Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh Âu

LỜI NĨI ĐẦU
Giáo trình nghiệp vụ chế biến bánh Âu được biên soạn dựa theo nhiều tài
liệu của những tác giả đã được xuất bản, cập nhật thông tin trên mạng sau đó
chọn lọc, tổng hợp mà đặc biệt là bài giảng môn nghiệp vụ chế biến bánh âu
và kinh nghiệm thực tế giảng dạy của tôi.
Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu có thể giới thiệu để người đọc thấy được
hình ảnh thu nhỏ của lãnh vực nghiệp vụ chế biến bánh âu và cần thiết cho
những ai muốn tìm hiểu tổng qt về kỹ thuật làm bánh. Mơn nghiệp vụ chế
biến bánh âu được yêu cầu giảng 47 giờ; (Lý thuyết: 44 giờ; Kiểm tra 03
giờ). Giáo trình Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu làm tài liệu dạy – học môn
Môn nghiệp vụ chế biến bánh âu (lý thuyết).
Học sinh – sinh viên cần có chuẩn bị trước, tự trả lời câu hỏi và bài tập sau
mỗi chương, hệ thống lại kiến thức đã học và kiến thức cần tìm hiểu thêm
Chương 1: Lịch sử ngành bánh - phân loại dòng bánh
Chương 2: Nguyên liệu
Chương 3: Những thay đổi trong quá trình chế biến cơ bản
Chương 4: Các phương pháp chế biến cơ bản
Chương 5: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng á
Mặc dù đã hết sức cố gắng, song do biên soạn lần đầu, giáo trình khơng
tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong đồng nghiệp và bạn đọc đóng góp ý
kiến để giáo trình được hồn thiện hơn.
Giáo viên biên soạn
NGUYỄN HỮU HỒNG
1


MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI DÒNG BÁNH ........................................ 7
1.1.

Lịch sử ngành bánh .......................................................................................................... 7

1.1.1.

Lịch sử phát triển ..................................................................................................... 8

1.1.2.

Những loại thực phẩm ngũ cốc đầu tiên .................................................................. 8

1.1.3.

Ngành bánh thời trung cổ....................................................................................... 11

1.1.4.

Nguyên liệu đường và sự phát triển của các phương pháp làm bánh ngọt ............ 12

1.1.5.

Kỹ thuật bánh áp dụng công nghệ hiện đại ............................................................ 14

1.1.6.

Sự phát triển công nghệ và sự phát triển của bánh mì hiện đại .............................. 15

1.1.7.

Nghề bánh mì và bánh ngọt ................................................................................... 17

1.2.1.

Nhà hàng và dịch vụ ăn uống trong khách sạn....................................................... 17

1.2.2.

Tiệm bánh – bakeries ............................................................................................. 20

1.2.3.

Yêu cầu chuyên môn .............................................................................................. 21

1.2.4.

Tận tâm với nghề ................................................................................................... 22

1.2.5.

Cam kết học hỏi ..................................................................................................... 23

1.2.6.

Tận tâm phục vụ..................................................................................................... 23

1.2.7.

Niềm tự hào nghề nghiệp ....................................................................................... 24

2.1.

Phân loại dòng bánh ....................................................................................................... 25

2.1.1.

Tên gọi và cách phân biệt bánh Âu ........................................................................ 25

2.1.2.

Hiểu về dough bột có men. .................................................................................... 26

2.1.3.

Pastry...................................................................................................................... 29

2.1.4.

Các loại bánh dessert ............................................................................................. 30

CHƯƠNG II : NGUYÊN LIỆU .................................................................................................... 41
1.1.

Bột mì ............................................................................................................................ 42

1.1.1.

Phân loại bột mì ..................................................................................................... 42

1.1.2.

Thành phần của lúa mì ........................................................................................... 44

1.1.3.

Xay lúa mì .............................................................................................................. 45

2


1.1.4.

Thành phần hóa học của bột mì ............................................................................. 47

1.1.5.

Phân loại bột mì theo xay xát ................................................................................. 54

1.1.6.

Phân loại bột theo protein ...................................................................................... 56

1.1.7.

Phân loại bôt theo Châu Âu ................................................................................... 56

1.1.8.

Các loại bột mì khác .............................................................................................. 57

1.1.9.

Kiểm tra độ mạnh của bột bằng tay ....................................................................... 60

2.1.

ĐƯỜNG (SUGAR) ........................................................................................................ 61

2.1.1.

Phân loại................................................................................................................. 61

2.1.2.

Tính chất và đặc điểm ............................................................................................ 62

2.1.3.

Các loại chất tạo ngọt thường được sử dụng .......................................................... 71

2.1.4.

Syrup ...................................................................................................................... 75

3.1.

CHẤT BÉO (FAT) ........................................................................................................ 79

3.1.1.

Chất béo bão hịa và khơng bão hịa ...................................................................... 80

3.1.2.

Nhũ tương chất béo ................................................................................................ 82

3.1.3.

Shorternings ........................................................................................................... 82

3.1.4.

Butter (bơ) .............................................................................................................. 85

3.1.5.

Margarine ............................................................................................................... 86

3.1.6.

Dầu ......................................................................................................................... 87

3.1.7.

Lưu trữ chất béo ..................................................................................................... 88

4.1.

SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA .......................................................................... 88

4.1.1.

Các sản phẩm sữa tươi ........................................................................................... 89

4.1.2.

Các sản phẩm kem béo (cream) ............................................................................. 89

4.1.3.

Các sản phẩm sữa và kem lên men - Fermented Milk and Cream Products .......... 90

4.1.4.

Phô mai - Cheese ................................................................................................... 91

4.1.5.

Bảo quản các sản phẩm sữa ................................................................................... 95

5.1.

TRỨNG ......................................................................................................................... 96

5.1.1.

Thành phần hóa học ............................................................................................... 96

5.1.2.

Thành phần hóa học của lịng trắng ....................................................................... 97

3


5.1.3.

Thành phần hóa học của lịng đỏ ........................................................................... 98

5.1.4.

