Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

LỜI NĨI ĐẦU
Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế
dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà
còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa
phương, mỗi quốc gia.
Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều
nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nước
khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội.
Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công
nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã địi
hỏi từng nước khơng những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản
xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an tồn và có giá trị dinh dưỡng cao đối
với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình
thức ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho nhiều người lo ngại: sự
kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và
Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở
những nước cơng nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên
tiến, những rủi ro vẫn thường xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ
độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Úc mỗi năm có tới 11.500 người mắc
các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ
thịt lợn đóng hộp, xơng khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19
người đã xôn xao khắp Châu Âu…Ở nước ta, những năm gần đây ngộ độc
thức ăn cũng thường xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm
người mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cưới, lễ hội…Theo Cục
Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế, hàng năm có tối

1


thiểu 1,5 triệu người bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho

các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm
đã và đang là vấn đề rất bức xúc – nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng
phục vụ khách du lịch.
Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay
đã trở nên hết sức cấp thiết, như một điều kiện để phát triển du lịch.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên
cứu những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du khách, tìm cách
loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến
sức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi
để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cường sức khoẻ cho du khách.
Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hướng vào các biện
pháp cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng được các yêu
cầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định vệ sinh an
tồn thực phẩm.
Do đó, với mong muốn tìm hiểu và làm rõ hơn về an toàn thực phẩm
nhất là trong các khách sạn nên tôi đã chọn đề tài ((Thực trạng và giải pháp
nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn
Hà Nội)) để thực hiện khoá luận tốt nghiệp.
Nội dung chính của đề tài bao gồm 3 chương chính:
Chương 1. Cơ sở khoa học về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn
trên địa bàn Hà Nội
Chương 3. Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

2


3

Chương 1
CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN.

- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,
sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống
(bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con
người.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập
thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất độc.
- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng được
bổ xung vào thành phần thực phẩm trong q trình chế biến, xử lý, đống gói,
vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó
của thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngồi vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hố chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm
nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng
của độc tố.

4

- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch
thực phẩm.
Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh sự ơ nhiễm các loại vi sinh vật
mà cịn khơng được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá
mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng
đến sức khoẻ người tiêu dùng.
1.2 TÍNH TẤT YẾU CỦA VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ VAI TRỊ CỦA NĨ
TRONG ĐỜI SỐNG XÃ HỘI.

Con người muốn tồn tại và phát triển đòi hỏi phải ăn. Một đời người
trung bình đã ăn 10 tấn gạo, 25 tấn thực phẩm gồm : rau, củ, quả, đậu, lạc,
thịt, cá, trứng, đường sữa…
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống.Ăn uống là
nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, bức thiết. Ăn không chỉ chống cảm
giác đói mà ăn cịn đem lại niềm thích thú, gắn liền với phát triển và gắn liền
với sức khoẻ. Ngay từ trước Công nguyên, các nhà y học đã cho rằng ăn uống
là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khoẻ.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các
sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con người, đồng thời cũng
có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí cịn dẫn đến tử vong.
Khơng một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó
khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Theo Hải Thượng Lãn Ơng, thức
ăn phải có phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn
gây bệnh. Thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện được sức khoẻ của con người,

5

an tồn thực phẩm đóng góp cho sức khoẻ, năng suất và cung cấp một nền
tảng hiệu quả cho sự phát triển và xố đói giảm nghèo.
Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn
gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã
bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn
1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang
phát triển (trong đó có Việt Nam)
Bảng 1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nước

TT
1

Đối tượng
Mỹ

2
3
4
5
6

Nhật
Anh
Úc
Canada

7

Ngộ độc thực phẩm
- 5 % dân số/ năm (>10 triệu người)
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 người
20- 40ca / 100.000 dân
190ca / 1000 dân
4.2 triệu ca / năm

Chi phí
1531USD/ca

789 bảng Anh/ca
1679 AUS/ca
1100 USD/ca

Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm
Trung Quốc được thống kê
WHO
- Các nước phát triển : 10% bị
ngộ độc thực phẩm
- Các nước kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nước có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003

