Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng va yaourt tiệt trùng doc

ĐỒ ÁN MÔN CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VÀ
YAOURT TIỆT TRÙNG
Giáo viên hướng dẫn:
NGUYỄN LỆ HÀ
Sinh viên thực hiện:
LÊ THỊ NHƯ NGỌC 0951100076
NGUYỄN CÔNG TẤN 0951100096
NGUYỄN SANG DẠ THẢO 0951100106
NGUYỄN HỮU THOẢNG 0951100112
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Nhận xét của giảng viên

Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà






 !"#!"$%& '&()*+, /01/23+4 56
.7/8!09+,!:;+7/8!0<0=+,+,!:;+7/8!
.7/8!09+,!:;+7/8!
.7/8!090=+,+,!:;+7/8!
 >+0'&(?@A:BC+,+ <6D:
E'&(?-'%7F
G&#+,HI& !J&&(K+,H !"L+,+, /84
/%K& L+,
M,!N++ A+7C"
MO+,2!P&23+7)Q+,"$%+ <6D:
 #+RSTUVW

/1/& /8!09+,!:;+7/8!" ?+ X%&)Y/W
?+ " P&0J&7F0<"P!&(Z" [%7F"$%2X%&)Y/W
 <+ 4 #+ [% >""$%2X%&)Y/W
R;!"#!092X%&)Y/&(K+,23+@!P&\
,!:;+7/8!23+@!P&4 ]^&(K+,_!:&(`+ 23+@!P&:%K!(&&(!:9+& .+,a
 P&b+-'+ ^4 ],/%a
E/2/+ 0J&
3+4 56
cdEeRfRghTUVW
Y-N_!:&(`+ "L+,+, 823+@!P&2X%&)Y/& %+ &(=+,H L+,-)*+,0<:%K!(&i8&
&(=+,W
 !:j&6/+ _!:&(`+ ^f!:&(`+ & %6H 3K&G/+ <6D:ak
 !:j&6/+ "D"_!D&(`+ " !+,"$%BA:" !:9+23+@!P&k
 !:j&6/+ " K_!:&(`+ 2X%&)Y/& %+ &(=+,H L+,-)*+,
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
 !:j&6/+ " KBA:" !:9+23+@!P&:%K!(&BG+,,l7^:%K!(&&(!:9+& .+,a
 #+MmnEVW
M */0]+,!:;+7/8!W
Mj KG" 23+@!P&W
M )Y+,&(`+ 23+@!P&W
MMA+op+,0J&" P&q
MM.7/8!o%+-#!q
MM?+ "A+op+,0J&" P&" KBA:" !:9+23+@!P&:%K!(&BG+,,l7q
MM?+ "A+op+,0J&" P&" KBA:" !:9+23+@!P&2X%&)Y/& %+ &(=+,H L+,-)*+,

MMM?+ "A+op+,0J&" P&" KBA:" !:9+23+@!P&" !+,
WrstM
W /j&o'" !+," K"3_!:&(`+ M
WUloN+M

W%+H" u%2X%&)Y/M
Wv'+ 7)Q+,MM
W /j&o'" !5+ [%MM
WM /j&o'@w7F+ /8&MW
WW /j&o'-N+, [%7#+Mq
W /j&o'" K_!:&(`+ 2X%&)Y/& %+ &(=+,Mq
W /j&o'H !P:&(x+Mq
W /j&o'7>"Mk
WN+" u%&()1"H /-N+, [%Mk
WM /j&o'-N+, KD7#+Mk
WW /j&o'& %+ &(=+,M
Wqg[&M
W /j&o'" K_!:&(`+ 2X%" !%i8&&(=+,W\
W /j&o'"P:,/.+,W\
W /j&o'7;+6l+W
W /j&o'4 ./&(x+W
WM /j&o'([&W
WW >+oY6WM
Đồ án công nghê thực phẩm M
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Wq /j&o'WM
q?+ &b" u"Wk
qY-N&b" u"Wk
q?+ + A+"L+,Wk
q?+ @A:BC+,W
q !23+@!P&" ?+ W
qD""L+,&(`+ H D"q\
q?+ H !-P&@A:BC+,+ <6D:qq
q/8+y" H !-P&qq
q?+  82.2wB]+,2Bqq

