KỸ THUẬT SẴN CÓ TỐT NHẤT ÁP DỤNG CHO NGÀNH SẢN XUẤT SỮA

KỸ THUẬT SẴN CÓ TỐT NHẤT
ÁP DỤNG CHO NGÀNH SẢN XUẤT SỮA
GVHD: PGS.TS Lê Thanh Hải
HVTH: Trần Thị Khánh Hoà
Lưu Thị Bích Ngân
Nguyễn Quốc Trung


Nắm được cơ bản về quy trình sản xuất sữa và các vấn đề môi trường liên
quan.

Hiểu được những kỹ thuật của BAT trong ngành sữa.

Nắm được tình hình áp dụng thực tế tại công ty cổ phần sữa Việt Nam
Vinamilk.
MỤC TIÊU
MỤC TIÊU
1.
Lê Thanh Hải, TLBG ngăn ngừa và giảm thiểu ô nhiễm công nghiệp, IER,
2008.
2.
Integrated pollution prevention and control, reference document on best
available techniques in the food, drink and milk industries, 2006
3.
QCVN 40/2011/BTNMT quy chuẩn kỹ thuật về nước thải công nghiệp
4.
QCVN 19/2009/BTNMT quy chuẩn kỹ thuật về khí thải công nghiệp
5.
ĐTM dự án đầu tư xây dựng nhà máy sữa Việt Nam tại KCN Mỹ Phước II



TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO

•
Tổng quan về ngành sản xuất sữa

•
Những kỹ thuật xem xét áp dụng trong BAT

•
Áp dụng BAT tại nhà máy sữa Vinamilk

•
BAT – Những biện pháp ngăn ngừa
NỘI DUNG CHÍNH
NỘI DUNG CHÍNH
Quá trình ly tâm
Quá trình ly tâm
Quá trình đồng hóa
Quá trình đồng hóa
Quá trình phân riêng bằng màng
Quá trình phân riêng bằng màng
Quá trình thanh trùng và tiệt trùng
Quá trình thanh trùng và tiệt trùng
I.Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa
I.Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa

Quá trình vật lý
Quá trình bài khí
Quá trình bài khí

Quá trình đồng hóa
Quá trình đồng hóa
Quá trình cô đặc bằng nhiệt
Quá trình cô đặc bằng nhiệt
Quá trình sấy phun
Quá trình sấy phun
Quá trình đông tụ Casein
Quá trình đông tụ Casein
I.Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa
I.Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa

Quá trình hóa lý
Quá trình lên men
Quá trình lên men
Quá trình nhân giống vi sinh vật
Quá trình nhân giống vi sinh vật
I.Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa
I.Các quá trình cơ bản trong công nghệ chế biến sữa

Quá trình sinh học
Sữa nguyên
Điện năng, Nước Gia nhiệt
Tách Kem
Nước thải, Tiếng ồn
Đối với Sữa tươi:
(Đường, cacao, Trái cây cô
Kem
Sữa tách kem
QUY
đặc, hương liệu…)

Điện năng
Hệ thống chuẩn hóa
Nước giải nhiệt
Kem
Đồng hóa
Tiếng ồn
TRÌNH
Sữa đã đồng hóa
Nước thải
Sữa đã chuẩn hóa
SẢN
Nhiệt, Điện năng
Tiêt trùng
Nhiệt
Máy lạnh
XUẤT
Nước giải nhiệt
Đồng hóa
Nhiệt
SỮA
Bao bì vô trùng
Nước thải
Điện năng
Đóng gói
NƯỚC
Nhiệt năng Nước thải
Điện năng
Tiệt trùng
Tiếng ồn
Nước Nhiệt

Điện năng
Bảo quản lạnh
Hơi nóng
Nước làm mát Hơi nước
Sữa thanh trùng/Tiệt trùng
QUY
TRÌNH SẢN
XUẤT
SỮA
BỘT
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa

