(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH xác ĐỊNH hàm LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI bột mì và ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI bột THÍCH hợp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ
MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC
PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH
GVHD:TS.Phan Thị Lan Khanh
Họ và tên:Bùi Thị Ánh
Lớp:DH19BQ
Mssv:19125015


BÀI 1:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI BỘT MÌ VÀ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TỪNG LOẠI BỘT THÍCH HỢP LÀM BÁNH BƠNG
LAN
Mẫu bột:MZD (nhãn trắng)
I:Quy trình thí nghiệm
25g bột +15g
nước

Cho nước vào cốc chứa bột và nhào
trộn đến khi tạo được mạng gluten
->Xác định độ kéo dãn của khối bột

Sau đó cho khối bột vào cốc và ngâm
ngập nước trong 60p sau đó đem rửa
sạch đến khi trơi hết bột thừa->xuất
hiện mạng gluten

Sau đó mang mạng gluten
đi cân ->tính wet gluten

II:Xử lý số liệu
Khối lượng mẫu bột ban đầu:25g
Độ kéo dãn của mẫu MZD của bản thân:13cm
Độ kéo dãn trung bình khối bột của nhóm :

=

12+9,5+18+9+13+10+13+11+16 =12,38cm

9

Độ kéo dãn trung bình của các khối bột:
+Mẫu ITF:10,05cm


+Mẫu VFM:11,1cm
+Mẫu MZD:12,38cm
Bước 1:Xác định phần trăm bột khô
Dry flour weight=sample weight x [(100-%MC)÷100]
= 25x[(100-11%)÷100]=22,25
Bước 2 :Xác định phần trăm gluten ướt
%wet gluten = wet gluten weight ÷ dry flour weight
=( 6,2 ÷22,25)x100
=27,8%
Phần trăm gluten ướt trung bình của nhóm :

∑

wet gluten=

❑

❑

%wet gluten ITF :35,7%
% wet gluten VFM:
Kết quả: So sánh %gluten giữa các mẫu ta thấy %gluten ướt của mẫu… là cao nhất, các
mẫu cịn lại có phần trăm gluten ướt thấp hơnàbột nhào kém (bột nhão).
III:Trả lời câu hỏi
1:Người ta phân hạng bột mì dựa trên tiêu chí nào?
-Độ cứng của hạt lúa(hàm lượng protein)
-Màu sắc
2:Các chỉ tiêu thử bột mì?
-Màu sắc
-Khả năng hút nước của gluten
-Độ đàn hồi
-Độ căng đứt


3:Chất lượng bột mì quyết định bởi yếu tố nào?
-Độ đàn hồi
-Độ chịu kéo
-Độ tro,độ mịn,độ trắng
-Độ nở
-Màu sắc bột
-Hàm lượng gluten
4:Khả năng giữ khí của bánh mì phụ thuộc vào yếu tố nào ?
-Giảm nhiệt độ nhào
-Cường độ nhào lặn làm tăng quá trình tạo mạng gluten nhưng làm giảm khả năng
giữ khí

-Nhiệt độ nhào trộn
-Chất lượng của bột nhào
-Chất lượng gluten
-Giai đoạn lên men
-Thời gian và nhiệt độ nhào trộn
-Loại bột mì
-Độ thơ của khối bột
-Chế độ nướng
5:Loại bột nào thích hợp để làm bánh bơng lan?Tại sao?


BÀI 2: BÁNH BƠNG LAN
I:Khái qt về bánh bơng lan
1:Khái niệm
-Bánh bơng lan có nguồn gốc từ Pháp, bánh được làm bằng bột mì, bột nở và trứng,...
kết hợp với một hương vị vani, hương vị này được chiết xuất từ hương của một loại hoa
phong lan và tiếng Pháp là Orchid dịch tiếng Việt có nghĩa là bơng lan nên tên bánh bắt
nguồn từ đó.
2:Đặc điểm chính của bánh bơng lan
-Do sản phẩm này được xếp vào nhóm "ăn chơi" nên giá trị cảm quan được xem là quan
trọng hàng đầu.
-Khơng có sự khác biệt đáng kể giữa vỏ bánh và ruột bánh (ngoại trừ màu sắc).
-Hàm lượng nước khá cao, từ 20 đến 30%.
-Mềm, xốp, nhẹ, (tỷ trọng từ 0,20 đến 0,50).
-Mặc dù ta có thể xem cấu trúc phụ thuộc vào đường, trứng, tinh bột và protein của
bột mì, nhưng chủ yếu phụ thuộc vào đường và trứng.
-Mặc dù hàm lượng nước khá cao nhưng hoạt độ nước Aw lại không quá cao, khoảng
0,87.
-Thời gian bảo quản từ ngắn đến trung bình.
3:Phân loại

