Tiểu luận quản trị kinh doanh nhà hàng xây dựng ý tưởng kinh doanh quán mesa coffee and book tại (233 đặng thùy trâm, p 13,quận bình thạnh, tp hồ chí minh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

XÂY DỰNG Ý TƯỞNG KINH DOANH
QUÁN MESA COFFEE AND BOOK TẠI
(233 Đặng Thùy Trâm, P.13,Quận Bình
Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh)

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Xuân An
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Ngọc Triều

MSSV

: 2030181415

Lớp

: 09ĐHQTDVNH7


TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

XÂY DỰNG Ý TƯỞNG KINH DOANH
QUÁN MESA COFFEE AND BOOK TẠI
(233 Đặng Thùy Trâm, P.13,Quận Bình
Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh)

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Xuân An
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Ngọc Triều

MSSV

: 2030181415

Lớp

: 09DHQTDVNH7

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NĂM 2021


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đã
đưa môn học Quản trị kinh doanh nhà hàng vào chương trình giảng dạy.
Và để đồ án này đạt được kết quả tốt đẹp, em đã nhận được sự hỗ trợ, giúp đỡ của
thầy Phạm Xuân An, với tình cảm sâu sắc và chân thành em xin được bày tỏ lòng biết
ơn này đến thầy vì đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
đề tài để có thể hồn thành tiểu luận, đề tài: “Xây dựng ý tưởng kinh doanh quán

Mesa coffee and book tại 233 Đặng Thùy Trâm, P.13, Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí
Minh”. Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm cịn hạn chế, đồ án này chắc
chắn sẽ có nhiều sai sót. Em mong rằng sẽ nhận được sự chỉ bảo, đóng góp và ý kiến
của thầy để em có điều kiện bổ sung những sai sót, nâng cao kiến thức của bản thân
để có thể phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này.
Xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2021


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................................................
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
TPHCM, ngày … tháng … năm 2021
(Ký và ghi rõ họ tên)

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

…

…

…

…


DANH MỤC CÁC BẢNG (nếu có)
Bảng 1.1: Ví dụ về .........................................................................................................Trang
Bảng 1.2: Ví dụ về ..........................................................................................................Trang
Bảng 2.1:

.......................................................................................................................Trang

Bảng 2.2: ........................................................................................................................Trang

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH (nếu có)
Hình 1.1: Ma trận ............................................................................................................Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức ...................................................................................................Trang
Biểu đồ 2.1: ....................................................................................................................Trang
Biểu đồ 2.2: ......................................................................................................................Trang


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
PHẦN 1.............................................................................................................................xxx

1.1. .....................................................................................................................................xxx
1.1.1. ..................................................................................................................................xxx
1.2. .....................................................................................................................................xxx
1.2.1. ..................................................................................................................................xxx
PHẦN 2.............................................................................................................................xxx
2.1. .....................................................................................................................................xxx
2.1.1. ..................................................................................................................................xxx
…
2.2. .....................................................................................................................................xxx
2.2.1. ..................................................................................................................................xxx
PHẦN 3.............................................................................................................................xxx
3.1. .....................................................................................................................................xxx
3.1.1. ..................................................................................................................................xxx
…
3.2. .....................................................................................................................................xxx
3.2.1. ..................................................................................................................................xxx
KẾT LUẬN ......................................................................................................................xxx
PHỤ LỤC .........................................................................................................................xxx
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................xxx


MỞ ĐẦU
Với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu phát triển vô cùng mạnh mẽ như hiện nay đã tạo ra cơ
hội phát triển lớn cho các doanh nghiệp. Tuy nhiên nó cũng tạo ra thách thức và khó khăn
khơng hề nhỏ khi tính cạnh tranh trên thị trường ngày một lớn, thế nên đòi hỏi doanh nghiệp
cần phải có những ý tưởng hay, sản phẩm mới lạ, khơng gian độc đáo, tạo sự thoải mái, thân
thiện và cách phục vụ chu đáo tận tình đối với khách hàng.
Trong quá trình học tập học phần Quản trị kinh doanh nhà hàng, từ nền tảng kiến
thức lý thuyết về quản trị kinh doanh nhà hàng bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng
của kiến thức thực tiễn đi đôi với thực hành. Tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “XÂY DỰNG

