KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN
DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ
TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ THANH NGA
Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 − 2009

Tháng 7/2009


KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI BỘT MÌ CHUYÊN DỤNG
TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRÊN THỊ TRƯỜNG
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

LÊ THỊ THANH NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Kỹ sư: Lương Thị Hồng

Tháng 07 năm 2009

i


LỜI CẢM ƠN
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ông bà, cha mẹ cùng những người thân
trong gia đình đã nuôi dưỡng và dạy dỗ con trong cuộc sống.
Xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Lương Thị Hồng, giáo viên
hướng dẫn, đã tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn, dành nhiều thời gian và công sức để truyền
đạt cho em những kinh nghiệm, kiến thức quý giá trong suốt thời gian em thực hiện
luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã hết sức giúp đỡ, tạo điều
kiện cho em có đầy đủ các trang thiết bị cần thiết để em có thể tiến hành thí nghiệm
nghiên cứu về đề tài của mình. Nhờ đó em đã hoàn thành luận văn của mình để chuẩn
bị tốt cho báo cáo khóa luận tốt nghiệp trong thời gian tới.
Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả bạn bè đã luôn chia sẻ, động viên và giúp đỡ trong
thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát chất lượng một số loại bột mì chuyên dụng trong sản xuất
bánh bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh” do sinh viên Lê Thị Thanh
Nga thực hiện, dưới sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng, được tiến hành từ ngày
01/04/2009 đến 30/06/2009 tại phòng thí nghiệm Hóa sinh – khoa CNTP – trường Đại
học Nông Lâm TP.HCM.
1. Mục đích

Mục đích của đề tài nhằm đánh giá sơ bộ chất lượng của các loại bột mì đang
được sử dụng phổ biến làm bánh bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh hiện
nay, dựa trên TCVN 4359:2008.
2. Các chỉ tiêu khảo sát và phương pháp xác định
− Độ ẩm: xác định bằng phương pháp sấy khô (Phụ lục 1).
− Độ chua: xác định theo độ axit toàn phần (Phụ lục 2).
− Hàm lượng gluten ướt: xác định theo TCVN 7871-1:2008 (Phụ lục 3).
− Hàm lượng gluten khô, khả năng giữ nước gluten: xác định theo TCVN
7871-3: 2008 (Phụ lục 4).
− Hàm lượng tro: xác định theo phương pháp xác định hàm lượng tro toàn
phần (Phụ lục 5).
− Độ căng đứt của gluten (Phụ lục 6).
− Độ đàn hồi của gluten: xác định theo phương pháp cảm quan (Phụ lục 7).
− Màu sắc của gluten và của các mẫu bột khảo sát: dùng máy đo màu Minolta,
trong không gian màu Lab.
− Hàm lượng tinh bột thật (Phụ lục 8).
− Hàm lượng protein: phương pháp Kejldahl (Phụ lục 9).
3. Kết quả nghiên cứu
Về chỉ tiêu ẩm độ
Các mẫu đều có ẩm độ cao nhưng thỏa mãn quy định TCVN 4359:2008 về chất
lượng bột mì dùng làm bánh bích quy. Trừ mẫu bột Bông lúa xanh lá có thể bảo quản
lâu dài, các mẫu còn lại chỉ có thể bảo quản tạm thời.
iii


Về chỉ tiêu độ chua
Ở thời điểm 30 ngày kể từ ngày sản xuất sáu mẫu bột: Uniflour, Chùm nho, Đại
phong, Bông lúa xanh lá, Bông hồng, Địa cầu xanh lá có độ chua không vượt quá 4 độ
phù hợp với TCVN 4359:2008 quy định về chất lượng bột mì làm bánh bích quy. Các
mẫu bột còn lại đều có độ chua vượt quá quy định.

Về chỉ tiêu hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng gluten ướt của các mẫu Uniflour, Bông lúa xanh lá, Chùm nho, Địa
cầu xanh lá được xếp vào mức hạng 2 vì có hàm lượng gluten ướt trong khoảng từ 23 28% (theo TCVN 4359:2008). Còn lại các mẫu bột khác đều có hàm lượng gluten ướt
trên 28% và được xếp vào mức hạng 1.
Về chỉ tiêu hàm lượng gluten khô và khả năng giữ nước của gluten
Theo TCVN 4359:2008, hàm lượng gltuen khô trong bột mì dùng làm bánh
bích quy thích hợp nhất là 7 - 9%, có thể nói các mẫu bột là đạt yêu cầu trừ mẫu Địa
cầu xanh lá và mẫu Cây tre .
Các mẫu bột đều có khả năng giữ nước tốt.
Về chỉ tiêu màu sắc của gluten
Màu sắc của gluten của các mẫu bột khác nhau là khác nhau. Mẫu có màu
gluten tối nhất là mẫu Bông hồng và sáng nhất là mẫu Đại phong.
Về chỉ tiêu độ căng và độ đàn hồi của gluten
Các mẫu đều có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình.
Về hàm lượng protein
Các mẫu đều có hàm lượng protein lớn hơn 7,0% phù hợp với quy định TCVN
4359:2008 về chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy.
Về hàm lượng tinh bột thật
Hàm lượng tinh bột thật của các mẫu bột khảo sát nằm trong khoảng từ 31,79%
- 34,74%. Lớn nhất là mẫu Uniflour có hàm lượng tinh bột 34,74% và thấp nhất là
mẫu 555 có hàm lượng tinh bột 31,79%.
Về chỉ tiêu hàm lượng tro
Các mẫu đều có hàm lượng tro nằm trong khoảng từ 0,4 - 0,75% phù hợp với
quy định TCVN 4359:2008 về chất lượng bột mì dùng làm bánh bích quy.
Về chỉ tiêu màu sắc của bột
Sự chênh lệch về độ sáng màu giữa các mẫu bột mì khảo sát là không lớn. Mẫu
có màu tối nhất là mẫu số 3 – Cây tre và sáng nhất là mẫu số 1 – Uniflour.
iv

