Khóa luận tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
MỤC LỤC ..................................................................................................................ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................................v
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................vii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài .............................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể..................................................................................................2
1.2.3. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [17] ...................3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm
DABACO [17] ............................................................................................................3
2.1.2. Thông tin chi tiết về công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] ......3
2.1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý [15]..............................................................................4
2.1 4. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [16] 4
2.1.5. Các sản phẩm chính của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[16] 5
2.1.6. Các loại xúc xích của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] ....5

2.2. Tổng quan về xúc xích [19] .................................................................................8
2.2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích ...............................................................................8
2.2.2. Định nghĩa về xúc xích .....................................................................................9
2.2.3. Phân loại xúc xích .............................................................................................9

ii
2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong sản xuất xúc xích [3] ...................9
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngồi nước [20]......12
2.3.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước..........................................................12
2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngồi nước .........................................................12
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....14
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu...................................................14
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................14
3.1.2. Phạm vi ứng dụng ...........................................................................................14
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................14
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................14
3.2.2. Thời gian tiển hành .........................................................................................14
3.3. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................14
3.4. Phương pháp nghiên cứu [20]............................................................................14
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ......................................................................14
3.4.2. Phương pháp quan sát .....................................................................................14
3.4.3. Phương pháp đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên...................15
3.4.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm......................................15
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................17
4.1. Kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích ...................................17
4.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ [19].......................................................................17
4.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ...................................................................18
4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất.........................25
4.2.1. Khảo sát nguyên liệu sản xuất[2], [6], [7], [11], [14] .....................................25
4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu [2], [9] ................................30
4.2.3. Kết quả khảo sát công đoạn nấu tiệt trùng [2], [9]..........................................34
4.3. Dây chuyền thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích heo tiệt trùng của công ty
cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.........................................................................35
4.3.1. Máy xay thô (Mincert) [2] ..............................................................................35

4.3.2. Máy xay nhuyễn cutter [2] ..............................................................................37


iii
4.3.3. Máy dồn thịt và định lượng (filler) [2]............................................................38
4.3.4. Máy hấp tiệt trùng [2] .....................................................................................40
4.3.5. Hệ thống rửa và xấy khơ xúc xích [2].............................................................41
4.4. Kết quả khảo sát hệ thống quản lý chất lượng [17] ...........................................42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................44
5.1. Kết luận ..............................................................................................................44
5.2. Kiến nghị............................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................47


iv

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
- ATTP:

An toàn thực phẩm.

- BVTV:

Bảo vệ thực vật.

- CFS:

Da và mỡ gà.

- CP:

Chính phủ.

- DN:

Doanh nghiệp.

- GMP:

(Good Manufacturing Practices): Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt.

- HACCP:

(Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn.

- HSD:

Hạn sử dụng.

- ICE:

Đá vảy.

- ISO:

(International Organization for Standardization): Tên cơ quan thiết lập
tiêu chuẩn quốc tế.

- NĐ:

Nghị định

- NL:

Nguyên liệu.

- NSX:

Ngày sản xuất.

- PFB:

Mỡ heo.

- p:

Áp suất

- QĐ:

Quyết định.

- SC:

Xương gà ép.

- SP:

Sản phẩm.

- SX:

Sản xuất.

- TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam.

- t:

Nhiệt độ.

- tmt:

Nhiệt độ môi trường.

- ttâm:

Nhiệt độ tâm sản phẩm.


