(Khóa luận tốt nghiêp) Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THỊ KIỀU TRINH
Tên đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG
LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K48 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2016 - 2020

Giảng viên hướng dẫn: 1. ThS. Đinh Thị Kim Hoa
2. KS. Lê Văn Tân

Thái Nguyên, năm 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông
lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP cùng toàn thể các thầy cô
giáo trong khoa CNSH&CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức như
ngay hơm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa và KS. Lê Văn
Tân đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu
và hồn thành khóa luận.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị làm việc tại công ty
cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, các bạn sinh viên lớp K48 luôn giúp đỡ, động
viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Ngun, ngày

tháng

năm 2020

Sinh viên

Đào Thị Kiều Trinh


ii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn ................................... 14
Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn ...................................... 14
Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn ......................................... 15
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu................ 15
Bảng 2.6. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà .................................... 17
Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ...................................... 17
Bảng 2.8. Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà....................................... 17
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg .................................... 26
Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) ............ 27
Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn..................................................... 29
Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình
chế biến xúc xích .......................................................................... 30
Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành ..................................... 32
Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành................................................................ 32
Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram ................ 33
Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn ..................................................... 34
Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt..................................................... 34
Bảng 4.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường ..................................................... 35
Bảng 4.11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu .................................................... 35
Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu ................................................... 37
Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích ................................................................ 41
Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu ..................................... 44
Bảng 4.15. Chương trình làm nguội 10℃ ....................................................... 45
Bảng 4.16. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình
sản xuất xúc xích........................................................................... 56


iii

Bảng 4.17. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác
vận hành máy cut .......................................................................... 57
Bảng 4.18. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác
vận hành máy cooling ................................................................... 58
Bảng 4.19. Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh .............................................. 62
Bảng 4.20. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Coliforms trên xúc xích thành
phẩm .............................................................................................. 63
Bảng 4.21. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli trên xúc xích
thành phẩm .................................................................................... 63
Bảng 4.22. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus trên xúc
xích thành phẩm ............................................................................ 64


iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco...... 6
Hình 2.2. Xúc xích tươi ..................................................................................... 9
Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng........................................................................... 10
Hình 2.4. Đồ hộp ............................................................................................. 10
Hình 2.5. Giị, chân giị hun khói .................................................................... 11
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ................................................... 25
Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn ngun liệu ........................................................ 39
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích .................................................. 47
Hình 4.4: Máy xay thơ .................................................................................... 48
Hình 4.5. Máy xay mịn (Chopper) .................................................................. 49
Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)............................................................... 51
Hình 4.7. Thiết bị nấu (Smoke house) ............................................................ 52

Hình 4.8. Máy hút chân khơng (Vacuum Packing Machinery) ...................... 53
Hình 4.9. Máy dị kim loại .............................................................................. 55


v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DBC food
GMP

Thực phẩm Dabaco
Good Manufacturing Practices
(Thực hành tốt sản xuất)
Hazard Analysis and Critical Control

HACCP

Point System
(Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
sốt điểm tới hạn)
International Organization for

ISO

Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Ks

Kỹ sư

NXB

Nhà xuất bản

PLC

PR

QA

QC

R&D

Programmable Logic Controller
(Thiết bị điều khiển lập trình)
Public Relations
(Quan hệ cơng chúng)
Quality Assurance
(Quản lý chất lượng)
Quality Control
(Kiểm soát chất lượng)
Research & Development
(Nghiên cứu và phát triển)

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

ThS

Thạc sỹ


vi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài .................................................................. 1
1.1.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 1
1.1.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2
1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2
1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Tổng quan về công ty ................................................................................. 3
2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco ................... 3
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty .......................................... 3

2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của cơng ty ........................................................... 6
2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban .................................................. 6
2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Dabaco ............................................................................................................... 9
2.1.6. Một số sản phẩm của công ty .................................................................. 9
2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích ............................................................. 11
2.2.1. Giới thiệu về xúc xích ........................................................................... 11
2.2.2. Phân loại xúc xích ................................................................................. 12


vii

2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên
thế giới ..................................................................................................... 12
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam .......................... 12
2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới........... 13
2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích ........................................... 14
2.4.1. Nguyên liệu chính ................................................................................. 14
2.4.2. Phụ liệu.................................................................................................. 18
2.4.3. Vỏ bọc xúc xích .................................................................................... 19
2.4.4. Gia vị ..................................................................................................... 20
2.4.5. Phụ gia ................................................................................................... 21
2.4.6. Hương liệu............................................................................................. 22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 23
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 23
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................ 23
3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 23