-Hai nhóm chính :
+bọt khí phân tán trong chất béo -> dùng nhiều chất béo
+bọt khí phân tán trong nước
+tạo nở bằng lên men (dùng nấm đê tạo xốp)
Trong bài thí nghiệm này tiến hành đánh trộn trứng với đường.
4:Nguyên tắc làm bánh ngon


-Phải có cơng thức làm bánh chuẩn,đúng tỷ lệ thành phần các ngun liệu làm bánh
-Kỹ thuật đánh bơng lịng trắng trứng ,bột ,lòng đỏ cũng như các thành phần phụ gia
khác có trong cơng thức phải đúng cách
-Khay đựng bánh đúng kích cỡ và biết cách sử dụng log
nướng -Nướng bánh ở nhiệt độ và thời gian phù hợp -Bảo
quản bánh
5:Thiết bị-dụng cụ làm bánh

Ray lọc

Bát inox

Máy đánh trứng

Khay đựng bánh

Lò nướng 2 tầng


II:Chế biến bánh bông lan
1:Công thức 1
1.1.Nguyên liệu

- 5 trứng gà (60g/trứng)
-150g bột mì số 8
-150ml đường
-25ml sữa tươi
-75ml dầu ăn
-Khn trịn đường kính
20cm 1.2.Quy trình chế biến

*Thuyết minh quy trình


Bước 1: Cho 5 trái trứng gà và 150g đường vào âu,đánh hỗn hợp này thật nổi(dùng tăm
nhúng vào hỗn hợp này ,nhắc lên thấy đứng ,không bị chảy là được) cho 25ml sữa
vào,hỗn hợp sẽ xẹp xuống ,đánh tiếp cho đến khi nổi trở lại.
Bước 2: Rây 150g bột mì vào từ từ ,quấy nhẹ tay và nhanh ,khơng được xới từ dưới
lên mà chỉ quấy nhẹ.

Hình 1: Hỗn hợp sau khi cho sữa vào
Bước 3: Cho 75ml dầu ăn vào.

Hình 2: Hỗn hợp sau khi cho dầu vào
Bước 4:Thoa dầu
khn rắc ít bột mì
đã khn

hoặc bơ vào

Bước 5:Cho hỗn hợp

bột nhão trên

vào khn ,cho vào

lị nướng nhiệt

rây mịn vào


độ khoảng 200oC chỉ để lửa dưới,khi vào bánh nổi,nhìn vào lị thấy mặt bánh đã khơ
lại,đổi lửa trên ,nướng thêm 3 phút nữa ,khi mặt bánh chín vàng ,có mùi thơm ,dùng
tăm xăm vào bánh ,rút lên thấy khô là được.

Hình 3: Hỗn hợp bột nhão trước khi bỏ vào lị nướng

Hình 4: Bánh sau khi nướng 30 phút.
Bước 7: Lấy bánh ra khỏi khn,để thật nguội

2.Cơng thức 2

Hình 5: bánh sau khi nướng xong
2.1.Nguyên liệu

-6 trứng gà


-180g bột mì số 8
-180g đường cát nhuyễn
-90ml sữa tươi -90ml
dầu ăn
-1/2 muỗng café bột

muối -2 ống vani
-Khn trịn đường kính
20cm 2.2.Quy trình chế biến

Lịng đỏ

Trứng gà

Bột

Dầu

Lịng trắng

Đánh bơng

Đường
Sữa

Trộn
Vani
Đổ khn

Nướng

Bánh
bơng lan


*Thuyết minh quy trình

*Tách trứng
Sử dụng trứng gà tươi để tạo hương vị thơm ngon.
Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng của 3 quả trứng ra 2 bát.
*Đánh bông
Đánh bông là q trình đưa khơng khí vào các phân tử protein trong lịng trắng trứng
khiến trứng hình thành một khối bọt mịn có dung tích gấp vài lần thể tích ban đầu. Sau
khi đánh,trứng lúc này chứa nhiều bọt khí nhỏ li ti nên được sử dụng như chất làm nở
cho vào bánh,giúp bánh mềm, nhẹ, bông và xốp hơn.
Thao tác: Cầm máy thẳng đứng, cánh khuấy ngập trong hỗn hợp, đánh liên tục theo một
chiều kim đồng hồ với tốc độ vừa phải, không quá nhanh để tránh hiện tượng tách pha.
Đầu tiên tiến hành đánh bơng lịng trắng trứng trong bát inox lớn cho đến khi nổi dứng.