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tồn cảnh Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. .....................3
Hình 1.2: Một số sản phẩm của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO ..................5
Hình 1.3: Xúc xích Chicky Cheese của cơng ty DABACO........................................5
Hình 1.4: Xúc xích Dixie của cơng ty DABACO.......................................................6
Hình 1.5: Xúc xích Lizza của cơng ty DABACO.......................................................7

Hình 1.6: Xúc xích Dikka của cơng ty DABACO......................................................7
Hình 1.7: Xúc xích Banger của cơng ty DABACO ....................................................8
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ xuất xúc xích heo tiệt trùng ...........................17
Hình 4.2: Máy xay thơ (Mincert) ..............................................................................36
Hình 4.3: Máy xay nhuyễn cutter..............................................................................38
Hình 4.4: Máy dồn thịt (filler) ..................................................................................39
Hình 4.5: Nồi hấp tiệt trùng autoclave......................................................................40
Hình 4.6: Hệ thống rửa và xấy khơ xúc xích ............................................................42


vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn của thịt và xương gà xay trong chế biến xúc xích .................26
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn TCVN 5501 -1991 của nước sử dụng trong chế biến............27
Bảng 4.3. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích ..............28
Bảng 4.4: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối .....................................................28
Bảng 4.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọt ................................................29
Bảng 4.6: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường ...................................................29
Bảng 4.7. Tiêu chuẩn của bột tiêu.............................................................................30
Bảng 4.8: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g. ...........................40


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ăn là một nhu cầu khơng thể thiếu của con người. Hiện nay, ngồi nhu cầu về
việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng cịn phải kể đến tính tiện

dụng của bữa ăn. Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến hơn và
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng ngày càng phát triển.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm
chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và
có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ cơng (theo
quy mơ hộ gia đình) hoặc theo quy mơ cơng nghiệp. Hiện nay, trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc
xích như: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo… Dựa vào phương
thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói…
Sau một thời gian thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.
Em đã được học hỏi rất nhiều kiến thức sản xuất thực tiễn và được vận dụng những
kiến thức đó vào thực hành theo quy trình sản xuất của cơng ty. Được sự đồng ý của
nhà trường, của khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – trường Đại
học Nơng Lâm Thái Ngun cùng với sự đón nhận của cơng ty, em đã tiến hành
làm đề tài “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại
Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng qt
Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo. Các biến đổi trong q
trình chế biến. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phẩm.


2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo
- Khảo sát một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích heo: nguyên
liệu sản xuất, nghiền nguyên liệu,
- Đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.

- Quy trình và thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích heo tiệt
trùng của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.
1.2.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích để
có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề.
- Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích của cơng ty cổ phần chế biến thực
phẩm Dabaco
- Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất.
- Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào thực tế sản xuất.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực
phẩm trong q trình sản xuất.
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động sản xuất thực tiễn, trau dồi kiến
thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu
khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy
trình sản xuất xúc xích tại nhà máy.
- Có được những đánh giá để hồn thiện hệ thống kiểm sốt chất lượng sản
phẩm trong thực tế sản xuất.
- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.


3

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO thuộc tập đoàn DABCO Việt
Nam được thành lập vào năm 2008 với tên gọi tắt: DABACO FOOD. Nhà máy chế
biến thực phẩm của công ty DABACO được thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng
bộ, hiện đại từ giết mổ - sơ chế - chế biến - bảo quản. Toàn bộ dây chuyền thiết bị
được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức. Công ty sản xuất đa dạng
các chủng loại sản phẩm như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bơng,
thịt hun khói…[17]
Sau gần 10 năm hoạt động, DABACO FOOD đã trở thành nhà cung cấp đáng
tin cậy cho các hệ thống siêu thị, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp ở nhiều tỉnh thành
trên cả nước, được nhiều tổ chức trong và ngồi nước cơng nhận và trao giải thưởng
sản phẩm chất lượng.[17]
2.1.2. Thông tin chi tiết về công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15]
- Tên cơng ty ( Tiếng Việt ) : CƠNG TY CP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO
- Tên công ty ( Tiếng Anh ) : DABACO FOODSTUFFS PROCESSING CO.,LTD
- Tên viết tắt

: DBC FOOD

- Website

: www.dbcfood.com

- Mã số DN

: 2300345626

- Vốn điều lệ

: 70.000.000.000 đồng ( Bảy mươi tỷ đồng )

- Cơ cấu tổ chức quản lý

: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm sốt viên

Hình 1.1: Tồn cảnh Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.