Ý TƯỞNG KINH DOANH QUÁN MESA COFFEE AND BOOK TẠI (233 Đặng Thùy
Trâm, P.13,Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh)”.
Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu
như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về lập kế hoạch kinh doanh, bày trí mặt bằng,
xây dựng quy trình cung ứng… thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo,
thơng tin trên internet…
Đề tài được chia thành 3 phần.
Phần 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
Phần 2: TỔNG QUAN VỀ Ý TƯỞNG KINH DOANH QUÁN MESA COFFEE
AND BOOK
Phần 3: PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG KINH DOANH QUÁN MESA AND BOOK
Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn


PHẦN 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN (Phải dựa vào tên đề tài) (lý thuyết chung, tóm tắt từ sách
vở, ngắn gọn) (chiếm khoảng 25% độ dài tiểu luận – tính theo trang nội dung)
1.1. Tổng quan về xây dựng ý tưởng kinh doanh (các giáo trình Lập kế hoạch kinh
doanh, Khởi sự kinh doanh…)
1.1.1. Khái niệm ý tưởng kinh doanh
1.1.2. Khái niệm kế hoạch kinh doanh
1.1.3. Các thành phần chính của kế hoạch kinh doanh
1.1.4. Những lưu ý khi xây dựng ý tưởng kinh doanh
(Những ý trên đây chỉ là giợi ý, tuỳ giáo trình SV tham khảo, SV đặt đề mục, bố cục, nội
dung CSLL cho phù hợp. Chú ý trích dẫn đầy đủ, thiếu trích dẫn trừ điểm nặng)
1.2. Loại hình kinh doanh caphe (Tự tìm hiểu từ các bài viết, các sách uy tín)
1.2.1. Khái quát chung về kinh doanh caphe
1.2.2. Các loại hình kinh doanh caphe
- Caphe mang đi – take away
+ Mơ hình kinh doanh này khá phổ biến hiện nay. Nó mang lại sự linh hoạt, tiện lợi khá

phù hợp với nhịp sống “chạy theo thời gian” của người thành thị. Không gian cũng đa dạng,
tiện nghi, đơn giản nhưng chất lượng café thì khá tốt, cách phục vụ cũng rất thoải mái,
người ta có thể gọi món và thanh tốn tại quầy, sau đó có thể lựa chọn chỗ ngồi hoặc mang
đi.
+ Sản phẩm khá đa dạng như: espresso, cappuccino, café đá, café sữa, matcha,...
- Caphe sân vườn
+ Loại hình này chủ yếu là khai thác không gian xanh, giúp mọi người tận hưởng những
buổi cafe với bạn bè, người thân trong không khí thống đãng, hịa nhịp với thiên nhiên.
+ Đây là loại hình thu hút nhiều đối tượng nhất với nhiều độ tuổi khác nhau, từ giới trẻ cho
đến những người trung niên. Ở đó mọi người được cảm nhận sự thống đãng nhất từ khơng
gian diện tích khá rộng, xung quanh có đa dạng các lồi cây cảnh, hoa cỏ…
- Caphe bệt, caphe vỉa hè
+ Loại hình này phổ biến tại Việt Nam khá lâu, chủ yếu xuất phát từ diện tích quán nhỏ,
một vài chiếc ghế, chiếc bàn,… nhưng số lượng khách bị thu hút là khá đông, phổ biến là
sinh viên.
- Caphe mang tính thương hiệu – nhà hàng


+ Đây là loại hình caphe dành cho những người khá giả hơn, chủ yếu là những người làm
việc cần họp bàn, gặp gỡ đối tác, hay tổ chức tiệc với nhu cầu nghỉ ngơi, thư giản,… Ở
những quán xá này thường sẽ đính kèm những món tráng miệng cho thực khách, các loại
café cũng đến từ những thương hiệu danh tiếng với kỹ thuật pha chế kì cơng hơn.
- Bên cạnh đó cịn có nhiều loại hình khác.
+ Caphe võng – khá giống café sân vườn; caphe nhạc – khơng gian hướng tới mục đích thư
giãn tối đa, vừa thưởng thức café vừa du dương trong tiếng nhạc; caphe văn phòng – thường
kết hợp quán ăn danh cho nhân viên cơng sở; caphe bình dân – dành cho những người dân
lao động với chi phí thấp, caphe vintage, caphe studio, caphe kết hợp phong cách các quốc
gia…
/>1.2.3. Giới thiệu về caphe Sách
- Caphe sách đang là xu hướng khá được ưu chuộng hiện nay.