Nước
•
Lượng nước sử dụng từ 1 - 5 l/kg sữa, lượng nước sử dụng từ 0.8 - 1 l/kg sữa có thể đạt
được bằng cách sử dụng công cụ và phương pháp tiên tiến.
•
Lượng nước sử dụng ở 7 nhà máy sản xuất kem ở các nước Bắc Âu từ 3.6 - 10.3 l/kg
kem thành phẩm. Đối với những nhà máy sản xuất kem không tái sử dụng nước làm mát
thì lượng nước sử dụng từ 10 - 325 l/kg kem thành phẩm.
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa

Nước tiêu thụ
Sản phẩm Lượng nước tiêu thụ
Tối da Tối thiểu
Sữa nước và sữa chua 0,8 25
Pho mát và nước sữa 1 60
Sữa bột hay các sản phẩm lỏng 1,2 60

I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa

Nước thải
•
Lượng nước thải trong một nhà máy quản lý tốt được báo cáo là khoảng 1 - 2 l / kg sữa
chế biến.
•
Nước thải chưa qua xử lý của ngành chế biến sữa có tải lượng BOD trung bình từ 0.8
đến 2.5 kg BOD/t sữa.
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa

Khí thải
•
Nhiều nhà máy sữa phát sinh nhiệt năng trong sản xuất. CO2, SO2 và NO phát sinh từ
đốt nhiên liệu nồi hơi.
•
Nhiều nhà máy sữa vẫn còn tiếp tục sử dụng các dẫn xuất halogen cho hệ thống làm lạnh,
hầu hết là các chất HCFC, tuy nhiên một số quốc gia vẫn còn tiếp tục sử dụng một lượng
nhỏ CFC.
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa

Chất thải rắn
•
Chất thải từ khâu đóng gói như giấy, pallet gỗ, túi lớn và màng nhựa, và những loại rác
thải có thể được sử dung lại hoặc thải bỏ.
•
Chất thải cũng phát sinh tại các bẫy dầu mỡ, trong quá trình tuyển nổi và các quá trình

sinh học của HTXLNT.
Ngoài ta chất thải rắn khác như bã nhũ tương sữa, những sản phẩm không phù hợp, cặn từ quá
trình lọc và tinh lọc sữa

Hầu hết các hóa chất sử dụng dùng để khử trùng đường ống, vệ sinh máy móc, thiết bị.

Chủ yếu sử dụng HNO3, vài hóa chất khử trùng như hydrogen peroxide, acid peracetic
và NaHCl

Số liệu thay đổi phụ thuộc vào chiều dài và công suất của mỗi dây chuyền sản xuất.
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa
I.Tiêu thụ nguyên liệu và phát thải trong chế biến sữa
  ả ẩ  !" !" #  $ố ẩ
 %& ữ ữ ' '( )
* '( '+ '(
  %  ,& ữ ộ ũ ươ ữ '( +'( )
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ

Tách riêng các dạng thải để tối ưu hóa việc sử dụng, tái sử dụng, phục
hồi, tái chế và thải bỏ.

Sử dụng lại và tái chế nước trong các nhà máy chế biến sữa

Áp dụng những kỹ thuật khác
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ
1. Tách riêng các dòng thải để tối ưu hóa việc sử dụng, tái sử dụng,
phục hồi, tái chế và thải bỏ :


Thu gom các nguyên liệu rò rỉ và chảy tràn;

Thu gom nước sữa không dùng cho mục đích sản
xuất pho mai mitzithra, thực phẩm cho trẻ em và
những sản phẩm khác.

Không để CTR phát sinh từ quá trình ly tâm thải vào dòng nước thải;

Thu gom nước rửa từ các bể chứa sữa
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ
2. Sử dụng lại và tái chế nước trong các nhà máy chế biến sữa:

Nước giải nhiệt, nước ngưng tụ phát sinh từ quá trình bay hơi và sấy
và nước vệ sinh có thể được sử dụng lại trong các nhà máy chế biến
sữa.