 #+k?+ -/8+z Y/{+)1"{7G+ q
k?+ -/8+q
kv/8+B=+," K" /j!2D+,q
kv/8+B=+," K-x+,7C"k
kUD"-'+ 4 ]&3/k
kM?+ -/8++O+,i;!& ] <+,+O6k
kW >+6D:o/j+D4k
kq >+6D:4 D&-/8+kM
kr|kM
k?+ " /4 ? Y/kM
k?+ +)1"0< Y/" Kk
k >++N/ Y/\
kM /;+7/8!\
k /4 ?7G+ B=+," K23+@!P&
k /4 ?7G+ " Ko3K_!3+2X%&)Y/+,!:;+7/8!
k /4 ?7G+ " K_!D&(`+ & %+ &(=+,
k?+ " /4 ?7G+ " KH K7G+ &(K+,4 A+@)}+," ?+ 
kM?+ " /4 ?7G+ " KH K& <+ 4 56
kWb+," /4 ?7G+ M
kMr~•M
kM)1"B=+," K2/+  KG&W
kM)1"B=+,082/+ & /j&o'W
Đồ án công nghê thực phẩm W
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
kMM)Q+,+)1"2/+  KG&0<082/+ " K"3+ <6D:&(K+,+,<:7<W
kMW KD&+)1"W
rW
E.+-#!&)" K&</23+".-'+ q
E.+@A:BC+,+ <6D:q
E.+-#!&)" K6D:6["€& /j&o'k

E.+-#!&)" K&</23+".-'+ 
?+ 7)Y+,
%K-x+,,/D+ij4
%K-x+,&(C"ij4
?+ " /4 ?23+@!P&&(K+,+O6
 /4 ?+ /;+7/;!€+O+,7)Q+,2wB]+," !+,
 /4 ?+,!:;+0J&7/8!" ?+ 0<4 ]"$%&•+,BA:" !:9+23+@!P&\
M?+ ,/D& <+ " K-Y+0'23+4 56\
W?+ ,/D& <+ " K23+4 56
q?+  /8!_!3H/+ &j
q?+ &b+,0.+-#!&)
q?+ BK%+ & !^& !jEaM
qWQ/+ !J+&./-%2%!& !jM
qq */,/%+ K<+0.+"$%BCD+M
sesv‚EeETeRq
+&K<+7%K-x+,q
+&K<+& /j&o'q
+&K<+-/8+q
+&K<+09 Y/k
M ƒ+," D:0<" X%" D:k
WD"7„+ 0C"H D"k
E82/+ + <6D:k
E82/+ "D+ A+
E82/+ + <@)}+,
 )Y+,&(`+ 
M L+,,/[" K+ <6D:
Đồ án công nghê thực phẩm q
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
W /j!2D+,
P4& KD&+)1"

P4+)1"
 KD&+)1"
Eev…UV†\
Đồ án công nghê thực phẩm k
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
DANH SÁCH CÁC BẢNG :
DANH SÁCH CÁC HÌNH :
`+ Y-N_!:&(`+ "L+,+, 8k
`+ N+" u%2X%l&(%72%‡lMM
`+  /j&o'7:&A6l&(%7‡%2&7!2MM
`+ M /j&o',/%+ /8&o3+6ˆ+,MW
`+ W /j&o'-N+, [%l&(%7l@Mq
`+ q /j&o'& %+ &(=+,M
`+ k /j&o'6D:([&W\
`+  /j&o'"P:,/.+,W
`+  /j&o'7;+6l+W
`+ \ /j&o'4 ./&(x+W
`+ D:o/j+D4W‰\M\HEkM
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà

1.1 . Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm :
- Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên nhiều
lĩnh vực kinh tế, văn hoá, đời sống xã hội…Sự phát triển của đất nước làm cho đời
sống của người dân tăng lên, nhu cầu dinh dưỡng của người dân cũng tăng cao. Do đó,
ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho
người lao động. Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm
từ sữa. Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện rất
tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho

sự phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam. Về mặt thị trường, nước ta
hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng,
sữa chua uống và nhiều sản phẩm khác. . .Trong số đó sữa tươi được xem là thực phẩm
rất giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa
tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn
dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm
vào các món ăn. Nhu cầu thị trường đối với sữa tươi rất cao (778,3 ngàn tấn sữa thanh
trùng và tiệt trùng, 2010, bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2008 là 14,8kg/người
năm). Ngoài sữa nước yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vị
chua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi cho
hệ tiêu hóa của con người, làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của con
người.Và lượng yaourt tiêu thụ hàng năm cũng không thấp ( 150,8 ngàn tấn sữa
chua/năm, 2010 )
Bình quân sữa tiêu dùng /người hàng năm ( nguồn
 ! "!"#$%&'()*+, )

Năm
Dân số
(triệu)
B.quân sữa
tươi/ng/năm
(lít)
Tiêu thụ
sữa/ năm
(1000 tấn)
Tiêu thụ
sữa ng/
năm (lít)
TL sữa sản
xuất trong

nước (%)
2000 77,68 0,662 628 8,09 8,18
2001 78,90 0,820 - - -
2002 80,00 0,980 - - -
2003 81,20 1,560 - - -
2004 82,50 1,834 - - -
2005 83,12 2,378 1004 12,22 19,39
2006 84,00 2,570 1056 12,71 20,22
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2007 84,60 2,771 1239 14,75 18,77
2008 85,30 3,073 1257 14,81 20.07
2009 86,00 3,234 - -
- Mặc dù nhu cầu của thị trường đối với các sản phẩm sữa nói chung hay sữa tươi và
yaourt nói riêng, cũng như ngành công nghiệp chế biến sữa mặc dù có nhiều nỗ lực
đầu tư, phát triển. Tuy nhiên, số lượng các nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối
lượng các sản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đủ đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ trong nước.
Bảng 2 số lượng nhà máy và sản lượng sữa của các nhà máy khác
(Nguồn: Báo cáo của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, 8-2008)
Chỉ tiêu 2004 2005 2006 2007
Công ty Vinamilk
Số lượng nhà máy 7 8 8 9
Tổng công suất quy
ra sữa tươi hàng
năm (1000 lít/năm )
736.769 823.991 1.106.768 1.218.315
Tính riêng công
suất sữa tươi ( 1000
lít/năm )

174.049 190.275 235.616 290.172
Các công ty khác
Số lượng nhà máy
( 90% sản xuất sữa
tươi )
8 9 11 13
- Vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Hàng năm Việt Nam đang nhập
một lượng lớn sữa để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước. Năm 2000 giá trị sữa nhập
đạt 140,9 triệu USD, năm 2008 tăng ( Nguồn: Cục Chăn nuôi, 2006, Tổng cục thống kê
2009.) lên 535 triệu USD. Trong khi giá trị sữa xuất khẩu giảm, chỉ đạt 76 triệu USD.
Nhập siêu sản phẩm sữa năm 2008 là 459 triệu USD.
- Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và
yaourt tiệt trùng sẽ đáp ứng một phần nhu cầu của thị trường, cũng như tăng thêm tính
cạnh tranh của sản phẩm nước nhà với các sản phẩm ngoại nhập khi mà chỉ thị số
24/CT-TTg về việc tăng cường thực hiện Cuộc vận động "Người Việt Nam ưu tiên
dùng hàng Việt Nam" được đưa ra sẽ tạo điều kiện cho khả năng phát triển của nhà máy
.
Đồ án công nghê thực phẩm \
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
1.2 . Số liệu về nguyên liệu và vùng nguyên liệu :
1.2.1 Số liệu về nguyên liệu :
- Bò sữa được nuôi ở Việt Nam thường là giống bò lai Hà-Việt và bò lai Sind (cái lai F1
giữa bò vàng Việt Nam lai bò Sind)
Khả năng cho sữa :
Loại bò Chu kỳ cho sữa Năng suất sữa trung bình
Bò Hà - Việt 270 - 300 ngày 08 - 10 kg/ngày
Bò lai Sind 240 - 170 ngày 06 - 08 kg/ngày
Ngoài ra điều kiện môi trường, khí hậu chuồng nuôi, cách chăm sóc nuôi dưỡng và cách
vắt sữa cũng có ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa.
1.2.2 Số liệu về vùng nguyên liệu

