Giáo trình Kỹ thuật làm bánh Á (Ngành Kỹ thuật làm bánh Trung cấp)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (371.58 KB, 23 trang )
1
TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST
GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MÔ ĐUN : KỸ THUẬT LÀM BÁNH Á
NGÀNH/NGHỀ
: KỸ THUẬT LÀM BÁNH
TRÌNH ĐỘ
: TRUNG CẤP
TP.Hồ Chí Minh, năm 2019
2
LỜI NĨI ĐẦU
Giáo trình Thực hành chế biến bánh mì , là tài liệu giảng dạy thực hành
chuyên ngành Kỹ thuật làm bánh, cung cấp cho học sinh, sinh viên học nghề kiến
thức và kỹ năng về chế biến món bánh mì trong phạm vi mơ đun. Mỗi bài trong
giáo trình liệt kê đầy đủ thành phần nguyên liệu, tiêu chí chất lượng nguyên liệu
thực phẩm, các bước chuẩn bị, cách chế biến cụ thể và yêu cầu cảm quan của mỗi
món ăn.
Giáo trình này cịn dùng cho học sinh, sinh viên các ngành học khác thuộc
lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, các đầu bếp, các nhà nội trợ … tham khảo và có thể
tự thực hành.
Giáo trình do nhóm Nhà giáo dạy nghề của Bộ môn Kỹ thuật chế biến món
ăn biên soạn dựa trên cơ sở thực tế giảng dạy nhiều năm trong nhà trường, quá
trình đi thực tế tại các nhà hàng, khách sạn những ý kiến đóng góp của đồng
nghiệp, của các chuyên gia hàng đầu trong nghề chế biến món ăn. Tuy nhiên trong
q trình biên soạn chắc chắn còn những hạn chế, những lỗi kỹ thuật, những thiếu
sót về chun mơn, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các đồng
nghiệp, của bạn đọc để lần chỉnh sửa sau giáo trình sẽ hồn thiện hơn.
NHĨM BIÊN SOẠN
3
MỤC LỤC
Món 1. BURGER BUN................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Món 2. MINI BAGUETTE (BÁNH MÌ VN).................................................................................................5
Món 3. BAGUETTE PHÁP ...........................................................................................................................6
Món 4. BÁNH MÌ ĐEN (RYE BREAD) .......................................................................................................7
Món 5. BÁNH MÌ NGŨ CỐC (MULTI GRAIN) .........................................................................................8
Món 6. PIZZA ................................................................................................................................................9
Món 7. FOCCACIA .....................................................................................................................................11
Món 8. DONUT .............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Món 9. SANDWICH ....................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Món 10. BRIOCHE ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Món 11. CHRISTMAS STOLLEN ................................................................................................................1
Món 12. PANETTONE ................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Món 13. POTATO ROSEMARY BREAD ....................................................................................................1
Món 14. ITALIA STICK BREAD .................................................................................................................7
Món 15. PATE CHAUD ..............................................................................................................................19
Món 16. DANISH ..........................................................................................................................................8
Món 17. CROISSANT .................................................................................................................................11
4
Món 1. BURGER BUN
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN
ĐVT
LIỆU
Muối
gr
KL
12
Bơ
gr
Bột số 11
gr
1000
Trứng
quả
1
Đường
gr
120
Men ngọt
gr
10
Phụ gia ngọt
gr
3
Sữa tươi lạnh
50C
Nước lạnh 50C
gr
gr
80
NGUYÊN
LIỆU
Quét mặt bánh
ĐVT
KL
Lòng đỏ trứng
gà
Sữa tươi
cái
1
gr
5
Mè trắng *
gr
20
250
250
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến:
- Bước 1: Cân nguyên liệu
Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột.
Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+
nước + phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p
- Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khi khối bột đạt u
cầu là khối bột khơng dính tay, mịn. kéo màn gluten.
- Bước 3 : chia bột 70gr
- Bước 4 : vo tròn
Để ổn định gluten
- Bước 5 : tạo hình.