Tránh làm ô nhiễm nước ngưng tụ sẽ làm tăng tối đa tiềm năng sử
dụng lại nước, đôi khi không cần phải có bất kỳ biện pháp xử lý nào
để sử dụng lượng nước này. Nước ngưng tụ sạch nhất có thể thích
hợp sử dụng cho nước cấp của lo` hơi.
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ
 ,  ./.01 ,2,34#ữ ỹ ậ ụ
Những giải pháp có thể xem xét thêm:

Giảm nhu cầu vệ sinh các máy ly tâm bằng cách cải thiện giai đoạn lọc và lắng sữa sơ
bộ: sẽ giảm đến mức thấp nhất cặn lắng trong các máy tách ly tâm.

Sử dụng hệ thống khử trùng liên lục thay cho hệ thống khử trùng từng mẻ.


Hồi nhiệt các thiết bị trao đổi nhiệt trong quy trinh khử trùng: các thiết bị khử trùng
thường được trang bị cùng một vài bộ phận hồi nhiệ đối lưu. Sữa đầu vào sẽ được làm
nóng sơ bộ với nguồn nhiệt cấp là sữa nóng đi ra máy khử trùng.

Tin học hóa quy trình sản xuất sữa.

Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu
tại Việt Nam. Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ
lực là sữa nước và sữa bột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc,
yoghurt ăn và yoghurt uống, kem và phó mát. Vinamilk cung cấp cho thị
trường một những danh mục các sản phẩm, hương vị và qui cách bao bì
có nhiều lựa chọn nhất.

Từ khi bắt đầu đi vào hoạt động năm 1976, Công ty đã xây dựng hệ thống
phân phối rộng nhất tại Việt Nam và đã làm đòn bẩy để giới thiệu các sản
phẩm mới như nước ép, sữa đậu nành, nước uống đóng chai và café cho
thị trường.

Sản phẩm Công ty chủ yếu được tiêu thụ tại thị trường Việt Nam và cũng
xuất khẩu sang các thị trường nước ngoài như Úc, Campuchia, Irắc,
Philipines và Mỹ
5*6 734## -897#:8 *  4;- #4<;-4<-=>Ụ Ạ Ổ Ầ Ữ Ệ
5*6 734## -897#:8 *  4;- #4<;-4<-=>Ụ Ạ Ổ Ầ Ữ Ệ

•
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

•
CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG CẦN QUAN TÂM


•
BAT – NHỮNG BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA
5*6 734## -897#:8 *  4;- #4<;-4<-=>Ụ Ạ Ổ Ầ Ữ Ệ
5*6 734## -897#:8 *  4;- #4<;-4<-=>Ụ Ạ Ổ Ầ Ữ Ệ
Quy
Trình
Sản
Xuất
Sửa
Tươi
Tiệt
Trùng
5*6 734## -897#:8 *  4;- #4<;-4<-=>Ụ Ạ Ổ Ầ Ữ Ệ
5*6 734## -897#:8 *  4;- #4<;-4<-=>Ụ Ạ Ổ Ầ Ữ Ệ
1. Nước thải
.
Lượng nước thải phát sinh từ quá trình vệ sinh bồn chứa, máy móc thiết bị:
5.760m3/ngày
.
Từ xả đáy lò hơi: 14.4m3/ngày, hệ thống tháp giải nhiệt: 20.8m3/ngày
.
Nước thải phát sinh từ hệ thống xử lý khí thải lò hơi: NaOH
CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG CẦN QUAN TÂM
CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG CẦN QUAN TÂM
1. Nước thải
.
Tổng lưu lượng nước thải phát sinh từ hoạt động của nhà máy khoảng 5.915,28m3/ngày
Thành phần tính chất nước thải của nhà máy sữa Việt Nam
CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG CẦN QUAN TÂM

CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG CẦN QUAN TÂM
, 4&/ , ồ ổ ợ
?
##
?
8 @ ấ ễ
?
A ơ ị
?
 ,B ồ ộ  @ ấ ễ
C8;3#<#
8 4ộ 8 3ộ
  ) !('!( )D (()D
 36( , +'  (
 86 , +' E( (
 # , ' ( 
( # ,ổ , '  
 # ,*ổ , '(  
E 6  1,ầ ỡ , 'E ( 
+ # ,8F2ổ & <* (  (