- Sữa được thu mua chủ yếu từ các trại bò sữa Long Thành - Đồng nai.
- Tỉnh Ðồng Nai có 589.474 ha Diện tích đất trống, đồi trọc cần phủ xanh là 43.757 ha là
nơi thuận lợi cho việc chăn nuôi bò sữa.
- Tỉnh có truyền thống chăn nuôi bò sữa với số lượng bò sữa trên toàn tỉnh là 1.670 con
( 2009 ) .
- Tuy nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy thì nguyên liệu có thể nhập
khẩu từ nước ngoài vì theo thống kê nguyên liệu trong nước chỉ đáp ứng được 30% nhu
cầu sản xuất, trong khi đó 70% còn lại phải nhập khẩu (Somers, 2009).
Bảng 3 Giá trị nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa ( Nguồn Cục chăn nuôi, GSO)
Năm 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 11/2009
Giá trị
nhập
khẩu
(Nghìn
USD)
125.569 163.589 204.066 n/a 302.659 462.229 533.909 287.140
1.3 . Chọn vị trí xây dựng nhà máy :
∗ Lựa chọn địa điểm :
- Để thỏa các nguyên tắc lựa chọn địa điểm nhà máy đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa,
phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Đây là khu công nghiệp thuộc
địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa
phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp cả nước.
1.3.1 Vị trí địa lý :
∗ Một mặt giáp quốc lộ1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – nam và là điểm giao lộ
giữa Đồng Nai – Tp.HCM – Vũng Tàu.
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
- Cách thành phố Biên Hòa 5 km
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km

- Cách cảng Phú Mỹ 44 km
- Cách cảng Sài Gòn 30 km
- Cách cảng Đồng Nai 2 km
- Cách ga Sài Gòn 28 km
∗ Tổng diện tích: 355 ha.
1.3.2 Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp :
- Giao thông: đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Mặt đường trải bêtông
nhựa với tải trọng ( H30-30MT/cm2 ).
- Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia. Hệ thống cung cấp điện cho
nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp. Ngoài ra để đề
phòng sự cố mất điện lưới đột xuất, nhà máy dự trữ thêm một số máy phát điện để dùng
khi mất điện.
- Cấp nước: lượng nước tiêu thụ trong một nhà máy sữa là rất lớn. Nước sử dụng với các
mục đích: Nước phụ trợ: nước sinh hoạt, nước làm mát thiết bị, dùng cho nồi hơi, sử
dụng cho chu trình CIP Do vậy chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng
và nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nhà máy xây dựng một hệ thống
xử lý nước, với nguồn cung cấp là nước ngầm. Nước sau khi được xử lý phải đạt tiêu
chuẩn nước dùng cho sản xuất sữa.
- Hơi nước : hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà
máy sản xuất, trong nhà máy hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ
yếu là dùng cho sản xuất, cho sinh hoạt Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi
cấp phải là hơi bão hoà, được cấp bởi lò hơi có áp suất > 9,5 atm.
- Nguồn cung cấp nhiên liệu: để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ
và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường,
nhà máy sẽ sử dụng dầu DO, FO, xăng và dầu nhờn được mua từ nhiều nguồn khác
nhau, có thể mua từ công ty dầu khí Petrolimex.
- Thông tin liên lạc: bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa vố mạng thông tin IDD hiện đại
và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như cấp dịch vụ VoIP,
ADSL…
- Hệ thống thoát nước : Đi đôi với các yêu cầu cấp nước, việc thoát nước thải cũng

