THỰC TRẠNG đảm bảo vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ở một số QUẦY bán CHÈ tại CHỢ ĐÔNG BA, THÀNH PHỐ HUẾ

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM Ở MỘT SỐ QUẦY BÁN CHÈ TẠI CHỢ ĐÔNG BA,
THÀNH PHỐ HUẾ
Giáo Viên Hướng Dẫn: ThS. Trương Thị Thanh Hoài
Học Phần: Đảm Bảo Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
Ở Trường Mầm Non
Sinh Viên Thực Hiện: Đặng Nguyễn Hồng Ngọc
Mã SV: 19S9021047
Lớp: Giáo Dục Mầm Non 2A
Huế, ngày 4 tháng 6 năm 2021


MỤC LỤC


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP
ATTP
VSATTP
HCBVTV
NĐTP
PG
TĂĐP
BĂTT
TP
NTD
WHO

FAO

An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm
An Tồn Thực Phẩm
Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm
Hóa Chất Bảo Vệ Thực Phẩm
Ngộ Độc Thực Phẩm
Phụ Gia
Thức Ăn Đường Phô
Bếp Ăn Tập Thể
Thực Phẩm
Người tiêu dùng
World Heath Organization
Food And Agriculture Organization Of The United
Nations


PHỤ LỤC BẢNG


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH


MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài
"Thực phẩm" vốn dĩ là phạm trù vô cùng quen thuộc để chỉ th ức ăn hay
những vật phẩm từ động vật, thực vật, vi sinh vật đáp ứng nhu c ầu ăn
uống cũng như trao đổi chất của cơ thể con người. Mặc dù th ực phẩm
có vai trị vơ cùng quan trọng đối với sự sống, sự sinh tồn của m ỗi m ột
cá thể nói riêng và tồn thể nhân loại nói chung nhưng trong xã h ội hiện

nay, vấn đề an toàn thực phẩm lại bị xem nhẹ và đồ ăn, th ức uống c ủa
con người lại được biết đến với cụm từ "thực phẩm bẩn" và tr ở thành
vấn đề nan giải, nhức nhối bên cạnh những vấn đề nh ư "ơ nhiễm mơi
trường", "hiệu ứng nhà kính", "tai nạn giao thơng",...
Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề xã hội và s ức khỏe không
những tại Việt Nam mà trên toàn thế giới. Các nguy cơ về vi sinh vật và
các bệnh liên quan đến thực phẩm do các vi sinh vật gây nên ngày càng
trở nên vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng quan tâm. Các đợt dịch bệnh
gây ra bởi thức ăn đã được ghi nhận ở tất cả các châu lục, gây ra s ự lo
ngại không những trong lĩnh vực y tế cơng cộng mà cịn trong lĩnh v ực xã
hội. Người tiêu dùng ngày nay càng phải quan tâm nhiều h ơn đ ến vấn
đề ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm. Cac bệnh lý có liên quan đến th ực
phẩm không chỉ tác động nhiều đến trẻ em, phụ nữ mang thai, người
cao tuổi và những người đã sẵn mắc các bệnh khác mà còn để lại nh ững
hậu quả về kinh tế cho cá nhân, gia đình, cộng đồng, doanh nghiệp và c ả
quốc gia.
Thực trạng thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm xảy ra thường xuyên ở nước
ta, chỉ một đoạn đường nhỏ ở thành phố hay một góc khu vực hàng ăn
tại các chợ trong thành phố với cảnh quan, hình ảnh qn cóc, qn vỉa
hè, các gánh hàng rong, trở thành quen thuộc, nhắc đến thì ai cũng biết.
Đặc biệt trong mùa hè, với thời tiết oi bức như thế này thì nh ững th ực
phẩm giải khát mát lạnh ln là tiêu chí được lựa ch ọn hàng đầu. Đ ặc
biệt là trẻ con có sở thích ăn đồ ngọt và đồ có đá lạnh. Các bậc phụ
huynh thường chiều theo ý thích của con và rất ít quan tâm đến m ức độ
vệ sinh ở các cơ sở đường phố và mối nguy hại mà thực phẩm đường
phố mang lại cho trẻ nhỏ nói riêng và người tiêu dùng nói chung.
Thử đặt một câu hỏi nhỏ rằng: “Liệu những quán đó có hợp vệ sinh an toàn
thực phẩm?”. Chắc hẳn ai cũng đã rõ câu trả lời. Vệ sinh đâu khi ngồi
thưởng thức một bát phở mà bên cạnh lại là những bãi rác bốc mùi
1.

nồng nặc, nước cống đen ngịm, khói bụi dày đặc. V ệ sinh đâu khi ng ười
bán dùng tay không bốc những thức ăn rồi đặt vào tô. Những điều đó ai
cũng biết nhưng vẫn thản nhiên ngồi thưởng thức những món ăn một
cách bình thường, thậm chí là ngon lành với lí do: “Giá ở đây rẻ, h ợp túi
tiền”, “Ăn ở đây vừa nhanh, vừa tiện” .
Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ, tiện lợi thì vấn đề đ ảm b ảo
an tồn khi ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Trong công cu ộc
cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người ln phải ch ạy đua
với thời gian để hồn thành những khối cơng việc khổng lồ mà ít chú
trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ. Viêc lựa chọn nh ững món ăn tiết
kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất. Và để đáp ứng nhu
cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn
nhanh và họ chỉ biết “thuởng thức” mà không hề quan tâm đến chất
lượng vệ sinh của những món ăn này, cịn người bán thì ch ỉ quan tâm
đến số tiền mà họ kím được. Và cũng vì th ực trạng này mà hi ện nay
xuất hiện ngày càng nhiều những vụ ngộ độc th ực phẩm, mà nguyên
nhân xuất phát từ những quán ăn thiếu vệ sinh này.
Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Th ực tr ạng đ ảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quầy bán chè tại chợ Đông Ba thành phố Huế”
2.