Qt mặt bánh bằng cọ lơng thỏ rắc mè lên bánh
- Bước 5 : Ủ bột
Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ thấy bột nở gấp ba là được
- Bước 6 : nướng bánh
Nhiệt độ 180oC, trong thời gian 15 phút
2.2 Yêu cầu thành phẩm
- Bánh vành đều, ruột mềm, thơm bơ
5
Món 2. BÁNH MÌ VIỆT NAM (MINI BAGUETTE)
1. Ngun liệu:
NGUN
LIỆU
Bột mì số 11
ĐVT
KL
NGUYÊN LIỆU
ĐVT
KL
gr
700
Muối
gr
12
Bột mì số 8
gr
300
Phụ gia lạt
gr
5
Men lạt
gr
5
Nước lạnh 50C
gr
650
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến:
- Bước 1: Cân nguyên liệu
Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột.
Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi
bột kéo được màn gluten là đạt
Bước 3 : chia bột 90gr.
- Bước 4 : vo tròn
Để ổn định gluten
- Bước 5 : tạo hình.
Dùng tay đập bột dài ra hình tam giác dài 10cm
Cuộn tròn lại rồi lăn dài ra 15cm hai đầu hơi nhỏ
- Bước 5 : Ủ bột
Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần.
- Bước 6 : Nướng bánh
Nhiệt độ 250oC, bật công tắc xã nước 8 giây, nướng trong thời gian 15 phút. Trước
khi nướng dùng dao lam Lấy bánh ra dùng dao lam cắt xéo 2 dao nghiêng 450.
2.2 Yêu cầu thành phẩm
- Bánh vàng đều, xốp, vỏ giòn
6
Món 3. BÁNH MÌ BAGUETTE PHÁP
1. Ngun liệu:
NGUN
LIỆU
Bột mì số 11
ĐVT
KL
gr
500
NGUYÊN
LIỆU
Muối
ĐVT
KL
gr
12
Bột mì số 8
gr
500
Phụ gia lạt
gr
5
Men lạt
gr
5
Nước lạnh 50C
gr
650
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến:
- Bước 1: Cân nguyên liệu
Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/
nhồi bột.
Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến
khi bột kéo được màn gluten là đạt
- Bước 3 : chia bột 300gr
- Bước 4 : vo trịn
Để ổn định gluten
- Bước 5 : tạo hình.
Dùng cây cán bột mỏng 5mm, cuộn lại cho bột dài khoảng 40cm
- Bước 5 : Ủ bột
Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần.
- Bước 6 : Nướng bánh
Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước 8 giây, nướng trong thời gian 20 phút. Trước
khi nướng dùng dao lam Lấy bánh ra dùng dao lam cắt xéo 6 dao nghiêng 450.
2.2 Yêu cầu thành phẩm:
- Bánh vàng đều, xốp, vỏ giòn
7
Món 4. BÁNH MÌ ĐEN (RYE BREAD)
1. Ngun liệu:
NGUN
LIỆU
Muối
ĐVT
KL
gr
20
NGUN
LIỆU
Hạt caraway
ĐVT
KL
gr
2
Bột dark rye
gr
200
Nước lạnh
gr
550
Bột số 11
gr
300
Poolish
gr
250
Bột nguyên cám
gr
500
Mật ong
gr
30
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
- Bước 1: Cân nguyên liệu
Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi
bột.
Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến
khi bột kéo được màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p
- Bước 3 : Chia bột 300gr
- Bước 4 : Vo tròn. Cho bột nghỉ 15p. Để ổn định gluten
- Bước 5 : Tạo hình.
- Bước 5 : Ủ bột. Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ thấy bột nở gấp ba là được
- Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, phun nước 5s và nướng trong thời gian
20 phút
2.2 Yêu cầu thành phẩm
- Bánh vàng, vỏ cứng, ruột dai
8
Món 5. BÁNH MÌ NGŨ CỐC (MULTI GRAIN’S)
1. Ngun liệu:
NGUN LIỆU
ĐVT
KL
NGUYÊN LIỆU
ĐVT
KL
Muối
gr
20
Hạt caraway
gr
2
Multi grain (ngũ cốc)
gr
200
Nước lạnh
gr
550
Bột số 11
gr
300
Poolish
gr
250
Bột nguyên cám
gr
50
Mật ong
gr
30
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
- Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào
cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là
đạt. Cho bột nghỉ 30p
- Bước 3 : Chia bột 300gr
- Bước 4 : Vo tròn. Cho bột nghỉ 15p. Để ổn định
gluten
- Bước 5 : Tạo hình.