Hình 1: Đánh bơng lịng trắng trứng

Tiếp theo, cho từ từ lòng đỏ trứng vào đánh chung. Lòng đỏ trứng chứa giá trị dinh
dưỡng cao đồng thời carotenoid trong lòng đỏ giúp bánh nướng có màu vàng đẹp.


Hình 2: Đánh trộn hỗn hợp lịng đỏ với lịng trắng trứng
Cuối cùng, tiến hành cho từ từ cho đường vào đánh cho tới khi nổi đặc (Hình 1.5). Đường
tạo vị ngọt cho bánh, có tác dụng hút ẩm giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu hơn. Khi
nướng bánh ở nhiệt dộ cao, đường tham gia vào các phản ứng caramel hóa tạo màu sắc
hấp dẫn cho bánh.

Hình 3:Đánh đường cho nổi đặc
*Trộn
Bột mì với bột nổi trộn chung rây vào trứng rồi khuấy 1 chiều, nhanh và nhẹ tay, không
đánh từ đáy lên, không nhắc sạn lên cao nhằm hạn chế tạo bọt khí ảnh hưởng đến cấu trúc

bánh bông lan.Rây loại bỏ tập chất lẫn trong bột mì nếu có tạo sự đồng đều, hạn chế
bột vón cục trong quá trình trộn.

Hình 4: Rây, trộn bột
Sau khi trộn đều bột nhãu thì cho thêm sữa, dầu ăn và vani vào trộn đều.
*Đổ khn
Mục đích nhằm định hình cho bánh bông lan.
Mặt trong của khuôn được thoa 1 lớp bơ mỏng đều, lót 1 lớp giấy nến dưới đáy
khuôn giúp tạo vị thơm, béo và giữ được sự nguyên vẹn của bánh khi tách khuôn.
Lượng bơ khi quét phải theo một phân lượng nhất định 1 muỗng café cho 1 trứng,
nếu cho nhiều bơ bánh sẽ nặng và mặt bánh sẽ chắc.

*Nướng
Hình 5: Đổ khn, định hình bánh bông lan


Lò nướng để lửa dưới nhiệt độ khoảng 200oC, để bánh vào nướng cho đến khi bề mặt
bánh nổi đứng thì để lửa trên nướng thêm 5 phút cho vàng mặt bánh là lấy bánh ra
khỏi lị. Sau đó, lấy bánh ra khỏi khn và để nguội.

Hình 6: Bánh
bơng lan sau khi nướng

3.Công thức 3
3.1.Nguyên liệu
-Bột bánh bông lan nướng :1 gói (200g)
Thành phần:Bột mì (48%),đường ,tinh bột bắp ,chất nhũ hóa (475,471,433),chất tạo
xốp (500(ii),450(1),muối,hương sữa tổng hợp,màu tổng hợp (101(i))
-Trứng gà 2 quả(100g)
-Sữa tươi:5 muỗng canh(60g)

3.2.Quy trình chế biến
Gói bột

Sữa tươi

Trứng gà

Hỗn hợp

bột ,trứng,sữa

Phết dầu vào khuôn bánh và trút
hỗn hợp bột nhão vào khn

hỗn
hợp.Sau đó cho dầu trộn nhẹ

Hỗn hợp bánh sau
khi đánh xong


*Thuyết minh quy trình
Bước 1: Trút hết gói bột bánh vào tô.Cho thêm 2 quả trứng và 5 muỗng canh sữa tươi
Bước 2:Dùng máy đánh trứng để trộn đều hỗn hợp trên với tốc độ thấp đến cao:
Tốc độ 1: 2 phút
Tốc độ 2:1 phút
Dùng dụng cụ vét bột,trộn đều từ dưới đáy tô lên để đường tan hết sau đó trộn tiếp:
Tốc độ 3: 2 phút
Tốc độ 4: 2 phút

Hình 1:Hỗn hợp bột sau khi đánh xong
Bước 3:Cho thêm 20g dầu ăn hoặc bơ lỏng ,trộn nhẹ và đều .Trút bột vào khn bánh đã
được thoa dầu.Với lị 26 lít nên dùng khn có đường kính (16-18)cm ,chiều cao (67)cm.

Bước
nhiệt độ


bánh ở ngăn dưới của lò nướng đến khi thấy bánh đã nổi ,bề mặt bánh hơi se lại
khoảng (20-25)phút .Chuyển bánh lên ngăn giữa của lò nướng đến khi bánh chín
khoảng (10-15)phút.

