Đề tài: Quy trình sản trình sản xuất rượu vang ppt

L/O/G/O
Quy trình sản
xuất rượu vang
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang
u vang
SVTH:
SVTH:
Đinh Th
Đinh Th
ị
ị
Thu Hi
Thu Hi

ề
ề
n
n
L
L
ớ
ớ
p: 05SH
p: 05SH


T
T
ổ
ổ
ng quan
ng quan
 Giới thiệu chung về rượu vang
 Phân loại rượu vang


Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả

n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang
u vang


Nguyên li
Nguyên li
ệ
ệ
u
u


Cơ ch
Cơ ch
ế
ế
c
c
ủ
ủ
a qu
a qu

á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men
nh lên men


Sơ đ
Sơ đ
ố
ố
quy tr
quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ


Thuy
Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr

ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ


C
C
á
á
c y
c y
ế
ế
u t
u t
ố
ố
ả
ả
nh hư
nh hư
ở
ở
ng t
ng t
ớ
ớ

i n
i n
ấ
ấ
m man trong len men
m man trong len men
rư
rư
ợ
ợ
u vang
u vang


T
T
à
à
i li
i li
ệ
ệ
u tham kh
u tham kh
ả
ả
o
o
I.
I.

T
T
ổ
ổ
ng quan.
ng quan.
1.1. Gi
1.1. Gi
ớ
ớ
i thi
i thi
ệ
ệ
u v
u v
ề
ề
rư
rư
ợ
ợ
u vang [2,3,4,6].
u vang [2,3,4,6].
•
Rư
Rư
ợ
ợ
u vang

u vang là một loại thức uống có hương
vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ
thường được lên men từ nước ép và vỏ quả
nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ
nước nho.
Rượu vang đỏ, trắng và hồng
• Nước ép từ các hoa quả khác có thể
được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang"
(ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục
đích thương mại chỉ được sử dụng
cho rượu lên men từ nho.
Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ
rượu dao động từ 10 – 15
o
.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ
có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp
và giảm mỡ máu…
I.
I.
T
T
ổ
ổ
ng quan.
ng quan.
1.1. Gi
1.1. Gi
ớ

ớ
i thi
i thi
ệ
ệ
u v
u v
ề
ề
rư
rư
ợ
ợ
u vang
u vang
[2,3,4].
[2,3,4].
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe
I.
I.
T
T
ổ
ổ
ng quan.
ng quan.
1.2. Phân lo
1.2. Phân lo
ạ
ạ

i rư
i rư
ợ
ợ
u vang [1].
u vang [1].
•
•
Phân lo
Phân lo
ạ
ạ
i theo đ
i theo đ
ộ
ộ
ng
ng
ọ
ọ
t
t
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
•
•
Phân lo
Phân lo
ạ

ạ
i theo qu
i theo qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men
nh lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Fortified wine
Semi-dry wine
•
•
Phân lo
Phân lo
ạ
ạ
i theo lư
i theo lư
ợ
ợ
ng CO
ng CO
2
2
- Rượu vang không có gas (table wine).

- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
I.
I.
T
T
ổ
ổ
ng quan.
ng quan.
1.2. Phân lo
1.2. Phân lo
ạ
ạ
i rư
i rư
ợ
ợ
u vang [1].
u vang [1].
Table wine Champagne - sparkling wine
•
•
Phân lo
Phân lo
ạ
ạ
i theo m
i theo m

à
à
u
u
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot
Blanc, Rhine wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian, Gamay, George.
I.
I.
T
T
ổ
ổ
ng quan.
ng quan.
1.2. Phân lo
1.2. Phân lo
ạ
ạ
i rư
i rư
ợ
ợ
u vang [1]
u vang [1]
White wine Rose wine
Red wine
I.

