Trên máy đọc được 0,41 (nước nấu) vậy Kq = 0,41 x 6,7 = 2,75 (%Ne).
§5. Xác định độ cứng tổng trong nước:
* Nguyên tắc: Dựa trên cơ sở phép chuẩn độ phức chất ta dùng dung dịch
EDTA tiêu chuẩn, chuẩn trực tiếp xuống mẫu nước có chứa mẫu Ca
2+
, Mg
2+
. Ơ
môi trường pH = 8
÷
10 (đệm amoniac) chỉ thị ETOO để nhận biết điểm tương
đương (đỏ nho -> xanh lục).
* Hoá chất và dụng cụ:
- EDTA 0,01N tiêu chuẩn, đệm amoniac (pH = 8
÷
10); ETOO 1%.
- Bình tam giác (250ml); pipet (10ml); ống chuẩn 2ml; ống đong 50ml.
Quy trình: - Hút chính xác 50 ml (ống đong) vào bình tam giác 250 ml.
- Thêm 2ml dung dịch đệm amoniac
- Thêm lượng nhỏ chỉ thị ETOO (vài hạt)
- Lắc đều, rồi xem chuẩn bằng EDTA đến khi chuyển từ màu
đỏ nho -> xanh lục –> ghi kết quả.
Kết quả 25/7/2009: V(ml) EDTA 0,01N = 1,3(nước nấu).
§6. Xác định độ kiềm TOH trong nước lò hơi:

Nguyên tắc: Dựa trên phương pháp chuẩn độ Axit – Bazơ, dùng H
2
SO
4
Tiêu chuẩn, chuẩn bị tiếp mẫu nước (đã thêm BaCl
2
nước) chỉ thị PP đến khi
mất mầu hồng.
Hoá chất và dụng cụ:
- BaCl
2
20%; H
2
SO
4
0,1N, PP1%.
- BĐM 50ml, bình tam giác 250 ml, Buret 10ml, pipet 5ml .
* Quy trình: Dùng mẫu tráng bình đựng nước, lấy 50 ml mẫu cho vào bình
tam giác, thêm 2,5ml dung dịch BaCl
2
, rồi tiếp tục thêm 1
÷
3 giọt PP1%. Dùng
H
2
SO
4
0, 1 N chuẩn xuống đọc kết quả:
Tính kết quả: Kq = V.10 (
o

F).
Kết quả (25/7/2009): V (ml) nước lò = 3,0 vậy Kq = 3
o
F.
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-15 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
Chú ý: Ngoài ra ta có thể xác định độ kiềm (TAC
o
F) tương tự chỉ không
thêm BaCl
2
và thay chỉ thị PP thành MO tại điểm tương đương mất màu vàng của
MO -> Kq.
§ 7. Xác định hàm lượng sắt:
* Giới thiệu: Ở đây Fe là chỉ tiêu quan tâm số 1 ở các khâu xử lý từng các
công đoạn nên khi qua đến khâu đưa vào sản xuất thì lượng sắt tồn tại rất nhỏ
(không đáng kể) nên nhà máy ít khi kiểm tra với mỗi tuần thường 1 lần.
* Quy trình: - Dùng ống đong lấy 25ml mẫu cho vào ống nghiệm.
- Dùng pipet thêm 2 ml Dipyridyl.
- Thêm vào khoảng 25 mlg axit Ascorbic. Đậy nắp, lắc đều.
- Đặt vào bể ổn nhiệt ở 60
o
C trong 15 phút.
- Lấy ra làm nguội bằng nước mát.
- Đo độ hấp thu ở bước sóng 520 mlm. So với mẫu trắng.
Chuẩn bị mẫu trắng:
- Làm tương tự mẫu thật chỉ thay thế 2ml Dipyridyl.
- Tính kết quả: Hàm lượng sắt = A
520
. f.