không kém phần quan trọng. Trong nhà máy sữa, nước thải chủ yếu là nước rửa các
thiết bị trong đó chủ yếu là hoá chất cộng với các chất hữu cơ – môi trường thuận lợi
cho các vi sinh vật phát triển Do đó hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết
nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong khu sản xuất
chính.
- Xử lý nước thải: nước thải từ khu công nghiệp Biên Hòa 1 được thu gom về trạm bơm
và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa 2 với công suất 4000 m
3
/ngày (
công suất thiết kế 2500 m
3
/ngày ).
- Giá điện: 815 đồng/kWh.
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
- Giá nước: 4590 đồng/m
3
.
- Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m
3
.
1.3.3 Giao thông :
- Biên Hòa là đầu mối giao thông quan trọng của quốc gia.
- Đường bộ : thành Phố Biên Hòa có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết
mạch của Đồng Nai và cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, Quốc lộ 1K, Tỉnh lộ 768,
Tỉnh lộ 16,
- Đường sắt : thành phố có hệ thống đường sắt Thống Nhất chạy ngang qua thành phố
- Đường hàng không : Thành phố Biên Hòa có vị trí khá thuận lợi khi rất gần với các sân
bay như Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất (35km), Sân bay Quốc tế Long Thành (10 km ),
thành phố còn có Sân bay Biên Hòa là sân bay quân sự lớn nhất cả nước

1.3.4 Nguồn nhân lực :
- Dân số tỉnh Đồng Nai 1.990.678 người ( 01/04/1999 ) trong đó số người trong độ tuổi
lao động xã hội trong toàn tỉnh là 945.000 người, chiếm 47,47% dân số.
+ Thống kê số lượng lao động tại các KCN giai đoạn 2006- 2011 ( Nguồn: Ban
quản lý các KCN tỉnh Đồng Nai )
STT Năm Số lao động (người)
1 2006 240.628
2 2007 280.176
3 2008 314.498
4 2009 338.115
5 2010 348.473
6 2011 375.615
7 3/2012 403.061
- Theo bảng thống kê ta thấy lực lượng lao động của tỉnh Đồng Nai vẫn còn dồi dào có
thể đáp ứng được nhu cầu của nhà máy .
- Trình độ dân trí: đã hoàn thành phổ cập giáo dục tiểu học từ năm 1998.
- Nguồn lực con người phù hợp cho yêu cầu phát triển công nghiệp hóa - hiện đại hóa.
1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy :
- Dựa vào nhu cầu cần thiết của con người ( bảng 1 ) và tình hình thực tế của đất nước,
cho nên ta lựa chọn năng suất cho sản phẩm như sau:
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
+ Sản phẩm sữa tươi thanh trùng không đường: 20 tấn sản phẩm/ ngày.
+ Sản phẩm yaourt tiệt trùng : 30 tấn sản phẩm/ ngày.
Đồ án công nghê thực phẩm M
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
-./012345
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: Sữa tươi
- Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình của nhà máy đi từ sữa bò tươi. Sữa là một
chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không

làm việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào
làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là
thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, nó chứa tất
cả các acid amin không thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể và rất
nhiều loại vitamin khác nhau Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các
chất như sữa.
2.1.1. Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi
- Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và
có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:
+ Mật độ quang ở 15
0
C : 1,03 ÷ 1,034
+ Tỷ nhiệt : 0,93
+ Điểm đông : - 0,55
0
C
+ pH : 6,5 ÷ 6,6
+ Độ axit tính bằng độ Donic -
0
D : 16 ÷ 18
+ Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C : 1,35
- Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3÷ 5µ m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1µm trong pha phân
tán là nước).
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa tươi
2.1.2.1. Chất béo
∗ Gồm 2 loại: Đơn giản và phức tạp.
- Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit béo no và