Năm
1997

1998
1999

Số vụ
585
226
327

Số mắc
7000
6700
7576

6

Số chết
46
41
71


2000
2001
2002
2003
Cộng

213
245
218

162
1976

4233
3901
4984
5509
48903

59
63
71
32
383

Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn khơng những làm giảm
tỷ lệ bệnh tật mà cịn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện
nếp sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm khơng những có vai trò quan
trọng đối với sức khoẻ của con người mà cịn đóng vai trị quan trọng trong
nhiều ngành kinh tế. Chất lượngvệ sinh an tồn là chìa khố tiếp thị của sản
phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với
lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng
như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến
lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất
khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.
Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác
động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi
những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh
hưởng của thực phẩm ơ nhiễm, khơng đảm bảo vệ sinh an tồn gây ngộ độc

nguy hiểm cho con người. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu,
người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong
tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh mơi trường kém,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc
thực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đơi khi lại cịn
kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể.
Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an tồn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp
tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là

7


sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời
gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức
khoẻ và cuộc sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử
vong do ăn phải các thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn
thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu,
quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ của tồn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức
Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực
phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. Ở Việt Nam, trên thị
trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia
tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy
ra. Hiện nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn
đề mà thế giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô
nhiễm, thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ
gây nên hội chứng kém hấp thu ảng hưởng đến tồn bộ tình trạng dinh dưỡng.

Hậu quả là một vịng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với
bênh tật và nhiễm trùng, đơi khi cịn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và cịn có thể
gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình
trạng dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm
giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một
số trường hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của
những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai,
thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…

8


Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức
khoẻ, tính mạng, giống nịi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá
nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước,
làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh
nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho
biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vì
ngộ độc thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước cơng nghiệp phát triển
có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình
trạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra.
Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở
Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở
Úc mỗi ngày có tới 11500 người mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Thống
kê của Trung tâm Kiểm sốt và Phịng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm
có tới 76 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325000 ca phải
nhập viện và 5000 tử vong. Chi phí hàng năm cho 3,3 đến 12 triệu ca ngộ độc
thực phẩm do 7 loại tác nhân gây bệnh và khoảng 6,5 đến 35 tỉ USD. Chi phí

cho 11500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Úc là 2,6 tỉ USD Úc mỗi năm.
Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU những
năm vừa qua. Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nước Châu Âu do hãng
Venkest sản xuất và phân phối thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất
độc hại này. Đầu năm 2002 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xơng
khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 người đã gây xôn xao khắp các nước
ở Châu Âu. Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng
váng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nước tương, xì dầu bị phát hiện ra chất
gây ung thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ; thịt gia cầm, gia súc còn tồn dư quá
mức các chất kháng sinh, hc mơn; dụng cụ ăn uống bằng sứ tráng men của

9


Trung Quốc phóng ra lượng chì q mức được phát hiện ở Hồng Kơng, thực
phẩm biến đổi gien.
Những tình trạng trên khơng những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm
tin của người dân đối với Chính phủ và các nước cịn phải chịu một khoản chi
phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp
cứu và điều trị. Ngồi ra cịn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu,
giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng
chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo
hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị
trường. Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do
sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…
Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực
phẩm tới sức khoẻ cũng như chi phí của từng cá thể. Đối với nền nơng
nghiệp, ngộ độc thực phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khoẻ của người lao động
giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với cơng nghiệp thực phẩm, trong
trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản

xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến
sức khoẻ cộng đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà
hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất
uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút
trong thời gian dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng
bởi ngộ độc thực phẩm do không đáp ứng được u cầu của sự phát triển ln
địi hỏi sức lao động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là khơng thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an
tồn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi
người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.

10


- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy,
bảo vệ và giữ gìn vệ sinh mơi trường, an tồn thực phẩm là vô cùng
quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước
chậm phát triển.
- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công
nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia
nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực
phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh mơi
trường, an tồn thực phẩm càng phải được coi trọng.
1.3. NGUY CƠ GÂY Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ NGUN NHÂN

Hiện nay trên tồn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng
trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan

tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và
ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn
trong thực phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa
tới sức khoẻ cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triển
nịi giống thơng qua tìm hiểu ngun nhân gây ơ nhiễm và cách phịng là vấn
đề rất cấp bách.
- Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học
Ngộ độc thưc phẩm do tác nhân sinh học thường chiếm tỷ lệ khá cao.
Thực phẩm được xác định là con đường lan truyền chủ yếu các vi sinh vật gây
tiêu chảy và các bệnh khác như Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và
ngộ độc Clostridium botulinum. Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm
gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh vật.
- Vi khuẩn