Vai trị của trứng .................................................................................................... 98

5.1.5.

Kích thước.............................................................................................................. 99

5.1.6.

Bảo quản chất lượng .............................................................................................. 99

6.1.

CHẤT GÂY NỞ ............................................................................................................ 99

6.1.1.

Men – Yeast. ........................................................................................................ 100

6.1.2.

Chất gây nở hóa học............................................................................................. 104

7.1.

CHẤT TẠO ĐƠNG - GELLING AGENTS ................................................................ 108

7.1.1.

Gelatin .................................................................................................................. 109

7.1.2.

Pectin.................................................................................................................... 112

7.1.3.

Các loại khác ........................................................................................................ 113

8.1.

FRUITS AND NUTS ................................................................................................... 114

8.1.1.

Xử lý trái cây tươi ................................................................................................ 115

8.1.2.

Nuts (hạt) ............................................................................................................. 117

8.1.3.

Nut Pastes và Butters ........................................................................................... 120

9.1.

HƯƠNG LIỆU & GIA VỊ ........................................................................................... 121

9.1.1.

Muối : ................................................................................................................... 121

9.1.2.

Gia vị.................................................................................................................... 122

9.1.3.

Hương liệu ........................................................................................................... 129

CHƯƠNG III : NHỮNG THAY ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN ................. 132
1.1.

Nguyên tắc trộn và phát triển gluten ............................................................................ 133

1.1.1.

Qui trình trộn cơ bản ............................................................................................ 133

1.1.2.

Sự hình thành tế bào khơng khí ........................................................................... 134

1.1.3.

Hydrat hóa - Hydration ........................................................................................ 135

1.1.4.

Q trình oxy hóa................................................................................................. 136

1.2.

Kiểm sốt sự phát triển Gluten .................................................................................... 137

1.2.1.
1.3.

Lựa chọn bột ........................................................................................................ 138

Chất béo và Tenderizers (sugar, and egg yolks) .......................................................... 139

4


1.4.

Nước............................................................................................................................. 139

1.5.

Phương pháp trộn và thời gian trộn ............................................................................. 140

1.6.

Lên men ....................................................................................................................... 141

1.7.

Nhiệt độ........................................................................................................................ 142

1.8.

Các thành phần nguyên liệu và phụ gia khác ............................................................... 142

2.1.

Thay đổi trong quá trình nướng bánh .......................................................................... 144

2.1.1.

Sự tan chảy của chất béo ...................................................................................... 144

2.1.2.

Sự hình thành và giản nở khí ............................................................................... 144

2.1.3.

Men chết và các vi sinh vật khác ......................................................................... 145

2.1.4.

Sự đông tụ của protein ......................................................................................... 146

2.1.5.

Hồ hóa tinh bột..................................................................................................... 147

2.1.6.

Thốt hơi nước và các khí khác ........................................................................... 148

2.1.7.

Hình thành lớp vỏ và màu nâu ............................................................................. 148

3.1. Sản phẩm sau khi nướng .................................................................................................. 149
3.1.1.

Giai đoạn làm mát ................................................................................................ 149

3.1.2.

Q trính thối hóa............................................................................................... 150

CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CƠ BẢN ................................................... 154
1.1.

Các phương pháp chế biến batter bánh cơ bản ............................................................ 154

1.2.

Phương pháp trộn- mixing ........................................................................................... 155

1.3.

Các phương pháp trộn batter có nhiêu bơ (high fat cake) ............................................ 159

1.4.

Low-Fat or Egg-Foam Cakes ....................................................................................... 165

1.5.

Chức năng thành phần nguyên liệu .............................................................................. 172

1.6.

Cân bằng các loại thành phần ...................................................................................... 174

2.1.

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN DOUGH BỘT CÓ MEN .................................... 176

2.1.1.

Cân nguyên liệu ................................................................................................... 177

2.1.2.

Trộn ...................................................................................................................... 177

2.1.3.

Lên men hàng loạt (Bulk Fermentation) .............................................................. 189

2.1.4.

Chia (Chia tỷ lệ hoặc tạo thành phần bột) - Dividing (Scaling or portioning dough)
193
5


2.1.5.

Định hình trước hoặc làm trịn - Preshaping or Rounding ................................... 195

2.1.6.

Nghỉ bột ............................................................................................................... 197

2.1.7.

Tạo hình ............................................................................................................... 197

2.1.8.

Ủ cuối ................................................................................................................... 198

2.1.9.

Nướng bánh.......................................................................................................... 199

2.1.10.

Làm nguội ............................................................................................................ 203

2.1.11.

Bảo quản .............................................................................................................. 204

CHƯƠNG 5 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á .................. 208
1.1.

Khái quát về bánh Á: ................................................................................................... 208

1.1.1.

Vai trò của bánh Á: .............................................................................................. 208

1.1.2.

Phân loại bánh Á: ................................................................................................. 209

1.2.

Nguyên liệu chế biến bánh:.......................................................................................... 210

1.2.1.

Nguyên liệu chế biến vỏ bánh: ............................................................................. 210

1.2.2.

Nguyên liệu để chế biến nhân bánh: .................................................................... 211

1.3.

Các loại lá gói bánh: .................................................................................................... 215

1.4.

Các chất tạo cảm quan: ................................................................................................ 215

2.1.

Phương pháp chế biến bánh Á: .................................................................................... 216

2.1.1.

Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản: ............................................................ 216

2.1.2.

Kỹ thuật chế biến vỏ bánh: .................................................................................. 217

2.1.3.

Kỹ thuật chế biến nhân bánh: ............................................................................... 220

3.1.

Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á: ................................................................... 222

3.1.1.

Phân loại món ăn tráng miệng Á:......................................................................... 222

3.1.2.

Kỹ thuật chế biến chè:.......................................................................................... 222

3.1.3.

Kỹ thuật chế biến kẹo: ......................................................................................... 224

3.1.4.