- Phong cách này thường hướng đến phục vụ những người yêu sách, những doanh nhân trí
thức cần khơng gian n tĩnh để làm việc, suy nghĩ.
- Vì vậy để theo đuổi phong cách này, quán cần phải có một khơng gian rộng, vừa để trưng
bày những đầu sách, vừa cần chỗ rộng rãi để khách hàng có khơng gian n tĩnh một mình.
- Nguồn vốn và công sức cần cho caphe sách nhiều hơn những qn caphe thơng thường khá
nhiều. Bởi ngồi việc liên tục cập nhật nâng cao chất lượng đồ uống thì với những quán
caphe sách, người chủ quán còn cần cập nhật các đầu sách sao cho đa dạng, chất lượng để
tiếp tục giữ chân khách hàng.
(Những ý trên đây chỉ là giợi ý, tuỳ giáo trình SV tham khảo, SV đặt đề mục, bố cục, nội
dung CSLL cho phù hợp. Chú ý trích dẫn đầy đủ, thiếu trích dẫn trừ điểm nặng)
1.3. Các nội dung cơ bản khi xây dựng ý tưởng kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn
uống (Ở phần nàychỉ viết tóm tắt lý thuyết,liệt kê vấn đề, trả lời cho câu hỏi LÀ GÌ?
TẦM QUAN TRỌNG? BAO GỒM?)
1.3.1. Nghiên cứu thị trường: (giáo trình Marketing, Giáo trình Lập KHKD, …..)
1.3.1.1. Phân khúc thị trường và đối tượng khách hàng mục tiêu (giáo trình Marketing, Giáo
trình Lập KHKD, …..)
1.3.1.2. Phân tích địa điểm ( Giáo trình quản trị chất lượng dịch vụ.)
Các công ty và tổ chức hoạt động ở lĩnh vực khác nhau đều có mục tiêu định vị khác
nhau.
+ Đối với các đơn vị kinh doanh sinh lợi thì đặt lợi ích tối đa là mục tiêu chủ yếu khi
xây dựng phương án định vị. Tùy từng trường hợp mà mục tiêu xác định địa điểm


của công ty đặt ra rất cụ thể như: Tăng doanh số bán, mở rộng thị trường, huy động
các nguồn lực tại chỗ, hình thành cơ cấu cung ứng dịch vụ đầy đủ…
+ Đối với các tổ chức phi lợi nhuận, mục tiêu quan trọng nhất của xác định địa điểm
cơng ty là đảm bảo cân đối giữa chi phí lao động cơ hội cần thiết bỏ ra và mức thỏa
mãn nhu cầu khách hàng về các dịch vụ cung cấp cho xã hội.
1.3.1.3. Phân tích đối thủ cạnh tranh (giáo trình Marketing, Giáo trình Lập KHKD, …..)
1.3.2. Phân tích sản phẩm

1.3.2.1. Thiết kế không gian, âm thanh, ánh sáng (Cẩm nang, Bộ TCVN xếp hạng KS….)
1.3.2.2. Xây dựng và phát triển thực đơn(Cẩm nang, Bộ tiêu chuẩn CBMA – CM….)
Xây dựng thực đơn, tính cost, xác định giá bán, xác định phần trăm CPNVL trên giá bán
1.3.2.3. Cung cấp dịch vụ gia tăng giá trị (Hướng dẫn thực hành KD Nhà hàng…) KHÔNG
BẮT BUỘC
1.3.3. Nhân sự và hoạt động vận hành
1.3.3.1. Cơ cấu nhân sự
1.3.3.2. Tổ chức hoạt động tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (QT DV ăn uống chuyên
nghiêp; bộ tiêu chuẩn QG)
1.3.3.3. Tuyển dụng (Quản trị nhân lực KS)
1.3.3.4. Huấn luyện, đào tạo (Quản trị nhân lực KS) KHÔNG BẮT BUỘC
1.3.4. Xúc tiến quảng bá và bán hàng
1.3.4.1. Truyền thông, quảng bá, khuyến mãi, PR
1.3.4.2. Thương mại điện tử
1.3.4.3. Bán hàng và dịch vụ khách hàng (Cẩm nang…sưu tập thêm, Bộ TC Quốc gia,
hướng dẫn thực hành KD NH) KHÔNG BẮT BUỘC
1.3.5. Nhà cung cấp (khởi nghiệp 101)
1.3.6. Pháp lý (Hướng dẫn thực hành KD Nhà hàng… KHÔNG BẮT BUỘC
1.3.7. Sức khoẻ và an toàn thực phẩm (Hướng dẫn thực hành KD Nhà hàng…. KHƠNG
BẮT BUỘC
1.3.8. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm (slide KD DV ăn uống có trách nhiệm)
1.3.9. Lập kế hoạch tài chính (cẩm nang) KHƠNG BẮT BUỘC
Dự báo doanh thu, Ước tính Cp NVL; Xác định danh mục CP đầu tư
PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ Ý TƯỞNG KINH DOANH NHÀ HÀNG….
2.1. Giới thiệu về ý tưởng kinh doanh
Ngày nay kinh tế nước ta ngày càng phát triển, thu nhập đầu người ngày càng tăng, kéo theo
nhu cầu vui chơi giải trí và thư giãn của một số người dân trong các thành phố lớn ngày