không no như: axit oleic, palmitic, stearic.
Đồ án công nghê thực phẩm W
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
- Chất béo phức tạp: Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho, lưu huỳnh.
Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất
của axit béo này là lexitin.
∗ Đặc tính hoá lý của chất béo:
6Mật độ quang ở 15
0
C: 0,91 -0,95
- Nhiệt độ nóng chảy: 28-35
0
C
- Nhiệt độ đông đặc: 18-26
0
C
- Chỉ số iốt: 32-37
- Chỉ số xà phòng: 218 - 235
- Chỉ số axit bay hơi không hoà tan: 1,5 – 3.
- Chỉ số axit bay hơi hoà tan: 26 - 30
- Chỉ số khúc xạ: 1,453 - 1,462
∗ Cấu trúc chất béo có trong sữa:
- Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường
kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được
bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hoà tan trong
nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một
lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là
những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
- Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe,
Enzym. Enzym chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và

enzym reductaza có trong phần không hoà tan được.
- Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu
mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểm
nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện
nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các
glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở
nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết
Đồ án công nghê thực phẩm q
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây
nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự
phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
2.1.2.2. Protein
- Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin
đặc biệt là axit amin không thay thế.
Protein Polypeptit peptit axit amin
- Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
+ Casein toàn phần chứa: 26 -29 g/l
+
β
-lactoglobulin: 26 -29 g/l
+
α
-lactalbumin: 2,4 - 4 g/l
+ Imunoglobulin 0,8 -1,5g/l
- Và một số thành phần khác.
- Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về
mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng
phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có
màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến

pH đẳng điện ( pH = 4,6 ).
2.1.2.3. Đường lactose
- Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại
chủ yếu 2 dạng
α
và
β
. Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và
một phần tử đường galactose.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactose Glucose Galactose

- Trong sữa đường latose luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của
lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường
α
-
β
lactose
luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được
thay đổi bởi nhiệt độ.
- Đường lactose ít hoà tan hơn đường saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà
tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt
Đồ án công nghê thực phẩm k
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong công
nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
- Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác
nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4CH
3
CHOH - COOH + H
2
O + CO
2

lactose Axit lactic
- Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay
axit butyric.
3CH
3
CHOH - COOH CH
3
(CH
2
)
2
COOH + 2CO
2
+ 2H
2
Axit butilic
CH
3
CHOH-COOH CH
3
-CH
2
COOH + CO
2
+ H
2
O + CH
3
-COOH
Axit propionic

- Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactose sẽ tạo thành các chất theo
phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactose Glucose Galactose
2.1.2.4. Các loại muối khoáng
- Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)
- Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri,
bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và
dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công nghệ: pH,
nhiệt độ
- Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có ý

nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ
làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men.
- Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp
đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp.
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2.1.2.5. Acid hữu cơ
- Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic Trong đó, axit citric là
axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình.
Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol
2.1.2.6. Các chất xúc tác sinh học
a/ Vitamin
- Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không
lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan
của chúng trong nước hay chất béo.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành
phần của mỡ sữa.
+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
b/ Các enzyme
- Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa
và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai
nhóm chính.
+ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,
amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym Lipaza có tính quyết định đến quá trình
chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit
béo và glyxerin có pH = 9,4.
+ Nhóm enzym oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các
enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
2.1.2.7. Vi sinh vật trong sữa:
∗ Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

- Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 - 9mm. Phần đông các
loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
- Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến
động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomát. Ngoài ra còn có: Penicillium,
Aspergillus.
- Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt quá vài
micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium quan trọng là vi khuẩn lactic.
∗ Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm:
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
- Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện.
- Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
- Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
- Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa
∗ Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
- Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình
chín của phomát.
- Streptococcus cremoris và Streptococcus lactis: Là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên
của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương.
2.1.2.8. Nước
- Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong
sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước trương.
Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong công nghiệp
chế biến sữa.
2.1.3. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất:
- Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì
sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm đạt
yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là:
+ Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh.
+ Sữa có mùi tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.

+ Sữa có thành phần tự nhiên.
+ Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8÷10
o
C sau khi vắt.
+ Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
∗ Các chỉ tiêu của sữa
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.
+ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có mùi vị lạ.
+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.
Đồ án công nghê thực phẩm \
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng.
+ Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.
+ Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.
+ Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%.
- Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:
+ Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.
+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa.
+ Không được có vi trùng gây bệnh.
2.2. Nguyên liệu sản xuất phụ (trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống)
2.2.1. Chất ổn định (phụ gia)
- Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
+ Không mang tính chất dinh dưỡng.
+ Không độc hại đối với sức khỏe con người.
+ Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn
Việt Nam.

