Tìm hiểu quy trình,công nghệ sản xuất xúc xích lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ VĂN NHẤT
Tên đề tài:
“TÌM HIỂU QUY TRÌNH,CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH

LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM DABACO”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH-CNTP

Lớp

: K47 - CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên – 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành báo cáo này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến hầy
ThS. Lương Hùng Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình viết
Báo cáo tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong khoa Công nghệ sinh
học công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Nông lâm Thái Nguyên đã tận
tình truyền đạt kiến thức trong những năm em học tập. Với vốn kiến thức
được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên
cứu báo cáo mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững
chắc và tự tin.
Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thực
phẩm Dabaco đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công
ty đặc biệt chị Nguyễn Thị Thu Hoài đã giúp đỡ chúng em trong suốt thời
gian thực tập cũng như quá trình làm báo cáo.
Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công
trong sự nghiệp cao quý. Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong Công ty
cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều
thành công tốt đẹp trong công việc.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày 12 tháng 6 năm 2019
Sinh viên

Đỗ Văn Nhất


ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PLC

: Programmable Logic Controller,
là thiết bị điều khiển lập trình

DBC FOOD

: Thực phẩm Dabaco

P1

: Muối, đường, polyphosphate, muối nitrit

P2

: Bột tiêu, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt

P3

: Protein đậu nành, bột bắp

PGĐ PT

: Phó Giám đốc phát triển

TCKT

: Tài chính kế toán

TCHC

: Tổ chức hành chính

KCS

: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

NXB

: Nhà xuất bản


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu................ 11
Bảng 2.2. Một số thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà ....................... 11
Bảng 2.3. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà .................................... 12
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ...................................... 12
Bảng 2.5. Hàm lượng khoáng (mg) trong 100g thịt ức gà .............................. 13
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của mỡ heo .................................................... 15
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của protein đậu nành. .................................... 17
Bảng 2.8. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành. ......................................... 17

Bảng 2.9. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất................................................. 21
Bảng 2.10. Tiêu chuẩn của bột ngọt................................................................ 22
Bảng 2.11. Tiêu chuẩn chính của đường......................................................... 23
Bảng 2.12. Tiêu chuẩn của bột tiêu ................................................................. 24
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg (đối với sản phẩm LIZZA).....37
Bảng 4.2. Kích thước xay của nguyên liệu ..................................................... 42
Bảng 4.3. Quá trình nấu xúc xíchvới quy cách vỏ (casing 24) ....................... 46
Bảng 4.4. Các yêu cầu cảm quan .................................................................... 66
Bảng 4.5. Tiêu chuẩn nguyên liệu................................................................... 68


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Xúc xích tiệt trùng............................................................................ 4
Hình 2.2. Đồ hộp ............................................................................................... 4
Hình 2.3. Xúc xích tươi ..................................................................................... 5
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích lizza .......................................... 36
Hình 4.2. Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông ...................................... 39
Hình 4.3. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu ........................................................ 44
Hình 4.4. Sơ đồ đóng gói xúc xich.................................................................. 51
Hình 4.5. Máy xay thô..................................................................................... 51
Hình 4.6. Máy xay mịn (Chopper) .................................................................. 53
Hình 4.7. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)............................................................... 55
Hình 4.8. Thiết bị nấu (Smoke house) ............................................................ 57
Hình 4.9. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) ...................... 58
Hình 4.10. Máy dò kim loại ............................................................................ 60

v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iv
MỤC LỤC ......................................................................................................... v
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài .................................................................. 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ........................................................... 3
2.1. Tổng quan về công ty ................................................................................. 3
2.1.1. Gioi thiệu về công ty ............................................................................ 3
2.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm
DABACO .......................................................................................................... 3
2.1.3. Một số sản phẩm của công ty .................................................................. 3
2.2. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................... 5
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước ..... 8
2.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước.......................................... 8
2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước ................................................. 9
2.4. Nguyên liệu dùng trong sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế
biến thực phẩm DABACO ................................................................................ 9
2.4.1. Nguyên liệu chính, phụ liệu .................................................................... 9