Hình 3:Bánh sau khi nướng chín
III.Kết quả,nhận xét,so sánh,cảm quan
1.Kết quả,nhận xét
1.1.Cơng thức 1

*Kết quả
-Bánh bơng lan có bề mặt chín sậm màu do nướng hơi lâu
-Bánh có độ nở khá tốt,thơm nhẹ ,có mùi trứng ,hơi khơ
-Bánh có vị rất ngọt


1.2.Cơng thức 2

*Kết quả
-Bánh có màu vàng đẹp mắt tuy nhiên không đều màu do lúc nướng nhiệt độ không
đều. -Bánh khơng có độ nở tốt , có mùi tanh của trứng 1.3.Công thức 3

*Kết quả:

-Bánh không nở,bề mặt bị chai cứng,vỏ bánh có màu vàng,ruột mềm.
-Bánh có mùi thơm ,ngọt vừa.
2:So sánh
Công thức 1

Công thức 2

Công thức 3


Khối lượng bánh:
+Trước khi nướng
+Sau khi nướng
Nhiệt độ tâm:
+Trước khi nướng
+Sau khi nướng
Thời gian :
+Lửa trên
+Lửa dưới
Độ dày bánh :
+Trước khi nướng
+Sau khi nướng
3:Đánh giá cảm quan
STT
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Tên
người
thử
Phương
Thảo
Thanh
Thảo
Thi
Khánh
Nhi
Thủy
Khôi
Đức
Dương

Lai
Vy
Thuận
Thủy
Ngân
Loan
Xinh
Ánh
Quỳnh
Kiều
Trang
Thùy
Trang
Nam



22
23
24
25
26
Trung bình

Phu
Ty
Nghĩa
Như
Vân Anh

Kết luận: Về cấu trúc thì mẫu 2 đánh giá cao hơn mẫu 1 và 3 còn về mùi vị thì mẫu 3
được đánh giá cao hơn 2 mẫu cịn lại.
Trong 3 cơng thức bánh trên em thích nhất cơng thức số 3 vì nó có mùi thơm và ngọt nhẹ
*Bảng đánh giá cảm quan trung bình của 3 công thức
Cấu trúc

Mùi vị

IV:Kết luận
*Bánh làm theo công thức 1:
- Cấu trúc bánh sau nướng đàn hồi, xốp, nhưng hơi khô.Do không thêm vani nên vẫn giữ
nguyên mùi của trứng nhưng không tanh.
*Bánh làm theo công thức 2:
-Bánh sau nướng có độ nở khơng đều,xốp
- Phần bánh ở giữa theo mặt cắt ngang còn ướt dẫn đến dẻo, cứng. Do thời gian nướng
lửa dưới chưa đủ. Bánh chưa nổi hết, tinh bột chưa hồ hố hồn tồn, thể tích bánh chưa
đạt tối đa. Vì vậy, bánh cịn vị tanh của trứng, bánh chai ở giữa, độ dày của bánh thấp
hơn ở công thức 1.


*Bánh làm theo cơng thức 3:
- Độ dày, thể tích, khối lượng bánh là nhỏ nhất nhưng hương vị được thích nhất. Mặt
bánh cứng, giịn do sai kỹ thuật điều chỉnh nhiệt độ nướng.
-Bên trong ruột bánh vẫn mềm,thơm .
Bánh bơng lan là sản phẩm có u cầu xốp, bọt mịn, đàn hồi. Ngồi cơng thức quyết
định tính chất bánh thì yếu tố kĩ thuật cũng như tay nghề của người làm ảnh hưởng rất
lớn đặc biệt là trong quá trình trộn bột cũng như nướng.
V.Các yếu tố ảnh hưởng đến kĩ thuật sản xuất bánh bông lan
1:Thành phần nguyên liệu
-Độ tươi ngon của trứng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chiếc bánh. trứng