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời Cảm Ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục Lục

v

Danh sách các hình

viii

Danh sách các bảng

ix

Chương 1. MỞ ĐẦU

1

1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục đích của đề tài

1

1.3. Yêu cầu đạt được của đề tài

1

1.4 Giới hạn đề tài nghiên cứu

2

Chương 2. TỔNG QUAN

3

2.1 Vài nét về thị trường lúa mì hiện nay

3

2.1.1 Thị trường lúa mì thế giới

3

2.1.2 Thị trường tiêu thụ lúa mì Việt Nam

4

2.1.3 Tình hình sản xuất bột mì trong nước thời gian qua

5

2.2 Tổng quan về hạt lúa mì

5

2.2.1 Vài nét về hạt lúa mì

5

2.2.2 Phân loại lúa mì

6

2.2.3 Cấu tạo hạt lúa mì

7

2.2.4 Thành phần hóa học của hạt lúa mì

9

2.3 Cơ sở khoa học của quá trình xay xát lúa mì

13

2.3.1 Qui trình chế biến bột mì

15

2.3.2 Ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng bột mì

16

2.4 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

17

2.4.1 Các quá trình không có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

17

2.4.2 Các quá trình có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì

19

2.5 Tổng quan về bánh bích quy (biscuit).
v

20


2.5.1 Giới thiệu

20

2.5.2 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất
21

bánh bích quy (biscuit):

2.6. Ảnh hưởng của nguyên liệu bột mì lên khối bột nhào trong sản xuất bánh bích
21

quy (biscuit)
2.6.1 Ảnh hưởng của protein

21

2.6.2 Ảnh hưởng của glucid

22

2.6.3 Ảnh hưởng của lipid

22

2.7 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23
25

3.1 Thời gian, địa điểm

25

3.2 Phương pháp nghiên cứu

25

3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu về chất lượng

25

3.2.2 Phương tiện và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

26

3.3 Nội dung nghiên cứu

26

3.4 Số lần lặp lại của thí nghiệm: 03.

27

3.5 Phương pháp xử lý thống kê số liệu thô

27

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

28

4.1 Kết quả khảo sát độ ẩm của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận

28

4.2 Kết quả khảo sát độ chua của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận

29

4.3 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và
31

thảo luận

4.4 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và
34

thảo luận

4.5 Kết quả khảo sát khả năng giữ nước của gluten của các mẫu sản phẩm bột mì và
thảo luận

36

4.6 Kết quả đo màu sắc của gluten và thảo luận

38

4.7 Kết quả khảo sát độ căng, độ đàn hồi của gluten và thảo luận

39

4.8 Kết quả khảo sát hàm lượng protein của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và
41

thảo luận

vi


4.9 Kết quả khảo sát hàm lượng tinh bột thật của các sản phẩm bột mì nguyên liệu
và thảo luận

42

4.10 Chỉ tiêu hàm lượng tro

43

4.11 Kết quả đo màu sắc của các sản phẩm bột mì nguyên liệu và thảo luận

44

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

46

5.1 Kết luận

46

5.2 Đề nghị

49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

50

PHỤ LỤC

52

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì

7

Hình 2.2: Qui trình chế biến bột mì từ hạt lúa mì.

viii

15


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Tỷ lệ các phần của hạt lúa mì (%)

8

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của lúa mì (%)

9

Bảng 2.3 Biến đổi hàm lượng vitamin trong bột mì có và không qua gia công nước
nhiệt.

13

Bảng 2.4 Sự thay đổi chất lượng bột mì khi chế biến nước nhiệt

14

Bảng 2.5 Phân loại bánh bích quy

20

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh bích quy.

21

Bảng 2.7 Phân loại bột theo hàm lượng tro

23

Bảng 3.1 Các mẫu bột được đánh giá chất lượng

26

Bảng 4.1 Ẩm độ trung bình của các mẫu bột khảo sát.

