Giáo trình Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

C
Ð
N
XD

BỘ XÂY DỰNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG

AN

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG
CHẾ BIẾN MÓN ĂN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN

C
H
E

BI
EN

M
O
N

TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

1

2

C
H
E

BI
EN
M
O
N
AN

C
Ð
N
XD


3

C
H
E

BI
EN
M
O
N

AN

C
Ð
N
XD


LỜI GIỚI THIỆU
Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có
hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu
ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp.

C
Ð
N
XD

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mơ đun: Căn cứ vào chương trình
khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề
nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn ...tập
thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT
CHẾ BIẾN MĨN ĂN. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và
được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo
nghè Chê biên món ăn trên tồn qc. Đơng thời đây cịn là tài liệu tham khảo hữu
ích cho các độc giả quan tâm.
Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên
quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh
nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như:

AN

Bài 1: Sự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống
Bài 2: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm

Bài 3: Kỹ thuật thao tác trong chế biến sản phẩm ăn uống

M
O
N

Bài 4: Phối hợp nguyên liệu gia vị

Bài 5: Kỹ thuật làm chín và kiểm tra chất lượng sản phẩm
Bài 6: Thực đơn

BI
EN

Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống
và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỳ thuật
nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực
tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm
ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường.

C
H
E

Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan

có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong
lĩnh vực Che biến món ăn, song chắc hẳn q trình biên soạn khơng thê tránh khỏi
nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý
kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa
đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.

4


KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I. Vị trí, tính chất của mơ đun:

- Tính chất: Là mơ đun chuyên môn của nghề.
II. Mục tiêu mô đun:
Sau khi học xong mơ đun, người học có khả năng:
- Kiến thức:

C
Ð
N
XD

- Vị trí: Mơn học được bố trí giảng dạy ở học kỳ hai năm thứ nhất, học sau các môn học cơ
sở của nghề.

+ Mô tả được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống;
+ Trình bày được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm;

+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp
gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống;

AN

+ Mô tả được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây dựng
thực đơn theo các yêu cầu của khách;
- Kỹ năng:

+ Nhận biết được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống;

M
O
N

+ Thực hiện được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm;
+ Thực hiện được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp
gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống;
+ Thực hiện được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây
dựng thực đơn theo các yêu cầu của khách.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

BI
EN

+ Rèn luyện tính kiên trì, tỉ mỉ, thẩm mỹ, sáng tạo và vệ sinh an toàn thực phẩm
trong chế biến món ăn.
+ Chủ động thực hiện chế biến, trình bày trang trí món ăn đúng quy trình. Tn thủ
các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

C
H

E

III. Nội dung mô đun:

5


BÀI 1: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT
TRONG CHẾ BIÊN SẢN PHẨM ĂN UỐNG

AN

C
Ð
N
XD

1. Mục tiêu của bài:
- Kiến thức:
+ Trình bày được sự biến đổi của protein, chất béo, gluxít. Sự biến đổi của hàm
lượng nước và chất béo hồ tan, vitamin trong q trình chế biến. Sự tạo thành màu sắc, mùi
vị của món ăn;
+ Trình bày được sự biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến.
- Kỹ năng:
+ Áp dụng được sự biến đổi các chất đạt yêu cầu cảm quan của các món ăn.
- Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Sự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống
2.1. Sự biến đổi của prơtêin

Khái niệm sự biến tính

M
O
N

Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác
nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc
bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự
thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi
bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:
Độ hịa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein
Khả năng giữ nước giảm

BI
EN

Mất hoạt tính sinh học ban đầu

Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit
ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
Tăng độ nhớt nội tại

Mất khả năng kết tinh

C
H
E

Tính kỵ nước của protein

Do các gốc kỵ nước của các axitamin(aa) trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài
các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước.
độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- khơng phân cực nên
nó khơng có khả năng tác dụng với nước.
VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa khơng phân cực :glysin, alanin, valin, pronin,
methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước.

6


Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD: có 7aa liên kết peptit với
nhau, trong đó có 3aa khơng phân cực( kỵ nước ) nếu như các aa này cùng nằm ở 1 đầu thì
tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng sen kẽ nhau trong liên kết đó
Tính chất của dung dịch keo
Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó khơng đi qua màng bán thấm.

C
Ð
N
XD

Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:
Sự tích điện cùng dấu của các protein.
Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.

Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch:

Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể
trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu.

Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein
khơng trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.
2.2. Sự biến đổi của chất béo

AN

rong dinh dưỡng, sinh học và hóa học, chất béo thường có nghĩa là bất kỳ este nào của axit
béo, hoặc hỗn hợp của các hợp chất đó; phổ biến nhất là những vi khuẩn xảy ra trong cơ thể
sống hoặc trong thực phẩm.[1]

BI
EN

M
O
N

Thuật ngữ này thường đề cập cụ thể đến tryglyceride (ba este của glycerol), là thành phần
chính của dầu thực vật và mô mỡ ở động vật và người;[2] hoặc hẹp hơn nữa là chất béo
trung tính ở thể rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng, do đó loại trừ dầu. Thuật ngữ này cũng
có thể được sử dụng rộng rãi hơn như một từ đồng nghĩa của lipid - bất kỳ chất nào có liên
quan sinh học, bao gồm carbon, hydro hoặc oxy, khơng hịa tan trong nước nhưng hịa tan
trong dung mơi khơng phân cực.[1] Theo nghĩa này, bên cạnh triglycerid, thuật ngữ này sẽ
bao gồm một số loại hợp chất khác như mono- và diglycerid, phospholipid (chẳng hạn
như lecithin), sterol (chẳng hạn như cholesterol), sáp (chẳng hạn như sáp ong [1]), và chất
béo tự do axit, thường có trong chế độ ăn uống của con người với một lượng nhỏ hơn. [2]