tươi có độ bơng và độ ổn định của bọt khí tốt hơn loại trứng cũ. Lecthin trong trứng có
chức năng tạonhũ, tăng khả năng tạo hình của bột.
-Lượng bột mì có trong cơng thức làm bánh: nguyên liệu tạo ra kết cấu của bánh là bột
mì.Thành phần của bột mì bao gồm: Protein, tạo Gluten… để hình thành nên thớ bánh.
Theo đó,lượng bột càng nhiều thì càng sản sinh ra nhiều protein và gluten khiến bánh nở
to hơn.
-Đường tạo vị ngọt cho bánh, có tác dụng hút ẩm giúp bánh giữ được độ mềm mại lâu
hơn.Khi nướng bánh ở nhiệt dộ cao, đường tham gia vào các phản ứng caramel hóa tạo
màu sắchấp dẫn cho bánh. Bột nở quan trọng cho cấu trúc xốp của bánh. Khi nướng, bột
nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo lỗ hổng trong bánh, làm
bánh xốp mịn.
2:Con người
-Do kĩ thuật đánh không đúng cách dẫn đến nguyên liệu không đủ độ bông để nở.
-Trộn nguyên liệu quá mạnh tay dẫn đến có bọt khí làm bánh khơng nở.
-Để bột bánh bên ngồi q lâu khơng đem nướng ngay làm bánh khơng nở.
3:Thiết bị
-Nhiệt độ lò nướng quá cao dẫn đến bánh nở nhanh chưa chín đều,thành bánh cịn
yếu dẫn đến bị chai bánh,mặt bánh se cứng lại không nở được.
-Khuôn bánh màu quá đậm hấp thụ nhiệt nhiều dấn đến cháy bánh.


-Điều chỉnh nhiệt độ lị khơng chính xác.
BÀI 3: BÁNH COOKIES
I:Khái quát về bánh cookies
1:Khái niệm
-Bánh cookies hay còn gọi bánh quy, là một món bánh được làm từ bột mì, đường và các
ngun liệu khác như: nho khơ, yến mạch, chocolate và các loại hạt,...

-Bánh cookie là thực phẩm được nướng hoặc làm chín có hình dạng nhỏ, phẳng và ngọt.
-Bánh cookies thuộc dịng bánh khơ ,có hàm ẩm thấp từ 2-5% ,có bao gói và thời gian sử

dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.
2:Đặc điểm tính chất
-Nguyên liệu :hàm lượng đường và chất béo rất cao
-Đặc điểm bột nhào:sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa,bột rất mềm và
gần như khơng phát triển
-Tạo hình:do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn
-Cấu trúc sản phẩm:mềm hoặc mềm xốp ,bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giịn,xốp
3:Phân loại
-Cookies hạnh nhân
-Cookies trái cây
-Cookies chocolate
II:Chế biến bánh cookies
1:Bánh cookies
1.1.Nguyên liệu
-2 trứng gà
-220g bột mì số 8
-130g đường xay


-30ml sữa đặc
-150g bơ fraise
-1 ống vani
-Dầu ăn (bơ) để thoa vỉ
-Khn nhấn bánh cookies
1.2.Quy trình chế biến

*Thuyết minh quy trình
-Cho bơ vào thố đựng,dùng cây khuấy đánh tan bơ
-Múc từng muỗng đường xay cho vào bơ ,khuấy đều cho đến khi hết đường

-Hai trứng gà lấy một trứng nguyên ,trứng còn lại chỉ lấy lòng đỏ.Trộn đều 2 phần trứng
gà với nhau ,cho trứng từ từ vào hỗn hợp bơ,đường.
-Khuấy cho đến khi đường tan hết .Cho sữa đặc vào trộn đều.Rây bột mì vào,cuối
cùng cho vani vào trộn nhẹ tay.
-Chuẩn bị sẵn một khay nướng bánh có thoa dầu ăn hay bơ ,rắc đều một lớp mỏng bột
mì trên khay.
-Dùng túi nylon bắt kem để đựng bột,cho bột vào một túi khác có để sẵn một douille
sao 10 cánh lớn.
-Nặn bột ra khay theo hình sao 10 cánh hay dấu ngã tùy ý.
-Cho bánh vào lò nướng nhiệt độ khoảng 100oC để lửa trên lẫn lửa
dưới -Bánh chín vàng,để bánh nguội,đậy kín 2.Bánh chocolate chip
cookies
2.1.Ngun liệu
-2 trứng gà
-250g bột mì số 8
-125g đường vàng
-100g đường xay
-1 muỗng cafe muối
-1 muỗng cafe bột nổi
-125g bơ
-1 ống vani
-100g chocolate chip
-80g hạt điều
2.2.Quy trình chế biến


*Thuyết minh quy trình
-Trộn muối,bột mì và bột nổi ,rây cho mịn.
-Đánh bơ,đường vàng và dường xay trong khoảng 1 phút.

-Cho trứng và vani vào ,đánh thêm khoảng 2 phút.
-Trộn bột mì vào cho đều,sau đó cho hạt điều và chocolate chip vào trộn tiếp