- Bước 6 : Ủ bột. Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ thấy bột nở gấp ba là
được
-
Bước 7 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, phun nước 5s và nướng trong
thời gian 20 phút
9
Món 6. PIZZA
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN
ĐVT
KL
NGUYÊN LIỆU
ĐVT
KL
LIỆU
Đế bánh
Nguyên liệu sốt
Muối
gr
12
Cà chua trái
kg
1
Bột số 8
gr
500
Cà chua past
gr
200
Bột số 11
gr
500
Oregano
gr
2
Dầu oliu
gr
40
Bơ
gr
50
Nước lạnh
gr
630
Phô mai mozzarella
gr
50
Men lạt
gr
5
Lá bay
gr
2
Hành tây
gr
100
Nhân bánh
Xúc xích
gr
500
Phơ mai
kg
1
mozzarella
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
2.1.1Cách làm sốt cà chua
- Cà chua trái để vỏ, cắt bỏ cuốn, cho vào nồi luộc mềm vớt ra cho vào máy
xay xay hạt lựu, không xay quá nhuyễn
- Cho nồi lên bếp với ít dầu cho hành tím vào phi hơi vàng cho cà chua
paste vào đảo đều cho cà chua xay vào nấu tiếp nêm có vị chua ngọt
vừa ăn là được
- Xào thêm hành tây để dậy mùi rau củ và tăng vị ngọt
- Chỉ nêm muối, đường vào sốt
- Cà chua paste dùng để làm màu và tăng vị chua
10
- Cà chua làm sốt pizza phải xay hạt lựu, nếu làm sốt mì spaghetti thì cà chua
sẽ được xay mịn
2.1.2 Cách làm đế bánh
- Bước 1: Cân nguyên liệu
Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào
bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên
liệu vào cối đánh 20p đến khi bột
kéo được màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p
- Bước 3 : Chia bột. Chia bột 150gr
- Bước 4 : vo tròn
- Để ổn định gluten. Bọc bột bằng màng bọc thực phẩm.
- Bước 5 : Ủ lạnh
- Ủ bột trong ngăn mát tủ lạnh trong 12h-24h
- Bước 6 : Tạo hình.
- Lấy bột để lạnh ra dùng ống cán, cán mỏng 2 mm tròn cho vào khay
sửa bột cho đều dùng cây xâm hết mặt bột cho bột vào lò ủ 10 phút
cho vào lò nướng nhiệt độ 200oC, 6 phút bánh se mặt và vừa chín là được
- Cho sốt cà chua lên mặt bánh và láng đều hết mặt bánh, riêng viền bánh chừa
lại 1 cm không láng sốt cà chua cho nhân hải sản, rau củ, phơ mai cuối
cùng cho ít rau thơm và dầu ôliu ( rưới lên trên cùng )
- Bước 7 : Nướng bánh
- Nhiệt độ 270oC, trong thời gian 8phút
2.2 Yêu cầu thành phẩm
- Đế xốp, nhân vừa ăn.
11
Món 7. FOCACCIA
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN
ĐVT
LIỆU
Sponge
KL
NGUYÊN
LIỆU
Topping
ĐVT
KL
Bột số 11
gr
300
Cà chua bi
gr
500
Bột semolina
gr
60
rosemary
gr
100
Muối
gr
5
Bacon
gr
200
Men
gr
5
Dầu olive
gr
100
Nước lạnh
gr
250
Muối
gr
10
Dầu olive
ml
60
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
- Bước 1: Cân nguyên liệu
- Cân đúng, đủ và chính xác
Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/
nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả
nguyên liệu vào cối đánh 20p đến
khi bột kéo được màn gluten là
đạt. Cho bột nghỉ 30p
- Bước 2 : Tạo hình.
- Qt khay nướng bằng dầu ơ liu.
- Cán và kéo dài miếng bột thành hình chữ nhật để phù hợp với khay nướng.
Đặt vào khay.
- Bước 3 : Ủ bột
- Ủ bột cho đến khi độ dày tăng gấp đôi.