Kết quả: 25/7/2009: 0,001(mg/l).
B/ Phân tích bia thành phẩm: (450ml loại LaGer).
§1. Phân tích cảm quan:
Giới thiệu: Cảm quan là phương pháp đánh giá các chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm nói chung và của bia nói riêng, bằng
mô tả khách quan, không định lượng bằng giác quan, việc này là
chỉ tiêu không thể thiếu , nói lên sự thu hút cũng như tính ưa
chuộng của sản phẩm từ cảm quan bên ngoài.
Không riêng gì Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Trung –
Phú Yên chỉ tiêu cảm quan đảm bảo yêu cầu sau.
Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Chất lỏng trong suốt, không chứa các vật thể nhỏ
2 Mầu sắc Mầu vàng rơm đẹp
3 Bọt và độ bền Bọt rất mịn liên kết bền, dày bọt trắng, thời gian
liên kết lâu
4 Mùi Thơm mùi hoa Houplon và malt tinh khiết, đặc
trưng, dễ chịu, hoà hợp
5 Vị Đắng nhưng dịu đặc trưng tinh khiết, không có vị
la, đậm đà
* Nội dung cảm quan.
Bước 1:
+ Chuẩn bị mẫu:
- Một ngày thử không quá 10 mẫu. Một lần thử không quá 3 loại bia
.
- Phân nhóm và xếp thứ tự theo nguyên tắc:
+ Độ cồn tăng dần
+ Chua ít đến chua nhiều
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-16 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
+ Chất lượng tăng dần

- Bảo quản mẫu ở nhiệt độ 12
÷
15
o
C
+ Thanh vị: Dùng bánh mì lạt và nước tráng không mùi để thanh
vị.
Bước 2: + Tiến hành: (phòng cảm quan riêng)
- Rót mỗi thành viên 2 hoặc 3 ly bia đã đánh ký hiệu (khi rót miệng chai cáh
miệng ly 3cm, nghiêng 45 độ. Rót đến bọt gần sát miệng ly thì dừng).
* Xác định độ trong, màu sắc, độ bọt:
- Xoay nhẹ ly để quan sát có cặn hoặc các vật thể nhỏ.
- Quan sát độ trong (dùng ngón trỏ ép vào thành ly, đối diện mắt nhắm thấy
rõ dấu vân tay -> không có cáu cặn -> đạt ngược lại thì không).
- Quan sát màu sắc, chiều dày trạng thái bọt, thời gián bọt hết.
Ghi nhận và chấm điểm.
* Xác định mùi vị:
- Lắc nhẹ ly theo đường vòng 1
÷
2 lần đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi, ngửi,
ghi nhận và cho điểm về mùi.
- Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét vị sau đó hớp 1 ngụm bia đưa về cuối
lưỡi khoảng 10
÷
15 giây. Nuốt vào để nhận xét hậu vị.
Kết quả: Cảm quan ở Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Trung – Phú Yên
thường vào thứ 5 hàng tuần: Đạt yêu cầu.
§2. Xác định DiACETYL:
SƠ ĐỒ BỘ CHƯNG CẤT ĐIA CETYL

* Giới thiệu: Diacetyl là một chất độc tồn tại trong bia gây nên tác hại rất
lớn nếu vượt quá 0,1 mg/l/chai thì gây nhức đầu, giảm trí nhớ vì vậy đây là chỉ tiêu
rất quan trọng cần phải xác định nhằm đem lại cho người tiêu dùng một sản phẩm
hoàn hảo nhất.
* Nguyên tắc:
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-17 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
Diacetyl và 2,3 pentanedione được chưng cất từ bia sau đó kêt hợp với
Ortho – phenylenediamin để tạo ra chất dẫn xuất quynoxalin và lượng hợp chất này
được đo bằng máy quang phổ để xác định độ hấp thụ ở mức sóng 350nm.
* Dụng cụ và thước thử: Bộ chưng cất Diacetyl, bình tam giác 250ml; ống
đong có nút 25ml, pipet: 1,2,10ml; máy quang phổ; cuvet 10nm:
+ HCl 4N
+ Ortho – phenylenediamin dung dịch 1% trong HCl 4N được chuẩn bị mới
vào ngày sử dụng và giữ bóng tối.
+ Diacetyl một dung dịch gốc được chuẩn bị bằng cách hoà tan 500mg
Diacetyl trong 100 ml ngước. Nó được tồn trữ trong chai mầu nâu để trong tủ lạnh,
trước khi dùng, một dung dịch chuẩn chứa 25mg Diacetyl trong 100ml được chuẩn
bằng cách pha loãng 5ml dung dịch với nước thành 100ml.
* Phương pháp tiến hành:
+ Mẫu bia phải trong, nếu chứa nhiều nấm men ta phải ly tâm hay lọc, chưng
cất 100ml bia đe thu được 25 ml dung dịch chưng cất trong ống đong, không thể
dùng tác nhân chống sủi bọt và điều này sẽ tạo ra sự keo tụ. Vì vậy vận tốc chưng
cất được kiểm soát để ngăn ngừa chào bọt, thời gian gia nhiệt ít nhất là 6 phút để
cho phép chuyển các cấu tử Diacetyl trước thành dietone kế cận.
+ Thời gian chưng cất 8
÷
10 phút, nhiệt độ 60
÷
70