4

2.1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý [15]

2.1.4. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO
[15], [16]
- Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt.
- Đóng gói và đóng hộp thực phẩm.
- Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản.
- Chế biến và bảo quản rau quả.


5

- Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật.
- Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh hoặc
thịt tươi; Sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng
chân không; Sản xuất thức ăn sẵn khác.
- Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt)
2.1.5. Các sản phẩm chính của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

Các sản phẩm chính của cơng ty gồm: Xúc xích, dăm bơng, đồ hộp, giị, chả…
với hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.[17]

Hình 1.2: Một số sản phẩm của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.
2.1.6. Các loại xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[18]
2.1.6.1. Xúc xích Chicky Cheese
* Thơng tin sản phẩm:
- Mã sản phẩm: 8936052781845.
- Thành phần: Thịt heo tươi, thịt gà tươi, phô
mai, gia vị…
- Khối lượng tịnh: 500 gr
- Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.

Hình 1.3: Xúc xích Chicky


6

- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon.

Cheese của công ty DABACO

- Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C).
- Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C).
* Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, khơng có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị
ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
- Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây hại.
- Chỉ tiêu hóa sinh: Khơng tồn dư thuốc thú y. Khơng tồn dư quá mức cho
phép lượng chất bảo quản và phụ gia.

2.1.6.2. Xúc xích Dixie
* Thơng tin sản phẩm:
- Mã sản phẩm: 8936052781852.
- Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị.
- Khối lượng tịnh: 330 gr
- Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.
- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon.
- Bảo quản: Đơng đá hoặc lạnh (40C).
- Hạn sử dụng: 02 tháng (đơng đá); 2 tuần (40C).

Hình 1.4: Xúc xích Dixie
của cơng ty DABACO.

* Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, khơng có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị
ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
- Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây hại.
- Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho
phép lượng chất bảo quản và phụ gia.


7

2.1.6.3. Xúc xích Lizza
* Thơng tin sản phẩm:
- Mã sản phẩm: 8936052786048.
- Thành phần: Thịt heo, thị gà tươi, gia vị…
- Khối lượng tịnh: 500 gr
- Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy
cách đóng gói: gói bao bì nilon.

- Bảo quản: Đơng đá hoặc lạnh (40C).
- Hạn sử dụng: 02 tháng (đơng đá); 2 tuần (40C).

Hình 1.5: Xúc xích Lizza
của cơng ty DABACO.

* Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, khơng có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị
ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
- Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây hại.
- Chỉ tiêu hóa sinh: Khơng tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho
phép lượng chất bảo quản và phụ gia.
2.1.6.4. Xúc xích Dikka
* Thông tin sản phẩm:
- Mã sản phẩm: 8936052786000.
- Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị…
- Khối lượng tịnh: 500 gr
- Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.
- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon.
- Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C).
- Hạn sử dụng: 02 tháng (đơng đá); 2 tuần (40C).

Hình 1.6: Xúc xích Dikka
của công ty DABACO.

* Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, khơng có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị
ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.

8

- Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây hại.
- Chỉ tiêu hóa sinh: Khơng tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho
phép lượng chất bảo quản và phụ gia.
2.1.6.5. Xúc xích hong khói Banger
* Thông tin sản phẩm:
- Mã sản phẩm: 8936052786000.
- Thành phần nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, gia
vị mang bản sắc Châu Âu…
- Khối lượng tịnh: 500 gr
- Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy
cách đóng gói: gói bao bì nilon.
- Bảo quản: Đơng đá hoặc lạnh (40C).

Hình 1.7: Xúc xích

- Hạn sử dụng: 02 tháng (đơng đá); 2 tuần (40C).