3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 23
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 23
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 24
3.4.2. Phương pháp quan sát ........................................................................... 24
3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu ............................................................... 24
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 25
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của cơng ty cổ phần
chế biến thực phẩm Dabaco ............................................................................ 25


viii

4.1.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 25
4.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 26
4.1.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị trong dây truyền sản xuất xúc xích
Lizza thanh trùng............................................................................................. 48
4.1.4. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong q
trình sản xuất xúc xích .................................................................................... 56
4.1.5. Kết quả khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh và hệ thống kiểm
soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công
bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus
aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất............................................... 60
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 65
5.1. Kết Luận ................................................................................................... 65
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 66


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con
người. Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống đầy đủ, tiện nghi thì con người cịn
có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, năng lượng ln
dồi dào để từ đó làm việc hiệu quả.
Vì lí do đó ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh
mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm chế biến từ
thịt cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một
sản phẩm được chế biến tư thị rất được quan tâm.
Hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước có rất nhiều lọai xúc xích khác
nhau. Tùy theo ngun liệu có thể phân loại như: xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc
xích heo,.. hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng
khói, xúc xích thanh trùng.
Có rất nhiều cơng ty sản xuất xúc xích như Vissan, Đức Việt, CP,... nhưng
trong đó cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xích
được ưa chuộng tại Việt Nam với công nghệ tiến tiến và trang thiết bị hiện đại.
Xuất phát từ thực tiễn nêu trên em đã chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản
xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực
phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp.
1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.1.1. Mục đích của đề tài
- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mơ cơng nghiệp tại công ty
cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco;
- Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại
nhà máy;
- Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp;
- Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza.

2

1.1.2. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích
Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng được kiến thức, lý thuyết
đã học vào thực tế sản xuất;
- Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất;
- Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc
xích Lizza tại nhà máy Dabaco.
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất;
- Hiểu và nắm được kiến thức về quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm trên
qui mô công nghiệp;
- Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ năng làm việc.
1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đề xuất các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm;
- Đề xuất các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an tồn
thực phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích;
- Giúp nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về công ty

2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam.
Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn
Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm sốt viên
Cơng ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mơ hình sản
xuất thực phẩm sạch theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food). Được xây dựng trên
diện tích 30.000 m2 với thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết
mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan
Mạch và Cộng hòa liên bang Đức, có thể chế biến và cung cấp 12.000 tấn/năm với
chủng loại sản phẩm rất đa dạng như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm
bơng, thịt hun khói… [10].
Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP và HACCP [10].
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty
thành viên của cơng ty cổ phần tập đồn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết
mổ gia súc gia cầm và nhà máy chế biến thực phẩm được xây dựng trên diện tích
100.000m2 [10].
Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng).
 Cơng ty hiện có:
Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập
khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và một xưởng giết mổ lợn với
công suất 100 con/ngày, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị
trường [10].


4

Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị,
cơng nghệ hiện đại nhất hiện nay được nhập khẩu từ Châu Âu, sản xuất các sản