Kỹ thuật chế biến mứt: ......................................................................................... 224

TÀI LIỆU CẦN THAM KHẢO: ................................................................................................. 231

6


CHƯƠNG I : LỊCH SỬ NGÀNH BÁNH PHÂN LOẠI
DÒNG BÁNH
Mục tiêu:
 Mơ tả các sự kiện chính trong lịch sử của nghề làm bánh, từ

thời tiền sử đến nay.
 Kể tên các vị trí nghề nghiệp chính trong dịch vụ ăn uống hiện
đại và hoạt động sản xuất bánh.
 Phân loại được các dạng bánh cơ bản
 Mô tả được hình dạng của các loại bánh Âu
Nội Dung
1.1.

Lịch sử ngành bánh
Nghề làm bánh là một trong những nghề lâu đời nhất của loài người.

Kể từ khi loài người thời tiền sử chuyển đổi từ những người săn bắn du mục
sang những người định cư hái lượm và nông dân, ngũ cốc đã là thực phẩm
quan trọng nhất để duy trì sự sống của con người, thường là thực phẩm duy
nhất. Nghề mà ngày nay bao gồm artisan sourdough breads của các nghệ
nhân và các loại bánh ngọt và món tráng miệng đã bắt đầu từ hàng ngàn năm
trước với việc thu hoạch hạt cỏ hoang dã và nghiền những hạt đó giữa những
viên đá.
Ngày nay, các nghề thợ làm bánh mì và đầu bếp bánh ngọt đang phát
triển nhanh chóng và thay đổi nhanh chóng. Hàng nghìn người có tay nghề
cao là cần thiết mỗi năm. Nghề làm bánh mang đến cho những người đàn

7


ông và phụ nữ đầy tham vọng cơ hội tìm được công việc ưng ý trong một
ngành vừa thách thức vừa bổ ích
Trước tiên bạn nên tìm hiểu một chút về nghề nghiệp mà bạn đang
tham gia. Do đó, chương này cung cấp cho bạn một cái nhìn tổng quan ngắn
gọn về nghề làm bánh, bao gồm cả cách họ đạt được vị trí như ngày hơm

nay.
1.1.1. Lịch sử phát triển
Ngũ cốc đã là thực phẩm chủ yếu quan trọng nhất trong chế độ ăn
uống của con người từ thời tiền sử, vì vậy, khơng nói q khi nói rằng nghề
bánh đã có từ lâu đời như sự phát triển loài người.
1.1.2. Những loại thực phẩm ngũ cốc đầu tiên
Bột ngũ cốc để trong một thời gian sớm
hay muộn sẽ bị các loại nấm men hoang dã (các
sinh vật cực nhỏ tạo ra khí carbon dioxide) từ
khơng khí xâm nhập và bắt đầu lên men. Khơng
cịn nghi ngờ gì nữa, đây chính là sự khởi đầu của bánh mì có men, mặc
dù trong phần lớn lịch sử loài người, sự hiện diện của men chủ yếu là
ngẫu nhiên. Cuối cùng, mọi người biết rằng họ có thể tiết kiệm một phần
nhỏ bột của ngày hiện tại để làm men cho mẻ của ngày hôm sau.
Những chiếc bánh dẹt hoặc nhỏ làm bằng bột nhão, dù có men hay
khơng men, có thể được nướng trên đá nóng hoặc bề mặt phẳng, nóng khác,
hoặc chúng có thể được đậy lại và đặt gần bếp lửa hoặc trong than hồng.
Người Ai Cập cổ đại đã phát triển nghệ thuật nướng bánh có men trong
khn - những chiếc chảo bánh mì đầu tiên. Các khn được làm nóng và
8


sau đó đổ đầy bột, đậy nắp và xếp chồng lên nhau trong một lị nướng đã
được làm nóng. Đây có lẽ là những chiếc bánh mì được sản xuất hàng loạt
đầu tiên.Vào thời của người Hy Lạp cổ đại, khoảng 500 hoặc 600 bce,
những chiếc lị kín thực sự đã được sử dụng.
Những chiếc lị này được làm nóng trước bằng cách đốt lửa bên trong
chúng. Họ có một cánh cửa ở phía trước có thể đóng lại, vì vậy họ có thể
chất và dỡ hàng mà khơng bị mất nhiều nhiệt.
Tuy nhiên, phần lớn, những chiếc bánh mì

nướng trong những chiếc lị này khơng hơn gì
những chiếc bánh làm từ bột nhão hạt nướng trộn
với một ít bột nhão từ ngày trước để cung cấp men
tự nhiên cho men. Những chiếc bánh mì dẹt hoặc
hơi vụn như vậy được gọi là maza. Maza, đặc biệt là những loại làm bằng
lúa mạch, là thực phẩm chủ yếu của thời đó. Trên thực tế, ở Hy Lạp cổ đại,
tất cả các loại thực phẩm được chia thành hai loại, maza và opson, có nghĩa
là những thứ ăn với maza. Opson bao gồm rau, pho mát, cá, thịt, hoặc bất cứ
thứ gì khác ngoại trừ bánh mì. Thường thì opson được đặt trên bánh mì dẹt,
tạo thành tổ tiên của pizza hiện đại.
Các tác phẩm từ thời Hy Lạp cổ đại mơ tả có tới 80 loại bánh mì và
các sản phẩm làm từ ngũ cốc nướng khác được tạo ra bởi những người thợ
làm bánh chuyên nghiệp. Một số trong số này có thể được gọi là bánh mì
thực sự, chứ khơng phải là bánh mì dẹt hoặc maza, bởi vì chúng được làm
bằng bột nhào có chứa bột mì, cung cấp protein gluten.