0
C
+ Lắc đều 25ml dung dịch cất được, hút ra 10ml dung dịch trên và thêm vào
0,5ml Ortho – phenylenediamin 1% cho vào bình định mức đậy nắp lại. Rồi mang
đi để vào tối 20
÷
30 phút, sau đó lấy bình ra rồi thêm 20ml HCl 4N lắc đều.
+ Đo độ hấp thụ ở bước sóng (
λ
= 335nm) bằng quang phổ kế thời gian tối
đa 20’.
Đối với một loạt các mẫu ta xác định một mẫu trắng theo phương pháp sau:
- Dùng 10 ml nước cất + 0,5ml Ortho – phenylenediamin 1%, độ hấp thụ
của mẫu chuẩn được xác định bằng cách dùng 9,9ml nước cất và 0,1 ml dung dịch
chuẩn chứa 25mg Diacetyl và 0,5 mg O – phenylenediamin.
- Trong thí nghiệm này không cần để tối.
- Thêm vào 2ml trứơc khi đo độ hấp thụ.
Công thức tính:

Theo tính toán (A
st
– A
bl
) = 0,23 (xem là hệ số).
Với : A
335
: Độ hấp thụ của mẫu tại
λ
= 335nm
A

bt
: Độ hấp thụ của mẫu trắng
λ
= 335nm
A
st
: Độ hấp thụ của mẫu chuẩn
λ
= 335 nm
Kết quả (29/7/2009) A
335
= 0,08; A
bt
= 0,048
Ap dụng công thức: Ta được hàm lượng diacetyl = 0,09(mg/l)
§3 . Xác hàm lượng CO
2
:
(xác định bằng máy đo hàm lượng CO
2
và không khí)
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-18 -
(mg/l) diacetyl =
625,0
)(
)(
335
x
AA
AA

blst
bt
−
−
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
* Giới thiệu: CO
2
là một trong những chỉ tiêu quan trọng của bia, nó có tác
dụng giải khát khi uống và giải nhiệt cho cơ thể, nó còn ức chế sự kìm hãm hay sự
phát triển của VSV, tạo khả năng bảo quản lâu hơn.
Hiện nay có 2 phương pháp đo CO
2
ở nhà máy: + Thủ công
+ Máy đo
Dưới đây em giới thiệu phương pháp thủ công mà từ xưa đến nay vẫn sử
dụng với kết quả không kém phần chính xác so với hiện đại.
*Nguyên tắc: Đo trực tiếp áp lực trong mẫu bằng áp kế Gray ta xác định
hàm lượng CO
2
trong bia.
*Tiến hành: + Chuẩn bị mẫu: - Mẫu phân tích ghi ký hiệu rõ ràng.
- Mẫu được làm nguội xuống 25
0
C trước khi phân tích
+ Đầu tiên: Kiểm tra đồng hồ áp lực kim chỉ số “O”
Di động lọ chứa NaOH chảy đầy ống thuỷ tinh đuổi hết bọt khí ra
khỏi van rồi khoá van lại.
+ Thao tác phân tích:
- Trên cơ sở chai đánh dấu mức bia trong chai
- Đắt chai bia lên đĩa có đệm caosu, ấn 2 đầu thanh để kim loại.

