4 moi nguy khong dam bao chat luong ATTP 01 8 2022

GIỚI THIỆU
VỀ CÁC MỐI NGUY KHÔNG ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG, ATTP TRONG SẢN XUẤT,
KINH DOANH, PHÂN PHỐI THỰC PHẨM
Tháng 6/2022


CÁC NỘI DUNG CHÍNH
1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG
2. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
- Các mối nguy về an toàn thực phẩm
+ Mối nguy sinh học
+ Mối nguy hóa học
+ Mối nguy vật lý
- Các mối nguy khơng liên quan đến
an tồn thực phẩm
+ Tính khả dụng
+ Gian dối kinh tế

2


MỘT SỐ KHÁI NIỆM
LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
1.

Chất lượng (Quality): Là tập hợp các đặc tính vốn có
của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn
những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu
dùng (TCVN 5814-1994; ISO/DIS 8042).

2.

Quản lý chất lượng (Quality Management): Tập hợp
những hoạt động của chức năng quản lý, xác định
chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách
nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.

3.

Hệ thống Quản lý chất lượng (Quality Management
System): Tập hợp các nhân tố tác động đến chất
lượng trong một phạm vi xác định.


MỘT SỐ KHÁI NIỆM
LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG (tt)
Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Thực hiện
các quan trắc, phân tích hay đo, đếm để đánh giá
các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
5. Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Những hoạt
động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
đáp ứng yêu cầu chất lượng.
6. Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Tồn bộ
các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để
tin rằng sản phẩm sẽ thỏa mãn đẩy đủ các yêu cầu
chất lượng đặt ra.
4.

BA YẾU TỐ CỦA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1.

An toàn thực phẩm (Food safety): Thực phẩm không
gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng khi được chế
biến và ăn đúng theo mục đích sử dụng dự kiến.

2.

Tính khả dụng (Wholesomeness): Sự phù hợp về
chất lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu
dùng về hình thức và tính bổ dưỡng của thực phẩm.

3. Sự gian dối kinh tế (Economic fraud): Hiện tượng
gian lận về số lượng, khối lượng, ghi nhãn, kích cỡ,
hạng loại... gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng.


CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
1. NGƯỜI TIÊU DÙNG: Yêu cầu chất lượng cao nhất
với giá rẻ nhất.
2. NHÀ SẢN XUẤT: Đáp ứng yêu cầu chất lượng
nhưng phải có lợi nhuận cao nhất.
3. NHÀ NƯỚC: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải
đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng.


ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.

Kiểm tra sản phẩm cuối cùng: lấy mẫu thành phẩm
để kiểm tra hoặc phân tích/thử nghiệm về các yêu
cầu chất lượng đối với sản phẩm (Phương pháp
truyền thống).

2.

Kiểm sốt q trình sản xuất:
ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm
theo tiêu chuẩn, chính sách và mục tiêu chất lượng
đã được nhà sản xuất đề ra.
TQM: quản lý chất lượng tồn diện và tối ưu hóa quá
trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm và
có chi phí sản xuất tiết kiệm nhất.
HACCP

-

-

-


KHÁI NIỆM MỐI NGUY
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm, làm thực phẩm mất an toàn, gây hại sức khỏe người
tiêu dùng.

Sinh học

Hóa học

Vật lý


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm trong thực
phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.

Yếu tố hóa học có sẵn hoặc thêm
vào trong thực phẩm có thể gây
hại cho người tiêu dùng.

Sinh học

Hóa học

Các mối nguy an tồn thực phẩm

Vật lý
Yếu tố vật lý trong thực phẩm có thể gây
tổn thương cơ học cho người tiêu dùng.


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
1. MỐI NGUY SINH HỌC
Mối nguy
Sinh học

Salmonella

E.coli

Là các tác nhân vi khuẩn,
virus, nấm, ký sinh trùng
Có khả năng
Gây gây bệnh cấp tính hoặc mãn
tính đối với người tiêu dùng

Vibrio cholera

Nấm

Sán lá gan

C.botulinum
10


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
1. MỐI NGUY SINH HỌC (tt)
Vi khuẩn
Các nhóm
mối nguy
Sinh học

Virus
Nấm mốc
Ký sinh

trùng


Nguồn gốc mối nguy sinh học

- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, người lành mang mầm bệnh
- Nguyên liệu thủy sản kém sạch.
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.
- Động vật gây hại.
- Nước, nước đá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
- Các phương tiện vận chuyển không sạch.
- Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất.
- Mơi trường thủy sinh bị ơ nhiễm.


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
a. Nhóm mối nguy vi khuẩn

-

Các loài vi khuẩn gây bệnh chủ
yếu:
Listeria monocytogen
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Vibrio cholera
Vibrio parahemolyticus…
Salmonella
Staphylococcus aureus
Escherichia coli (E.coli)

Shigella
Streptococus
….

V.cholera

S. aureus

E.coli

Shigella

L.monocytogen C.perfringens

Salmonella

V.para

C.botilium


a. Nhóm mối nguy vi khuẩn (tiếp)
TT

Mối nguy

Nguồn gốc
Thủy sản

ĐV trên cạn

Thực vật

1.
2.
3.
4.
5.

Listeria monocytogen
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Vibrio cholera
Vibrio parahemolyticus

Chủ yếu nhiễm
từ mồi trường
nước

Chủ yếu nhiễm từ
môi trường, nước
chế biến vào sản
phẩm

6.
7.
8.
9.