Lịch sử nghiên cứu đề tài
An toàn thực phẩm là một vấn đề quan trọng và thời gian qua đã đ ược
quan tâm nghiên cứu ở trên thê giới cũng như ở Việt Nam

Thế giới
Qua tìm hiểu cho thấy, thời gian qua, đã có khá nhiều cơng trình nghiên c ứu
của các tác giả nước ngồi về ATTP và ATTP gia đình .

Chẳng hạn như ở Mỹ trong nghiên cứu với tiêu đề “Sự ảnh hưởng của các
nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truy ền
qua thực phẩm và an toàn thực phẩm” (2002), hai tác giả Maizun Mohd
Zain và Nyi Nyi Naing đã tiến hành nghiên cứu thăm dị nhằm tìm hi ểu
sự chi phối ảnh hưởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái đ ộ,
thực hành về các bệnh lây truyền qua TP và an toàn thực phẩm ở 430
người chế biến thực phẩm sinh sống ở Kota Bharu. Kết quả nghiên cứu
cho thấy, tỷ lệ người chế biến thực phẩm chưa tham gia lớp tập huấn
vệ sinh ATTP chiếm 27.2% và 61.9% có khám sức khoẻ đ ịnh kỳ, g ần
một nửa (48.4%) chưa có kiến thức tốt và có sự khác biệt khơng đáng
2.1


kể về thái độ và thực hành giữa những người tham gia và không tham
gia lớp tập huấn. Nghiên cứu này cũng chỉ ra, chúng ta cần phải có
những can thiệp cộng đồng cho người chế biến thực phẩm nhằm cải
thện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua th ực
phẩm và vệ sinh thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này sẽ giúp làm gi ảm s ự
lan truyền các bênh tật trên thế giới, đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo
[30].
Nghiên cứu “Phân tích những yếu tố tác động đến kiến th ức, th ực hành về
an tồn thực phẩm ở khu đơ thị của thành phố Varanasi” (2010) của
Shuchi Rai Bhatt và cộng sự đã tiến hàng khảo sát trên 300 ng ười n ội
trợ với bảng câu hỏi thiết kế sẵn về thói quen mua hàng và nh ận th ức
của họ trong việc thực hiện vệ sinh ATTP ở Varanasi. Kết quả cho th ấy,
thói quen mua thực phẩm và thực hành an toàn vệ sinh th ực phẩm c ủa
những người nội trợ sống tại khu đô thị ở Varanasi không liên quan đến
độ tuổi. Kết quả cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng k ể về h ọc
vấn của hai giới tính trong việc kiểm tra khi nhập hàng; tuổi và ki ến
thức khơng có mối liên quan với nhau nhưng học vấn lại có m ối quan hệ

với việc thực hành tốt. Điều này có thể do nhiều nhân tố; thu nhập,
nhận thức và hiểu biết kém về sức khoẻ con người. Vì vậy, hiện nay có
nhiều tổ chức và hoạt động của chính phủ đang cố gắng tuyên truyền
dưới nhiều hình thức: ti vi và radio nhằm nâng cao nhận th ức của người
dân nhưng cho đến nay có nhiều người vẫn chưa có thói quen tốt trong
việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và chọn nguồn nước sạch [31].
Các tác giả Sandra Buchler, Kiah Smith, Geoffrey Lawrence thuộc Đ ại h ọc
Queensland, Australia cũng đã có bài viết “Rủi ro thực phẩm, cũ và m ới:
Những đặc trưng nhân khẩu học và nhận thức về các chất phụ gia th ực
phẩm, quy định và sự nhiễm bẩn ở Australia” (2010) đăng trên t ạp chí
của Hội Xã hội học Australia. Bài viết này dựa trên nh ững số li ệu t ừ m ột
cuộc điều tra quốc gia tại Australia nhằm đánh giá xem liệu nhận th ức
người tiêu dùng đối với những loại rủi ro thực phẩm có khác nhau tùy
theo những nhân tố nhân khẩu học hay khơng. Nghiên cứu này có 2
trọng tâm chính: Những người quan tâm đến những rủi ro th ực phẩm
mới và những người quan tâm đến những rủi ro thực phẩm truyền
thống. Đầu tiên, là điều tra thái độ và sự quan tâm đối với ch ất ph ụ gia
thực phẩm và quy định về thực phẩm, được đặc trưng bởi nh ững rủi ro
mới liên quan 7 tới hóa chất, thuốc trừ sâu và các ch ất ph ụ gia, cũng nh ư
công nghiệp bảo vệ và những vấn đề của quy định đối v ới nh ững nhân


tố hiện đại này. Thứ hai, xem xét những loại rủi ro mang tính truy ền
thống hơn, liên quan tới sự nhiễm bẩn thực phẩm, nh ư sự h ư h ỏng và
quá hạn sử dụng. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng, nh ững người có thu
nhập dưới 25.000 đơ la mỗi năm, những người chưa hồn thành trung
học phổ thơng và những người theo đạo có xu hướng quan tâm nhi ều
hơn đến những loại rủi ro mang tính truyền thống. Ngược lại, ph ụ n ữ,
những người có học thức cao và những người già có xu hướng quan tâm
nhiều hơn đến những rủi ro mang tính hiện đại. Bài báo này ủng h ộ