- Chọc thủng nút chai, lắc mạnh máy để đạt áp lực cực đại, ổn định
ghi Pmax (PSI)
- Mở từ từ khoá cho áp lực trở về “O” sau đó khoá lại, lập lại thao tác trên 1
lần nữa, sau đó lấy bia ra khỏi máy.
- Đo chính xác khoảng trống cổ chai, từ vạch đánh dấu nước bia đến miệng
chai bằng sút 15%
Cách tính: + Từ gía trị đọc được: Ap suất (PSI), thể tích không khí (ml); khoảng
trống (ml) ta suy ra: % (không khí)

100x
troáng Khoaûng
(ml) khíkhoângtíchTheå
khíkhoâng% =
+ Dựa vào % không khí và (PSI) tra bảng Gray (Pháp) ta suy ra được: Hàm
lượng CO
2
(% v/v)
+ Từ giá trị (% v/v).Ap dụng công thức:
Kết quả: 29/7/2009: Được tiến hành 2 chi lấy kết quả TB
Ap suất
(PSI)
Tích Air
(ml)
Khoảng
trống (ml)
Hàm lượng
không khí
Hàm lượng
CO
2

(%v/v)
Hàm lượng
CO
2
(g/l)
43 0,7 27 2.6 2,82 5.6
42 0,8 26 3.0 2,7 5.5
§4. Xác định độ đường (
0
plato) (HTBK)
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-19 -
Hàm l ng COượ
2
(c n tìm) = (%v/v) x 1,97 (đv: g/l)ầ
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
- Trong quá trình sản xuất bia , việc kiểm tra độ đường rất quan trọng, dựa
vào đó ta có thể điểu chỉnh hài hoà giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của bia,
ngoài ra dựa vào đó ta có thể khống chế quá trình lên men thích hợp.
- Khi xác định độ đường có rất nhiều phương pháp như:
Phương pháp tỉ trọng, phương pháp sắc ký,… Nhưng hiện nay người ta hay
sử dụng Saccarometer kế để đo độ đường (
0
plato) rất đơn giản và tiện lợi.
- Nguyên tắc: Dựa vào tỉ trọng, nhiet độ cố định mà doc độ đường được hiển
thị trên thước đo.

o
plato = A ± x
A: Hệ số đọc được trên thước đo ở 20
0

C
x: Hệ số hiệu chỉnh của thước đo (±0,2)
Dụng cụ:
- Thước đo độ đường (Saccarometer)
- Ống đong 100ml (đường kính gấp 2 lần (đường kính) thước đo).
* Điều kiện xác định:
- Mẫu bia tươi trước khi đo phải loại hết CO
2

nhằm tạo độ ổn định cho thước
đo, tránh sai số.
- Mẫu cần đo nếu có độ đường cao vượt quá thang đo của thước thì ta chọn
thước đo có thang đo lớn hơn hoặc ta có thể pha loãng theo một tỉ lệ xác định.
- Đặt ống đong bằng phẳng, điều chỉnh mẫu để thước đo hiện 20
0
C đọc mức
trên (nước tràn ống đong).
Quy trình:
- Dùng mẫu tráng ống đong
- Cho mẫu vào ống đong điều chỉnh nhiệt độ ở 20
0
C
- Thả từ từ thước đo vào ống đong, đồng thời thổi nhẹ để bọt khí
tràn ra ngoài.
- Xoay nhẹ thước đo -> đọc kết quả (
o
plato) khi t
0
mẫu đúng 20
0

C.
* Kết quả (29/7/2009):
o
plato = 2.13 ± 0,2
§5. Xác định độ cồn:
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-20 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang

* Giới thiệu:
- Độ cồn là số ml rượu
0
Etylic nguyên chất trong 100ml bia.
- Nó là yếu tố ảnh hưởng tới sự hoà tan CO
2
và hình thành nên vị bia, do đó
việc xác định độ cồn trong bia có ý nghĩa rất lớn.
- Độ cồn thường tính theo % thể tích, nằm trong khoảng (3
÷
6% vol)
* Nguyên tắc: Đem chưng cất 1 thể tích bia xác định (200 ml) để tách cồn
pha (thời gian 40’
÷
1 h, chính xác hơn khoảng 2/5 của bình trưng cất) từ đó xác
định được tỷ trọng của dịch thu được (chứa cồn) bằng ancol kế (ở 20
0
C)
Kết quả: Độ cồn (% vol) = B ± x
Trong đó: B: giá trị đọc được thước đo (dưới miệng ống đong)
X: Hệ số hiệu chỉnh của thước (± 0,3)
* Điều kiện xác định:

+ Chuẩn bị mẫu:
- Mẫu bia cần làm lạnh < 15
0
C trước khi loại CO
2
(tránh cồn thất thoát).
- Đuổi sạch CO
2
- Lấy V (ml) chính xác (250ml) đem chưng cất.
+ Điều kiện chưng cất:
- Lắp đặt hệ thống chưng cất phải kín.
- Nhiệt độ chưng cất ổn định (trên bếp điện) khoảng 1 giờ.
- Đặt bình hấp thụ trong ca đá lạnh (tránh bay hơi cồn).
+ Điều kiện đo độ cồn:
- Mẫu cồn sau khi chưng cất (BĐM 250ml) đem định mức đến vạch.
- Điều chỉnh nhiệt độ, khi đo cồn xốc tận bình định mức rồi đổ dịch cất ngày
ra ngoài ống đong (100ml) khoảng 80 ml (đã đóng ống đong)
- Đọc giá trị khi Alcol kế chỉ đúng 20
0
C (nhanh, chính xác).
Chú ý: (lấy dưới vạch miệng của ống đong là giá trị đúng)
Kết quả không phụ thuộc vào thể tích dịch cần đo.
* Dụng cụ: 2 ca nhựa 2 lít ; đá lạnh; khăn; tủ lạnh; bếp điện; hệ thống trưng
cất.
* Quy trình xác định:
- Mẫu sau khi làm lạnh, khử khí (lắc).
- Dùng BĐM lấy 250 ml mẫu (đã khử khí) cho vào bình tam giác.
- Tráng BĐM nhiều lần bằng nước (sao cho tổng thể tích khoảng 400ml).
- Lắp hệ thống trưng cất.
- Dùng BĐM 250ml để nhận (cho một ít nước cất vào bình hấp thụ nhận)

khoảng 2
÷
3ml V
ED
- Tiến hành trưng cất cho đến khi thể tích mẫu còn khoảng 2/5 thể tích ban
đầu (luôn giữ lạnh bình nhận)
- Dùng nước cất tráng dụng cụ và định mức đủ 250ml, lắc đều.
- Dùng mẫu tráng thước đo và ống đong.
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-21 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
- Thả từ từ thước đo vào ống đong.
- Đọc kết quả khi nhiệt độ đúng 20
0
C
Kết quả kiểm tra 29/7/2009 : Alcol = 4,8 (% v/v)
§6. Xác định độ trong (%Ne)
* Giới thiệu:
Độ trong của bia biểu thị được hiệu quả xử lý (làm trong) trong công nghệ sản
xuất bia, qua nó mà tạo cho chúng ta cảm giác (hấp dẫn) hơn đối với bia. Bia
thường có độ trong nằm trong khoảng 8 đến 10 (%Ne).
* Nguyên tắc: Dựa trên phương pháp so mầu bằng mắt dưới tác dụng của ánh
sáng trắng chiếu qua rồi từ kết quả trên vòng màu (độ trong) cố định mà ta xác định
được kết quả.
* Dụng cụ:
+ 2 Cu vet, nước cất.
+ Máy so màu.
* Điều kiện xác định:
+ Để máy nghiêng với mặt bằng một góc 45
0