I.
T
T
ổ
ổ
ng quan.
ng quan.
1.2. Phân lo
1.2. Phân lo
ạ
ạ
i rư
i rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
•
•
Phân lo
Phân lo
ạ
ạ
i theo nơi s
i theo nơi s
ả
ả
n xu
n xu
ấ

ấ
t
t
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
+ Rượu vang Úc
+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .
- Phân loại theo vùng:
+ Bordeaux
+ Burgandy
+ California
+ Chablis. . .
ChablisBordeaux
Rượu vang Pháp
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư

ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.1. Nguyên li
2.1. Nguyên li
ệ
ệ
u [2,3,4].
u [2,3,4].
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men
có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham
gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men
tự nhiên truyền thống.
2.1.1. Nho.
2.1.1. Nho.
Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và
23
o
Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho)
+ Nước : 70 – 80%
+ Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và
saccharose)
+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
+ Protein : 0,1 – 0,9%
+ Pectin : 0,1 – 0,3%
+ Khoáng : 0,1 – 0,5%

+ Vitamin : C, B1, B2, PP
+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
+ Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang
u vang
2.1. Nguyên li
2.1. Nguyên li
ệ
ệ
u
u
2.1.1. Nho [2,3,4]

2.1.1. Nho [2,3,4]
Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.1.2. H
2.1.2. H
ệ
ệ
n
n
ấ
ấ

m men [1]
m men [1]
• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida
colliculosa, Candida Pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
2.1. Nguyên li
2.1. Nguyên li
ệ
ệ
u.
u.
Wild Yeast
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces ellipsoideus
• Nấm men vang (Wine Yeast):
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces uvarum
Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []:
- Lên men nhanh và sâu các loại đường.
-Kết lắng tốt, do đódễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên
men.
-Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.
-Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng
Do đó các nhà máy sản xuất rượu
vang hiện nay thường chọn giống
nấm men Saccharomyces
cerevisiae để lên men dịch nho.
II.
II.

Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.1.2. H
2.1.2. H
ệ
ệ
n
n
ấ
ấ
m men [1].
m men [1].
2.1. Nguyên li
2.1. Nguyên li

ệ
ệ
u.
u.
Saccharomyces cerevisiae
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.1.4.
2.1.4.
Đư
Đư
ờ

ờ
ng
ng
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng
để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường
đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu
vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất
lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi
sinh.
2.1. Nguyên li
2.1. Nguyên li
ệ
ệ
u [2,3,4]
u [2,3,4]
2.1.3.
2.1.3.
Nư
Nư
ớ
ớ
c
c
Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men
thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu
vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và
điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản
xuất rượu vang.
2.1.5. C

2.1.5. C
á
á
c ch
c ch
ấ
ấ
t ph
t ph
ụ
ụ
gia kh
gia kh
á
á
c.
c.
SO2 hoặc NaHSO
3
: thường được bổ sung trước khi lên
men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt
các vi khuẩn có hại.
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp
cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm
trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
II.
II.
Quy tr
Quy tr

ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.1. Nguyên li
2.1. Nguyên li
ệ
ệ
u [2,3,4.
u [2,3,4.
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s

ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.2.
2.2.
Cơ ch
Cơ ch
ế
ế
c
c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì

nh lên men [4].
nh lên men [4].
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
II.
II.

Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.3.
2.3.
Sơ đ
Sơ đ
ồ
ồ
quy tr
quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh

ệ
ệ
[4].
[4].
NaHSO
3
NaHSO
3
Nho
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Tiếp nhận, phân loại
Rửa
Rửa
Tách cuống
Tách cuống
Làm dập, nghiền
Làm dập, nghiền
Nước
Nước
Cuống
Cuống
Sulfit hóa
Sulfit hóa
Làm trong
Làm trong
Dịch nho
Dịch nho
Lên men chính
Lên men chính

