Tổng quan về chất chất chống oxi hóa sử dụng trong thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
　


Giáo viên HD: Lê Hoàng Lâm
Lớp: CN – CN thực phẩm K55
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Thị Lan MSSV:20109805
2. Thạch Thị Quyên 20109845
3. Lê Hương Thảo 20108037
4. Lê Thị Bảo Ngọc 20109825
5. Nguyễn Thị Thùy Vân 20109823
Các chất chống oxi hóa có nhiều trong rau quả tươi
•
Chất chống oxi hóa là môt loại phụ gia
thực phẩm giúp ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxi hóa chất khác.
• Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá
hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do,
kìm hãm sự oxi hóa bằng cách tự oxi
hóa chính chúng; làm giảm tác dụng
của các quá trình oxi hóa nguy hiểm
bằng cách liên kết với nhau và với các
phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy
của chúng.
•
Bất kì chất nào ngăn ngừa hay làm
chậm sự oxi hóa đều được gọi là chất

chống oxi hóa.
www.the
megalle
ry.com
Company Logo
Vai trò

Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo: Trong thực phẩm có chứa nhiều chất
béo, đặc biệt là các chất béo có chứa nhiều axit béo chưa no. Các axit béo chưa
no có chứa nhiều mạch cacbon nối đôi hoặc nối ba là những mối nối khi chịu tác
động của oxi sẽ bị biến thành các peroxyl. Phản ứng oxi hóa chất béo là một
phản ứng dây chuyền và sản phẩm của sự oxi hóa tạo ra các cabonyl dễ bay hơi.
Các chất này được tích tụ lại trong dầu mỡ và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản
phẩm. Để ngăn ngừa hiện tượng trên cần phải cho thêm một chất ái oxygene đặc
biệt. Nó sẽ thâu tóm trước hết oxi trong môi trường và như vậy các axit béo được
bảo vệ. Các chất chống oxi hóa tất nhiên tự nó cũng bị oxi hóa. Những thành
phần bị oxi hóa của chúng không có mùi vị.
Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxi hóa của các chất poliphenol: Trong
thực phẩm, nhất là thực phẩm có nguông gốc thực vật có chứa nhiều chất
poliphenol, khi chế biến, bảo quản, poliphenol thường bị oxy hóa và tạo ra các
chất có màu sẫm (nâu hoặc đen) là sản phẩm có màu sắc rất xấu. Để chống hiện
tượng này người ta cho chất chống oxi hóa vào thực phẩm.
. Bảo vệ vitamin trong thực phẩm: Trong thực phẩm có chứa nhiều vitamin, nhất
là vitamin C. Hàm lượng của các vitamin có thể bị suy giảm do bị oxi hóa bởi oxi
không khí. Việc bổ sung chất chống oxi hóa sẽ bảo vệ được phần lớn vitamin, nhờ
đó bảo tồn được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Phân loại
Nhóm thứ nhất:
Chất chống oxy hòa tan
trong dầu, chủ yếu dùng

để chống sự ôi khét dầu
mỡ.
Nhóm thứ hai:
Chất chống oxy hóa tan
trong nước, chủ yếu
dùng để chống sự biến
màu của thực phẩm và
bảo vệ vitamin.
www.themegallery.com
Compan
y Logo
Dilauryl Thiodipropionat
1
Nhựa cây Gaiac6
Ascorbyl palmitat
Tert-Butyhydroquinon (TBHQ)
7
8
INS
389
ADI
0 - 3
CTHH
C
30
H
58
O
4
S