phẩm như xúc xích, dăm bơng, đồ hộp, giị, chả… Cơ sở chế biến của công ty được
Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP. Tất cả các sản phẩm chế biến đều được
cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định của Luật an tồn thực phẩm [10].
 Q trình phát triển của Dabaco trải qua các giai đoạn sau:
 Năm 1996 - 1998:
Công ty được thành lập với tên gọi là Công ty Nông sản Hà Bắc trên cơ sở đổi
tên Công ty dâu tằm tơ Hà Bắc theo Quyết định 27/UB ngày 29/3/1996 của Chủ
tịch UBND tỉnh Hà Bắc.
Xây dựng Nhà máy chế biến thức ăn gia súc Đài Bắc đầu tiên với công suất 5
tấn/giờ tại phường Võ Cường - TP. Bắc Ninh và xí nghiệp gà giống cơng nghiệp Lạc
Vệ tại huyện Tiên Du - Bắc Ninh và công ty đã thành lập Chi nhánh công ty tại Hà
Nội. Đồng thời, khai trương cửa hàng xăng dầu tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10].
 Năm 2000 - 2005:
Sáp nhập xí nghiệp giống gia súc, gia cầm Thuận Thành. Khánh thành Nhà máy
chế biến thức ăn chăn nuôi cao cấp TOPFEEDS với công suất 30 tấn/giờ. Đầu tư mở
rộng xí nghiệp gà giống gốc ơng bà siêu trứng tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh.
Hoàn thành việc xây dựng xí nghiệp lợn giống hướng nạc Thuận Thành. Thành lập xí
nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng tại khu cơng nghiệp Khắc Niệm, Tiên Du, Bắc Ninh.
Hồn thành việc xây dựng Trụ sở của Công ty tại Số 35 đường Lý Thái Tổ, TP. Bắc
Ninh.Thành lập Xí nghiệp ngan giống Pháp tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10].
Kể từ ngày 01/01/2005, Cơng ty chính thức chuyển sang hoạt động theo hình
thức cơng ty cổ phần theo quyết định số 1316 QĐ/CT ngày 10/08/2004 của Chủ tịch
UBND tỉnh Bắc Ninh. Hoàn thành dây chuyền sản xuất thức ăn đậm đặc cao cấp tại
xã Khắc Niệm, TP. Bắc Ninh. Vốn điều lệ là: 70 tỷ đồng [10].


5

 Năm 2006 - 2009:

Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Kinh Bắc công suất 4
tấn/giờ. Thành lập Công ty TNHH Đầu tư và phát triển chăn ni gia cơng và Xí
nghiệp giống lợn Lạc Vệ và thành lập Công ty TNHH Dịch vụ và Thương mại Bắc
Ninh, Công ty TNHH Cảng Dabaco Tân Chi và Công ty TNHH MTV Dabaco Tây
Bắc.Vốn điều lệ là: 94,5 tỷ đồng.
Ngày 18/3/2008, cổ phiếu của Cơng ty chính thức được niêm yết tại Sở giao
dịch chứng khoán Hà Nội. Ngày 29/4/2008, đại hội đồng cổ đông đã thông qua
quyết định đổi tên Công ty cổ phần Nông sản Bắc Ninh thành Công ty cổ phần
Dabaco Việt Nam.Thành lập Công ty TNHH Lợn giống Dabaco, Công ty TNHH
Đầu tư phát triển chăn nuôi lợn Dabaco và Công ty TNHH Chế biến thức phẩm
Dabaco.Vốn điều lệ là: 177 tỷ đồng.
Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Dabaco công suất 25
tấn/giờ tại Cụm công nghiệp Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh; Siêu thị Dabaco tại
phố Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Sáp nhập Công ty cổ phần thương mại Hiệp Quang
và chuyển thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco sở hữu hoạt động trong
lĩnh vực sản xuất bao bì. Vốn điều lệ là: 254,466 tỷ đồng [10].
 Năm 2010 đến nay - Khánh thành Nhà máy giết mổ thịt gà công suất 2.000
con/giờ tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, Bắc Ninh.
Thành lập Công ty TNHH Bất động sản Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư xây
dựng và Phát triển hạ tầng Dabaco, Công ty TNHH Lợn giống hạt nhân Dabaco và
Trung tâm thương mại Dabaco tại Đường Lý Thái Tổ, TP.Bắc Ninh. Khánh thành
Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công suất 20 tấn/giờ tại KCN Đại Đồng –
Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. Tái cơ cấu một số đơn vị thành viên theo
hình thức chuyển từ đơn vị hạch tốn phụ thuộc thành Cơng ty TNHH một thành
viên do Dabaco làm chủ sở hữu; Sáp nhập Xí nghiệp ngan giống Pháp vào Cơng ty
TNHH ĐT&PT chăn nuôi gia công [10].
Ngày 26/3/2011, đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Tập đồn Dabaco Việt Nam.
Thành lập Công ty TNHH Nông nghiệp công nghệ cao Dabaco và một số Doanh