càng tăng cao. Lứa tuổi đến quán caphe phần lớn là giới kinh doanh, học sinh, sinh viên và

nhân viên văn phịng. Vì vậy thị trường ở Tp Hồ Chí Minh rất phù hợp để kinh doanh quán
caphe dành cho học sinh, sinh viên nhân viên văn phịng.
Mơ hình kinh doanh quán Mesa coffee and book sẽ xây dựng dựa trên ý tưởng như một thư
viện nhỏ với không gian yên tĩnh, mát mẻ, cởi mở để khách hàng có thể đến đây vừa
thưởngthức các vị caphe ngon, độc đáo vừa đáp ứng được một không gian lý tưởng cho
những người yêu sách, đồng thời mở ra một xu hướng mới và độc đáo, góp phần xây dựng
nền văn hóa đọc của giới trẻ, giúp học hiểu ra được cái hay cái đẹp của việc đọc sách.
2.2. Thông tin cơ bản về cơ sở kinh doanh
Tên cơ sở kinh doanh: MESA COFFEE AND BOOK
Địa chỉ: 233 Đặng Thùy Trâm, P.13, Quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
Chủ đầu tư: Nguyễn Ngọc Triều
Lĩnh vực kinh doanh: Dịch vụ ăn uống và dịch vụ kèm theo.
Hình thức kinh doanh: Thuê địa điểm đầu tư mới tồn bộ thiết bị dự án.
Loại hình kinh doanh: Kinh doanh hộ cá thể
Logo:

/>Slogan: Khi tìm hứng khởi, tìm đến cà phê sách!
Tầm nhìn: Trong 5 năm tới lượng khách hàng chiếm 5% lượng khách hàng toàn khu vực.
+ Tạo ấn tượng mạnh, sâu đậm khi nói đến quán caphe sách.
Sứ mạng: Mang đến cho khách hàng những giây phút thư giãn bên bạn bè, người thân sau
những giờ làm việc căng thẳng, mệt mỏi.
+ Phục vụ khách hàng nhiệt tình, thân thiện và chủ động.
+ Cung cấp dịch vụ đồ uống một cách tốt nhất đảm bảo sức khỏe vệ sinh an toàn
thực phẩm.
+ Tăng giá trị của cửa hàng để việc quản trị được đáp ứng, đảm bảo việc bảo toàn
vốn và gia tăng lợi nhuận.


PHẦN 3. PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG KINH DOANH QUÁN MESA COFFEE AND
BOOK (sáng tạo theo mơ hình và ý tưởng kinh doanh của tác giả. Phải chỉ ra, thiết kế

được, lập được quy trình, lập được bản mơ tả… cụ thể của Qn mình) (Phần này
trình bày rất ít lý thuyết, chủ yếu trình bày hình ảnh, quy trình, biểu mẫu….)
3.1. Nghiên cứu thị trường:
3.1.1. Phân khúc thị trường và đối tượng khách hàng mục tiêu
Phân khúc thị trường
- Dựa vào độ tuổi.
- Dựa vào các tiêu chí hình thức quán café ta có thể mở ra những quán caphe thích hợp với
nhu cầu của khách hàng hiện nay.
Đối tượng khách hàng mục tiêu
-Theo khảo sát của chúng tôi, nhu cầu giải trí ở độ tuổi 15-35 chiếm 48% dân số của TP Hồ
chí Minh (Nguồn: Cục thống kê và Ủy ban dân số TP.HCM). Trong độ tuổi này thì phân
khúc khách hàng của quán chúng tôi là rất cao nên đầy tiềm năng. Caphe sách là một ý
tưởng sáng tạo, táo bạo và vơ cùng lí tưởng để tiếp cận với khách hàng tiềm năng là các bạn
sinh viên.
Khách hàng tiềm năng: học sinh, sinh viên, nhân viên văn phịng….
3.1.2. Phân tích địa điểm