11


Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm
cấp tính, có nhiều người mắc và gây ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ. Một
số vi khuẩn thường gặp là:
+ Ngộ độc do vi khuẩn thương hàn Salmonella
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm động vật
như trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này thường có giá trị
dinh dưỡng cao.
+ Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphylococcus
aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột,
đường, protein, nhưng có chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định. Ví dụ
: sữa và sản phẩm của sữa, một số sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và

một số đồ hộp.
- Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun:
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun
thường phát hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp, xúc xích…
- Virus: virus ơ nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc
tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các lồi nhuyễn thể như lồi
hàu, trai, sị… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc
tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ
chức cơ thể khác nhau.

12


Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực
phẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc…
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)
Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém,
thực phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể
sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất
là ở ruột.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên
+ Ngộ độc do thực vật có chất độc
Một số loại như khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng… bản thân có
chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại thường được sử
dụng. Ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều lượng 0,2 –0,4 g/kg

thể trọng có thể gây chết người. Vì vậy, không nên sử dụng những củ khoai
tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn.
+ Ngộ độc động vật có chất độc
Có những loại động vật mà bản thân chúng có chúa chất độc, khi ăn phải
sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn như cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá
mặt quỷ,nhuyễn thể…đều là loại có chứa chất độc.
+ Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm
Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đường khác nhau như :
hoá chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả sau khi thu hoạch do sử dụng
không đúng kĩ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây,
quả,rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm. Thực phẩm ơ nhiễm
hố học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau
như ung thư, bệnh thần kinh, suy nhược cơ thể…
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thường nhiễm
hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế

13


biến (giò, chả…) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức; thịt gia súc, gia cầm có
dư lượng kháng sinh, hoocmơn.
1.4 MỐI QUAN HỆ GIỮA VỆ SINH VÀ AN TỒN THỰC PHẨM

1.4.1. Khái quát mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh là tổng hợp các điều kiện nhằm đảm bảo các yếu tố về an tồn
thực phẩm.
Vệ sinh và an tồn thực phẩm có quan hệ chặt chẽ với nhau bởi chúng
ảnh hưởng trực tiếp đến trực tiếp đến cuộc sống của con người. Nếu thực
phẩm mà khơng được vệ sinh sạch, an tồn khi con người sử dụng sẽ gây ảnh
hưởng đến sức khoẻ vì khi khơng được vệ sinh trong thực phẩm chứa rất

nhiều vi sinh vật gây bệnh. Vệ sinh là nền tảng để thực phẩm được an toàn.
Cuộc sống của con người trên toàn nhân loại đều cần đến thực phẩm để
duy trì cuộc sống. Chính vì vậy đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới đã có
những biệm pháp rất nghiêm ngặt để bảo đảm vệ sinh thực phẩm cho người
dân nước họ vì vệ sinh là một khoa học về bảo vệ và tăng cường sức khoẻ của
con người
Mối quan hệ giữa vệ sinh và an toàn thực phẩm ln ln có sự tác
động theo hai chiều là tích cực hoặc tiêu cực.
- Theo chiều tích cực
Nếu tất cả các sản phẩm đều được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi
đưa vào sử dụng phục vụ nhu cầu của con người thì nó sẽ tạo cho con người
ln có sức khoẻ tốt, ít bệnh tật và đảm bảo vệ sinh.
Vệ sinh và an toàn thực phẩm không những làm giảm bệnh tật, tăng
cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá xã hội và
thể hiện nếp sống văn minh của nước đó.
- Tác động tiêu cực