6

nghiệp dự án BT. Vốn điều lệ là: 436,111 tỷ đồng. Khánh thành Trung tâm thương
mại Dabaco Nguyễn Cao. Thành lập Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và phát triển
giống gia súc gia cầm trực thuộc Công ty TNHH MTV gà giống Dabaco. Vốn điều
lệ là: 627,419 tỷ đồng [10].
2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của cơng ty

Giám đốc điều hành

Giám đốc sản xuất

Phịng

Phịng

Phịng

Phịng

nhân

sản

kế

kỹ

sự

xuất

hoạch

thuật

Giám đốc kinh doanh

Bộ

Phịng

phận

QA

kho

Giám

Giám

Giám

đốc

đốc

đốc

sản

sản

sản

xuất

xuất

xuất

Bơ
QC

phận
R&D

Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban
 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước
và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty [10].
Giám đốc sản xuất: Là người giúp cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có
thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất


7

cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và
tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh [10].
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
 Vai trị các phịng ban phịng nhân sự
Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì cịn bố trí nhân
sự các phịng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty, xử lý, theo dõi hợp đồng
lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty và thực hiện các
nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm cơng, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính
lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty [10].
 Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty có nhiệm vụ
cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn và
nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu
trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu
cầu đề ra [10].
 Phòng kế hoạch đầu tư
Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý...Điều độ
sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa
dạng hóa sản phẩm và đầu tư trang thiết bị máy móc cho cơng ty [10].
 Phịng kỹ thuật
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho cơng
ty và sửa chữa các cơng trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi
kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [10].
 Phịng KCS
Kiểm sốt, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá

8

trình thu mua và tồn trữ sản phẩm và Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới,
đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho và
theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm
của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên [10].
Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu
nguyên liệu đến khi xuất kho. Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo hệ thống
đảm bảo chất lượng [10].
Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.
 Phòng kinh doanh
Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh, thực hiện ký
kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác, tổ
chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm và xây dựng và đề xuất phương án về giá cả
cho từng loại sản phẩm và trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực
phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân
nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho
các sản phẩm hiện có, dự đốn nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai, tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị và
đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và
hiệu quả hơn [10].
 Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng
thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữ trong hệ thống và ngồi kho.
 Phịng marketing thị trường
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng, tổ chức các sự kiện và trưng
bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [10].

9

2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
- Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt (Giết mổ và chế biến thịt
động vật, gia cầm, gia súc);
- Đóng gói và đóng hộp: Thịt hộp, xúc xích, lạc xườn, patê, dăm bơng, thịt hun
khói, giị lụa, chả mực;
- Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn (Sản xuất món ăn sẵn từ thịt gia cầm,
thịt đông lạnh hoặc thịt tươi, sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn
trong các đồ đựng chân không, sản xuất thức ăn sẵn khác);
- Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật;
- Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt);
- Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản.
2.1.6. Một số sản phẩm của công ty
* Sản phẩm xúc xích tươi
Là một trong những sản phẩm chính của cơng ty, phổ biến hiện nay, có nhiều
loại như Lizza, ikka, Chicky cheese, Dixie. Được sản xuất từ nguyên liệu chính từ
thịt gà, thịt lợn phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

Hình 2.2. Xúc xích tươi (Nguồn: dbcfood.vn)


10

*Sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Đây là một sản phẩm ăn liền, đem lại sự tiện lợi, vừa thơm ngon, giá cả hợp lí
cho người tiêu dùng, với hương vị bị hay heo phù hợp khẩu vị của từng người.

Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng (Nguồn: dbcfood.vn)
*Sản phẩm đồ hộp
Là sản phẩm cũng được rất người tiêu dùng rất ưu chuộng hiện nay,tiện lợi,
hương vị thơm ngon, giá cả hợp lí.

Hình 2.4. Đồ hộp (Nguồn: dbcfood.vn)


11

* Ngồi ra cịn một số sản phẩm khác như giị me, giị gà, chân giị hun khói...