vi

2.4.2. Nguyên liệu chính ................................................................................. 10
2.4.3. Phụ liệu.................................................................................................. 16
2.4.4. Vỏ bọc xúc xích 9 (tài liệu tiếng việt: mục 1 )...................................... 19
2.4.5. Gia vị ..................................................................................................... 21
2.4.6. Phụ gia(tài liệu tiếng việt:mục 1,2,3) .................................................... 24
2.4.7. Hương liệu............................................................................................. 27
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 29
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................ 29
3.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 29
3.4. Phương pháp nghiêm cứu ........................................................................ 30
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin ............................................................ 30
3.4.2. Phương pháp quan sát ........................................................................... 30
3.4.3. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................ 30
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31
4.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ............................................ 31
4.1.1. Hệ thống sơ đồ tổ chức bộ máy ............................................................ 35
4.2. Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến
thực phẩm Dabaco ........................................................................................... 36
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Lizza ............................. 36
4.2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 37
4.2.3. Nguyên liệu ........................................................................................... 37
4.2.4. Xay thô .................................................................................................. 41
4.2.5. Định lượng ............................................................................................ 42
4.2.6. Băm trộn ................................................................................................ 43
4.2.7. Định hình ............................................................................................... 45
4.2.8. Nấu ........................................................................................................ 45

vii

4.2.9. Làm nguội ............................................................................................. 49
4.2.10. Làm lạnh.............................................................................................. 50
4.2.11. Đóng gói - bảo quản ............................................................................ 50
4.3. Dây chuyền thiết bị sản xuất .................................................................... 51
4.3.1. Máy xay thô (Grinder) .......................................................................... 51
4.3.2. Máy xay mịn (Chopper) ........................................................................ 52
4.3.3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) .................................................................... 54
4.3.4. Thiết bị nấu (Smoke House) ................................................................. 56
4.3.5. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) ............................ 58
4.3.6. Máy dò kim loại ( tài liệu Internet :mục 11) ......................................... 60
4.4.Đanh giá hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong dây chuyền sản xuất
xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.............. 61
4.4.1. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ................................................... 61
4.5.Đánh giá và phát hiện mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình
sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. ........ 64
4.6. Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các phương pháp xác định
các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của công ty................................................. 66
4.6.1. Tiêu chuẩn chất lượng (tài liệu tiếng việt: mục 7) ................................ 66
4.6.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .............. 70
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 73
5.1. Kết Luận ................................................................................................... 73
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xã hội hiện nay đang trên đà phát triển, sự phát triển của khoa học kỹ
thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội, chính vì thế đời sống của con người
cũng dần được nâng cao, nhu cầu của con người cũng vì thế mà tăng lên. Bên
cạnh nhu cầu sống của xã hội phát triển thì con người cũng tất bật với công việc
bên ngoài, thời gian dành cho bữa ăn cũng không được đảm bảo do đó họ rất chú
trọng tới các thực phẩm ăn ngoài đảm bảo dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động
của cơ thể.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát
triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực
phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà
có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và
nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp
ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như
ngành công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển.
Xúc xích có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với
người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công
nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ
theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích
bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc
xích triệt trùng, xúc xích tươi..
Với thực tiễn đang thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Dabaco, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng,liên hệ các kiến thức của
ngành học,tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến em
xin thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình,công nghệ sản xuất xúc xích Lizza
tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO”

2

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza trong qui mô công nghiệp
tại công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.
- Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích
Lizza tại n hà máy
- Tìm hiểu sự biến đổi trong quá trình chế biến sản phẩm
- Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp.
- Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát được quy trình, trực tiếp than gia dây truyền sản xuất xúc
xích để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tầm hiểu biết
- Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến
thực phẩm Dabaco
- Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất
- Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Hiểu biết hơn về hệ thống quy trình sản xuất hiện đại và vệ sinh an
toàn của công ty
- Tổng hợp lại kiến thức đã học và liên hệ áp dụng vào thực tiễn sản xuất
- Nắm bắt được quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đưa ra các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất
sản phẩm
- Đưa ra các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an
toàn thực phẩm

- Giup nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân.