- Trong công nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ổn định có kí hiệu 5846, hàm
lượng từ 0,1% - 0,5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột ngô biến tính.
2.2.2. Vi sinh vật
* Các giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa:
Giống vi sinh vật Loại
Vi khuẩn
Lactobacillus L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
L.delbrueckii ssp bulgaricus
L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
Lactococcus L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris
Leuconostoc
Stretococcus
Pediococcus
Acetobacter
L.mesenteroides
L.mesenteroides ssp dextranicum
L. mesenteroides ssp cremoris
S.thermophilus
P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti
Nấm men

Kluyveromyces
Candida
Saccharomyces
Torulaspora
K.marxianus ssp marxianus
K. marxianus ssp bulgaricus
K.lactis
C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis
T.delbrueckii
Nấm sợi
Geotrichum G.candidum
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
- Để thực hiện quá trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng
hình. Hai loài phổ biến nhất là cầu khuẩn Streptococcus thermophiles và trực khuẩn
Lactobacillus bulgaricus.
* Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt:
78
- !9:;$! <=>
)
?
@A!!BC
@A!<C
@A!:#
- 2!DE#!FG#!
@H:;G##">I? J$K#$#C.+GLM"=!9:;A!<C
@'N:HOP##!FG#!
- CQBR#! #"

- 2!DE#"#GF"QF"
- 2!DEF!#"QG
2!DEJGQ$## !F"JN!STJ
2.3. Sản phẩm
∗ Sữa tươi thanh trùng: Người ta đánh giá chất lượng sữa tươi thanh trùng thông qua
các chỉ tiêu cơ bản sau:
- Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, glucid, protein và độ
chua. Độ chua sữa thanh trùng thường nằm trong khoảng 1,4 ÷ 1,8 g/lít (tính theo acid
lactic).
Đồ án công nghê thực phẩm 
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
- Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (không lớn hơn 30.000 khuẩn lạc/ml);
Coliform tổng số (không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml), không phát hiện Salmonella trong
250ml mẫu thử.
- Ngoài ra, các thí nghiệm định tính phosphatase và lactoperoxydase phải cho kết quả âm
tính.
- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị. Các chỉ tiêu này của sản phẩm sữa thanh trùng
(không có bổ sung thêm hương liệu) phải tương tự như sữa tươi.
∗ Yaourt truyền thống: Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua 3 nhóm chỉ tiêu
cơ bản:
- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị
- Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua,…
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác.
- Quá trình lên men lactic: đường lactose sẽ được vi khuẩn chuyển hóa thành acid lactic.
Đây là quá trình sinh tổng hợp ATP của vi khuẩn. Tuy nhiên, tốc độ chuyển hóa chậm
do nhiệt độ thấp. Sự lên men lactic trong quá trình bảo quản làm thay đổi dần các giá trị
cảm quan như mùi, vị… của sản phẩm.
- Quá trình thủy phân protein: một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp hệ
enzyme protease. Chúng sẽ xúc tác thủy phân protein tạo các sản phẩm như:
polypeptide, peptide… Điều này có thể ảnh hưởng đến cấu trúc gel của yaourt. Một số

peptide gây ra vị đắng cho sản phẩm. Tuy nhiên, tốc độ quá trình thủy phân protein
cũng rất chậm do nhiệt độ thấp.
Đồ án công nghê thực phẩm M
Đại học Kỹ Thuật - Công Nghệ TPHCM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
UVWXYZ/[/\]^12345
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng không đường và
yaourt tiệt trùng:
Đồ án công nghê thực phẩm W
2K#<_!%"SH
>(+
)
?
!`aCQLG!9Cb
!BM #
cSdJ
!#!9>
J
(e*
)
?
 "#M
TMGNb
 KGN>.
)
f+
)
?b
C8Q>+*?
gHR#.))S#
>e)+)?J(e)

)

ChR#TMG<ESdJ