những nghiên cứu trước đó và đã chỉ ra rằng, các nhóm khác nhau trong
xã hội hiểu và có phản ứng khác nhau đối với an toàn rủi ro th ực ph ẩm
[29].
Trong nước
Ở nước ta, trong những năm qua, vấn đề vệ sinh an tồn th ực ph ẩm nói
chung và an tồn thực phẩm gia đình nói riêng cũng đã thu hút s ự quan
tâm của nhiều nhà nghiên cứu trên nhiều góc độ khác nhau, có th ể kể
đến một số những cơng trình nghiên cứu tiêu biểu như: Đề tài “Đánh giá
thực trạng công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực ph ẩm ở
Đắc Lắc 5 năm (1998-2002)” của tác giả Nguy ễn Hữu Huyên đã phân
tích kiến thức, thái độ thực hành về vệ sinh ATTP của người tiêu dùng ở
Đắc Lắc 5 năm (1998- 2002). Kết quả cho thấy, đối với những người đã
từng nghe các thơng tin về VSATTP thì 91,3% NTD biết đ ược th ế nào là
VSATTP và 90.5% biết được thế nào là ngộ độc thực phẩm; có 96,3%
nhận thức được các thông tin về VSATTP từ vài tuần đến vài tháng.
Trong nghiên cứu “Kiến thức – thái độ - thực hành về vệ sinh an toàn th ực
phẩm của người bán và người mua thức ăn đường phố ở thị xã Bến Tre
– Tỉnh Bến Tre năm 2007”, hai tác giả Lý Thành Minh, Cao Thanh Thúy
đã tiến hành nghiên cứu trên 266 người bán, NTD th ức ăn đ ường ph ố
[13]. Kết quả cho thấy: tình hình VSATTP của các cơ sở kinh doanh th ức
ăn đường phố chưa được kiểm sốt tốt, có nhiều người bán th ức ăn
đường phố chưa được khám sức khỏe định kì và tập huấn về kiến th ức
VSATTP, tình hình vệ sinh cơ sở kém cần được người kinh doanh và c ơ
quan chức năng quan tâm hơn. Ý thức vệ sinh cá nhân của người bán
thấp. Người tiêu dùng thức ăn đường phố ở thị xã Bến Tre có ý thức khá
tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm, tuy vậy vẫn có 96,2% sử d ụng th ức
ăn đường phố.
2.2

Trên thực tế, nhiều sự kiện như cố tính sử dụng hóa chất cầm dùng trong
bảo quản thực phẩm đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu
dùng. Các vu ngộ độc thực phẩm hàng loạt tại một số bếp ăn, nhà hàng..
đã làm bùng lên sự lo âu không ngớt của người dân. Trên c ơ s ở đó, tác
giả cũng đã đưa ra một số giải pháp cụ thể cho từng nhóm đ ối t ượng
như: từ góc độ NTD, từ phía nhà cung cấp thực phẩm, từ phía qu ản lý
nhà nước. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Đánh giá th ực tr ạng và
đề xuất giải pháp khả thi nhằm đảm bảo vệ sinh an tồn th ực ph ẩm tại
Khánh Hịa” (2012) của Bác sĩ – Thạc sĩ Lê Tấn Phùng dã tiến hành kh ảo
sát thực trạng về VSATTP tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh
thực phẩm trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, đồng thời đánh gia năng l ực
quản lý VSATTP trên toàn tỉnh. Bằng việc kết hợp nghiên c ứu đ ịnh tính
và nghiên cứu định lượng. Kết quả cho thấy kiến thức và th ực hành về
an toàn vệ sinh thực phẩm đường phố chưa đáp ứng được vệ sinh do Bộ
Y tế quy định. Tình trạng ơ nhiễm thực phẩm vẫn cịn tồn t ại. Các tác
giả nhận định tốt về năng lực quản lý VSATTP của 11 cơ sở kinh doanh
tại địa phương nhưng nhấn mạnh sự cần thiết ban hành các văn bản
quản lý nhằm tránh sự lạc hậu so với luật VSATTP, tránh chồng chéo và
tăng cường sự phối hợp, Trên cơ sở đó, một số khuyến nghị được đưa ra
nhằm bảo đảm VSATTP tại tính Khánh Hịa [14].
Thực phẩm đường phố tiềm ẩn những nguồn độc hại rất lớn mà mắt
thường khơng thể phát hiện ra được. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe con người nói chung và trẻ em nói riêng. Cơ thể trẻ em, đặc biệt là
trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi các yếu tố có h ại c ủa
ngoại cảnh. Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi
của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh
hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc th ực phẩm trong các
trường mầm non thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn. Vì vậy các
trường mầm non cần phải thực hiện nghiêm túc việc an ninh an toàn
thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và những điều kiện có liên quan. Địi h ỏi

những người chăm sóc trẻ cần có kiến thức tốt trong lựa ch ọn th ực
phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩm cũng nh ư
thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớp mầm non.
Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến th ực
phẩm, như vậy mới góp phần phịng tránh các nguy cơ gây ngộ đ ộc th ực
phẩm cho trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”. Tại Hà Nội, nghiên


cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2011 ở các trường mầm non quận
Cầu Giấy cho thấy, người CBTP có kiến th ức đạt là 69,9%, th ực hành đạt
là 54,5% [12]. Nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 tại BĂTT
trường mầm non huyện Hồi Đức chỉ ra, có 69,2% người CBTP đ ạt yêu
cầu về kiến thức ATTP [13].Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương năm
2016 về BĂTT các trường tiểu học tại Hà Nội đã chỉ ra có 72,2% số
trường đạt điều kiện vệ sinh chung; 70% người CBTP có kiến th ức
chung đạt; 82,5% có thực hành chung đạt về ATVSTP [14].
Như vậy, vấn đề VSATTP đã bước đầu được nghiên cứu ở nước ta. Các cơng
trình này hầu hết được tiếp cận dưới góc độ của y học, trong đó, các tác
giả đã tập trung tìm hiểu thái độ, nhận thức, hành vi về v ấn đề VSATTP
của người buôn bán, kinh doanh và NTD thực phẩm ở một số địa
phương. Từ đó đưa ra các giải pharp nâng cao nhận th ức c ủa mọi ng ười
trong việc sử dụng thực phẩm an tồn
Mục đích nghiên cứu
Đề tài nhằm tìm hiểu thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn th ực phẩm các
quầy chè tại chợ Đông Ba - thành phố Huế. Trên cơ sở đó, đề xuất các
biện pháp nhằm nâng cao nhận thức, và chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm đường phố góp phần đảm bảo sức khỏe cho trẻ em nói riêng và
người dân nói chung.
3.

4. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Nghiên cứu cơ sở lý luận về vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn th ực ph ẩm
- Tìm hiểu thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn th ực ph ẩm ở các qu ầy bán

chè tại chợ Đông Ba – thành phố Huế
- Đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao nhận thức, và chất lượng vệ sinh an
tồn thực phẩm đường phố góp phần đảm bảo sức khỏe cho trẻ em nói
riêng và người dân nói chung
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu
Thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ Đông Ba – thành
phố Huế
5.
5.1

5.2 Phạm vi nghiên cứu
5.2.1
Phạm vi về địa bàn

Tiến hành khảo sát tại các quầy bán chè tại chợ Đông Ba – thành ph ố Hu ế


Phạm vi nội dung
Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số quầy chè tại
chợ Đông Ba – thành phố Huế
5.2.2

6. Phương pháp nghiên cứu
6.1 Nhóm các phương pháp nghiên cứu lý luận
- Thu thập, lựa chọn các tài liệu trong và ngoài n ước liên quan đ ến

vấn đề

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Phân tích, tổng hợp, khái qt hóa các vấn đề lý lu ận trong các cơng trình
nghiên cứu khoa học liên quan đến đề tài, các văn bản chỉ đạo của
ngành Giáo dục, sách, báo tạp chí… liên quan đến vấn đề đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm để làm cơ sở lý luận cho đề tài.
6.2 Nhóm các phương pháp nghiên cứu thực tiễn
- Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi: nh ằm tìm hi ểu th ực tr ạng đ ảm b ảo

vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quầy bán chè tại chợ Đông Ba – thành
phố Huế
- Phương pháp quan sát: nhằm quan sát th ực tế cách ch ế bi ến b ảo qu ản
thực phẩm ở các quầy bán chè tại chợ Đông Ba – thành ph ố Huế
- Phương pháp phỏng vấn: nhằm thu thập các thông tin bổ sung cho th ực
trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở các quầy bán chè tại ch ợ
Đông Ba – thành phố Huế


NỘI DUNG
CHƯƠNG I. CƠ SỞ LÝ LUẬN
Tình hình đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trong và ngồi
nước
1.1. Tình hình ngồi nước
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người. Nh ờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, ngộ độc th ự
các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế
triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm khơng an
tồn

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), h ơn 1/3 dân s ố các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra m ỗi
năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng h ơn nhi ều,
hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó h ầu hết là tr ẻ em.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 v ụ NĐTP,
trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số
người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ ng ười
bị NĐTP cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm.
Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người m ắc và 31 ng ười
tử vong.
So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độc/năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số
người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số người đi viện giảm 1.888
người (31,3%); và số người bị tử vong giảm 26 tr ường h ợp ( 42,6%) .
Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh v ật,
5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn đ ộc t ố t ự nhiên,
40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và x ử lý
vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia tr ở thành m ột
thách thức lớn của toàn nhân loại
1.

1.2.

Tình hình trong nước


Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp th ực ph ẩm

ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại
khơng an tồn cho người tiêu dùng.
Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong n gười. Mỗi
năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân m ới m ắc ung
thư thì có khoảng 35% số trường hợp – tức là khoảng 50.000 đến
70.000 người mắc bệnh do ăn phải th ực phẩm có hóa chất đ ộc h ại
Theo Cục An tồn thực phẩm, từ năm 2015-2019 số vụ ngộ độc th ực ph ẩm
trung bình/năm, số người mắc, số người nhập viện và tử vong trung
bình/năm đều giảm so với giai đoạn 2010-2014.
Tính chung từ năm 2010 – 2019, trên cả n ước ghi nh ận 1.556 v ụ ng ộ đ ộc
thực phẩm, với hơn 47.400 người mắc; trong đó có 271 người chết, g ần
40.190 người phải nhập viện điều trị.
Riêng năm 2020, tính đến ngày 31/5, tồn quốc đã ghi nhận 48 v ụ ng ộ đ ộc
thực phẩm làm hơn 870 người mắc, 824 người nhập viện điều tr ị và 22
người tử vong. So sánh với cùng kỳ năm 2019, tăng 11 vụ (29,7%) ng ộ
độc thực phẩm, số người mắc tăng 18 người và tử vong tăng 17 ng ười.
Phân tích từ 1.604 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2010 đ ến năm
2020, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%),
độc tố tự nhiên (28,4%), hóa chất (4,2%)…
Tại thừa thiên Huế
Trong 9 tháng đầu năm 2020, Chi cục An toàn Vệ sinh Th ực ph ẩm
(ATVSTP), Sở Y tế tỉnh Thừa Thiên Huế đã tổ ch ức 334 đoàn thanh tra,
kiểm tra về an toàn thực phẩm trên toàn tỉnh.
Đoàn đã thanh, kiểm tra tổng 5.563 cơ sở gồm 620 cơ s ở sản xuất, 2.503 c ơ
sở dịch vụ ăn uống và 2.440 cơ sở kinh doanh, trong đó tổng số c ơ s ở
đạt chiếm 96,1%.
Tình hình vi phạm có 398 cơ sở bị vi phạm, trong đó có 58 c ơ s ở b ị x ử lý
chiếm tỷ lệ 1,04% so với tổng số cơ sở được kiểm tra, 340 c ơ s ở cịn l ại
chỉ nhắc nhở khơng xử lý. Về hình thức phạt, Chi cục ATVSTP đã ph ạt 35
cở sở với tổng số tiền 69,8 triệu đồng.

Nội dung vi phạm ở gần 400 cơ sở trên chủ yếu là về trang thiết bị dụng cụ
(282 cơ sở), tiếp đến là điều kiện về con người (89 cơ sở), điều kiện vệ
sinh cơ sở (27 cơ sở). Qua các kết quả kiểm nghiệm mẫu, đã có 201
mẫu xét nghiệm nhanh khơng đạt và 1 mẫu xét nghiệm tại labo không
đạt (mẫu không đạt về hàm lượng cafein).