C
H
E

Chất béo là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chính trong chế độ ăn uống của
con người, cùng với carbohydrate và protein, và các thành phần chính của các sản phẩm
thực phẩm thông thường như sữa, bơ, mỡ động vật, mỡ lợn, thịt xơng khói và dầu ăn. Chúng
là nguồn cung cấp năng lượng chính và dày đặc cho nhiều lồi động vật và đóng các chức
năng cấu trúc và trao đổi chất quan trọng, ở hầu hết các sinh vật, bao gồm dự trữ năng
lượng, chống thấm và cách nhiệt.[3] Cơ thể con người có thể sản xuất chất béo cần thiết từ
các thành phần thực phẩm khác, ngoại trừ một số axit béo thiết yếu phải có trong chế độ ăn.
Chất béo trong chế độ ăn uống cũng là chất mang một số thành phần hương vị và hương
thơm và vitamin không tan trong nước[2].
2.3. Sự biến đổi gluxit
Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua q trình chế biến, nấu nướng nhất định có
thể ăn được. Trong q trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa
một cách đa dạng.
Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đóng vón lại rồi bị thối hóa.
Khi có axit q trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Q trình đơng vón vừa phải làm cho
protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì
7


C
Ð
N
XD

tạo thành các liên kết khó tiêu. Q trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò
nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ
có thể lên đến trên 2000C, khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến
3000C. Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng
nhiệt độ trên 700C và nên là 1000C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và vi

rút). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giị, gancần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát
với xương khơng để cịn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò
nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu.
Với chất béo (Lipit): ở nhiệt độ không quá 1020C, lipit (dầu, mỡ) khơng có biến đổi đáng kể
ngồi hóa lỏng.

AN

Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích,
đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm
trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ
chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vịng khơng tốt
cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng
dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán,
gà quay) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến khơng cịn trong, đã được sử dụng
nhiều lần và có màu đen cháy.
2.4. Sự biến đổi của hàm lượng nước và chất béo hồ tan

M
O
N

Là dung mơi của các phản ứng hóa học trong cơ thể: Dung môi là một dịch lỏng để hịa tan
nhiều chất hóa học khác nhau, nước là dung mơi sống. Khơng có dung mơi nước, rất ít các
phản ứng hóa học có thể xảy ra, các chức năng sống của cơ thể sẽ khơng thể điều hịa và
thực hiện được. Nhờ việc hịa tan trong dung mơi trong hoặc ngồi tế bào, mà các chất hóa
học của cơ thể sống có thể tồn tại và linh động thực hiện các chức năng cho cuộc sống.

BI
EN

Khi ăn uống, thực phẩm vào cơ thể sẽ tiếp xúc ngay với các dịch tiêu hóa (chứa nhiều
nước) trong nước bọt, dạ dày, ruột. Thực phẩm được nhào trộn và phản ứng với các chất hóa
học thực hiện chức năng tiêu hóa. Các chất dinh dưỡng sẽ được hấp thu vào máu, máu chứa
khoảng 3 lít nước. Nước trong mạch máu giúp cho máu có dạng lỏng và hịa tan các chất
dinh dưỡng, vận chuyển chúng đến các mô và tế bào của cơ thể. Nước trong mạch máu cịn
có vai trị quan trọng trong việc vận chuyển nhiều chất quan trọng khác như hormon, các
kháng thể từ nơi tổng hợp đến tận cơ quan sử dụng chúng. Những chất thừa sinh ra trong
q trình chuyển hóa, như carbon, ure… cũng được hịa tan trong nước của máu và được
vận chuyển đến phổi và thận để bài tiết ra ngoài.
2.5. Sự biến đổi của V trong q trình chế biến

C
H
E

Nhóm 1: Carbohydrate- Nhóm bột đường
Các thực phẩm thuộc nhóm bột đường:
- Carbohydrate đơn: sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt, siro…
- Carbohydrate phức tạp: đậu, khoai, ngơ, củ cải, bánh mì ngun cám...
Nhóm bột đường là nhóm có dinh dưỡng cung cấp năng lượng chủ yếu cho các hoạt động
của cơ thể. Carbohydrate đơn có cấu trúc đơn giản, dễ hấp thụ hơn so với Carbohydrate
phức tạp có thời gian tiêu hóa chậm hơn. Một gram Carbohydrate có thể cung cấp cho cơ
thể khoảng 4 kcal năng lượng, chiến đến 60% - 65% tổng năng lượng một ngày.
Nhóm 2: Protein- Nhóm chất đạm
8


Các thực phẩm thuộc nhóm Protein:
- Thịt, cá, trứng, đậu (đỗ), sữa cùng các chế phẩm từ sữa…