- Cho 2 oz (60 ml) dầu ô liu lên trên mặt bánh. Dùng đầu ngón tay chọc vào
các lỗ một cách đều đặn.
- Cho 30 gr hương thảo tươi, cà chua bi, bacon, muối lên trên mặt bánh
- Bước 3 : Nướng bánh
- Nướng ở nhiệt độ 260° C trong 20 phút
2.2 Yêu cầu thành phẩm
12
Món 8. DONUT
1. Ngun liệu:
NGUN LIỆU
ĐVT
KL
DOUGH
NGUN LIỆU
ĐVT
KL
TRANG TRÍ
Muối
gr
12
Chocolate đen
gr
300
Margarine
gr
40
Chocolate trắng
gr
300
Bột số 11
gr
500
Sữa tươi
gr
200
Bột số 8
gr
500
Kẹo đường
hủ
1
Trứng
quả
1
Hạnh nhân lát
gr
100
Đường
gr
50
Bơ
gr
100
Men ngọt
gr
8
Phụ gia ngọt
gr
4
Sữa tươi
gr
250
Nước
gr
300
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
- Bước 1: Cân nguyên liệu
- Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột.
- Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt
- Bước 3 : Ủ bột lần 1: 8h trong ngăn mát
- Bước 4 : Tạo hình
Lấy bột ra, dùng máy hoặc dùng tay cán bột mỏng 8mm . Sau
đó, cho bột nghỉ 10 phút mới cắt. Dùng vòng cắt donut và
cho bột đã cắt vào khay có lót vải hoặc giấy khơng dính .
Bột phải được đậy kín trong q trình nghỉ để bột không bị khô
- Bước 5 : Ủ lần 2
Đậy kín bột bánh đã tạo hình và ủ thấy bột nở gấp đôi là
được
- Bước 6 : Chiên bánh
Chiên bánh ở nhiệt độ 150 – 160oC, trong thời gian 3 đến 4
phút bánh vàng đều hết là vớt ra, cho lên giấy thấm dầu
để nguội.
- Nên dùng cây nhiệt độ thử độ sơi của dầu
Trong q trình chiên phải lật bánh, để bánh nở đều và vàng đều
- Bước 7 : Trang trí bằng chocolate
2.2 Yêu cầu thành phẩm
13
Món 9. SANDWICH
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN
ĐVT
LIỆU
Muối
gr
KL
12
NGUYÊN
LIỆU
Men ngọt
Sữa tươi
gr
250
Nước
gr
250
Phụ gia ngọt
gr
5
Bơ
gr
80
Bột số 11
gr
1000
Trứng
quả
1
Đường
gr
120
ĐVT
KL
gr
10
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
- Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và
chính xác
- Bước 2 : Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh
20p đến khi bột kéo được màn gluten là đạt
- Bước 3 : Chia bột 150gr
- Bước 4 : Vo tròn . Để ổn định gluten
- Bước 5 : Tạo hình. Dùng cây cán bột mỏng 5mm, cuộn lại cho bột dài
khoảng 40cm. Một khn có 4 cuộn
- Bước 6 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nổi gần mặt khn cho bánh
vào lị nướng
- Bước 7 : Nướng bánh. Nhiệt độ 210oC, trong thời gian 22 phút
2.2 Yêu cầu thành phẩm
14
Món 10. BRIOCHE
1. Ngun liệu:
NGUN LIỆU ĐVT
KL
NGUN LIỆU
Muối
gr
12
Bơ
gr
Bột số 11
Lịng đỏ trứng gà
-
-
-
ĐVT
KL
Đường
gr
200
300
Men ngọt
gr
20
gr
1000
Sữa tươi lạnh
gr
150
gr
350
Phụ gia ngọt
gr
5
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và
chính xác
Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi
bột. Cho nguyên liệu (bột mì + men + muối +
sữa tươi+ phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p.
Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khi khối bột đạt
u cầu là khối bột khơng dính tay, mịn. kéo
màn gluten
Bước 3 : Chia bột. Chia bột 20gr và 3gr
Bước 4 : Vo tròn. Để ổn định gluten
Bước 5 : Tạo hình. Lấy bột ra chia ổ 20 gr vo tròn để dưới và ổ để trên là 3
gr vo trịn. Sau khi vo trịn xong, dùng ngón tay ấn ở giữa ổ 20 gr cho có 1 lỗ
thủng, sau đó ổ 3 gr se một đầu nhỏ, cho đầu nhỏ vào lỗ thủng, cho vào khay
có quét dầu.
Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nổi gần mặt khn cho bánh
vào lị nướng
Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 165oC, trong thời gian 25 phút
15
Món 11. CHRISTMAS STOLLEN
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN
ĐVT
LIỆU
Muối
gr
KL
NGUYÊN LIỆU
ĐVT
KL
12
Men ngọt
gr
20
Bơ
gr
200
Sữa tươi lạnh
gr
200
Bột số 11
gr
1000
Phụ gia ngọt
gr
5
Trứng gà
quả
4
gr
500
gr
150
Mix fruit (mứt tổng
hợp)
Rượu rhum đen
gr
100
Đường
-
-
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác
Ngâm mix fruit với rượu rhum đen
Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào
bột/ nhồi bột. Cho nguyên liệu (bột
mì + men + muối + sữa tươi+ nước +
phụ gia + trứng gà) vào cối đánh 5p.
Tiếp tục cho bơ vào đánh đến khi
khối bột đạt u cầu là khối bột
khơng dính tay, mịn. kéo màn gluten.
Cho tiếp mix fruit vào đánh 5p là đạt
Bước 3 : Chia bột. Chia bột 300gr
Bước 4 : Vo trịn. Để ổn định gluten
Bước 5 : Tạo hình. Cán bột mỏng 8 mm, đem ra bàn, cuộn lại lăn 2 đầu hơi
nhỏ, cho vào khay có quét dầu.
Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p
Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 165oC, trong thời gian 25 phút
2.2 Yêu cầu thành phẩm
16
Món 12. PANETTONE
1. Ngun liệu:
NGUN LIỆU
ĐVT
KL
NGUN LIỆU
A. Starter
ĐVT
KL
B. Dough
Bột mì 11
gr
200
Starter
gr
300
Nước
gr
120
Men
gr
30
Men
gr
4
Bột mì
gr
700
50
Đường
gr
190
C. Mứt trái cây
Mix fruit
gr
500
Vanilla trái
trái
1
Mứt vỏ cam
gr
200
Muối
gr
20
Mứt vỏ chanh
gr
200
Lòng đỏ
gr
225
Bơ
gr
300
Sữa tươi
gr
225
-
-
-
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
2.1.1 Tạo starter
Trộn ở tốc độ thấp trong 3 phút và 5 phút ở tốc độ trung bình cho đến khi mịn. vo tròn,
phủ bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn bếp ướt và để bột nở lên cho đến khi bột nở gấp
ba trong khoảng 3 giờ. Đập bột xuống và vo tròn để trong tủ lạnh qua đêm. Lấy bột ra và
để trên quầy 2 giờ trước khi trộn bột.
2.1.2 Dough
Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác
Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho
nguyên liệu (bột mì + men + muối + sữa tươi+ phụ
gia + trứng gà + starter) vào cối đánh 10p. Tiếp tục
cho bơ vào đánh đến khi khối bột đạt u cầu là khối
bột khơng dính tay, mịn. kéo màn gluten. Cho mix
fruit + mứt vỏ cam + chanh vào đánh 5p
Bước 3 : Chia bột. Chia bột 300gr
Bước 4 : Vo tròn. Để ổn định gluten
Bước 5 : Tạo hình.
Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nổi gấp 3
Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 165oC, trong thời gian 25 phút
2.2 Yêu cầu sản phẩm
17
Món 13. POTATO ROSEMARY BREAD
1. Ngun liệu:
NGUN
ĐVT
LIỆU
Biga
KL
NGUN
LIỆU
Dough
ĐVT
KL
1
Bột mì 11
gr
150
Biga
gr
210
Men lạt
gr
0,5
gr
190
Nước
gr
75
Khoai tây
nghiền
Bột số 11
gr
430
Men lạt
gr
5
Dầu olive
gr
20
Nước lạnh 50C
gr
250
Mật ong
gr
5
Rosemary
gr
5
Bột tỏi
gr
30
-
-
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
2.1.1 Chế biến Biga
Nhào tất cả nguyên liệu phần A ủ từ 12 – 24h trong
nhiệt độ 20 – 220C
2.1.2 Dough
Luộc chín khoai tây, để nguội, ghiền nhuyễn, để lạnh
Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác
Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho
tất cả nguyên liệu trừ khoai tây vào cối đánh 10p, sau
đó cho khoai tây nghiền vào đánh đến khi bột kéo được
màn gluten là đạt. Cho bột nghỉ 30p
Bước 3 : Chia bột 300gr.