+ Hướng mắt thẳng và xoay nhẹ vòng màu (độ trong) từ nhạt đến đậm.
* Tiến hành xác định :
+ Mẫu bia sau khi đuổi CO
2
tráng rửa cuvet (mẫu) bằng mẫu đo (cho mẫu vào
gần đầy)
+ Dựa vào máy so màu đã có cuvet (chuẩn) chứa nước cất, ta để sát cuvet
mẫu vào đó.
+ Đậy nắp máy lại, từ mắt (người nghiêng 45
0
) nhìn thẳng vào máy dùng tay
xoay nhẹ vòng màu. Đến khi mẫu và cuvet (chuẩn) như nhau.
+ Đọc kết quả (trên vòng xoay xác định).
Kết quả ngày 29/7/2009: Độ trong = 9,5%ne.
§7. Xác định độ màu: (phương pháp so màu trên máy bằng mắt)
* Giới thiệu:
Màu của bia trước hết nó đánh vào thị hiếu của người tiêu dùng, làm tăng tính
“hấp dẫn” sản phẩm về mặt cảm quan.
Nhưng thực chất nó có cường độ màu như thế nào, giới hạn ra sao để cho màu
bia ổn định trong dây chuyền sản xuất về lâu, về dài là rất cần thiết, nó được biểu
thị bằng độ
0
EBC.
* Nguyên tắc:
Dùng máy so màu bằng mắt, so sánh màu của dịch, màu bia với màu tiêu
chuẩn, ở bước sóng 430nm.
- Kết quả đã tính theo công thức:
0
EBC = A
430

x 25
- Trong đó: A
430
: Độ hấp phụ ở
λ
= 430nm
25: Hệ số khi cần thiết cần kiểm tra với mẫu chuẩn.
* Điều kiện xác định:
+ Chuẩn bị mẫu: Mẫu bia lấy về cần phải đuổi hết khí CO
2
sau đó đem lọc
trên giấy lọc có 1 trợ lọc (diatomit 700) có tác dụng khử khí và cặn đục trong bia.
+ Điều kiện đo hấp phụ:
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-22 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
- Dùng mẫu trăng là nước cất, đo ở bước sóng 430nm, để điều chỉnh điểm
“O” cho máy.
- Cố định ở
λ
= 430nm với mẫu cũng như nhiều mẫu.
* Chuẩn bị dụng cụ:
- Ống đong 100ml, phễu lọc, giấy lọc, bột trợ lọc, nước cất.
- Máy quang phổ đo độ hấp phụ (
λ
=430nm) có độ phân giải cao.
- Cuvet thuỷ tinh.
* Quy trình xác định:
Dùng mẫu đã khử khí (nếu có) rồi lọc qua giấy lọc nhiều lần (có bột trợ lọc)
cho đến khi trong. Dùng mẫu thu được sau khi lọc để tráng cuvet, cho mẫu vào
cuvet (cho gần đầy). Sau đó đo độ hấp phụ ở

λ
= 430nm. Rồi so với mẫu trắng là
nước cất, tính kết quả (cần đo 2
÷
3 lần, lấy kết quả TB).
Kết quả kiểm tra ngày 29/7/2009: Độ màu < 6 (
0
EBC).
§8. Xác định độ đắng (phương pháp đo độ hấp thụ bằng quang phổ kế)
* Giới thiệu:
- Độ đắng có trong bia do sự hoà tan của các chất đắng có trong hoa như:
Axit đắng, nhựa đắng… tuỳ vào từng loại, từng nhà máy sản xuất mà độ đắng khác
nhau.
- Độ đắng thường nằm trong giới hạn 18
÷
24 (mg/l) hay được biểu thị
0
BU
mà hiện nay đang sử dụng.
* Nguyên tắc:
Với mỗi loại dung dịch sẽ có khả năng hấp thụ những ánh sáng khác nhau khi
cho tia sáng có bước sóng xác định chiếu qua. Dựa vào đó người ta dùng máy
quang phổ đo độ hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 275 nm.
Kết quả tính theo công thức:
0
BU = A
275
x 50.
* Điều kiện xác định:
- Mẫu bia lấy về cần làm lạnh dưới 100