9


Vài thế kỷ sau, người La Mã cổ đại chậm phát triển bánh mì. Khơng
phải cho đến khi những người thợ làm bánh bậc thầy đến từ Hy Lạp, thực
phẩm ngũ cốc mới tiến xa hơn nhiều so với bánh mì nướng và bánh mì
phẳng đơn giản. Tuy nhiên, đến thời kỳ sau của Đế chế La Mã, nướng bánh
là một ngành công nghiệp quan trọng.
Các tiệm bánh thường được điều hành bởi những người Hy Lạp nhập
cư.
Một sự đổi mới quan trọng trong cách làm bánh của người La Mã đã
được giới thiệu bởi Gauls, một dân tộc châu Âu đã bị người La Mã chinh
phục. Người Gauls, tổ tiên của người Pháp hiện đại,
đã phát minh ra cách làm bia. Họ phát hiện ra rằng

việc thêm bọt từ bia vào bột bánh mì sẽ tạo ra những
loại bánh mì đặc biệt nhẹ, có men tốt. Bọt chứa men
từ quá trình lên men bia, vì vậy quá trình này đánh
dấu sự khởi đầu của việc sử dụng nguồn men được kiểm sốt để làm bột
bánh mì.
Nhiều sản phẩm do thợ làm bánh La Mã làm ra có chứa một lượng
mật ong và dầu, vì vậy những thực phẩm này có thể được gọi đúng hơn là
bánh ngọt hơn là bánh mì. Tuy nhiên, chất béo cơ bản có sẵn là dầu đã đặt ra
một giới hạn đối với các loại bánh ngọt có thể làm được. Chỉ một chất béo
rắn như bơ mới có thể tạo ra các loại bột cứng mà chúng ta quen thuộc ngày
nay, chẳng hạn như bột bánh ngọt và bánh ngọt ngắn.

10


1.1.3. Ngành bánh thời trung cổ
Sau khi Đế chế La Mã sụp đổ, nghề làm bánh gần như biến mất. Mãi
cho đến phần sau của thời Trung cổ, làm bánh và làm bánh mới bắt đầu xuất
hiện trở lại như những nghề quan trọng phục vụ giới quý tộc. Nướng bánh
mì tiếp tục được thực hiện bởi những người thợ làm bánh chun nghiệp,
khơng phải người nội trợ, bởi vì nó u cầu lị nướng cần được bảo dưỡng
gần như liên tục. Và vì nguy cơ hỏa hoạn, các lị nướng thường được ngăn
cách với các tòa nhà khác, và thường nằm bên ngoài các bức tường thành
phố.
Ở phần lớn châu Âu, lị nướng và làm bánh mì là những hoạt động
riêng biệt. Người phụ trách lị bảo trì lị, làm nóng nó đúng cách, và giám sát
việc nướng những ổ bánh được mang đến cho anh ta. Trong những năm đầu,
lị nướng có thể khơng ở gần các xưởng làm bánh, và một lò nướng thường
phục vụ nhu cầu của một số thợ làm bánh. Có một điều thú vị là ở nhiều
tiệm bánh ngày nay, đặc biệt là ở những tiệm lớn hơn, sự phân công lao

động này vẫn tồn tại. Người đầu bếp phụ trách lò nướng bánh mì đã được
kiểm nghiệm và các sản phẩm khác được mang đến cho anh ta hoặc cơ ta và
có thể không tham gia bất kỳ phần nào trong việc trộn và trang điểm các sản
phẩm này.
Trong suốt thời Trung cổ, một trong những nhiệm vụ của người thợ
làm bánh mì là sàng hoặc rây, bột ngũ cốc nguyên cám mang đến cho khách
hàng của mình. Rây bằng rây thơ chỉ loại bỏ một phần cám, trong khi rây
bằng rây mịn hơn loại bỏ hầu hết hoặc toàn bộ cám và làm cho bột trắng
hơn. Nhiều hạt bị loại bỏ để tạo ra bột mì trắng, do đó năng suất thấp hơn và
do đó, bánh mì trắng đắt hơn, nằm ngồi tầm với của những người bình
11


thường. Mãi cho đến khoảng năm 1650 CN, những người thợ làm bánh mới
bắt đầu mua bột mì đã được sàng từ các nhà máy.
Bởi vì bánh mì là thực phẩm quan trọng nhất vào thời điểm đó, nhiều
luật đã được thông qua trong thời kỳ này để điều chỉnh các yếu tố sản xuất
như sản lượng bắt đầu, thành phần bánh mì và kích cỡ ổ bánh mì. Cũng vào
thời Trung cổ, những người thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt ở Pháp đã
thành lập các bang hội để bảo vệ và phát triển nghệ thuật của họ. Các quy
định cấm tất cả trừ những thợ làm bánh được chứng nhận nướng bánh mì để
bán, và các bang hội có quyền hạn chế chứng nhận cho các thành viên của
chính họ. Các phường hội, cũng như hệ thống học nghề, đã được thiết lập tốt
vào thế kỷ XVI, cũng là một cách để truyền kiến thức về nghề làm bánh từ
thế hệ này sang thế hệ khác.
Để trở thành thợ làm bánh bậc thầy, người lao động phải trải qua một
khóa học nghề và nhận được chứng chỉ cho biết họ đã đạt được các kỹ năng
cần thiết. Những người thợ làm bánh bậc thầy được chứng nhận sau đó có
thể thành lập các cửa hàng của riêng họ. Thợ làm bánh bậc thầy được hỗ trợ
bởi những người học việc, những người đang học nghề và do đó khơng được

trả lương, và những người hành nghề, những người được trả cơng và những
người có thể đã hồn thành khóa học nghề nhưng chưa đạt được chứng chỉ
thợ làm bánh bậc thầy
1.1.4. Nguyên liệu đường và sự phát triển của các phương pháp làm
bánh ngọt
Các thợ làm bánh cũng làm bánh từ bột nhào hoặc bột nhào có chứa
mật ong hoặc các thành phần ngọt khác, chẳng hạn như trái cây khơ. Nhiều
món trong số này có ý nghĩa tôn giáo và chỉ được nướng trong những dịp
12