- Sữa mẹ cũng là nguồn protein dồi dào cho trẻ trong giai đoạn phát triển

C
Ð
N
XD

Nhóm thực phẩm cung cấp Protein giúp cơ thể xây dựng tế bào, tạo ra dịch tiêu hóa, men
cũng như các hormon giúp tạo kháng thể chống đỡ bệnh tật. 1 gram chất đạm sẽ cung cấp
khoảng 4 kcal năng lượng. Protein cũng là thành phần giúp điều hòa sự cân bằng nước và hỗ
trợ vận chuyển dưỡng chất đến các cơ quan cơ thể.
Theo các nhà khoa học, trẻ em trong giai đoạn phát triển rất cần bổ sung protein. Vì thế các
bà mẹ nên chú ý bổ sung thực phẩm chứa nhiều protein cho trẻ nhé.
Nhóm 3: Lipid - Nhóm chất béo
Các thực phẩm thuộc nhóm lipid:

- Các loại bơ, đậu, mỡ có trong thịt, trứng, sữa, các loại hạt có dầu.

AN

- Tuy nhiên để tránh trường hợp mắc bệnh mỡ trong máu, bạn nên cung cấp chất béo từ dầu
thực vật, cá và các chế phẩm đậu nành thay vì chất béo có từ động vật.
Chất béo cũng là nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Chất béo hỗ trợ cơ
thể hấp thu vitamin tan trong dầu mỡ như Vitamin A, D, E và K.

M
O
N

Chất béo cũng là thành phần chủ yếu của màng tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Chất béo

sẽ giúp cho các tế bào não phát triển, cấu tạo nên một số hormon như: testosterone, cortisol,
...
Ăn nhiều thực phẩm có chất béo sẽ dễ gây ra các bệnh xơ vữa động mạch hoặc thối hóa
chức năng gan. Chính
vì vậy cơ thể người khỏe mạnh nên cân nhắc chỉ số bổ sung ít hoặc vừa đủ chất béo cần
thiết.
Nhóm 4: Vitamin & khống chất

BI
EN

Vitamin cùng với khoáng chất sẽ được gọi chung là vi chất dinh dưỡng. Nhóm chất này
khơng cung cấp năng lượng như những nhóm dinh dưỡng khác. Vì chất dinh dưỡng là
những chất có vai trị quan trọng, đặc biệt là trẻ em. Về cơ bản, mỗi cơ thể của người khỏe
mạnh sẽ cần trên 20 loại Vitamin và khoáng chất.
Các khoáng chất cần thiết:

C
H
E

- Sắt: còn được xem là huyết sắc tố, thành phần quan trọng trong hồng cầu. Sắt có mặt trong
các loại thịt đỏ, cá và các nội tạng thực vật. Ngồi ra bạn có thể hấp thụ chất sắt từ đậu, rau
có màu xanh thẫm.
- Canxi & Photpho: giúp xương và răng chắc khỏe, ngồi ra canxi cịn tham gia các phản
ứng sinh hóa khác nữa trong cơ thể. Ví dụ như co cơ, hấp thụ vitamin B12, các hoạt động
của men tụy trong việc tiêu hóa mỡ... bổ sung canxi & photpho chủ yếu từ sữa cùng các chế
phẩm từ sữa.
- Iot: hỗ trợ phòng ngừa bướu cổ, thiểu năng trí tuệ. Các mẹ bầu khi mang thai cũng cần bổ
sung iot để tránh những hậu quả không đáng có. Iot có mặt trong các loại thực phẩm: muối

ăn, hải sản hoặc thực phẩm trồng bằng đất chứa nhiều Iot.
Các loại Vitamin thiết yếu:
9


- Vitamin A: Hỗ trợ xây dựng, duy trì các mô đặc biệt là 2 bộ phận cần được bổ sung nhiều
Vitamin A là mắt và da. Vitamin A có trong các thực phẩm có màu vàng, đỏ như cà rốt, đu
đủ, cà chua hoặc gan, trứng, ...

C
Ð
N
XD

- Nhóm vitamin B (B1, B2, B3, ...): Nhóm vitamin này có khả năng tan trong nước, hỗ trợ
chuyển hóa Carbohydrate, chất béo hay protein thành năng lượng. Đặc biệt, vitamin B9 là
loại vitamin cần thiết nhất cho các mẹ bầu. Nhóm vitamin B thường có mặt trong các loại
rau xanh thẫm, các loại đậu, trứng, ...
- Vitamin C: Giúp cho việc hấp thu chất sắt từ thực vật tốt hơn, chống oxy hóa và tạo mơ
liên kết. Vitamin C thường có nhiều trong các loại quả họ cam chanh, dâu tây, khoai lang, ...

- Vitamin D: Hỗ trợ cơ thể hấp thu canxi và photpho để duy trì răng, khung xương chắc
chắn. Khi thiếu vitamin D, trẻ nhỏ sẽ dễ bị còi xương và người lớn sẽ bị lỗng xương. Ngồi
dầu cá, trứng, sữa thì vitamin D cịn hấp thụ nhờ vào ánh nắng mặt trời.

Ngoài ra, nước cũng là một phần không thể thiếu đối với cơ thể. Mặc dù không được xếp
vào bất cứ nhóm chất dinh dưỡng nào, nhưng khơng ai có thể phủ nhận được tầm quan
trọng của nước. Cơ thể người khỏe mạnh cần duy trì bổ sung từ 1.5 đến 2 lít nước mỗi ngày.