28

Bảng 4.2 Độ chua của các mẫu bột khảo sát.

30

Bảng 4.3 Hàm lượng gluten ướt của các mẫu bột khảo sát

32

Bảng 4.4 Hàm lượng gluten khô của các mẫu bột khảo sát

34

Bảng 4.5: Thứ tự các mẫu bột mì sắp xếp giảm dần theo hàm lượng gluten khô

35

Bảng 4.6 Khả năng giữ nước của gluten của các mẫu bột khảo sát

36

Bảng 4.7 Kết quả đo màu sắc của gluten của các mẫu bột khảo sát.

38

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát độ căng của gluten.

40

Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan độ đàn hồi của gluten.

40

Bảng 4.10: Hàm lượng protein của các mẫu bột khảo sát

41

Bảng 4.11: Hàm lượng tinh bột thật của các mẫu bột khảo sát

42

Bảng 4.12 Hàm lượng tro của các mẫu bột khảo sát

43

Bảng 4.13: Kết quả khảo sát màu sắc của bột.

45

Bảng 5.1 Kết quả tổng hợp các chỉ tiêu khảo sát.

46

ix

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm
chế biến từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi trong nhân dân và là nguồn lương thực,
thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày.
Có nhiều loại sản phẩm lương thực, thực phẩm được sản xuất từ nguyên liệu
chính là bột mì, trong đó có bánh bích quy.
Bánh bích quy là một sản phẩm rất quen thuộc với mỗi người vì sự tiện lợi,
hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nhưng quá trình làm bánh bích quy là
một quá trình phức tạp trong đó chất lượng nguyên liệu chính là bột mì có ảnh hưởng
quyết định đến chất lượng bánh bích quy thành phẩm.
Thực tế hiện nay trên thị trường có nhiều loại bột mì làm bánh bích quy với
chất lượng và giá cả khác nhau. Như vậy một câu hỏi được đặt ra là: hiện trạng chất
lượng của một số loại bột mì làm bánh bích quy hiện nay như thế nào?
Được sự chấp nhận của khoa CNTP trường ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí
Minh, dưới sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư – Giảng viên khoa CNTP,
chúng tôi với góc độ là người nghiên cứu, người tiêu dùng – tiến hành đề tài:“ Khảo
sát chất lượng một số loại bột mì chuyên dụng trong sản xuất bánh bích quy trên thị
trường thành phố Hồ Chí Minh”.
1.2 Mục đích của đề tài
Đánh giá được sơ bộ chất lượng của một số loại bột mì làm bánh bích quy trên
thị trường thành phố Hồ Chí Minh hiện nay để biết được liệu có sự khác biệt về chất
lượng giữa chúng hay không?
1.3 Yêu cầu đạt được của đề tài
Khảo sát một số chỉ tiêu cơ bản dùng để đánh giá chất lượng bột mì làm bánh
bích quy trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh như:
1

• Độ ẩm của bột.
• Độ chua của bột.
• Hàm lượng gluten ướt.
• Hàm lượng gluten khô.
• Khả năng giữ nước của gluten.
• Độ căng và độ đàn hồi của gluten.
• Màu sắc của gluten.
• Màu sắc của bột.
• Hàm lượng tro.
• Hàm lượng tinh bột.
• Hàm lượng protein.
1.4 Giới hạn đề tài nghiên cứu
Do giới hạn về thời gian và phương tiện, chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát 12 chỉ
tiêu chất lượng trên 10 loại bột mì được các cơ sở sản xuất bánh bích quy sử dụng phổ
biến trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Vài nét về thị trường lúa mì hiện nay
2.1.1 Thị trường lúa mì thế giới
Trong những năm gần đây sản lượng lúa mì thế giới có nhiều biến động, do đó
đã làm cho thị trường lúa mì cũng như bột mì bị tác động mạnh, một số nước như Mỹ
hay các nước EU đang có những hoạt động tích cực nhằm gia tăng sản lượng lúa mì để
làm giảm sức nóng về nhu cầu tiêu thụ lúa mì, bột mì hiện nay.
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) dự báo sản lượng
lúa mì thế giới năm 2009 sẽ giảm xuống 655,8 triệu tấn so với mức kỷ lục 684,8 triệu