đặc biệt, chẳng hạn như bánh Đêm thứ mười hai được nướng sau lễ Giáng
sinh. Các sản phẩm như vậy gần như ln có kết cấu đặc, khơng giống như
các loại bánh ngọt mà chúng ta gọi là bánh ngày nay. Bột bánh ngọt không
đường cũng được sản xuất cho các sản phẩm như bánh nướng nhân thịt.
Vào những năm 1400, các đầu bếp bánh ngọt ở Pháp đã thành lập các
tập đoàn của riêng họ và nắm quyền kiểm soát việc làm bánh ngọt từ những
người thợ làm bánh. Kể từ thời điểm này, nghề làm bánh ngọt phát triển
nhanh chóng, những người thợ làm bánh đã phát minh ra nhiều loại sản
phẩm bánh ngọt mới.
Mật ong là chất tạo ngọt quan trọng nhất vào thời điểm đó vì đối với
người châu Âu, đường là một mặt hàng xa xỉ hiếm và đắt tiền. Mía, nguồn
cung cấp đường tinh luyện, có nguồn gốc từ Ấn Độ và được trồng ở các khu
vực phía nam châu Á. Để được đưa đến châu Âu, đường phải đi qua nhiều
quốc gia và mỗi lần dừng đường bộ lại cộng thêm thuế và phí cầu đường lên
mức giá vốn đã cao của nó.
Việc người châu Âu đến châu Mỹ vào năm 1492 đã gây ra một cuộc
cách mạng trong việc làm bánh ngọt. Các hòn đảo Caribe tỏ ra lý tưởng để
trồng đường, dẫn đến tăng nguồn cung và hạ giá.
Ca cao và sơ cơ la, có nguồn gốc từ Châu Mỹ, cũng lần đầu tiên có

mặt ở Châu Âu. Một khi những nguyên liệu mới này được tiếp cận rộng rãi,
các món nướng và bánh ngọt ngày càng trở nên phức tạp hơn và nhiều công
thức nấu ăn mới đã được phát triển. Vào thế kỷ XVII và XVIII, nhiều loại
bánh ngọt cơ bản mà chúng ta biết ngày nay, bao gồm bột nhiều lớp hoặc
puff pastry và dough Đan Mạch, đã được sản xuất.
13


Cũng trong thế kỷ thứ mười tám, các nhà chế biến đã học cách tinh
chế đường từ củ cải đường. Cuối cùng, người châu Âu có thể trồng đường
tại địa phương.
1.1.5. Kỹ thuật bánh áp dụng công nghệ hiện đại
Thế kỷ XIX là thời kỳ phát triển vượt bậc về kỹ thuật của nghề làm
bánh. Quy trình tự động cho phép thợ làm bánh làm nhiều công việc với
những chiếc máy từng địi hỏi nhiều lao động thủ cơng. Điều quan trọng
nhất trong số những tiến bộ công nghệ này là sự phát triển của các loại máy
xát bột mì hiện đại. Trước thời điểm này, bột mì được xay bằng cách xây
bằng đá.
Sau đó, bột mì thu được phải được sàng, hoặc rây , thường nhiều lần,
để tách cám. Quá trình diễn ra chậm. Phay lăn, được chứng minh là nhanh
hơn và hiệu quả hơn nhiều. Đây là một sự thúc đẩy to lớn cho ngành công
nghiệp làm bánh.
Một bước phát triển quan trọng khác trong thời kỳ này là sự sẵn có
của các loại bột mới từ các vùng trồng lúa mì ở Bắc Mỹ. Những giống lúa
mì này có hàm lượng protein cao hơn so với những giống lúa mì có thể trồng
ở Bắc Âu, và việc xuất khẩu của chúng sang châu Âu đã thúc đẩy sản xuất
bánh mì trắng quy mơ lớn.
Trong thế kỷ 20, những tiến bộ trong công nghệ, từ làm lạnh đến lị
nướng phức tạp đến vận chuyển hàng khơng có thể mang nguyên liệu tươi đi
khắp thế giới, đã đóng góp vô cùng to lớn vào việc làm bánh và làm bánh

ngọt. Tương tự như vậy, các kỹ thuật bảo quản đã giúp tạo ra một số thành
phần có sẵn và có giá cả phải chăng từng hiếm và đắt tiền. Ngoài ra, nhờ
14


công nghệ bảo quản thực phẩm hiện đại, giờ đây, người ta có thể thực hiện
một số hoặc hầu hết các công việc chuẩn bị và chế biến thực phẩm trước khi
vận chuyển, thay vì tự hoạt động tại cửa hàng bán bánh mì hoặc dịch vụ ăn
uống. Vì vậy, thực phẩm tiện lợi đã ra đời. Ngày nay, có thể tránh được
nhiều quy trình tốn kém, chẳng hạn như làm bánh phồng, bằng cách mua các
sản phẩm tiện lợi.
Trang thiết bị hiện đại cũng đã giúp nâng cao kỹ thuật và lịch trình
sản xuất. Ví dụ, máy cán bột tăng tốc độ sản xuất bột nhiều lớp, chẳng hạn
như bột nhào của Đan Mạch, đồng thời tạo ra sản phẩm đồng đều hơn.
Người chống chậm ủ giữ bột men qua đêm và sau đó tráng men để chúng
sẵn sàng nướng vào buổi sáng. Bây giờ có thể chuẩn bị một số loại thực
phẩm trước và với số lượng lớn hơn, duy trì chúng trong tình trạng tốt cho
đến khi sẵn sàng để hoàn thành và phục vụ
1.1.6. Sự phát triển cơng nghệ và sự phát triển của bánh mì hiện đại
Sự phát triển của bánh mì kể từ thế kỷ 19 là một ví dụ thú vị về việc
cơng nghệ đã ảnh hưởng đến sản xuất thực phẩm của chúng ta như thế nào.
Hai sự phát triển đã thay đổi cách làm bánh mì, và lần đầu tiên có thể sản
xuất hàng loạt bánh mì: việc sử dụng rộng rãi máy trộn và sự phát triển của
men hiện đại. Máy trộn, mặc dù được phát minh trước đó nhiều thập kỷ,
nhưng không thực sự trở nên phổ biến cho đến những năm 1920. Trong
vòng một vài năm, các loại men thương mại mạnh hơn đã xuất hiện, có
nghĩa là các thợ làm bánh khơng cịn phải phụ thuộc vào lên men bột cái
chậm và sourdough để lên men bánh mì của họ. Giờ đây, số lượng lớn bánh
mì có thể được trộn, lên men và nướng chỉ trong vài giờ.