Salmonella

S. aureus
E. coli
Shigella

Chủ yếu nhiễm
từ dụng cụ, nhà
xưởng, người
đánh bắt, bảo
quản, chế biến

-Chủ yếu nhiễm từ
-Chủ yếu nhiễm từ
môi trường, dụng
chuồng trại, dụng cụ,
cụ chứa đựng,
nhà xưởng, người có
dụng cụ chế biến
bệnh vào sản phẩm
vào sản phẩm

10.

Bacillus anthracis
(Bệnh than)

-

11.

Streptococcus suis

(Bệnh liên cầu khuẩn lợn)

-

12.

Salmonella (Bệnh thương
hàn)

-

13.

Brucellosis (Bệnh sẩy thai
truyền nhiễm)

-

Chủ yếu nhiễm từ
môi trường nước
chế biến vào sản
phẩm

-

Từ gia súc, gia cầm
nhiễm bệnh lây sang
người theo đường
ăn/tiếp xúc/thở

-

-


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

b. Nhóm mối nguy virus
TT

Loại virus

1

Virus hépatite A

2

Virus hépatite E

3

Norovirus

4

Rotavirus

Nguồn lây nhiễm
Từ môi trường sống của NT2MV, người

có bệnh lây nhiễm vào sản phẩm và lây
nhiễm sang người ăn
Từ môi trường, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ,
lây nhiễm sang người ăn


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY





c.
Nhóm
mối
nguy
ký
sinh
trùng
Sán lá gan
Sán lá phổi
Sán dây
Giun tròn

Sán dây

Sán lá gan
Vòng đời của sán lá gan

Giun tròn ký sinh

trong ruột cá

16


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
d. Nhóm mối nguy nấm mốc
TT

Loại nấm mốc

Sản phẩm có nguy cơ

Nấm mốc sinh độc tố Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô,..) bảo
1
Aflatoxin
quản không đúng cách
Nấm mốc sinh độc tố Hạt cà phê bảo quản không đúng
2
Orchratoxin
cách
-Thủy

sản khô, thủy sản dạng
3 Nấm mốc sinh độc tố mắm, xơng khói
-Thịt khơ, xơng khói, xúc xích


TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY SINH HỌC

Mối nguy

Tác hại

Staph. aureus

Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa

Salmonella

Thương hàn, tiêu chảy, sốt, đau đầu

Shigella

Kiết lỵ, sốt, đau bụng

Vibrio cholera

Thổ tả

Cl. botulinum

Nôn mửa, suy giảm hô hấp

L. monocytogenes
Ký sinh trùng

Nhiễm trùng máu, sẩy thai
Sốt, đau bụng, viêm túi mật, viêm gan

Tổng hợp về mối nguy do vi khuẩn
Nguồn gốc?
- Môi trường sống thuỷ
sản ơ nhiễm
- Q trình ni/đánh
bắt/bảo quản về nhà máy

Vi
khu
ẩn

- Dụng cụ chứa đựng/bảo
quản/chế biến
- Nhà xưởng

Biện pháp nào để phòng
ngừa?
Đào tạo, HD thực hành vệ sinh
và bảo quản ngun liệu cho
người cung cấp
- Có quy trình vệ sinh và thực
hiện vệ sinh đúng cách

- Động vật gây hại

- Kiểm sốt động vật gây hại
hiệu quả

- Cơng nhân chế biến

- hoạt động chế biến

-Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng
cách và kiểm soát tốt
- Kiểm soát sức khoẻ cơng nhân
- Kiểm sốt hoạt động chế biến

-????

-???


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
2. MỐI NGUY HÓA HỌC
Mối nguy
hóa học
Là các loại nguyên tố
hợp chất hóa học

hoặc

Có khả năng
Gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính
đối với người sử dụng


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
2. MỐI NGUY HÓA HỌC
Nhóm mối nguy gắn liền với lồi

Nguồn
gốc mối
nguy hố
học

Nhóm mối nguy do mơi trường
hoặc con người vơ tình đưa
vào
Nhóm mối nguy do con người
cố tình đưa vào
Chất gây di ứng


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
a. Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với lồi

TT
1.

Mối nguy

Lồi chứa mối
nguy

Diễn giải

Thủy sản

DSP, PSP,
1.1

ASP, NSP

Nhuyễn thể 2 mảnh
Ăn phải tảo có độc tố
vỏ

1.2 CFP

Cá sống tại vùng Ăn phải tảo có độc tố
rạn đá san hô
hoặc động vật ăn tảo


GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
a. Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với lồi

TT

Mối nguy

Lồi chứa mối nguy

Diễn giải

1.

Thủy sản

1.3

Tetrodotoxin

Cá nóc, bạch tuộc đốm
Nội độc tố
xanh

1.4

Gempylotoxin

Cá dầu

1.5

Histamin

Cá thu, ngừ, trích, nục, Axit amin Histidin chuyển thành
cơm, …
độc tố Histamin

Nội độc tố


VD: MỐI NGUY HỐ HỌC
Gắn liền với lồi thủy sản
Tetrodotoxin :

Liệt cơ, tử vong

Tetrodotoxin

Cá nóc, bạch tuộc đốm xanh


VD: MỐI NGUY HỐ HỌC

Gắn liền với lồi thủy sản
. Histamine :
.
Cá thu, ngừ,
Trích, nục,..

Histamine

Dị ứng