Để xử lý nghiêm, đã có 7 cơ sở dịch vụ ăn uống ở tuyến huy ện bị Chi cục
ATVSTP đình chỉ hoạt động do khơng đảm bảo ATVSTTP, 1 cơ sở bị đình
chỉ lưu hành sản phẩm, 1 sản phẩm bị đình chỉ lưu hành. Đồn cũng
buộc 51 cơ sở phải tiêu hủy sản phẩm vì khơng đúng ch ất l ượng v ới 66
loại sản phẩm.
Một số khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu
- Thực phẩm
“Thực phẩm” hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao g ồm
chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm
(protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có th ể ăn hay u ống
được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh d ưỡng nh ằm nuôi
dưỡng cơ thể hay vì sở thích.
Dù có nhiều khái niệm cũng như quan niệm khác nhau nh ưng ta có th ể c ơ
bản hiểu về thực phẩm như sau: “Thực phẩm là những th ức ăn, đồ uống
của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, ch ế biến; bao
gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được s ử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm. Khái niệm thực phẩm này không bao gồm
thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá”.
2.

Vệ sinh thực phẩm
Là khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm khơng có ch ứa vi sinh v ật gây
bệnh và khơng chứa độc tố. Hay nói cách khác vệ sinh th ực phẩm là m ọi

điều kiện và biện pháp nhằm bảo đảm sự an tồn và tính h ợp lý của
thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm
-

An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là khái niệm khoa học có nội dung rộng h ơn khái ni ệm
vệ sinh thực phẩm. ATTP được hiểu như khả năng không gây ngộ độc
của thực phẩm đối với con người. Nguyên nhân không ch ỉ ở vi sinh v ật
mà cịn được mở rộng ra do các chất hóa học, các yếu tố v ật lý. Nh ư vậy,
an toàn thực vệ sinh phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thi ết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuy ển cũng nh ư s ử
dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây hại cho
sức khỏe, tính mạng NTD. Vì vậy, vệ sinh ATTP là cơng vi ệc địi h ỏi s ự
tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến th ực ph ẩm nh ư
nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, NTD. Theo khái
niệm của Luật ATTP 2010 thì “ATTP là việc bảo đảm để th ực ph ẩm
-


khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người”1 . Bảo đảm ch ất
lượng ATTP giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân
dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi gi ống, tăng
cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng tr ưởng kinh tế, văn hóa
xã hội và thể hiện nếp sống văn minh.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây
hại cho sức khỏe, tính mạng con người (khoản 2 điều 2 pháp l ệnh
2003) theo đó vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm được đặt ra trong tất
cả các khâu của chuỗi hình thành thực phẩm “từ nơng trại đến bàn ăn”
từ quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuy ển, l ưu thông trên

thị trường và cuối cùng là xử lý hậu quả ngộ độc th ực phẩm. Ngồi ra,
vệ sinh an tồn thực phẩm cịn phản ánh chất lượng th ực ph ẩm. Khơng
thể có chất lượng thực phẩm tốt khi không tuân thủ các quy định về vệ
sinh an toàn thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm an tồn, mặc dù trong
nó vẫn chứa các tác nhân vât lý, hóa học, sinh học nhưng ở một mức độ
an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe và tính mạng của con ng ười.
Cịn theo tổ chức của FAO và WHO định nghĩa thì: “Vệ sinh an tồn th ực
phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho s ức kh ỏe, tính
mạng của người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá gi ới h ạn
cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, th ực v ật bị bệnh có th ể
gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng”.
-

-

Bệnh truyền qua đường thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị
nhiễm tác nhân gây bệnh. Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với một loại
thức ăn xác định nào đó khơng được coi là bệnh truyền nhiễm qua th ực
phẩm.

-

Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ơ nhiễm thực phẩm ,
do đó kết quả gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

-

Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ
động cho thêm vào thực phẩm do kết quả của q trình sản xuất, chế

biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển, lưu giữ th ực phẩm hoặc do
ảnh hưởng của mơi trường tới thực phẩm, có nguy cơ ảnh h ưởng xấu
đến an toàn thực phẩm.


-

Chất độc: (poisons hay còn gọi là toxin) là những chất vơ cơ hoặc h ữu c ơ
có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tổng h ợp ra, khi nhi ễm
vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc.

-

Độc tính: là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất đ ộc ph ụ
thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc.

Chế biến thực phẩm
Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm t ươi sống theo
phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu th ực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
-

Phụ gia thực phẩm
Là các chất có hay khơng có giá trị về dinh dưỡng nó được bổ sung vào
trong thành phần thực phẩm ngay tại quá trình chế biến, x ử lý, và bao
gói cùng vận chuyển thực phẩm nhằm các mục đích gi ữ nguyên hay cải
thiện các đặc tính nào đấy của thực phẩm (là những chất được chủ định
đem vào thực phẩm tại cơng đoạn sản xuất, có hay khơng có giá tr ị dinh
dưỡng và nhằm giữ hay cải thiện đặc tihs cho thực phẩm
-

Chất tạo ngọt tổng hợp
Chất tạo ngọt tổng hợp (hay còn gọi là chất tạo ngọt nhân tạo, đường hóa
học) là chất khơng có trong tự nhiên, chủ yếu được tổng hợp từ các ch ất
hữu cơ, vơ cơ trong nhà máy: thường có vị ngọt rất cao so với đ ường
kính saccharose (đường tự nhiên khai thác từ mía, củ cải đ ường) khơng
chuyển hóa được, do đó khơng có giá trị dinh d ưỡng; th ường có m ục
đích sử dụng là tạo vị ngọt trong điều trị cho những người bệnh thừa
cân hay đái tháo đường.
-

-

Chất tạo màu thực phẩm
Chất tạo màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm
phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của th ực phẩm,
nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.

Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là bệnh gây ra do ăn phải th ực phẩm bị nhiễm vi khu ẩn
hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thực phẩm có chứa các ch ất có tính độc
hại đối với người ăn.
-


NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc m ạn
tính.
Ngộ độc cấp tính là tiếp xúc với chất độc trong một lần hoặc trong
một khoảng thời gian ngắn, thường do ăn phải các thức ăn ơ nhiễm các
chất hố học với hàm lượng lớn, các loại hố chất có tính độc m ạnh đối

với con người hoặc các loại vi sinh vật gây bệnh có độc tố cao, s ố l ượng
nhiều, biểu hiện bằng các triệu chứng rầm rộ và tỷ lệ tử vong cao.
Ngộ độc mạn tính là tiếp xúc lâu dài hoặc liên tục với chất độc trong
đó các triệu chứng không xảy ra ngay lập tức hoặc sau m ỗi l ần ph ơi
nhiễm, mang tính tiềm ẩn, nó là tảng băng chìm trong cộng đồng dân
cư. Trong đó các chất độc có nguồn gốc hố học có thể tích luỹ ở các bộ
phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng tới q trình chuyển hố các chất,
cũng có khi các chất độc này dẫn tới quá trình biến đổi gen và gây nên
một số bệnh nguy hiểm như các khối u. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy
chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là
trong thời điểm hiện nay, khi mà người kinh doanh đang sử dụng tràn
lan các hoá chất, phụ gia độc hại
Bảo quản thực phẩm
Là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc th ức ăn b ị
hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc khơng thể ăn
được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
-

Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm:
Là những quy chuẩn kỹ thuật và quy định về các điều kiện sản xuất, kinh
doanh thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh th ực ph ẩm do
cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành. Nhằm mục đích
bảo đảm thực phẩm an tồn cho sức khỏe con người.
-

Thức ăn đường phố
Theo định nghĩa của Tổ chức y tế thế giới (WHO): “Thức ăn đường phố
gồm các loại thức ăn, đồ uống được chế biến hay bán trên đường phố và
ở
nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đó, nh ưng

khơng
có chế biến và xử lý tiếp”, định nghĩa này không bao gồm các th ức ăn ch ế
sẵn được làm bởi các dây chuyền công nghiệp
-


Theo tổ chức Lương Nơng thế giới (FAO) thì thực phẩm đường phố là
thức ăn sẵn sàng để ăn, được chế biến và bán bởi những người bán dạo,
những người bán hàng rong trên đường phố và những nơi công cộng
tương
tự khác .
Theo các nước trên thế giới thì TAĐP là thức ăn được nấu, bán và ăn
ngay trên những con đường, là th ức ăn và thức uống được chuẩn bị ho ặc
được bán bởi những người bán dạo trên đường phố và nh ững người bán
d ạo
khác để dùng ngay hoặc dùng sau đó mà khơng có chuẩn bị hay ch ế bi ến
thêm.
Theo Bộ y tế thì TAĐP là những thức ăn, đồ uống k ể cả rau, hoa qu ả
tươi sống bày bán trên đường phố và những nơi cơng cộng v ới m ục đích
dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng khơng được chế biến hoặc x ử lý
tiếp.
Thực phẩm đường phố thường phổ biến với rất nhiều loại, chẳng h ạn nh ư:
Nước mía, nước ép các loại, bánh mì, bún, phở và rất nhiều loại th ực
phẩm ăn vặt khác nữa,..
Trong đó, chè là một trong những món ăn đường phố rất được yêu thích b ởi
trẻ em cũng như người lớn.
Chè là tên một món ăn được nấu từ các loại hạt, vỏ trái cây, nấu chung v ới
đường tạo vị ngọt. Được ăn cùng nước cốt dừa, dừa nạo và các loại hạt
khác để làm phong phú vị.
Về chè đậu thì có đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu ván, đậu quyên, đ ậu

ngự… Riêng đậu xanh đã có đến mấy loại như chè đậu xanh h ột, chè
đậu xanh đánh, chè bơng cau... chưa kể cịn có các kiểu kết h ợp khác.
Với các loại củ có tinh bột thì có chè thì có chè bột lọc b ọc d ừa, chè b ột l ọc
bọc thịt quay, chè khoai tía với màu tím th ơ mộng, chè mơn sáp vàng v ừa
bở vừa thơm…
Nếu tính về trạng thái thì chè cũng có 2 loại, chè n ước và chè đặc. Chè n ước
là những loại chè không bỏ thêm bột vào đó, có dạng nước như chè đậu
xanh hột, chè hạt sen, chè đậu đỏ…Chè đặc là chè khi nấu người ta thêm
một ít bột vào để cho chè có độ dẻo, độ sánh..
Ưu điểm
Thức ăn đường phố cung cấp:
- Một nguồn thực phẩm thuồng là giàu chất dinh dưỡng, rẻ ti ền tiện l ợi cho
những người nghèo ở đô thị và nông thôn.
2.1.


Một nguồn thực phẩm hấp dẫn và đa dạng cho du khách và nh ững người
kinh tế khá.
- Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là ph ụ n ữ.
- Một cơ hội cho sự tạo công ăn việc làm và một dịp phát tri ển kĩ năng
thương mại cho những ai có vốn đầu tư ít ỏi.
-

2.2. Nhược điểm:
- Thiếu cơ sở hạ tầng và dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp n ước s ạch,

xử lý rác, chất thải, cơng trình vệ sinh…).
- Khó kiểm sốt do sự đa dạng, cơ động tạm th ời, mùa v ụ….
- Người bán thức ăn đường phố thường thiếu kiến th ức về v ệ sinh an toàn
thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp.

- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra thức ăn đường ph ố cịn r ất khó khăn do
thiếu nhân lực, trang thiết bị và phân công trách nhiệm.
- Là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng (ngộ đ ộc th ực ph ẩm, các b ệnh
lây truyền qua thực phẩm), ảnh hưởng tới cảnh quan và văn minh đô
thị.
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây nên NĐTP. NĐTP là một
hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất đ ộc h ại,
biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy...)
hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo nguyên nhân gây độc Một vụ
NĐTP được xác định là khi có ít nhất 2 người cùng mắc do ăn cùng m ột
loại thức ăn trong cùng một thời điểm; theo quan điểm mới của Cục
VSATTP thì một vụ NĐTP cịn được hiểu khi chỉ có một người ăn, nhưng
người đó tử vong do ăn loại thực phẩm đó. Nguyên nhân dẫn đến NĐTP
cũng được các nước chia nhóm khác nhau.
3.

Ở Việt Nam, hiện nay chia làm 4 nhóm ngun nhân chính như sau:
3.1. Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, đ ộc t ố của vi khu ẩn, virus,
ký sinh trùng, nấm mốc độc
- Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác
nhau như không khí, đất, nước, từ các cơn trùng, các lồi g ặm nh ấm và
cả từ con người khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo,
từ các giọt nước bọt khi hắt hơi, ho...), các vi khuẩn hay gặp là
Salmonella,S.aureus, E.coli, Clostridium perffringens, Liên cầu khuẩn
anpha, Vibrio parahaemolyticus.
- Do độc tố của vi khuẩn: Tụ cầu khuẩn, Clostridium botulinum,


Bacillus cereus.

- Do virus: virus viêm gan A, E
- Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi n ấm Aflatoxin.
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
- Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các
thức ăn giàu chất đạm. Gồm đạm động vật và đạm thực vât. Đạm động
vật như thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng. Đạm th ực vật nh ư đ ậu
đỗ các loại, trong đó đậu tương dễ ôi thiu nhất.
- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hoá t ừ th ực
phẩm: Histamin, Serotonin...
- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều
lần dễ bị oxy hoá, do chất béo bị thuỷ phân và oxy hố đ ể hình thành các
Peroxit, Aldehyt và Xeton...là các chất độc hại cho cơ th ể. Các ch ất độc
này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi.
3.2.

3.3.

Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc
- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, , mật cá trắm...
- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số
loại quả họ đậu (đậu kiếm, đậu mèo).

3.4.

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học
- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thuỷ ngân, cadimi...
- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hố chất
khơng cho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nh ưng v ượt quá
mức cho phép của Bộ Y tế.
- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loại

thuốc kháng sinh, các chất tăng trọng.
- Do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV): các hoá chất mà Bộ Y tế đã
cấm sử dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quy
trình, thời gian cách ly. Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới h ạn cho
phép trong
rau, quả và một số thực phẩm khác

Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm
4.1. Nguồn nguyên liệu chế biến
Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu
tiên chính là nguồn ngun liệu đầu vào. Phải có ngun liệu thì m ới s ản
4.


xuất được sản phẩm. Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu ch ế biến
đóng vai trị trị tối quan trọng trong chế biến th ực phẩm. Vì v ậy ch ất
lượng thực phẩm như thế nào phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu
đầu vào. Nguồn nguyên liệu sạch, đảm bảo tốt, các thành phần ban đầu
cịn ngun vẹn khơng bị ảnh hưởng của quá trình thu mua, v ận chuy ển,
không bị dập nát cơ học, tươi ngon là yếu tố quyết định một sản ph ẩm
đúng chất lượng. Còn nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất
lượng, khơng đạt tiêu chuẩn thì sản phẩm sản xuất ra ch ất lượng sẽ
kém, khơng an tồn, dễ gây thiệt hại cho người tiêu dùng. Chẳng h ạn d ư
lượng hóa chất bảo vệ thực vật, nguyên liệu có được trồng trên vùng
đất tốt hay khơng (khơng nhiễm chì, sắt, thủy ngân...), các tác nhân v ật
lý đến nguyên liệu...
Do q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất th ực phẩm, lương th ực
Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở
nguồn nước bị nhiễm bẩn.
Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thu ốc tr ừ sâu

không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay
thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi
hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng
sinh.
Mơi trường
Khí hậu có thể gây ra những tác động tích cực hoặc tiêu c ực tới ch ất l ượng
thực phẩm. Nếu khí hậu tốt lành thì nơng th ực phẩm được mùa, hàm
lượng các chất như gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… đ ược đ ảm b ảo,
gia súc, gia cầm phát triển tốt. Như vậy nguồn nguyên liệu đầu vào của
quá trình sản xuất thực phẩm sẽ có chất lương tốt, dồi dào. Ng ược l ại
thì sẽ làm cho nguồn nguyên liệu bị khan hiếm, khơng đảm bảo tiêu
chuẩn đã định. Từ đó sẽ gây ảnh hưởng tới chất lượng th ực ph ẩm.
Hiện nay ô nhiễm cũng là vấn đề đáng lo ngại đối với an tồn th ực ph ẩm. Ơ
nhiễm đất, khơng khí, nguồn nước… đều ảnh hưởng trực tiếp t ới q
trình sản xuất thực phẩm. Ơ nhiễm càng cao thì càng làm cho quá trình
sản xuất thực phẩm càng dễ bị nhiếm khuẩn, mất vệ sinh… gây ảnh
hưởng nghiêm trọng tới chất lượng thực phẩm.
4.2.

4.3.

Dùng các dụng cụ đun nấu, chứa đựng thực phẩm làm b ằng
nhôm


Đồ nhôm vừa nhẹ, vừa sạch sẽ, tiện dụng. Nhưng nếu dùng các đồ nhôm
được chế tạo từ nhôm phế liệu, gia công không đảm bảo công nghệ, x ử
lý không hết tạp chất, không tạo được bề mặt tr ơ với tác đ ộng của mơi
trường... thì khi dùng đun nấu, chứa đựng th ực ph ẩm có th ể các ion
nhôm sẽ thôi nhiễm vào thực phẩm và người ăn phải sẽ bị ảnh hưởng.