14


Tuy nhiên ngược lại nếu như thực phẩm mà không được vệ sinh sạch sẽ
thì sẽ gây ra nguy hiểm vì thực phẩm cũng có thể là một yếu tố truyền bệnh
nguy hiểm. Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một
thời gian khá dài, một số cịn có khả năng sinh sản và phát triển rất mạnh ở
đó. Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao lại là môi trường thuận lợi
cho nhiều vi sinh vật phát triển. Khi thực phẩm bị ơi ươn, biến chất cịn tạo ra
những chất gây độc hại cho cơ thể.
1.4.2 Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm
trong khách sạn
Mối quan hệ giữa đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong khách

sạn là mối quan hệ đảm bảo vệ sinh của môi trường khách sạn cũng như đảm
bảo vệ sinh của các bộ phận trong khách sạn như : vệ sinh không gian khách
sạn, vệ sinh khu vực phòng ở, vệ sinh khu vực phòng ăn, vệ sinh khu vực bar,
vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh khu vực kho… để đảm bảo một mơi trường
trong sạch, thống mát cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm khi phục vụ du
khách.
- Vệ sinh không gian khách sạn.
Vệ sinh không gian khách sạn là một điều cần thiết và bắt buộc đối với
các khách sạn nhằm tạo ra điều kiện an toàn vệ sinh để bảo vệ và tăng cường
sức khoẻ cho du khách và nhân viên khách sạn.
Đảm bảo vệ sinh khơng gian khách sạn có ý nghĩa to lớn về các mặt :
kinh tế, văn hố, chính trị. Điều đó gắn liền với việc phải đảm bảo vệ sinh
không gian khách sạn bên trong cũng như bên ngồi phải hồn tồn sạch, an
tồn bởi vì mỗi điều kiện và hiện tượng môi trường bên trong hay bên ngồi
khách sạn đều có tác sự tác động với mức độ nhất định đến sức khoẻ của du
khách

15


Và điều này cũng gắn liền với vấn đề an tồn thực phẩm trong khách
sạn bởi vì ngày nay ơ nhiễm môi trường ngày càng trở nên trầm trọng hơn thì
việc thực hiện những biệm pháp vệ sinh nhằm loai trừ những yếu tố khó chịu,
độc hại, nguy hiểm trong mơi trường khách sạn như : nóng, ẩm, hơi khói, khí
độc, vi khuẩn gây bệnh, bức xạ…càng trở nên khó khăn. Những yếu tố này
ảnh hưởng lớn tới các thực phẩm phục vụ du khách. Các khí độc, bụi, chất
độc … rất dễ thâm nhập và bám vào thực phẩm đặc biệt là các thức ăn tươi
sống.
Do vậy vệ sinh không gian khách sạn rất quan trọng để đảm bảo vệ sinh
nói chung cũng như đảm bảo vệ sinh tồn thực phẩm nói riêng.

- Vệ sinh trong các khu phục vụ của khách sạn.
+ Vệ sinh phòng ở
Buồng (hay phòng ở) khách sạn là nơi du khách nghỉ ngơi, phục hồi
sức khoẻ và cũng là nơi du khách sinh hoạt, làm việc, ăn uống …Điều kiện
phịng ở có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của du khách.
Không gian bên trong phòng ở tương đối hẹp nhưng lại chứa rất nhiều
trang thiết bị và đồ đạc như : Tủ lạnh, tủ quần áo, ga, gối, thùng đựng rác…
Ga, gối, chăn màn, rèm cửa, riđô…là những loại dễ hút ẩm gây hoen ố,
hôi mốc. Yêu cầu vệ sinh đối với các loại này là phải, khô, không bụi, không
hoen ố hoặc hôi mốc và nên dùng màu sáng để phát để dễ phát hiện vết bẩn.
Ga, vỏ gối, phải đựơc thay giặt hàng ngày; chăn, màn, rèm thay giặt định kỳ;
đối với đệm tối thiểu một tháng một lần phơi và đập hết bụi.
Các loại dụng cụ ấm, chén, ly, cốc, bình nước lọc…phải được đánh rửa
sạch hàng ngày. Phịng ngủ phải có thùng rác nắp đạp chân, bên trong có túi
lót và hàng ngày làm vệ sinh sạch sẽ.
Tủ lạnh phải sạch, khơng có mùi hơi. Các loại hoa quả, đồ uống đảm
bảo vệ sinh.

16


Phịng ở phải ln được đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ trong phòng phải
phù hợp với điều kiện để đảm bảo sức khoẻ cho du khách.
Cho nên cần phải chú ý đến tính hợp vệ sinh trong phịng ở để đảm bảo
sức khoẻ cũng như thực phẩm khi phục vụ khách tại phòng ngủ.
+ Vệ sinh phòng ăn
Ơ phòng ăn là nơi các món ăn, đồ uống được khách trực tiếp tiêu dùng
mà không qua khâu chế biến nào nữa.
Phịng ăn phải thống mát, sạch, khơ, khơng có mùi hơi, khơng có bụi,
khói, khơng có ruồi, gián, kiến.

Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, khơng có mùi
hơi, khơng bị hoen ố. Sau khi dùng xong được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn
hoặc tẩm tinh dầu thơm. Các loại dụng cụ bát, đĩa, thìa dĩa, dao, cốc, ly phải
sạch bóng, khơ, khơng có vết sứt, vết tay cũng như khơng có vết dầu mỡ, tinh
bột. Các loại dụng cụ ăn uống phải được chế tạo từ những vật liệu hợp vệ
sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phải dễ
tháo lắp, cọ rửa, diệt khuẩn.
Các món ăn được chế biến từ nhà bếp đưa lên phục vụ khách phải đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm. Trước khi nhận món ăn phải kiểm tra
dụng cụ và có khăn lót tay. Khi nhận thức ăn phải kiểm tra chất lượng món ăn
đảm bảo tinh khiết.
Đồ uống, nước giải khát, rượu, các loại sản phẩm chế biến sẵn (bánh,
kẹo, đồ hộp…) đảm bảo chất lượng và thời gian sử dụng mới đem ra phục vụ
du khách.
+ Vệ sinh khu quầy bar.
Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các
loại đồ uống, khu vực bar cần đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh chung, đặc biệt

17


yêu cầu về dụng cụ, nguyên liệu pha chế cũng như yêu cầu vệ sinh các loại đồ
uống.
Khu vực bar phải thống mát, sạch, khơ, khơng có mùi hơi, bụi
Các dụng cụ ly, cốc, đĩa, thìa, dĩa… phải sạch, khơ, bóng khơng có vết
bẩn và dấu tay được xếp úp trên giá, tủ và có khăn phủ. Có tủ sấy dụng cụ.
Các dụng cụ pha chế như: máy xay sinh tố, bộ lọc hoa quả, bình shaker…
dùng xong rửa sạch ngay, lau khơ, khơng có mùi hơi, để đúng nơi quy định.
Tủ lạnh hàng ngày phải được lau chùi và vệ sinh sạch sẽ và chất xếp
thực phẩm hợp lý. Các loại khăn để trải và phục vụ khách phải luôn đảm bảo

được vệ sinh. Khi phục vụ khách, tuyệt đối không dùng tay để kẹp ly, cốc mà
phải dùng khay để bê, và chỉ cầm các dụng cụ ở chân ly, đáy cốc, dùng cặp để
cặp đá.
Cũng tại quầy bar, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách nên khi pha
chế các đồ uống có thể sử dụng các nguyên liệu pha chế như các loại rượu
nền, các chất bổ trợ, các nguyên liệu trang trí. Tất cả các nguyên liệu sử dụng
phải đều đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Nước dùng để pha chế hoặc làm đá phải là nước đã qua đun sôi. Các
loại hoa quả dùng để pha chế hay trang trí sản phẩm phải tươi, mới, được rửa
sạch, lau khô và kiểm tra đủ tiêu chuẩn mới được pha chế hoặc phục vụ
khách. Các loại đồ hộp như sữa, nước hoa quả, cơca, pepsi, bánh kẹo…có
nhãn mác và đúng hạn dùng, đã được đăng ký chất lượng, lau sạch trước khi
đưa đưa ra phục vụ khách. Đồ uống khơng có alcol phải có màu sắc và mùi vị
đặc trưng, khơng bị phân lớp; khơng có tạp chất như các muối kim loại nặng,
chất bảo quản, nấm mốc. Các loại rượu bia dùng để uống trực tiếp hoặc pha
chế phải trong, khơng có mùi lạ vì như vậy chứng tỏ rượu bia chưa bị biến
chất, hư hỏng.
+ Vệ sinh khu bếp

