Công nghệ chế biến thịt, trứng ĐỀ TÀI CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG

Welcome to

presentation of the
group 20


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
   

Cơng nghệ chế biến thịt, trứng
ĐỀ TÀI

CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG
GIẢNG VIÊN:NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 20
 


DANH SÁCH NHĨM

1.
2.
3.
4.

NGUYỄN XN VINH
NGUYỄN THỊ MỘNG LINH
NGƠ KIỀU TRANG THANH
NGUYỄN THÀNH TRUNG

NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ TRỨNG

SẢN PHẨM BỘT TRỨNG

TRỨNG BÁCH THẢO


1

TỔNG QUAN VỀ TRỨNG


2

SẢN PHẨM BỘT TRỨNG

1.

Tổng quan về sản phẩm

2.

Chỉ tiêu nguyên liệu

3.

Quy trình sản xuất và thiết bị

4.

Chỉ tiêu sản phẩm


1. Tổng quan về sản phẩm




Bột trứng là sản phẩm chuyên dụng dành cho công nghiệp làm bánh và chế biến thực phẩm
Có giá trị dinh dưỡng tương đương trứng tươi
Bột trứng có 3 loại: bột nguyên trứng (whole egg powder), bột lòng đỏ
trứng (egg yolk powder) và bột lòng trắng trứng (egg white powder).


2. Chỉ tiêu nguyên liệu sx bột nguyên trứng



Chỉ tiêu vật lý



Chỉ tiêu hóa học





•

Chỉ tiêu sinh học

Hình dạng: có hình oval khơng bị méo, rạn nứt.

•

Lịng trắng trứng chiếm 50% protein

•

Kích thước: đồng đều.

•

Tỷ trọng: CFU/ml
1,078 – 1,097

Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu cảm quan

•

Tổng
của số vi sinh vật hiếu khí: nhỏ hơn 10

4

•Trứng
Lịng
đỏ trứng
chiếmphơi.
44,3%
chưa
hình thành
•

•

Buồng khí: < 6 mm và ngun.

•

Lịng đỏ: nằm ở giữa hoặc gần trung tâm.

•

Lịng trắng: rõ, trong và đặc và thường được đánh giá theo chỉ

••

3
Tổng
số Coliform:
nhỏ hơn 10 CFU/ml
protein
của trứng
2

Các
phần khơng
khác vượt
(vitamin,
Tổng thành
số Salmonella:
q 2×10

khống,…):
1 – 3%
CFU/ml

số HU (Haugh Unit).


3. Quy Trình sản xuất


3.1. Rửa trứng



Mục đích: loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ
trứng



Các biến đổi: hóa lý, vật lý, sinh học



Thiết bị sử dụng:

Lông bàn chải rửa trứng

Các con lăn xoay chuyển


3.2. Đập vỏ



Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho trứng gồm hỗn hợp lòng và lòng
trắng trứng



Các biến đổi: hóa học, vật lý, sinh học và hóa sinh



Thiết bị sử dụng:

Bộ phận chứa vỏ trứng

Dao đập trứng


3.3. Phối trộn



Mục đích: Chuẩn bị cho q trình lọc được tiến hành dễ dàng, đồng hố sơ bộ
lịng đỏ và lịng trắng



Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học, hóa sinh



Thiết bị sử dụng:


3.4. Lọc



Mục đích: Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ trứng nhỏ chuẩn bị cho quá
trình đồng hố áp lực cao



Các biến đổi: hóa lý



Thiết bị sử dụng:

3.5. Gia nhiệt



Mục đích: chuẩn bị cho q trình đồng hóa



Các biến đổi: vật lý, sinh học



Thiết bị sử dụng:

Hình dạng của bản mỏng


3.6. Đồng hóa



Mục đích: đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt



Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học



Thiết bị sử dụng: thiết bị đồng hóa áp lực cao

Thiết bị đồng hóa áp lực cao
Chú thích: (1) Motor chính, (2) Bộ truyền đai, (3) Đồng hồ đo áp suất, (4) Trục quay, (5) Piston, (6) Hộp piston,
(7) Bơm, (8) Van, (9) Bộ phận đồng hoá, (10) Hệ thống tạo áp suất thuỷ lực.


Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hố áp lực cao


3.7. Thanh trùng



Mục đích: Tiêu diệt tồn bộ vi sinh vật gây bệnh và một phần không gây
bệnh làm biến đổi thành phần nguyên liệu; bảo quản, đảm bảo chỉ tiêu vi
sinh cho sản phẩm cuối



Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học, hóa sinh



Thiết bị sử dụng:


3.8. Sấy



Mục đích:

- Chế biến: Làm thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu:
Tính chất vật lý: tỷ trọng thay đổi
Tính chất hóa lý: sức căng bề mặt thay đổi, sự thay đổi về pha.
Tạo ra sản phẩm mới có hướng ứng dụng khác với nguyên liệu ban đầu.




Bảo quản: giảm hàm ẩm xuống < 5%.
Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học, hóa sinh
Thiết bị sử dụng:


Các yếu tố ảnh hưởng đến sấy phun:
• Nồng độ chất khơ của ngun liệu
• Nhiệt độ tác nhân sấy
• Kích thước, số lượng và quỹ đạo
nguyên liệu trong buồng sấy

•

Các yếu tố khác

chuyển động của các hạt


3.9. Các q trình hồn thiện
a) Nghiền





Mục đích: làm giảm kích thước của khối bột
Các biến đổi: vật lý
Thiết bị sử dụng:


3.9. Các q trình hồn thiện
a) Rây





Mục đích: làm cho sản phẩm có kích thước đồng đều
Các biến đổi: ít biến đổi
Thiết bị sử dụng: thiết bị sàng rung


3.9. Các q trình hồn thiện
a) Đóng gói



Mục đích: bảo quản



Yêu cầu: sử dụng bao bao bì giấy bên trong có thêm bao bì plastic để đựng sản phẩm. u
cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng, khơng khí và độ ẩm từ
môi trường xung quanh



Thiết bị sử dụng:


4. Chỉ tiêu sản phẩm
 Chỉ
Chỉ tiêu
hóacảm
lý quan
tiêu
• màu
Độ ẩmvàng đến vàng cam nhạt
• Có
• Độ
đạm thơ
• Mùi
thơm đặc trưng.
•
•
•
•
•

•

•
•

Acid béo tự do
pH
Chỉ số hòa tan
Độ phân tán
Khả năng thấm nước
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí : dưới 5con/g
Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g
Salmonella: Không có mặt trong 25g


3

TRỨNG BÁCH THẢO

1.

Tổng quan về sản phẩm

2.

Quy trình sản xuất


1. Tổng quan về sản phẩm
Trứng vịt Bắc Thảo tên gọi khác là trứng Bách Thảo, Bách
nhật trứng, Thiên niên bách nhật trứng, là một món ăn có

từ lâu đời, xuất phát từ Trung Hoa. Ngoài trứng vịt ra,
người ta còn dùng trứng cút hay trứng gà để làm trứng bắc
thảo. Để làm được món trứng này người ta cho ủ trứng
trong một hỗn hợp từ đất sét, tro, muối, vôi, và trấu…
trong 3 đến 4 tháng hoặc lâu hơn.