0
C và ưu tiên kiểm tra độ đắng trước.
+ Điều kiện trích ly chất đắng từ bia:
- Dùng ISO – Octan có liều lượng dư thích hợp và có độ tinh khiết cao trong
môi trường HCl 3N là phù hợp.
- Ly tâm hỗn hợp trích ly bằng máy ly tâm (khoảng 3 phút) để tách kết hợp
ISO – Octan chứa chất đắng ra khỏi dung dịch.
+ Điều kiện đo độ hấp thụ thích hợp:
- Dùng mẫu trắng (ISO – Octan tinh khiết) ở
λ
= 275 nm.
- Đo độ hấp phụ mẫu bia và mẫu trắng đến ở
λ
= 275 nm, cuvet thạch anh
* Dụng cụ và hoá chất: Máy lắc, máy ly tâm; ống nghiệm 50ml (đầu nhọn);
máy quang phổ; cuvet thạch anh; Pipet : 10ml; 20ml; bình định mức 100ml (có
nắp)
ISO – Octan; HCl 3N
* Quy trình xác định:
- Dùng Pipet lấy 10ml mẫu bia lạnh (chưa khử khí) cho vào bình định mức
100ml (nắp đậy) sau đó thêm 5ml HCl 3N và 25 ml ISO – Octan, rồi bỏ vào tủ lạnh
(10’) sau đó đem ra cho vào máy lắc khoảng 15’ (đến khi phân lớp).
- Gạn lấy phần nước trong phía trên (BĐM 100ml), mang đi ly tâm (3000 V/3
phút).
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-23 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
- Sau cùng đem đi đo máy quang phổ ở
λ
= 275nm (sau khi điều chỉnh mẫu
trắng).

Kết quả: 29/7/2009 độ trắng = 21 (mg/l)
§ 9. xác định độ chua (phương pháp axit – Bazơ):
* Giới thiệu:
- Độ chua được tạo nên bởi các axit vô cơ là chủ yếu, có ở tự nhiên hay sinh
ra do chuyển hoá học trong thực phẩm đó. Do đó việc xác định độ chua là xác định
giá trị cuả thực phẩm hay xác định độ hư hỏng của thực phẩm.
- Vị chua của bia phụ thuộc vào tính chất của Axit. Do bia sản xuất từ mầm
đại mạch nên có nhiều H
3
PO
4
.
- Độ chua có thể hiển thị % theo độ axit toàn phần hay số ml dung dịch NaOH
1N trên tấn cho 100ml (100g) thực phẩm
- Ở đây nhà máy tính theo số V(ml) NaOH 0,1N (tiêu chuẩn) trên tốn cho
10ml bia thành phẩm.
* Nguyên tắc:
Dựa trên cơ sở của phương pháp chuẩn độ axit – bazơ, người ta dùng dung
dịch NaOH tiêu chuẩn, chuẩn trực tiếp xuống mẫu bia có độ chua cần xác định .
Nhận biết điểm tương đương bằng chỉ thị PP. ở điểm tương đương dung dịch
phớt hồng, phản ứng:
CH
3
CHOH – COOH + NaOH -> CH
3
CHOH – COONa + H
2
O
(ax- lactic)
Kết quả tính :

Độ chua axit = V(ml) NaOH 0,1N/10ml mẫu bia.
Điều kiện xác định :
- Trước khi chuẩn độ, ta nên pha loãng mẫu bằng nước cất (dễ nhận biết điểm
tương đương ) rồi tiến hành đun sôi, để nguội nhằm đuổi hết các khí.
Dùng pp làm chỉ (thích hợp), chuẩn bằng NaOH 0,1N cho 10ml bia.
* Dụng cụ và hoá chất:
- Dụng cụ đuổi CO
2
(2 ca nhựa 2 lít); bình nón 250 ml;
Pipét 2ml, 10ml;
- NaOH 0,1(tiêu chuẩn)
- Chỉ thị pp 1%
* Quy trình xác định:
- Dùng Pipét hút 10ml mẫu bia (đã loại CO
2
) cho vào bình nón 250ml.
- Pha loãng nước cất, đun sôi, để nguội (vòi nước lạnh).
- Thêm 2
÷
3 giọt pp1%, dùng NaOH 0,1N chuẩn đến khi xuất hiện
màu phớt hồng, ghi thể tích tiêu tốn, cần làm 2 mẫu //, sai lệch giữa kết quả 2 lần
không quá ± 0,1 ml
Kết quả: 29/7/2009 độ chua = 1,35 (ml).
§ 11. Xác định độ hấp: (phương pháp định tính bằng felling)
* Giới thiệu:
- Độ hấp hay còn gọi là độ thanh trùng, độ chín mục đích của việc kiểm tra độ
hấp là ngăn cản sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt các vi sinh vật còn sót trong
bia.
- Thanh trùng bằng phương pháp gia nhiệt (63
÷