Banger của công ty
DABACO

* Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, khơng có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị
ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
- Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây hại.
- Chỉ tiêu hóa sinh: Khơng tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho
phép lượng chất bảo quản và phụ gia.
2.2. Tổng quan về xúc xích [19]
2.2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích [19]

Có nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc của xúc xích và cho đến nay vẫn
chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ chính xác của xúc xích: Tạp chí Aujourdhui
Alimentations cho rằng đảo corse mới chính xác là cái nơi xúc xích của nước pháp
và của tồn thế giới. Trong khi đó, tạp chí Lobservateur Magazine cho rằng xúc
xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ.
Theo mộ số tài liệu, cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Hoa đã làm ra
xúc xích. Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới biết đến và phát triển rất
nhiều loại xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Tại Đức,


9

xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
2.2.2. Định nghĩa về xúc xích [19]
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu
là thịt heo) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia. ....bằng
phương pháp nhồi thịt vào một bao bì đặc biệt được gọi là vỏ bọc xúc xích.
2.2.3. Phân loại xúc xích [19]
Xúc xích được chia làm hai loại cơ bản là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng.
Cũng có thể phân loại xúc xích theo cách sản xuất thành 03 loại:
* Xúc xích luộc: Có khoảng trên dưới 800 loại xúc xích luộc khác nhau. Đây
là loại xúc xích đa dạng nhất hiện nay. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc
xích trắng, xúc xích dịn.
* Xúc xích sống: Có khoảng 500 loại. Thịt được xay nhỏ trộn với muối, được
bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khơ.
* Xúc xích nướng hấp: Xúc xích hấp là một dịng riêng biệt được làm từ thịt
heo hoặc bò đem xay nhồi muối sau đó hun khói nóng, hấp hoặc nướng.
2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong sản xuất xúc xích
2.2.4.1. An tồn lao động [3]
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.

Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
Cơng nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu
mình làm việc, khơng được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Khơng đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo
cho phịng kỹ thuật xử lý kịp thời.


10

Khắp cơng ty đều có cửa thốt hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
2.2.4.2. Vệ sinh cơng nghiệp [3]
• Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.
Tất cả cán bộ, cơng nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,
nhẫn, vịng,…
Vệ sinh sức khỏe cơng nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu
tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải
chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
• Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt
cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.

• Thực hiện vệ sinh trong q trình sản xuất:
+ Khơng mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
• Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà
vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
2.2.4.3. Vệ sinh trong chế biến [3]
• Vệ sinh nhà xưởng chế biến:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.


11

Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
inox hoặc nhựa.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khơ ráo.
Tại mỗi phịng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.
Tổng vệ sinh khu vực làm việc khi hết ca..
Thực hiện vệ sinh tồn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.
• Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:
Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trơi
các mẫu thịt cịn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn
chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC.
Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác được
vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác.

Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phịng và vịi nước áp
suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận
tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại
như cũ.
• Vệ sinh trong kho tồn trữ:
Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
• Vệ sinh kho vận chuyển.
9Ngun liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.


12

2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngồi nước [20]
2.3.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước
Xúc xích là món ăn hồn tồn mới từ khẩu vị đến cách sử dụng. Nhưng cũng
vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị trường thực
phẩm chế biến.
Vài năm trở lại đây, tuy chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc thực
phẩm tươi sống nhưng thực phẩm chế biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng của nhiều
thương hiệu và sản phẩm khác nhau.
Xúc xích là mặt hàng tuy nhất nhỏ trong nhóm ngành hàng thực phẩm chế
biến nhưng đa đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay. Theo số liệu thống kê của
Cục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến
thịt tăng lên rất nhanh. Trong đó, xúc xích là một trong nhưng sản phẩm chế biến từ
thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi vì, đây là một sản phẩm ăn liền tiện lợi
và có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng.

Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị trường
ngày càng tăng. Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi thì hiện nay đã
có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh mặt hàng xúc xích.
Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có các thương hiệu Vissan, Đức
Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương…
Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn chơi, là một loại thực phẩm
tiện dụng. Do nhưng yếu tố trên thị trường xúc xích vẫn rất tiềm năng, thu hút ngày
càng nhiều những nhà đầu tư mới, cả trong nước và nước ngồi.
2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngồi nước
Cơng nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích
cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và
nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và
hiệu quả trong sản xuất. Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc
đến vào thế kỷ XI – XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng. Hiện
nay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn. Cịn


13

nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bị hoặc heo trộn với gia vị,
hành tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi
hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức
tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt
Nam chỉ khoảng 208g/năm còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt
trùng/năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm


14

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Dây chuyền sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phẩn chế biến
thực phẩm Dabaco.
3.1.2. Phạm vi ứng dụng
- Tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
- Địa điểm: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.
- Địa chỉ : Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Tỉnh Bắc Ninh, Việt Nam.
3.2.2. Thời gian tiển hành
Thời gian từ ngày: 07/01/2019 đến ngày 30/05/2019
3.3. Nội dung nghiên cứu
Nội dụng 1: Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích.
Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất xúc xích.
Nội dung 3: Khảo sát hệ thông quản lý chất lượng.
3.4. Phương pháp nghiên cứu [20]
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn của cơng ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công
nhân sản xuất
- Tham gia sản xuất thực tế, quan sát
- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc.
3.4.2. Phương pháp quan sát
- Quan sát quá trình tiếp nhận nguyên liệu
- Quan sát quá trình kiểm tra mẫu xúc xích của nhân viên QC
- Quan sát, theo dõi q trình chế biến, đóng gói, bảo quản xúc xích tiệt trùng
tại xưởng.

15

3.4.3. Phương pháp đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Đánh giá thực hành về vệ sinh an tồn thực phẩm của nhân viên:
Có 14 tiêu chuẩn đánh giá: Đạt 9/14 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về
VSATP, mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá: có hoặc khơng có.
1. Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ.
2. Khám sức khỏe định kỳ.
3. Tập huấn kiến thức về VSATTP.
4. Mang găng tay khi bao gói, chế biến.
5. Đội mũ chụp tóc.
6. Mang khẩu trang.
7. Rửa tay bằng xà phòng và khử trùng bằng cồn.
8. Dùng găng tay trong q trình bao gói, chế biến.
9. Sử dụng ngn liệu có nguồn gốc.
10. Bỏ rác vào thùng.
11. Nguyên liệu được bảo quản lạnh.
12. Có đeo tạp dề.
13. Bàn tay khơng trang sức.
14. Móng tay cắt ngắn.
3.4.4. Đánh giá qua hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm
- Hệ thống quản chế an toàn thực phẩm dựa vào luật quản lý an toàn thực
phẩm điều khoản số 20 mục thứ nhất quy định.
- Hệ thống này như một hình mẫu, hệ thống đánh giá và khống chế những tác
hại trong an tồn thực phẩm, trích dẫn những nguy hiểm phân tích trọng điểm trong
nguyên lý quản chế, quản lý việc thu nhận nguyên vật liệu, gia công, chế tạo và đảm
bảo về an tồn thực phẩm trong suốt q trình lưu trữ vận chuyển.
- Phân tích nguy hại：
+ Nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê tất cả các mối nguy và tiến hành phân

tích nguy hiểm để xác định các mối nguy hiểm được liệt kê trong kế hoạch hệ thống
quản lý rủi ro và xác định các biện pháp ngăn ngừa nguy hiểm.


16

+ Phân tích nguy hiểm phải dựa trên mơ tả sản phẩm đã được kiểm chứng,
mục đích sử dụng của sản phẩm và sơ đồ xử lý cụ thể.
+ Phân tích nguy hiểm cần xác định tần suất và mức độ nghiêm trọng của
mối nguy và xem xét các mối nguy hiểm sau:

1. Nguy hiểm do độc tố tự nhiên
2. Nguy hiểm ô nhiễm vi khuẩn
3. Nguy hiểm ô nhiễm hóa học
4. Nguy hiểm dư lượng thuốc
5. Nguy hiểm đối với động vật.
6. Sự phân hủy hoặc suy giảm các mối nguy vật chất.
7. Ký sinh trùng nguy hiểm.
8. Ký sinh trùng nguy hiểm.
9. Phụ gia thực phẩm nguy hiểm.
10. Các mối nguy hiểm rủi ro vật lý.
11. Rủi ro an toàn thực phẩm khác


17

PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích
4.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ

Thịt

Mỡ, da

Cấp đơng

Cấp đơng

Bảo quản
Bảo quản

Rã đông

Rã, đông

Rửa
Cân

Xay thô

Xay thô
Xay nhuyễn

Gia vị, phụ
gia

Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Sấy khơ

Sản
phẩm

Đóng thùng

Dán nhãn

Làm nguội

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ xuất xúc xích heo tiệt trùng


18

4.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
4.1.2.1. Ngun liệu [2], [4]
a. Nguyên liệu chính: Gồm thịt nạc, thịt mỡ, da
b. Nguyên liệu phụ: thịt gà xay và xương gà xay
c. Phụ liệu: Gồm đá vảy, protein đậu nành, tinh bột
d. Gia vị, phụ gia:
* Gia vị: Gồm muối tinh (NaCl), bột ngọt (mono sodium glutamate), đường,
bột tiêu, hương liệu
* Phụ gia: Gồm Natrinitrite (muối diêm), Vitamin C (Acid ascorbic), Tari
(polyphotphate), Chất tạo màu Erythrosine (Isoascorbate)
4.1.2.2. Cấp đông và bảo quản [1], [2], [4]
a. Mục đích:
- Bảo quản nguồn nguyên liệu.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Ức chế các hoạt động sinh hóa.
- Giúp cho q trình bảo quản thịt được lâu.

- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
- Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay.
b. Tiến hành cấp đông:
Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua
phòng lạnh nhiệt độ khoảng từ 0 - 5°C, thời gian khoảng từ 3 - 4h, sau đó đưa vào
hệ thống cấp đơng, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng
của thịt sau khi giết mổ.
Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh
đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30)°C, thời gian cấp đơng
khoảng vài chục phút, tốc độ khơng khí từ 3 - 4m/s.
Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18°C thì chuyển vào phịng bảo quản. Nhiệt độ
mơi trường trong phịng bảo quản là -18°C. Thời gian bảo quản trong điều kiện tiêu
chuẩn có thế đến 6 tháng.


19

4.1.2.3. Rã đơng [1], [2]
a. Mục đích:
Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho q trình chế biến tiếp theo: nâng
cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo u cầu trong q trình chế biến xúc xích.
Thịt khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -20°C đến -18°C. Lúc này thịt
đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực
hiện quá trình xay.
Trước khi sử dụng 2 ngày thì lấy ngun liệu từ phịng trữ đơng ra để thực
hiện q trình rã đơng.
b. Tiến hành:
Rã đơng tự nhiên trong khơng khí là q trình để thịt lạnh đơng tan trong mơi
trường khơng khí tại phịng rã đơng. Nhiệt độ phòng khoảng 12 - 16°C, thời gian
tan giá 15-18h (Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên vì phương pháp

này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong ngun liệu, đồng thời cấu trúc
cũng khơng bị thay đổi). Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phịng
ngun liệu để chuẩn bị cho q trình xay thơ.
Nếu rã đơng chậm thì nhiệt độ phịng là 6 - 8°C rồi dừng lại cho đến khi thịt
rã đơng hồn tồn (3-5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khơ thịt bằng
khơng khí tuần hồn có nhiệt độ 0°C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo
tính thuận nghịch của q trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt
dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.
* Chon chế đô rã đông như sau:
- Môi trường: khơng khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là m/s.
- Nhiệt độ phòng: 5°C.
- Độ ẩm: 85%.
- Thời gian rã đông: 18 - 24h.
- Nhiệt độ tâm thịt: -4°C đến -2°C.