15


Vào những năm 1950 và 1960, hầu hết bánh mì đã được sản xuất hàng
loạt. Thật không may, hầu hết nó đều nhàm chán và khơng có hương vị. Để
bù đắp cho q trình trộn và sản xuất nhanh chóng, các thợ làm bánh đã phải
thêm chất điều hòa bột nhào và các chất phụ gia khác vào sản phẩm của họ.
Nhưng phần lớn hương vị của bánh mì ngon đến từ quá trình lên men men
lâu, vì vậy quy trình trộn và ủ men mới đồng nghĩa với việc hy sinh hương
vị cho tốc độ. Kết quả là, bánh mì khơng chỉ là một phương tiện để đựng
nhân bánh sandwich hoặc để truyền bơ và thạch vào miệng. Ngay cả ở Pháp,
bánh mì baguette đã trở nên nhạt nhẽo và khơng được thú vị.
Có lẽ nhân vật quan trọng nhất trong cuộc cách mạng bánh mì thế kỷ
XX là Giáo sư người Pháp Raymond Calvel. Calvel đã nghiên cứu sâu rộng
về thành phần bột mì, quá trình lên men và các khía cạnh khác của q trình
làm bánh mì nhằm mục đích khơi phục lại đặc tính và hương vị cho bánh mì
và để sản xuất bánh mì chỉ với các nguyên liệu tự nhiên. Công việc của ông
đã kích thích sự quay trở lại với các loại bột kiểu cũ và các kỹ thuật pha trộn
truyền thống hơn. Hơn thế nữa, ông đã phát triển các kỹ thuật mới, chẳng
hạn như autolyse cho phép các thợ làm bánh sản xuất bánh mì thủ cơng có
hương vị mà khơng dẫn đến việc quay trở lại 12 đến 16 giờ lao động nặng
nhọc của những người thợ làm bánh trong thời gian trước đó.
Nỗ lực này nhằm khơi phục lại hương vị đã mất của bánh mì theo thời
gian đã được chuyển sang các loại bánh nướng khác, bao gồm cả bánh ngọt
và món tráng miệng các loại. Các tiệm bánh thủ cơng bán bánh mì kiểu cũ
đầy hương vị cũng đang thu hút khách hàng bằng bánh mì brioche của Đan
Mạch chất lượng cao hơn, và bánh sừng bò, được làm bằng nhiều kỹ thuật
đã được khám phá lại này. Trên thực đơn món tráng miệng của nhà hàng, xu

16

hướng này có thể được nhìn thấy trong các món tráng miệng kiểu gia đình
được làm bằng những nguyên liệu tốt nhất, ngồi thoải mái bên cạnh các món
bánh ngọt tối tân.
1.1.7. Nghề bánh mì và bánh ngọt
Kể từ khi bắt đầu thế kỷ XXI, sự phổ biến của các loại bánh mì và
bánh ngọt hảo hạng đã phát triển nhanh hơn so với những đầu bếp mới có
thể được đào tạo để hỗ trợ nó. Những người bước vào nghề bánh mì và bánh
ngọt ngày nay sẽ tìm thấy cơ hội trong nhiều lĩnh vực, từ các tiệm bánh nhỏ
và nhà hàng lân cận đến các khách sạn lớn và tiệm bánh bán buôn
1.2.1. Nhà hàng và dịch vụ ăn uống trong khách sạn
Như bạn đã tìm hiểu trước đó trong chương này, một trong những
thành tựu quan trọng của Escoffier là việc tổ chức lại nhà bếp. Ông chia nhà
bếp thành các phòng ban, hoặc trạm, dựa trên loại thực phẩm mà họ sản
xuất. Một đầu bếp ga được bố trí phụ trách từng bộ phận. Hệ thống này, với
nhiều biến thể, vẫn được sử dụng cho đến ngày nay, đặc biệt là trong các
khách sạn lớn cung cấp các loại hình dịch vụ ăn uống truyền thống. Trong
một hoạt động nhỏ, bếp trưởng nhà ga có thể là công nhân duy nhất trong bộ
phận. Nhưng trong một nhà bếp lớn, mỗi đầu bếp của nhà ga có thể có một
số trợ lý.
Đầu bếp quản lý các bộ phận trong các bếp lớn : bao gồm bếp trưởng
nước sốt - the sauce chef (saucier), người chịu trách nhiệm về nước sốt và
các món áp chảo; đầu bếp cá - the fish chef (poissonier) chuyên sơ chế các
món cá; đầu bếp quay - the roast chef (rôtisseur); và bếp trưởng phòng đựng

