CHƯƠNG 3. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU doc

CHƯƠNG 3. THỰC PHẨM VÀ NHU CẦU DINH
DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG KHÁC NHAU

Nội dung chương 3
3.1. Dinh dưỡng cho trẻ em
3.2. Dinh dưỡng cho người lao động
3.3. Dinh dưỡng cho người cao tuổi
3.4. Nhu cầu đối với phụ nữ có thai và cho con bú

3.1.1. Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 1 tuổi

Dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa cũng có
thể có hại đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ.

Theo Hofvander và Margaret (1983), tình trạng dinh
dưỡng của trẻ phụ thuộc vào:

Chế độ ăn của người mẹ trong suốt thời kỳ mang thai.

Khả năng cung cấp đủ sữa của người mẹ.

Chế độ ăn bổ sung có hợp lý.

Sữa mẹ chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và an toàn
cho trẻ sơ sinh (Motarjemi và cộng sự, 1983).

Nên cho trẻ ăn bổ sung vào tháng thứ 5 trở đi.
3.1. DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM

3.1.1.1. Phương pháp dinh dưỡng đối với
trẻ em có đủ sữa mẹ

Sữa mẹ có đủ năng lượng và chất dự
trữ cần thiết cho sự phát triển cơ thể
của trẻ em dưới 1 tuổi (Bảng 3.1).

Sữa non có chứa rất nhiều kháng thể
(IgA), các tế bào bạch cầu hơn sữa
thường.

Protein sữa mẹ có nhiều albumin và
globulin thích hợp với khả năng tiêu hóa
của trẻ.


Lipid trong sữa mẹ có nhiều acid béo không no, khả
năng thủy phân chất béo của men lipase có trong sữa
mẹ mạnh hơn sữa bò từ 15 - 25 lần.

Sữa mẹ chứa nhiều men, hormon, kháng thể là những
chất mà sữa bò không có.

Sữa mẹ có nhiều VTM A, C, B
2
hơn sữa bò. Bú mẹ
giúp trẻ phòng bệnh khô mắt do thiếu VTM A



Lượng calci, sắt trong sữa mẹ tuy ít, nhưng tỷ lệ hấp
thu cao nên bú sữa mẹ trẻ ít bị còi xương và thiếu
máu.

Sữa mẹ cần cho sự phát triển của vi khuẩn
lactobacillus, vi khuẩn này có tác dụng kìm hãm các
vi khuẩn gây bệnh.

Nuôi con bằng sữa mẹ mang lại lợi ích kinh tế to lớn
và tăng tình cảm mẹ con.

3.1.1.2. Cho trẻ ăn thức ăn bổ sung hợp lý

Cho trẻ ăn thức ăn bổ sung từ tháng thứ 5 trở
đi.
a. Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung:

Tập cho trẻ ăn từ ít đến nhiều, từ loãng tới đặc.

Chế biến phù hợp với lứa tuổi, đảm bảo vệ sinh.

Ăn nhiều bữa, phối hợp nhiều loại thức ăn.

b. Chế độ ăn bổ sung cho trẻ dưới 1 tuổi:

Số bữa ăn bổ sung trong ngày cho trẻ:

5 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột loãng

6 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột đặc


7 – 8 tháng: Bú mẹ + 2 bữa bột đặc

9 – 12 tháng: Bú mẹ + 3 - 4 bữa bột đặc

Khi trẻ tròn 1 tuổi có thể cho ăn cháo nghiền.
c. Các loại thức ăn bổ sung:

Một bữa ăn của trẻ cần phối hợp nhiều loại thức
ăn có trong ô vuông sau:

Các loại thức ăn bổ sung
Thức ăn cơ bản:
- Gạo tẻ, gạo nếp, ngô,
khoai
- Đường
Thức ăn giàu protein:
- Sữa, trứng, thịt, cá, tôm,
cua
- Đậu tương, lạc
Thức ăn giàu vitamin và
chất khoáng:
- Các loại rau, củ, quả
Thức ăn giàu lipid:
- Dầu, mỡ, bơ
- Hạt có dầu: vừng, lạc
Sữa mẹ

3.1.2. Dinh dưỡng cho trẻ em trên 1 tuổi
a. Nhu cầu carbohydrat


Carbohydrat là nguồn năng lượng chính trong khẩu phần của trẻ em.

Nhu cầu: nên từ 10 – 15 g/kg cân nặng/ngày.

Ở trẻ em 13 – 15 tuổi: 16 g/kg cân nặng/ngày.

Năng lượng: ít nhất 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.
b. Nhu cầu protein

Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo
cân nặng càng cao.

Theo FAO: nhu cầu protein cho trẻ em từ 1 – 3 tuổi là 4 g/kg cân nặng.

Cần phối hợp giữa protein động vật và thực vật để thỏa mãn đầy đủ
acid amin cần thiết.
3.1.2.1. Nhu cầu các chất dinh dưỡng

c. Nhu cầu lipid

Nhu cầu L được tính theo tuổi, tuổi càng bé nhu cầu lipid
tính theo trọng lượng cơ thể càng cao.

Theo VDD Liên Xô, hàm lượng lipid và protein nên
ngang nhau trong khẩu phần trẻ em và thanh thiếu niên.
d. Nhu cầu vitamin

Nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng lượng cao hơn
đối với người lớn.


Ở chế độ ăn của trẻ, cần cung cấp đầy đủ VTM A, C, D.

e. Nhu cầu chất khoáng

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát
triển.