18


Bếp là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển các vi sinh vật
đặc biệt là những vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm gây bệnh cho người ăn,
nhất là về mùa hè. Những thao tác kỹ thuật và sử dụng gia vị không đúng đắn
cũng mang lại cho sản phẩm các chất có hại đối với người tiêu dùng.
Khu vực bếp phải thoáng, sáng và thốt nước tốt. Có đủ hệ thống hút
thốt khói, hơi khí độc.
Do ở khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách đa dạng và phục
với số lượng người lớn cho nên tại khu vực bếp cần được trang bị đầy đủ máy

móc, dụng cụ thiết bị cần thiết, các dụng cụ này phải được làm từ vật liệu
không độc, chống ăn mòn, dễ cọ rửa. Các dụng cụ thiết bị được quy định
dùng cho thực phẩm sống, chín riêng (có ký hiệu đánh dấu) và phải cọ rửa
sạch. Các chai lọ đựng gia vị có ký hiệu, nắp đậy.
Khu vực bếp phải có đủ hệ thống cấp nước sạch, có các thùng đựng
chất thải theo từng loại, có nắp đậy, không để vương vãi và các chất thải ra
ngoài. Thùng rác phải để cách nơi chế biến thức ăn, hàng ngày phải chuyển đi
một hay nhiều lần tuỳ lượng rác.
Sàn bếp phải dễ thơng thốt, khơng gây ứ đọng nước. Nơi rửa bát đũa
dụng cụ cũng như nguyên liệu phải có đủ hệ thống cấp nước nóng lạnh và hệ
thống thốt nước.
Tất cả các món ăn trước khi phục vụ du khách tiêu dùng đều phải sơ
chế và chế biến ở bếp (sơ chế nhằm phục vụ mục đích loại bỏ những phần
khơng ăn được, bỏ những chất có hại cho cơ thể hoặc khơng thích hợp cho
chất lượng sản phẩm chế biến. Chế biến thực phẩm nhằm tạo tính chất cảm
quan hấp dẫn, làm cho thực phẩm trở nên dễ tiêu hoá, hấp thụ, diệt khuẩn và
bảo quản thực phẩm lâu hỏng). Nơi sơ chế thực phẩm phải bố trí gần kho thực
phẩm và phải phân riêng nơi sơ chế thịt cá, nơi rửa rau quả, nơi vo đãi gạo.

19


Nơi sơ chế thực phẩm phải đủ nước rửa, đủ các dụng cụ cần thiết. Các dụng
cụ chứa rác theo từng loại và được thu gom thường xuyên.
- Hoạt động của khách sạn ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh trong
khách sạn.
+ Việc sử dụng năng lượng
Tiêu thụ năng lượng là một nhân tố ảnh hưởng rất lớn đến môi trờng.
Để cung cấp năng lượng cần phải sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên
như than, dầu lửa, khí đốt…Việc khai thác những nguồn tài ngun này làm

suy thối mơi trường tự nhiên. Do vậy tiết kiệm năng lượng không chỉ có ý
nghĩa về mặt kinh tế mà cịn là một biệm pháp góp phần bảo vệ mơi trường.
Trong các cơ sở lưu trú du lịch, năng lượng chủ yếu được sử dụng dưới
dạng điện năng hoặc nhiên liệu để thắp sáng, làm lạnh, vận hành các thiết bị,
đun nước nóng và chế biến món ăn. Lượng năng lượng tiêu thụ trong các cơ
sở lưu trú du lịch thường lớn, được thể hiện qua tỉ lệ chi phí cao về năng
lượng trong tổng chi phí vận hành tiêu hao của mỗi cơ sở lưu trú du lịch.
Năng lượng được tiêu thụ nhiều nhất trong các hoạt động chính như:
Khu vực buồng ngủ, nhà hàng, chế biến món ăn và các khu vực bổ trợ. Trong
cơ sở lưu trú du lịch có nhiều thiết bị sử dụng năng lượng điện như: máy điều
hoà nhiệt độ, thiết bị chiếu sáng, kho lạnh, thiết bị văn phòng, thang máy,
máy giặt và sấy… Một số trang thiết bị sử dụng nhiên liệu như: lò hơi, bếp
than, bếp ga, máy phát điện.
Như vậy khi du lịch phát triển, số lượng khách tăng lên, hệ thống các
nhà hàng, các cơ sở lưu trú được mở rộng thì mức độ tiêu thụ năng lượng
ngày càng nhiều để phục vụ khách. Việc tiêu thụ năng lượng trong các cơ sở
lưu trú du lịch đã gây tác động không nhỏ đến vệ sinh mơi trường.
Để góp phần làm giảm tác động tiêu cực đến môi trường, nhiều cơ sở
lưu trú du lịch đã tập trung nghiên cứu, áp dụng các biện pháp nâng cao hiệu

20