17


thức ăn - the pantry chef (Chef garde manger). Các món tráng miệng và

bánh ngọt được chuẩn bị bởi đầu bếp bánh ngọt - the pastry chef (pâtissier).
Các bếp trưởng bộ phận báo cáo cho bếp trưởng điều hành - the
executive chef, hoặc đầu bếp phụ trách sản xuất thực phẩm - chef de cuisine.
Trong những nhà bếp lớn nhất, nhiệm vụ của bếp trưởng là chủ yếu là quản
lý. Trên thực tế, bếp trưởng có thể tự tay nấu rất ít hoặc khơng nấu ăn. Bếp
phó điều hành - The sous chef, hỗ trợ bếp trưởng điều hành và trực tiếp phụ
trách việc nấu nướng trong quá trình sản xuất.
Bộ phận bánh ngọt thường được tách biệt về mặt vật lý với bếp nóng,
vì ít nhất hai lý do quan trọng. Đầu tiên, và rõ ràng nhất, là nhiều món tráng
miệng và bánh kẹo phải được chuẩn bị trong một môi trường mát mẻ. Thứ
hai, bộ phận này giúp ngăn các loại kem, kem và bột chiên giòn hấp thụ mùi
thơm của thực phẩm quay, nướng và áp chảo.
Trong một nhà hàng vừa và nhỏ, đầu bếp bánh ngọt có thể làm việc
một mình, chuẩn bị tất cả các món tráng miệng. Thường thì họ bắt đầu làm
việc vào sáng sớm và kết thúc trước khi bữa tối bắt đầu. Sau đó, một đầu bếp
khác hoặc nhân viên phịng ăn sẽ sắp xếp và dọn món tráng miệng trong quá
trình phục vụ.
Tại các nhà hàng, khách sạn lớn, bếp trưởng phụ trách món nướng và
tráng miệng là bếp trưởng điều hành bếp bánh - pastry chef, đây là vị trí
quản lý tương đương với bếp trưởng phụ trách bếp nóng.
Pastry chef điều hành giám sát cơng nhân trong bộ phận, bao gồm các
chuyên gia như thợ làm bánh mì (boulanger), người chuẩn bị các sản phẩm
làm từ men bao gồm các món ăn sáng như bánh ngọt, bánh sừng bò và bánh
18


ngọt Đan Mạch; người làm kem (glacier), người làm món tráng miệng đông
lạnh; thợ làm bánh kẹo (confiseur); và người trang trí (décorateur), người
chuẩn bị đồ trưng bày, tác phẩm đường và bánh trang trí.
Trong các khách sạn, cơng việc của bộ phận làm bánh và bánh ngọt có

thể rất rộng, bao gồm khơng chỉ chuẩn bị món tráng miệng và bánh mì cho
tất cả các nhà hàng, quán cà phê và phục vụ tại phòng - room service, mà
còn cả bánh mì ăn sáng và bánh ngọt và tất cả các loại bánh nướng, bao gồm
cả bánh đặc sản và cơng việc trang trí, cho các bộ phận phục vụ tiệc và ăn
uống. Những hoạt động lớn như vậy mang lại nhiều cơ hội cho những người
thợ làm bánh mong muốn có được nhiều kinh nghiệm.
Các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống, các cơ sở cung cấp thức ăn có khối
lượng lớn (ví dụ: trường học, bệnh viện, phòng ăn trưa của nhân viên),
phòng ăn điều hành và câu lạc bộ tư nhân cũng có thể yêu cầu dịch vụ của
thợ làm bánh và đầu bếp bánh ngọt. Các kỹ năng cần thiết khác nhau giữa
các cơ sở này sang cơ sở khác. Một số chuẩn bị tất cả bánh nướng tại nhà,
trong khi những người khác dựa vào các sản phẩm tiện lợi và thực phẩm
bánh bán buôn thành phẩm.

19


1.2.2. Tiệm bánh – bakeries
Các tiệm bánh bán lẻ bao gồm các tiệm bánh độc lập cũng như các bộ
phận làm bánh tại cửa hàng trong các cửa hàng tạp hóa và siêu thị. Đặc biệt,
các siêu thị cao cấp đã mở ra nhiều cơ hội mới cho các thợ làm bánh và đầu
bếp bánh ngọt sáng tạo. Một số cửa hàng tạp hóa thậm chí cịn lắp đặt lị
nướng đốt củi để nướng bánh mì thủ cơng.
Người thợ đứng đầu là người chuyên phụ trách sản xuất trong một
tiệm bánh bán lẻ. Họ phụ trách một đội ngũ nhân viên có thể bao gồm từ
một vài thợ làm bánh chia sẻ hầu hết các nhiệm vụ, trong một tiệm bánh lớn
hơn, nhiều chuyên gia làm việc trong các bộ phận khác nhau, chẳng hạn như
bánh mì, bánh ngọt và các mặt hàng trang trí. Ngay cả các cơng việc làm
bánh mì cũng có thể được phân chia cho các công nhân khác nhau, với một

20


số cơng nhân trộn, lên men và tạo hình, một số khác nướng các món và quản
lý lị nướng
Mặc dù hầu hết các cửa hàng bánh ngọt độc lập đều cung cấp đủ loại
sản phẩm, từ bánh mì đến bánh ngọt và bánh ngọt, một số lại tạo được danh
tiếng với một hoặc hai mặt hàng đặc sản, chẳng hạn như bánh nướng nhỏ
hoặc bánh mì thủ cơng và tập trung vào những sản phẩm đó. Đặc biệt hơn là
các cửa hàng có tồn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm chuẩn bị và trang trí
bánh kỷ niệm, chẳng hạn như cho đám cưới, sinh nhật, và những thứ tương
tự
Các tiệm bánh bán bn hồn thành nhiệm vụ tương tự như tiệm bánh
bán lẻ, nhưng cơ sở sản xuất của họ có thể tự động hóa và cơng nghiệp hóa
nhiều hơn. Trong đó, các thiết bị như máy trộn và lò nướng xử lý khối lượng
lớn bột và bánh nướng. Ngoài các mặt hàng đã hoàn thành, các tiệm bánh
bán bn có thể sản xuất các sản phẩm chưa hồn thành như lớp bánh, bột
bánh quy và bột bánh phồng để bán cho các nhà hàng, khách sạn, tiệm ăn,
siêu thị và các hoạt động dịch vụ ăn uống khác.
1.2.3. u cầu chun mơn
Cần những gì để trở thành một thợ làm bánh hoặc đầu bếp bánh ngọt
có trình độ?
Trọng tâm của giáo dục về dịch vụ ăn uống, cho dù là làm bánh và
làm bánh ngọt hay trong bếp nóng, là học một số kỹ năng. Nhưng theo nhiều
cách, thái độ quan trọng hơn kỹ năng vì thái độ tốt sẽ giúp bạn không chỉ
học được kỹ năng mà cịn kiên trì và vượt qua những khó khăn có thể gặp
phải trong sự nghiệp của mình.
21