AN

Chế độ dinh dưỡng tốt là chế độ có thể kết hợp và cung cấp đầy đủ các loại thực phẩm chứa
đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng. Đồng thời cũng cần bổ sung nước để cơ thể không bị thiếu sức
sống và hoạt động tốt hơn.
2.6. Sự tạo thành màu sắc

M
O
N

1. Chất tạo màu thực phẩm là gì?

Chất tạo màu thực phẩm là các chất hoá học được phát triển để tăng giá trị thị hiếu cho vẻ
ngoài của thực phẩm. Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng cải thiện màu sắc của thực
phẩm trong nhiều thế kỷ qua, nhưng chất tạo màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên được tạo ra
vào năm 1856 từ nhựa than đá. Ngày nay, chất tạo màu được làm từ dầu mỏ và có hàng
trăm loại chất tạo màu đã được phát triển. Tuy nhiên, phần lớn trong số đó đều được phát
hiện là độc hại, chỉ có một số rất ít chất tạo màu nhân tạo được khuyến nghị sử dụng trong
thực phẩm.

BI
EN

Các nhà máy sản xuất thực phẩm thường ưa chuộng sử dụng chất tạo màu nhân tạo hơn chất
tạo màu tự nhiên bởi có sẵn trong một số loại thực phẩm vì chất tạo màu nhân tạo làm cho
thực phẩm có màu sắc sặc sỡ hơn (chẳng hạn như beta carotene và chiết xuất củ cải đường).

C
H
E

Sự an toàn của chất tạo màu thực phẩm nhân tạo vẫn còn rất nhiều tranh cãi. Tất cả chất tạo
màu nhân tạo đang được sử dụng trong thực phẩm đều phải trải qua thử nghiệm về độc tính
trong các nghiên cứu trên động vật. Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và Dược phẩm và
cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã kết luận rằng chất tạo màu thực phẩm
không gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể. Tuy nhiên, kết luận của hai cơ quan này khơng chiếm
trọn sự đồng tình của mọi người. Thực tế cho thấy, một số loại chất màu thực phẩm được
coi là an toàn ở một quốc gia nhưng lại bị cấm tiêu thụ ở quốc gia khác. Điều đó khiến cho
việc đánh giá sự an tồn của các chất tạo màu thực phẩm trở nên vô cùng khó khăn.
2. Các loại chất tạo màu trong thực phẩm
Các loại chất tạo màu thực phẩm sau đây đã được cả Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và
Dược phẩm và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) phê duyệt sử dụng.
Màu đỏ số 3 (Erythrosine). Đây là chất có màu đỏ anh đào thường được sử dụng trong kẹo,
kem que, gel trang trí bánh.
10


Màu đỏ số 40 (Allura Red). Nó có màu đỏ sẫm được sử dụng trong đồ uống thể thao, kẹo,
gia vị và ngũ cốc.
Màu vàng số 5 (Tartrazine). Nó có màu vàng chanh có trong kẹo, nước ngọt, khoai tây
chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
Màu vàng số 6 (Sunset Yellow). Nó có màu vàng cam thường được sử dụng trong kẹo, nước
sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.

C
Ð
N
XD

Màu xanh số 1 (Brilliant Blue). Nó có màu xanh lục được sử dụng trong kem, đậu đóng

hộp, súp đóng gói, kem que

Màu xanh số 2 (Indigo Blue). Nó có màu xanh lộng lẫy thường được tìm thấy trong kẹo,
kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.

Các loại chất màu phổ biến nhất là màu đỏ số 40, màu vàng số 5 và màu vàng số 6. Ba loại
này chiếm tới 90% tất cả các chất tạo màu được sử dụng ở Mỹ.

C
H
E

BI
EN

M
O
N

AN

Một số chất tạo màu khác được chấp thuận ở một số quốc gia nhưng lại bị cấm ở quốc gia
khác. Chẳng hạn như: màu xanh lá cây số 3 được FDA chấp nhận sử dụng trong thực phẩm
nhưng lại bị cấm ở châu Âu. Hay vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi là những ví
dụ về chất tạo màu thực phẩm được phép ở EU nhưng lại bị cấm ở Mỹ.

11


1. Mục tiêu của bài:

- Kiến thức:
+ Trình bày được tầm quan trọng của việc sơ chế thực phẩm;

C
Ð
N
XD

BÀI 2: KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM

+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm, các phưong
pháp sơ chế thực phẩm.
- Kỹ năng:
+ Phân loại thực phẩm trong chế biến sản phẩm.
- Thái độ:

AN

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Kỹ thuật sơ chế thực phẩm
2.1. Khái niệm và ý nghĩa của việc sơ chế thực phẩm

M
O
N

Thực phẩm là tên gọi chung để chỉ những vật phẩm bao gồm những chất như: chất bột
(cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein) hoặc nước, đây là những chất cơ bản mà
con người có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế
biến, bảo quản, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược
phẩm.

BI
EN

Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm là những loại thức ăn mà con
người có thể ăn và uống được để ni dưỡng cơ thể. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là
nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm). Đây là những dưỡng
chất khơng thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể
2.2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm

C
H
E

Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế
biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của
món ăn mà sẽ áp dụng cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần
đảm bảo các yêu cầu sau:
• Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh.

• Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với u cầu của từng món ăn, đáp ứng tiêu chí
thẩm mỹ.

• Ngun liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món
ăn.
Một số lưu ý cần biết khi sơ chế thực phẩm
• Để có được nồi nước dùng xương ngon, cần rửa sạch xương – chần sơ qua nước sôi – rửa

12


sạch lại – hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng.
• Muốn giữ được màu xanh tươi, độ giịn của rau để dùng cho món gỏi hay xào, sau khi
chần sơ qua nước sơi có pha muối – cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh.
• Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước
lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn – cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh
dưỡng vốn có.

C
Ð
N
XD

• Nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giịn hơn, dùng cho các món gỏi - salad, bạn có thể
ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian
khoảng 30 phút.
• Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng ít bạn có thể cho trực tiếp từng loại gia vị vào, tuy
nhiên, với số lượng nguyên liệu lớn, bạn nên trộn đều gia vị vào một cái chén sau đó mới
rưới lên thực phẩm – cách này giúp thực phẩm thấm đều gia vị hơn.

• Với những món thịt nướng – sườn nướng (bị, cừu, dê…), muốn thịt có độ mềm và thơm
ngon hơn, cần ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo. Vì chất axit có trong 2 loại trái cây này
giúp tạo độ mềm và ngọt tự nhiên cho thịt. Cần ướp ít nhất 20 phút trước khi nướng.

AN

2.3. Phân loại thực phẩm trong chế biến sản phẩm
Có nhiều loại thực phẩm như:

– Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải
sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.

M
O
N

– Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất
khống, chất vi lượng nhằm phịng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức
khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
– Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo
cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm
thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học.

BI
EN

– Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen
bị biến đổi bằng công nghệ gen.
– Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý,
ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
– Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế
được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc
những nơi tương tự.

C
H
E

– Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hồn chỉnh, sẵn sàng để
bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
2.4. Phương pháp sơ chế thực phẩm
Sơ chế thực phẩm là gì?

Sơ chế thực phẩm là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã... nguyên liệu, trước đi
chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực
phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.
Quá trình sơ chế ngun liệu bao gồm:
- Sơ chế thơ: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị
13


dinh dưỡng thấp).
- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món
ăn cụ thể.
* Cách sơ chế thơ thường được các đầu bếp sử dụng
- Ngâm thực phẩm

C
Ð
N
XD

• Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một
cách dễ dàng, bên cạnh đó cịn giúp loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ q trình
phơi khơ thực phẩm.

• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu
sắc tươi hơn.

- Rửa thực phẩm

• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi
gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn tồn.

AN

• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong q trình giết mổ,
vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết,
vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm

M
O
N

• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực
phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu
gừng,…
- Chần sơ thực phẩm

BI
EN

Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất
bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ cần được rửa lại bằng
nước sạch.

Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách
- Trình tự tẩm ướp gia vị

C
H
E

Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không
mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị
như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này cịn giúp đầu bếp
khơng bỏ sót bất kỳ gia vị nào.
• Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…

• Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong

• Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)
• Cay: sa tế, ớt

• Khơng mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…
- Thời gian tẩm ướp
14


Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác
nhau:
Thịt bị, thịt cừu

→ Thịt ngun khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút

Thịt gà, thịt lợn

→ Miếng to thì ướp trên 30 phút

C
Ð
N
XD

Thịt lợn, thịt bị thái lát → Ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp
hoặc băm
trong quá trình nấu)
→ Ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự
nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sơng

Cá

Mực lá dày, tơm cịn → Ướp trước 15 – 30 phút
ngun vỏ

→ Ướp trước 5 – 10 phút hoặc không ướp

Bạch tuộc

→ Không nên ướp quá 15 phút

Củ quả

→ Ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng

M

O
N

AN

Tôm bỏ vỏ, mực ống

- Sử dụng loại muối thích hợp

Muối dùng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại theo kích cỡ hạt muối và độ mặn khác
nhau. Khi tẩm ướp, đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp
các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá - hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ
khơng sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ
mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong q trình chế biến.

BI
EN

- Khơng phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp
Có một nguyên tắc trong giới đầu bếp đó là: “Ngun liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia
vị càng phải đơn giản”. Vì vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm
ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với những nguyên liệu như: cá hồi
phi lê, tơm hùm, thịt bị xắt lát, cá tuyết, nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu
hoặc có thể khơng cần ướp.

C
H
E

- Nên dùng dầu oliu hay dầu ăn thường để tẩm ướp thịt?

Lời khuyên cho bạn là chỉ nên dùng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp các loại thịt. Vì
dầu oliu dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với khơng khí nên chỉ thích hợp dùng để rưới lên các
món salad hoặc dùng cho món chiên – xào nhanh.
u cầu của q trình sơ chế thực phẩm
Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế
biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của
món ăn mà sẽ áp dụng cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần
đảm bảo các yêu cầu sau:
• Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh.
15


• Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với u cầu của từng món ăn, đápứng tiêu
chí thẩm mỹ.

C
H
E

BI
EN

M
O
N

AN

C

Ð
N
XD

• Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, ngun phụ liệu thích hợp với từng món ăn.