3

Phần 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Gioi thiệu về công ty
- Tên công ty (Tiếng Việt) :CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
DABACO
- Tên công ty (Tiếng Anh): DABACO FOODSTUFFS PROCESSING
CO,LTD
- Tên viết tắt: DBC FOOD
- Website : WWW.dbcfood.com
- Mã số DN : 2300345626
- Vốn điều lệ : 70.000.000.000 đồng ( bảy mươi tỷ đồng )
- Cơ cấu tổ chức quản lý : Hội đồng thành viên,Giasm đốc và kiểm soát viên
2.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm
DABACO
- Chế biến.bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt
- Đóng gói và đóng hộp thực phẩm.
- Chế biến ,bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
- Chế biến và bảo quản rau quả
- Sản xuất dầu, mỡ động ,thực vật.
- Sản xuất món ăn,thức ăn chế biến sẵn từ thịt gia cầm,thịt đông lạnh
hoặc thịt tươi: sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các
đồ đựng chân không: sản xuất thức ăn nhanh khác
- Bán buôn thực phẩm ( thịt và sản phẩm từ thịt )
2.1.3. Một số sản phẩm của công ty

* Sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Là sản phẩm đồ ăn nhanh rất tiện lợi,tiện ích cho người tiêu dùng,có
nhiều hương vị như ,hương vị bò,hương vị heo.


4

Hình 2.1. Xúc xích tiệt trùng
*Sản phẩm đồ hộp
Là sản phẩm cũng được rất người tiêu dùng rất ưu chuộng hiện
nay,tiện lợi,hương vị thơm ngon,giá cả hợp lí

Hình 2.2. Đồ hộp
* Sản phẩm xúc xích tươi
Là một trong những sản phẩm chính của công ty,rất phổ biến hiện nay.


5

Hình 2.3. Xúc xích tươi

2.2. Tổng quan về nguyên liệu
a. Giới thiệu về xúc xich(tài liệu Internet: mục 8)
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm
trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai
Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng).
Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc
xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp. Người
can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng chuộng
xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có

nhồi đầy xúc xích trong bụng.
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công
nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của
chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi


6

nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn
nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để
tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ.
Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa
là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên
liệu thịt tươi sống.
Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra
đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biếm
họa Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund
sausagé”. Từ “dachshund” xuất xứ từ nước Đức có nghĩa là “little dog”. Do
không biết đánh vần từ “dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan
chỉ viết “hotdog” vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc
xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Bức
tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và
từ “hotdog” ra đời từ đó.
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu.
Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng
và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như
vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa
chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản
xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng.
Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài

mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã
thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin,
khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho
người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói,
môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh
vật, vi khuẩn …


7

b. Các loại xúc xích
Không có một công thức chung cho xúc xích. Mỗi dân tộc, thậm chí mỗi
vùng trong một nước cũng có một cách làm xúc xích khác nhau, công thức khác
nhau, quy trình chế biến khác nhau, mùi vị cũng khác nhau. Xúc xích ngon
thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.
Một số loại xúc xích:
+ Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá
trình tiệt trùng. Bao bì sử dụng là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVP…Bảo
quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3-6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước
khi dùng.
+ Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu
xông khói. Bao bì sử dụng là bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…Bảo quản
ở nhiệt độ 0-40C, thời gian sử dụng 1-2 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến.
+ Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có xông
đoạn xông khói trong quá trình chế biến. Bao bì tổng hợp hay tự nhiên. Bảo
quản ở nhiệt độ 0-40C, thời gian bảo quản 3-7 ngày.
+ Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm
do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào vi
khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên
liệu trong quá trình chế biến.