- Vị trí
+ Quán được xây dựng ở địa điểm 233 Đặng Thùy Trâm, P.13, quận Bình Thạnh là nơi khu
dân cư đông đúc, cách các trường Cấp 2, Cấp 3, Đại học và nhiều công ty nhỏ khoảng
500m-1km. MESA COFFEE AND BOOK nằm trong khu dân cư với phong cách thiết kế
tạo khơng gian thống đãng, n tĩnh với nhiều cây xanh… thích hợp cho những ai thích sự
yên tĩnh, thư giãn.
-

Phân tích điểu kiện

+ Địa điểm gần với trường cấp 2 Bình Lợi Trung, trường cấp 3 Trần Văn Giàu, trường Đại
học Văn Lang và gần nhiều công ty nhỏ.

+ Xung quanh chủ yếu là quán trà sữa, quán cơm, quán cà phê
+ Là con đường dẫn đến các trường học, phương tiện qua lại nhiều.
+ Là khu vực dân trí cao, mức thu nhập trung bình cao.
-

Đánh giá thị trường
+ Thông qua các cuộc khảo sát và tiếp xúc người dân khu vực nhận thấy được những
người ở đây có nhu cầu cao sau những ngày làm việc, học tập mệt mỏi là được nhâm


nhi 1 ly cà phê rồi ngồi thư giãn, có thể là đọc 1 cuốn sách yêu thích hay chơi 1 ván
game. Điều đó giúp họ cảm thấy được thư giãn và có thêm kiến thức.
+ Cịn các học sinh, sinh viên nhân viên văn phịng thì có nơi học bài và làm việc.
+ Vì vậy, nhu cầu có một chỗ ngồi phù hợp, đồ ăn thức uống với giá cả hợp lý,
không gian thiết kế đẹp và yên tĩnh là rất cần thiết.
+ Đối thủ cạnh tranh cũng có nhưng đa số không đáp ứng đủ nhu cầu khánh hàng.
3.1.3. Phân tích đối thủ cạnh tranh
+ Hiện nay ở khu vực quận Bình Thạnh và các quận lân cận có nhiều quán caphe.
Lượng khách hàng của họ cũng đã ổn định và cũng có mối quan hện bền chặt với
quán. Nhưng đến với MESA COFFEE AND BOOK khách hàng vẫn có những cảm
nhận mới, khách hàng sẽ có những trải nghiệm mới theo phong cách caphe sách.
Ngay từ đầu thành lập quán đã chuẩn bị mọi thứ để làm hài lòng khách hàng ở mức
cao nhất, thoải mái nhất mà đối thủ hồn tồn khơng có.
+ Ví dụ như Ebook ( Nguyễn Thái Sơn, Quận Gị Vấp) khơng gian khơng được
thống mát, wifi khơng được mạnh, ngồi được lâu, nhân viên phục vụ nhanh nhẹn,
lịch sự, có nhiều sách, truyện hay, thức uống ngon nhưng có nhược điểm khơng
được mang đồ ăn bên ngoài vào, giá thức ăn và nước hơi cao, trang trí khu ngồi ban
cơng khơng được bắt mắt.
3.2. Phân tích sản phẩm
3.2.1. Thiết kế khơng gian, âm thanh, ánh sáng (Cẩm nang, Bộ TCVN xếp hạng KS….)

- Thiết kế không gian: chia làm 2 phần
+ Không gian chính: Gồm có khơng gian trung tâm, và các dãy phòng theo nhu cầu ( phòng
tự họ, phòng học nhóm)
 Sử dụng bàn ghế gỗ, giá sách, tủ sách kệ sách gỗ tone màu vàng gỗ - đen – trắng


(Nguồn:ghiencaphe.com)

+ Khơng gian phụ: Gồm có khu vực pha chế, thu ngân, nhà WC, khu vực giữ xe bảo vệ.
- Thiết kế âm thanh
+ Lựa chọn những bài nhạc có lời nhẹ du dương hoặc nhạc không lời giúp tập trung trí não,
nhạc thuyền giúp thư thả giảm căng thằng…
- Thiết kế ánh sáng
+ Ánh sáng chính: Tận dụng ánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn LED trần nhà để tiết kiệm
năng lượng và sử dụng ánh sáng trắng.
+ Ánh sáng để bàn: Sử dụng đèn thả với bóng trịn khung hình khối đen tạo điểm nhấn và sử
dụng ánh sáng vàng.