Công
thức cấu
tạo
Didodecyl 3,3'- thiodipropionic
Dilauryl ester of
β
,
β
'-thiodipropionic
acid
Chức
năng
Chống oxi hóa.
Nguồn
khai thác
Tổng hợp hợp chất, là este của axit thiodipropionic và
rượu lauryl dạng thực phẩm.
/>Đặc tính
Là chế phẩm ở dạng tinh thể bông xốp, có
màu trắng, có mùi và vị ngọt đặc trưng của
este; không tan trong nước, tan nhiều
trong chất béo, etanol và ete.
Phương
pháp sử
dụng
Dilauryl thiopropionat là chất chống oxi hóa tan trong chất
béo, dùng để chống ôi khét dầu mỡ. Người ta có thể trộn
chất phụ gia này vào dầu hoặc mỡ ở dạng lỏng với nồng độ
nhất định và bổ sung vào thực phẩm. Cũng có thể trộn đều
vào thực phẩm có hàm lượng chất béo cao theo nồng độ cho

phép, giữ yên một thời gian để cho chất phụ gia tan đều và
ngấm vào sản phẩm.
Tính
độc hại
Không gây độc hại khi sử dụng dưới nồng độ cho phép theo
ML.
Sản
phẩm
Margarin ML 200 Snack chế biến từ ngũ cốc Snack chế biến từ
ML 200 thủy sản ML 200

Phương
pháp
phân
tích
Phương pháp phân tích định
lượng:

Cân 0,700g mẫu thử, cho và
bình nón 250 ml, thêm 100 ml
acid acetic và 50 ml ethanol,
đun nóng nhẹ hỗn hợp đến khi
mẫu thử tan hoàn toàn. Thêm 3
ml acid hydrocloric và 4 giọt
dung dịch p-ethoxychrysoidin
(TS) và chuẩn độ ngay với dung
dịch bromid-bromat 0,1 N (TS).
Method of assay:

Weigh out 0.700 g of the

sample, transfer to a 250-ml
Erlenmeyer flask, add 100 ml of
acetic acid and 50 ml of ethanol,
and heat the mixture gently until
the sample dissolves
completely. Add 3 ml of
hydrochloric acid and 4 drops of
p-ethoxy-chrysoidin (TS) and
immediately titrate with 0.1 N
bromidebromate (TS).
Khi gần đến điểm tương đương
(dung dịch có màu hồng) thêm
tiếp 4 giọt chỉ thị và tiếp tục
chuẩn độ chậm (từng giọt), đến
khi dung dịch chuyển từ màu đỏ
sang màu vàng nhạt. Tiến hành
làm mẫu trắng song song và
hiệu chỉnh kết quả nếu cần.

Mỗi ml dung dịch bromid-
bromat 0,1 N (TS) tương đương
với 25,74 mg C
30
H
58
O
4
S. Tính
hàm lượng % và trừ đi hàm
lượng acid dithiopropionic (kết

quả phần thử acid) thu được kết
quả hàm lượng C
30
H
58
O
4
S.
As the end-point is
approached (pink colour), add
4 more drops of the indicator
solution and continue the
titration, dropwise, to a colour
change from red to pale
yellow. Perform a blank
determination and make any
necessary correction.

Each ml of 0.1 N bromide-
bromate TS is equivalent to
25.74 mg of C
30
H
58
O
4
S.
Convert to percentage and
subtract thiodipropionic acid
content determined in the

Acidity test to obtain
percentage of C
30
H
58
O
4
S.
/>INS
304
ADI
1,25
CTHH
C
22
H
38
O
7
Công
thức cấu
tạo
2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone-6-palmitate
6-palmitoyl-3-keto-L-gulofuranolactone
Chức
năng
Chống oxi hóa.
Nguồn
khai thác
Tổng hợp hợp chất.

/> />Đặc tính
Chế phẩm ở dạng rắn có màu trắng
hay trắng-vàng nhạt, thơm mùi cam,
rất ít tan trong nước, tan vô han trong
etanol.
Phương
pháp sử
dụng
Ascorbyl palmitat dùng để chống oxi hóa cho các axit béo
chưa no, tức là chống sự ôi khét của dầu mỡ. Người ta có thể
bổ sung trực tiếp vào dầu hoặc mỡ ở thể lỏng hoặc vào sản
phẩm có hàm lượng chất béo cao.
Tính
độc hại
Không độc hại khi sử dụng nồng độ thấp hơn ML.
Sản
phẩm
Phomat Tương cà chua Bánh nướng
ML: 500 ML: 200 ML: 1000
Phương
pháp
phân
tích
1. Phân tích định tính: bằng
phương pháp khử:
Dung dịch mẫu thử trong cồn sẽ làm
mất màu của dung dịch 2,6-
diclorophenol indophenol (TS).
Reducing reaction:
A solution of the sample in