tấn năm trước. Sản lượng lúa mì thế giới trong thời gian gần đây giảm do các nước sản
xuất lúa mì dẫn đầu thế giới như Mỹ, Achentina, Trung Quốc…phải thường xuyên đối
mặt với hạn hán. Theo FAO, Achentina, nước xuất khẩu lúa mì lớn thứ 4 thế giới, có
thể dừng xuất khẩu mặt hàng này, lần đầu tiên kể từ ít nhất một thế kỷ qua, do hạn hán
làm giảm mạnh diện tích gieo trồng. Bên cạnh đó, các nước nhập khẩu bao gồm
Marốc, Algeri, Iran, Pakistan và Thổ Nhĩ Kỳ sản lượng lúa mì năm nay giảm sút,
khiến họ phải tăng nhập khẩu trên thị trường thế giới càng làm cho sản lượng lúa mì
thế giới giảm xuống (Tinkinhte.com,ngày 03/07/2009).
Mặc dù, năm 2008 sản lượng lúa mì dự trữ cuối vụ tăng cao, thêm vào đó trong
tháng 6/2009 do thời tiết thuận lợi, và triển vọng sản lượng lúa mì vụ đông ở Mỹ sẽ
cao, Mỹ là nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới, song vẫn chưa đáp ứng nhu cầu thế
giới do có quá nhiều quỹ hàng hóa đã đổ tiền vào mua lúa mì, bên cạnh đó các nước
xuất khẩu lúa mì hàng đầu đều có kế hoạch dự trữ nhằm đảm bảo an ninh lương thực
trong nước. Do đó, mặc dù sản lượng lúa mì có tăng nhưng giá vẫn ở mức cao. Thực tế
cho thấy, giá cả bột mì thế giới hiện nay vẫn đang biến động theo chiều hướng tăng,
đặc biệt là vào tháng 5/2009 giá lúa mì đã tăng 22%, kết thúc tháng ở mức giá 6,37
USD/bushel. Tại Paris, giá lúa mì kết thúc tháng ở mức giá 160,50 Euro/tấn. Tháng 5
3


cũng là tháng giá lúa mì tăng mạnh nhất kể từ tháng 9/2007. Mức giá cao nhất trong
tháng đạt được vào ngày 28/5 là 6,4625 USD/bushel, do dự báo thời tiết ẩm ở khu vực
Great Plains của Mỹ sẽ buộc nông dân phải từ bỏ cây lúa mì và chuyển sang trồng
những loại cây khác (Tinkinhte.com,ngày 04/06/2009).
2.1.2 Thị trường tiêu thụ lúa mì Việt Nam
Tại Việt Nam, mặc dù là một quốc gia phải nhập khẩu 100% lúa mì cho các
ngành sản xuất có liên quan đến lúa mì nhưng các ngành công nghiệp sản xuất sử dụng
lúa mì ở Việt Nam lại rất phát triển.
Theo đánh giá của Hiệp hội lúa mì Hoa Kỳ, thị trường bột mì tại Việt Nam
đang phát triển với tốc độ nhanh chóng. Trong thời gian ngắn đã có 30 nhà máy xay

xát lúa mì được xây dựng, tập trung ở thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu, Bình
Dương, Đà Nẵng, Nghệ An, Hà Nội, Hải Phòng. Tổng công suất khoảng 1,8 triệu tấn/
năm. Với các thương hiệu lớn trong ngành bột mì như: Bình An, Uni - president VN,
Interflour, Mekong… Trung bình mỗi năm Việt Nam nhập khoảng 1 triệu tấn lúa mì từ
Mỹ, Australia, Ấn Độ, Trung Quốc, Canada. Hiện nay, do nhiều nguyên nhân từ khách
quan đến chủ quan (hạn hán, lũ lụt, mưa bão…) đã làm cho sản lượng lúa mì toàn cầu
giảm kéo theo nguồn cung lúa mì không đủ đáp ứng cho nhu cầu của thế giới, làm cho
giá bột mì tăng lên. Trước tình hình đó, Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn về giá
cả trong việc nhập khẩu lúa mì và bột mì. Tháng 2/2009, hạn hán tại Trung Quốc đã
ảnh hưởng tới 43% diện tích trồng lúa mì vụ đông của nước này. Diện tích gieo trồng
lúa mì tại năm tỉnh sản xuất lúa mì chính của Trung Quốc là: Hà Nam, An Huy, Sơn
Đông, Thiểm Tây, Giang Tô đã bị phá huỷ mạnh bởi hạn hán. Điều này ảnh hưởng khá
lớn tới Việt Nam, bởi Trung Quốc là một trong những nguồn cung lúa mì quan trọng
cho Việt Nam (Khuyennongvn.gov.vn ngày 05/02/2009).
Theo các chuyên gia về lương thực cho rằng nguyên nhân chính dẫn đến giá lúa
mì tăng là do:
- Ảnh hưởng của sản lượng lúa mì thế giới giảm.
- Nhu cầu lúa mì và bột mì trong nước ngày càng cao.
- Việt Nam gia nhập WTO là cơ hội cho các nhà đầu tư nước ngoài vào Việt
Nam trong lĩnh vực bột mì nói riêng đã làm cho tình hình thị trường bột mì Việt Nam
đã nóng lại càng nóng hơn.
4