16


BÀI 3: KỸ THUẬT THAO TÁC TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG
1. Mục tiêu của bài:
- Kiến thức:

- Kỹ năng:
uống;

C
Ð
N
XD

+ Trình bày được trình tự thao tác sử dụng các trang thiết bị trong chế biến sản phẩm
ăn uống.
+ Thực hiện được kỹ thuật thao tác chao, đảo, sóc chảo trong chế biến sản phẩm ăn
+ Sử dụng được bếp gas, lị vi sóng, lị nướng.
- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.

AN

2. Kỹ thuật thao tác trong chế biến sản phẩm ăn uống.
2.1. Sử dụng bếp gas
Lắp đặt bếp gas an toàn và đúng cách

Một bếp gas được lắp đặt an toàn và đúng cách sẽ phải thỏa mãn các tiêu chí dưới đây:

M
O
N

- Bếp phải cao hơn bình gas.

- Bếp nên đặt trong phịng thơng thống, và tránh gió lùa trực tiếp.
- Khơng nên sát mặt tường mà nên cách một khoảng ít nhất 15cm, đồng thời tuyệt đối cách
xa nguồn lửa, các đồ điện, các công tắc điện với khoảng cách tối thiểu 1m.
- Khoảng cách giữa bếp gas với các đồ dùng, kệ đựng bếp núc phải cách xa 1 mét.

C
H
E

BI
EN

- Phần ống dẫn gas phải được lắp thật cẩn thận, chắc chắn và khít với các khớp nối để đảm
bảo an toàn khi sử dụng.

17

C
Ð
N
XD
AN

Nên lắp đặt bếp gas an toàn và đúng cách

Kiểm tra dây dẫn và van thường xuyên mỗi ngày để tránh rị rỉ gas

BI
EN

M
O
N

Hầu như các bình gas lớn ngày nay được trang bị các thiết bị an toàn nên thường rất hiếm
khi nổ, vì thiết bị an tồn này sẽ được ngắt nguồn gas khơng cho khí vào dây dẫn.

C
H
E

Kiểm tra thường xun dây dẫn và van

Chính vì vậy, việc rò rỉ gas sẽ xảy ra ở dây dẫn hoặc van.

Việc kiểm tra dây dẫn và van thường xuyên sẽ giúp bạn tránh được việc rò rỉ gas, vừa chống
cháy nổ, vừa giúp tiết kiệm gas cho nhà bạn. Nếu phát hiện có rị rỉ, hãy khóa bình gas ngay
lật tức, tránh bật công tắc điện, tránh các thiết bị về lửa để chống cháy nổ.

Tránh dùng bếp gas ở gần các thiết bị điện, các vật dụng dễ bắt lửa

Tuyệt đối bạn nên tránh lắp đặt bếp gas ở gần những nơi có ổ cắm điện, có các thiết bị gia
dụng khác như: lò nướng, máy xay sinh tố, nồi cơm điện không nên để gần bếp gas vì chúng
có thể bị biến dạng, cháy do ảnh hưởng nhiệt bởi quá trình đun nấu từ bếp ga.
18


C
Ð
N
XD
AN

Khu vực bếp gas bạn không nên để các chất liệu dễ cháy

Ngồi ra, khu vực bếp gas bạn khơng nên để các chất liệu dễ cháy như: giấy, khăn vải,
cồn,… vì chúng có khả năng hấp thụ nhiệt, dễ gây nguy hiểm.

M
O
N

Tắt mở bếp gas đúng cách và an tồn

- Khi mở bếp gas, bạn mở van đầu bình gas trước, sau đó bạn mở van ở bếp để bắt đầu bật

bếp gas.

C
H
E

BI
EN

- Khi tắt bếp, bạn khóa van đầu bình gas đi, sau đó chờ cho ngọn lửa ở bếp tắt hẳn sau đó
mới khóa van bếp.

Tắt mở bếp gas đúng cách

- Sau khi khóa van đầu bình gas mà ngọn lửa ở bếp vẫn cháy hồi khơng tắt thì điều này
chứng tỏ van đầu bình gas khơng kín thì khơng tắt bếp, bạn để ngun hiện trường và gọi
điện cho cửa hàng yêu cầu đổi bình gas khác.

19


C
Ð
N
XD

Lắp đặt bếp gas đúng cách
Luôn ở cạnh bếp gas trong quá trình nấu nướng

BI

EN

M
O
N

AN

Nguy hiểm là những khoảnh khắc bất ngờ khơng báo trước, có thể trong q trình nấu
nướng bạn không để ý làm thực phẩm trào làm tắt bếp, những cơn gió thổi làm tắt bếp hay
vật dễ cháy bất ngờ bay vào bếp,… lúc này bạn cần phải đứng bên cạnh bếp quan sát, túc
trực trong suốt quá trình nấu.

Phải canh chừng đồ ăn trong khi nấu nướng
Vệ sinh bếp gas thường xuyên

C
H
E

Cách tốt nhất để giữ cho bếp gas ln sáng bóng như lúc mới mua là bạn phải vệ sinh, chùi
rửa bếp gas mỗi ngày sau khi nấu ăn xong. Nếu không bạn chùi rửa thường xun, thì các lỗ
khí sẽ dễ bị bít lại khiến một phần gas sẽ thất thốt ra ngồi, lâu ngày ngọn lửa sẽ nhỏ dần.