ethanol will decolourize a
solution of 2,6- dichlorophenol-
indophenol (TS).
2. Phân tích định lượng:
Cân 0,800 g mẫu cho vào hỗn hợp
gồm 50 ml nước không có carbon
dioxyd, 50 ml cloroform và 25 ml
dung dịch acid sulfuric loãng (TS).
Chuẩn độ ngay dung dịch này với
dung dịch iod 0,1 N (chú ý cần lắc
đều hỗn hợp), khi gần đạt điểm kết
thúc chuẩn độ thêm chỉ thị là vài
giọt dung dịch hồ tinh bột (TS) và
chuẩn độ tiếp đến khi đạt điểm kết
thúc.
Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương
đương với 20,73 mg C
22
H
38
O
7
Method of assay:
Add 0.800 g of the sample to a
mixture of 50 ml of carbon
dioxide-free water, 50 ml of
chloroform and 25 ml of dilute
sulfuric acid TS. Titrate the
mixture at once with 0.1 N
iodine, making sure that the

mixture is well shaken. Add a
few drops of starch TS as
indicator as the end point is
approached. Each ml of 0.1 N
iodine is equivalent to 20,73 mg
of C
22
H
38
O
7.
/>INS
305
ADI
1,25
CTHH
C
24
H
42
O
7
Công
thức cấu
tạo
2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lacton-6-stearat
6-stearoyl-3-keto-L-gulofuranolactone
Chức
năng
Chống oxi hóa.

Nguồn
khai thác
Tổng hợp hợp chất.
/> />Đặc tính
Chế phẩm ở dạng rắn, màu trắng
hay trắng - vàng nhạt, có mùi thơm
như cam, không tan trong nước,
tan vô hạn trong etanol.
Phương
pháp sử
dụng
Ascorbyl stearat dùng để chống oxi hóa cho các axit béo chưa
no, tức là chóng sự ôi khét của dầu mỡ. Người ta có thể bổ
sung trực tiếp vào dầu hoặc mỡ ở thể lỏng hoặc vào sản phẩm
có hàm lượng chất béo cao.
Tính độc
hại
Không độc hại khi sử dụng nồng độ thấp hơn ML.
Sản
phẩm
Kem ML: 500 Gia vị ML: 500 Dầu thực vật ML: 400
Phương
pháp
phân
tích
1. Phân tích định tính: bằng
phương pháp khử.
Dung dịch mẫu thử trong cồn sẽ
làm mất màu của dung dịch thuốc
thử 2,6-diclorophenol indophenol

(TS).
Reducing reaction:
A solution of the sample in
ethanol will decolourize a
solution of 2,6-
dichlorophenol -indophenol (TS).
2. Phân tích định lượng:
Cân 0,8 g (chính xác đến mg)
cho vào hỗn hợp gồm 50 ml nước
không có carbon dioxyd, 50 ml
cloroform và 25 ml dung dịch acid
sulfuric loãng (TS). Chuẩn độ ngay
dung dịch này với dung dịch iod
0,1 N (chú ý cần lắc đều hỗn hợp),
khi gần đạt điểm kết thúc chuẩn độ
thêm chỉ thị là vài giọt dung dịch
hồ tinh bột (TS) và chuẩn độ tiếp
đến khi đạt điểm kết thúc.
Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương
đương với 22,13 mg C
24
H
42
O
7
Method of assay:
Add 0.800 g of the sample to a
mixture of 50 ml of carbon
dioxide-free water, 50 ml of
chloroform and 25 ml of dilute

sulfuric acid TS. Titrate the
mixture at once with 0.1 N
iodine, making sure that the
mixture is well shaken. Add a
few drops of starch TS as
indicator as the end point is
approached. Each ml of 0.1 N
iodine is equivalent to 22.13 mg
of C
24
H
42
O
7
/>INS
307
ADI
0,15 - 2
CTHH
C
29
H
50
O
2
Công
thức cấu
tạo
dl-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4',8',12'- trimethyltridecyl)-6-cromanol
Chức