(Nguồn:ghiencaphe.com)


Bảng bố trí sơ bộ các khu vực
STT

TÊN KHU VỰC

MỤC ĐÍCH SỬ

U CẦU KĨ THUẬT

DỤNG
1

Phịng đọc sách

Phục vụ cá nhân

Phong cách: yên tĩnh

tự học

thích đọc sách, học

Máy lạnh, wifi, nhạc nhẹ

bài cần không gian

Đèn thả trên từng bàn và

yên tĩnh

trên các kệ sách
7 kệ sách dọc tường
26 bàn chữ nhật*2 khách
Bàn ghế gỗ đệm đen

2

Phịng học nhóm

Phục vụ cho nhóm Phong cách: năng động
cần không gian để không quá ồn ào
thảo luận, học nhóm Máy lạnh, wifi, nhạc nhẹ
Đèn chùm lớn trên từng
bàn
6 bàn chữ nhật*6 khách
1 bàn chữ nhật*12 khách
Bàn ghế gỗ đệm đen

3

Không gian mở

Phục vụ những cá Phong cách: thiên nhiên,
nhân hoặc nhóm có nhiều cây, thống đãng,
nhu cầu như thích Máy lạnh, wifi, nhạc nhẹ
khơng gian thống Sử dụng ánh sáng mặt
đãng

trời thơng qua các cửa
kính và ánh sáng đèn
LED trần. Đèn chiếu
sáng các kệ sách.
Kệ sách ngay giữa tạo
mỹ quan
Lót đá cho các lỗi đi
chính
10 bàn tròn*5 khách
3 bàn chữ nhật*5 khách
Bàn ghế gỗ đệm đen

4

Phịng pha chế và Nơi đặt món, thanh Thơng thống đảm bảo
thu ngân

tốn và chuẩn bị vệ sinh an tồn thực
đơn hàng từ khách phẩm.
hàng

Trang bị đầy đủ dụng cụ
nấu nướng pha chế, thu
ngân
Bàn pha chế và quầy thu
ngân.
Đèn LED trần trắng ở
bàn pha chế. Đèn thả
vàng ở quầy thu ngân.
Kệ gơc đựng đồ ăn vặt.

5

Phịng vệ sinh

Phục vụ nhu

Phong cách: sạch sẽ,

cầu vệ sinh của

thơm mát, có quạt thơng

khách và nhân

gió.

viên

Nhà

vệ

sinh

nam:2

phịng, 2 bồn tiểu đứng,
2 lavabo.
Nhà vệ sinh nữ: 4
phòng, 2 lavabo.
Đèn LED trần trắng
6

Khu vực giữ xe

Giữ xe cho khách Thơng thống, rộng rãi,
và nhân viên

chứa được

trung bình 100 xe.

Bảng thiết kế tổng thể


3.2.2. Xây dựng và phát triển thực đơn(Cẩm nang, Bộ tiêu chuẩn CBMA – CM….)
Xây dựng thực đơn, tính cost, xác định giá bán, xác định phần trăm CPNVL trên giá bán
3.3. Nhân sự và hoạt động vận hành
3.3.1. Cơ cấu nhân sự (lập sơ đồ tổ chức) (lập 1 số bản mô tả công việc) (SOP)…(bộ Tiêu
chuẩn QG) (Quản trị KS – Bùi Xuân Phong)
- Sơ đồ tổ chức nhân sự


Giám đốc
doanh nghiệp

Bộ phận quản
lý

Bộ phận phục
vụ và kiểm
soạn sách

Bộ phận bảo
vệ

Bộ phận thu
ngân

Bộ phận vệ

sinh

Kế toán

Bộ phận pha
chế

Thu ngân

Nhân viên pha
chế chính

- Bản mơ tả cơng việc
STT Chức vụ

Mơ tả

Bố trí ca làm việc

1

-Xây dựng cơ cấu hệ thống quản lý cho quán

Giám đốc có thể linh

-Đào tạo nhân viên mới nhân viên cũ

hoạt bố trí giờ làm

-Kiểm tra giám sát các bộ phận

việc

Giám đốc

-Quản lý hành chính và nhân sự
-Quản lý vấn đề tài chính
-Thực hiện việc quản lý kinh doanh và tiếp thị
-Quản lý tài sản, hàng hóa của nhà hàng
-Điều hành hoạt động kinh doanh
2

Quản lý

-Giám sát nhân viên

Thời gian mở cửa

-Giám sát tiêu chuẩn phục vụ của nhân viên

quán từ 8:00-22:00,

-Quản lý tài sản, trang thiết bị của quán

ca làm việc sẽ được

-Quản lý tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp

chia thành 2 ca như

chặt chẽ với bộ phận pha chế để đem đến chất

sau:

lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng.