Hình 2.5. Giị, chân giị hun khói (Nguồn: dbcfood.vn)
2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích
2.2.1. Giới thiệu về xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu
là thịt heo) bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác
như muối, gia vị, phụ gia...
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước
Cơng Ngun, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria,
Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) [14].
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời
Trung Cổ đã xuất hiện các lị mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách
chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển [14].
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi
loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng. Ví dụ như
vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng
các loại xúc xích khơ và bán khơ. Cịn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc
xích tươi và nấu lại khi dùng [14].

Xúc xích được gọi theo 2 cách:
+ “Sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin là salus, nghĩa là sự bảo quản
để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống[14].
+ “Hotdog” ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở
NewYork, bởi một hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan [14].


12

2.2.2. Phân loại xúc xích
Có nhiều phương pháp chế biến cũng như việc sử dụng thành phần nguyên
liệu khác nhau để tạo nên sự đa dạng, mới mẻ về hương vị, cấu trúc phù hợp với
nhu cầu của người tiêu dùng dưới đây là sự phân loại đơn giản nhất về xúc xích:
+ Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống và phải làm
chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari...
Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này có thể là tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo
quản ở nhiệt độ 0 - 40C trong thời gian sử dụng 3 ngày, nếu được làm lạnh thì có
thời hạn sử dụng trong một tuần. Nếu được làm đơng thì xúc xích tươi đã chế biến
có hạn dùng khoảng 1 tháng, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng [6].
+ Xúc xích xơng khói: là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu xơng
khói. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên như ruột heo,
collagen… Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian sử dụng 1 - 3 tháng. Có thể dùng
liền hay chế biến [6].
+ Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xơng khói nhưng khơng có xơng đoạn xơng
khói trong q trình chế biến. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên
hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian bảo quản 3 - 7 ngày [6].
+ Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu tiệt
trùng. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVP…
Bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3 - 6 tháng, khi sử dụng chỉ cần
bóc vỏ ngồi là có thể sử dụng ngay được [6].

+ Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có
sự tích lũy của axit lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.
Các loại xúc xích này được sấy khơ để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá
trình chế biến. Gồm 2 loại chính: Xúc xích lên men bán khơ (xúc xích pepperoni,
hard salami...) và xúc xích lên men khơ (xúc xích summer, snack stick...) [6].
2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam
Số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng. Nếu như cách đây 5
năm có chưa đến 10 doanh nghiệp sản xuất xúc xích, thì hiện tại, con số này đã vượt
trội, lên tới 50 doanh nghiệp. Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có


13

các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt
Hương…[7].
Theo thống kê của Báo Doanh nhân Sài Gòn năm 2018 nhiều thương vụ mua
bán các doanh nghiệp thực phẩm chế biến như Masan mua cổ phần Vissan, Daesang
Corp (Hàn Quốc) chi 32 triệu USD (khoảng 770 tỷ đồng) mua lại 99,99 % cổ phần
Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt (Đức Việt) để củng cố thị phần xúc xích đầy
tiềm năng ở Việt Nam. Tập đồn CJ (CheilJedang Corp) mua lại 64,9 % cổ phần
của Công ty Thực phẩm Minh Đạt với giá trị thương vụ khoảng 13,4 triệu USD,
tương đương 305 tỷ đồng...[8].
Những diễn biến trên cho thấy, thị trường xúc xích vơ cùng hấp dẫn. Vissan
chiếm 65% thị phần xúc xích và sản phẩm xúc xích đóng góp hơn 1/2 tổng lợi
nhuận của Vissan với mức tăng trưởng đều từ 15 - 20 %/năm. Tương tự, doanh thu
tăng trưởng của Nipponham cũng tăng đều từ 15 - 20 %/năm và đơn vị này đang đặt
mục tiêu nâng tỷ lệ bán hàng ở nước ngoài lên 15 %. Viet Foods cũng đang hồi
phục tăng trưởng đến 90% so với doanh thu năm 2015 và đang tiếp tục mở rộng đầu
tư, giữ vững thế mạnh đang cung cấp lượng xúc xích lớn ra thị trường miền Bắc.