Tất nhiên, thành thạo các kỹ năng là điều cần thiết để thành cơng.
Ngồi ra, có một số phẩm chất cá nhân chung không kém phần quan trọng
đối với đầu bếp bánh ngọt hoặc thợ làm bánh mới ra trường muốn thăng tiến
trong ngành. Các phần sau đây mô tả một vài trong số những đặc điểm quan
trọng này
1.2.4. Tận tâm với nghề
Làm bánh chuyên nghiệp đòi hỏi sự khắt khe, cả về thể chất lẫn tinh
thần. Vào thời điểm sinh viên tốt nghiệp, họ nhận ra rằng những sinh viên
đồng nghiệp của họ, những người đã làm việc chăm chỉ nhất, đặc biệt là
những người tìm kiếm việc làm thêm và có thêm cơ hội học hỏi là những
người thành công nhất. Khi đã tốt nghiệp, những người thợ làm bánh và đầu
bếp tiếp tục nỗ lực hết mình là những người thăng tiến nhanh nhất.
Một trong những khám phá gây nản lòng nhất đối với những người
mới học bếp là công việc lặp đi lặp lại như thế nào.
Họ phải thực hiện nhiều công việc giống nhau lặp đi lặp lại, ngày này
qua ngày khác, cho dù đó là tạo ra hàng trăm ổ bánh mì ăn tối mỗi ngày hay
hàng nghìn chiếc bánh quy để bán vào dịp lễ. Những người làm bánh và đầu
bếp thành công tiếp cận sự lặp lại như một cơ hội để xây dựng kỹ năng. Chỉ
bằng cách làm đi làm lại một cơng việc nấu nướng, bạn mới có thể thực sự
thành thạo nó, thực sự hiểu mọi sắc thái và biến số.
Căng thẳng là một vấn đề khác do làm việc chăm chỉ lặp đi lặp lại.
Vượt qua căng thẳng địi hỏi bạn phải có tinh thần trách nhiệm và sự tận tâm
với nghề, với đồng nghiệp và với khách hàng hoặc khách hàng của bạn. Tận
tâm cũng có nghĩa là ở lại với công việc, chống lại sự thôi thúc phải nhảy từ
22


bếp này sang bếp khác vài tháng một lần. Gắn bó với cơng việc ít nhất một
hoặc hai năm cho thấy các nhà tuyển dụng tiềm năng rằng bạn nghiêm túc
với cơng việc của mình và có thể tin cậy

1.2.5. Cam kết học hỏi
Đạo đức làm việc mạnh mẽ được củng cố bởi kiến thức, vì vậy điều
quan trọng là bạn, với tư cách là một chuyên gia làm bánh, phải cam kết với
quá trình giáo dục liên tục của mình: Khơng bao giờ ngừng học hỏi. Đọc.
Học. Thí nghiệm. Tham gia các khóa học giáo dục thường xuyên. Kết nối
với các đầu bếp khác. Chia sẻ thông tin. Tham gia các hiệp hội nghề nghiệp
thích hợp. Tham gia hiệp hội cựu sinh viên của trường bạn và giữ liên lạc
với những sinh viên tốt nghiệp khác của bạn. Tham gia các cuộc thi, để trau
dồi kỹ năng của bạn và học hỏi từ các đối thủ cạnh tranh của bạn. Học các
kỹ năng quản lý và kinh doanh. Cập nhật những phát triển mới nhất về công
nghệ, kỹ thuật làm bánh và xu hướng thực phẩm trong khi bạn làm mới các
kỹ năng cơ bản của mình. Hãy nhớ rằng học làm bánh và nấu ăn và quản lý
một nhà bếp là một quá trình cả đời. Đổi lại, hãy giúp người khác học hỏi.
Chia sẻ kiến thức của bạn. Là người cố vấn cho học sinh. Dạy một lớp học.
Giúp đỡ một đồng nghiệp. Đánh giá một cuộc thi. Đóng góp vào các hội
thảo, hội thảo chun mơn. Làm những gì bạn có thể để nâng cao trình độ kỹ
năng của nghề nghiệp
1.2.6. Tận tâm phục vụ
Dịch vụ ăn uống, như tên gọi của nó, là phục vụ người khác. Nướng
và nấu ăn một cách chuyên nghiệp có nghĩa là mang lại sự thích thú và cảm
giác hạnh phúc cho khách của bạn. Cung cấp dịch vụ tốt địi hỏi phải tìm
nguồn cung ứng ngun liệu chất lượng cao và xử lý chúng một cách cẩn
23


thận và tơn trọng; giữ gìn sức khỏe của khách và đồng nghiệp, quan tâm đầy
đủ đến vệ sinh an tồn thực phẩm; đối xử tơn trọng với người khác; làm cho
khách cảm thấy được chào đón và đồng nghiệp cảm thấy có giá trị; và duy
trì một mơi trường làm việc sạch sẽ, hấp dẫn. Quan tâm đến người khác, và
thành cơng của chính bạn sẽ theo sau

1.2.7. Niềm tự hào nghề nghiệp
Các chuyên gia tự hào về công việc của họ và muốn đảm bảo rằng đó
là điều họ có thể tự hào. Người đầu bếp chuyên nghiệp ln giữ thái độ tích
cực, làm việc hiệu quả, gọn gàng, an tồn và ln hướng tới chất lượng cao.
Mặc dù nghe có vẻ mâu thuẫn, nhưng niềm tự hào nghề nghiệp cần được cân
bằng với liều lượng mạnh mẽ của sự khiêm tốn, vì chính sự khiêm tốn khiến
các đầu bếp cống hiến hết mình cho cơng việc khó khăn, không ngừng học
hỏi và cam kết phục vụ. Một chun gia tự hào về cơng việc của mình nhận
ra tài năng của những người khác trong lĩnh vực này và được truyền cảm
hứng và kích thích bởi những thành tựu của họ. Một thợ làm bánh hay đầu
bếp bánh ngọt giỏi cũng thể hiện niềm tự hào bằng cách nêu gương tốt cho
người khác

24