Đặc biệt khi nấu mặn, dễ tạo ra muối nhôm gây độc cho c ơ th ể.
Dùng đồ nhôm để chứa đựng thức ăn nóng, chua (muối dưa, canh chua),
mặn - bề mặt nhơm dễ bị rỗ, giải phóng các ion nhơm vào cơ th ể, tích
luỹ ở tế bào não, gây ra hội chứng “lú lẫn” sớm.
Bao bì
Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an tồn, khơng thơi nhiễm các ch ất
độc hại, khơng ảnh hưởng đến chất lượng, an tồn th ực ph ẩm, không b ị
ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Bọc thực phẩm bằng báo: trong mực in có các loại hóa chất, trong đó có chì.
Chì sẽ bị thơi nhiễm từ báo chí sang thực phẩm. Khi theo th ực phẩm vào
cơ thể con người, chì khó bị đào thải mà lắng đọng lại và có th ể gây hại
khi đạt đến một mực độ nhất định. Ngoài ra một tờ báo thường trải qua
nhiều khâu, từ nhà in, qua đường phố, đến tay bao người đ ọc và ng ười
thu gom. Trong q trình đó, đã có rất nhiều bụi bám vào. Gi ấy báo l ại là
chất liệu dễ thấm hút, là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn, ký sinh
trùng bám dính và phát triển
4.4.

Đồ nhựa dùng lại
Chai đựng nước ngọt và nước uống đóng chai thường được làm từ nh ựa
PET, là loại nhựa chỉ đảm bảo chất lượng cho sử dụng một lần. Một
nghiên cứu của Đại học Idaho (Hoa Kỳ) cho thấy, các hóa chất đ ược s ử
dụng trong chế tạo loại nhựa này có thể thôi ra và ngấm vào n ước n ếu
chúng ta đem sử dụng lại hoặc để chai tiếp xúc với ánh nắng, nhiệt đ ộ
và thời gian. Đây là loại nhựa xốp, những chai này trong quá trình s ử
dụng đã bị ngấm các hương liệu và vi khuẩn mà bạn khơng có cách nào
rửa sạch chúng được.
4.5.

Cơng nghệ sản xuất

Mặc dù các sản phẩm giống nhau nhưng việc sử dụng các cơng nghệ khác
nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác. Việc áp dụng các công ngh ệ
hiện đại, tránh nhiệt độ cao, tránh thất thoát dinh dưỡng cao nhất luôn
4.6.


đem lại sản phẩm chất lượng nhất. Nh ư sấy lạnh, cô đặc chân không,
lạnh đông nhanh…
Công nghệ chế biến
Ngày nay với tiến bộ của khoa học công nghệ, chúng ta khơng cịn ph ảI ch ế
biến thực phẩm với phương pháp thủ công và th ực phẩm được chế biến
sẵn ngày càng có nhiều chủng loại đa dạng và phong phú. Cơng ngh ệ
chế biến càng cao thì sản phẩm sản xuất ra càng đúng tiêu chuẩn ch ất
lượng, càng đảm bảo vệ sinh, càng bảo quản được lâu. Ng ược lại nếu
công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu thì sản phẩm sản xuât ra kém ch ất
lượng, không đáp ứng được yêu cầu đề ra. Và nếu sản xuất trong tình
trạng mất vệ sinh, khơng tn thủ theo các qui định đã đề ra thì s ản
phẩm sản xuất ra có thể làm nguy hại đến sức khoẻ và tính m ạng của
người tiêu dùng.( ví dụ nếu dùng chất phụ gia không đúng liều l ượng,
không đúng chủng loại nhất là chất phị gia không cho phép sử dụng thì
sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ con người: gây ngộ độc cấp tính n ếu dùng
quá liều lượng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thư, đột biến gen…)
4.7.

Hệ thống cung cấp nước và thoát nước, nước đá, chiếu sáng, khí
nén, thơng gió, chứa chất thải, xử lý chất thải
4.8.1. Hệ thống thơng gió:
- Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, ch ế bi ến, b ảo đ ảm thơng
thống cho các khu vực của cơ sở và bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm
vệ sinh.

- Chú ý hướng hệ thống thông gió khơng được thổi t ừ khu v ực nhi ễm b ẩn,
khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà
ăn...
4.8.2. Hệ thống chiếu sáng:
- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn đ ược
bình thường.
- Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn (h ộp hoặc l ưới) đ ể tránh
vỡ và nếu vỡ sẽ khơng có mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.
4.8.3. Hệ thống cung cấp nước
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xu ất, ch ế bi ến
(QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối
với nước sinh hoạt).
4.8.


Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, khơng rò rỉ, ống dẫn và
phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an tồn, khơng ơ nhiễm
cho nước ăn uống.
- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù h ợp cho việc d ự tr ữ và v ệ sinh.
- Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất l ượng, vệ sinh ít nh ất 6
tháng/lần theo quy định.
4.8.4. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật li ệu ít b ị
hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường h ợp c ần
thiết.
- Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thi ết kế đặc biệt, d ễ
phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có th ể khố đ ể tránh s ự
nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành th ường xuyên và x ử lý ch ất
thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường.

4.8.5. Hơi nước và khí nén:
- Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, ch ế bi ến ph ải b ảo đ ảm s ạch,
an tồn, khơng gây ơ nhiễm cho thực phẩm.
- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, ch ữa cháy hay s ử
dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, ch ỉ th ị màu riêng đ ể
phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất
thực phẩm.
-

Vệ sinh trong chế biến thực phẩm
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái l ương th ực,
rau, quả không theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định c ủa Bộ Y tế đ ể ch ế bi ến th ực
phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để th ực phẩm sống v ới th ực ph ẩm chín.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không
rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị th ực phẩm
cho trẻ em.
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu ch ảy, đau
bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc khơng đun lại trước khi ăn.
4.9.