Mavin Foods cũng đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất hiện đại, với hệ thống dây
chuyền theo công nghệ của CHLB Đức, với tổng vốn đầu tư gần 10 triệu USD...[8].
Do tính vùng miền nên ở Việt Nam, xúc xích được chia làm 2 khẩu vị rõ rệt.
Theo đó, xúc xích tiệt trùng (được bọc bởi màng PVDC đóng kín 2 đầu, tiệt trùng ở
nhiệt độ cao nên có thời gian bảo quản dài và chỉ cần bảo quản ở nhiệt độ thường)
được ưa chuộng ở thị trường miền Nam nhiều hơn. Cịn khu vực phía Bắc, do thời
tiết lạnh, nhiều mưa nên xúc xích tươi (được thanh trùng ở nhiệt độ thấp, thời gian
bảo quản ngắn) được tiêu thụ nhiều hơn [7].
2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới
Cơng nghệ sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích thước, những
thiết bị máy móc hiện đại, cùng với sự kết hợp của những nguyên liệu đã tạo nên
những sản phẩm xúc xích có chất lượng cao và đậm đà bản chất dân tộc. Ví dụ ở
Đức với sự kết hợp thịt bị, thịt lợn, thịt bê sau đó được tẩm ướp gia vị đã nhồi thành
các đoạn dài đã tạo nên một loại xúc xích nổi tiếng khắp thế giới (đó là bratwurst).
Ở Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bị hoặc heo trộn với gia vị, hành


14

tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện
với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi
danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da [7].
Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức
tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt
Nam chỉ khoảng 208 g/năm, còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2 kg xúc xích tiệt
trùng/năm, người Indonesia dùng 1,5 kg/năm, nói đến đất nước chế biến và tiêu thụ
nhiều xúc xích khơ nhất thì trên thế giới khơng nơi nào vượt qua được nước Nga.
Còn New York, Mỹ điển hình cuộc thi ăn xúc xích ở đảo Coney, trong ngày
Quốc khánh 4/7/2016, người Mỹ tiêu tới 6,8 tỉ USD cho thức ăn vào. Một điều
đặc biệt nữa là tháng 7 tháng Bánh kẹp xúc xích quốc gia. Ước tính người Mỹ

tiêu thụ 20 tỉ bánh kẹp xúc xích mỗi năm, trong đó 155 triệu xúc xích tiêu thụ
vào ngày 4/7 [7].
2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích
2.4.1. Nguyên liệu chính
2.4.1.1. Thịt lợn
Là nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, chứa đầy đủ các axit amin cần
thiết và có tỷ lể cân đối. Ngồi ra trong thịt cịn chứa các chất khống, vitamin [5].
Thành phần hóa học của thịt lợn được mơ tả dưới bảng sau:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

72

Protein

20

Lipid

7

Glucid

0,4

Tro

0,6

Năng lượng (cal/g)

143

Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn


15

Hàm lượng (mg)

Axit amin

Glutamic acid

3344

Aspartic acid

2049

Lysine

1943

Leucine

1784

Valine

1095

Isoleucine

1031

Threonine

940

Histidine

905

Methionine

577

Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn
Chất khoáng

Hàm lượng (mg)

Ca

10,9

Mg

29

Fe

2,2

K

442

Na

161

P

150

2.4.1.2. Thịt gà
Thịt gà được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng
thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn cung cấp năng lượng phong phú [6].
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt gà được mơ tả trong bảng 2.1
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần

Hàm lượng

16

Nước

65,4 g

Đạm

20,3 g

Chất béo

13,1 g

Tro

1000 mg

Canxi

12 mg

Năng lượng


199 Kcal

Protein và axit amin
Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các

loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25
- 35 %, trong thịt bò khoảng 21 - 27 %, thịt heo khoảng 23 - 24 % và cừu khoảng 21
- 28 %. Thịt gà chứa protein có giá trị cao. Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể [5].
Bảng 2.5. Một số thành phần axit amin trong 100g thịt ức gà
Acid amin

 Lipid

Hàm lượng (g)

Arginine

1,39

Histidine

0,72

Isoleucine

1,22

Leucine

2,73

Lysine

1,96

Methionine

0,64

Phenylalanine

0,92

Threonine

0,98

Tryptophan

0,27

Valine

1,15