20


C
Ð
N

XD

Vệ sinh bếp gas thường xuyên
Kiểm tra an toàn bếp định kỳ

C
H
E

BI
EN

M
O
N

AN

Để chắc chắn rằng bếp gas của bạn đã ở trong trạng thái an tồn nhất thì bạn nên:

Kiểm tra an tồn bếp định kỳ
- Kiểm tra bếp, bình ga, dây dẫn ga và cả van khóa từ 6 đến 1 năm/lần.
- Thay mới ống dẫn ga từ 2 đến 3 năm 1 lần.
- Thay mới van điều áp từ 5 năm.

- Thay mới khi bếp gas của bạn đã q cũ.

- Khơng dùng bình gas đã q cũ và hoen gỉ.
Trên đây là những kinh nghiệm, nguyên tắc trong việc sử dụng bếp gas an toàn. Hy vọng đã
21

cung cấp đến cho các bạn những thông tin bổ ích.
2.2. Sử dụng lị vi sóng, lị nướng
Các bước thực hiện nướng bằng lị vì sóng
Bước 1: Lấy khay hoặc đĩa hứng mỡ đặt dưới vỉ nướng.

C
Ð
N
XD

Bước 2: Đặt thực phẩm vào bàn xoay.
Bước 3: Điều chỉnh chế độ nướng.

Bước 4: Phụ thuộc vào lượng thức ăn bạn cần nướng để điều chỉnh thời gian nướng cho phù
hợp.
Bước 5: Lấy đĩa thức ăn ra.

BI
EN

M
O
N

AN

Bước 6: Vệ sinh lò.

Dùng lò vi sóng nướng khoai lang

Cách vệ sinh lị vi sóng sau khi sử dụng

C
H
E

Thay vì phải rửa hàng tá số cơng cụ nấu ăn dầu mỡ, khi nấu nướng với lò vi sóng bạn có thể
tiết kiệm khá nhiều thời gian và cơng sức. Tuy nhiên việc vệ sinh lị sau khi sử dụng là rất
cần thiết, vì mơi trường nóng ẩm nhiều dầu mỡ bám lâu ngày rất dễ sinh ra vi khuẩn độc hại
làm ảnh hưởng tới sự an tồn sức khỏe của cả gia đình. Bạn chỉ cần dùng miếng khăn mềm
lau chùi nhẹ nhàng. Bật mí mẹo đơn giản khi lị bị ám mùi hơi, cho vài giọt dấm vào bát
nước, quay trong vòng 5 phút rồi lấy bát nước ra là bạn đã vệ sinh lò vi sóng của mình sạch
sẽ.

22


C
Ð
N
XD

Vệ sinh lị vi sóng sau khi sử dụng

AN

Ngồi ra bạn cần nhớ, tuyệt đối không sử dụng giấy bạc trong khoang lị khi đang sử dụng
lị vi sóng để nướng cũng như các vật dụng kim loại dễ gây cháy nổ khơng an tồn khi sử

dụng. Có thể thấy lị vi sóng có tích hợp chế độ nướng cũng có một số chức năng điển hình
tương tự như lị nướng giúp tiết kiệm chi phí mua, tiết kiệm khơng gian và thời gian sử dụng
Cửa lò phải thư ng xuyên sạch, không để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo rằng cửa lị

BI
EN

M
O
N

ln đóng khít.

C
H
E

Lị vi sóng – Microwave oven
2.3. Chao

Chảo chống dính là đồ gia dụng rất quen thuộc trong căn bếp mỗi gia đình. Dụng cụ này
giúp bạn chế biến được những món ăn chiên, xào thơm ngon và thậm chí nó cịn làm được
cả bánh thay thế cho lò nướng nữa đấy.
Ceramica (Ceramic)
Các loại chảo được phủ lớp ceramica có những ưu điểm nổi bật là:
Ceramic được làm từ 100% khống chất vơ cơ và các oxit với đặc điểm: Chống xước, chịu
nhiệt, bền bỉ, độ bóng đẹp mắt.
23

Đây là lớp phủ gốm mịn, có thể chịu nhiệt cao và tuyệt đối an toàn cho sức khỏe.
Chảo chống dính ceramic có khả năng phân tán nhiệt đều và khơng bị ngấm hóa chất.
Ceramic hiện nay đã được ứng dụng trên hầu hết các dụng cụ nấu nướng như chảo, nồi, lịng
nồi cơm điện,...

C
Ð
N
XD

Lớp chống dính ceramic khơng chứa chất PTFE hay PFOA an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng.
Loại chất liệu chống dính này cũng thân thiện với mơi trường vì sử dụng ít năng lượng hơn
trong q trình sản xuất.
Chảo phủ ceramic hiện đang là chảo chống dính an tồn nhất hiện nay.
eflon

Ưu điểm nổi bật của dịng sản phẩm chảo được phủ lớp chống dính teflon là:

Chất chống dính teflon có những đặc điểm nổi bật: Chịu nhiệt, chịu hóa chất, chống ăn mịn,
khả năng chống bám dính rất tốt.

AN

Nhờ có độ bền và tuổi thọ chống dính cao nên Teflon đã được sử dụng làm lớp chống dính
tại hơn 40 quốc gia.

Teflon phân hủy ở nhiệt độ 300 - 400 độ C, trong khi nhiệt độ nấu ăn thường chỉ dao động
130 - 190 độ C.