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ
thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi
trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có
một số loại. Một số công ty như công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco,
Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là một thương hiệu khá
nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: xúc xích xông


8

khói (xúc xích Lizza, xúc xích Dikka, xúc xích tiệt trùng,…)
Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt,
ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu
đến người tiêu dùng Việt Nam.
2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước
2.3.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước
Xúc xích là món ăn hoàn toàn mới từ khẩu vị đến cách sử dụng. Nhưng
cũng vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị
trường thực phẩm chế biến.
Vài năm trở lại đây, tuy chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc
thực phẩm tươi sống nhưng thực phẩm chế biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng
của nhiều thương hiệu và sản phẩm khác nhau.
Xúc xích là mặt hàng tuy nhất nhỏ trong nhóm ngành hàng thực phẩm
chế biến nhưng đa đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện nay. Theo số liệu
thống kê của Cục Thống kê Hà Nội năm 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm
thực phẩm chế biến thịt tăng lên rất nhanh. Trong đó, xúc xích là một trong
nhưng sản phẩm chế biến từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi vì,
đây là một sản phẩm ăn liền tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đối với

người tiêu dùng.
Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị
trường ngày càng tăng. Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi
thì hiện nay đã có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh
mặt hàng xúc xích. Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có các
thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt
Hương…
Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn chơi, là một loại thực
phẩm tiện dụng. Do nhưng yếu tố trên thị trường xúc xích vẫn rất tiềm năng,
thu hút ngày càng nhiều những nhà đầu tư mới, cả trong nước và nước ngoài.


9

2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước
Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ,
thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ
thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả
trong sản xuất. Ở Đức, ngành sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc đến vào thế
kỷ XI – XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng. Hiện nay, tại quốc gia
này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn. Còn nước Anh nổi tiếng
với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Đặc
trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị
làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức
tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt
Nam chỉ khoảng 208g/năm còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt
trùng/năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm

2.4. Nguyên liệu dùng trong sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần

chế biến thực phẩm DABACO
2.4.1. Nguyên liệu chính, phụ liệu
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn.
 Nguồn cung cấp và dạng sử dụng
 Nguồn cung cấp:
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà,
xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ
thống của tập đoàn Dabaco, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng
cũng như chất lượng
 Dạng sử dụng:
+ Thịt ức gà, mỡ heo, da heo, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng
lạnh đông.
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.


10

2.4.2. Nguyên liệu chính
a)Thịt gà
-Sản phẩn thịt gà được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho
cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú.
 Thành phần cấu trúc của thịt
Trong sản xuất xúc xích người ta quan tâm tới các loại mô sau :
 Mô cơ
Mô cơ chiểm 35% trọng lượng con vật. Mô cơ được chia làm 3 loại :
mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi
cử động theo ý muốn của con vậ, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể. Mô cơ trơn và
mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm các tế bào
sợi cơ và các chất gian bào.

 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rã, có tác dụng liên kết các
bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình chao đổi chất và thực hiện vai trò
bảo vệ cơ thể.
 Mô mỡ
Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết
định chất lượng của thịt. Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130
µm và có các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung
tâm chứa đầy các giọt mỡ. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ
thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.


11

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần
Nước
Protid
Lipid
Pantothenic acid (mg)
Fe (mg)
Na (mg)
 Giá trị dinh dưỡng

Hàm lượng (g)
66
19
13,8
0,9
0,9

70

Chất lượng protein trong thịt cao vì chứa tất cả các amino acid cần thiết
và dễ tiêu hóa. Thịt được cấu tạo bởi mô cơ và mô liên kết trong đó mô cơ có
giá trị năng lượng cao nhất và mô liên kết cáo giá trị năng lượng thấp nhất.
 Protein và acid amin
Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn
các loại thịt đỏ, theo các báo cáo Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein
trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott
(1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 – 35%, trong thịt bò khoảng 21
– 27%, thịt heo khoảng 23 – 24% và cừu khoảng21 – 28%.Thịt gà chứa
protein có giá trị cao. Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể.
Bảng 2.2. Một số thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà
Arginine

Hàm lượng (g)
1,39

Cystine

0,30

Histidine

0,72

Isoleucine
Leucine

1,22

2,73

Lysine

1,96

Methionine

0,64

Phenylalanine
Threonine

0,92
0,98

Thành phần


12

 Lipid
Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính và loại gia cầm (bảng
3). Ngoài ra, nó còn tùy thuộc vào từng bộ phận của gia cầm. Theo báo cáo
của Scott (1956) da gà tây chứa khoảng 33,8% mỡ. Hầu hết động vật thịt đỏ
có mỡ ít ở phần mô. Phần ức gà chứa khoảng 1,3% mỡ, thịt bò chứa 13 –
30%.Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30% chất béo bão hòa. Chất béo ở gia
cầm có chứa ít acid béo bão hòa hơn bò và heo. Gia cầm có chứa từ 60 –
80mg cholesterol /100g thịt sống gồm cả da.
Bảng 2.3. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà

Hàm lượng (g)

Lipid
Chất béo no

0,33

Chất béo không no 1 nối đôi

0,30

Chất béo không no nhiều nối đôi

0,28

 Vitamin
Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, acid
ascorbic. Thịt gà sống có chứa 32.500 I.U vitamin A ; 0,2mg thiamin ;
2,46mg riboflavin ; 11,8mg niacin và 20g ascorbic acid.
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà
Vitamin
Acid Ascobic
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamin B6
Folavin (mcg)
Pantothenic acid
Vitamin B12
Vitamin A (IU)

Vitamin E
Tocopherol
Vitamin K

Hàm lượng (mg)
1,20
0,07
0,09
11,19
0,55
4,00
0,82
0,38
21
0,13
0,04
0,20


13

 Chất khoáng
Trong thịt gà có chứa các chất khóang như Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl và
Iod. Hầu như các chất này đều cần thiết cho cơ thể với liều lượng thích hợp.
Bảng 2.5. Hàm lượng khoáng (mg) trong 100g thịt ức gà
Chất khoáng

Hàm lượng

Ca

11

Fe

0,72

Mg

28

P

196

K

255

Na

65

Zn

0,8

Cu

0,04

Mg

0,018

Se (mcg)

17,8

 Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu
(tài liệu Internet:mục 9)
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên
nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện
thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những
biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên
men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc
 Sinh nhớt (hóa nhầy)
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng .Trên
bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.


14

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy: Micrococcus albus,E. coli… cũng
như một số loại thuộc nhóm : Achromobacter, Lactobacillus và loài nấm men
Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ
 Thịt bị lên men chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc có các

enzim có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh
vật. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men
làm cho pH thịt giảm.
Sản phẩm của quá trình này là các acid như: acid fomic, acid acetic….
Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu
 Sự thối rữa thịt
Thịt có mùi khó chịu. Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym
proteaza và các enzym này sẽ phân giải protein thịt.
Các vi sinh vật thường gặp:
+ Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus...
+ Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum
 Thịt mốc
Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… nguyên nhân : nấm mốc
phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt. Sản phẩm tạo ra các acid
bay hơi của thịt. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớp dính và
biến màu
Các nấm mốc thường thấy : Mucor, Penicillium, Aspergillus…
b) Mỡ heo
 Đặc điểm để sử dụng
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit
gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,


15

aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những
điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng
nhũ tương với nước.
Trong xúc xích dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…

nhưng không dùng mỡ sa.
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

2-21

Protid

0.5-7.2

Lipid

70-79
 Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
c) Da heo, da gà
 Đặc điểm
Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và
cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn
mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông.

 Công dụng
Da được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
d) Thịt và xương gà xay
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả


16

kinh tế. Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu
như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao
nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C
2.4.3. Phụ liệu
a) Nước đá vảy
 Công dụng
- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho
việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào
việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên
liệu đưa vào.
- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập
hàng và trong quá trình chế biến.
 Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy
- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được

kiểm tra hàng ngày.
- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy
phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc
cuối ngày sản xuất.
b) Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly
protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các
nhà chế biến các sản phẩm thịt.


17

Bảng 2.7. Thành phần hóa học của protein đậu nành.
Hàm lượng

Thành phần hóa học
Protein (nitơ × 6.25)

≥ 90.0%

Độ ẩm

≤ 6.0%

Lipid

≤ 1.6%

Tro

≤ 4.5%
Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các

yêu cầu kỹ thuật sau:
Bảng 2.8. Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành.
Các tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng đục

Mùi

Thơm

Vị

Nhạt

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 4 khuẩn lạc/g

Salmonella

Âm tính

E.Coli

Âm tính

Tổng số tế bào nấm men – nấm mốc

< 100 khuẩn lạc/g

 Công dụng
- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong
các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
- Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…
nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc
dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt
độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.
- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt
mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.