Bước 4 : Vo tròn, cho bột nghỉ 15p. Để ổn định gluten
Bước 5 : Tạo hình.
Bước 6 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần.
Bước 7 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước 5 giây, nướng
trong thời gian 25 phút.
2.2 Yêu cầu thành phẩm
18
Món 14. ITALIA STICK BREAD
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN
ĐVT
LIỆU
Muối
gr
KL
12
NGUYÊN
LIỆU
Nước lạnh 50C
ĐVT
KL
gr
160
Dầu olive
gr
20
Mật ong
gr
5
Bột số 11
gr
375
Mè đen
gr
100
Men lạt
gr
3
Mè trắng
gr
100
Phụ gia lạt
gr
5
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
- Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính
xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột.
Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh 20p đến khi
bột kéo được màn gluten là đạt
- Bước 3 : Chia bột 30gr
- Bước 4 : Vo tròn. Để ổn định gluten
- Bước 5 : Tạo hình. Dùng cây cán bột mỏng 5mm, Cuộn lại cho bột dài
khoảng 40cm. lăn bánh trên hỗn hợp mè đen và trắng
- Bước 5 : Ủ bột. Cho bánh vào lò ủ 1h30p bánh nở gấp 3 lần.
- Bước 6 : Nướng bánh. Nhiệt độ 230oC, bật công tắc xã nước 5 giây, nướng
trong thời gian 20 phút.
2.2 Yêu cầu thành phẩm
19
Món 15. PATE CHAUD
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN LIỆU
ĐVT
KL
NGUYÊN
ĐVT
KL
LIỆU
PUFF PASTRY
3
Nhân bánh
3
Muối
gr
10
Thịt heo xay
gr
500
Bột số 8
gr
1000
Củ hành tây
gr
100
Bơ
gr
80
Củ sắn
gr
500
Nước
gr
600
Pate heo vissan
hộp
1
Magarine để cán
gr
1000
Hành tím băm
gr
50
Tỏi băm
gr
25
Muối
gr
5
Đường
gr
20
Tiêu
gr
2
Dầu mè
gr
2
Bột năng
gr
40
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
2.1.1Vỏ Bánh
- Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột. Cho tất cả nguyên liệu vào
cối đánh chậm 03 phút cho bột đều, chuyển qua tốc độ trung bình 10p bột
mịn là được (kéo bột thấy tạo màn là được).
- Bước 3 : Chia bột 700gr
- Bước 4 : Ủ trong ngăn đông 30p
20
- Bước 5 : Cán bột với magarine. Lấy bột ra cán hình chữ nhật cho magarine
vào giữa miếng bột và gấp 2 mí bột lại vừa mí với nhau và cán dài so với
chiều ngang 3 lần. Cán 4 lần 3 hoặc 3 lần 4
-
- Sau đó cho bột vào tủ đông 30p là cán ra bánh là được.- Bước 5 : Tạo hình. Cho bột lên máy cán mỏng 6mm, nghỉ bột 5p, dùng vịng
cắt trịn sau đó để dưới 1 miếng dùng long đỏ trứng quét đều lên mặt và để
nhân lên mặt. Miếng bột thứ 2 để lên mặt và ép cho 2 miếng dính vào nhau là
được
- Bước 6 : Nướng bánh. Sau đó cho bánh nghỉ 20p. dùng lòng đỏ quét trứng
đều lên mặt bánh rồi cho vào lò.
- Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C – lửa dưới 2000 C.