- Bên cạnh đó, chỉ trong một thời gian ngắn mà đã có trên 30 nhà máy, công ty
sản xuất bột mì ra đời với những trang thiết bị hiện đại, công suất lớn trong khi hạn
ngạch nhập khẩu lúa mì Việt Nam là có hạn.
2.1.3 Tình hình sản xuất bột mì trong nước thời gian qua
Sau năm 1991, cả nước chỉ có nhà máy bột mì Bình Đông, công suất 600 tấn/
ngày (và nâng lên 950 tấn/ngày vào những năm 1990), trong khi đó nhu cầu tiêu thụ

bột mì trong nước tương đối lớn, nên phần lớn là phải nhập khẩu bột mì.
Đầu những năm 2000, chính phủ quyết định đầu tư thêm hai nhà máy, một ở
Cái Lân và một ở Đà Nẵng. Đây cũng chính là thời gian mà các địa phương trong toàn
quốc “đua nhau”, tạo cơ chế thông thoáng, kêu gọi, thu hút đầu tư… Chính phủ cũng
đồng thời thực hiện việc nâng cấp giấy phép đầu tư cho các tỉnh, thành, các khu công
nghiệp. Chính vì thế mà chỉ trong một thời gian ngắn, hàng loạt dự án xây dựng nhà
máy bột mì được cấp giấy phép hoạt động.
Đến nay đã có gần 30 nhà máy bột mì trên cả nước. Công suất khoảng 1,5 - 2
triệu tấn/năm. Sản lượng bột mì nhập khẩu cũng vì thế mà giảm dần theo các năm,
hiện nay lượng bột mì nhập khẩu hàng năm rất thấp, chỉ khoảng 36 nghìn tấn/năm,
chiếm tỉ lệ khoảng 4,5% tổng cung bột mì.
Có thể nhận thấy, sản lượng bột mì trong nước đã gần như đáp ứng được hết
các nhu cầu sử dụng bột mì trong nước, chỉ còn một lượng bột mì rất nhỏ được nhập
khẩu.
Dù sao, việc Việt Nam có thể tự đáp ứng nhu cầu sử dụng bột mì về mặt khối
lượng là một điều đáng tự hào, nhưng còn chất lượng của các sản phẩm bột mì do các
công ty Việt Nam sản xuất như thế nào, chất lượng của bột mì nhập khẩu ra làm sao…
thì đó còn là một ẩn số.
2.2. Tổng quan về hạt lúa mì
2.2.1. Vài nét về hạt lúa mì
Lúa mì là nguyên liệu cơ bản để sản xuất bột mì, là hạt của một loại cây lương
thực có diện tích trồng lớn nhất và chiếm trên 30% sản lượng lương thực thế giới, cung
cấp 19% lương thực cho toàn thế giới (BBc,11/05/2005,theo Liên Hợp Quốc).
Những nước có diện tích và sản lượng lúa mì cao: Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ,
Pháp, Anh, Nga.
5


Ở Châu Á, lúa mì là cây lương thực có tầm quan trọng thứ hai sau lúa gạo.
Họ thực vật của lúa mì: Gramineae (Họ Hòa thảo).

Giống: Triticum.
Loài: Triticum.
2.2.2. Phân loại lúa mì
Sự phân chia lúa mì vào các phân lớp phụ có thể dựa vào loài, vào khả năng
phản ứng với nhiệt độ, vào màu sắc hạt, vào mục đích sử dụng…
− Phân loại theo loài:
Có hơn 26 loài khác nhau về bộ nhiễm sắc thể, song phổ biến hơn cả có các loài sau:
+ Lúa mì mềm, Triticum Aesticum (2n = 42).
+ Lúa mì cứng, Triticum Durum (2n = 28).
Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất.
− Phân loại theo khả năng phản ứng với nhiệt độ:
+ Lúa mì đông.
+ Lúa mì xuân.
+ Lúa mì trung gian giữa 2 mùa.
Lúa mì đông là loại được gieo trồng vào cuối thu và được thu hoạch vào đầu
mùa hè năm sau. Lúa mì đông chiếm 40% diện tích trồng lúa mì trên thế giới, chủ yếu
ở các nước hàn đới, loại lúa mì này mang gen kháng bệnh phổ biến như bệnh rỉ sắt,
bệnh phấn trắng…Thời gian sinh trưởng từ 9 đến 12 tháng.
Lúa mì xuân là loại được gieo trồng vào mùa xuân và gặt vào cuối hạ. Lúa mì
xuân chiếm gần 57% diện tích trồng lúa mì trên thế giới, có thời gian sinh trưởng ngắn
(từ 3 đến 6 tháng). Hầu hết các nước phát triển sản xuất lúa mì xuân.
Lúa mì xuân kháng bệnh rỉ sắt tốt hơn so với lúa mì đông.
− Phân loại lúa mì theo màu sắc hạt:
+ Lúa mì trắng.
+ Lúa mì đen.
+ Lúa mì đỏ.
− Phân loại theo mục đích sử dụng:
+ Lúa mì sử dụng làm lương thực: Triticum Aesticum và Triticum Durum…

6

+ Lúa mì sử dụng làm nguyên liệu sản xuất công nghiệp: Triticum Aesticum
Milturum…
+ Lúa mì sử dụng làm thức ăn gia súc: Triticum Dicoccum, Triticum
Monococcum…
2.2.3. Cấu tạo hạt lúa mì

Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì
(Nguồn: )
Hạt lúa mì có một rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lưng hạt hơi
cong và nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lưng. Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì cũng giống
các hạt lương thực khác, nghĩa là gồm có vỏ, lớp aloron, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm có
vỏ ngoài ( vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt).
7


Bảng 2.1: Tỷ lệ các phần của hạt lúa mì (%)
Các phần của hạt

Nhỏ nhất

Lớn nhất

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp aloron

3,25

9,48

6,54

Vỏ trong và vỏ ngoài

8,08

10,80

8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

(Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)
2.2.3.1 Vỏ

Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng
như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose,
licnin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong
quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
− Vỏ quả: gồm một vài lớp tế bào và thường chiếm từ 4 - 6% khối lượng toàn
hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc
nên trong quá trình đập và tuốt hạt vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
−Vỏ hạt: chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt và có độ dày trong khoảng từ 5 - 8 µm.
Vỏ hạt gồm ba lớp, một lớp biểu bì dày bên ngoài, một lớp chứa các sắc tố rồi đến một
lớp biểu bì mỏng ở trong. Vỏ hạt của lúa mì trắng thì chỉ có hai lớp tế bào chứa rất ít
hay không chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô
thì khó bóc vỏ, do đó trong sản xuất bột mì phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm (Trần Thị
Thu Trà, 2007).
2.2.3.2 Lớp aloron
Lớp aloron nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có
thành dày. Kích thước trung bình của tế bào khoảng 50 µm. Thành tế bào dày khoảng
3 - 4 µm cấu tạo chủ yếu từ cellulose.
Tế bào lớp aloron có nhân lớn và chứa một lượng lớn “hạt aloron”. Cấu trúc và thành
phần các “hạt aloron” rất phức tạp. Lớp aloron chứa tỷ lệ cao các chất khoáng, protein,
các hợp chất phospho, các chất béo, vitamin (B1, B2, PP…), các enzymes…Trong sản
xuất, người ta thường tìm cách chuyển các chất dinh dưỡng từ lớp aloron vào nội nhũ
để tăng giá trị sử dụng của bột mì sau này (Trần Thị Thu Trà, 2007).
2.2.3.3 Nội nhũ
Nội nhũ của hạt lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần cấu tạo
nên giá trị sử dụng phổ biến nhất của hạt lúa mì.
8


Nội nhũ được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng chứa đầy các hạt tinh
bột (78 - 82%) và các cấu tử protein (13 - 15%).

Màu sắc của nội nhũ trắng hay vàng nhạt, phụ thuộc vào mức độ chứa đầy
protein của tế bào, phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa protein với các hạt bột. Hạt mì
có nội nhũ trắng hoàn toàn là hạt mà các tế bào nội nhũ chứa đầy protein lấp đầy
không gian rỗng. Màu trắng giảm dần theo sự giảm dần mức chứa đầy protein của tế
bào nội nhũ, hạt xốp dần, độ trắng đục tăng lên.
Hạt lúa mì có nội nhũ chứa đầy protein sẽ chắc, cứng, trắng trong và có chất
lượng tốt hơn so với hạt trắng đục.
Bột lúa mì sản xuất từ loại lúa mì có chất lượng cao sẽ cho màu trắng đẹp và
mịn hơn; còn nếu bột lúa mì có chứa cả các tế bào của lớp aloron thì sẽ có màu trắng
ngà, khó bảo quản hơn.
2.2.3.4 Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm: protein, gluxit hòa
tan, chất béo và một lượng lớn vitamin nhóm B.
Khi sản xuất các sản phẩm bột, phôi thường được loại ra bởi vì phôi chứa nhiều
các cấu tử dinh dưỡng dễ bị biến đổi, nhạy cảm dưới tác động của điều kiện môi
trường trong thời gian bảo quản, vì thế sẽ làm giảm chất lượng của bột.
2.2.4 Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng khá lớn tùy theo
loại, giống, khí hậu, đất và phân bón. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì được
thể hiện qua Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hóa học