80
0
C) có khi đến
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-24 -
Báo cáo Thực tập tốt nghiệp GVHD: Lương Công Quang
120
0
C. Nếu cao quá thì ảnh hưởng đên thành phần trong bia.
- Để đảm bảo độ hấp đạt phải tuân thủ điều kiện nghiêm ngặt của nhà máy, để
biết nó có đạt hay không người ta đem định tính bằng felling.
* Nguyên tắc: tạo điều kiện thích hợp để enzyme còn sống sót sau khi bia đã
được hấp thuỷ phân sacarose định tính đường thử bằng thuốc thử felling và xem
màu hiện lên đạt hay không.
C
12
H
22
HO
11
+ H
2
O
 →
+ 0
,tH
C
6
H
12
O

6
+ C
6
H
12
O
6
(glucozơ) (Fructozơ)
CuSO
4
+ 2NaOH = Cu(OH)
2
+ Na
2
SO
4
KNaC
4
H
4
O
6
+ Cu(OH)
2
-> KNaC
4
H
2
CuO
6

+ 2H
2
O .
- Muối KNaC
4
H
2
CuO
6

gặp đường khử sẽ sinh ra kết tủa đỏ gạch của Cu
2
O↓
theo phản ứng sau:
HO-CH
2
-(CHOH)
4
-(CHO) + 2 KNaC
4
H
2
CuO
6
+ 2H
2
O
→
0
t

Cu
2
O↓+ HO-
CH
2
(CHOH)
4
COOH + 2KNaC
4
H
4
O
6
* Điều kiện xác định:
+ Lấy mẫu:
- Lấy đại diện 3 chai ở cửa ra của máy thanh trùng và lấy theo quy tắc: Trái;
phải; giữa.
- Đánh dấu theo thứ tự “T” “P” “G” đem về phân tích.
(nhằm đánh giá độ hấp của bia tại mỗi khu vực trong máy thanh trùng)
+ Điều kiện tiến hành:
- Dụng cụ hoá chất, môi trường tiến hành kiểm tra cần được vô trùng
- Khi pha felling , A phải hoà tan nước cất, không nên dùng axit vì khi cho
FA và FB vào thì nó mang tính axit, khó tạo Cu(OH)
2
, KNaC
4
H
2
CuO
6

đồng thời
Saccarozơ còn lại trong dung dịch sau khi thuỷ phân ở môi trường axit (khi cho
dịch này vào hỗn hợp felling (FA + FB) tạo hệ đường khử, sai số.
- Khi phân thuỷ phân mẫu bia Saccarozơ, ta cần đem cách thuỷ ở 55
0
C (1h) là
điều kiện tối ưu cho enzim (nếu có) hoạt động mạnh để phân cắt đường Saccarozơ,
sau khi đun cách thuỷ cần pha loãng dung dịch bằng nước cất nhằm tao điều kiện
cho phản ứng thuỷ phân Saccarozơ thêm triệt để và giảm đi hoạt lực của enzim.
- Phản ứng của dịch thuỷ phân và hỗn hợp felling phải đun sôi cách thuỷ để
tạo điều kiện tốt cho hệ thống khử các thành phần có khả năng tham gia phản ứng
(nếu có) hoạt động tốt.
- Khi tiến hành kiểm tra độ hấp cần có một mẫu chuẩn để đối chứng, phải
đem đi đun sôi (nhằm tiêu diệt enzim VSV nếu có) rồi tiến hành xác định (mẫu
chuẩn này lấy bất kỳ 1 trong 3 chai mang về)
Lưu y: - 3 mẫu đem về cần đuổi hết CO
2
- Thao tác phải nhanh gọn, chính xác.
* Dụng cụ và hoá chất:
- 8 ống nghiệm như nhau; máy điều nhiệt; pipet 1ml; 2ml; 5ml; 10ml, cốc
thuỷ tinh 100ml, 1lít; nước cất.
- Đường Saccarozơ 20% (tinh khiết)
- FA, FB
HSTH: Huỳnh Mỹ An Trang:-25 -