Ca 1: bắt đầu từ 8:0016:00
Ca 2: bắt đầu từ


16:00-23:00
3

Bộ phận

-Điều hành và kiểm sốt các cơng việc trong bộ

Ca 1:7:00-12:00

pha chế

phận pha chế.

Ca 2: 12:00-17:00

-Lên thực đơn, ra quy cách chế biến và chất

Ca 3: 17:00-22:00

lượng đồ uống.

-Quản lý hàng hóa, ngun vật liệu trong bếp
-Quản lí nhân sự trong bộ phận pha chế.
-Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn thực
phẩm
-Quản lý cơng cụ, dụng cụ, tài sản bộ phận bếp
-Đào tạo nhân sự mới.
4

Bộ phận kế Kế tốn

Kế tốn

tốn, thu

-Kiểm sốt các loại hóa đơn, tiếp nhận và kiếm

17:00-22:00

ngân

tra cứng từ kế toán

Thu ngân

-Kiểm tra giá cả hàng hóa nhập vào

Ca 1: 8:00-13:00

-Quản lý tài sản cố định công cụ dụng cụ trong

Ca 2:13:00-18:00

quán

Ca 3: 18:00-23:00

-Xây dựng thang bảng lương cho nhân viên
-Lập các báo cáo liên quan theo quy định
Thu ngân
-Các công việc đầu ca như kiểm tra quầy thu
ngân, máy móc, thiết bị, các biểu mẫu, giấy in,
kiểm tra số lượng tiền lẻ,...
-Ghi nhận thơng tin order
-Thực hiện các quy trình thanh tốn cho khách
-Hỗ trợ xử lý các vấn đề phát sinh trong ca làm
việc
-Các công việc cuối ca như kiểm tra số tiền thu
được trong ca, thực hiện lập báo cáo hằng ngày,
sắp xếp lại các loại giấy tờ, vệ sinh sạch sẽ khu
vực làm việc
5

Bộ phận

-Thực hiện các công việc đầu ca như vệ sinh cá

Ca 1: 8:00-13:00

phục vụ

nhân, tác phong theo quy định, thực hiện lau

Ca 2: 13:00-18:00


chùi các dụng cụ bàn ghế, kệ sách, kiểm tra và

Ca 3: 18:00-22:00

sắp xếp sách lên kệ
-Thực hiện các quy trình phục vụ khách hàng
-Kiểm sốt bảo quản các đồ dùng
-Thực hiện các công việc cuối ca như báo cáo
với giám sát các vấn đề xảy ra trong ngày, thực
hiện việc giao ca đối với ca sáng, và kết thúc ca,
vệ sinh đối với ca tối
6

Bộ phận vệ -Làm vệ sinh khu vực được phân công ở đầu ca

Ca 1: 8:00-16:00

-Làm vệ sinh khu vực Toilet quán

Ca 2: 16:00-22:00

sinh

-Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách
-Làm vệ sinh khu vực được phân cơng định kì

-Bảo quản vật dụng, cơng cụ, dụng cụ vệ sinh
được phân công
7

Bộ phận

-Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe cho Ca 1: 8:00-16:00

bảo vệ

nhân viên

Ca 2:16:00-22:00

-Xử lí những tình huống phát sinh liên quan đến
vấn đề an ninh trong quán
-Hỗ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản của
quán
3.3.2. Tổ chức hoạt động tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (Khung đơn vị năng lực theo
vị trí việc làm, Thiết lập 1 số quy trình cơ bản) (bộ tiêu chuẩn QG) (QTDVAU chuyên
nghiêp)
-Quy trình vận hành
 Kiểm tra các khu vực chính và trang thiết bị
+ Đảm bảo các khu vực chính sạch sẽ và sẵn sàng phục vụ
+ Đảm bảo các trang thiết bị và tài liệu đã sẵn sàng sử dụng
 Thực hiện các quy trình kiểm kê hàng ngày
+ Kiểm kê tất cả các hàng hóa trong kho và nguồn cung cấp
+ Đảm bảo các yêu cầu kiểm kê đã được thực hiện
+ Lập các yêu cầu mua hàng
 Rà soát lại lịch làm việc

+ Đảm bảo lịch làm việc của nhân viên đã được cập nhật
+ Kiểm tra lịch làm việc cho mọi hoạt động
+ Nhập dữ liệu và sao lưu
 Giám sát việc thực hiện các tiêu chuẩn
+ Xem lại các báo cáo hàng ngày
+ Diễn giải các số liệu
+ Dự đoán các vấn đề
 Giám sát năng suất thực hiện các tiêu chuẩn
+ Xem lại các phản hồi của khách hàng
+ Rà sốt lại các báo cáo tài chính


Duy trì an ninh đối với cơ sở và nhân sự

+ Đảm bảo duy trì các hồ sơ an ninh
+ Đảm bảo cập nhật hồ sơ nhân sự
+ Rà soát lại các báo cáo về an ninh và an toàn
3.3.3. Tuyển dụng (bộ tiêu chuẩn QG, cẩm nang) (QT nhân sự KS)
 Lên danh sách các kênh tuyển dụng
- Tuyển người quen
- Đăng tin trên các trang tuyển dụng chuyên nghiệp
- Dán thông báo tuyển dụng ngay tại nhà hàng và các khu vực lân cận
- Phát tờ rơi tuyển dụng
- Tuyển dụng qua mạng xã hội
- Nhờ đến các trung tâm việc làm
 Yêu cầu
- Bộ phận pha chế:
+ Nhân viên có kinh nghiệm từng làm công việc pha chế.

+ Độ tuổi dưới 25
+ Biết pha chế các loại thức uống sinh tố, cà phê…
+ Siêng năng, linh hoạt
- Nhân viên phục vụ:
+ Độ tuổi từ 18 tuổi trở lên
+ Có ngoại hình, có kinh nghiệm trong ngành dịch vụ là một lợi thế.
+ Có thể làm việc trong ngày Lễ, Tết..
+ Nhanh nhẹn, nhiệt tình, vui vẻ.


- Nhân viên thu ngân
+ Giao tiếp tốt
+ Học chuyên ngành kế tốn có kinh nghiệm làm thu ngân.
+ Chăm chỉ, tỉ mỉ, cẩn thận, trung thực.
-Nhân viên bảo vệ
+ Độ tuổi dưới 60 tuổi
+ Có trách nhiệm trong cơng việc
+ Có ngoại hình cao to
3.3.4. Huấn luyện, đào tạo (bộ tiêu chuẩn QG, cẩm nang) KHÔNG BẮT BUỘC
3.3.5. Văn hoá tổ chức (quy định, khen thưởng động viên…) (Hướng dẫn thực hành KD
Nhà hàng, cẩm nang, Bộ quy tắc ứng xử Du lịch)
- Để tạo ra sự chuyên nghiệp và nét đặc trưng riêng thì Mesa Coffee and Book luôn đề cao
chất lượng sản phẩm và chất lượng dịch vụ lên hàng đầu.
- Đối nhân viên
+ Nhân viên trong qn ln đồn kết hịa hợp.
+ Khơng to tiếng cãi nhau trong giờ làm việc, khơng được có lời nói và hành động xúc
phạm đến nhân phẩm và danh dự của người khác
+ Nếu có việc gì khơng hài lịng vè nhau có thể phản ảnh trực tiếp tới quản lý.
+ Khơng trang điểm lịe loẹt.
+ Khơng để móng tay q dài, sơn màu khơng phù hợp.

+ Khơng được có mùi cơ thể quá nổng, không xịt nước hoa quá nồng.
+ Không đeo quá nhiều trang sức hay phụ kiện có giá trị lớn trong khi làm việc.
+ Tóc tai chải gọn gàng
- Trong giờ làm việc
+Tác phong làm việc nghiêm túc, luôn niềm nở, thân thiện và tận tâm với khách hàng.
Trong giờ làm việc khơng đùa nghịch, nói chuyện và làm việc riêng .
+ Khi khách bước vào quán phải tươi cười chào hỏi:” Xin chào quý khách!”
với tư thế hơi cúi đầu và “cảm ơn và hẹn gặp lại ạ !” khi khách về.
+ Tư vấn nhiệt tình khi khách xem menu lâu mà chưa biết gọi đồ gì phù hợp. Cần tư vấn
món đồ uống phù hợp với mùa và là món ưa chuộng nhất cùa quán.
+ Trong bất kỳ trong hợp nào cũng không được to tiếng với khách hàng. Phải gọi ngay
quản lý vào để giải quyết cho phù hợp.
- Quy định khen thưởng phạt.
+ Khen thưởng đối với những cá nhân làm việc tốt khơng mắc lỗi gì trong tháng.