Lúa mì mềm

Lúa mì cứng

Nước

14,0

14,0

Protein

8,6 – 24,4

14,4 – 24,1

Các gluxit

68,7

66,6

Cellulose

2,0

2,1

Lipid

1,6

1,7

Tro

1,6

1,7

(Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007)
9


2.2.4.1 Gluxit trong hạt lúa mì
Gluxit của bột mì gồm : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, pentozan và
các loại đường.
− Tinh bột: trong thành phần gluxit của lúa mì, tinh bột chiếm đa số. Tinh bột
của lúa mì có trong giới hạn từ 50 - 73%. Tinh bột của hạt lúa mì tồn tại dưới dạng hạt,
có dạng gần như hình tròn, đường kính từ 10 - 50 µm, nhiệt độ hồ hóa khoảng 56 - 80
°C, là tập hợp những phân tử tinh bột liên kết với nhau qua cầu nối hydro, tạo thành
mạng lưới micell (Lê Ngọc Tú, 2000).
Chính các liên kết – cầu nối hydro này đã đóng một vai trò vô cùng quan trọng
trong phần lớn các tính chất ứng dụng của bột. Điều này cho phép ta sử dụng tinh bột
làm lương thực thực phẩm bằng cách tác động lên mối liên kết hydro này, làm mềm
hoặc làm đứt các mối liên kết hydro sẽ cho ra một loạt các sản phẩm khác nhau từ tinh
bột, có khả năng ứng dụng khác nhau trong đời sống.
Hạt tinh bột có màng, màng của hạt tinh bột được cấu tạo bởi lipoprotein. Nhờ
vậy, hạt tinh bột không tan trong nước ở nhiệt độ thường. Độ dày mỏng, trạng thái bề
mặt của màng ảnh hưởng lên khả năng thấm nước của hạt tinh bột. Độ lớn và độ
nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm
lượng đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.
Vì vậy hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.
Thành phần hóa học chủ yếu của tinh bột là amylose và amylopectin, tỷ lệ này
phụ thuộc vào từng giống lúa mì. Thông thường tỷ lệ amylose và amylopectin xấp xỉ
1/3 (24% amylose và 76% amylopectin).

Amylose cho màu xanh với iod, dễ hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung
dịch có độ nhớt không cao. Amylopectin cho màu tím đỏ với iod, chỉ hòa tan khi đun
nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao. Ngoài ra hạt tinh bột còn có một tỷ lệ rất
nhỏ protein, lipit, khoáng và các chất màu …
− Dextrin: chiếm khoảng 1 - 5% gluxit bột mì.
Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ
enzymes amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc
vào mức độ thủy phân tinh bột.

10


Trong hạt đã nảy mầm có chứa 3 - 5% dextrin. Dextrin ít liên kết với nước do
đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì khối bột nhào làm ra kém mềm, dẻo.
− Pentozan: chiếm khoảng 1,2 - 3,5% gluxit bột mì.
Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng đến
tính chất vật lý của khối bột nhào. Pentozan tan trong nước chiếm 1 - 1,5% tổng lượng
pentozan bột mì. Pentozan tan có thể hấp thu một lượng nước gấp 15 - 20 lần trọng
lượng của nó do vậy làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Pentozan không tan,
trương nở trong nước tạo thành dịch keo, dịch keo này ảnh hưởng đến tính chất lưu
biến của bột nhào.
− Các loại đường: trong bột có một hàm lượng không lớn lắm.
Trong bột có chứa khoảng 0,1 - 0,25% glucose và fructose, 0,1 - 0,5% maltose.
Hàm lượng saccharose trong bột mì vào khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng đường trong
bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì. Chúng tham gia các phản ứng
Maillard tạo màu cho sản phẩm. Trong bột có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột thơm
ngon.
2.2.4.2 Protein
Hàm lượng protein trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Thông
thường thì hàm lượng protit trong bột mì khoảng 8 - 25%. Hàm lượng protein tăng dần

từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt chất lượng thì protein trong bột hạng
cao có giá trị hơn.
Hàm lượng protein là một đặc tính có thể truyền lại bằng di truyền, song những
biến dị có liên quan đến di truyền chỉ vào khoảng 15%. Các điều kiện canh tác, đặc
biệt là độ phì nhiêu của đất có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng protein của hạt cũng
như năng suất hạt (Lê Ngọc Tú, 1999)
Protein trong bột mì chủ yếu là protein đơn giản, gồm:
- Albumin: chiếm khoảng 9% hàm lượng protein bột mì. Albumin hòa tan trong
nước, đông vón bởi nhiệt độ, sa lắng trong dung dịch muối bão hòa.
- Globulin: chiếm khoảng 5% hàm lượng protein bột mì. Globulin không tan
trong nước, tan trong dung dịch muối loãng của axit mạnh hay kiềm mạnh, đông vón
bởi nhiệt độ.

11


- Gliadin: chiếm khoảng 40% hàm lượng protein bột mì. Gliadin tan trong cồn
70-80%, không tan trong cồn tuyệt đối, nước và dung dịch muối loãng.
- Glutenin: chiếm khoảng 46% hàm lượng protein bột mì, tan trong axit và kiềm
loãng, không tan trong dung môi trung tính (Lương Thị Hồng, 2004).
Các glutenin có xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên
kết hydro và bằng cầu disunfua. Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một
khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi và chịu được kéo căng. Sở dĩ có được
những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các
chuỗi protein (Lê Ngọc Tú, 1999).
Gliadin và glutenin chiếm phần chủ yếu của gluten bột mì. Gliadin đặc trưng
cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Khi nhào bột mì với
nước Gliadin và Glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Hàm lượng gluten ướt
trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 - 55%. Bột mì có chất lượng cao
gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở ra.