Gặn cặn
Gặn cặn
Đường
Đường
S.Cerevisiae
S.Cerevisiae
Nhân giống
Nhân giống
O
2
vô trùng
Nước
Nước
Sulfit hóa
Sulfit hóa
Bã ướt
Bã ướt
Ép
Ép
Ép
Ép
Bã khô
Bã khô
Lên men phụ
Lên men phụ
Đường, vitamin,
tanin…
Đường, vitamin,
tanin…
Cặn

Cặn
CO
2
CO
2
CO
2
CO
2
Cặn
Cặn
Ủ
Ủ
Lọc tinh
Lọc tinh
Lọc thô
Lọc thô
Nấm men sót
Nấm men sót
Cặn thô
Cặn thô
Sản phẩm
Sản phẩm
Dán nhãn đóng thùng
Dán nhãn đóng thùng
Chiết rót, đóng nút
Chiết rót, đóng nút
Nhãn
Nhãn
Vỏ chai, nút chai

Vỏ chai, nút chai
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.4. Thuy
2.4. Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh công ngh

nh công ngh
ệ
ệ
[2,3,4,8]
[2,3,4,8]
2.4.1. Ti
2.4.1. Ti
ế
ế
p nh
p nh
ậ
ậ
n, phân lo
n, phân lo
ạ
ạ
i.
i.
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu
quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho
sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến
hành kĩ
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước
khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân
xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh
quá…
2.4.2. R
2.4.2. R
ử

ử
a.
a.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc
sau khi phân loại nguyên liệu.
2.3.4. L
2.3.4. L
à
à
m d
m d
ậ
ậ
p, nghi
p, nghi
ề
ề
n x
n x
é
é
.
.
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép
khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia
tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé
nhuyễn
2.4.3. T
2.4.3. T

á
á
ch cu
ch cu
ố
ố
ng.
ng.
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành.
Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị
đắng chát quá
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.

u vang.
2.4. Thuy
2.4. Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ
[2,3,4,8]
[2,3,4,8]
2.4.5. Sulfit h
2.4.5. Sulfit h
ó
ó
a.
a.
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun
sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng
SO
2
. Lượng SO
2
trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ
gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành
rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.

II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO
2
vì có
tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu
diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng
SO
2
không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang
có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng
thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

2.4. Thuy
2.4. Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ
[2,3,4,8]
[2,3,4,8]
2.4.7. L
2.4.7. L
ọ
ọ
c
c
–
–
L
L
à
à
m trong.
m trong.
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống
và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá

trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện
tuợng trên là xử lý nước nho với SO
2
( sulfit hoá ) kéo dài
từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO
2
/100 lit nho.
2.4.6.
2.4.6.
É
É
p.
p.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không
bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ

t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.4. Thuy
2.4. Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ
[2,3,4,8]
[2,3,4,8]
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả

n xu
n xu
ấ
ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.4.8. Lên men
2.4.8. Lên men
-
-
ủ
ủ
.
.
Lên men rượu vang thường chia
thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt
độ từ 20 – 30
0
C khoảng 10 ngày hoặc dài
hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch
lên men trong dần vì protein và pectin lắng
xuống. Lên men phụởnhiệt độ từ 15 –
18
0
C.
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của

mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm
cho khí ôxi tác động thật chậm.
Bồn lên men
2.4. Thuy
2.4. Thuy
ế
ế
t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ
[2,3,4,8]
[2,3,4,8]
II.
II.
Quy tr
Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ

ấ
t rư
t rư
ợ
ợ
u vang.
u vang.
2.4.8. Lên men
2.4.8. Lên men
-
-
ủ
ủ
.
.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn
rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng
gỗ.
Ủởnhiệt độ 4 – 10
0
C để rượu vang hoàn thiện
hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài
năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.
Bồn thép ủ rượu vang
Bồn gỗủ rượu vang
2.4. Thuy
2.4. Thuy
ế
ế
t minh quy tr

t minh quy tr
ì
ì
nh công ngh
nh công ngh
ệ
ệ
[2,3,4,8]
[2,3,4,8]