năng
Chống oxi hóa.
Nguồn
khai thác
Chiết xuất từ dầu thực vật giàu
tocopherol có nguồn gốc trong
tự nhiên như quả gấc, …
/>Đặc tính
Chế phẩm ở dạng lỏng, có độ nhớt cao,
có màu vàng nhạt đến hổ phách, gần
như không mùi, dễ bị oxi hóa, dễ bị sẫm
màu trong không khí và khi đưa ra ánh
sáng, không tan trong nước, tan nhiều
trong chất béo, etanol và ete.
Phương
pháp sử
dụng
Bổ sung trực tiếp Alpha-Tocopherol vào trong chất béo, đặc biệt vào
dầu thực vật, Alpha-Tocopherol sẽ chống được sự ôi khét dầu. Chế
phẩm này còn có vai trò là vitamin E, đây là chất chống lão hóa trong cơ
thể người, rất có lợi cho sức khỏe.
Tính độc
hại
Không độc.
Sản
phẩm
Sữa ML: 200 Sữa lên men ML: 200 Kem ML: 200
Phương
pháp
phân

tích
1. Phân tích định tính: bằng
phản ứng màu.
Hòa tan khoảng 0,05 g mẫu thử
trong 10 ml ethanol tuyệt đối. Vừa
thêm 2 ml acid nitric vừa lắc và đun
nóng ở khoảng 75
o
C trong 15 phút.
Xuất hiện màu đỏ tươi tới màu da
cam.
Colour reaction:
Dissolve about 0.05 g of the
sample in 10 ml of absolute
ethanol. Add, with swirling, 2 ml
of nitric acid and heat at about
75
o
C for 15 min. A bright red to
orange colour develops.
2. Phân tích định lượng: sử
dụng phương pháp sắc kí khí
lỏng.

Hệ thống sắc kí:
Dùng máy sắc kí khí có detector
ion hóa ngọn lửa và hệ tiêm mẫu
qua ống thủy tinh hoặc tiêm mẫu
vào thẳng cột. Trong điều kiện điển
hình, thiết bị gồm cột thủy tinh

boro-silicat 2-m × 4-mm nhồi
diatomit 80-100 mesh cho sắc ký
đã silan hóa, rửa acid-base và tẩm
2% - 5% methylpolysiloxan.
Method of assay: Gas Liquid
Chromatographic Method.

Chromatographic System:
Use a gas chromatograph
equipped with a flame-ionization
detector and a glass-lined sample-
introduction system or on-column
injection. Under typical conditions,
the instrument contains a 2-m x 4-
mm borosilicate glass column
packed with 2% to 5%
methylpolysiloxane on 80- to 100-
mesh acidbase washed siliconized
chromatographic diatomaceous
earth.
Cột được duy trì đẳng nhiệt trong
khoảng 240
o
C và 260
o
C, buồng tiêm
khoảng 290
o
C, và detector khoảng
300

o
C.
Điều chỉnh tốc độ khí mang khô để thu
được pic hexadecyl hexadecanoat ở
khoảng 18 tới 20 phút sau khi bơm mẫu
khi dùng cột 2%, hoặc 30 tới 32 phút
khi dùng cột 5%. (CHÚ Ý: Xử lý và
luyện cột nếu cần).

Chuẩn hóa:
Chạy sắc kí liên tiếp những lượng 2-
tới 5-µL dung dịch chuẩn tới khi hệ số
đáp ứng tương đối F không đổi (tức là,
thay đổi trong khoảng 2%) đối với ba
lần tiêm lặp lại liên tiếp.
The column is maintained
isothermally between 240
o
C and
260
o
C, the injection port at about
290
o
C, and the detector block at about
300
o
C.
The flow rate of dry carrier gas is
adjusted to obtain a hexadecyl-

hexadecanoate peak approximately
18 to 20 min after sample
introduction when a 2% stationary
phase is used, or 30 to 32 min when a
5% stationary phase is used. (Note:
Cure and condition the column as
necessary).