Bột mì sản xuất từ hạt lúa mì non hay hạt lúa mì bị sâu mọt phá hại sẽ có gluten
chất lượng không tốt, khối bột nhào dễ bị chảy, định hình bánh kém, bánh bị chai, độ
xốp kém. Bột mì sản xuất từ hạt lúa mì bị sấy quá nhiệt hay đã từng bị bốc nóng…
gluten kém khả năng giữ nước, độ chịu kéo nhỏ, bánh sẽ khô cứng, ít xốp.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì là một chỉ tiêu quan trọng xác định chất
lượng nguyên liệu bột mì.
2.2.4.3 Lipid
Hàm lượng lipid trong hạt lúa mì vào khoảng 1 - 2,5% so với hàm lượng chất
khô. Phần lớn tập trung ở phôi và các lớp vỏ, lớp aloron, rất ít trong nội nhũ. Lipid
trong nội nhũ chủ yếu là lipid tạo cấu trúc.
2.2.4.4 Chất khoáng
Trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% và cũng được phân bố không
đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn. Lượng
khoáng trong hạt lúa mì chủ yếu gồm: P2O5, MgO, K2O, Ca, P… chiếm trên 90% tổng
lượng khoáng, trong đó P2O5, K2O chiếm đa số. Hàm lượng khoáng trong hạt lúa mì
phụ thuộc rất nhiều vào chế độ bón phân trong quá trình canh tác và phẩm chất thổ
nhưỡng của đất canh tác cũng như khả năng hấp thụ của giống lúa.
12


2.2.4.5 Các vitamin
Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6,
vitamin PP, vitamin H, vitamin E… trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả.
2.2.4.6 Các enzymes
Trong hạt lúa mì còn chứa một số enzymes thủy phân tinh bột, thủy phân
protein…
Trong thời kì chín của hạt, các enzymes tham gia tổng hợp nên các chất phức
tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzymes xúc tác
sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.
Hàm lượng enzym thủy phân cao trong bột nguyên liệu sẽ làm giảm khả năng

giữ ẩm của sản phẩm bánh sau này, bánh sẽ bị đét, ít nở và khô…do enzym protease
phá hủy cấu trúc mạng glutein, enzym α amylase thủy phân tinh bột tạo thành phần
lớn dextrin làm giảm khả năng liên kết ẩm trong bánh…(Trần Thị Thu Trà, 2007).
2.3 Cơ sở khoa học của quá trình xay xát lúa mì
Kỹ thuật gia công nước nhiệt được áp dụng từ rất lâu trong công nghiệp sản
xuất bột mì. Gia công nước nhiệt có tác dụng cải thiện một cách toàn diện những tính
chất kỹ thuật của hạt lúa mì, do đó thu được sản phẩm bột mì với chất lượng cao nhất,
năng suất của quá trình sản xuất cũng được nâng cao, hiệu quả kinh tế tăng lên rõ rệt.
Sự biến đổi hàm lượng vitamin trong bột mì có và không qua gia công nước
nhiệt được trình bày ở Bảng 2.3
Bảng 2.3: Biến đổi hàm lượng vitamin trong bột mì có và không qua gia công nước nhiệt.

Các vitamin

Hàm lượng vitamin (mg %)
Không qua chế biến nước nhiệt

Đã qua chế biến nước nhiệt

B1

0,18

0,26

B2

0,13

0,20

PP

1,00

1,42
(Nguồn: Bùi Đức Hợi và ctv, 2006)

Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì bột đã qua chế biến nước
nhiệt có độ tro thấp hơn so với bột chế biến thông thường 0,05 - 0,15%, năng lượng
tiêu hao cho quá trình nghiền giảm được 8 - 15%, chất lượng gluten cũng tăng lên thể
hiện qua Bảng 2.4.
13


Bảng 2.4: Sự thay đổi chất lượng bột mì khi chế biến nước nhiệt
Tên sản phẩm
Bột bình thường độ
ẩm 12,9%

Độ tro

Khả năng tạo khí

của bột

của bột nhào

(%)

(ml/100g bột)

0,95

1562

325

63

0,78

1296

377

41

0,70

1276

387

35

Thể tích bánh
(ml/100g bột)

Màu sắc của

bột (đơn vị
sắc kế)

Bột qua chế biến nước
nhiệt theo phương
pháp làm lạnh với độ
ẩm 16,5%
Bột qua chế biến nước
nhiệt theo phương
pháp nóng với độ ẩm
16,5% nhiệt độ 50
°C/45 phút.

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 1998)

14


2.3.1 Qui trình chế biến bột mì
Gồm những công đoạn như sau:
Nguyên liệu

Làm sạch
Làm ẩm
Ủ
Đồ
Ủ nóng
Sấy khô
Làm nguội
Xay xát

Nghiền, phân loại

Bột mì (các
hạng)

Hình 2.2: Qui trình chế biến bột mì từ hạt lúa mì.
(Lê Ngọc Tú, 1998)

15