Calci tham gia vào quá trình cốt hóa, khi thiếu calci trẻ em ngừng
lớn, răng phát triển không bình thường. Theo FAO, nhu cầu calci
ở trẻ em thể hiện ở bảng 3.2.

Nhu cầu về phospho thường tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu
phần.

Trẻ em cần nhiều kali hơn natri. Theo một số tài liệu nhu cầu của
kali là 5 mg/kg cân nặng.

Thiếu sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu ở trẻ, nhu cầu
từ 7 – 8 mg ở trẻ trước tuổi đi học và 10 – 15 mg ở tuổi học sinh.

Iod và fluo giữ vai trò lớn trong phát sinh bệnh biếu cổ, sâu răng
và nhiễm độc fluo.

3.1.2.2. Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn

Chế độ ăn: trẻ >1,5 tuổi nên ăn mỗi ngày 4 lần.
Khoảng cách giữa các bữa từ 3 - 4 giờ.

Phân bố NL/ngày: sáng-trưa-chiều-tối = 25% - 40% -

15% - 25%. Với nhu cầu năng lượng trẻ em đến một
tuổi là 800 – 900 Kcal.

Chú ý cho trẻ ăn thức ăn cần dễ tiêu, giàu protein,
calci và vitamin

Nhu cầu NL được cho ở Bảng 3.3 và thực phẩm sử
dụng phân chia theo (Hình 3.1).

Bảng 3.1. So sánh sữa mẹ và sữa bò,
thành phần có trong 100 ml sữa
Các chất Sữa mẹ Sữa bò
Năng lượng (Calo) 62 53
Protein (g) 1,5 3,1
Casein/tỷ lệ hấp thu tối đa 0,67/1 4,7/1
Chất béo (g) 3,2 3,5
Sắt (mg) 0,2 0,1
Calci (mg) 34,0 114,0
Vitamin A (mcg) 45,0 38,0
Vitamin B
1
(mg)
0,02 0,04
Vitamin B
2
(mg)
0,07 0,04
Vitamin C (mg) 4,0 1,0
Vitamin D (mcg) 0,01 0,06

Bảng 3.2. Nhu cầu calci ở trẻ em
Độ tuổi Nhu cầu calci (mg/ngày)
Trẻ
0 – 1 tuổi 500 - 600
1 – 9 tuổi 400 – 500
10 – 12 tuổi 600 – 700
Nam
13 – 15 tuổi 600 – 700
16 – 20 tuổi 500 – 600
Nữ
13 – 15 tuổi 600 – 700
16 – 20 tuổi 500 - 600

Bảng 3.3. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em
Tuổi (năm) Nhu cầu Nhóm tuổi Kcal/ngày
1 1150
Gộp 1 – 3 tuổi 13002 1300
3 1450
4 1550
Gộp 4 – 6 tuổi 17005 1700
6 1850
7 1950
Gộp 7 – 9 tuổi 21008 2100
9 2250
10 2350
Gộp 10 – 12 tuổi 250011 2500
12 2650
Nam Nữ
13 2950 2650
Gộp 13 – 15 tuổi

Nam Nữ
14 3100 2600
3100 2600
15 3250 2550

Hình 3.1. Mô hình áp dụng cho trẻ em
(Nguyễn Minh Thủy (2005), [13])

“Không có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động
kéo dài” – Aristote –
“Lao động có thể thay thế các loại thuốc, nhưng không có thứ thuốc nào có thể
thay thế cho lao động” – Tissot –
3.2. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG
Công nhân Nông dân Giáo viên

3.2.1.1. Nhu cầu về năng lượng
a. Tiêu hao năng lượng

Cần duy trì năng lượng khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao

Tiêu hao năng lượng phụ thuộc:

Cường độ lao động

Thời gian lao động

Tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất.
b. Phân loại lao động

Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal


Lao động nặng vừa 2600 - 2800 Kcal

Lao động nặng loại B 3000 - 3200 Kcal

Lao động nặng loại A 3400 - 3600 Kcal

Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000 Kcal

3.2.1.2. Đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng

Cung cấp đầy đủ các thành phần P, L, G, VTM và
muối khoáng.

Pđv/Pts: 50-60%

Phối hợp cân đối Lđv và Ltv

L và G phụ thuộc vào loại hình và mức độ lao động
nặng nhẹ để điều chỉnh cho phù hợp

Đảm bảo đầy đủ các VTM (đặc biệt là các VTM B,
C) và chất điện giải (với lao động nặng)

3.2.1.3. Đáp ứng sự cân đối hài hòa

Tỷ lệ P:L:G = 12:20:68

Với người lao động nặng có thể tăng L trong thời
gian làm việc


Với người lao động trí óc nên hạn chế G tinh chế,
Lđv

Với chế độ ăn hạn chế năng lượng cần cung cấp đủ
các VTM và muối khoáng

Phối hợp nhiều loại thức ăn để bổ sung cho nhau

3.3. DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI

Đặc điểm người cao tuổi
Khả năng cảm thụ kém hơn
Khối lượng cơ bắp giảm, khối lượng thịt giảm
Hàm răng yếu, nhai cắn thức ăn khó khăn
Các cơ quan tiêu hóa hoạt động kém hơn
Hoạt động của gan, thận yếu
Hoạt động của hệ thần kinh cũng có nhiều thay
đổi
Tóm lại ở người cao tuổi tất cả đều ảnh hưởng
tới sự tiêu hoá hấp thu thức ǎn, cho nên đối với
người cao tuổi cần có một chế độ ǎn uống hợp lý.