Calibration:
Chromatograph successive 2- to 5-
µl portions of each standard solution
until the relative response factor F,
for each is constant (i.e. within a
range of approximately 2%) for three
consecutive injections.
/>Nếu dùng tích phân, điều chỉnh
thiết bị để thu được ít nhất pic
hexadecyl hexadecanoat nằm
trong khoảng tối đa là 70%
thang ghi. Đo diện tích các pic
chính xuất hiện tại thời gian lưu
tương đối khoảng thứ nhất
(alpha-tocopherol) và thứ hai
(hexadecyl hexadecanoat), và
ghi giá trị lần lượt là As và A1.
Tính hệ số đáp ứng tương đối, F,
theo công thức: (As/A1) ×
(C1/Cs), trong đó:C1 và Cs lần
lượt là nồng độ chính xác, tính
bằng mg/ml, của hexadecyl

hexadecanoat và Alpha
Tocopherol chuẩn đối chiếu USP
trong dung dịch chuẩn.
If graphic integration is used,
adjust the instrument to obtain at
least 70% maximum recorder
response for the hexadecyl
hexadecanoate peak. Measure
the areas under the first (alpha-
tocopheryl propionate) and
second (hexadecyl
hexadecanoate) major peaks, and
record the values as As and A1,
respectively. Calculate the factor
F, for each concentration of
(As/A1) x (C1/Cs), in which C1
and Cs are the exact
concentrations, in mg per ml, of
hexadecyl hexadecanoate and of
USP Alpha Tocopherol
Reference Standard in the
Standard Preparation,
respectively.
/>
Tiến hành:
Bơm một thể tích thích hợp (2
tới 5 µL) dung dịch thử vào hệ
thống sắc kí, và ghi sắc đồ. Ghi
diện tích pic chính xuất hiện tại
thời gian lưu tương đối khoảng

0,51 (alpha-tocopherol) và 1,00
(hexadecyl hexadecanoat), và ghi
giá trị lần lượt là au và a1.
Tính khối lượng, mg, của dl-
alpha-tocopherol trong mẫu thử
theo công thức:
(10C1/F) × (au/a1).
 Procedure:
Inject a suitable portion (2 to 5
µl) of the Assay Preparation
into the chromatograph, and
record the chromatogram.
Measure the areas under the
major peaks occurring at
relative retention times of
approximately 0.51
(alpha-tocopherol) and 1.00
(hexadecyl hexadecanoate), and
record the values as au and a1,
respectively.
Calculate the weight, in mg, of
dl-alpha-tocopherol in the
sample by the
formula (10C1/F) x (au/a1).
/>INS
310
ADI
0 – 1,4
CTHH
C

10
H
12
O
5
Công
thức cấu
tạo
propyl 3,4,5-trihydroxybenzoat
Chức
năng
Chống oxi hóa.
Nguồn
khai thác
Tổng hợp hợp chất, là este propyl của axit gallic, được sản
xuất bằng cách ngưng tụ axit gallic và propanol.
/> />Đặc tính
Chế phẩm ở dạng rắn kết tinh, có màu
trắng hay trắng kem, ít tan trong nước,
tan trong chất béo, tan vô hạn trong
etanol, ether và propane-1,2-diol.
Phương
pháp sử
dụng
Propyl galat là chất chống oxi hóa cho nhiều loại thực phẩm
để bảo vệ sự biến màu sản phẩm và chống ôi khét chất béo.
•
Nếu thực phẩm giàu chất béo (dầu thực vật, mỡ động vật,…)
có thể bổ sung trực tiếp Propyl galat vào và trộn hoặc khuấy
cho chất phụ gia phân bố đều trong toàn khối thực phẩm.

• Nếu thực phẩm lỏng chủ yếu là nước (nước giải khát, nước
chấm,…), người ta lấy 1 lượng thực phẩm lỏng, đun nóng và
cho chất phụ gia, khuấy đều cho tan hoàn toàn và bổ sung vào
thực phẩm, khuấy trộn đều.
• Nếu thực phẩm ở dạng rắn, dùng nước đun nóng, cho phụ
gia, khuấy đều cho đến tan và trộn với nguyên liệu để sản xuất
thực phẩm rắn như các loại kẹo.