Nướng 30p
2.1.2 Nhân Bánh
- Trộn tất cả nguyên liệu nhân bánh chung. Sau đó
cho vào tủ lạnh
2.2 Yêu cầu thành phẩm
21
Món 16. DANISH
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN LIỆU
ĐVT
KL
NGUYÊN
ĐVT
KL
LIỆU
PASTRY
NHÂN BÁNH
Muối
gr
15
Bột custard
gr
350
Bột số 8
gr
500
Sữa tươi
lít
1
Bột số 11
gr
500
Men ngọt
gr
15
Đường
gr
150
Sữa bột
gr
30
Bơ
gr
80
Nước
gr
550
Phụ gia ngọt
gr
2
Bơ cán
gr
400
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
2.1.1 Vỏ Bánh
- Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác
- Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột.Cho tất cả nguyên liệu vào cối
đánh chậm 03 phút cho bột đều, chuyển qua tốc độ trung bình 10p bột mịn là
được (kéo bột thấy tạo màn là được).
- Bước 3 : Vo trịn
- Bước 4 : Ủ trong ngăn đơng 1h
- Bước 5 : Cán bột với bơ. Lấy bột ra cán hình chữ nhật cho bơ vào giữa miếng
bột và gấp 2 mí bột lại vừa mí với nhau và cán dài so với chiều ngang 3 lần.
Cán 1lần 3 hoặc 1 lần 4
22
- Sau đó cho bột vào tủ đơng 30p là cán ra bánh là được.
-
- Bước 6 : Tạo hình
Lấy bột ra cán mỏng 4 mm, ngang 40 cm, dài
tùy theo bột ít hay nhiều. Sau đó cắt ngang 11
mm, dài 9 mm, rồi dùng bao bắt bông kem bắt
15 gr nhân custard và gấp chiều ngang thành
hình chữ nhật. Cho vào khay khơng dính , đem
vào lị ủ 1h30 bánh nở gấp đôi là nướng
- Bước 7 : Ủ bánh. Bỏ vào tủ ủ 1h30p
- Bước 8 : Nướng bánh. Dùng lòng đỏ quét trứng đều lên mặt bánh rồi cho vào lò.
Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C . Nướng 20p
2.1.2 Nhân bánh
- Trộn sữa tươi và custard vào chung, dùng máy đánh trứng đánh đến khi hỗn hợp
mịn và có độ bóng
2.2 Yêu cầu thành phẩm:
23
Món 17. CROISSANT
1. Nguyên liệu:
NGUYÊN LIỆU ĐVT
KL
NGUYÊN LIỆU
Muối
gr
15
Bột số 8
gr
Bột số 11
ĐVT
KL
Sữa bột
gr
30
500
Bơ
gr
80
gr
500
Nước
gr
550
Men ngọt
gr
15
Phụ gia ngọt
gr
2
Đường
gr
150
Bơ cán
gr
350
-
-
-
2. Phương pháp chế biến
2.1 Chế biến
Bước 1: Cân nguyên liệu. Cân đúng, đủ và chính xác.
Bước 2 : Đánh bột/ trộn bột/ nhào bột/ nhồi bột.
Cho tất cả nguyên liệu vào cối đánh chậm 03
phút cho bột đều, chuyển qua tốc độ trung bình
10p bột mịn là được (kéo bột thấy tạo màn là
được).
Bước 3 : Vo tròn
Bước 4 : Ủ trong ngăn đông 1h
Bước 5 : Cán bột với bơ. Lấy bột ra cán hình
chữ nhật cho bơ vào giữa miếng bột và gấp 2 mí bột lại vừa mí với nhau và cán
dài so với chiều ngang 3 lần. Cán 1lần 3 hoặc 1 lần 4. Sau đó cho bột vào tủ
đông 30p là cán ra bánh là được.
Bước 6 : Tạo hình. Lấy bột ra, cán mỏng 3mm, chiều ngang 20 cm, chiều dài
tùy theo bột ít hay nhiều. Sau đó, cắt ngang tam giác, và cắt ở giữa đầu lớn 2
cm, sau đó cuộn lại từ lớn vào nhỏ, và gấp 2 đầu vào trong, cho vào khay,
Bước 7 : Ủ bánh. Bỏ vào tủ ủ 1h30p
Bước 8 : Nướng bánh. Dùng lòng đỏ quét trứng đều lên mặt bánh rồi cho vào lò.
Nhiệt độ lò : lửa mặt 1800C . Nướng 20p
2.2 Yêu cầu thành phẩm:
