Tiểu luận Quản trị kinh doanh nhà hàng: Xây dựng ý tưởng kinh doanh quán Mesa Coffee and Book tại (233 Đặng Thùy Trâm, P.13,Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

XÂY DỰNG Ý TƯỞNG KINH DOANH 
QN MESA COFFEE AND BOOK TẠI 
(233 Đặng Thùy Trâm, P.13,Quận Bình 
Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh)

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Xn An
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Ngọc Triều

MSSV

: 2030181415

Lớp

: 09ĐHQTDVNH7


TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

XÂY DỰNG Ý TƯỞNG KINH DOANH 
QN MESA COFFEE AND BOOK TẠI 
(233 Đặng Thùy Trâm, P.13,Quận Bình 
Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh)

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Phạm Xn An
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Ngọc Triều

MSSV

: 2030181415

Lớp

: 09DHQTDVNH7


TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NĂM 2021


LỜI CẢM ƠN
Đâu tiên, em 
̀
xin cam 
̉ ơn chân thanh đên tr
̀

́ ương Đai hoc Công Nghiêp Th
̀
̣
̣
̣
ực Phâm
̉  
đa đ
̃ ưa môn hoc Quan tr
̣
̉ ị kinh doanh nhà hàng vao ch
̀ ương trinh giang day.
̀
̉
̣
Va đê đô an nay đat đ
̀ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ược kêt qua tôt đep, 
́
̉ ́ ̣ em đa nhân đ
̃ ̣ ược sự  hô tr
̃ ợ, giup đ
́ ỡ cuả  
thầy Phạm Xuân An, vơi tinh cam sâu săc va chân thanh em xin đ
́ ̀
̉
́ ̀
̀
ược bay to long
̀ ̉ ̀  
biêt 

́ ơn nay đên th
̀
́ ầy vi đa tao điêu kiên cho em trong suôt qua trinh hoc tâp va
̀ ̃ ̣
̀
̣
́
́ ̀
̣
̣
̀ 
nghiên cưu đê tai đê co thê hoan thanh ti
́ ̀ ̀ ̉ ́ ̉
̀
̀
ểu luận, đê tai: 
̀ ̀ “Xây dựng ý tưởng kinh 
doanh   quán   Mesa   coffee   and   book   tại   233   Đặng   Thùy   Trâm,   P.13,   Quận   Bình 
Thạnh, Tp. Hồ  Chí Minh”. Vơi điêu kiên th
́ ̀
̣
ơi gian cung nh
̀
̃
ư  kinh nghiêm con han
̣
̀ ̣  
chê, đơ an nay chăc chăn se co nhiêu sai sot.
́ ̀́ ̀
́

́ ̃ ́
̀
́  Em mong răng se nhân đ
̀
̃ ̣ ược sự chi bao,
̉ ̉  
đong gop va y kiên cua th
́
́ ̀ ́ ́ ̉ ầy đê em co điêu kiên bô sung nh
̉
́ ̀
̣
̉
ững sai sot, nâng cao kiên
́
́ 
thưc cua ban thân đê co  thê phuc vu tôt h
́ ̉
̉
̉ ́ ̉
̣
̣ ́ ơn công tac th
́ ực tê sau nay.
́
̀
Xin chân thanh cam 
̀
̉ ơn!

                       

   TP Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2021 


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................................
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
TPHCM, ngày … tháng … năm 2021
                                      (Ký và ghi rõ họ tên)



DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

      …
      …

…
…

DANH MỤC CÁC BẢNG (nếu có)
Bảng 1.1: Ví dụ về   .....................................................................................................Trang
Bảng 1.2: Ví dụ về  .................................................................................................Trang     
Bảng 2.1:    .............................................................................................................Trang       
Bảng 2.2:   ..............................................................................................Trang                       

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH (nếu có)

Hình 1.1: Ma trận ..........................................................................................................Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức ................................................................................................Trang
Biểu đồ 2.1:  .................................................................................................................. Trang
Biểu đồ 2.2:................................................................................................................... Trang 
                                           

   

  

                                                                                            


MỤC LỤC 
MỞ ĐẦU
PHẦN 1........................................................................................................................... xxx
1.1.................................................................................................................................... xxx
1.1.1................................................................................................................................. xxx
1.2.................................................................................................................................... xxx
1.2.1................................................................................................................................. xxx

PHẦN 2........................................................................................................................... xxx
2.1.................................................................................................................................... xxx
2.1.1................................................................................................................................. xxx
…
2.2.................................................................................................................................... xxx
2.2.1................................................................................................................................. xxx
PHẦN 3........................................................................................................................... xxx
3.1.................................................................................................................................... xxx
3.1.1................................................................................................................................. xxx
…
3.2.................................................................................................................................... xxx
3.2.1................................................................................................................................. xxx

KẾT LUẬN....................................................................................................................xxx
PHỤ LỤC....................................................................................................................... xxx
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................xxx


MỞ ĐẦU 
Với xu thế hội nhập kinh tế tồn cầu phát triển vơ cùng mạnh mẽ như hiện nay đã tạo ra 
cơ hội phát triển lớn cho các doanh nghiệp. Tuy nhiên nó cũng tạo ra thách thức và khó 
khăn khơng hề nhỏ khi tính cạnh tranh trên thị trường ngày một lớn, thế nên địi hỏi 
doanh nghiệp cần phải có những ý tưởng hay, sản phẩm mới lạ, khơng gian độc đáo, tạo 
sự thoải mái, thân thiện và cách phục vụ chu đáo tận tình đối với khách hàng.
Trong q trình học tập học phần Quản trị kinh doanh nhà hàng, từ nền tảng kiến  
thức lý thuyết về  quản trị  kinh doanh nhà hàng bản thân ln nhận thức về  tầm quan  
trọng của kiến thức thực tiễn đi đơi với thực hành. Tác giả  chọn nghiên cứu đề  tài:  
“XÂY DỰNG Ý TƯỞNG KINH DOANH QN MESA COFFEE AND BOOK TẠI (233  
Đặng Thùy Trâm, P.13,Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh)”.
Để  thực hiện đề  tài này, tác giả  thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên 

cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về  lập kế  hoạch kinh doanh, bày trí  
mặt bằng, xây dựng quy trình cung  ứng… thu thập dữ  liệu qua các nguồn tài liệu, giáo 
trình, sách, báo, thơng tin trên internet…
      Đề tài được chia thành 3 phần.
Phần 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
Phần 2: TỔNG QUAN VỀ  Ý TƯỞNG KINH DOANH QN MESA COFFEE 
AND BOOK
Phần 3: PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG KINH DOANH QN MESA AND BOOK
Tác giả rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hồn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn


PHẦN 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN (Phải dựa vào tên đề tài) (lý thuyết chung, tóm tắt từ sách  
vở, ngắn gọn) (chiếm khoảng 25% độ dài tiểu luận – tính theo trang nội dung)
1.1. Tổng quan về xây dựng ý tưởng kinh doanh (các giáo trình Lập kế hoạch kinh 
doanh, Khởi sự kinh doanh…)
1.1.1. Khái niệm ý tưởng kinh doanh
1.1.2.  Khái niệm kế hoạch kinh doanh
1.1.3. Các thành phần chính của kế hoạch kinh doanh
1.1.4. Những lưu ý khi xây dựng ý tưởng kinh doanh
(Những ý trên đây chỉ là giợi ý, tuỳ giáo trình SV tham khảo, SV đặt đề mục, bố cục, nội 
dung CSLL cho phù hợp. Chú ý trích dẫn đầy đủ, thiếu trích dẫn trừ điểm nặng)
1.2. Loại hình kinh doanh caphe (Tự tìm hiểu từ các bài viết, các sách uy tín)
1.2.1. Khái qt chung về kinh doanh caphe
1.2.2. Các loại hình kinh doanh caphe
­ Caphe mang đi – take away
  + Mơ hình kinh doanh này khá phổ biến hiện nay. Nó mang lại sự linh hoạt, tiện lợi khá 
phù hợp với nhịp sống “chạy theo thời gian” của người thành thị. Khơng gian cũng đa 
dạng, tiện nghi, đơn giản nhưng chất lượng café thì khá tốt, cách phục vụ cũng rất thoải 
mái, người ta có thể gọi món và thanh tốn tại quầy, sau đó có thể lựa chọn chỗ ngồi 

hoặc mang đi. 
  + Sản phẩm khá đa dạng như: espresso, cappuccino, café đá, café sữa, matcha,...
­ Caphe sân vườn
  + Loại hình này chủ yếu là khai thác khơng gian xanh, giúp mọi người tận hưởng những 
buổi cafe với bạn bè, người thân trong khơng khí thống đãng, hịa nhịp với thiên nhiên.
  + Đây là loại hình thu hút nhiều đối tượng nhất với nhiều độ tuổi khác nhau, từ giới trẻ 
cho đến những người trung niên. Ở đó mọi người được cảm nhận sự thống đãng nhất 
từ khơng gian diện tích khá rộng, xung quanh có đa dạng các lồi cây cảnh, hoa cỏ…
­ Caphe bệt, caphe vỉa hè


  + Loại hình này phổ biến tại Việt Nam khá lâu, chủ yếu xuất phát từ diện tích qn 
nhỏ, một vài chiếc ghế, chiếc bàn,… nhưng số lượng khách bị thu hút là khá đơng, phổ 
biến là sinh viên.
­ Caphe mang tính thương hiệu – nhà hàng
  + Đây là loại hình caphe dành cho những người khá giả hơn, chủ yếu là những người 
làm việc cần họp bàn, gặp gỡ đối tác, hay tổ chức tiệc với nhu cầu nghỉ ngơi, thư giản,
… Ở những qn xá này thường sẽ đính kèm những món tráng miệng cho thực khách, các 
loại café cũng đến từ những thương hiệu danh tiếng với kỹ thuật pha chế kì cơng hơn.
­ Bên cạnh đó cịn có nhiều loại hình khác.
  + Caphe võng – khá giống café sân vườn; caphe nhạc – khơng gian hướng tới mục đích 
thư giãn tối đa, vừa thưởng thức café vừa du dương trong tiếng nhạc; caphe văn phịng – 
thường kết hợp qn ăn danh cho nhân viên cơng sở; caphe bình dân – dành cho những 
người dân lao động với chi phí thấp, caphe vintage, caphe studio, caphe kết hợp phong 
cách các quốc gia…
/>1.2.3. Giới thiệu về caphe Sách
­ Caphe sách đang là xu hướng khá được ưu chuộng hiện nay.
­ Phong cách này thường hướng đến phục vụ những người u sách, những doanh nhân 
trí thức cần khơng gian n tĩnh để làm việc, suy nghĩ. 
 ­ Vì vậy để theo đuổi phong cách này, qn cần phải có một khơng gian rộng, vừa để 

trưng bày những đầu sách, vừa cần chỗ rộng rãi để khách hàng có khơng gian n tĩnh 
một mình.
­ Nguồn vốn và cơng sức cần cho caphe sách nhiều hơn những qn caphe thơng thường 
khá nhiều. Bởi ngồi việc liên tục cập nhật nâng cao chất lượng đồ uống thì với những 
qn caphe sách, người chủ qn cịn cần cập nhật các đầu sách sao cho đa dạng, chất 
lượng để tiếp tục giữ chân khách hàng.
(Những ý trên đây chỉ là giợi ý, tuỳ giáo trình SV tham khảo, SV đặt đề mục, bố cục, nội 
dung CSLL cho phù hợp. Chú ý trích dẫn đầy đủ, thiếu trích dẫn trừ điểm nặng)
1.3. Các nội dung cơ bản khi xây dựng ý tưởng kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn 
uống (Ở phần nàychỉ viết tóm tắt lý thuyết,liệt kê vấn đề,  trả lời cho câu hỏi LÀ 
GÌ? TẦM QUAN TRỌNG? BAO GỒM?)
1.3.1. Nghiên cứu thị trường: (giáo trình Marketing, Giáo trình Lập KHKD, …..) 


1.3.1.1. Phân khúc thị trường và đối tượng khách hàng mục tiêu (giáo trình Marketing, 
Giáo trình Lập KHKD, …..)
1.3.1.2. Phân tích địa điểm ( Giáo trình quản trị chất lượng dịch vụ.)
0

Các cơng ty và tổ chức hoạt động ở lĩnh vực khác nhau đều có mục tiêu định vị 

khác nhau.
+ Đối với các đơn vị kinh doanh sinh lợi thì đặt lợi ích tối đa là mục tiêu chủ yếu 
khi xây dựng phương án định vị. Tùy từng trường hợp mà mục tiêu xác định địa 
điểm của cơng ty đặt ra rất cụ thể như: Tăng doanh số bán, mở rộng thị trường, 
huy động các nguồn lực tại chỗ, hình thành cơ cấu cung ứng dịch vụ đầy đủ…
+ Đối với các tổ chức phi lợi nhuận, mục tiêu quan trọng nhất của xác định địa 
điểm cơng ty là đảm bảo cân đối giữa chi phí lao động cơ hội cần thiết bỏ ra và 
mức thỏa mãn nhu cầu khách hàng về các dịch vụ cung cấp cho xã hội.
1.3.1.3. Phân tích đối thủ cạnh tranh (giáo trình Marketing, Giáo trình Lập KHKD, …..)

1.3.2. Phân tích sản phẩm
1.3.2.1. Thiết kế khơng gian, âm thanh, ánh sáng (Cẩm nang, Bộ TCVN xếp hạng KS….)
1.3.2.2. Xây dựng và phát triển thực đơn(Cẩm nang, Bộ tiêu chuẩn CBMA – CM….)
Xây dựng thực đơn,  tính cost, xác định giá bán, xác định phần trăm CPNVL trên giá bán 
1.3.2.3. Cung cấp dịch vụ gia tăng giá trị (Hướng dẫn thực hành KD Nhà hàng…) 
KHƠNG BẮT BUỘC
1.3.3. Nhân sự và hoạt động vận hành
1.3.3.1. Cơ cấu nhân sự 
1.3.3.2. Tổ chức hoạt động tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (QT DV ăn uống 
chun nghiêp; bộ tiêu chuẩn QG)
1.3.3.3. Tuyển dụng  (Quản trị nhân lực KS)
1.3.3.4. Huấn luyện, đào tạo (Quản trị nhân lực KS) KHƠNG BẮT BUỘC
1.3.4. Xúc tiến quảng bá và bán hàng
1.3.4.1. Truyền thơng, quảng bá, khuyến mãi, PR 
1.3.4.2. Thương mại điện tử 
1.3.4.3. Bán hàng và dịch vụ khách hàng (Cẩm nang…sưu tập thêm, Bộ TC Quốc gia, 
hướng dẫn thực hành KD NH) KHƠNG BẮT BUỘC
1.3.5. Nhà cung cấp (khởi nghiệp 101)
1.3.6. Pháp lý  (Hướng dẫn thực hành KD Nhà hàng… KHƠNG BẮT BUỘC


1.3.7. Sức khoẻ và an tồn thực phẩm (Hướng dẫn thực hành KD Nhà hàng…. KHƠNG 
BẮT BUỘC
1.3.8. Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm (slide KD DV ăn uống có trách nhiệm)
1.3.9. Lập kế hoạch tài chính (cẩm nang) KHƠNG BẮT BUỘC
Dự báo doanh thu,  Ước tính Cp NVL; Xác định danh mục CP đầu tư
PHẦN 2. TỔNG QUAN VỀ Ý TƯỞNG KINH DOANH NHÀ HÀNG….
2.1. Giới thiệu về ý tưởng kinh doanh
Ngày nay kinh tế nước ta ngày càng phát triển, thu nhập đầu người ngày càng tăng, kéo 
theo nhu cầu vui chơi giải trí và thư giãn của một số người dân trong các thành phố lớn 

ngày càng tăng cao. Lứa tuổi đến qn caphe phần lớn là giới kinh doanh, học sinh, sinh 
viên và nhân viên văn phịng. Vì vậy thị trường ở Tp Hồ Chí Minh rất phù hợp để kinh 
doanh qn caphe dành cho học sinh, sinh viên nhân viên văn phịng. 
Mơ hình kinh doanh qn Mesa coffee and book sẽ xây dựng dựa trên ý tưởng như một 
thư viện nhỏ với khơng gian n tĩnh, mát mẻ, cởi mở để khách hàng có thể đến đây vừa 
thưởngthức các vị caphe ngon, độc đáo vừa đáp ứng được một khơng gian lý tưởng cho 
những người u sách, đồng thời mở ra một xu hướng mới và độc đáo, góp phần xây 
dựng nền văn hóa đọc của giới trẻ, giúp học hiểu ra được cái hay cái đẹp của việc đọc 
sách.
2.2. Thơng tin cơ bản về cơ sở kinh doanh
Tên cơ sở kinh doanh: MESA COFFEE AND BOOK
Địa chỉ: 233 Đặng Thùy Trâm, P.13, Quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
Chủ đầu tư: Nguyễn Ngọc Triều
Lĩnh vực kinh doanh: Dịch vụ ăn uống và dịch vụ kèm theo.
Hình thức kinh doanh: Th địa điểm đầu tư mới tồn bộ thiết bị dự án.
Loại hình kinh doanh: Kinh doanh hộ cá thể
Logo:


/>3c55ca08b50c/draft/662a557e­407d­4da9­9827­df2605516e53
Slogan: Khi tìm hứng khởi, tìm đến cà phê sách!
Tầm nhìn: Trong 5 năm tới lượng khách hàng chiếm 5% lượng khách hàng tồn khu vực.
 + Tạo ấn tượng mạnh, sâu đậm khi nói đến qn caphe sách.
Sứ mạng: Mang đến cho khách hàng những giây phút thư giãn bên bạn bè, người thân sau 
những giờ làm việc căng thẳng, mệt mỏi.
 + Phục vụ khách hàng nhiệt tình, thân thiện và chủ động.
+ Cung cấp dịch vụ đồ uống một cách tốt nhất đảm bảo sức khỏe vệ sinh an tồn
thực phẩm.
+ Tăng giá trị của cửa hàng để việc quản trị được đáp ứng, đảm bảo việc bảo tồn
vốn và gia tăng lợi nhuận.

PHẦN 3. PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG KINH DOANH QN MESA COFFEE AND 
BOOK (sáng tạo theo mơ hình và ý tưởng kinh doanh của tác giả. Phải chỉ ra, thiết 
kế được, lập được quy trình, lập được bản mơ tả… cụ thể của Qn mình) (Phần 
này trình bày rất ít lý thuyết, chủ yếu trình bày hình ảnh, quy trình, biểu mẫu….)
3.1. Nghiên cứu thị trường: 
3.1.1. Phân khúc thị trường và đối tượng khách hàng mục tiêu
Phân khúc thị trường
­ Dựa vào độ tuổi.
­ Dựa vào các tiêu chí hình thức qn café ta có thể mở ra những qn caphe thích hợp với 
nhu cầu của khách hàng hiện nay.
Đối tượng khách hàng mục tiêu


­Theo khảo sát của chúng tơi, nhu cầu giải trí ở độ tuổi 15­35 chiếm 48% dân số của TP 
Hồ chí Minh (Nguồn: Cục thống kê và Ủy ban dân số TP.HCM). Trong độ tuổi này thì 
phân khúc khách hàng của qn chúng tơi là rất cao nên đầy tiềm năng. Caphe sách là một 
ý tưởng sáng tạo, táo bạo và vơ cùng lí tưởng để tiếp cận với khách hàng tiềm năng là 
các bạn sinh viên.
Khách hàng tiềm năng: học sinh, sinh viên, nhân viên văn phịng….

1

3.1.2. Phân tích địa điểm

­ Vị trí
+ Qn được xây dựng ở địa điểm 233 Đặng Thùy Trâm, P.13, quận Bình Thạnh là nơi 
khu dân cư đơng đúc, cách các trường Cấp 2, Cấp 3, Đại học và nhiều cơng ty nhỏ 
khoảng 500m­1km. MESA COFFEE AND BOOK nằm trong khu dân cư với phong cách  
thiết kế tạo khơng gian thống đãng, n tĩnh với nhiều cây xanh… thích hợp cho những 
ai thích sự n tĩnh, thư giãn.

­

Phân tích điểu kiện


+ Địa điểm gần với trường cấp 2 Bình Lợi Trung, trường cấp 3 Trần Văn Giàu, trường 
Đại học Văn Lang và gần nhiều cơng ty nhỏ.
+ Xung quanh chủ yếu là qn trà sữa, qn cơm, qn cà phê
+ Là con đường dẫn đến các trường học, phương tiện qua lại nhiều.
+ Là khu vực dân trí cao, mức thu nhập trung bình cao.
­

Đánh giá thị trường
+ Thơng qua các cuộc khảo sát và tiếp xúc người dân khu vực nhận thấy được  
những người  ở đây có nhu cầu cao sau những ngày làm việc, học tập mệt mỏi là  
được nhâm nhi 1 ly cà phê rồi ngồi thư giãn, có thể  là đọc 1 cuốn sách u thích 
hay chơi 1 ván game. Điều đó giúp họ  cảm thấy được thư  giãn và có thêm kiến  
thức. 
+ Cịn các học sinh, sinh viên nhân viên văn phịng thì có nơi học bài và làm việc.
+ Vì vậy, nhu cầu có một chỗ  ngồi phù hợp, đồ  ăn thức uống với giá cả  hợp lý,  
khơng gian thiết kế đẹp và n tĩnh là rất cần thiết. 
+ Đối thủ cạnh tranh cũng có nhưng đa số khơng đáp ứng đủ nhu cầu khánh hàng.

3.1.3. Phân tích đối thủ cạnh tranh
+ Hiện nay ở khu vực quận Bình Thạnh và các quận lân cận có nhiều qn caphe.  
Lượng khách hàng của họ cũng đã ổn định và cũng có mối quan hện bền chặt với  
qn. Nhưng đến với MESA COFFEE AND BOOK khách hàng vẫn có những 
cảm nhận mới, khách hàng sẽ  có những trải nghiệm mới theo phong cách caphe  
sách. Ngay từ đầu thành lập qn đã chuẩn bị mọi thứ để làm hài lịng khách hàng  
ở mức cao nhất, thoải mái nhất mà đối thủ hồn tồn khơng có.

+ Ví dụ  như  Ebook ( Nguyễn Thái Sơn, Quận Gị Vấp) khơng gian khơng được  
thống mát,  wifi không được  mạnh,  ngồi  được  lâu,  nhân  viên  phục  vụ  nhanh  
nhẹn, lịch sự, có nhiều sách, truyện hay, thức uống ngon nhưng có nhược điểm 
khơng được mang đồ ăn bên ngồi vào, giá thức ăn và nước hơi cao, trang trí khu 
ngồi ban cơng khơng được bắt mắt.
3.2. Phân tích sản phẩm
3.2.1. Thiết kế khơng gian, âm thanh, ánh sáng (Cẩm nang, Bộ TCVN xếp hạng KS….)
­ Thiết kế khơng gian: chia làm 2 phần


+ Khơng gian chính: Gồm có khơng gian trung tâm, và các dãy phịng theo nhu cầu ( phịng 
tự họ, phịng học nhóm)
Sử dụng bàn ghế gỗ, giá sách, tủ sách kệ sách gỗ tone màu vàng gỗ ­ đen – trắng

(Nguồn:ghiencaphe.com)

+ Khơng gian phụ: Gồm có khu vực pha chế, thu ngân, nhà WC, khu vực giữ xe bảo vệ.
­ Thiết kế âm thanh
+ Lựa chọn những bài nhạc có lời nhẹ du dương hoặc nhạc khơng lời giúp tập trung trí 
não, nhạc thuyền giúp thư thả giảm căng thằng…
­ Thiết kế ánh sáng 
+ Ánh sáng chính: Tận dụng ánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn LED trần nhà để tiết 
kiệm năng lượng và sử dụng ánh sáng trắng.
+ Ánh sáng để bàn: Sử dụng đèn thả với bóng trịn khung hình khối đen tạo điểm nhấn và 
sử dụng ánh sáng vàng.


(Nguồn:ghiencaphe.com)

Bảng bố trí sơ bộ các khu vực

STT
1

TÊN KHU VỰC

MỤC ĐÍCH SỬ 

U CẦU KĨ THUẬT

Phịng đọc sách 

DỤNG
Phục vụ cá nhân 

Phong cách: n tĩnh

tự học

thích đọc sách, học  Máy lạnh, wifi, nhạc 
bài cần khơng gian 

nhẹ

n tĩnh

Đèn thả trên từng bàn 
và trên các kệ sách
7 kệ sách dọc tường 
26 bàn chữ nhật*2 
khách

2

Phịng học nhóm

Bàn ghế gỗ đệm đen
Phục vụ  cho nhóm  Phong   cách:   năng   động 
cần khơng gian để  không quá ồn ào
thảo   luận,   học  Máy   lạnh,   wifi,   nhạc 
nhóm

nhẹ
Đèn chùm lớn trên từng 
bàn
6 bàn chữ nhật*6 khách
1   bàn   chữ   nhật*12 
khách


3

Khơng gian mở

Bàn ghế gỗ đệm đen
Phục   vụ   những   cá  Phong cách: thiên nhiên, 
nhân hoặc nhóm có  nhiều cây, thống đãng,
nhu   cầu   như   thích  Máy   lạnh,   wifi,   nhạc 
khơng   gian   thống  nhẹ
đãng

Sử   dụng   ánh  sáng  mặt 
trời   thông   qua   các   cửa 
kính   và   ánh   sáng   đèn 
LED   trần.   Đèn   chiếu 
sáng các kệ sách.
Kệ  sách  ngay  giữa   tạo 
mỹ quan
Lót   đá   cho   các   lỗi   đi 
chính
10 bàn trịn*5 khách
3 bàn chữ nhật*5 khách

4

Bàn ghế gỗ đệm đen
Phịng pha chế và  Nơi đặt món, thanh  Thơng thống đảm bảo 
thu ngân

tốn   và   chuẩn   bị  vệ   sinh   an   toàn   thực 
đơn hàng từ  khách  phẩm.
hàng

Trang   bị   đầy   đủ   dụng 
cụ  nấu nướng pha chế, 
thu ngân
Bàn   pha   chế   và   quầy 
thu ngân.
Đèn   LED   trần   trắng   ở 
bàn   pha   chế.   Đèn   thả 
vàng ở quầy thu ngân.

5

Phịng vệ sinh

Phục vụ nhu

Kệ gơc đựng đồ ăn vặt.
Phong   cách:   sạch   sẽ, 

cầu vệ sinh của

thơm mát, có quạt thơng 

khách và nhân

gió. 

viên

Nhà   vệ   sinh   nam:2 


phòng, 2 bồn tiểu đứng, 
2 lavabo.
  Nhà   vệ   sinh   nữ:   4 
phòng, 2 lavabo.
6

Khu vực giữ xe

Đèn LED trần trắng
Giữ   xe   cho   khách  Thơng thống, rộng rãi, 
và nhân viên

chứa được
trung bình 100 xe.

Bảng thiết kế tổng thể

3.2.2. Xây dựng và phát triển thực đơn(Cẩm nang, Bộ tiêu chuẩn CBMA – CM….)
Xây dựng thực đơn,  tính cost, xác định giá bán, xác định phần trăm CPNVL trên giá bán 
3.3. Nhân sự và hoạt động vận hành
3.3.1. Cơ cấu nhân sự (lập sơ đồ tổ chức) (lập 1 số bản mơ tả cơng việc) (SOP)…(bộ 
Tiêu chuẩn QG) (Quản trị KS – Bùi Xn Phong)
­ Sơ đồ tổ chức nhân sự


Giám đốc 
doanh nghiệp

Bộ phận 
quản lý

Bộ phận 
phục vụ và 
kiểm soạn 
sách

Bộ phận bảo 

vệ

Bộ phận thu 
ngân

Bộ phận vệ 
sinh

Kế tốn

Bộ phận pha 
chế

Thu ngân

Nhân viên 
pha chế 
chính

­ Bản mơ tả cơng việc
STT Chức vụ
1
Giám đốc

Mơ tả
­Xây dựng cơ cấu hệ thống quản lý cho qn

Bố trí ca làm việc
Giám đốc có thể linh 

­Đào tạo nhân viên mới nhân viên cũ

hoạt bố trí giờ làm 

­Kiểm tra giám sát các bộ phận

việc

­Quản lý hành chính và nhân sự
­Quản lý vấn đề tài chính
­Thực hiện việc quản lý kinh doanh và tiếp thị
­Quản lý tài sản, hàng hóa của nhà hàng
2

Quản lý

­Điều hành hoạt động kinh doanh
­Giám sát nhân viên

Thời gian mở cửa 

­Giám sát tiêu chuẩn phục vụ của nhân viên

qn từ 8:00­22:00, 

­Quản lý tài sản, trang thiết bị của qn

ca làm việc sẽ được 

­Quản lý tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp  chia thành 2 ca như 

chặt chẽ với bộ phận pha chế để đem đến 

sau:

chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng.

Ca 1: bắt đầu từ 
8:00­16:00
Ca 2: bắt đầu từ 


3 

Bộ phận 

­Điều hành và kiểm sốt các cơng việc trong 

16:00­23:00
Ca 1:7:00­12:00

pha chế

bộ phận pha chế.

Ca 2: 12:00­17:00

­Lên thực đơn, ra quy cách chế biến  và chất 

Ca 3: 17:00­22:00

lượng đồ uống.
­Quản lý hàng hóa, ngun vật liệu trong bếp
­Quản lí nhân sự trong bộ phận pha chế.
­Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn thực 
phẩm
­Quản lý cơng cụ, dụng cụ, tài sản bộ phận 
bếp
4

Bộ phận 

­Đào tạo nhân sự mới.
Kế tốn

Kế tốn

kế tốn, 

­Kiểm sốt các loại hóa đơn, tiếp nhận và 

17:00­22:00

thu ngân

kiếm tra cứng từ kế tốn

Thu ngân

­Kiểm tra giá cả hàng hóa nhập vào

Ca 1: 8:00­13:00

­Quản lý tài sản cố định cơng cụ dụng cụ 

Ca 2:13:00­18:00

trong qn

Ca 3: 18:00­23:00

­Xây dựng thang bảng lương cho nhân viên
­Lập các báo cáo liên quan theo quy định
Thu ngân
­Các cơng việc đầu ca như kiểm tra quầy thu 
ngân, máy móc, thiết bị, các biểu mẫu, giấy 
in, kiểm tra số lượng tiền lẻ,...
­Ghi nhận thơng tin order
­Thực hiện các quy trình thanh tốn cho khách
­Hỗ trợ xử lý các vấn đề phát sinh trong ca 
làm việc
­Các cơng việc cuối ca như kiểm tra số tiền 
thu được trong ca, thực hiện lập báo cáo hằng 
ngày, sắp xếp lại các loại giấy tờ, vệ sinh 
5

Bộ phận 

sạch sẽ khu vực làm việc
­Thực hiện các cơng việc đầu ca như vệ sinh 

Ca 1: 8:00­13:00


phục vụ

cá nhân, tác phong theo quy định, thực hiện lau  Ca 2: 13:00­18:00
chùi các dụng cụ bàn ghế, kệ sách, kiểm tra 

Ca 3: 18:00­22:00

và sắp xếp sách lên kệ
­Thực hiện các quy trình phục vụ khách hàng
­Kiểm sốt bảo quản các đồ dùng
­Thực hiện các cơng việc cuối ca như báo cáo 
với giám sát các vấn đề xảy ra trong ngày, 
thực hiện việc giao ca đối với ca sáng, và kết 
6

Bộ phận 

thúc ca, vệ sinh đối với ca tối
­Làm vệ sinh khu vực được phân cơng ở đầu 

Ca 1: 8:00­16:00

vệ sinh

ca

Ca 2: 16:00­22:00

­Làm vệ sinh khu vực Toilet qn
­Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách
­Làm vệ sinh khu vực được phân cơng định kì
­Bảo quản vật dụng, cơng cụ, dụng cụ vệ 
7

Bộ phận 

sinh được phân cơng
­Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe 

Ca 1: 8:00­16:00

bảo vệ

cho nhân viên

Ca 2:16:00­22:00

­Xử lí những tình huống phát sinh liên quan 
đến vấn đề an ninh trong qn
­Hỗ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản của 
qn
3.3.2. Tổ chức hoạt động tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (Khung đơn vị năng lực 
theo vị trí việc làm, Thiết lập 1 số quy trình cơ bản) (bộ tiêu chuẩn QG) (QTDVAU 
chun nghiêp)
­Quy trình vận hành
Kiểm tra các khu vực chính và trang thiết bị
+ Đảm bảo các khu vực chính sạch sẽ và sẵn sàng phục vụ

+ Đảm bảo các trang thiết bị và tài liệu đã sẵn sàng sử dụng
Thực hiện các quy trình kiểm kê hàng ngày
+ Kiểm kê tất cả các hàng hóa trong kho và nguồn cung cấp
+ Đảm bảo các u cầu kiểm kê đã được thực hiện


+ Lập các u cầu mua hàng
Rà sốt lại lịch làm việc
+ Đảm bảo lịch làm việc của nhân viên đã được cập nhật
+ Kiểm tra lịch làm việc cho mọi hoạt động
+ Nhập dữ liệu và sao lưu
Giám sát việc thực hiện các tiêu chuẩn
+ Xem lại các báo cáo hàng ngày
+ Diễn giải các số liệu
+ Dự đốn các vấn đề
Giám sát năng suất thực hiện các tiêu chuẩn
+ Xem lại các phản hồi của khách hàng
+ Rà sốt lại các báo cáo tài chính
 Duy trì an ninh đối với cơ sở và nhân sự
+ Đảm bảo duy trì các hồ sơ an ninh
+ Đảm bảo cập nhật hồ sơ nhân sự
+ Rà sốt lại các báo cáo về an ninh và an tồn
3.3.3. Tuyển dụng  (bộ tiêu chuẩn QG, cẩm nang) (QT nhân sự KS)
Lên danh sách các kênh tuyển dụng
­ Tuyển người quen
­ Đăng tin trên các trang tuyển dụng chun nghiệp
­ Dán thơng báo tuyển dụng ngay tại nhà hàng và các khu vực lân cận
­ Phát tờ rơi tuyển dụng
­ Tuyển dụng qua mạng xã hội
­ Nhờ đến các trung tâm việc làm

u cầu
­ Bộ phận pha chế: 
+ Nhân viên có kinh nghiệm từng làm cơng việc pha chế.
+ Độ tuổi dưới 25
+ Biết pha chế các loại thức uống sinh tố, cà phê…
+ Siêng năng, linh hoạt
­ Nhân viên phục vụ:
+ Độ tuổi từ 18 tuổi trở lên