M
O
N

Teflon là một hợp chất khó hấp thụ, nó sẽ bị đào thải được hấp thụ vào cơ thể. Vì vậy bạn
khơng cần lo lắng teflon tích tụ và gây bệnh nhé!
Thực chất chỉ phần keo dính giữa teflon với kim loại mới gây hại cho sức khỏe, vì thế
khơng sử dụng chảo bị bong lớp chống dính.
Chảo phủ teflon hiện đang là chảo chống dính bền nhất.
Đá hoa cương

Dịng sản phẩm chảo chống dính phủ đá hoa cương có ưu điểm nổi bật là:

BI
EN

Mặt chảo được ép đúc một lớp thép cứng với hoa văn dạng đá hoa cương giúp chống dính
và chống trầy xước.
Chảo đá hoa cương có khả năng kháng khuẩn tốt, đặc biệt bạn có thể không cần thêm dầu
mỡ khi chiên, xào thức ăn.
Lớp phủ chống dính khơng chứa PTFE hay PFOA thân thiện với mơi trường và an tồn với
người sử dụng.

C
H
E

Bề mặt loại chảo này có tráng tới 5 lớp chống dính: Lớp 1 (Marble) giúp sát khuẩn, chống
trầy xước và chống dính. Lớp 2 (Whitford) giúp tiết kiệm dầu ăn. Lớp 3 tăng độ bền cho lớp
chống dính. Lớp 4 (nhơm ngun chất) và cuối cùng là lớp sơn giúp chống oxy hóa.

Chảo chống dính đá hoa cương có trọng lượng nặng so với các loại chảo khác.
Greblon

Chất liệu chống dính này có những ưu điểm nổi bật là:
Greblon có chứa hợp chất cao phân tử PTFE, có khả năng chống chịu tốt trong nhiều mơi
trường, khơng chứa chất PFOA, APEO, có tính chống dính cao.
24


Chảo được phủ một lớp chống dính greblon đạt chứng nhận an toàn với thực phẩm và sức
khỏe con người theo tiêu chuẩn LFGB của CHLB Đức. Kết quả này cũng được các quốc gia
châu Âu chấp thuận.
Chảo phủ lớp chống dính greblon này có thể dùng để đun nấu liên tục với mức nhiệt < 230
độ C, 230 - 250 độ C thì chỉ nên đun nấu trong khoảng thời gian từ 15 đến 20 phút.
hitford

C
Ð
N
XD

Ưu điểm nổi bật của dịng sản phẩm chảo chống dính được phủ lớp whitford là:

Chất chống dính Whitford có thành phần chính là PTFE, không chứa các chất PFOA,
APEO, đảm bảo độ chống dính cao, có khả năng chống chịu tốt trong nhiều môi trường.
Chất liệu này đạt tiêu chuẩn FDA của Mỹ, được chứng nhận an toàn khi cho tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm.
2.4. Đảo

- Bàn đảo bếp thường được đặt ở trung tâm nhà bếp và bên dưới nguồn ánh sáng như đèn

chùm, đèn chiếu sáng. Điều cần phải cân nhắc chính là chỗ ngồi, xem xem khơng gian đó
đủ để kê ghế ở cả hai bên hay không.

AN

- Các bàn đảo bếp thường có những tủ phía dưới để lưu trữ nên hay chú ý nhiều hơn về
chiều cao của bàn để chọn ghế. Nếu một bên của bàn gần khu vực làm việc bận rộn nhất
như: bếp nấu, lị nướng, bồn rửa…thì bạn nên hạn chế chỗ ngồi một bên.
Kỹ thuật xóc chảo là gì?

M
O
N

2.5. Sóc chảo

Kỹ thuật xóc chảo là một trong những phương pháp được các đầu bếp chuyên nghiệp
thường xuyên sử dụng để đảo thức ăn trong chảo thay vì dùng đũa hoặc thìa đảo theo cách
thơng thường.

BI
EN

Cách xóc chảo có tác dụng giúp bạn đảo thức ăn nhanh hơn và chín đều hơn, cũng tiện hơn
vì khơng cần dùng đến dụng cụ khác (bạn có thể làm bằng một tay và đỡ bị bẩn thêm một
đơi đũa hay thìa). Điều quan trọng là kỹ thuật xóc chảo chính là cách để một đầu bếp thể
hiện khả năng của mình. Bạn càng thực hiện cách hất chảo điêu luyện, càng thể hiện phong
thái của một đầu bếp chuyên nghiệp.

C

H
E

Theo các đầu bếp chuyên nghiệp, kỹ thuật xóc chảo thực ra là kỹ thuật đẩy và kéo đồ ăn trên
chảo kết hợp sao cho chúng cùng lên và xuống nhịp nhàng. Nhiều người thường lầm tưởng
về kỹ thuật xóc chảo là kỹ thuật dùng cổ tay hất ngược chảo lại về phía mình, rồi bằng cách
nào đó dùng chảo đỡ hết thức ăn đang bay. Nếu làm vậy, bạn chỉ khiến thức ăn bay tứ tung
và thậm chí có thể bay thẳng vào mặt.
Khi thực hiện kỹ thuật xóc chảo, bạn khơng để đồ ăn q đầy và có quá nhiều nước. Nếu
xóc chảo khi gặp một trong hai trường hợp đó thì dù bạn có điêu luyện và cố gắng cỡ nào,
thức ăn cũng sẽ bị văng ra.

25